脚踩在这片水域上感觉很实在
没错
这是大西洋 往东向非洲眺望
感觉更加实在
因为这片水域 就是非裔美国人诞生的渠道
是这片水域延续了我们的生息
是这片水域将我们带到了这里
是这片水域让我们存活下来
上次远行
我和洁西卡·哈里斯博士 一起探索过贝宁海岸
这里有黑眼豆
秋葵和西瓜
它跟我们一起横跨大海
追溯我们民族历史核心的食材和风味
很好吃
这些都是登船前吃的食物
在美国
从非裔登陆美国 遭受奴役 到获得解放的历史中
-我们叫了米饭 -这是主要食材
探索非裔料理的坚持和创新
1863年1月1日 美国颁布《解放非裔奴隶宣言》后
我们才成为法定的自由人
如今我们重新起航
前往第一站
新奥尔良
食谱最后一行字最精彩
“把辣酱递过来”
我是史蒂夫·萨特菲尔德
我是美食作家
受过专业烹饪训练 当过十年侍酒师
-干杯 -干杯
我将大量时间用在讲述食物的故事
她能借此推动和资助民权运动
我和洁西卡博士继续展开这趟旅程
探索我们种植、烹调 并带到美国的食物
揭开黑奴解放至今的非裔美国人故事
祝福大家
探索改变美国的饮食
片名：美式大餐 非裔美国人的饮食如何改变了美国
剧名：路途中的食物
（路易斯安那州）
（新奥尔良）
新奥尔良的大海引进了新移民
新语言和新食材
交汇成一种 诞生于新世界的全新“混合文化”
也就是“克里奥尔文化”
这种文化虽然受到多国影响
但在路易斯安那州 克里奥尔文化的源头绝对是非裔
-没有糖粉 -没有糖粉 你瞧瞧
我和导师来到了新奥尔良
过去几十年来 洁西卡博士都在通过食物探索世界
洁西卡·哈里斯推出了第一本书
书名叫《热食》 对吧？ 你带了什么料理？
这是源自西非塞内加尔的料理 叫亚萨焖鸡
你自称为“饮食人类学家”
-那是什么意思？ -我经常走访各国
我不仅对食物与其风味感兴趣
也对食物与来源国的文化感兴趣
我想知道食材是怎么来的 跟哪些特殊传统有关
因此她是最适合一起探索新奥尔良
理解当地料理特殊之处的人选
新奥尔良是个十分精彩的地方
因为黑奴解放后 甚至在黑奴解放前
殖民政权从法国转移到西班牙手上
再从西班牙转回法国手上
这段期间政府容许 数以千计的有色人种拥有自由身
当中不少人是克里奥尔人
他们打造了另一个世界
他们出版报章、创造音乐和经营发廊
我们也开始掌握政权
重建期间
总共有2000名非裔同胞
在政府部门工作
有些同胞开始累积财产
部分财产世代传承
当时也有女性热衷于各种活动
她们会兜售“卡拉” 一种源自西非的炸米团
她们会接订单 也会出门兜售
“卡拉 来买漂亮的卡拉 好吃 热腾腾 跟我买卡拉”
所以这是融汇 法国和西班牙两种文化的产物
-还有非裔自由人 -非裔
各种文化交集成这个与众不同的地方
多种文化的融合 让新奥尔良成为一个别有风味的地方
这些风味仍反映在现今的饮食中
我和洁西卡博士要去拜访 一个塞内加尔裔美籍厨师
这是达喀尔·诺拉餐厅的主厨 塞涅·姆巴耶
他的菜单体现出
西非和新奥尔良之间的深层文化关系
在场的还有第八代克里奥尔原住民 米歇尔·琼·巴比隆
我用我的语言问好时 你们跟着说…
-好的 -也就是“你好”的意思
认真说
听起来像路易斯安那州的克里奥尔语
没错
-意思是“我在” -我们也是这么说的
-很棒 -太好了
希望你们会喜欢
-谢谢 -谢谢你 主厨
谢谢你 主厨
这简直就像回老家一样 人们问我为什么选择新奥尔良
我的标准回答是 “因为新奥尔良让我活过来”
因为这里是南半球最大的美食城之一
没错 新奥尔良的历史影响力深远
至今还能从当地人身上感受到
不只是新奥尔良人 而是所有路易斯安那州人
没错
你来自路易斯安那州南部 靠近拉斐特的一个地方？
我住在郊区深处
我称之为“长沼之乡” 毕竟我们房子周围长沼纵横交错
部分土地被清理过了 房子就盖在上面
后院就是森林
走过森林 就是长沼
长沼
我们家族是玛格丽特的后代
她是我们家族第一代奠基的祖先之一
她的故事发生在1700年代
奴役她的主人格雷瓜尔·盖尔利 答应过日后会还她自由身
她相信主人过世后 她就能重获自由
但主人的孩子们反对
于是她飞往 新奥尔良的西班牙法院控诉
最后胜诉了
接着她带着孩子们 重返路易斯安那州南部
搬到森林里隐居
从此以后 我们家世世代代都住在那个地方
我要敬玛格丽特一杯
敬玛格丽特
如果你自认是克里奥尔人
在克里奥尔文化和认知下长大
我想知道你对克里奥尔人的身份定义
我从小就自认是克里奥尔人
我认为“克里奥尔人”的定义是
非洲人、法国人和原住民的结合
是这三种文化的结晶
这个涵盖三大文化的历史
也促成了克里奥尔人的部分传统
首先 “克里奥尔”这个词源自西语
意思是“创造” 也接近“诞生”的意思
追本溯源 也可能是指
在新世界出生的非洲后裔
是克里奥尔人
提到什么最能体现克里奥尔文化
我马上就会联想到我们平日吃的食物
因为我们从小就吃这些食物长大
米饭和秋葵是主食
家里都会种黑眼豆
这三种食材都源自非洲大陆
它们跟着我们登陆的
好了 主厨
这是“Soupou Kanja”
意思是…
“soupou”是指“汤” “kanja”是指“秋葵”
也就是新奥尔良的秋葵浓汤
-好的 -希望你们会喜欢 请慢用
-请慢用 -谢谢
吃点米饭吧
谢谢
天啊 很好吃 主厨
从西非到路易斯安那州这段旅程中
有一点令我深深震撼
那就是法国人的影响力
处理这些料理的手法
是不是受到法国料理的影响？
说真的 我由衷相信
新奥尔良料理 很多方面受到塞内加尔影响
我所谓的“塞内冈比亚人”
涵盖西非所有国家
问题是 我们并未受到认可
因为当时由法国殖民政府统治
很多非裔同胞相信
秋葵浓汤取材自马赛鱼汤
其实不然 仔细观察新奥尔良的名菜
总少不了米饭
在塞内加尔 多数料理都伴有米饭
例如加罗夫饭 也就是米饭和肉
可以看出两个文化的交融
没错
加罗夫饭 也就是一种非洲什锦饭
你提到非洲人对饮食的影响
非洲人对饮食的影响
从根本上赋予了料理截然不同的定义
我们指的不是法国料理的手法
而是指食材
是食材将料理转化 并赋予定义
看到塞内加尔和新奥尔良两种文化
在料理上融合交汇 这是很关键的一点
说来很有趣 竟然是塞内加尔
我和史蒂夫去过贝宁
塞内加尔和贝宁有几个据点
数以千计的非洲奴隶
都是在这些据点启航前往他乡
请看
黑眼豆煎饼
我也准备了蘸酱 里面放了洋葱
好的 谢谢
这款蘸酱是煎饼的主要佐料
洋葱这种蔬菜
只要煮得够久 就会溢出甜味
没错
洋葱似乎完全在蘸酱里稀释了
-是啊 -蘸酱煮了八个多小时
好厉害
洋葱蘸酱充满塞内加尔的风味
是啊 没错
好吃
我知道一个有关黑眼豆的有趣典故
这是我最近听说的
我上一次到戈雷岛
许多祖先最后一次看到黑眼豆 也是在戈雷岛
有个向导跟我说了些典故
后来我问他
“你知道当年他们都吃些什么吗？”
他说祖先们必须重达60公斤
才可以登船跨海
所以为了增加体重 他们会吃…
每次说到这里 我都会…
他们吃来增加体重的食物 就包含黑眼豆和棕榈油
于是就有了“阿卡拉”这道菜
也就是黑眼豆搭配含有洋葱的棕榈油
这是向祖先致敬的美意
克里奥尔人都与非洲的祖先息息相关
这种风味和我们吃着长大的食物
都存在于基因内
祖先被带到路易斯安那州奴役
食物也通过他们的心思意念和巧手
被带往目的地
（路易斯安那州 埃德加）
为了更深入理解 克里奥尔饮食文化的源头
我和米歇尔·琼·巴比隆 循着运河前往路易斯安那州埃德加
这条运河自1850年代起
就归马修·鲁塞夫家族所有
路易斯安那州的草地和长沼
供养着家族世世代代
世世代代
我们家族都以务农为本 单单耕作土地、养殖畜牧
就足以自给自足
我奶奶从小就学会钓鱼
外出为家人钓鱼俨然成为她的责任
他们一家都务农 在园地里耕作
种植谷类作物 她也会跑到湖泊钓鱼
只为了养活一家大小
那是她的日常作息
河道和农地都是她熟悉不过的地方
我们采用传统钓鱼手法
用竹枝充当鱼竿
钓哪种鱼？
我们钓鲷鱼、水牛鱼和河鲈
鳟鱼
海鲈
作为在亚特兰大长大市长大的孩子
我没必要去设想 超市里的食材从哪里来
但米歇尔和马修的家人
必须仰赖长沼为他们提供食物来源
这条运河叫“树桩运河”
看得出为什么叫“树桩运河”
对啊 因为到处都是树桩
冬天可以抓到很多花鲈
这段时期可以抓到大量花鲈
倚靠路易斯安那州沿海资源生存
似乎是克里奥尔文化中 不可或缺的一环
我给你准备了一些楚楚可怜的蟋蟀
这才像话嘛
马修和他的家人至今仍傍水而居
每周在河上垂钓晚餐的食材
我在这条河道上垂钓超过30年了
真不可思议
每年不同时节 我都知道鱼儿在哪里逗留
我瞧瞧 在那边 看起来有动静
-你把鱼线抛到那边去了 -在树桩旁
-看好
-我能看到水底的鱼 -看好
我们要找到它 它就在附近
-上钩了 你们看 -很好 在那边
上钩了 不错 你们看
-花鲈上钩了 -轻易上钩
-好漂亮的花鲈 -是啊
花鲈上钩了 钓到一条鱼了
跟至今仍倚靠土地自给自足的当地人
一起在河道上穿行 是一种洗尽铅华的体验
让我再次意识到 拥有土地能为未来世世代代
提供饮食、住所和安稳的生活
在持续探索 克里奥尔饮食文化来源地的路上
我无法忽视埋在这片土地下
错综复杂的黑奴历史
即便在1800年代到1900年代期间
经历解放和重建
许多非裔家庭仍旧离不开种植园
他们继续务农 包揽全部劳力活
赚取微薄的收益
这种不平衡的收入分成叫“佃农制”
一直到1960年代
佃农制才被逐步淘汰
我来到路易斯安那州某个种植园 会见艾尔文·西尔德斯
他是个退休机械工程师 小时候曾是个佃农
-西尔德斯先生 你好吗？ -很好
-不错嘛 -很好
我想了解你的个人成长经历
想知道你在哪里长大、怎么长大
我在凯恩河种植园长大
出生佃农家庭
可以跟我解释一下
在1940年代到1959年代期间
身为“佃农”意味着什么吗？
园主提供一间 150到180平方米的奴隶小屋
再提供一片
2000平方米的土地 我们可以种植谷物
养鸡养猪
我们只能勉强度日 毕竟我们身上没钱
什么都没有 只有劳力
你家人从事哪种农活？
我们自然是采收棉花
意味着从日出到日落都在干活
我们严格上只取得半数收益
一半收益给我们
一半收益给园主
然而 我们没有仓库
没有犁
没有拖拉车
必须向园主租借
缴付租金后
半数收益只剩三分之一
看到是什么情况吗？
因此到了年尾 只得了个不亏不赚
我想是吧
按照西尔德斯先生的描述 祖先并没有得到真正的自由
起码我是这么想的
虽然佃农跟园主签下不公平的协议
但他们也找到了 自食其力和养家糊口的方法
每个种植园都有专属的仓库
谷物收成前 我们整年都没有收入
这时园主便会提供贷款
然后拿仓库里的东西卖给我们
于是我们会买些面粉
谷物粗粉、糖
做一种谷物糊
谷物糊
用适量的油、动物脂肪 通常是指猪油
炸猪皮时 将榨出的猪油取出
将猪油放在平底锅上 另外备好谷类粗粉
加些水搅拌 就像做蛋糕糊一样
油加热后 将面糊倒进平底锅里
也就是黑皮铁铸锅 接着搅拌面糊
在上面放点糖 放点糖蜜
倒入适量的牛奶 谷物糊就做好了
那就是我们以前常吃的食物 当时就只有这些食材
园主认为价格低廉的东西
都会拿出来卖给佃农
谷物糊、猪肉和糖蜜 是黑奴的日常饮食
跟100年后 西尔德斯先生的日常饮食相近
奴役时期和重建时期的佃农
有哪些分别？
分别是佃农时期没有生产监管制
我们是独立承包人
持有某种尊严
“这些棉花是我们种的”
“部分收益是我的”
无论收益多寡
我们以为佃农制会一直持续下去
直到机械出现为止
接着发生了什么事？
园主再也不需要我们了
采棉机出现
代替劳力采摘棉花 彩棉工纷纷遭到解雇
我们天天都在等园主来敲门宣布
“可以周三离开吗？”
住在种植园几百年后 我们被迫离开
“我们不能借出马车帮你们搬家
也没地方安置你们”
在我看来 这种做法很残忍
我也觉得…
这些园主…毕竟…
这已经是奴役时期结束十几年后
园主仍然…
有权说
“你们必须在周三离开”
他们…这种行为依然不人道
缺乏对生命的尊重
土地是我们耕作的
我们也住在那片土地上
我们只知道这么多
结果我们被迫离开那片土地
何去何从？
对啊 我们失去了很多
我们失去了很多
家家户户搬到城里后
政府提出倡议
“我们要兴建公共住房安置你们”
接着政府选一块城里最落后的地区
兴建大量公共住房
由此生出贫民窟
每次开车经过种植园 我仿佛看见了自己的家园
但这是我们同胞打造的园地
即便我们不是园主 也没人愿意跟我们分享土地
但这些土地是我们的
如今我们两个非裔来到了种植园
每次听到“种植园”这个词
我都会感到不舒服
在我的成长经历中
这个词是禁忌
提到就会感到耻辱
种植园是我们的土地
别因为祖先曾在种植园被奴役
就把这个词变成贬义词
非裔美国人的历史
总是离不开压抑
我们压抑种植园的民族故事
以致于非裔同胞常说
“我不想在农地上耕作
因为很容易联想到种植园”
但我们跟种植园并无瓜葛 不是吗？
跟这些土地并无瓜葛
我的祖先生活在这里 也死在这里
美国第一个非裔社群
就是在种植园里诞生的
我们住在这里长达两三百年
事到如今
我们竟然害怕、痛恨和鄙视这个词
这是不对的 这是我们的词 是属于我们的
是我们创造的 是属于我们的
天啊 西尔德斯先生 你的话充满力量
-这不是什么… -我懂你的意思
艾尔文的家族被园主赶出园地
不少非裔必须摆脱 种族主义暴徒的追捕
以及《吉姆·克劳法》的隔离政策
设法找到更好的工作机会
他们离开了耕作百年的土地
离开了所谓的“家园”
自1910年起 非裔大迁徙期间
将近六百万非裔美国人 离开南方种植园
迁移到伊利诺伊州芝加哥市 等北方城镇
向北迁移不只是为了寻找更好的机会
也意味着向南方告别
（不明奴隶之墓）
离开前聚在一起用餐
是一种向过往人生 和留在故乡的挚爱致敬的仪式
具有传奇色彩的杜基·蔡斯餐厅
重现了这个新奥尔良的教会聚餐传统
聚餐主人是史黛拉·蔡斯·瑞丝
她是已故克里奥尔料理女王 莉娅·蔡斯的女儿
这样似乎再合适不过了
我一直盯着玉米面包
谢谢
跟我、洁西卡博士和米歇尔 一起用餐的是
路易斯安那州原住民兼私厨 露珊达·克洛斯
每种食材都有
红腰豆和什锦饭也有 不错嘛
-不错的教堂晚餐 -没错
我在浸信会长大
记得小时候
弥撒结束后
一定有吃的
没错 人们在桌前排排站
但在这间教堂里聚餐的方式非常贴切
毕竟我们也是在庆贺
某种程度上重演当年人们
从路易斯安那州等南方地区 迁至他处前的情景
也就是一起 聚在一个敬拜上帝的场合中
没错
来一场告别晚宴
出发前他们会聚在一起
在教堂向上帝祈福
然后以家人的身份聚在一起 做我们最上心的事
也就是边享用丰盛的晚餐 边享受彼此的陪伴
-说得好 -没错
你母亲生前
成为一个非裔女性企业家
没错
非裔女性长者和祖先
对后代起到什么影响？
我记得我妈生前常说
“我不知道自己在做什么
我什么都不会 只会做自己最擅长的事”
也就是下厨
下厨给她带来欢乐
她也通过亲手做的料理 为人们带来欢乐
她除了通过亲手做的料理 为人们带来欢乐
还为教堂下厨筹款
一切源自她与身俱来的厨艺
没错
女性 尤其是有色人种女性 尤其是克里奥尔女性
更容易通过厨艺来创造财富
例如萝丝·尼可
以及萝丝特·特森
有些售卖法式果仁糖的女摊贩 连名字都不得而知
没错
许多女性在烹饪领域中
取得了持久的成就
-熬出了头 -没错
我们有必要向她们致敬
认可她们的贡献 因为正是她们的努力
让我们得以在这里
在新的地方勇往直前
在迁往北方和西方路上不停歇
她们知道聚在桌前用餐的重要性
我妈生前常说：“快回到桌前吃饭”
离开前一定要跟家人一起吃顿饭
因为餐桌是我们可以找到
归宿感和灵性的地方
所以我们一起在教堂聚餐
非洲人后裔都非常属灵
我们非裔很理解…
仪式的重要性
正是这种聚餐让一切回到原点
仪式是有节奏和韵律的标点符号
赋予我们人生意义
餐桌前人人平等
因此出发前举办仪式
是有必要的
因为即将经历改变
前往未知的地方需要勇气
正如玛雅·安吉洛常说的一句话 “去开路”
这就是我们祖先做的事 他们去开路
逆着风
往未知走去 这就是所谓的“大迁徙”
（路易斯安那州）
（新奥尔良）
循着祖先走过的路
向北前往芝加哥市
（芝加哥市）
大迁徙期间 将近五十万非裔美国人
千里迢迢来到这里
我只能靠想象去理解 他们抵达后面对的变化有多震撼
非裔使用任何触手可得的交通工具 跋涉千里
巴士、马车、火车
与此同时 有些非裔同胞 也在通往北方的火车上工作
这些火车设有发明家乔治·普尔曼 所设计的豪华卧铺车厢
他利用非裔工人对生活的愿景
来服务白人乘客
旗下职员几乎都是非裔
这些非裔美国人
就是后来众所皆知的“普尔曼乘务员”
乘务员的工资、小费
加上由非裔出资和主导的工会 为部分非裔美国人
创造了一个特殊的机会 让他们晋升工人阶级
非裔乘务员和厨师
在狭小的走道和局促的厨房里工作
为高消费乘客打造高级豪华乘务体验
高端料理 卓越服务
造就了传奇性的普尔曼乘务体验
我爷爷老弗农·萨特菲尔德
在我出生前就过世了 他生前曾是普尔曼乘务员
我对他的经历理解不多
但我今天想探究我爷爷的生活
坐在我眼前的是 前普尔曼乘务员的儿子
迈克尓·麦高因斯先生
以及一位99岁的前普尔曼乘务员
老本杰明·盖恩斯先生
盖恩斯先生 你将近100岁了
我向你致敬
告诉我们乘务员的职责是什么
跟我们分享你的经历
我开始接触这个行业
是因为有个邮政车职员告诉我
“去铁路找个活儿”
他透露有个工会什么的
还说工资不错
于是我离开肯塔基州 来到芝加哥市
开始在普尔曼公司上班
我们负责接待乘客 带他们到包厢
让他们感觉自在舒适
普尔曼车厢提供顶级服务
餐车供应最高端的料理
毕竟战争期间 人们乘坐火车
就是为了吃好吃的
有时为了登上火车 他们会打起来
只为了吃好吃的
可以的话 请你说明是什么时代
你指的是哪一年或哪个年代？
-那是1940年代 -1940年代
好的 我爷爷也是在那个年代
开始在芝加哥铁路上班
-麦高因斯先生 -是
你小时候在铁路上长大
那是什么体验？
我懂事以后
白天跟爸爸一起登上火车 然后回来
他喜欢购物
服装品味非常讲究
在国会特快上班 经常遇到政治家和企业家
他们正装笔挺什么的
他从他们身上吸纳了不少
尤其在衣着打扮方面
他拥有不少正装 每件正装都是量身定制的
他把这份好奇心带回家
我们也吸纳了
这也是乘搭火车给我们带来的影响
我们得以接触到各种事物 增广视野 开拓思路
真是美好的传承啊
我以为自己没受过类似的影响
我以为自己天生就热爱旅游
但如今我意识到自己其实是受到了
祖先的迁徙运动 游走他乡和好奇心的驱使
这一餐很棒
令人垂涎欲滴 太好吃了
这是非常精致的餐点 羊排是我最爱的料理
显然当年能坐在车厢里
享用这种顶级美食的非裔同胞不多
对于用来服务乘客的高端美食
你们有没有哪些难忘的回忆？
我记忆中最清晰的是火腿
火车上厨师做的火腿简直一流
盖恩斯先生 我也想知道你的回忆
非裔厨师的厨艺一流
他们都来自南方
公司也为我们乘务员提供伙食
伙食都非常美味
厨师会在伙食中加料
非常入味
我们都很喜欢火车上的伙食
你在1940年代任职乘务员
那是什么体验？
我们必须知道那个年代
种族隔离非常严重
我们会碰到一些人
他们不尊重我们 不把我们当人看
他们会管我们叫“乔治”
这个词意味着什么？
乔治·普尔曼
这么称呼我们
是有意降低我们的地位
暗示我们不是人
暗示我们不是大人
暗示我们还是孩子
恕我打岔 我想补充盖恩斯先生说的话
我爸对别人叫他“乔治”很有意见
他的回应是
“我不叫‘乔治’
如果你想管别人叫‘乔治’
大可生个孩子 给他取名叫‘乔治’”
这种故事耳熟能详吧
我以前住在西海岸任职乘务员
有一次端出饮料时 突然之间
我感到有人踢我屁股一脚
直觉反应是…
当时我手上拿着托盘
连人带着托盘转身
像这样 托盘停在对方额头前
是上帝按住了那个托盘
如果我没停下 托盘一定砸到他 他可能就被我干掉了
当时我火上心头 气急败坏
没错
于是我走回我管理的自助餐区 跟同胞们说
“自助餐区暂时关闭”
那个肇祸者说
“你是个聪明的黑鬼”
他踏进我管理的自助餐区
我举起手把他推出去
那是我经历过的一件…
非常煎熬的往事 这件事…
这件事…
我永远都不会忘记 你懂的
至今仍记忆犹新 历历在目
这种回忆绝对会伴随我们一辈子
我没见过我爷爷 但通过盖恩斯先生的经历
我能想象普尔曼乘务员的日常
我想像他昂首挺胸 带着尊严迈步向前
在芝加哥市 大迁徙流传下来的遗产
全然体现在城市北部的料理精髓中
（非裔企业）
像雷姆烤肉店这种餐厅 就彰显了大迁徙后代的传承
餐厅将南方风味融入北方美味中
南方风味得以保存至今
以新风貌示人
精神餐厅主厨埃里克·威廉斯 曾获詹姆斯·比尔德奖
在这里 跟我们一起用餐的 是两位土生土长的芝加哥人
他们分别是地道美食播客支持人 达里奥·杜伦
以及记者娜塔莉·摩尔 她也是《芝加哥南区》的作者
这本书探讨芝加哥南区的历史
主厨 感谢你在精神餐厅 主办这场聚餐
介绍一下这个地区
这里是海德公园 属于芝加哥南区
算是芝加哥市 非裔财富最集中的地区之一
这里住着非裔法官、邮政工人 老师和美国大型企业职员
社群关系密切
南区历史丰富
说南区是非裔美国人发挥智慧
发展娱乐和艺术事业的据点也不为过
-非裔企业、非裔银行 -没错
-非裔女子、《JET》杂志、理发店 -都是非裔的文化遗产
如果不是芝加哥 压根不会有非裔浪潮
多亏了芝加哥
-我们有了超亮型和柔软型护发素 -不同发质的护发素
-还有大发量型护发素 -我们有艾达·贝尔·韦尔斯
她与人联手创办了有色人种协进会
贝西·科尔曼 首位非裔女飞行员
马哈丽亚·杰克逊开创了福音音乐
-托马斯·道西 -不得不提蓝调音乐
蓝调音乐不得不提
如果不是芝加哥 我们压根不会跳舞
大迁徙确实帮助 我们非裔在芝加哥市落脚
你们理解自己出生芝加哥市
与大迁徙之间的关系吗？
你们对家族和族群历史知道多少？
我的祖父母来自大迁徙时代
我母亲的家人来自佐治亚州
我的祖父当初迁移到芝加哥市
是为了逃避纳什维尔的种族暴力
他有两个哥哥被迫在半夜逃离家园
否则就会遭遇私刑
好在我祖父是个普尔曼乘务员
我在听你说故事 同时联想到自己
毕竟我也来自佐治亚州 我祖父则来自田纳西州
他年轻时候来到芝加哥市
成为普尔曼乘务员
我也是同一个历史的产物
大迁徙前 芝加哥非裔人口是2%
大迁徙后 芝加哥非裔人口达到33% 他们都来自南方
我们都深深扎根于同一片沃土
深深扎根于密西西比州 阿肯色州等南方地区
主厨 这道菜好漂亮
这道菜含有红腰豆、小夏南瓜和青瓜
还放了少许的炸秋葵、夏南瓜花
以及辣酱腌渍过的红椒
在这个特别的宴席中
我们把焦点放在蔬菜的影响力
毕竟我们知道蔬菜成长的速度 比牲畜快多了
在奴役时期或佃农时期
我们祖先靠蔬菜生存
比靠畜禽产品生存容易许多
秋葵的脆皮糊简直无可挑剔
你刚刚说你用辣酱裹住…
腌渍红椒
天啊
天啊 真好吃
我们来自南方
我们祖先都靠务农为生 在芝加哥南区…
19世纪初期 芝加哥南区还是一片沼泽地
当时到处都是农地 我们家以前都有农地
因为我们祖先擅长耕作
-许多传统延续至今 -没错
在我的记忆中
我奶奶家后院有个园圃
可以看到一排排翻耕好的土壤 我们种了番茄
卷心菜等绿色蔬菜
那是我小时候的经历
以我的家族为例 我爸在加里长大
他们有个园地来… 我祖父母都有耕作的习惯
他们种番茄、养鸡 也猎兔
我非常熟悉家里跟耕作有关的往事
但是 我年轻的时候
总是对把手伸进泥土里感到不舒服
也对“打工”这个词感到不舒服
我从小家人经营餐饮业
长大后当上侍酒师 后来我离开了餐饮业
其中一个原因是 我觉得自己的专业不获重视
我总觉得客户只是要我服务他们
我不知道你们有没有这方面的共鸣
身为非裔美国人
由于受到奴役历史影响
我们已经失去了 耕作土地自给自足的能力
芝加哥市正在经历都市农业运动
人们也有避免 都市农业运动“佃农化”的醒觉
没错
都市农业活动的粮食醒觉义士 也意识到这个问题
正在寻找解决方案
让人们理解 这不只是换个环境耕作土地
不只是在西南区耕作土地
却没得到合理的工资
得知粮食醒觉运动前线
有人协助同胞们 重新调整与土地之间的关系
以健康的方式帮助我们排遣
过往经历可能造成的心理创伤
毕竟土地有治愈我们的能力
我们经常提到耕地赋予能力
让我们自给自足
因此土地也是我们的部分遗产
主厨想要我们睡着吗？
这是一道非常符合主题的料理
中西部被誉为“牛排和土豆镇”
这是闷烧牛排
搭配育空黄金土豆泥
上面放了香脆洋葱圈
绝不可能出错 肉骨分离
好嫩 刀都用不上了
-对 不用刀也行 -很好吃
甚至不用牙齿嚼
牙龈也用不上了
虽然肉和土豆是中西部主食
但个中南方风味绝对不同忽视
这种美味让我重返佐治亚州的童年
几乎每个周末 我爸都会烤肉
埃里克大厨继续通过料理纪念大迁徙
他端出的最后一道料理 体现出浓浓的南方风情
这是一块小磅蛋糕 搭配柠檬凝乳
以及一些美味元素
蛋糕放在漂亮的包装盒内
这道料理象征着什么？
这道料理是要纪念“鞋盒餐”
我们同胞乘坐火车向北前进时
并非坐在同一个车厢里
所以没有空间可以好好用餐
因此带着的食物
很多时候都是炸鸡
因为众所周知 炸鸡方便携带
炸鸡都放在鞋盒里
不是我们现代人脑海中的鞋盒
这些鞋盒都经过装饰
因为祖父母和曾祖父母
很用心地为晚辈们创造美好体验
晚辈们很需要这种体验
我非常喜欢这种包装方式 它将这种别具意义的美食
与非裔迁徙的典故连接起来
我们的长辈和祖先
都拥有创造美好体验的智慧
那个年代 就连共餐这种简单的快乐
人们都不希望我们能够拥有
这就是我们的本心
虽然失去了土地
被迫负债、经历种族暴力
我们还是找到方法生存下来
我们总能找到办法
无论是遵循佃农制养家糊口
或是在面对未知的不安中
勇敢远走北方
我们发自本能的创造力
让我们晋升为非裔中产阶级
芝加哥市将这段历史保存了下来
将其视如荣誉勋章般的存在
大迁徙引进的风味和风尚
至今仍在风行风城
这股创造力也从南方
延伸到我的下一站 也就是纽约市
在这里 住在方圆5公里内的非裔美国人
点燃了一场创意料理风暴
激起了一股文化表现热潮
刮起了一波文艺复兴
字幕翻译：张庆龄