Harlem.
En los años 20,
era la Meca para el nuevo negro.
En la Gran Migración,
los sureños negros escaparon de las garras de Jim Crow
y ahora se abrían camino hacia la libertad.
Libertad para imaginar,
libertad para ser negros,
o simplemente para ser.
Todo aquel que era alguien se mudaba aquí.
Su llegada impulsó el Renacimiento de Harlem,
un próspero epicentro de cultura,
música, literatura, arte,
activismo y comida negros.
Su alma sureña definió la cocina de Harlem.
Y eso continúa hasta el día de hoy
en los vendedores ambulantes, comedores y bares del barrio.
Todos legados vivientes del Renacimiento.
Realmente no terminamos de pintar un cuadro o de cantar una canción
hasta que comemos.
A PEDIR DE BOCA:
CÓMO LA COCINA AFROAMERICANA TRANSFORMÓ EE. UU.
LA MECA NEGRA
Yo también canto Estados Unidos.
Yo soy el hermano oscuro.
Me mandan a comer a la cocina cuando vienen visitas.
Pero yo me río, y como bien, y me fortalezco.
Mañana estaré en la mesa cuando vengan visitas.
Entonces nadie se atreverá a decirme que coma en la cocina.
Además, verán lo hermoso que soy.
Lo hermoso que soy.
Y se avergonzarán.
Yo también soy Estados Unidos.
NUEVA YORK
Cuando los afroestadounidenses dejaron la comodidad de lo querido en el Sur,
se llevaron partes de su hogar.
Llevaron las tradiciones y oficios
que luego crearían nuevos lazos y negocios.
¡Bienvenidos!
¡Bienvenidos a Charles Pan-Fried Chicken!
Durante años, había oído hablar de la leyenda Charles Gabriel.
Un chef nominado al premio James Beard y un migrante directo del Sur
cuyo pollo aún se fríe en sartenes de hierro fundido.
Hoy, el chef Charles y su protegido, el chef Quie,
me invitaron a una comida dulce y salada que es un alimento básico en Harlem.
- Chef Charles, chef Quie. - ¿Cómo estás?
- Un placer.
Es un honor conocerlo.
- Muchas gracias. - ¿Cómo estás?
Siéntate aquí. Tenemos unos platos.
Cocinamos este pollo. Les serviré. Chef Charles, siéntate.
Muy bien.
Me encanta que te sirvan.
- Gracias. - Te lo ganaste.
Me alegra mucho estar aquí contigo.
Gracias.
Y me entristece decir
que me tomó tanto tiempo probar tu comida,
pero me alegra que finalmente esté sucediendo.
Mira este hermoso plato.
- Aquí está. - Gracias.
- De nada. - Gracias.
De esto están hechos los sueños.
Espero que sepas qué es.
- Sé exactamente lo que es. - Pollo con waffles, ¿no?
- Sé que… - No.
Es el pollo frito y waffles de Charles.
- Disculpa. - Esa es la diferencia en esto.
- ¿Un poco de miel? - ¿Por qué no?
- Claro. - ¿Así lo comen ustedes?
- Sí. - Bueno, hagámoslo.
- Es obligatorio. Es importante. - Sí.
Solo un poco.
Se ve muy bien.
Perfecto.
Come con las manos. Estás en casa.
Lo haré con la mano. Bien.
Cielos.
- Sí. - ¡Vaya!
- Dios mío. - Estás saboreando el amor de Charles.
Te lleva a la época en que los músicos terminaban de tocar,
salían y no sabían ni tenían qué comer.
Era muy tarde para cenar, muy temprano para desayunar.
Los waffles con pollo eran la comida perfecta.
Esto es increíble.
Gracias.
Nunca se puede obtener esta corteza
sin un sartén.
Tuve que mandar hacer el sartén en el sur, en la siderúrgica,
solían hacer mis sartenes, y lo traje a Nueva York.
¿Hace cuánto fue eso?
Eso fue…
Imagínate, hace 40 años.
- Sartenes de 40 años. - Sí.
Sí.
Tenía sartenes normales. Eran muy pequeños.
Mandé a hacer unos sartenes para que cupieran cuatro en la estufa.
Y todos al fuego.
Sí.
Luego de eso, compré un camión.
Yo era el único con un camión restaurante.
- ¿Hablamos de principios de los 80? - Sí.
Sí.
Iban en autos tratando de alcanzarme,
pero no podían.
¿Perseguían tu camión?
Fue tanto que dije: "Caramba, creo que necesito abrir un restaurante".
Ahí abrí mi primer restaurante.
Tu historia se remonta a Carolina del Norte.
Cuéntanos de tu infancia.
Tenía doce hermanos y ocho hermanas.
- ¿Doce hermanos y ocho hermanas? - Sí.
Quiero asegurarme de que nadie pase eso por alto.
Sí. Doce hermanos y ocho hermanas.
Hacíamos aparcería.
A veces había que caminar ocho kilómetros hasta el algodonal.
Salíamos a las 6:00
y regresábamos a las 6:00.
Volvíamos a casa y teníamos que matar un pollo.
Todos tenían una tarea.
Mi tarea era voltear el pollo en el sartén.
Esa era mi tarea.
No teníamos una estufa así. Teníamos una de leña, ¿entiendes?
Mi mamá me decía:
"Quiero que voltees este pollo constantemente".
Y eso hacía yo.
Ella me decía: "Mira, siempre corta el pollo,
sazónalo y dejalo reposar ocho horas.
Y después de ocho horas, lo fríes".
Cada día que veníamos,
alistábamos el pollo para el día siguiente.
¿Entonces no usas salmuera? ¿Nada de suero de mantequilla? ¿Nada?
No. Uso leche normal y huevo.
- Eso es todo. - Leche y huevos.
Eso es todo. Y el condimento especial que mamá me dio.
¿Y creciste con la misma receta?
La misma receta.
Mi mamá me dio esta receta y quise darla a conocer
para que pudieran probarla.
Al mantener vivo el legado y las recetas de tu madre,
¿extrañas el Sur?
No.
En el Sur, trabajaba en una granja lechera.
Un día, estaba ordeñando una vaca y tumbé un balde con leche.
Y vino un tipo y me pateó.
Porque derramé la leche.
Y me insultó. Y me dijo que me fuera a casa.
Así que me fui a casa y le dije a mamá.
Pero igual volví.
No tenía opción. Volví porque necesitaba el dinero.
- Tenías que volver. - Volví, sí.
Lo está minimizando. No fue así.
Lo patearon y regresó a casa tambaleándose.
Fue una paliza por derramar leche por accidente.
Sí. Por eso, cuando vine a Nueva York,
fue una bendición porque podía hacer lo que yo quería.
Y no lo que alguien más quería.
Me sentí libre.
Sí.
Chef Quie,
¿cómo conociste al chef Charles?
Yo lo idolatraba. Él solía trabajar en Copeland's.
Yo iba allá con mi familia cuando teníamos dinero ahorrado.
- Sí. - Pedí trabajar con él en la cocina.
Y mi primera vez trabajando con él
fue cuando cocinamos para personas sin techo durante la pandemia.
Increíble.
Y que buscaras a uno de tus ídolos,
en un momento muy difícil
en que muchos restaurantes estaban quebrando,
y dijeras: "Yo te apoyo"
es algo que yo también noto.
Parte de la experiencia de ser negro
es que tomas algo que debería haberte vencido,
y eso se convierte en un nuevo legado.
Es lo más negro que puedo imaginar.
Ese es el espíritu del Renacimiento.
Por eso estos restaurantes son tan importantes.
Es historia para conservar.
Esta conversación con ustedes dos
es una que nunca olvidaré.
Y es un gran honor para mí aprender de ti.
Y también estoy muy agradecido contigo, mi hermano,
porque nos instruyes a todos
a hacer presencia y proteger a las leyendas de nuestras comunidades.
- Gracias. - Chef Quie, gracias por eso.
- Y, chef Charles, te agradezco. Gracias. - Gracias.
El chef Charles es parte de una distinguida cohorte
de negocios exitosos de Harlem
nacidos del legado del Renacimiento de Harlem,
una época en la que las artes de los chefs y los jazzistas negros se fusionaron.
Voy a ver al renombrado restaurantero
Alexander Smalls,
más conocido por reabrir el famoso sitio renacentista
Minton's Playhouse.
Y su restaurante hermano, el Cecil.
Hace años no he podido sentarme en esta codiciada mesa.
Un lugar donde han cenado artistas y dignatarios.
Hola, amigo. ¿Cómo estás?
- Qué bueno verte. - Bien. Igualmente.
- Hace mucho no venías. - Así es.
Hola.
- Creciste más desde la última vez. - No, es que a la gente se le olvida.
Bienvenido de vuelta.
Muchas gracias. Es bueno estar de regreso.
- Sobre todo aquí. - Lo sé, gracias. Te lo agradezco.
Y esta es la parada adecuada
porque esta es la mesa más codiciada de Harlem.
Si fueras a dar un paseo por el ayer
y leyeras algunos de los cuentos y novelas
de escritores de Harlem,
si miraras de cerca mucha de la música…
"Dame pata de cerdo y cerveza".
Dame una pata de cerdo
y una botella de cerveza.
La comida siempre estuvo…
entretejida
con el estilo de vida de los negros y morenos.
Me encanta pensar
que no habríamos tenido el Renacimiento sin nuestra comida.
La comida no está considerada
al mismo nivel que el arte y la literatura,
pero esta fue la fuente de todo eso.
Realmente no terminamos de pintar un cuadro o de cantar una canción,
ya sabes, de hacer cosas creativas,
no terminamos hasta que comemos.
Digo, no puedes omitir eso.
Justo donde comienza nuestra historia, ahí está.
Muchos de los que emigraron del Sur
hacían las llamadas fiestas de alquiler.
Se reunían en sus casas
y vendían la comida que cocinaban.
- Y la comida era algo central. - Sí.
Crearon una dinámica social
en sus apartamentos o residencias privadas.
Y cuando leo sobre el Renacimiento de Harlem y sobre las fiestas que hacían…
eso me inspira.
Es una parte muy importante de este legado de Harlem que conservas.
Por eso hago lo que hago.
Preparé cosas maravillosas, espero.
¡Vaya!
Dios mío.
¿"Vaya" por la cantidad o "vaya" por el plato?
- Es mucho que asimilar. - Mucho que asimilar.
Cuéntame todo.
Bien. Lo que tenemos aquí es
un estofado de codillo de jamón con judías de Lima
con zanahorias vestigiales, maíz,
que ahora está dulce,
tomates triturados, salvia, tomillo, romero
y panceta ahumada para darle más sabor.
Sí.
- Creo que te gustará. - Creo que me encantará.
Y tenemos arroz negro
porque es uno de mis favoritos.
Primo del arroz rojo, que es un grano de arroz africano
que fue traído a Carolina del Sur al igual que el Carolina gold.
Hagámoslo.
Es un gran honor estar aquí contigo.
- Me alegra tenerte de vuelta. - Comiendo.
- De vuelta en Harlem. - Sí.
Judías Lima, codillos.
Tienes que tomar todo. Es un gran…
Intento agarrar todo, pero es una lucha.
Tengo que tomar otro que esté un poco más listo para ser agarrado.
- Sí. - Mira el tamaño.
Se necesita así porque no es mucha carne.
- Sí. - Pero es grande.
Mucho.
Después de remojarlos un día y secarlos,
los aso en el horno un par de horas,
y se ponen muy crujientes.
Se reducen.
Y luego, los pongo
en el caldo de jamón que tengo listo.
Cebollas, apio y ajo.
Y luego lo agrego, lo sofrío y lo cocino a fuego lento por un par de horas.
Luego agrego un poco de vino tinto.
- Y tenemos algo especial. - No es para comer entre semana.
Mira esto.
Ojalá la gente pudiera sentir este olor increíble.
Lo sé.
- Pero este es el Sur en un plato. - Sí que lo es.
¿Te gusta?
Y la carne es como mantequilla. De verdad.
He cerrado el círculo
con dos platos favoritos de mi infancia.
El cerdo con frijoles,
que es fundamental en nuestra cultura,
y el otro es succotash,
porque esa es mi reinterpretación de un clásico.
Podemos reinterpretar los clásicos.
Por supuesto.
Y sea cual sea esta interpretación, está funcionando muy bien.
Tu historia, en particular,
es un puente único e importante entre esta migración del siglo pasado
y el Harlem de hoy.
Estabas en Carolina del Sur, llega la decisión venir a Harlem,
¿qué pasaba en tu vida en esa época?
Mi tía y mi tío, que eran todo para mí,
fueron mis mentores.
Ella era pianista clásica,
y me enseñó música clásica y piano clásico.
Mi tío era un chef que me enseñó a soñar a través de la comida.
Me enseñó que la comida era un idioma
y que podía aprender ese idioma y ser expresivo.
Pero lo más importante que entendí fue quién tenía el poder.
Y quien empuñaba la cuchara,
quien hacía la comida, tenía el poder.
Y también el respeto.
Y yo siempre supe que quería eso.
Claro.
Para ti, hubo un período intermedio
en el que estabas en Manhattan, pero no en Harlem.
Me pregunto cómo fue ese período para ti
mientras intentabas encontrar tu lugar en el mundo
antes de encontrar tu lugar aquí.
Cuando llegué a Nueva York, era un joven cantante de ópera.
Había conseguido un contrato con la Houston Grand Opera,
que había creado una producción de Porgy and Bess.
Yo perseguía ese sueño de la infancia
de ser el primer cantante de ópera afroestadounidense
en atravesar el mundo como estrella internacional.
Es lo que yo quería.
Lo que no entendía que me esperaba era el techo de cristal
adonde no podía llegar la gente que se parecía a mí.
Y me di cuenta de que tenía que hacer cambios,
que, en esencia,
no solo debía tener un lugar en la mesa, sino que debía ser dueño de la mesa.
No podía tener un teatro, pero sí un restaurante,
y abrí el primer restaurante fino afroestadounidense en Nueva York,
llamado Café Beulah, y eso cambió mi vida.
La comida fue la salvación
para yo poder satisfacer
lo que necesitaba decir como hombre afroestadounidense,
como creativo, como artista.
Me encanta eso que dices
sobre que la comida es un idioma que debe aprenderse,
y sobre aprovechar ese idioma
para nuestro progreso.
No hay una reunión con gente negra si no tienes comida.
Es un hecho.
Porque estamos atados a esa forma de expresión.
Lo extraordinario que la gente no entiende
de la cultura afroestadounidense es que la comida era un tipo de moneda.
Esa receta que era única
era la forma en que creábamos valor. No éramos dueños de nosotros,
pero sí del plato.
Sí.
Y ese plato no solo nos dio dignidad y respeto.
Era una moneda.
Las personas negras de Harlem aprovecharon sus raíces culinarias
para crear oportunidades lucrativas.
Como Lillian Harris Dean, también conocida como Pigfoot Mary,
que vendía patas de cerdo en la calle
a los nostálgicos por los sabores del hogar que dejaron.
Un negocio que al final la hizo millonaria.
Historias como la de Pigfoot Mary, las recetas del Renacimiento
y muchas otras partes de nuestra historia se conservan cuidadosamente
en el Centro Schomburg para Investigación en Cultura Negra,
liderado por la curadora Joy Bivins,
la primera mujer en servir como directora del Centro Schomburg en 40 años.
Cuando pienso en el Renacimiento de Harlem,
uno, pienso en el movimiento del nuevo negro,
y en ese momento,
justo después de la Primera Guerra Mundial,
después de la Emancipación, después de la Reconstrucción.
Esto es en un nuevo espacio, urbano,
donde los negros se miraban a sí mismos para pensar:
"¿Cuál es nuestra cultura y nuestra estética?".
Somos una biblioteca científica,
y el archivista sacó algunas cosas para que las veas,
e iremos a los archivos de manuscritos y la sala de libros raros.
Genial. Estoy ansioso.
Yo tambien.
Todos estos menús y libros inusuales
y libros de cocina y cosas de esa naturaleza
que también reflejan la cultura.
Hemos reunido algunas cosas para ti.
Muy bien.
Hay muchas cosas interesantes sobre esta mesa.
Sí.
Esto es para el mérito
de las muchas generaciones de personas como tú
que han asumido ese rol de gestores.
Te agradezco por eso y por hacer posible esta educación para nosotros.
Bueno, gracias.
Comencemos con lo que tenemos enfrente.
Aquí tenemos la receta de las patas de cerdo de Pigfoot Mary.
Esta es una receta preciada.
Esto es lo que la hizo famosa, obviamente.
Sí, esto se ve…
- Me dio hambre. - Sí, me encanta.
Ella creó su propia independencia,
sus propias oportunidades y una gran riqueza para sí misma.
Una mujer negra que nació esclavizada
viene a Harlem y, sin ninguna infraestructura,
puede empezar a vender
las partes del cerdo a las que teníamos acceso
y que eran familiares para nuestros paladares.
Siempre me gusta pensar
en su historia como una especie de microcosmos
de las mujeres negras
que usaron la cocina y sus habilidades culinarias
como un medio para crear independencia.
Claro.
Sus negocios en bienes raíces fueron tan exitosos
que en un momento, sus propiedades se estimaban en 375 000 dólares.
Con patas de cerdo.
El cerdo no nos ha hecho mal, ¿verdad?
Lo mejor son las últimas tres palabras de esta receta:
- "Pasen salsa picante". - "Pasen salsa picante".
- Porque así es, ¿no? - Me encanta.
Más de un siglo después,
las calles de Harlem siguen contando la historia de nuestra comida.
La mudanza al norte creó una explosión cultural
que dio paso al espíritu empresarial afroestadounidense
y una nueva clase media.
Cha McCoy es sommelier y una harlemita de tercera generación
que trabaja en todo el mundo
para que la industria de bebidas y hospitalidad
sea más accesible, responsable y relevante.
Estamos en una calle histórica que conozco un poco,
pero danos un poco más de contexto.
Bienvenido a Harlem.
Esto es Strivers' Row,
y creo que lo clave aquí es estar conscientes
de la excelencia negra en Harlem.
Si eras un político,
un músico de la época del Renacimiento,
todos los que eran alguien se movían aquí,
la teoría del ascenso.
No se trataba de irse al centro. Sino de llegar a Strivers' Row.
- Quería una sesión de escalera. - Claro.
¿Por qué la gente de Harlem
es tan expresiva y tan única?
¿Qué hay en el agua? ¿Qué pasa en Harlem?
Es el espíritu emprendedor.
- "Está en el ADN", diría mi madre. - Sí.
Sin importar a dónde vaya, me muestro como del Harlem.
Quiero ver algunos lugares de tu vecindario.
Claro, vamos.
Estamos llegando a mi cuadra. Estamos en la 139.
Vamos a comer sandía.
- Ya las veo. - De uno de mis amigos. Estudiamos juntos.
Vamos a ver la sandía.
¿Qué tal? Teníamos que venir a verte.
¿Cómo estás? Él es Stephen.
Mucho gusto.
Le dije: "Estás en Harlem si vas al puesto de sandías".
También es el verano.
- Así es. - Dinos qué tenemos aquí.
Son de Georgia.
- Vamos y… - Yo también.
¿Eres de Georgia?
Muy bien. Estuve allá un tiempo.
Hacemos de todo. Jugos, tazones, hacen ensaladas con ellas.
Usan la cáscara y hacen gelatina. Es como un pasabocas saludable.
Y la cáscara es lo más nutritivo.
- La parte verde. - Sí.
Tiene muchas cosas. Es un superalimento.
¿Cómo terminaste aquí vendiendo sandías?
Comenzó como rebusque. No queríamos estar en la calle.
Dijimos: "Nos gustan las sandías. Es un buen producto".
Y aprendimos sobre las sandías.
Y eso nos llevó al Sur.
Crecimos en la calle,
así que tener algo que nos dé un sustento para nuestras familias,
para que estos chicos se alejen de las calles.
Hay mucha violencia con armas, e intentamos reducir eso.
- Sí. - "Ven aquí.
Toma una sandía. No te preocupes por el dinero".
Las sandías dan eso.
Y miro a los exesclavos que solían comerciar con sandías.
- Exacto. - El bebé de la sandía.
Soy el rey de la sandía.
Cada vez que ves a negros creando riqueza para sí mismos,
ya sabes lo que sigue.
Se burlan de nosotros, intentan quitárnosla,
intentan socavar o reducir nuestra autonomía
cuando podemos autosostenernos.
Para mí, viéndote aquí,
así es como deberíamos reivindicar
esta narrativa, ¿sabes?
- Sí. - Sí.
¿Qué tenemos aquí? Se ve bien.
Es una ensalada de sandía.
Tiene sandía roja, sandía amarilla,
cebolla morada, pepino, un poco de queso feta
y un aderezo de vinagreta de frambuesa.
No nos olvidamos de ti.
- Gracias. - Huele delicioso.
- Gracias. Disfruten. - Gracias.
Estás comiendo la sandía amarilla, las fresas.
Tenemos sandía amarilla con semilla negra.
- Bien. - Tenemos sandía jubilee.
¿Jubilee?
Tenemos sugar baby.
Tenemos de pulpa amarilla.
Me gusta más la sangría.
- ¿Sangría? - Sí. Sangría.
¿Son sangría? La quiero.
Las jubilee tienen una franja larga que las atraviesa.
Las sugar baby son pequeñas, redondas y oscuras.
¿Los granjeros te enseñaron sobre las diferentes variedades?
Estoy estudiando, siempre aprendiendo, porque soy citadino.
En el Sur los llaman polinizadores.
Tratamos allá con los granjeros negros, voy y les pregunto cosas,
y les mostramos nuestro apoyo.
No les va bien.
Y sus tierras se subastan, y luego alguien más las compra.
De eso se trata esta campaña, de reconectar con los granjeros negros.
Llevo los camiones allá, los ayudamos a sembrar.
Tenemos 40 hectáreas de tierra para cultivar.
¿Sabías, cuando eras niño,
que los vendedores de la calle fueron parte del Renacimiento de Harlem?
¿Estás conectado con esa historia de vendedores callejeros?
No, yo estaba en el lado equivocado de las ventas ambulantes.
Vendíamos cosas que no debíamos vender.
Ojalá hubiéramos sabido eso hace mucho tiempo.
Por eso hago lo que hago.
Me tomó ir tres o cuatro veces a la cárcel
para darme cuenta de que ya no necesitamos eso.
Me siento muy honrado de estar aquí contigo,
y soy fanático de tu trabajo.
Me enseñas en tiempo real.
Le enseñas a muchos otros.
Quiero mencionar eso,
y decirte que valoro tu trabajo.
- Sí. - Gracias por venir.
Gracias, amigo.
- Sigue así. - Gracias, hermano.
Gracias, Cha. Claro, gracias.
Fue un placer ver la ciudad a través de los ojos de una nativa de Harlem
y observar y apreciar el espíritu empresarial negro
que aún prospera en Harlem.
El Renacimiento de Harlem
fue una época de profunda expresión artística y cultural.
Como exsommelier,
sé que lo que hay en la copa
puede enseñarnos mucho sobre nuestra historia.
Durante los años 20,
los bares clandestinos, clubes y salones de baile
fueron parte de la subcultura de Harlem.
Ese legado se mantiene vivo hoy
en 67 Orange Street, un bar de Harlem propiedad de personas negras
con un ambiente similar al de los bares clandestinos del Renacimiento.
Hablaré con el dueño, Karl Franz Williams,
y con la influyente mixóloga Tiffanie Barriere,
quien ha recibido algunos de los más altos honores de su industria,
sobre el papel del licor en nuestra historia.
¿Cómo contribuimos los negros a las tradiciones de licor en Harlem?
La ley seca coincide con el Renacimiento.
Ese fue el tiempo en el que un gran estallido
de energía creativa estaba saliendo de esta área.
E. Simms Campbell fue el primer caricaturista negro publicado.
Él hizo un mapa de la vida nocturna en Harlem.
Y es superdescriptivo. Dice: "Aquí está el de la marihuana".
"Aquí hay un club nocturno". "Este abre a las 2:00".
Lo que no está son los bares clandestinos.
Y no están en el mapa porque hay más de 500,
y no era difícil encontrar uno,
pues había más en Harlem que en cualquier otra parte.
La ley seca fue el telón de fondo, la luz, el fuego,
detrás del Renacimiento de Harlem, porque ya realmente no había
un buen lugar para ir a divertirse.
El resto de la ciudad estaba confinada.
En Harlem, esa vida nocturna continuó, y había grandes artistas e intelectuales.
Al tiempo que eso está sucediendo,
en el Sur, muchos pueblos negros lindos
eran conocidos por sus licores caseros o por cultivar avena, centeno o maíz
para hacer excelente licor casero
y posiblemente traerlo al norte.
Ya no estábamos esclavizados,
y era cuestión de qué podía hacer la comunidad negra para ganar dinero.
Y llenando botellas se estaba ganando mucho dinero.
Hacemos esto desde…
Sí, hacíamos cervezas fenomenales en África, ya éramos maestros del oficio.
Cultivábamos caña de azúcar, y uno de los subproductos
del azúcar es la melaza, ¿no?
Ese es el comienzo del ron.
Creo que hay algo de orgullo en traer ese hogar a este hogar.
- Sí. - Y sobrevivir.
La sureña que hay en mí quiere hacer ponche.
- Claro. - Debo hacerlo.
Por mucho tiempo, el tazón de ponche ha sido privilegiado.
Es el de invitar a personas a tu casa, el de celebrar, el de ser generosos,
y en nuestra comunidad, lo hemos visto en la iglesia, la universidad,
la casa de la abuela.
Mi familia es del Caribe
y, ya sabes, el ponche plantador
el ponche de ron de Barbados, son grandes partes de nuestras culturas.
Sin duda.
- Hay mucha historia aquí. - Sí.
Tom Bullock
fue uno de los académicos negros más importantes
que estudiaron la coctelería.
Fue el primer autor afroestadounidense de un libro de cócteles.
No sabemos mucho sobre su historia.
Creemos que era del Sur
y que se abrió camino por el ferrocarril hacia el Medio Oeste.
Y el libro se titula The Ideal Bartender.
O sea que estás haciendo de los mejores cócteles,
sin duda, y ese tipo de respeto, que te vean al otro lado de la barra,
me hace sentir humilde por ser cantinera y por preparar y beber sus tragos.
Les estoy dando un poco de aromaterapia con este ponche de Tom Bullock.
No solo eran los cantineros,
los de catering tenían ingredientes como cítricos y frutas,
lo que sea hubiera fresco,
y lo hacían en lotes, porque teníamos mucho trabajo.
Antes de que un político, presidente, orador o escritor fuera a la cubierta.
Es muy especial tener algo para mostrar
no solo tu estilo y etiqueta, sino también cuán fresca es tu huerta.
Y el Sur servía lo que viniera del puerto,
por eso le agrego vino de Madeira.
Intento probar cada componente individual
mientras aprecio el hecho de que están perfectamente mezclados.
Tenemos fruta fresca con jugos hermosos.
Lo cítrico compensa lo dulce.
Este es un método que conocemos desde casa.
Reconocíamos lo dulce y lo agrio al instante.
Sabíamos decir que algo necesita equilibrarse.
También sabíamos cómo servirlo bien.
Podemos mezclar estos ingredientes sin problemas
y dejarlos reposar para que todo pueda macerarse.
Tiffanie, estabas hablando de algo
que es aún más relevante de lo que piensas
cuando empezaste a hablar de que somos…
Gracias, amor.
…descendientes de contrabandistas.
Nunca pude conocer a mi abuelo.
Él nació en 1907.
Una de las cosas de las que acabo de enterarme
es que él no solo estaba
en el negocio de mover alcohol de un lado a otro
para Capone…
Es una historia muy loca.
Hubo un momento en el que él estaba buscando la forma
de ganarse la vida en este nuevo lugar en el norte.
Él se conectó con "la mafia"
y fue chofer de Capone.
Y luego, un camión fue interceptado.
Hubo un tiroteo. Logró salir vivo.
- Sigue. - Bien.
Pero luego decidió que quería salirse del negocio de distribución,
y eso fue lo que lo llevó a ser botones,
pero también hacía licor en el sótano
para la policía, para proteger a su familia.
Cuando me enteré de eso, me puso a pensar en esa época,
en este legado tan colorido,
pero es muy relevante para lo que dices,
que es que siempre hemos participado en este trabajo,
incluso cuando el trabajo era clandestino.
Y los bares ocultos de aquí también eran un poco así.
Eran un lugar para nosotros compartir información,
compartir ideas, hacer contactos.
Eso también es parte de la cultura de esta época que me da mucha curiosidad.
Claro, los bares han sido ese espacio que queremos que sea,
un espacio comunitario, sobre todo para la comunidad negra.
Ya fuera una mujer sentada en un bar, lo cual no vimos hasta los 40 o 50.
E incluso en la comunidad queer negra,
que había personas casadas con alguien del sexo opuesto
mientras salían con gente de su mismo sexo.
Vemos eso en la literatura e incluso en la poesía,
ese ocultamiento de la historia de quien pudieras ser.
Eso pasaba en el bar. A veces era un lugar seguro y divertido.
- Sí. - Sí.
- Salud por eso. - Salut.
Salut por eso.
Salut.
Salud.
Si bien el Renacimiento de Harlem se celebra merecidamente
por la expresión artística negra,
también fue una época en la que nos acompañamos
y creamos espacios seguros
para construir y mantener la comunidad.
A una hora al norte de Harlem está la mansión de Madam C.J. Walker,
la primera mujer negra en Estados Unidos en hacerse millonaria
creando productos para el cabello
que eran vendidos directamente por y para mujeres negras de todo el país.
La hacienda, llamada Villa Lewaro,
era un oasis donde ella y su hija, A'Lelia Walker, construían un nuevo legado
y un sitio recreativo para la excelencia negra.
A'Lelia Walker organizaba reuniones con artistas como Zora Neale Hurston,
James Weldon Johnson,
W.E.B. Du Bois y Langston Hughes.
Estas reuniones inspiraron creatividad y comunidad.
En una tarde de verano, A'Lelia Bundles,
la bisnieta de A'Lelia Walker, nos invitó a mí,
a Alexander Smalls, a Cha McCoy,
y al jubilado presentador de radio Dean Schomburg,
el nieto de Arturo Schomburg,
el hombre cuya colección privada de arte y artefactos afro
se convirtió en la base del Centro Schomburg.
Es muy especial tenerlos en esta sala.
A'Lelia Walker organizó una fiesta del Día de la Independencia
para el presidente de Liberia, en julio de 1921.
Hubo fuegos artificiales en la terraza, música en vivo con Ford Dabney,
uno de los mejores orquestistas de la época.
No lo invitaron a la Casa Blanca,
pero lo invitaron a Villa Lewaro.
Esta era nuestra Casa Blanca.
- Me gusta. - Me encanta.
Es como estar en la Casa Blanca negra.
Los candelabros son muy similares a los del salón oriental.
Sí.
Por supuesto, ella hacía fiestas durante la ley seca.
Pero siempre tenía un gran contrabandista y la mejor champaña.
Y yo diría que, con toda la magia de las chicas negras
que celebramos hoy aquí en la casa de Madam C.J. Walker,
tenía mucho sentido que sirviéramos champaña.
Exacto.
¿Y puedes contarnos más sobre el legado culinario de A'Lelia?
Madam C.J. Walker, nacida con el nombre de Sarah Breedlove
en una plantación de Delta, Luisiana, en 1867,
tuvo una historia de vida
de pasar de ser una lavandera sin educación a hacerse cocinera
y luego iniciar una compañía y emplear a miles de mujeres y hacerse millonaria.
Pero lo clave es cuando fue cocinera, porque así ganaba dinero extra
para empezar su negocio.
Y cuando empezó a tener dinero,
por supuesto, contrataba cocineros, y cuando pudo hacer fiestas,
siempre contrataba proveedores negros.
Más tarde, A'Lelia Walker abrió un lugar llamado Dark Tower.
Es el espacio icónico del Renacimiento de Harlem.
Eso era en su casa de la calle 136.
Y famosamente sirvieron espaguetis
cuando hubo la primera reunión de un grupo de escritores jóvenes
que incluía a Countee Cullen, Langston Hughes y Wally Thurman,
cuando hablaban de crear Dark Tower y cómo iba a ser.
Tenían clientes que donaban dinero,
y los artistas podían unirse por un dólar al año
y comer la comida que quisieran.
Y ese era el concepto.
Ambos vienen de una historia familiar
de creación de catálogos de la cultura negra.
Arturo Schomburg era mi abuelo.
Él coleccionaba todo lo que tuviera que ver con la cultura negra.
Quería que todos entendiéramos
que, como pueblo, habíamos hecho aportes muy significativos
a la sociedad civil.
Y entre las cosas que propuso estaba un libro de cocina.
Ciertamente, hubo recetas que se heredaron.
Tengo una carta donde Madam Walker describe el estofado Brunswick,
cómo hacer helado, y hay muchos detalles.
La comida realmente le importaba, y también a su madre.
En el mercado de esclavos,
uno de los ganchos era si cocinaban.
Los dueños de esclavos respondían.
No eran personas. Eran ganado.
Los comerciantes de esclavos
decían exactamente lo que estos podían hacer.
- "Es buena cocinando". - Eso aumentaba su valor.
- Sí, claro. - Claro.
Mientras estamos aquí en esta gran mansión,
y estamos en la casa
de la primera mujer negra en convertirse millonaria
en este país,
me pregunto por las maneras en las que la comida
se usaba para comunicarle a las personas negras
nociones de clase, acceso,
privilegios y opulencia y muchas otras cosas.
Es perfecto que estemos comiendo langosta.
Sí.
Porque la langosta era una de las comidas favoritas de A'Lelia Walker.
A ella le gustaban las cenas de mariscos.
Pero la combinación de langosta y champaña
es particularmente importante en su historia.
Ella fue a una fiesta de cumpleaños, en agosto de 1931,
en la playa de Long Branch.
Era un complejo turístico, como lo que ahora es Martha's Vineyard.
Ahí veraneaban los presidentes.
Y siempre que había gente blanca adinerada,
en esa parte del siglo, había una comunidad negra paralela
porque alguien tenía que cocinar,
limpiar y entretenerlos.
Ella fue a la fiesta de cumpleaños,
y estaban en la playa, y comieron langosta,
pastel de chocolate y champaña.
Ella sufría de presión alta.
Había tenido un derrame, pero se había recuperado.
Pero después de este maravilloso día de langosta y champaña,
ella regresó a su cabaña,
se despertó en medio de la noche, y tuvo una apoplejía y murió.
Y es triste que haya muerto.
Pero estuvo haciendo algo que amaba hasta el último minuto.
No perduró.
Su funeral fue pomposo.
Miles de personas pasaron por la funeraria Howell
en la 138 con avenida Séptima.
Una caravana siguió la procesión hasta el cementerio Woodlawn.
Hubo un piloto negro, Hubert Julian,
que voló sobre la tumba y dejó caer las flores favoritas de ella
sobre su tumba,
como todos los que estaban.
Pero su última cena fue langosta y champán.
La langosta era un plato muy común para los afroestadounidenses.
Era barata, y a los blancos no les interesaba.
Entonces comían langosta y ostras,
porque podías pescarlas,
camarones, todas estas cosas que ahora cuestan mucho
porque han sido descubiertas por el establecimiento.
Los camarones con sémola pasaron de costar 5 dólares por plato a 30.
Este es un fenómeno cultural que forma parte de lo que somos.
Como alguien que estudió culinaria
bajo un sistema educativo francés muy rígido y jerárquico
que me decía "Esto va con esto y eso va con aquello",
no puedo evitar separar eso
del hecho de que me digan
que ahora esto es un artículo lujoso,
pero cuando nosotros lidiábamos con langostas y ostras,
eran comunes.
Muy comunes.
Y luego lo interiorizamos, como comunidad, y pensamos que eso no es para nosotros
cuando, de hecho, fuimos quienes lo creamos.
Gran parte de nuestra historia ha sido suprimida.
Pero ¿cómo puede un pueblo saber quién es si no sabe quién ha sido?
Depende de nosotros recuperar las historias de nuestros ancestros.
- Por los ancestros. - Por los ancestros.
Salud.
A pesar de la vibrante cultura que se creó en el Renacimiento,
millones de personas negras encontraron discriminación desfrenada
al regresar de la guerra.
Era el momento para luchar estratégicamente por nuestras libertades.
Con reuniones de planificación y protestas bien ejecutadas,
se estaba gestando un movimiento de reclamación.
En Atlanta, hubo una protesta en un almuerzo poco conocida
que lideró un grupo de estudiantes de las HBCU
cuyas historias no conocía hasta ahora.
Sus esfuerzos cambiaron
el curso de la historia en este país para siempre.
Subtítulos: David Marín