1
00:00:22,605 --> 00:00:24,482
脚踩在这片水域上感觉很实在

2
00:00:24,566 --> 00:00:25,900
没错

3
00:00:25,984 --> 00:00:29,779
这是大西洋 往东向非洲眺望

4
00:00:29,863 --> 00:00:34,200
感觉更加实在

5
00:00:35,535 --> 00:00:39,372
因为这片水域
就是非裔美国人诞生的渠道

6
00:00:40,540 --> 00:00:42,834
是这片水域延续了我们的生息

7
00:00:44,044 --> 00:00:46,171
是这片水域将我们带到了这里

8
00:00:47,255 --> 00:00:49,007
是这片水域让我们存活下来

9
00:00:53,720 --> 00:00:55,013
上次远行

10
00:00:55,513 --> 00:00:58,933
我和洁西卡·哈里斯博士
一起探索过贝宁海岸

11
00:00:59,017 --> 00:01:00,435
这里有黑眼豆

12
00:01:00,518 --> 00:01:03,271
秋葵和西瓜

13
00:01:03,354 --> 00:01:04,981
它跟我们一起横跨大海

14
00:01:07,442 --> 00:01:11,237
追溯我们民族历史核心的食材和风味

15
00:01:11,321 --> 00:01:12,155
很好吃

16
00:01:12,238 --> 00:01:16,159
这些都是登船前吃的食物

17
00:01:26,127 --> 00:01:27,545
在美国

18
00:01:28,046 --> 00:01:31,674
从非裔登陆美国 遭受奴役
到获得解放的历史中

19
00:01:31,758 --> 00:01:34,302
-我们叫了米饭
-这是主要食材

20
00:01:35,011 --> 00:01:39,682
探索非裔料理的坚持和创新

21
00:01:43,311 --> 00:01:47,524
1863年1月1日
美国颁布《解放非裔奴隶宣言》后

22
00:01:47,607 --> 00:01:49,526
我们才成为法定的自由人

23
00:01:56,241 --> 00:01:58,451
如今我们重新起航

24
00:01:59,077 --> 00:02:00,703
前往第一站

25
00:02:01,371 --> 00:02:02,413
新奥尔良

26
00:02:02,497 --> 00:02:05,792
食谱最后一行字最精彩

27
00:02:05,875 --> 00:02:07,502
“把辣酱递过来”

28
00:02:08,419 --> 00:02:09,838
我是史蒂夫·萨特菲尔德

29
00:02:10,421 --> 00:02:12,465
我是美食作家

30
00:02:12,549 --> 00:02:14,968
受过专业烹饪训练 当过十年侍酒师

31
00:02:15,051 --> 00:02:16,261
-干杯
-干杯

32
00:02:16,344 --> 00:02:18,763
我将大量时间用在讲述食物的故事

33
00:02:18,847 --> 00:02:23,143
她能借此推动和资助民权运动

34
00:02:23,226 --> 00:02:25,812
我和洁西卡博士继续展开这趟旅程

35
00:02:25,895 --> 00:02:31,192
探索我们种植、烹调
并带到美国的食物

36
00:02:31,734 --> 00:02:35,238
揭开黑奴解放至今的非裔美国人故事

37
00:02:38,116 --> 00:02:39,242
祝福大家

38
00:02:39,325 --> 00:02:42,328
探索改变美国的饮食

39
00:03:26,080 --> 00:03:30,627
片名：美式大餐
非裔美国人的饮食如何改变了美国

40
00:03:30,710 --> 00:03:33,713
剧名：路途中的食物

41
00:03:38,092 --> 00:03:41,387
（路易斯安那州）

42
00:03:41,471 --> 00:03:48,478
（新奥尔良）

43
00:03:48,561 --> 00:03:51,689
新奥尔良的大海引进了新移民

44
00:03:51,773 --> 00:03:54,567
新语言和新食材

45
00:03:54,651 --> 00:03:59,489
交汇成一种
诞生于新世界的全新“混合文化”

46
00:04:00,365 --> 00:04:01,950
也就是“克里奥尔文化”

47
00:04:02,784 --> 00:04:05,119
这种文化虽然受到多国影响

48
00:04:05,203 --> 00:04:10,083
但在路易斯安那州
克里奥尔文化的源头绝对是非裔

49
00:04:12,418 --> 00:04:14,796
-没有糖粉
-没有糖粉 你瞧瞧

50
00:04:16,589 --> 00:04:19,092
我和导师来到了新奥尔良

51
00:04:19,175 --> 00:04:23,888
过去几十年来
洁西卡博士都在通过食物探索世界

52
00:04:23,972 --> 00:04:26,182
洁西卡·哈里斯推出了第一本书

53
00:04:26,266 --> 00:04:29,352
书名叫《热食》 对吧？
你带了什么料理？

54
00:04:29,435 --> 00:04:32,397
这是源自西非塞内加尔的料理
叫亚萨焖鸡

55
00:04:32,480 --> 00:04:35,233
你自称为“饮食人类学家”

56
00:04:35,316 --> 00:04:37,527
-那是什么意思？
-我经常走访各国

57
00:04:37,610 --> 00:04:39,988
我不仅对食物与其风味感兴趣

58
00:04:40,071 --> 00:04:42,699
也对食物与来源国的文化感兴趣

59
00:04:42,782 --> 00:04:45,326
我想知道食材是怎么来的
跟哪些特殊传统有关

60
00:04:45,410 --> 00:04:48,329
因此她是最适合一起探索新奥尔良

61
00:04:48,413 --> 00:04:50,790
理解当地料理特殊之处的人选

62
00:04:51,541 --> 00:04:53,543
新奥尔良是个十分精彩的地方

63
00:04:53,626 --> 00:04:58,423
因为黑奴解放后 甚至在黑奴解放前

64
00:04:58,506 --> 00:05:00,675
殖民政权从法国转移到西班牙手上

65
00:05:00,758 --> 00:05:04,220
再从西班牙转回法国手上

66
00:05:04,304 --> 00:05:09,684
这段期间政府容许
数以千计的有色人种拥有自由身

67
00:05:09,767 --> 00:05:11,811
当中不少人是克里奥尔人

68
00:05:12,645 --> 00:05:16,274
他们打造了另一个世界

69
00:05:17,900 --> 00:05:21,863
他们出版报章、创造音乐和经营发廊

70
00:05:21,946 --> 00:05:24,949
我们也开始掌握政权

71
00:05:26,075 --> 00:05:27,785
重建期间

72
00:05:28,494 --> 00:05:30,955
总共有2000名非裔同胞

73
00:05:31,039 --> 00:05:34,542
在政府部门工作

74
00:05:35,418 --> 00:05:39,172
有些同胞开始累积财产

75
00:05:39,255 --> 00:05:42,759
部分财产世代传承

76
00:05:42,842 --> 00:05:47,096
当时也有女性热衷于各种活动

77
00:05:47,180 --> 00:05:52,268
她们会兜售“卡拉”
一种源自西非的炸米团

78
00:05:52,852 --> 00:05:56,356
她们会接订单 也会出门兜售

79
00:05:56,439 --> 00:06:00,026
“卡拉 来买漂亮的卡拉
好吃 热腾腾 跟我买卡拉”

80
00:06:00,109 --> 00:06:05,531
所以这是融汇
法国和西班牙两种文化的产物

81
00:06:05,615 --> 00:06:07,241
-还有非裔自由人
-非裔

82
00:06:07,325 --> 00:06:10,620
各种文化交集成这个与众不同的地方

83
00:06:19,087 --> 00:06:22,423
多种文化的融合
让新奥尔良成为一个别有风味的地方

84
00:06:22,507 --> 00:06:25,218
这些风味仍反映在现今的饮食中

85
00:06:25,760 --> 00:06:28,846
我和洁西卡博士要去拜访
一个塞内加尔裔美籍厨师

86
00:06:28,930 --> 00:06:32,725
这是达喀尔·诺拉餐厅的主厨
塞涅·姆巴耶

87
00:06:33,810 --> 00:06:37,563
他的菜单体现出

88
00:06:37,647 --> 00:06:39,899
西非和新奥尔良之间的深层文化关系

89
00:06:40,900 --> 00:06:46,114
在场的还有第八代克里奥尔原住民
米歇尔·琼·巴比隆

90
00:06:46,197 --> 00:06:49,200
我用我的语言问好时 你们跟着说…

91
00:06:49,283 --> 00:06:50,827
-好的
-也就是“你好”的意思

92
00:06:52,912 --> 00:06:54,372
认真说

93
00:06:55,331 --> 00:06:57,834
听起来像路易斯安那州的克里奥尔语

94
00:06:58,376 --> 00:06:59,252
没错

95
00:06:59,335 --> 00:07:01,796
-意思是“我在”
-我们也是这么说的

96
00:07:01,879 --> 00:07:03,131
-很棒
-太好了

97
00:07:03,214 --> 00:07:04,173
希望你们会喜欢

98
00:07:04,257 --> 00:07:05,466
-谢谢
-谢谢你 主厨

99
00:07:05,550 --> 00:07:06,384
谢谢你 主厨

100
00:07:06,467 --> 00:07:09,804
这简直就像回老家一样
人们问我为什么选择新奥尔良

101
00:07:09,887 --> 00:07:13,599
我的标准回答是
“因为新奥尔良让我活过来”

102
00:07:13,683 --> 00:07:18,855
因为这里是南半球最大的美食城之一

103
00:07:18,938 --> 00:07:22,859
没错 新奥尔良的历史影响力深远

104
00:07:22,942 --> 00:07:27,697
至今还能从当地人身上感受到

105
00:07:27,780 --> 00:07:30,908
不只是新奥尔良人
而是所有路易斯安那州人

106
00:07:30,992 --> 00:07:31,826
没错

107
00:07:31,909 --> 00:07:36,539
你来自路易斯安那州南部
靠近拉斐特的一个地方？

108
00:07:36,622 --> 00:07:37,707
我住在郊区深处

109
00:07:37,790 --> 00:07:41,878
我称之为“长沼之乡”
毕竟我们房子周围长沼纵横交错

110
00:07:41,961 --> 00:07:45,006
部分土地被清理过了
房子就盖在上面

111
00:07:45,089 --> 00:07:47,008
后院就是森林

112
00:07:47,091 --> 00:07:49,635
走过森林 就是长沼

113
00:07:49,719 --> 00:07:50,553
长沼

114
00:07:50,636 --> 00:07:54,515
我们家族是玛格丽特的后代

115
00:07:54,599 --> 00:07:58,144
她是我们家族第一代奠基的祖先之一

116
00:07:58,227 --> 00:08:00,813
她的故事发生在1700年代

117
00:08:00,897 --> 00:08:06,110
奴役她的主人格雷瓜尔·盖尔利
答应过日后会还她自由身

118
00:08:06,194 --> 00:08:09,780
她相信主人过世后 她就能重获自由

119
00:08:09,864 --> 00:08:11,908
但主人的孩子们反对

120
00:08:11,991 --> 00:08:15,912
于是她飞往
新奥尔良的西班牙法院控诉

121
00:08:15,995 --> 00:08:17,163
最后胜诉了

122
00:08:17,246 --> 00:08:23,085
接着她带着孩子们
重返路易斯安那州南部

123
00:08:23,169 --> 00:08:26,130
搬到森林里隐居

124
00:08:26,214 --> 00:08:30,009
从此以后
我们家世世代代都住在那个地方

125
00:08:30,092 --> 00:08:31,594
我要敬玛格丽特一杯

126
00:08:31,677 --> 00:08:33,471
敬玛格丽特

127
00:08:33,554 --> 00:08:36,432
敬玛格丽特

128
00:08:36,516 --> 00:08:41,771
如果你自认是克里奥尔人

129
00:08:41,854 --> 00:08:44,190
在克里奥尔文化和认知下长大

130
00:08:44,273 --> 00:08:46,192
我想知道你对克里奥尔人的身份定义

131
00:08:46,275 --> 00:08:49,820
我从小就自认是克里奥尔人

132
00:08:49,904 --> 00:08:52,406
我认为“克里奥尔人”的定义是

133
00:08:52,490 --> 00:08:57,328
非洲人、法国人和原住民的结合

134
00:08:57,411 --> 00:09:00,248
是这三种文化的结晶

135
00:09:00,331 --> 00:09:03,084
这个涵盖三大文化的历史

136
00:09:03,167 --> 00:09:05,628
也促成了克里奥尔人的部分传统

137
00:09:05,711 --> 00:09:09,757
首先 “克里奥尔”这个词源自西语

138
00:09:09,840 --> 00:09:13,010
意思是“创造” 也接近“诞生”的意思

139
00:09:13,844 --> 00:09:17,014
追本溯源 也可能是指

140
00:09:17,098 --> 00:09:23,980
在新世界出生的非洲后裔

141
00:09:25,189 --> 00:09:26,732
是克里奥尔人

142
00:09:26,816 --> 00:09:29,569
提到什么最能体现克里奥尔文化

143
00:09:29,652 --> 00:09:34,448
我马上就会联想到我们平日吃的食物

144
00:09:34,532 --> 00:09:36,784
因为我们从小就吃这些食物长大

145
00:09:36,867 --> 00:09:40,913
米饭和秋葵是主食

146
00:09:40,997 --> 00:09:43,624
家里都会种黑眼豆

147
00:09:43,708 --> 00:09:47,211
这三种食材都源自非洲大陆

148
00:09:47,295 --> 00:09:48,671
它们跟着我们登陆的

149
00:09:49,839 --> 00:09:51,215
好了 主厨

150
00:09:51,799 --> 00:09:53,593
这是“Soupou Kanja”

151
00:09:53,676 --> 00:09:55,428
意思是…

152
00:09:55,511 --> 00:09:58,973
“soupou”是指“汤”
“kanja”是指“秋葵”

153
00:09:59,056 --> 00:10:03,144
也就是新奥尔良的秋葵浓汤

154
00:10:03,644 --> 00:10:06,230
-好的
-希望你们会喜欢 请慢用

155
00:10:06,314 --> 00:10:08,316
-请慢用
-谢谢

156
00:10:09,650 --> 00:10:10,776
吃点米饭吧

157
00:10:11,652 --> 00:10:12,612
谢谢

158
00:10:22,496 --> 00:10:24,540
天啊 很好吃 主厨

159
00:10:26,042 --> 00:10:28,628
从西非到路易斯安那州这段旅程中

160
00:10:28,711 --> 00:10:34,925
有一点令我深深震撼

161
00:10:35,551 --> 00:10:38,554
那就是法国人的影响力

162
00:10:38,638 --> 00:10:43,601
处理这些料理的手法

163
00:10:43,684 --> 00:10:47,313
是不是受到法国料理的影响？

164
00:10:47,396 --> 00:10:49,565
说真的 我由衷相信

165
00:10:49,649 --> 00:10:54,111
新奥尔良料理
很多方面受到塞内加尔影响

166
00:10:54,195 --> 00:10:56,822
我所谓的“塞内冈比亚人”

167
00:10:56,906 --> 00:11:00,534
涵盖西非所有国家

168
00:11:01,118 --> 00:11:02,620
问题是 我们并未受到认可

169
00:11:02,703 --> 00:11:05,665
因为当时由法国殖民政府统治

170
00:11:05,748 --> 00:11:07,291
很多非裔同胞相信

171
00:11:09,085 --> 00:11:11,003
秋葵浓汤取材自马赛鱼汤

172
00:11:11,087 --> 00:11:15,091
其实不然 仔细观察新奥尔良的名菜

173
00:11:15,883 --> 00:11:17,426
总少不了米饭

174
00:11:17,510 --> 00:11:20,888
在塞内加尔 多数料理都伴有米饭

175
00:11:20,971 --> 00:11:22,890
例如加罗夫饭 也就是米饭和肉

176
00:11:22,973 --> 00:11:25,393
可以看出两个文化的交融

177
00:11:25,476 --> 00:11:26,727
没错

178
00:11:27,228 --> 00:11:29,063
加罗夫饭 也就是一种非洲什锦饭

179
00:11:29,146 --> 00:11:31,899
你提到非洲人对饮食的影响

180
00:11:31,982 --> 00:11:33,901
非洲人对饮食的影响

181
00:11:33,984 --> 00:11:39,407
从根本上赋予了料理截然不同的定义

182
00:11:40,866 --> 00:11:44,662
我们指的不是法国料理的手法

183
00:11:44,745 --> 00:11:47,748
而是指食材

184
00:11:47,832 --> 00:11:51,794
是食材将料理转化 并赋予定义

185
00:11:53,212 --> 00:11:58,092
看到塞内加尔和新奥尔良两种文化

186
00:11:58,175 --> 00:12:01,804
在料理上融合交汇
这是很关键的一点

187
00:12:01,887 --> 00:12:04,473
说来很有趣 竟然是塞内加尔

188
00:12:04,557 --> 00:12:07,518
我和史蒂夫去过贝宁

189
00:12:07,601 --> 00:12:10,396
塞内加尔和贝宁有几个据点

190
00:12:10,479 --> 00:12:13,524
数以千计的非洲奴隶

191
00:12:13,607 --> 00:12:18,696
都是在这些据点启航前往他乡

192
00:12:20,281 --> 00:12:21,115
请看

193
00:12:22,408 --> 00:12:24,326
黑眼豆煎饼

194
00:12:26,036 --> 00:12:28,831
我也准备了蘸酱 里面放了洋葱

195
00:12:29,540 --> 00:12:30,916
好的 谢谢

196
00:12:33,919 --> 00:12:36,630
这款蘸酱是煎饼的主要佐料

197
00:12:36,714 --> 00:12:38,549
洋葱这种蔬菜

198
00:12:38,632 --> 00:12:41,010
只要煮得够久 就会溢出甜味

199
00:12:41,093 --> 00:12:41,927
没错

200
00:12:42,011 --> 00:12:45,890
洋葱似乎完全在蘸酱里稀释了

201
00:12:45,973 --> 00:12:48,726
-是啊
-蘸酱煮了八个多小时

202
00:12:49,393 --> 00:12:50,227
好厉害

203
00:12:51,061 --> 00:12:53,481
洋葱蘸酱充满塞内加尔的风味

204
00:12:53,564 --> 00:12:55,107
是啊 没错

205
00:12:55,191 --> 00:12:56,275
好吃

206
00:12:57,026 --> 00:13:00,237
我知道一个有关黑眼豆的有趣典故

207
00:13:00,321 --> 00:13:02,031
这是我最近听说的

208
00:13:02,114 --> 00:13:05,201
我上一次到戈雷岛

209
00:13:05,910 --> 00:13:08,287
许多祖先最后一次看到黑眼豆
也是在戈雷岛

210
00:13:08,370 --> 00:13:10,748
有个向导跟我说了些典故

211
00:13:10,831 --> 00:13:12,416
后来我问他

212
00:13:13,375 --> 00:13:16,128
“你知道当年他们都吃些什么吗？”

213
00:13:16,712 --> 00:13:20,466
他说祖先们必须重达60公斤

214
00:13:20,549 --> 00:13:22,968
才可以登船跨海

215
00:13:23,677 --> 00:13:27,139
所以为了增加体重 他们会吃…

216
00:13:27,223 --> 00:13:29,099
每次说到这里 我都会…

217
00:13:30,976 --> 00:13:34,313
他们吃来增加体重的食物
就包含黑眼豆和棕榈油

218
00:13:34,396 --> 00:13:35,773
于是就有了“阿卡拉”这道菜

219
00:13:36,398 --> 00:13:39,568
也就是黑眼豆搭配含有洋葱的棕榈油

220
00:13:40,736 --> 00:13:42,196
这是向祖先致敬的美意

221
00:13:48,661 --> 00:13:53,916
克里奥尔人都与非洲的祖先息息相关

222
00:13:53,999 --> 00:13:58,796
这种风味和我们吃着长大的食物

223
00:13:58,879 --> 00:14:00,798
都存在于基因内

224
00:14:00,881 --> 00:14:05,761
祖先被带到路易斯安那州奴役

225
00:14:05,845 --> 00:14:10,599
食物也通过他们的心思意念和巧手

226
00:14:11,183 --> 00:14:12,893
被带往目的地

227
00:14:21,318 --> 00:14:25,364
（路易斯安那州 埃德加）

228
00:14:26,991 --> 00:14:30,077
为了更深入理解
克里奥尔饮食文化的源头

229
00:14:30,160 --> 00:14:34,206
我和米歇尔·琼·巴比隆
循着运河前往路易斯安那州埃德加

230
00:14:34,290 --> 00:14:37,793
这条运河自1850年代起

231
00:14:37,877 --> 00:14:40,004
就归马修·鲁塞夫家族所有

232
00:14:42,089 --> 00:14:44,425
路易斯安那州的草地和长沼

233
00:14:44,508 --> 00:14:47,136
供养着家族世世代代

234
00:14:52,349 --> 00:14:54,518
世世代代

235
00:14:54,602 --> 00:14:59,815
我们家族都以务农为本
单单耕作土地、养殖畜牧

236
00:14:59,899 --> 00:15:03,193
就足以自给自足

237
00:15:03,736 --> 00:15:07,323
我奶奶从小就学会钓鱼

238
00:15:07,406 --> 00:15:13,245
外出为家人钓鱼俨然成为她的责任

239
00:15:13,329 --> 00:15:16,373
他们一家都务农 在园地里耕作

240
00:15:16,457 --> 00:15:19,126
种植谷类作物 她也会跑到湖泊钓鱼

241
00:15:19,209 --> 00:15:22,129
只为了养活一家大小

242
00:15:22,212 --> 00:15:24,590
那是她的日常作息

243
00:15:24,673 --> 00:15:29,178
河道和农地都是她熟悉不过的地方

244
00:15:30,179 --> 00:15:35,017
我们采用传统钓鱼手法

245
00:15:35,100 --> 00:15:36,560
用竹枝充当鱼竿

246
00:15:36,644 --> 00:15:38,979
钓哪种鱼？

247
00:15:39,063 --> 00:15:42,358
我们钓鲷鱼、水牛鱼和河鲈

248
00:15:42,441 --> 00:15:43,692
鳟鱼

249
00:15:44,944 --> 00:15:46,779
海鲈

250
00:15:47,613 --> 00:15:50,658
作为在亚特兰大长大市长大的孩子

251
00:15:50,741 --> 00:15:54,036
我没必要去设想
超市里的食材从哪里来

252
00:15:54,787 --> 00:15:56,747
但米歇尔和马修的家人

253
00:15:56,830 --> 00:16:01,168
必须仰赖长沼为他们提供食物来源

254
00:16:01,877 --> 00:16:04,046
这条运河叫“树桩运河”

255
00:16:04,129 --> 00:16:05,839
看得出为什么叫“树桩运河”

256
00:16:05,923 --> 00:16:07,383
对啊 因为到处都是树桩

257
00:16:07,466 --> 00:16:10,302
冬天可以抓到很多花鲈

258
00:16:10,386 --> 00:16:14,139
这段时期可以抓到大量花鲈

259
00:16:14,723 --> 00:16:16,976
倚靠路易斯安那州沿海资源生存

260
00:16:17,059 --> 00:16:20,813
似乎是克里奥尔文化中
不可或缺的一环

261
00:16:20,896 --> 00:16:23,065
我给你准备了一些楚楚可怜的蟋蟀

262
00:16:23,148 --> 00:16:24,984
这才像话嘛

263
00:16:25,067 --> 00:16:28,404
马修和他的家人至今仍傍水而居

264
00:16:29,029 --> 00:16:31,031
每周在河上垂钓晚餐的食材

265
00:16:31,991 --> 00:16:35,786
我在这条河道上垂钓超过30年了

266
00:16:35,869 --> 00:16:36,745
真不可思议

267
00:16:36,829 --> 00:16:39,665
每年不同时节
我都知道鱼儿在哪里逗留

268
00:16:39,748 --> 00:16:42,876
我瞧瞧 在那边 看起来有动静

269
00:16:42,960 --> 00:16:46,130
-你把鱼线抛到那边去了
-在树桩旁

270
00:16:46,213 --> 00:16:47,506
-在树桩旁
-看好

271
00:16:47,589 --> 00:16:49,883
-我能看到水底的鱼
-看好

272
00:16:49,967 --> 00:16:51,885
我们要找到它 它就在附近

273
00:16:51,969 --> 00:16:54,096
-上钩了 你们看
-很好 在那边

274
00:16:54,179 --> 00:16:55,931
上钩了 不错 你们看

275
00:16:56,015 --> 00:16:58,267
-花鲈上钩了
-轻易上钩

276
00:16:58,976 --> 00:17:00,394
-好漂亮的花鲈
-是啊

277
00:17:00,477 --> 00:17:02,438
花鲈上钩了 钓到一条鱼了

278
00:17:05,524 --> 00:17:07,443
跟至今仍倚靠土地自给自足的当地人

279
00:17:07,526 --> 00:17:11,071
一起在河道上穿行
是一种洗尽铅华的体验

280
00:17:12,740 --> 00:17:17,578
让我再次意识到
拥有土地能为未来世世代代

281
00:17:17,661 --> 00:17:19,830
提供饮食、住所和安稳的生活

282
00:17:30,090 --> 00:17:33,761
在持续探索
克里奥尔饮食文化来源地的路上

283
00:17:35,554 --> 00:17:38,599
我无法忽视埋在这片土地下

284
00:17:38,682 --> 00:17:41,393
错综复杂的黑奴历史

285
00:17:43,479 --> 00:17:46,565
即便在1800年代到1900年代期间

286
00:17:46,648 --> 00:17:50,319
经历解放和重建

287
00:17:50,402 --> 00:17:53,781
许多非裔家庭仍旧离不开种植园

288
00:17:53,864 --> 00:17:57,910
他们继续务农 包揽全部劳力活

289
00:17:57,993 --> 00:18:01,288
赚取微薄的收益

290
00:18:01,830 --> 00:18:05,751
这种不平衡的收入分成叫“佃农制”

291
00:18:06,460 --> 00:18:09,046
一直到1960年代

292
00:18:09,129 --> 00:18:11,340
佃农制才被逐步淘汰

293
00:18:13,217 --> 00:18:17,971
我来到路易斯安那州某个种植园
会见艾尔文·西尔德斯

294
00:18:18,055 --> 00:18:21,767
他是个退休机械工程师
小时候曾是个佃农

295
00:18:22,351 --> 00:18:24,436
-西尔德斯先生 你好吗？
-很好

296
00:18:24,520 --> 00:18:25,813
-不错嘛
-很好

297
00:18:28,565 --> 00:18:32,444
我想了解你的个人成长经历

298
00:18:32,528 --> 00:18:35,155
想知道你在哪里长大、怎么长大

299
00:18:35,239 --> 00:18:37,908
我在凯恩河种植园长大

300
00:18:38,826 --> 00:18:41,078
出生佃农家庭

301
00:18:41,161 --> 00:18:44,957
可以跟我解释一下

302
00:18:45,040 --> 00:18:47,084
在1940年代到1959年代期间

303
00:18:47,167 --> 00:18:49,711
身为“佃农”意味着什么吗？

304
00:18:49,795 --> 00:18:55,384
园主提供一间
150到180平方米的奴隶小屋

305
00:18:55,467 --> 00:18:58,011
再提供一片

306
00:18:58,095 --> 00:19:02,683
2000平方米的土地
我们可以种植谷物

307
00:19:03,642 --> 00:19:07,354
养鸡养猪

308
00:19:08,981 --> 00:19:13,068
我们只能勉强度日
毕竟我们身上没钱

309
00:19:13,152 --> 00:19:15,112
什么都没有 只有劳力

310
00:19:15,195 --> 00:19:17,990
你家人从事哪种农活？

311
00:19:18,073 --> 00:19:19,867
我们自然是采收棉花

312
00:19:21,410 --> 00:19:23,620
意味着从日出到日落都在干活

313
00:19:23,704 --> 00:19:28,458
我们严格上只取得半数收益

314
00:19:28,542 --> 00:19:32,588
一半收益给我们

315
00:19:32,671 --> 00:19:36,341
一半收益给园主

316
00:19:36,425 --> 00:19:39,595
然而 我们没有仓库

317
00:19:39,678 --> 00:19:41,638
没有犁

318
00:19:41,722 --> 00:19:43,515
没有拖拉车

319
00:19:43,599 --> 00:19:46,977
必须向园主租借

320
00:19:47,728 --> 00:19:51,023
缴付租金后

321
00:19:51,732 --> 00:19:55,694
半数收益只剩三分之一

322
00:19:55,777 --> 00:19:56,945
看到是什么情况吗？

323
00:19:57,613 --> 00:20:01,283
因此到了年尾 只得了个不亏不赚

324
00:20:01,783 --> 00:20:02,868
我想是吧

325
00:20:02,951 --> 00:20:06,788
按照西尔德斯先生的描述
祖先并没有得到真正的自由

326
00:20:07,456 --> 00:20:08,957
起码我是这么想的

327
00:20:09,041 --> 00:20:13,545
虽然佃农跟园主签下不公平的协议

328
00:20:13,629 --> 00:20:17,382
但他们也找到了
自食其力和养家糊口的方法

329
00:20:18,175 --> 00:20:21,803
每个种植园都有专属的仓库

330
00:20:21,887 --> 00:20:26,225
谷物收成前 我们整年都没有收入

331
00:20:27,017 --> 00:20:29,061
这时园主便会提供贷款

332
00:20:29,144 --> 00:20:32,231
然后拿仓库里的东西卖给我们

333
00:20:32,314 --> 00:20:34,942
于是我们会买些面粉

334
00:20:35,025 --> 00:20:38,070
谷物粗粉、糖

335
00:20:38,153 --> 00:20:41,782
做一种谷物糊

336
00:20:41,865 --> 00:20:42,950
谷物糊

337
00:20:43,033 --> 00:20:47,621
用适量的油、动物脂肪
通常是指猪油

338
00:20:48,247 --> 00:20:50,916
炸猪皮时 将榨出的猪油取出

339
00:20:50,999 --> 00:20:54,086
将猪油放在平底锅上
另外备好谷类粗粉

340
00:20:54,169 --> 00:20:57,756
加些水搅拌 就像做蛋糕糊一样

341
00:20:58,257 --> 00:21:01,468
油加热后 将面糊倒进平底锅里

342
00:21:01,551 --> 00:21:04,137
也就是黑皮铁铸锅 接着搅拌面糊

343
00:21:04,763 --> 00:21:08,141
在上面放点糖 放点糖蜜

344
00:21:08,976 --> 00:21:11,436
倒入适量的牛奶 谷物糊就做好了

345
00:21:12,271 --> 00:21:17,693
那就是我们以前常吃的食物
当时就只有这些食材

346
00:21:17,776 --> 00:21:21,113
园主认为价格低廉的东西

347
00:21:21,196 --> 00:21:24,616
都会拿出来卖给佃农

348
00:21:25,325 --> 00:21:30,747
谷物糊、猪肉和糖蜜
是黑奴的日常饮食

349
00:21:31,373 --> 00:21:36,378
跟100年后
西尔德斯先生的日常饮食相近

350
00:21:37,254 --> 00:21:42,676
奴役时期和重建时期的佃农

351
00:21:42,759 --> 00:21:46,805
有哪些分别？

352
00:21:46,888 --> 00:21:51,935
分别是佃农时期没有生产监管制

353
00:21:52,978 --> 00:21:55,939
我们是独立承包人

354
00:21:56,023 --> 00:22:01,028
持有某种尊严

355
00:22:01,111 --> 00:22:04,990
“这些棉花是我们种的”

356
00:22:05,073 --> 00:22:09,328
“部分收益是我的”

357
00:22:09,411 --> 00:22:11,038
无论收益多寡

358
00:22:11,872 --> 00:22:15,667
我们以为佃农制会一直持续下去

359
00:22:17,461 --> 00:22:19,546
直到机械出现为止

360
00:22:20,630 --> 00:22:21,923
接着发生了什么事？

361
00:22:22,007 --> 00:22:24,217
园主再也不需要我们了

362
00:22:24,885 --> 00:22:26,762
采棉机出现

363
00:22:27,262 --> 00:22:30,640
代替劳力采摘棉花
彩棉工纷纷遭到解雇

364
00:22:32,309 --> 00:22:36,063
我们天天都在等园主来敲门宣布

365
00:22:38,148 --> 00:22:39,858
“可以周三离开吗？”

366
00:22:41,276 --> 00:22:44,738
住在种植园几百年后 我们被迫离开

367
00:22:46,156 --> 00:22:49,868
“我们不能借出马车帮你们搬家

368
00:22:51,328 --> 00:22:53,663
也没地方安置你们”

369
00:22:55,665 --> 00:22:59,920
在我看来 这种做法很残忍

370
00:23:00,796 --> 00:23:04,007
我也觉得…

371
00:23:04,841 --> 00:23:07,010
这些园主…毕竟…

372
00:23:07,094 --> 00:23:11,306
这已经是奴役时期结束十几年后

373
00:23:12,057 --> 00:23:14,601
园主仍然…

374
00:23:15,519 --> 00:23:19,147
有权说

375
00:23:19,231 --> 00:23:22,526
“你们必须在周三离开”

376
00:23:22,609 --> 00:23:25,487
他们…这种行为依然不人道

377
00:23:25,570 --> 00:23:26,780
缺乏对生命的尊重

378
00:23:26,863 --> 00:23:28,532
土地是我们耕作的

379
00:23:29,241 --> 00:23:31,159
我们也住在那片土地上

380
00:23:31,243 --> 00:23:32,577
我们只知道这么多

381
00:23:33,161 --> 00:23:35,330
结果我们被迫离开那片土地

382
00:23:37,457 --> 00:23:38,583
何去何从？

383
00:23:39,084 --> 00:23:40,836
对啊 我们失去了很多

384
00:23:40,919 --> 00:23:42,421
我们失去了很多

385
00:23:42,504 --> 00:23:45,340
家家户户搬到城里后

386
00:23:46,675 --> 00:23:49,678
政府提出倡议

387
00:23:49,761 --> 00:23:53,181
“我们要兴建公共住房安置你们”

388
00:23:53,265 --> 00:23:57,102
接着政府选一块城里最落后的地区

389
00:23:57,185 --> 00:24:00,647
兴建大量公共住房

390
00:24:02,107 --> 00:24:04,734
由此生出贫民窟

391
00:24:04,818 --> 00:24:08,947
每次开车经过种植园
我仿佛看见了自己的家园

392
00:24:09,781 --> 00:24:13,702
但这是我们同胞打造的园地

393
00:24:14,536 --> 00:24:18,957
即便我们不是园主
也没人愿意跟我们分享土地

394
00:24:19,040 --> 00:24:20,542
但这些土地是我们的

395
00:24:20,625 --> 00:24:23,044
如今我们两个非裔来到了种植园

396
00:24:23,128 --> 00:24:25,046
每次听到“种植园”这个词

397
00:24:25,964 --> 00:24:27,507
我都会感到不舒服

398
00:24:27,591 --> 00:24:31,219
在我的成长经历中

399
00:24:31,303 --> 00:24:35,098
这个词是禁忌

400
00:24:35,724 --> 00:24:39,352
提到就会感到耻辱

401
00:24:40,228 --> 00:24:42,856
种植园是我们的土地

402
00:24:42,939 --> 00:24:45,859
别因为祖先曾在种植园被奴役

403
00:24:45,942 --> 00:24:48,904
就把这个词变成贬义词

404
00:24:48,987 --> 00:24:52,324
非裔美国人的历史

405
00:24:52,407 --> 00:24:54,242
总是离不开压抑

406
00:24:54,326 --> 00:24:58,997
我们压抑种植园的民族故事

407
00:24:59,080 --> 00:25:02,334
以致于非裔同胞常说

408
00:25:02,417 --> 00:25:04,085
“我不想在农地上耕作

409
00:25:04,169 --> 00:25:07,172
因为很容易联想到种植园”

410
00:25:07,255 --> 00:25:10,342
但我们跟种植园并无瓜葛 不是吗？

411
00:25:10,425 --> 00:25:11,635
跟这些土地并无瓜葛

412
00:25:11,718 --> 00:25:15,597
我的祖先生活在这里 也死在这里

413
00:25:16,890 --> 00:25:20,060
美国第一个非裔社群

414
00:25:20,143 --> 00:25:22,729
就是在种植园里诞生的

415
00:25:23,939 --> 00:25:27,943
我们住在这里长达两三百年

416
00:25:29,027 --> 00:25:30,779
事到如今

417
00:25:32,864 --> 00:25:36,076
我们竟然害怕、痛恨和鄙视这个词

418
00:25:36,159 --> 00:25:39,746
这是不对的
这是我们的词 是属于我们的

419
00:25:40,914 --> 00:25:43,750
是我们创造的 是属于我们的

420
00:25:43,833 --> 00:25:46,253
天啊 西尔德斯先生 你的话充满力量

421
00:25:47,671 --> 00:25:50,924
-这不是什么…
-我懂你的意思

422
00:25:55,637 --> 00:25:58,765
艾尔文的家族被园主赶出园地

423
00:25:58,848 --> 00:26:01,893
不少非裔必须摆脱
种族主义暴徒的追捕

424
00:26:01,977 --> 00:26:03,812
以及《吉姆·克劳法》的隔离政策

425
00:26:04,604 --> 00:26:07,274
设法找到更好的工作机会

426
00:26:09,276 --> 00:26:13,196
他们离开了耕作百年的土地

427
00:26:13,905 --> 00:26:16,408
离开了所谓的“家园”

428
00:26:17,534 --> 00:26:20,704
自1910年起 非裔大迁徙期间

429
00:26:20,787 --> 00:26:24,958
将近六百万非裔美国人
离开南方种植园

430
00:26:25,041 --> 00:26:27,294
迁移到伊利诺伊州芝加哥市
等北方城镇

431
00:26:30,797 --> 00:26:33,633
向北迁移不只是为了寻找更好的机会

432
00:26:34,217 --> 00:26:36,595
也意味着向南方告别

433
00:26:42,517 --> 00:26:45,145
（不明奴隶之墓）

434
00:26:46,605 --> 00:26:50,650
离开前聚在一起用餐

435
00:26:50,734 --> 00:26:56,114
是一种向过往人生
和留在故乡的挚爱致敬的仪式

436
00:26:56,740 --> 00:27:00,619
具有传奇色彩的杜基·蔡斯餐厅

437
00:27:00,702 --> 00:27:03,997
重现了这个新奥尔良的教会聚餐传统

438
00:27:04,080 --> 00:27:06,833
聚餐主人是史黛拉·蔡斯·瑞丝

439
00:27:06,916 --> 00:27:11,254
她是已故克里奥尔料理女王
莉娅·蔡斯的女儿

440
00:27:11,338 --> 00:27:12,756
这样似乎再合适不过了

441
00:27:14,174 --> 00:27:16,843
我一直盯着玉米面包

442
00:27:17,510 --> 00:27:18,345
谢谢

443
00:27:18,428 --> 00:27:20,764
跟我、洁西卡博士和米歇尔
一起用餐的是

444
00:27:20,847 --> 00:27:24,934
路易斯安那州原住民兼私厨
露珊达·克洛斯

445
00:27:25,644 --> 00:27:27,896
每种食材都有

446
00:27:27,979 --> 00:27:29,648
每种食材都有

447
00:27:29,731 --> 00:27:32,400
红腰豆和什锦饭也有 不错嘛

448
00:27:32,484 --> 00:27:35,153
-不错的教堂晚餐
-没错

449
00:27:35,236 --> 00:27:37,197
我在浸信会长大

450
00:27:37,280 --> 00:27:39,240
记得小时候

451
00:27:39,324 --> 00:27:41,242
弥撒结束后

452
00:27:41,326 --> 00:27:42,744
一定有吃的

453
00:27:42,827 --> 00:27:47,082
没错 人们在桌前排排站

454
00:27:48,249 --> 00:27:50,752
但在这间教堂里聚餐的方式非常贴切

455
00:27:50,835 --> 00:27:52,962
毕竟我们也是在庆贺

456
00:27:53,588 --> 00:27:57,759
某种程度上重演当年人们

457
00:27:57,842 --> 00:28:03,306
从路易斯安那州等南方地区
迁至他处前的情景

458
00:28:03,390 --> 00:28:08,478
也就是一起
聚在一个敬拜上帝的场合中

459
00:28:08,561 --> 00:28:09,562
没错

460
00:28:09,646 --> 00:28:12,524
来一场告别晚宴

461
00:28:12,607 --> 00:28:15,860
出发前他们会聚在一起

462
00:28:15,944 --> 00:28:18,822
在教堂向上帝祈福

463
00:28:19,364 --> 00:28:23,576
然后以家人的身份聚在一起
做我们最上心的事

464
00:28:24,202 --> 00:28:26,496
也就是边享用丰盛的晚餐
边享受彼此的陪伴

465
00:28:26,579 --> 00:28:28,123
-说得好
-没错

466
00:28:28,206 --> 00:28:30,834
你母亲生前

467
00:28:30,917 --> 00:28:35,380
成为一个非裔女性企业家

468
00:28:35,463 --> 00:28:36,297
没错

469
00:28:36,381 --> 00:28:39,884
非裔女性长者和祖先

470
00:28:39,968 --> 00:28:42,554
对后代起到什么影响？

471
00:28:43,138 --> 00:28:45,765
我记得我妈生前常说

472
00:28:45,849 --> 00:28:47,934
“我不知道自己在做什么

473
00:28:48,560 --> 00:28:51,229
我什么都不会
只会做自己最擅长的事”

474
00:28:51,312 --> 00:28:52,814
也就是下厨

475
00:28:52,897 --> 00:28:54,858
下厨给她带来欢乐

476
00:28:54,941 --> 00:28:58,111
她也通过亲手做的料理
为人们带来欢乐

477
00:28:58,194 --> 00:29:01,531
她除了通过亲手做的料理
为人们带来欢乐

478
00:29:01,614 --> 00:29:05,577
还为教堂下厨筹款

479
00:29:05,660 --> 00:29:08,997
一切源自她与身俱来的厨艺

480
00:29:09,080 --> 00:29:10,081
没错

481
00:29:10,165 --> 00:29:14,127
女性 尤其是有色人种女性
尤其是克里奥尔女性

482
00:29:14,210 --> 00:29:19,549
更容易通过厨艺来创造财富

483
00:29:19,632 --> 00:29:23,178
例如萝丝·尼可

484
00:29:24,179 --> 00:29:26,514
以及萝丝特·特森

485
00:29:26,598 --> 00:29:31,811
有些售卖法式果仁糖的女摊贩
连名字都不得而知

486
00:29:31,895 --> 00:29:33,313
没错

487
00:29:33,396 --> 00:29:39,277
许多女性在烹饪领域中

488
00:29:39,360 --> 00:29:42,071
取得了持久的成就

489
00:29:43,031 --> 00:29:45,909
-熬出了头
-没错

490
00:29:45,992 --> 00:29:48,745
我们有必要向她们致敬

491
00:29:49,871 --> 00:29:52,624
认可她们的贡献
因为正是她们的努力

492
00:29:52,707 --> 00:29:57,921
让我们得以在这里

493
00:29:58,004 --> 00:30:01,090
在新的地方勇往直前

494
00:30:02,133 --> 00:30:05,303
在迁往北方和西方路上不停歇

495
00:30:05,929 --> 00:30:09,015
她们知道聚在桌前用餐的重要性

496
00:30:09,098 --> 00:30:12,352
我妈生前常说：“快回到桌前吃饭”

497
00:30:12,852 --> 00:30:16,314
离开前一定要跟家人一起吃顿饭

498
00:30:16,397 --> 00:30:18,942
因为餐桌是我们可以找到

499
00:30:19,651 --> 00:30:22,529
归宿感和灵性的地方

500
00:30:22,612 --> 00:30:26,199
所以我们一起在教堂聚餐

501
00:30:26,282 --> 00:30:29,118
非洲人后裔都非常属灵

502
00:30:30,411 --> 00:30:33,832
我们非裔很理解…

503
00:30:35,083 --> 00:30:37,168
仪式的重要性

504
00:30:37,252 --> 00:30:41,214
正是这种聚餐让一切回到原点

505
00:30:41,297 --> 00:30:47,637
仪式是有节奏和韵律的标点符号

506
00:30:47,720 --> 00:30:50,557
赋予我们人生意义

507
00:30:51,140 --> 00:30:53,518
餐桌前人人平等

508
00:30:53,601 --> 00:30:58,940
因此出发前举办仪式

509
00:30:59,023 --> 00:31:00,942
是有必要的

510
00:31:01,025 --> 00:31:04,529
因为即将经历改变

511
00:31:04,612 --> 00:31:08,283
前往未知的地方需要勇气

512
00:31:09,284 --> 00:31:15,081
正如玛雅·安吉洛常说的一句话
“去开路”

513
00:31:16,040 --> 00:31:19,127
这就是我们祖先做的事 他们去开路

514
00:31:19,836 --> 00:31:22,130
逆着风

515
00:31:22,755 --> 00:31:26,634
往未知走去 这就是所谓的“大迁徙”

516
00:31:34,267 --> 00:31:35,351
（路易斯安那州）

517
00:31:35,435 --> 00:31:36,561
（新奥尔良）

518
00:31:36,644 --> 00:31:39,397
循着祖先走过的路

519
00:31:39,480 --> 00:31:41,274
向北前往芝加哥市

520
00:31:41,357 --> 00:31:43,943
（芝加哥市）

521
00:31:44,027 --> 00:31:46,696
大迁徙期间 将近五十万非裔美国人

522
00:31:46,779 --> 00:31:49,449
千里迢迢来到这里

523
00:31:51,451 --> 00:31:55,204
我只能靠想象去理解
他们抵达后面对的变化有多震撼

524
00:31:57,624 --> 00:32:00,752
非裔使用任何触手可得的交通工具
跋涉千里

525
00:32:02,086 --> 00:32:06,132
巴士、马车、火车

526
00:32:08,593 --> 00:32:12,764
与此同时 有些非裔同胞
也在通往北方的火车上工作

527
00:32:12,847 --> 00:32:16,893
这些火车设有发明家乔治·普尔曼
所设计的豪华卧铺车厢

528
00:32:17,477 --> 00:32:21,397
他利用非裔工人对生活的愿景

529
00:32:21,481 --> 00:32:23,149
来服务白人乘客

530
00:32:23,232 --> 00:32:26,194
旗下职员几乎都是非裔

531
00:32:27,528 --> 00:32:29,572
这些非裔美国人

532
00:32:29,656 --> 00:32:34,035
就是后来众所皆知的“普尔曼乘务员”

533
00:32:35,119 --> 00:32:36,871
乘务员的工资、小费

534
00:32:36,955 --> 00:32:41,751
加上由非裔出资和主导的工会
为部分非裔美国人

535
00:32:41,834 --> 00:32:45,880
创造了一个特殊的机会
让他们晋升工人阶级

536
00:32:47,340 --> 00:32:49,050
非裔乘务员和厨师

537
00:32:49,133 --> 00:32:51,719
在狭小的走道和局促的厨房里工作

538
00:32:51,803 --> 00:32:57,892
为高消费乘客打造高级豪华乘务体验

539
00:32:58,810 --> 00:33:01,896
高端料理 卓越服务

540
00:33:01,980 --> 00:33:04,774
造就了传奇性的普尔曼乘务体验

541
00:33:09,654 --> 00:33:12,865
我爷爷老弗农·萨特菲尔德

542
00:33:12,949 --> 00:33:16,452
在我出生前就过世了
他生前曾是普尔曼乘务员

543
00:33:17,704 --> 00:33:19,831
我对他的经历理解不多

544
00:33:21,582 --> 00:33:24,544
但我今天想探究我爷爷的生活

545
00:33:24,627 --> 00:33:27,130
坐在我眼前的是
前普尔曼乘务员的儿子

546
00:33:27,213 --> 00:33:28,923
迈克尓·麦高因斯先生

547
00:33:29,007 --> 00:33:32,802
以及一位99岁的前普尔曼乘务员

548
00:33:32,885 --> 00:33:34,721
老本杰明·盖恩斯先生

549
00:33:36,139 --> 00:33:39,475
盖恩斯先生 你将近100岁了

550
00:33:39,559 --> 00:33:40,852
我向你致敬

551
00:33:40,935 --> 00:33:45,440
告诉我们乘务员的职责是什么

552
00:33:45,523 --> 00:33:47,400
跟我们分享你的经历

553
00:33:47,483 --> 00:33:49,318
我开始接触这个行业

554
00:33:49,402 --> 00:33:54,532
是因为有个邮政车职员告诉我

555
00:33:54,615 --> 00:33:56,284
“去铁路找个活儿”

556
00:33:56,367 --> 00:33:59,287
他透露有个工会什么的

557
00:33:59,370 --> 00:34:01,956
还说工资不错

558
00:34:02,040 --> 00:34:06,002
于是我离开肯塔基州 来到芝加哥市

559
00:34:06,085 --> 00:34:08,629
开始在普尔曼公司上班

560
00:34:09,213 --> 00:34:13,718
我们负责接待乘客 带他们到包厢

561
00:34:13,801 --> 00:34:15,386
让他们感觉自在舒适

562
00:34:16,304 --> 00:34:20,975
普尔曼车厢提供顶级服务

563
00:34:21,059 --> 00:34:23,561
餐车供应最高端的料理

564
00:34:23,644 --> 00:34:27,482
毕竟战争期间 人们乘坐火车

565
00:34:28,608 --> 00:34:30,151
就是为了吃好吃的

566
00:34:30,651 --> 00:34:34,155
有时为了登上火车 他们会打起来

567
00:34:34,238 --> 00:34:35,698
只为了吃好吃的

568
00:34:35,782 --> 00:34:37,533
可以的话 请你说明是什么时代

569
00:34:37,617 --> 00:34:40,661
你指的是哪一年或哪个年代？

570
00:34:40,745 --> 00:34:42,830
-那是1940年代
-1940年代

571
00:34:42,914 --> 00:34:44,832
好的 我爷爷也是在那个年代

572
00:34:44,916 --> 00:34:49,003
开始在芝加哥铁路上班

573
00:34:50,755 --> 00:34:52,840
-麦高因斯先生
-是

574
00:34:52,924 --> 00:34:56,469
你小时候在铁路上长大

575
00:34:56,552 --> 00:34:58,179
那是什么体验？

576
00:34:58,679 --> 00:35:00,890
我懂事以后

577
00:35:00,973 --> 00:35:05,228
白天跟爸爸一起登上火车 然后回来

578
00:35:05,895 --> 00:35:07,396
他喜欢购物

579
00:35:07,480 --> 00:35:12,318
服装品味非常讲究

580
00:35:12,401 --> 00:35:18,991
在国会特快上班
经常遇到政治家和企业家

581
00:35:19,075 --> 00:35:21,410
他们正装笔挺什么的

582
00:35:21,494 --> 00:35:24,747
他从他们身上吸纳了不少

583
00:35:24,831 --> 00:35:27,208
尤其在衣着打扮方面

584
00:35:28,292 --> 00:35:32,713
他拥有不少正装
每件正装都是量身定制的

585
00:35:32,797 --> 00:35:37,051
他把这份好奇心带回家

586
00:35:37,135 --> 00:35:39,303
我们也吸纳了

587
00:35:39,387 --> 00:35:44,100
这也是乘搭火车给我们带来的影响

588
00:35:44,183 --> 00:35:48,813
我们得以接触到各种事物
增广视野 开拓思路

589
00:35:48,896 --> 00:35:51,941
真是美好的传承啊

590
00:35:52,567 --> 00:35:56,904
我以为自己没受过类似的影响

591
00:35:56,988 --> 00:36:00,700
我以为自己天生就热爱旅游

592
00:36:00,783 --> 00:36:03,452
但如今我意识到自己其实是受到了

593
00:36:03,536 --> 00:36:08,166
祖先的迁徙运动
游走他乡和好奇心的驱使

594
00:36:09,625 --> 00:36:11,586
这一餐很棒

595
00:36:14,463 --> 00:36:16,591
令人垂涎欲滴 太好吃了

596
00:36:18,676 --> 00:36:22,722
这是非常精致的餐点
羊排是我最爱的料理

597
00:36:23,681 --> 00:36:27,351
显然当年能坐在车厢里

598
00:36:27,435 --> 00:36:32,231
享用这种顶级美食的非裔同胞不多

599
00:36:32,315 --> 00:36:36,152
对于用来服务乘客的高端美食

600
00:36:37,403 --> 00:36:40,615
你们有没有哪些难忘的回忆？

601
00:36:40,698 --> 00:36:44,827
我记忆中最清晰的是火腿

602
00:36:44,911 --> 00:36:48,664
火车上厨师做的火腿简直一流

603
00:36:48,748 --> 00:36:51,459
盖恩斯先生 我也想知道你的回忆

604
00:36:51,542 --> 00:36:54,712
非裔厨师的厨艺一流

605
00:36:55,796 --> 00:36:57,423
他们都来自南方

606
00:36:58,216 --> 00:37:01,928
公司也为我们乘务员提供伙食

607
00:37:02,011 --> 00:37:04,847
伙食都非常美味

608
00:37:04,931 --> 00:37:08,726
厨师会在伙食中加料

609
00:37:08,809 --> 00:37:11,562
非常入味

610
00:37:11,646 --> 00:37:13,064
我们都很喜欢火车上的伙食

611
00:37:13,147 --> 00:37:17,235
你在1940年代任职乘务员

612
00:37:17,318 --> 00:37:18,694
那是什么体验？

613
00:37:18,778 --> 00:37:22,782
我们必须知道那个年代

614
00:37:23,324 --> 00:37:27,203
种族隔离非常严重

615
00:37:27,286 --> 00:37:31,999
我们会碰到一些人

616
00:37:32,083 --> 00:37:36,212
他们不尊重我们 不把我们当人看

617
00:37:36,295 --> 00:37:39,215
他们会管我们叫“乔治”

618
00:37:39,298 --> 00:37:41,259
这个词意味着什么？

619
00:37:41,342 --> 00:37:42,635
乔治·普尔曼

620
00:37:43,844 --> 00:37:47,265
这么称呼我们

621
00:37:47,348 --> 00:37:51,227
是有意降低我们的地位

622
00:37:52,895 --> 00:37:55,314
暗示我们不是人

623
00:37:55,398 --> 00:37:59,610
暗示我们不是大人

624
00:37:59,694 --> 00:38:00,987
暗示我们还是孩子

625
00:38:02,488 --> 00:38:05,324
恕我打岔
我想补充盖恩斯先生说的话

626
00:38:05,408 --> 00:38:09,161
我爸对别人叫他“乔治”很有意见

627
00:38:09,245 --> 00:38:13,332
他的回应是

628
00:38:13,416 --> 00:38:15,209
“我不叫‘乔治’

629
00:38:15,293 --> 00:38:18,587
如果你想管别人叫‘乔治’

630
00:38:19,255 --> 00:38:22,675
大可生个孩子 给他取名叫‘乔治’”

631
00:38:25,720 --> 00:38:27,471
这种故事耳熟能详吧

632
00:38:27,555 --> 00:38:34,145
我以前住在西海岸任职乘务员

633
00:38:34,228 --> 00:38:38,024
有一次端出饮料时 突然之间

634
00:38:40,026 --> 00:38:42,820
我感到有人踢我屁股一脚

635
00:38:44,530 --> 00:38:47,658
直觉反应是…

636
00:38:48,534 --> 00:38:50,578
当时我手上拿着托盘

637
00:38:51,871 --> 00:38:54,498
连人带着托盘转身

638
00:38:54,582 --> 00:38:56,959
像这样 托盘停在对方额头前

639
00:38:57,585 --> 00:38:59,462
是上帝按住了那个托盘

640
00:39:00,004 --> 00:39:03,674
如果我没停下 托盘一定砸到他
他可能就被我干掉了

641
00:39:04,508 --> 00:39:09,764
当时我火上心头 气急败坏

642
00:39:09,847 --> 00:39:11,015
没错

643
00:39:11,098 --> 00:39:14,769
于是我走回我管理的自助餐区
跟同胞们说

644
00:39:14,852 --> 00:39:16,771
“自助餐区暂时关闭”

645
00:39:17,355 --> 00:39:20,900
那个肇祸者说

646
00:39:20,983 --> 00:39:22,610
“你是个聪明的黑鬼”

647
00:39:23,486 --> 00:39:25,696
他踏进我管理的自助餐区

648
00:39:25,780 --> 00:39:28,282
我举起手把他推出去

649
00:39:29,367 --> 00:39:34,789
那是我经历过的一件…

650
00:39:37,249 --> 00:39:41,170
非常煎熬的往事 这件事…

651
00:39:43,089 --> 00:39:45,049
这件事…

652
00:39:47,343 --> 00:39:50,554
我永远都不会忘记 你懂的

653
00:39:50,638 --> 00:39:53,974
至今仍记忆犹新 历历在目

654
00:39:54,892 --> 00:39:58,396
这种回忆绝对会伴随我们一辈子

655
00:40:00,356 --> 00:40:04,402
我没见过我爷爷
但通过盖恩斯先生的经历

656
00:40:04,485 --> 00:40:08,072
我能想象普尔曼乘务员的日常

657
00:40:10,574 --> 00:40:14,620
我想像他昂首挺胸
带着尊严迈步向前

658
00:40:25,631 --> 00:40:29,051
在芝加哥市 大迁徙流传下来的遗产

659
00:40:29,135 --> 00:40:32,054
全然体现在城市北部的料理精髓中

660
00:40:32,138 --> 00:40:33,139
（非裔企业）

661
00:40:33,722 --> 00:40:36,976
像雷姆烤肉店这种餐厅
就彰显了大迁徙后代的传承

662
00:40:37,643 --> 00:40:41,772
餐厅将南方风味融入北方美味中

663
00:40:42,523 --> 00:40:44,942
南方风味得以保存至今

664
00:40:45,443 --> 00:40:47,319
以新风貌示人

665
00:40:47,403 --> 00:40:51,740
精神餐厅主厨埃里克·威廉斯
曾获詹姆斯·比尔德奖

666
00:40:52,283 --> 00:40:55,119
在这里 跟我们一起用餐的
是两位土生土长的芝加哥人

667
00:40:55,202 --> 00:40:58,122
他们分别是地道美食播客支持人
达里奥·杜伦

668
00:40:58,205 --> 00:41:01,834
以及记者娜塔莉·摩尔
她也是《芝加哥南区》的作者

669
00:41:01,917 --> 00:41:04,211
这本书探讨芝加哥南区的历史

670
00:41:05,463 --> 00:41:09,008
主厨 感谢你在精神餐厅
主办这场聚餐

671
00:41:09,091 --> 00:41:10,259
介绍一下这个地区

672
00:41:10,342 --> 00:41:13,679
这里是海德公园 属于芝加哥南区

673
00:41:13,762 --> 00:41:18,851
算是芝加哥市
非裔财富最集中的地区之一

674
00:41:18,934 --> 00:41:24,148
这里住着非裔法官、邮政工人
老师和美国大型企业职员

675
00:41:24,231 --> 00:41:26,233
社群关系密切

676
00:41:26,317 --> 00:41:29,236
南区历史丰富

677
00:41:29,320 --> 00:41:33,324
说南区是非裔美国人发挥智慧

678
00:41:33,407 --> 00:41:35,534
发展娱乐和艺术事业的据点也不为过

679
00:41:36,160 --> 00:41:38,454
-非裔企业、非裔银行
-没错

680
00:41:38,537 --> 00:41:41,207
-非裔女子、《JET》杂志、理发店
-都是非裔的文化遗产

681
00:41:41,290 --> 00:41:43,918
如果不是芝加哥
压根不会有非裔浪潮

682
00:41:44,001 --> 00:41:45,461
多亏了芝加哥

683
00:41:45,544 --> 00:41:48,380
-我们有了超亮型和柔软型护发素
-不同发质的护发素

684
00:41:48,464 --> 00:41:51,008
-还有大发量型护发素
-我们有艾达·贝尔·韦尔斯

685
00:41:51,091 --> 00:41:53,010
她与人联手创办了有色人种协进会

686
00:41:53,093 --> 00:41:55,513
贝西·科尔曼 首位非裔女飞行员

687
00:41:55,596 --> 00:41:57,431
马哈丽亚·杰克逊开创了福音音乐

688
00:41:57,515 --> 00:41:59,308
-托马斯·道西
-不得不提蓝调音乐

689
00:41:59,391 --> 00:42:00,935
蓝调音乐不得不提

690
00:42:02,770 --> 00:42:05,397
如果不是芝加哥 我们压根不会跳舞

691
00:42:08,567 --> 00:42:13,948
大迁徙确实帮助
我们非裔在芝加哥市落脚

692
00:42:14,031 --> 00:42:18,577
你们理解自己出生芝加哥市

693
00:42:18,661 --> 00:42:22,623
与大迁徙之间的关系吗？

694
00:42:22,706 --> 00:42:26,460
你们对家族和族群历史知道多少？

695
00:42:27,044 --> 00:42:29,296
我的祖父母来自大迁徙时代

696
00:42:29,380 --> 00:42:31,507
我母亲的家人来自佐治亚州

697
00:42:31,590 --> 00:42:34,593
我的祖父当初迁移到芝加哥市

698
00:42:34,677 --> 00:42:37,555
是为了逃避纳什维尔的种族暴力

699
00:42:37,638 --> 00:42:40,516
他有两个哥哥被迫在半夜逃离家园

700
00:42:40,599 --> 00:42:42,142
否则就会遭遇私刑

701
00:42:42,226 --> 00:42:45,062
好在我祖父是个普尔曼乘务员

702
00:42:45,646 --> 00:42:48,440
我在听你说故事 同时联想到自己

703
00:42:48,524 --> 00:42:53,153
毕竟我也来自佐治亚州
我祖父则来自田纳西州

704
00:42:53,237 --> 00:42:55,614
他年轻时候来到芝加哥市

705
00:42:55,698 --> 00:42:57,992
成为普尔曼乘务员

706
00:42:58,075 --> 00:43:01,954
我也是同一个历史的产物

707
00:43:02,037 --> 00:43:06,041
大迁徙前 芝加哥非裔人口是2%

708
00:43:06,125 --> 00:43:10,129
大迁徙后 芝加哥非裔人口达到33%
他们都来自南方

709
00:43:10,212 --> 00:43:13,632
我们都深深扎根于同一片沃土

710
00:43:13,716 --> 00:43:17,720
深深扎根于密西西比州
阿肯色州等南方地区

711
00:43:19,597 --> 00:43:21,223
主厨 这道菜好漂亮

712
00:43:21,307 --> 00:43:24,810
这道菜含有红腰豆、小夏南瓜和青瓜

713
00:43:24,893 --> 00:43:27,438
还放了少许的炸秋葵、夏南瓜花

714
00:43:27,980 --> 00:43:30,441
以及辣酱腌渍过的红椒

715
00:43:30,524 --> 00:43:31,775
在这个特别的宴席中

716
00:43:31,859 --> 00:43:34,612
我们把焦点放在蔬菜的影响力

717
00:43:34,695 --> 00:43:39,992
毕竟我们知道蔬菜成长的速度
比牲畜快多了

718
00:43:40,075 --> 00:43:42,870
在奴役时期或佃农时期

719
00:43:42,953 --> 00:43:48,000
我们祖先靠蔬菜生存

720
00:43:48,083 --> 00:43:50,628
比靠畜禽产品生存容易许多

721
00:43:51,211 --> 00:43:53,172
秋葵的脆皮糊简直无可挑剔

722
00:43:53,797 --> 00:43:55,883
你刚刚说你用辣酱裹住…

723
00:43:55,966 --> 00:43:57,134
腌渍红椒

724
00:43:58,302 --> 00:43:59,136
天啊

725
00:43:59,637 --> 00:44:00,846
天啊 真好吃

726
00:44:00,929 --> 00:44:03,140
我们来自南方

727
00:44:03,223 --> 00:44:07,519
我们祖先都靠务农为生
在芝加哥南区…

728
00:44:07,603 --> 00:44:12,024
19世纪初期
芝加哥南区还是一片沼泽地

729
00:44:12,107 --> 00:44:15,027
当时到处都是农地
我们家以前都有农地

730
00:44:15,110 --> 00:44:16,779
因为我们祖先擅长耕作

731
00:44:16,862 --> 00:44:19,782
-许多传统延续至今
-没错

732
00:44:19,865 --> 00:44:21,241
在我的记忆中

733
00:44:21,325 --> 00:44:24,328
我奶奶家后院有个园圃

734
00:44:24,411 --> 00:44:29,458
可以看到一排排翻耕好的土壤
我们种了番茄

735
00:44:29,541 --> 00:44:31,126
卷心菜等绿色蔬菜

736
00:44:31,710 --> 00:44:34,797
那是我小时候的经历

737
00:44:34,880 --> 00:44:38,509
以我的家族为例 我爸在加里长大

738
00:44:38,592 --> 00:44:43,806
他们有个园地来…
我祖父母都有耕作的习惯

739
00:44:43,889 --> 00:44:48,018
他们种番茄、养鸡 也猎兔

740
00:44:48,102 --> 00:44:52,898
我非常熟悉家里跟耕作有关的往事

741
00:44:52,981 --> 00:44:56,318
但是 我年轻的时候

742
00:44:57,152 --> 00:45:03,575
总是对把手伸进泥土里感到不舒服

743
00:45:03,659 --> 00:45:06,745
也对“打工”这个词感到不舒服

744
00:45:06,829 --> 00:45:08,956
我从小家人经营餐饮业

745
00:45:09,039 --> 00:45:13,001
长大后当上侍酒师
后来我离开了餐饮业

746
00:45:13,085 --> 00:45:17,464
其中一个原因是
我觉得自己的专业不获重视

747
00:45:17,548 --> 00:45:20,134
我总觉得客户只是要我服务他们

748
00:45:20,217 --> 00:45:24,138
我不知道你们有没有这方面的共鸣

749
00:45:24,221 --> 00:45:26,807
身为非裔美国人

750
00:45:26,890 --> 00:45:29,268
由于受到奴役历史影响

751
00:45:29,351 --> 00:45:33,856
我们已经失去了
耕作土地自给自足的能力

752
00:45:33,939 --> 00:45:37,025
芝加哥市正在经历都市农业运动

753
00:45:37,109 --> 00:45:40,863
人们也有避免
都市农业运动“佃农化”的醒觉

754
00:45:40,946 --> 00:45:41,780
没错

755
00:45:41,864 --> 00:45:47,244
都市农业活动的粮食醒觉义士
也意识到这个问题

756
00:45:47,327 --> 00:45:50,414
正在寻找解决方案

757
00:45:50,497 --> 00:45:56,670
让人们理解
这不只是换个环境耕作土地

758
00:45:56,754 --> 00:45:59,840
不只是在西南区耕作土地

759
00:45:59,923 --> 00:46:01,759
却没得到合理的工资

760
00:46:01,842 --> 00:46:07,473
得知粮食醒觉运动前线

761
00:46:07,556 --> 00:46:11,685
有人协助同胞们
重新调整与土地之间的关系

762
00:46:11,769 --> 00:46:15,647
以健康的方式帮助我们排遣

763
00:46:15,731 --> 00:46:18,358
过往经历可能造成的心理创伤

764
00:46:19,026 --> 00:46:22,362
毕竟土地有治愈我们的能力

765
00:46:22,446 --> 00:46:26,116
我们经常提到耕地赋予能力

766
00:46:26,617 --> 00:46:29,787
让我们自给自足

767
00:46:29,870 --> 00:46:32,956
因此土地也是我们的部分遗产

768
00:46:35,167 --> 00:46:37,169
主厨想要我们睡着吗？

769
00:46:37,753 --> 00:46:40,839
这是一道非常符合主题的料理

770
00:46:40,923 --> 00:46:44,051
中西部被誉为“牛排和土豆镇”

771
00:46:44,134 --> 00:46:46,804
这是闷烧牛排

772
00:46:46,887 --> 00:46:49,431
搭配育空黄金土豆泥

773
00:46:49,515 --> 00:46:52,559
上面放了香脆洋葱圈

774
00:46:52,643 --> 00:46:54,520
绝不可能出错 肉骨分离

775
00:46:54,603 --> 00:46:57,314
好嫩 刀都用不上了

776
00:46:57,397 --> 00:46:59,107
-对 不用刀也行
-很好吃

777
00:47:02,486 --> 00:47:04,738
甚至不用牙齿嚼

778
00:47:04,822 --> 00:47:05,948
牙龈也用不上了

779
00:47:08,200 --> 00:47:11,161
虽然肉和土豆是中西部主食

780
00:47:11,245 --> 00:47:13,872
但个中南方风味绝对不同忽视

781
00:47:13,956 --> 00:47:16,834
这种美味让我重返佐治亚州的童年

782
00:47:16,917 --> 00:47:19,169
几乎每个周末 我爸都会烤肉

783
00:47:20,838 --> 00:47:24,258
埃里克大厨继续通过料理纪念大迁徙

784
00:47:24,341 --> 00:47:27,803
他端出的最后一道料理
体现出浓浓的南方风情

785
00:47:28,470 --> 00:47:30,806
这是一块小磅蛋糕 搭配柠檬凝乳

786
00:47:30,889 --> 00:47:31,974
以及一些美味元素

787
00:47:32,057 --> 00:47:34,977
蛋糕放在漂亮的包装盒内

788
00:47:35,060 --> 00:47:37,521
这道料理象征着什么？

789
00:47:37,604 --> 00:47:43,402
这道料理是要纪念“鞋盒餐”

790
00:47:43,485 --> 00:47:46,989
我们同胞乘坐火车向北前进时

791
00:47:47,072 --> 00:47:48,323
并非坐在同一个车厢里

792
00:47:48,407 --> 00:47:51,410
所以没有空间可以好好用餐

793
00:47:51,493 --> 00:47:54,204
因此带着的食物

794
00:47:54,288 --> 00:47:57,541
很多时候都是炸鸡

795
00:47:58,208 --> 00:48:01,003
因为众所周知 炸鸡方便携带

796
00:48:01,086 --> 00:48:02,713
炸鸡都放在鞋盒里

797
00:48:02,796 --> 00:48:04,923
不是我们现代人脑海中的鞋盒

798
00:48:05,007 --> 00:48:06,675
这些鞋盒都经过装饰

799
00:48:06,758 --> 00:48:09,261
因为祖父母和曾祖父母

800
00:48:09,344 --> 00:48:12,014
很用心地为晚辈们创造美好体验

801
00:48:12,097 --> 00:48:14,141
晚辈们很需要这种体验

802
00:48:14,224 --> 00:48:19,021
我非常喜欢这种包装方式
它将这种别具意义的美食

803
00:48:19,104 --> 00:48:20,772
与非裔迁徙的典故连接起来

804
00:48:20,856 --> 00:48:24,234
我们的长辈和祖先

805
00:48:24,318 --> 00:48:26,236
都拥有创造美好体验的智慧

806
00:48:26,320 --> 00:48:28,655
那个年代 就连共餐这种简单的快乐

807
00:48:28,739 --> 00:48:31,199
人们都不希望我们能够拥有

808
00:48:32,326 --> 00:48:34,536
这就是我们的本心

809
00:48:35,203 --> 00:48:37,122
虽然失去了土地

810
00:48:37,789 --> 00:48:40,250
被迫负债、经历种族暴力

811
00:48:40,334 --> 00:48:41,752
我们还是找到方法生存下来

812
00:48:46,214 --> 00:48:48,508
我们总能找到办法

813
00:48:49,635 --> 00:48:52,638
无论是遵循佃农制养家糊口

814
00:48:52,721 --> 00:48:54,973
或是在面对未知的不安中

815
00:48:55,057 --> 00:48:57,809
勇敢远走北方

816
00:49:00,646 --> 00:49:03,440
我们发自本能的创造力

817
00:49:03,523 --> 00:49:06,860
让我们晋升为非裔中产阶级

818
00:49:07,986 --> 00:49:10,405
芝加哥市将这段历史保存了下来

819
00:49:10,489 --> 00:49:12,324
将其视如荣誉勋章般的存在

820
00:49:12,407 --> 00:49:16,453
大迁徙引进的风味和风尚

821
00:49:16,536 --> 00:49:19,790
至今仍在风行风城

822
00:49:21,917 --> 00:49:25,462
这股创造力也从南方

823
00:49:25,545 --> 00:49:28,382
延伸到我的下一站 也就是纽约市

824
00:49:28,882 --> 00:49:33,762
在这里
住在方圆5公里内的非裔美国人

825
00:49:33,845 --> 00:49:37,057
点燃了一场创意料理风暴

826
00:49:37,140 --> 00:49:38,976
激起了一股文化表现热潮

827
00:49:40,852 --> 00:49:42,020
刮起了一波文艺复兴

828
00:50:37,409 --> 00:50:39,411
字幕翻译：张庆龄