Harlem.
Ve 20. letech to byla černošská mekka novodobých černochů.
V rámci velké migrace unikli jižanští černoši sevření segregačních zákonů
a kráčeli po vlastní cestě ke svobodě.
Svobodě představ,
svobodě být černochem
nebo prostě existovat.
Kdokoli něco znamenal, se sem přestěhoval.
Takoví lidé poháněli harlemskou renesanci,
vzkvétající epicentrum černošské kultury,
hudby, literatury, umění,
aktivismu a kuchyně.
Harlemskou kuchyni definovala jejich jižanská duše.
A to pokračuje i dnes
v pouličních stáncích, restauracích a barech této čtvrti,
které jsou živoucím odkazem renesance.
Obraz nebyl domalovaný,
píseň nebyla z plných plic dozpívaná,
dokud jsme se nenajedli.
NA VYSOKÉ NOZE
JAK AFROAMERICKÁ KUCHYNĚ PROMĚNILA AMERIKU
ČERNOŠSKÁ MEKKA
I můj zpěv je Amerika.
Jsem tmavším bratrem.
Posílají mě jíst do kuchyně, když přijde společnost.
Ale já se směju, jím dobře a rostu do síly.
Zítra budu sedět u stolu, až přijde společnost.
To už se nikdo neopováží mi říct: „Najez se v kuchyni.“
A navíc uzří mou krásu.
Uzří mou krásu.
A zastydí se.
I já jsem Amerika.
Když Afroameričané opustili hnízdo svých milovaných na jihu,
vzali si s sebou kousky domova.
Přivezli si tradice a dovednosti,
které časem vytvořily nová pouta a podniky.
CHARLES KUŘE SMAŽENÉ NA PÁNVI
- Vítejte! - Vítejte v Charlesově smaženém kuřeti!
Už celá léta slýchám příběh harlemské legendy Charlese Gabriela.
Kuchaře nominovaného na cenu Jamese Bearda a migranta z jihu,
jehož kuřata se stále smaží na starých litinových pánvích.
Dnes mě šéfkuchař Charles a jeho chráněnec šéfkuchař Quie
pozvali na sladkoslanou harlemskou klasiku, kterou nemají na menu.
Kuchaři Charlesi, kuchaři Quie.
- Jak je? Těší mě. - Jak je?
Je mi ctí vás poznat.
- Rád tě vidím. - Jak se máš?
Sedni si tady, máme velké talíře.
Kuře už se dělá. Naložím ti.
Charlesi, sedněte si.
Paráda.
Konečně někdo obslouží vás.
- Díky. - Zasloužíte si to.
- Moc mě těší, že jsem tady s vámi. - Díky.
Mrzí mě, že mi trvalo tak dlouho, než jsem vaše jídlo přišel ochutnat,
ale jsem moc rád, že k tomu konečně došlo.
Ten talíř vypadá krásně.
- Prosím. - Díky.
- Není zač. - Díky.
Tohle je sen!
- Snad víš, co to je. - Vím to naprosto přesně.
- Kuře s vaflemi, co? - Ano.
- Vím o… - Omyl!
Je to Charlesovo smažené kuře s vaflemi.
- Omlouvám se. - V tom je velký rozdíl.
- Chceš na to med? - Proč ne?
- Rozhodně. - Takhle to jíte?
- Tak to jíme. - Dobře. Tak do toho.
- To si k tomu musíš dát. - Jo.
Jen to zakápnu.
Vypadá to dobře.
Perfektní.
- Co ty na to? Jez rukama. Tady jsi doma. - Jo, jím rukama. Dobře.
No teda.
Jo.
- Panebože. - Ta příchuť je Charlesova láska.
Člověka to vrátí do doby, kdy si jen tak hrál.
Venku v prachu. Nevěděl, co si dát k jídlu. Nic nebylo.
Na večeři bylo moc pozdě.
Na snídani moc brzo.
Prostě doba na kuře s vaflemi.
- Je to vážně neuvěřitelné. - Děkujeme.
Takovou kůrčičku člověk udělá jedině na pánvi.
Pánve jsem si musel nechat vyrábět v ocelárně na jihu.
Tam mi dělali pánve do New Yorku.
Kdy to bylo?
- To bylo asi tak před 40 lety. - Čtyřicetileté pánve.
- Ano. - Jo.
Měl jsem normální pánve, ale ty byly moc malé.
Nechal jsem si udělat pánve, aby se mi vešly čtyři na sporák.
- A pořád slouží. - Jo.
Pak jsem si koupil dodávku.
Jako jediný jsem prodával jídlo z dodávky.
- A to bylo na začátku 80. let? - Jo. V osmdesátkách.
Snažili se mě dohonit v autech, ale nemohli.
- Stíhali dodávku? - Jo.
Nakonec jsem si řekl, že musím otevřít restauraci.
Tak jsem otevřel první restauraci.
Váš příběh začal v Severní Karolíně. Povězte nám o svém dětství.
Měl jsem 12 bratrů a osm sester, takže…
- Dvanáct bratrů a osm sester? - Ano.
Jenom to opakuju pro diváky.
Jo. Dvanáct bratrů a osm sester.
Byli jsme pachtýři.
Občas jsme na pole s bavlnou šli i osm kilometrů.
Odcházeli jsme v šest
a vraceli jsme se v šest.
Přišli jsme domů. Museli jsme zabít kuře.
Každý měl něco na práci.
Já měl za úkol otáčet kuře na pánvi. To jsem dělal já.
Neměli jsme takovýhle sporák. Měli jsme kamna, chápete?
Máma mi dala instrukce.
Řekla: „Každých pár minut to kuře obrátíš.“ A tak jsem to dělal.
Říkala: „Vždycky to kuře naporcuj, okořeň a nech osm hodin uležet.
Teprve potom ho začni smažit.“
Vždycky jsme přišli domů
a připravovali kuře na další den.
Takže vy nenakládáte kuře do slaného nálevu?
- Ani do podmáslí? Nic takového? - Ne. Používám mléko a vejce.
- To je vše. Mléko a vejce. - Mléko a vejce.
A mámino speciální koření, co tam dávala.
- A vyrostl jste na tom samém receptu? - Na tom samém.
Ten recept mám od mámy a chtěl jsem se o něj podělit.
Aby všichni viděli, o co vlastně jde.
Udržujete při životě odkaz a recepty své matky.
Stýská se vám po jihu?
Ne.
Na jihu jsem pracoval v jedné mlékárně.
Jednoho dne jsem dojil krávu a převrhl jsem džber s mlékem.
A přišel chlápek a nakopl mě.
Za to, že jsem rozlil mléko.
Nadával mi a poslal mě domů.
Tak jsem šel domů. Řekl jsem o tom mámě.
Ale pak jsem se stejně vrátil.
Neměl jsem na výběr. Potřeboval jsem peníze.
Musel jste se vrátit.
Vrátil jsem se tam, ano.
Přikrášluje to, když říká, že ho nakopl. Zkopal ho tak, že domů vrávoral.
Zbili ho za to, že omylem rozlil mléko.
Ano.
Takže když jsem přišel do New Yorku,
bylo to požehnání, protože jsem mohl dělat, co jsem chtěl.
Ne to, co po mně chtěli ostatní.
Cítil jsem svobodu.
Jo.
Tak, Quie,
jak ses dostal k Charlesovi?
Vždycky jsem ho zbožňoval. Vaříval v Copeland’s.
Chodíval jsem tam o nedělích s rodinou, když jsme našetřili.
- Jo. - Požádal jsem ho o práci v kuchyni.
Poprvé jsem s ním vařil pro jeden kostel. Krmili jsme bezdomovce během covidu.
Úžasné.
A to, že ses obrátil na jednoho ze svých idolů,
ve velice těžké době,
kdy restaurace krachovaly, a řekl jsi mu: „Kryju ti záda.“
To je taky něco, co mě zaujalo.
Součástí toho, co znamená být černochem,
je, že člověk vezme něco, co ho mělo porazit,
a udělá z toho něco, co je samo o sobě novým odkazem.
Tohle znamená být černoch.
To je duch renesance. V tom jsou harlemské restaurace důležité. Je to historie.
Jedeme dál.
Na tenhle rozhovor s vámi dvěma nikdy nezapomenu.
Bylo mi ctí se od vás něco naučit.
A jsem vděčný i tobě, bratře,
protože nám všem ukazuješ,
jak předvádět a chránit legendy v našich vlastních komunitách.
- Díky. - Takže za to ti děkuju, Quie.
- A Charlesi, vážím si vás. Díky oběma. - Díky.
Šéfkuchař Charles patří k uznávané skupině úspěšných harlemských podniků,
které se zrodily z harlemské renesance,
během níž se umění černošských šéfkuchařů snoubilo s uměním jazzových hráčů.
A tak mířím za věhlasným restauratérem
Alexanderem Smallsem,
který znovu otevřel vyhlášený podnik z dob renesance,
Minton’s Playhouse
a jeho spřízněnou restauraci Cecil.
U tohoto žádaného stolu už jsem neseděl celé roky.
K jídlu se tu scházeli umělci i vysocí činitelé.
Ahoj, jak se máš?
- Rád tě vidím. - Mám se dobře.
- Dlouho jsi tu nebyl. - To je pravda.
Ahoj.
Nevyrostl jsi mezi tím o pár centimetrů?
Asi ne. Lidi akorát zapomínají.
- Vítej zpět v Harlemu. - Děkuju. Jsem tu rád.
- Obzvlášť tady u tebe. - Díky. Vážím si toho.
Tady je to přesně ta správná zastávka,
protože tohle je nejžádanější stůl v Harlemu.
Kdyby ses vydal na cestu zpátky v čase
a přečetl sis
některé povídky a romány harlemských autorů
a kdyby ses zaposlouchal do zdejší muziky… „Gimme a Pigfoot and a Bottle of Beer.“
Dám si vepřový
a k tomu láhev piva…
Jídlo bylo vždycky
součástí
životního stylu lidí tmavé pleti.
Baví mě přemýšlet nad tím,
že bez našeho jídla bychom renesanci nikdy neměli.
Jídlu se nepřikládá taková váha jako umění a literatuře,
ale ve skutečnosti bylo zdrojem toho všeho.
Když jsme malovali obraz, když jsme z plných plic zpívali písničku,
když jsme tvořili všechno možné, nebyl konec, dokud jsme se nenajedli.
To se prostě nedá opomenout.
Tam začíná naše historie.
Spousta lidí, co sem přišla z jihu,
pořádala večírky na zaplacení nájmu.
Zvali lidi k sobě domů a prodávali jídlo, co uvařili.
- Jídlo bylo základem. - Jídlo bylo základem.
Vytvářeli určitou sociální dynamiku
přímo ve svých bytech a obydlích.
A když čtu o harlemské renesanci
a těch večírcích, které všichni pořádali…
inspiruje mě to.
Udržuješ při životě velice důležitou součást harlemského odkazu.
Proto to dělám.
Připravil jsem skvělé věci, doufám.
No teda!
Panebože.
To reaguješ na to množství, nebo na to jídlo?
- No, je to nápor. - Je to nápor.
Tak povídej.
Dobře. Takže tohle je vepřové koleno dušené se zelenými měsíčními fazolemi.
A se starými odrůdami mrkve a s kukuřicí.
Kukuřice je teď sladká.
K tomu drcená rajčata, šalvěj, tymián a rozmarýn.
Uzený bůček, který tomu dodá šmak.
Jo.
- Mohlo by ti to chutnat. - Určitě.
A máme k tomu černou rýži.
Ta patří k mým oblíbeným.
Je to příbuzná červené rýže, africké rýžové odrůdy,
která byla přivezená do Jižní Karolíny stejně jako Carolina Gold.
Jdeme na to.
Je mi obrovskou ctí, být zase tady s tebou.
- Rád tě vidím v Harlemu. - A jíst tvé jídlo.
- Zpátky v Harlemu. - Jo.
Fazole, vepřové koleno.
Musíš si to vzít celé. Je to velké…
Snažím se to nabrat celé. Odehrává se tu bitva.
Musím si vzít jiné, které jde lépe vylovit.
- Jo. - To je obří!
Potřebuješ to celé, není tam moc masa.
- Jo. - Ale je to pořádný kus.
To jo.
Nejdřív maso den marinuju a pak ho nechám vyschnout,
načež ho pár hodin peču v troubě,
až je pěkně křupavoučké.
Smrskne se.
A potom ho přidám
do předem připraveného vývaru ze šunkové kosti.
Cibule, celer a česnek.
Pak přidám maso, orestuju a pár hodin dusím.
A pak přidám kapku červeného.
- Je to specialita. - To není zrovna rychlovka po práci.
Jen se podívej.
Moc bych si přál, aby lidi cítili tu neskutečnou vůni.
Já vím.
- Tohle je jih na talíři. - To teda jo.
Chutná?
To maso je jako máslo. Vážně.
Oklikou jsem se vrátil ke svým dvěma oblíbeným pokrmům z dětství.
Vepřové s fazolemi,
což je v naší kultuře naprostý základ.
A to druhé je succotash.
Tohle je má nová interpretace klasiky. Klasiku smíme interpretovat nově.
Samozřejmě. A tahle interpretace navíc funguje perfektně, takže…
Tvůj příběh je obzvlášť jedinečným a důležitým mostem
mezi migrací ve 20. století a dnešním Harlemem.
Přestěhoval ses z Jižní Karolíny do Harlemu.
Co se v té době dělo ve tvém životě?
Můj strýc a teta pro mě byli vším.
Byli to mí mentoři. Ona byla klasická pianistka.
Naučila mě klasickou hudbu a klasickou hru na klavír.
Můj strýc byl šéfkuchař. Naučil mě snít skrze jídlo.
Naučil mě, že jídlo je jazyk,
který se můžu naučit a vyjadřovat se jím.
Ale ze všeho nejdůležitější bylo, kdo má moc.
Byl to ten, kdo třímal vařečku.
Ten, kdo vařil jídlo, měl moc.
A také respekt.
A já vždycky věděl, že přesně to chci.
Aha.
Prošel sis přechodnou fází,
kdy jsi sice byl na Manhattanu, ale ještě ne v Harlemu.
Zajímalo by mě, jaké pro tebe bylo tohle období,
kdy jsi hledal svoje místo v životě
a ještě ses nenašel tady.
Do New Yorku jsem přišel jako mladý operní pěvec.
Předtím jsem uzavřel smlouvu s Houston Grand Opera
a vzniklo operní představení Porgy a Bess.
Následoval jsem svůj dětský sen
stát se prvním afroamerickým operním pěvcem,
který procestuje svět jako mezinárodní hvězda.
To jsem chtěl.
Nepočítal jsem ale s tím, že narazím na skleněný strop.
Lidé, co vypadali jako já, tam prostě nesměli.
A mně došlo, že musím něco změnit.
V podstatě…
nejenže musím získat místo u stolu. Já ten stůl musím vlastnit.
Operu jsem vlastnit nemohl, ale restauraci ano.
Otevřel jsem první afroamerickou luxusní restauraci v New Yorku,
Cafe Beulah.
A to mi změnilo život.
Jídlo pro mě bylo spásným způsobem, jak ukojit svoji potřebu vyjádřit to,
co jsem potřeboval sdělit jako Afroameričan.
Jako tvůrčí člověk, umělec.
Moc se mi líbí, že mluvíš o jídle jako o jazyce,
který se můžeme naučit a který můžeme využít k vlastnímu prospěchu.
- Nemůžeš mít sraz černochů bez jídla. - To je fakt.
Jsme s tímhle způsobem vyjádření spojení.
Lidé v souvislosti s afroamerickou kulturou nechápou jednu zvláštní věc.
Jídlo bylo naší měnou.
Receptem, který byl jedinečný,
jsme vytvářeli hodnotu v době, kdy jsme nevlastnili sami sebe.
- Ten pokrm jsme vlastnili. - Jo.
A nejenže nám dodával důstojnost a respekt,
byla to měna.
Černoši v Harlemu využívali svých kulinářských kořenů
k vytváření lukrativních příležitostí.
Jednou z nich byla Lillian Harris Dean, známá jako Nožičková Mary,
pouliční prodavačka vepřových nožiček
pro ty, kdo tesknili po chuti domova, který opustili.
Stala se z ní díky tomu milionářka.
Příběhy, jako měla Nožičková Mary, recepty z období renesance
a další střípky naší historie jsou pečlivě uchovávané
v Harlem Schomburg Center for Research in Black Culture,
které vede kurátorka Joy Bivins,
první žena za 40 let existence centra, která se stala jeho ředitelkou.
V souvislosti s harlemskou renesancí mě napadá hnutí New Negro
a doba začátku 20. století hned po první světové válce,
po emancipaci, po rekonstrukci.
Odehrává se to v novém, městském prostoru.
Černoši se sami sebe ptají: „Jaká je naše kultura a estetika?“
Jsme výzkumná knihovna.
Archivář pro vás připravil nějaké věci.
Půjdeme do archivu rukopisů a do čítárny vzácných knih.
- Skvělé. Nemůžu se dočkat. - Já taky ne.
Všechna tato menu, vzácné knihy,
kuchařky a podobné věci jsou skutečným kulturním zrcadlem.
Něco jsme tu pro vás tedy připravili.
Dobrá.
Ten stůl je plný pozoruhodných věcí.
To ano.
Celé je to zásluha
mnoha generací lidí, jako jste vy,
kteří na sebe vzali tuto roli opatrovníka.
Takže díky. A děkujeme, že jste nám umožnili se takhle vzdělávat.
Děkuju.
Začněme tím, co máme nejblíž.
Tady máme recept Nožičkové Mary na vepřové nožičky.
To je velmi ceněný recept.
Právě tímhle se proslavila.
Jo, vypadá to…
- Mám z toho hlad. - Jo, je to krása.
Dokázala si vytvořit vlastní potenciál,
vlastní příležitosti a nashromáždila velké bohatství.
Černošská žena narozená jako otrokyně přijde do Harlemu
a bez jakékoli infrastruktury dokáže odstartovat prodej částí prasete,
ke kterým jsme měli přístup a na které jsme byli chuťově zvyklí.
Rád její příběh chápu
jako takový malý mikrokosmos černošských žen,
které využily svých kulinářských schopností
k vytvoření vlastního potenciálu.
To ano.
Její investice do nemovitostí byly tak úspěšné,
že se její celkový majetek v jednu chvíli odhadoval na 375 000 dolarů.
Z vepřových nožiček!
Prase nám neslouží špatně, co?
Nejvíc mě baví poslední tři slova toho receptu.
- „Hodně pálivé omáčky.“ - „Hodně pálivé omáčky.“
- Ta k tomu musí být, ne? - Skvělý.
O více než století později
harlemské ulice dál vyprávějí příběh našeho jídla.
Migrace na sever přinesla kulturní explozi,
která umožnila vznik afroamerického podnikání
a nové střední třídy.
Cha McCoy je třetí generací rodáků z Harlemu a someliérkou.
Pracuje po celém světě, aby zvýšila přístupnost,
odpovědnost a relevanci pohostinského a nápojářského průmyslu.
Procházíme historickou ulicí, o které toho trošku vím,
ale uveď nás do kontextu.
Vítejte v Harlemu. Tohle je Strivers’ Row.
Klíčovým aspektem je tady asi úspěch harlemských černochů.
Když byl člověk politik,
hudebník v době renesance
nebo prostě něco znamenal, přestěhoval se sem.
Stoupal na společenském žebříčku. My jsme se nestěhovali do centra.
Náš cíl byla Strivers’ Row.
- Dáme vystoupení na schodech? - Jasně.
Jak to, že jsou lidé z Harlemu tak expresivní
a mají nezaměnitelný harlemský charakter?
Co to tady v Harlemu máte ve vodě?
Máme podnikavou povahu.
- Máme to v DNA, říká máma. - To jo.
Ať se vydám kamkoli na světě, vždycky se snažím působit jako z Harlemu.
Rád bych prozkoumal pár míst v tvojí čtvrti.
Jasně, jdeme.
HARLEMSKÝ TRH
Míříme k mému bloku. Jsme na 139. ulici a chceme koupit meloun.
- Meloun. - Od kámoše. Chodil se mnou na základku.
Tak, už jsme u melounu.
Jak je? Jdeme ti projevit lásku.
Jak se máš? Tohle je Stephen.
Těší mě.
U stánku s melounama je člověk oficiálně v Harlemu.
A taky to ohlašuje léto.
- To je fakt. - Tak co tu máš?
- Ty jsou z Georgie. Jezdíme tam… - Já taky.
Jsi z Georgie?
Fajn. Už tam jezdím nějakou dobu.
Děláme z nich všechno. Šťávu. Vydlabáváme je. Dělají z nich saláty.
Z melounové slupky se začalo dělat želé. Taková zdravá svačinka.
Slupka totiž obsahuje nejvíc živin.
- Víš? Ta zelená část. - To znám.
Je toho dost. Je to superpotravina.
Jak ses dostal k prodeji melounů?
Byla to bokovka. Už jsme nechtěli být na ulici.
Řekli jsme si, že máme rádi melouny.
Vypadalo to slibně. Zjišťovali jsme si toho víc.
Zaválo nás to až na jih.
Byli jsme na ulici. Potřebovali jsme něco, čím bychom uživili rodiny.
Aby děti neskončily na ulici.
Snažíme se snížit problém s násilím a zbraněmi.
- Jasně. - Pojď.
Hoď si melounem. Dám ti pár dolarů. Peníze nejsou problém.
Melouny to zařídí. A pak mě napadli otroci,
co po získání svobody obchodovali s melounama.
- Přesně. - Jsi melounek.
Jsem melounovej král.
Vždycky když vidí černochy, co si vydělávají, je jasné, co přijde.
Posmívají se nám. Snaží se nám to vzít.
Snaží se podkopat a zmenšit naši schopnost se sami o sebe postarat.
Takže když tě tady vidím,
chápu to jako způsob, jak bychom si ten narativ měli vzít zpět.
- Přesně. - Jo.
Co se to sem nese? To vypadá dobře!
To je melounový salát. Je tam červený a žlutý meloun,
červená cibule, okurka, trocha sýru feta
a je to zakápnuté dresinkem z malinového octa.
Mysleli jsme i na tebe.
- Děkuju. - Voní to nádherně.
- Díky. Dobrou chuť. - Díky.
Jíte žlutý meloun, jahody.
Prodáváme žluté vodní melouny.
- Aha. - Máme odrůdu Jubilee.
Jubilee?
Máme odrůdu Sugar Babies.
A máme i žluté melouny.
Mně chutná Sangria.
- Sangria? - Jo. Sangria.
Tohle je Sangria? Tu potřebuju!
Jubilee má dlouhé pruhy. Tak se pozná Jubilee.
Sugar Babies jsou malé, kulaté a tmavé.
O těch různých odrůdách tě naučili farmáři?
Jo, je to jako škola. Pořád se učím. Jsem totiž z města.
Na jihu jsou opylovači. Obchodujeme s černošskými farmáři.
Jezdíme za černošskými farmáři, domluvím to s nimi.
A projevujeme jim podporu.
Oni tam chcípají.
Jejich pozemky pak jdou do dražby a koupí je někdo jiný.
A o to jde v téhle kampani.
Obnovujeme vztahy s černošskými farmáři.
Jezdím tam s náklaďáky. Pomáháme jim sázet.
Musíme obdělávat 100 akrů půdy.
Když jsi vyrůstal, věděl jsi,
že pouliční prodavači byli součástí harlemské renesance?
Jsi propojený s tou historií pouličních prodejců?
Ne, byl jsem na ulici. Můj pouliční prodej byl nežádoucí.
Prodávali jsme něco, co jsme prodávat neměli.
Kéž bychom už tenkrát věděli o tomhle. Proto dělám to, co dělám.
Museli mě třikrát nebo čtyřikrát zavřít,
než mi došlo: „Tohle už fakt dál nepotřebuju.“
Je pro mě vážně obrovskou ctí být tu s tebou
a fandím tomu, co děláš.
Teď a tady se od tebe učím, stejně jako spousta ostatních.
A tak ti chci nahlas říct, že vážně moc oceňuju tvoji práci.
- Jo. - Jsem rád, že jsi přišel. Díky.
- Ať se daří. - Díky, bratře.
Děkuju, Cha. Jasně, díky.
Bylo mi potěšením vidět město očima rodačky z Harlemu
a pozorovat a ocenit ducha černošského podnikání,
kterému se v Harlemu daří i dnes.
Harlemská renesance byla obdobím hlubokého uměleckého a kulturního vyjádření.
Jako bývalý someliér vím,
že to, co je ve sklence, nás může naučit mnohé o naší historii.
Ve 20. letech 20. století
byly ilegální nálevny, kluby a tančírny součástí harlemské subkultury.
Tento odkaz přežívá i dnes,
a to v 67 Orange Street, harlemském baru vlastněném černochy,
který v sobě má tajuplnost ilegality stejně jako nálevny za renesance.
S majitelem Karlem Franzem Williamsem
a s vlivnou barmankou Tiffanie Barriere,
která získala několik nejvyšších ocenění v oboru přípravy nápojů,
si povídám o roli alkoholu v naší historii.
Jak na tom Harlem vlastně je co do tradice černošských lihovin?
Prohibice a harlemská renesance patří k sobě.
Právě v té době z téhle oblasti vytryskla ohromná dávka kreativní energie.
E. Simms Campbell byl prvním publikovaným černošským kreslířem.
Vytvořil mapu harlemského nočního života.
Byl hodně detailní. Je tam třeba: „Tady se prodává tráva.“
„Tady je noční klub. Otevírá ve dvě ráno.“
Na té mapě ale chybí ilegální nálevny.
A chybí tam proto, že jich bylo přes 500, takže nebyl problém si nějakou najít.
V Harlemu jich bylo víc než kdekoli jinde ve městě.
Prohibice byla kulisou toho světelného zážehu, toho žáru harlemské renesance.
Najednou totiž moc nebylo, kam se jít pobavit.
Zbytek města byl v lockdownu. Končilo to centrem.
V Harlemu pokračoval noční život dál
a už tady byli ti nejlepší umělci a intelektuálové.
A přesně v té samé době byla dole na jihu spousta krásných černošských měst,
která ilegálně pálila alkohol nebo pěstovala oves, žito nebo kukuřici
a dělala z něj tu nejlepší ilegální pálenku,
kterou třeba vozila na sever.
V té době už jsme nebyli otroky
a šlo o to, čím si černošská komunita může vydělat peníze.
A výrobou alkoholu se dalo vydělat fakt hodně.
Děláme to už…
Jo, v Africe jsme vařili skvělé pivo. To řemeslo už jsme ovládali.
Pěstovali jsme cukrovou řepu a jedním z vedlejších produktů
při výrobě cukru z cukrové řepy je melasa.
Tak začal rum.
Myslím si, že máme být na co pyšní.
- Jo. - A přežít.
Moje vnitřní jižanka chce udělat punč.
- Jasně. - Musím.
Punč byl vždycky slavnostní klasika ve stylu:
„Přijďte všichni na návštěvu, něco pro vás mám.“
Prostě mísa plná něčeho skvělého.
A černoši ho podávají i v kostele.
Na vejšce. U babičky doma.
Moje rodina je z Karibiku.
A rumové punče jako Planter’s Punch,
a Bajan Rum Punch jsou důležité součásti naší kultury.
Rozhodně.
- Je v tom spousta historie. - Jo.
Tom Bullock je jedním
z nejdůležitějších černošských znalců koktejlové kultury.
Jako první Afroameričan vydal knihu o koktejlech.
Moc toho o něm nevíme.
Myslíme si, že pocházel z jihu
a po železnici se dostal na středozápad, ale…
Ta knížka se v překladu jmenuje Ideální barman.
To znamená, že člověk podle ní dělá ty nejlepší koktejly, bez debaty.
A z toho respektu po celém baru
cítím pokoru z toho, že jsem barmanka a že dělám a taky piju jeho drinky.
Teď dělám punč podle Toma Bullocka. Je to jako aromaterapie.
Nešlo jen o barmany za barem.
I dodavatelé jídla měli přísady jako citrusy a ovoce,
co připlulo čerstvé.
A připravovalo se to ve velkém, bylo hodně práce.
To bylo, než přišel nějaký činitel, prezident, předseda nebo spisovatel.
A bylo skvělé mít něco, čím se předvést,
nejen ohledně stylu a etikety, ale taky čerstvosti výpěstků.
Jih servíruje to, co připluje do přístavu, takže jsem tam přidala víno z Madeiry.
Pokouším se užít si chuť každé jednotlivé složky,
a zároveň ocenit, jak úžasně se to doplňuje.
Je tam čerstvé ovoce s úžasnou šťávou.
Citrus vyvažuje tu sladkost, což je metoda, kterou známe už z domova.
Přirozeně přidáváme ke sladkému kyselé.
Umíme určit, že něco potřebuje vyvážit.
A umíme to správně naservírovat.
Umíme bez problémů skvěle namíchat ingredience
a nechat to odležet, aby se uvolnila chuť.
Tiffanie, tys mluvila o něčem,
co je relevantnější, než si myslíš.
Když jsi říkala, že jsme…
Díky, zlato. …že jsme potomky ilegálních paličů.
Nikdy jsem nepoznal svého dědečka.
Narodil se v roce 1907.
Nedávno jsem se dozvěděl,
že kromě jiného
taky převážel alkohol pro Caponeho.
Je to divoká historka.
V jednu chvíli hledal způsob, jak se jako nově příchozí na severu uživit.
Napojil se na „mafii“
a dělal Caponemu řidiče.
Jednou ho v náklaďáku zastavili.
Došlo k přestřelce, ale on to přežil.
- Mluv dál. - Aha.
Ale pak se rozhodl, že už alkohol rozvážet nechce.
A tak se stal stevardem ve vlaku,
ale zároveň ve sklepě tajně pálil alkohol
a dával ho bezpečnostním složkám, aby ochránil svou rodinu.
Když jsem to zjistil, zase jsem se něco dozvěděl
o svém pestrém dědictví.
Ale úzce se to týká toho, o čem jsi mluvila ty.
My jsme tohle dělali vždycky,
a to i v době, kdy to bylo ilegální.
A zdejší ilegální nálevny byly něco podobného.
Mohli jsme si tam vyměňovat informace,
sdílet myšlenky, navazovat spojení.
I to je součástí kultury tohohle období a mě to velice zajímá.
Je pravda, že chceme, aby bary byly
konejšivým místem ke scházení, obzvlášť pro černošskou komunitu.
Ať už jde třeba o ženu, co sedí u baru,
což je něco, co jsme začali vídat až ve 40. nebo 50. letech.
Mělo to význam i pro černošské gaye a lesby,
kteří byli v manželství s osobou opačného pohlaví,
a přitom nenápadně chodili s lidmi stejného pohlaví.
Často na to narážíme v literatuře i v poezii.
Lidé skrývali to, kým by mohli být.
To se dělo u baru.
Někdy to bylo bezpečné a zábavné místo.
- Jo. - Jo.
- Tak na to. - Salut.
Na to připíjím.
Salut.
Na zdraví.
Harlemská renesance je právem oslavovaná jako období černošské umělecké exprese.
Zároveň jsme se obraceli k sobě navzájem a vytvářeli bezpečné prostředí,
v němž jsme budovali a posilovali komunitu.
Asi hodinu severně od Harlemu stojí sídlo Madam C. J. Walker,
první černošky ve Spojených státech, která se vypracovala na milionářku.
Dosáhla toho výrobou vlasové kosmetiky,
kterou prodávaly černošky černoškám po celé zemi.
IRVINGTON, NEW YORK
Sídlo s názvem Villa Lewaro
bylo oázou, v níž spolu s dcerou A’Leliou Walker
stvořila nový odkaz a půdu pro černošské úspěchy.
A’Lelia Walker pořádala sešlosti s umělci, jako byli Zora Neale Hurston,
James Weldon Johnson,
W.E.B Du Bois a Langston Hughes.
BÁSNÍK A DRAMATIK
Takové sešlosti podporovaly kreativitu a sounáležitost.
Jednoho letního odpoledne A’Lelia Bundles, pravnučka A’Leliy Walker,
pozvala do svého domu mě, Alexandera Smallse, Cha McCoy
a bývalého rozhlasového hlasatele Deana Schomburga,
vnuka Artura Schomburga,
jehož soukromá sbírka černošského umění a artefaktů
dala vzniknout centru Schomburg Center.
Mít vás tady je něco mimořádného.
Když A’Lelia Walker pořádala oslavu Dne nezávislosti
pro liberijského prezidenta v červenci roku 1921,
odpaloval se z terasy ohňostroj a hrála živá hudba s Fordem Dabneym,
který patřil k nejlepším dirigentům své doby.
Do Bílého domu ho nepozvali,
ale do Villy Lewaro ano.
Tohle byl náš Bílý dům.
- Hezký. - Hezký.
Je to černošský Bílý dům.
Tyhle stropy se velmi podobají těm ve Východním pokoji.
Jo.
Samozřejmě pořádala večírky i za prohibice.
Vždycky ale měla skvělého paliče a to nejlepší šampaňské.
Myslím, že když tu dnes v domě Madam C.J. Walker
oslavujeme černošské ženy,
perfektně se hodí, že pijeme šampaňské.
Přesně. A můžete nám povědět něco o A’Leliině kulinářském odkazu?
Madam C.J. Walker se narodila jako Sarah Breedlove
na plantáži v Deltě v Louisianě v roce 1867.
V životě začínala jako nevzdělaná pradlena.
Pak se stala kuchařkou a nakonec založila firmu s vlasovou kosmetikou.
Zaměstnávala tisíce žen a stala se milionářkou.
Ta kuchařina byla klíčová,
protože tak si bokem přivydělávala, zatímco začínala podnikat.
A když pak zbohatla, samozřejmě si kuchaře najímala.
A když pořádala večírky, najímala černošské dodavatele jídla.
A’Lelia Walker později otevřela podnik The Dark Tower.
Bylo to ikonické místo harlemské renesance.
Sídlilo v jejím domě na 136. ulici.
Vzpomíná se na to, že podávala špagety,
když tam poprvé hostila skupinu mladých autorů včetně Counteeho Cullena,
Langstona Hughese a Wallyho Thurmana.
Diskutovali o Dark Tower a o tom, čím se má stát.
Měli mecenáše, kteří jim darovali peníze,
a umělci se mohli připojit za jeden dolar ročně
a sníst, co hrdlo ráčí.
A na tom to v podstatě stálo.
Oba pocházíte z rodin,
které nějakým způsobem uchovávaly černošskou kulturu.
Můj dědeček byl Arturo Schomburg.
Sbíral všechno, co nějak souviselo s černošskou kulturou.
Chtěl, aby každý chápal,
že jsme jako lid zásadním a důležitým přínosem
pro občanskou společnost.
A kromě jiného navrhl sepsání kuchařky.
Některé recepty se předávaly dál.
Mám dopis, ve kterém Madam Walker popisuje ragú Brunswick Stew.
Je tam i recept na zmrzlinu. Je to velmi detailní.
Jídlo pro ni bylo skutečně důležité. A bylo důležité i pro její matku.
Když se otroci prodávali v aukci, cena se zvyšovala, když uměli vařit.
Na otázku o vaření odpovídali majitelé. Otroci pro ně nebyli lidi, ale dobytek.
To vyvolávači, kteří je prodávali, říkali zájemcům, co který otrok umí.
- „Dobře vaří.“ - To zvyšovalo jejich cenu.
- Ano, přesně. - Ano.
Když sedíme v tomhle honosném sídle,
které bylo domovem první ženy černošky,
která se v této zemi stala milionářkou,
zajímalo by mě, jak se tu jídlo používalo
ke komunikaci s černochy
ohledně třídy, přístupnosti,
privilegovanosti, honosnosti a podobně.
Perfektně se hodí, že budeme mít humra.
Ano.
Humr patřil mezi oblíbená jídla A’Leliy Walker.
Ráda jedla mořské plody.
Ale kombinace humra a šampaňského má v jejím příběhu zvláštní význam.
V srpnu 1931 šla na narozeninovou oslavu
na pláži v Long Branch.
Bývalo to luxusní letovisko, jako dnes Martha’s Vineyard.
Na léto tam jezdili prezidenti.
A když v té době někde byli bohatí běloši, byla tam zároveň také černošská komunita,
protože jim někdo musel vařit,
někdo jim musel uklízet, někdo je musel bavit.
Šla na tu narozeninovou oslavu.
Bylo to na pláži a podávali humra, čokoládový dort a šampaňské.
Ona měla vysoký tlak.
O pár let dřív ji postihla mrtvice, z níž se plně zotavila.
Ale po tomhle nádherném dni s humrem a šampaňským
se vrátila do svého bungalovu
a uprostřed noci se probudila a dostala mrtvici a zemřela.
A je smutné, že zemřela.
Ale do poslední minuty dělala něco, co milovala.
Neumírala dlouze.
Měla velkolepý pohřeb.
Kolem pohřebního ústavu Howell na rohu 138. ulice a 7. avenue prošly tisíce lidí.
Na hřbitov Woodlawn Cemetery ji doprovázela automobilová kolona.
Černošský pilot Hubert Julian
přeletěl nad jejím hrobem a shodil na něj její oblíbené květiny
stejně jako všichni lidé kolem.
Humr a šampaňské bylo její poslední jídlo.
Humr byl pro Afroameričany tuctovým jídlem.
Byl levný a běloši o něj neměli zájem.
Jedl se tedy humr a také ústřice, protože stačilo rozhodit síť.
Jedly se i krevety a všechno, za co si dnes připlácíme,
protože to objevil establishment.
Krevety s kukuřičnou kaší vyletěly z pěti dolarů za porci na 30.
Jedná se o kulturní fenomén, který je součástí naší identity.
Jako někdo, kdo vystudoval kuchařinu
s velice zkostnatělým francouzským hierarchickým stylem výuky, kdy mě učili,
co přesně se k čemu přidává,
si to sám pro sebe musím oddělit od toho, že mi tady teď říkáte,
že se z toho stala známka statusu,
ale když jsme humry a ústřice zpracovávali my,
bylo to něco obyčejného.
A pak jsme si to jako komunita zvnitřnili a dostali pocit, že to není pro nás.
A přitom jsme to stvořili právě my.
Mnohé z našeho příběhu bylo potlačeno.
Ale jak může lid vědět, kým je, pokud netuší, kým byl?
Je na nás, abychom si znovu přisvojili příběhy našich předků.
- Na předky! - Na předky!
Na zdraví.
Navzdory pulzující kultuře etablované během renesance
se miliony černochů vrátily z druhé světové války
vstříc rozbujelé diskriminaci.
Bylo načase zahájit strategický boj za naše svobody.
ZALOŽENO ROKU 1867 ROČNÍK 1951
Od plánovacích schůzek po dobře zvládnuté protesty
začínalo vznikat hnutí za odpovědnost.
V Atlantě proběhl málo známý protest v jídelně
vedený skupinou černošských studentských aktivistů,
jejichž příběh jsem až do nynějška neznal.
Jejich úsilí
navždy změnilo historii této země.
Překlad titulků: Kristýna Wanková