Harlem.
Dans les années 1920,
c'était la Mecque noire des nouveaux noirs.
Durant La grande migration,
les noirs du Sud ont échappé aux lois Jim Crow
pour se frayer un chemin vers la liberté.
La liberté d'imaginer,
la liberté d'être noir,
ou simplement d'être.
Tous les gens importants venaient vivre ici.
Cela a alimenté la Renaissance de Harlem,
un épicentre florissant de la culture,
la musique, la littérature, l'art,
l'activisme et la nourriture noirs.
Leur âme du Sud a défini la cuisine de Harlem.
Et ça continue aujourd'hui
chez les vendeurs de rue, les restaurants et les bars à cocktails,
tous des héritages vivants de la Renaissance.
Quand on a peint ce tableau,
qu'on a chanté cette chanson,
on l'a fait le ventre plein.
LA PART DU LION
COMMENT LA CUISINE AFRO-AMÉRICAINE A CHANGÉ LES ÉTATS-UNIS
LA MECQUE NOIRE
Moi aussi, je chante l'Amérique
Je suis le frère à la peau sombre
Ils m'envoient manger à la cuisine Quand il vient du monde
Mais je ris, je mange bien Et je prends des forces
Demain, je resterai à table Quand il viendra du monde
Personne n'osera me dire, alors "Va manger à la cuisine"
De plus, ils verront comme je suis beau
Comme je suis beau
Et ils auront honte
Moi aussi, je suis l'Amérique
Les Afro-Américains, forcés de quitter le confort de leurs proches du Sud,
ont amené un morceau de leur foyer.
Les traditions et le savoir-faire
qui allaient créer de nouvelles unions et entreprises.
POULET POÊLÉ
- Bienvenue ! - Chez Charles Pan-Fried Chicken !
J'ai entendu parler de l'histoire de la légende de Harlem, Charles Gabriel.
Un chef nommé par la fondation James Beard et un immigré direct du Sud
dont le poulet est encore frit dans de vieilles poêles en fonte.
Aujourd'hui, le chef Charles et son protégé, le chef Quie,
m'invitent à déguster un repas exquis hors-menu, avec une spécialité de Harlem.
Chef Charles, chef Quie.
- Ça va ? Enchanté. - Ça va ?
C'est un honneur.
- Merci beaucoup. - Ça va bien ?
Asseyez-vous ici, tout est prêt.
Je vais vous servir le poulet.
Chef Charles, asseyez-vous.
Bien.
J'adore vous voir servi.
- Merci. - Vous le méritez.
Quelle joie d'être ici avec vous.
Merci.
Et je suis triste de dire
qu'il m'a fallu si longtemps pour goûter,
mais je suis heureux que ça arrive enfin.
Regardez cette belle assiette.
- Voici. - Merci.
- De rien. - Merci.
Ça fait rêver.
Vous savez ce que c'est ?
Absolument.
- Du poulet et des gaufres ? - Oui.
- Je sais… - Et non.
C'est le poulet et les gaufres de Charles Pan-fried.
- Excusez-moi. Oui. - Voilà la différence.
- Du miel ? - Pourquoi pas.
- Allez. - Ça se mange comme ça ?
- Exactement. - D'accord. Allons-y.
- C'est capital, important. - Oui.
Juste un peu.
Ça a l'air bon.
Parfait.
Alors ? Mangez avec les mains.
J'y vais avec les mains. Très bien.
Bon sang.
Oui.
- Mon Dieu. - On sent l'amour de Charles.
Ça nous ramène à l'époque où on jouait.
On allait dans les rues. On ne savait pas quoi manger.
Il était trop tard pour dîner. Trop tôt pour petit-déjeuner.
Donc, c'était l'entre-deux idéal.
C'est vraiment incroyable.
Merci.
On n'obtient jamais ce genre de croûte
sans une poêle.
J'ai dû faire préparer la poêle dans le Sud à l'aciérie.
Puis, je l'ai amenée à New York.
C'était quand ?
C'était…
il y a 40 ans.
Une poêle de 40 ans.
- Oui. - Oui.
Je n'avais que des poêles normales, trop petites.
Et j'ai fait fabriquer quatre poêles comme celle-ci.
Juste ce qui fallait.
Et je… Oui.
Ensuite, j'ai pris un camion.
J'étais le seul à avoir un food truck.
- Oui ? Au début des années 80 ? - Oui.
Les années 80.
Ils essayaient de me rattraper en voiture,
sans y arriver.
- Ils vous suivaient ? - Oui.
J'ai dit : "Je crois que je dois ouvrir un restaurant."
Et c'est ce que j'ai fait.
Votre histoire débute en Caroline du Nord.
Et votre enfance ?
J'avais 12 frères et huit sœurs, donc…
- Douze frères et huit sœurs ? - Oui.
Je veux m'assurer que les gens comprennent.
Oui. Douze frères et huit sœurs.
On a fait du métayage.
Parfois, on marchait huit kilomètres jusqu'au champ de coton.
On partait à 6 h
et on revenait à 18 h.
On rentrait chez nous. Et on devait tuer un poulet.
Tout le monde avait une corvée.
Ma corvée était de retourner le poulet dans la poêle. C'était ça.
On n'avait pas de gazinière, seulement un poêle à bois.
Ma mère me disait quoi faire. Elle disait : "Retourne ce poulet
"toutes les deux minutes." Je m'exécutais.
"Coupe toujours le poulet,
"assaisonne-le et laisse reposer huit heures.
"Et après huit heures, tu le fais frire."
Chaque jour où on venait,
on préparait le poulet pour le lendemain.
Vous ne faites pas de saumurage ?
Du babeurre ?
- Rien de tout ça ? - Du lait et des œufs.
- C'est tout. Du lait et des œufs. - Bien.
Et l'assaisonnement spécial de ma mère.
Vous avez grandi avec la même recette ?
La même.
Ma mère m'a transmis cette recette et je voulais la partager.
Pour que les gens puissent en profiter.
Garder l'héritage et les recettes de votre mère en vie.
Le Sud vous manque ?
Non.
Dans le Sud, je travaillais dans une ferme laitière.
Un jour, je trayais une vache et j'ai renversé un seau de lait.
Et ce type est arrivé et m'a frappé.
Parce que j'ai renversé le lait.
Il m'a insulté et m'a dit de rentrer chez moi.
Je suis rentré chez moi. Je l'ai dit à ma mère.
Mais j'y suis retourné.
Je n'avais pas le choix. J'avais besoin d'argent.
Vous deviez.
J'y suis retourné, oui.
C'était plus qu'un petit coup.
Il a reçu le coup et il est rentré en boitant.
Ils l'ont battu à cause d'un accident.
Oui.
Quand je suis venu à New York,
c'était une bénédiction, car je pouvais faire ce que je voulais.
Pas ce qu'un autre voulait.
Je me sentais libre.
Oui.
Alors, chef Quie,
comment vous êtes-vous rencontrés ?
Je l'ai toujours adoré. Il bossait chez Copeland's.
J'y allais en famille le dimanche quand on avait économisé.
- Oui. - J'ai demandé à bosser en cuisine.
Et ma première fois avec lui,
c'était lors de la COVID, quand on a cuisiné pour les sans-abris.
Incroyable.
Le fait de tendre la main à l'une de vos idoles
à un moment très difficile
où les restaurants font faillite,
et de dire : "Je suis là,"
c'est aussi quelque chose qui m'interpelle.
Être Afro-Américain,
c'est savoir surmonter une expérience qui aurait dû nous abattre
et se l'approprier comme notre propre héritage.
Ça fait partie de notre identité.
C'est l'esprit de la Renaissance.
D'où l'importance des restaurants de Harlem.
On avance.
Une chose est sûre, cette conversation
restera à jamais gravée.
C'est un honneur pour moi d'apprendre de vous.
Mon frère, je vous suis reconnaissant,
car vous nous montrez qu'il est important
de s'accrocher et de protéger
les légendes de nos communautés.
- Merci. - Alors, chef Quie, merci pour ça.
Et chef Charles.
- J'apprécie. Merci. - Merci.
Le chef Charles fait partie d'un groupe distingué
d'entreprises prospères du Harlem noir,
né de l'héritage de la Renaissance de Harlem,
une ère où les talents des chefs noirs et des artistes de jazz
fusionnaient.
Je vais voir un restaurateur de renom :
Alexander Smalls,
connu pour avoir rouvert le célèbre haut lieu de la Renaissance,
Minton's Playhouse.
Et son restaurant jumeau, le Cecil.
Des années que je ne me suis pas assis à cette table convoitée.
Un lieu où les artistes et les dignitaires dinaient.
Bonjour. Comment ça va ?
- Ravi de vous voir. - Bien. De même.
- Ça fait longtemps. - C'est vrai.
Bonjour.
Vous avez grandi depuis la dernière fois.
Les gens oublient.
Re-bienvenue à Harlem.
Merci beaucoup. C'est bon d'être de retour.
- Surtout ici. - Je sais, merci. J'apprécie.
C'est l'endroit idéal,
car c'est la table la plus convoitée de Harlem.
Si on retournait dans le passé,
et qu'on lisait
les histoires et les romans d'écrivains de Harlem,
si on regardait de près la musique.
"Un pied de cochon et une bière."
Donne-moi un pied de cochon
Et une bouteille de bière
La nourriture a toujours été…
entremêlée
au mode de vie des noirs.
J'adore penser
qu'on n'aurait pas eu la Renaissance
sans notre nourriture.
La nourriture n'est pas considérée
au même niveau que l'art et la littérature,
mais c'est la source de tout ça.
Quand on a peint ce tableau, quand on a chanté cette chanson,
qu'on a fait toutes ces choses créatives,
on l'a fait une fois le ventre plein.
On ne peut pas oublier ça.
Là où notre histoire commence, la nourriture est là.
Beaucoup de noirs qui ont migré du Sud
organisaient des rent party.
Ils se réunissaient chez eux
et vendaient les plats qu'ils cuisinaient.
- Et la nourriture est au centre. - Exactement.
Ils créaient une dynamique sociale
dans leurs appartements privés.
Quand je lis sur la Renaissance de Harlem et sur les fêtes qu'ils organisaient…
ça m'inspire.
C'est une partie importante de cet héritage de Harlem
que vous conservez.
Je le fais pour ça.
J'ai préparé des plats délicieux.
Mon Dieu.
Étonné de la quantité ou du plat ?
- Ça fait beaucoup d'informations. - Ça fait beaucoup.
Dites-moi tout.
Bien. Donc, nous avons
un ragoût de jarret de porc aux haricots verts de Lima.
Avec des carottes anciennes. Du maïs.
Et le maïs est sucré.
Des tomates concassées, de la sauge, du thym, du romarin.
De la poitrine de porc fumée pour donner un peu de peps.
Oui.
- Ça vous plaira. - Je crois, oui.
Et on a du riz noir.
Parce que c'est un de mes préférés.
Cousin du riz rouge, un grain de riz africain
apporté en Caroline du Sud, tout comme le riz Carolina Gold.
Allons-y.
C'est un honneur d'être de retour avec vous.
- Ravi de vous revoir ici. - De manger vos plats.
- De retour à Harlem. - Oui.
Haricots, jarret de porc.
Il faut tout prendre. C'est une…
J'essaie de tout prendre. Il y a de la résistance.
Je dois en piquer un autre plus disposé à se laisser prendre.
- Oui. - Regardez la taille.
Il faut tout ça, car il y a peu de viande.
- Oui. - Mais c'est audacieux.
Très.
Après une journée à mijoter et à sécher,
je le fais griller au four
pendant quelques heures et il devient croustillant.
Il réduit.
Puis, je le mets
dans le bouillon de jambon que j'ai préparé.
Oignons, céleri et ail.
Je l'ajoute, je le fais sauter et braiser pendant deux heures.
Puis j'ajoute un peu de vin rouge.
- Et on a ce plat spécial. - Pas un repas de semaine.
Regardez ça.
J'aimerais tant que les gens puissent sentir cette odeur incroyable.
Je sais.
- C'est le Sud dans une assiette. - C'est vrai.
Ça vous plaît ?
La viande est comme du beurre. Vraiment.
J'ai bouclé la boucle
sur deux plats préférés de mon enfance.
Le porc et les haricots,
qui sont à la base de notre culture.
L'autre est le succotash.
C'est ma réinterprétation d'un classique.
Et on a le droit de le faire.
Bien sûr. Quelle que soit cette interprétation,
ça marche vraiment, donc…
Votre histoire en particulier est essentielle,
car elle fait le lien entre la migration des années 1900
et le Harlem d'aujourd'hui.
De la Caroline du Sud, à la décision de venir à Harlem,
et ce qui se passait dans votre vie.
Ma tante et mon oncle étaient tout pour moi,
mes mentors. Elle était pianiste classique,
elle m'a appris la musique classique et le piano.
Mon oncle était chef. Il m'a appris à rêver à travers la nourriture.
Il m'a appris que c'était une langue
et que je pouvais l'apprendre et être expressif.
Mais le plus important, c'était de savoir qui avait le pouvoir.
Celui qui manie la cuillère,
celui qui prépare la nourriture, a le pouvoir.
Et le respect.
Et j'ai toujours su que je voulais ça.
Oui.
Il y a eu une période intermédiaire
où vous étiez à Manhattan, avant d'arriver à Harlem.
Comment s'est passée cette période où vous avez essayé
de trouver votre place dans le monde
avant de la trouver ici ?
En arrivant, j'étais un jeune chanteur d'opéra.
J'avais décroché un contrat avec le Houston Grand Opera
qui avait créé une production de Porgy and Bess.
Je poursuivais mon rêve d'enfance.
J'étais le premier chanteur d'opéra afro-américain
à parcourir le monde en tant que star internationale.
C'était mon rêve.
Ce que je ne comprenais pas, c'était le plafond de verre
qui me rappelait que les gens comme moi n'étaient pas autorisés.
Et j'ai réalisé que je devais faire des changements,
qu'essentiellement,
non seulement je devais m'asseoir à la table,
mais je devais la posséder.
Je ne pouvais pas posséder d'opéra, mais un restaurant, oui.
Et j'ai ouvert le premier restaurant afro-américain à New York,
le Cafe Beulah, et ça a changé ma vie.
La nourriture m'a servi de salut,
elle a été mon moyen d'expression,
j'ai pu dire ce que j'avais à dire en tant qu'homme afro-américain.
En tant que créatif, artiste.
J'adore ce que vous dites
quand vous comparez la nourriture à une langue
qu'il faut apprendre et dont il faut savoir tirer parti
pour pouvoir avancer.
Aucun rassemblement noir se fait sans nourriture.
C'est un fait.
On est liés à ce mode d'expression.
La chose extraordinaire qui échappe aux gens
à propos de la culture afro-américaine, c'est que la nourriture était une monnaie.
Cette recette, qui était unique,
était notre façon de se valoriser quand on ne s'appartenait pas.
- Ce plat nous appartenait. - Oui.
Et ce plat nous a donné de la dignité et du respect,
c'était une monnaie.
Les noirs de Harlem ont puisé dans leurs racines culinaires
pour créer des opportunités lucratives.
Comme Lillian Harris Dean, aussi connue sous le nom de Pigfoot Mary,
qui vendait des pieds de cochon
aux nostalgiques souhaitant retrouver le goût de leur ancien foyer.
Une entreprise qui l'a rendue millionnaire.
Des histoires comme celle de Pigfoot Mary, les recettes de la Renaissance
et bien d'autres pans de notre histoire sont gardés avec soin
au Schomburg Center for Research in Black Culture,
dirigé par la conservatrice Joy Bivins,
la première femme à la tête du centre en 40 ans.
La Renaissance de Harlem m'évoque
d'abord le mouvement New Negro
et à ce moment particulier
au début du 20e siècle, après la Première Guerre mondiale,
après l'émancipation, après la reconstruction.
C'est un nouvel espace urbain
où les noirs s'interrogent vraiment
sur leur culture, leur esthétique.
Dans cette bibliothèque de recherche, l'archiviste a sorti des choses pour nous.
Allons dans la salle des manuscrits
et des livres rares.
Super. J'ai hâte.
Moi aussi.
Tous ces menus, ces livres rares,
ces livres de cuisine reflètent réellement la culture.
On a rassemblé des choses pour vous.
Bien.
Beaucoup de choses intéressantes sur cette table.
Oui.
Il faut remercier et honorer
nos ancêtres et les gens comme vous
qui perpétuent la mémoire de notre histoire.
Je vous remercie de nous éduquer comme vous le faites.
Merci.
Commençons par ce qui est devant nous.
Voici la recette des pieds de cochon de Pigfoot Mary.
C'est une recette prisée.
C'est ce qui l'a rendue célèbre.
Ça me…
- Maintenant, j'ai faim. - Oui, j'adore.
Elle a créé sa propre entreprise,
ses propres opportunités et elle a fait fortune.
Une femme noire née esclave
arrive à Harlem et, sans aucune infrastructure,
commence à vendre
les parties du porc auxquelles on avait accès
et qui sont familières à nos papilles.
Et j'aime toujours me dire
que son histoire est un exemple
de toutes ces femmes noires
qui ont utilisé leurs talents culinaires
pour réussir dans la vie.
Oui.
Ses investissements dans l'immobilier étaient si lucratifs
qu'à un moment, son patrimoine était estimé à 375 000 dollars.
Grâce à du porc.
Le porc nous a fait du bien, n'est-ce pas ?
La meilleure partie sont les quatre derniers mots.
- "Passez la sauce piquante." - Exactement.
- Parce qu'il le faut, non ? - J'adore.
Plus d'un siècle plus tard,
les rues de Harlem racontent encore l'histoire de notre cuisine.
La migration vers le Nord a créé une explosion culturelle
qui a cédé la place à l'entrepreneuriat afro-américain
et à une nouvelle classe moyenne.
Cha McCoy est une Harlémite et sommelière de troisième génération
qui travaille dans le monde entier
pour rendre l'industrie du vin
plus accessible et plus responsable.
On est dans une rue historique que je connais un peu,
mais donnez-nous un peu plus de contexte.
Bienvenue à Harlem.
On est à Strivers' Row,
une rue iconique qui représente bien
l'excellence du Harlem noir.
Donc, les politiciens,
les musiciens au temps de la Renaissance,
tous les gens importants venaient vivre ici,
c'était un symbole de réussite.
Le centre-ville n'était pas le Graal, pour nous, c'était Strivers' Row.
- J'espérais assister à un petit concert. - Bien sûr.
Qu'est-ce qui rend les habitants de Harlem
si expressifs et uniques en leur genre ?
Que se passe-t-il à Harlem ?
L'esprit de battant.
- Ma mère dirait que c'est dans l'ADN. - Oui.
Peu importe où je vais,
je m'assure de montrer que je viens d'ici.
Allons visiter certains coins du quartier.
Oui, allons-y.
MARCHÉ DE HARLEM
On arrive dans mon quartier, la 139e,
pour manger de la pastèque.
- Cool. - C'est un pote.
Un camarade d'école.
Voyons voir ses pastèques.
Ça va ? On vient te donner un peu d'amour.
Comment ça va ? Voilà Stephen.
Enchanté.
On est à Harlem quand on arrive à ton stand.
Ça veut dire que l'été arrive.
- C'est vrai. - Qu'avons-nous là ?
Elles viennent de Géorgie.
- On y va… - Comme moi.
De Géorgie ?
Cool. J'y ai passé un peu de temps.
On fait tout. Des jus, des bols. Des salades.
On fait aussi de la gelée. C'est un en-cas, mais, sain.
Et la peau contient le plus de nutriments.
- La partie verte. - Je sais.
C'est un superaliment.
Comment vous avez fini par vendre des pastèques ?
On ne voulait pas rester à la rue.
On s'est dit qu'on aimait les pastèques.
On a senti le potentiel. On s'est renseignés.
Ça nous a ramenés vers le Sud.
On a installé le stand et on a trouvé un moyen
d'aider nos familles
et de sortir les gosses de la rue.
Il y a beaucoup de violence par arme à feu.
Oui.
J'embauche des petits en échange de quelques dollars.
À la fin de l'esclavage,
nos ancêtres vendaient des pastèques.
- Oui. - Le boss de la pastèque.
Le roi de la pastèque.
Quand on voit des noirs réussir et s'enrichir,
on sait ce qui va suivre. Les moqueries.
On veut nous intimider, nous miner,
dévaloriser notre travail,
parce qu'on est autosuffisants.
Donc, le fait de vous voir ici
nous inspire à se réapproprier
notre propre récit.
- Exact. - Oui.
Qu'est-ce que c'est ? Pas mal !
On a une salade de pastèque. Pastèque rouge, pastèque jaune,
oignon rouge, concombre, un peu de feta
et une vinaigrette à la framboise.
On ne t'a pas oublié.
- Merci. - Ça sent bon.
- Merci. Bon appétit. - Merci.
On sent la pastèque jaune, les fraises.
La pastèque jaune aux pépins noirs.
- Bien. - La Jubilee.
Jubilee ?
La sugar baby.
La pastèque à chair jaune.
Je préfère la Sangria.
- La Sangria ? OK. - Oui.
Maintenant, j'ai envie de sangria.
La Jubilee a de longues rayures.
La sugar baby est petite, ronde et foncée.
Les fermiers vous ont appris
les différentes variétés ?
Oui, j'étudie. J'apprends toujours parce que je viens de la ville.
Dans le Sud, ils les appellent les pollinisatrices.
On traite avec des agriculteurs noirs, on les interroge
et on leur montre notre soutien.
Ils sont en train de mourir.
Leurs terres sont vendues aux enchères. Des gens les rachètent.
Le but de cette campagne
est de renouer avec les agriculteurs noirs.
On y va avec les camions. On les aide à planter.
On a 40 hectares de terres à cultiver.
Étant petit, vous saviez
que les vendeurs de rue ont participé à la Renaissance de Harlem ?
Êtes-vous lié à l'histoire des vendeurs de rue ?
Non, j'étais dans la rue. Mais pas du bon côté.
Je vendais des choses que je n'étais pas censé vendre.
J'aurais aimé apprendre ça avant. C'est pour ça que je fais ça.
Après quelques allers-retours en prison,
j'ai réalisé que je n'avais plus besoin de ça.
Je suis très honoré d'être ici avec vous,
et je suis fan de votre travail.
J'apprends en temps réel.
Vous apprenez à beaucoup d'autres et c'est important.
Sachez que j'apprécie ce que vous faites.
- Oui. Merci. - C'est un plaisir. Merci.
- Continuez. - Merci, mon frère.
Merci, Cha. Pas de souci.
Quelle joie de voir la ville à travers les yeux d'un natif de Harlem
et d'observer et d'apprécier l'esprit d'entreprise noir
qui prospère encore aujourd'hui.
La Renaissance de Harlem était une ère d'expression artistique et culturelle.
En tant qu'ancien sommelier,
je sais que le contenu du verre
nous apprend beaucoup sur notre histoire.
Dans les années 1920,
les bars clandestins, les clubs et les dancings
faisaient partie de la sous-culture de Harlem.
Cet héritage se perpétue aujourd'hui
au 67 Orange Street, un bar afro-américain de Harlem.
Son aura mystérieuse rappelle les bars clandestins de la Renaissance.
Je rejoins le propriétaire, Karl Franz Williams
et la mixologiste influente Tiffanie Barriere,
une figure incontestée dans la profession,
pour discuter du rôle de l'alcool dans notre histoire.
Quel rôle a joué l'alcool dans l'histoire de Harlem ?
La Prohibition et la Renaissance sont liées.
À cette époque, l'énergie créatrice
était à son apogée dans ce quartier.
E. Simms Campbell a été le premier dessinateur noir publié.
Il a fait une carte de la vie nocturne de Harlem.
Avec des descriptions précises. "Le coin du dealer de beuh.
"Cette boîte de nuit ouvre à 2 h du matin."
Seuls les bars clandestins n'y figurent pas,
car, puisqu'il y en avait plus de 500,
on les trouvait facilement.
C'est à Harlem qu'on trouvait le plus de bars clandestins.
La Prohibition a véritablement déclenché
la Renaissance de Harlem, parce qu'il n'y avait plus
de lieu pour se divertir.
Le reste de la ville était confiné.
À Harlem, la vie nocturne perdurait grâce aux grands artistes et intellectuels
qui y vivaient déjà.
Au même moment,
beaucoup de communautés noires dans le Sud
produisaient un excellent alcool de contrebande
distillé à partir du seigle ou du maïs pour produire du whisky
et possiblement l'amener au Nord.
On n'était plus esclaves.
Et il fallait faire le nécessaire pour gagner sa vie.
Et la production d'alcool rapportait beaucoup d'argent.
On fait ça depuis…
En Afrique, la bière était incroyable.
On possédait déjà cette aptitude.
On cultivait la canne à sucre et l'un de ses sous-produits
est la mélasse, pas vrai ?
C'était le début du rhum.
Quelle fierté d'avoir conservé ce savoir-faire.
- Oui. - D'avoir survécu.
Venant du Sud, je dois faire un punch.
- En effet. - Il le faut.
Le punch était la boisson
qui invitait aux rassemblements. Il est synonyme
de célébration depuis si longtemps.
Dans la communauté, on l'a vu à l'église.
À la fac. Chez la grand-mère.
Ma famille vient des Caraïbes
et le punch planteur
et le punch au rhum font partie de nos cultures.
Absolument.
- Ça remonte à loin. - Oui.
Tom Bullock qui est…
l'un des plus grands savants noirs en matière de cocktail.
Le premier Afro-Américain à publier un livre de cocktails.
On sait peu de son histoire.
On pense qu'il venait du Sud
et qu'il a traversé la voie ferrée vers le Midwest, mais…
Le livre s'intitule Le barman idéal.
Il contient les meilleurs cocktails.
Et avoir le respect des gens
de l'autre côté du bar me rend fière d'être barmaid,
de préparer et boire ses boissons.
Petite séance d'aromathérapie avec le punch de Tom Bullock.
Derrière le bar, il y avait
des traiteurs qui fournissaient des agrumes, des fruits,
tous les produits frais,
et c'était difficile, car il en fallait en quantité.
Et avant l'arrivée d'un invité de marque, un président, un orateur ou un auteur,
ils préparaient des boissons qui montraient leur expertise
et la qualité des ingrédients qu'ils utilisaient.
Le Sud sert ce qui arrive du port,
c'est pour ça que j'ajoute du madère.
J'essaie de goûter chaque élément
tout en appréciant le fait que la boisson est parfaitement mélangée.
On a des fruits frais avec de beaux jus.
L'agrume équilibre le sucre,
mais c'est une technique qu'on connaît déjà.
On sait reconnaître le sucré et l'acide.
On a toujours su trouver un équilibre.
Et on sait aussi servir correctement.
On sait marier les ingrédients sans souci
et laisser macérer pour plus de goût.
Tiffanie, vous avez évoqué un sujet
encore plus pertinent que vous ne le pensiez.
Vous avez dit que nous sommes,
merci bien, les descendants de contrebandiers.
Je n'ai jamais connu mon grand-père.
Il est né en 1907.
J'ai récemment appris quelque chose d'incroyable.
Non seulement mon grand-père était
dans le secteur du transport d'alcool, mais il travaillait
pour Al Capone.
C'est une histoire folle.
Il venait d'arriver dans le Nord
et il cherchait un moyen de gagner sa vie.
Il a rejoint "la mafia"
et il est devenu un des chauffeurs d'Al Capone.
Et puis, un camion a été intercepté.
Il y a eu une fusillade et il s'en est sorti vivant.
- Continuez. - Bien.
Mais après ça, il a décidé de se retirer
du milieu de la distribution.
Et c'est ce qui l'a amené à devenir porteur,
mais il distillait aussi de l'alcool au sous-sol
pour la police en échange d'une protection pour sa famille.
Quand j'ai appris ça, j'étais évidemment secoué
d'apprendre cet héritage haut en couleur,
mais on en revient à ce qu'on disait.
On a toujours été dans cette industrie,
même clandestinement.
Et ça se passait comme ça dans les bars clandestins.
C'était un endroit pour partager des informations,
des idées, pour tisser des liens.
C'est aussi un aspect de notre culture
de l'époque qui m'intrigue.
En effet, les bars sont devenus des espaces
de convivialité et de confort surtout pour la communauté noire.
Que ce soit une femme au bar,
et ce n'était pas accepté
avant les années 40 et 50.
Et même la communauté queer
pouvait se montrer. Idem pour les couples hétéros
qui fréquentaient des personnes du même sexe.
C'était répandu dans la littérature ou la poésie,
le fait de dissimuler une partie de soi.
Ça arrivait au bar,
c'était un endroit sûr où on pouvait s'amuser.
- Oui. - Oui.
- Santé. - Salud.
Salud à ça.
Salud.
Santé.
La Renaissance de Harlem est célébrée
pour l'expression artistique des Afros-Américains,
c'était aussi une époque de solidarité.
La communauté a su créer des espaces sûrs
afin de se rassembler.
À une heure au nord de Harlem se trouve le manoir de Madam C.J. Walker,
la première femme noire des États-Unis à devenir millionnaire
en créant des produits capillaires
vendus par des femmes noires pour des femmes noires dans tout le pays.
Le domaine, appelé Villa Lewaro,
était une oasis où elle et sa fille, A'Lelia Walker,
ont bâti un nouvel héritage pour "l'excellence noire."
A'Lelia Walker invitait des artistes comme Zora Neale Hurston,
James Weldon Johnson,
W.E.B Du Bois et Langston Hughes.
Ces réunions ont inspiré la créativité et la communauté.
Un après-midi d'été, A'Lelia Bundles,
l'arrière-petite-fille d'A'Lelia Walker, m'a invité moi,
Alexander Smalls, Cha McCoy,
et le présentateur radio retraité, Dean Schomburg,
le petit-fils d'Arturo Schomburg,
l'homme dont la collection privée d'art et d'objets noirs
a permis l'existence du Schomburg Center.
C'est si spécial de vous recevoir dans cette pièce.
Quand A'Lelia Walker a organisé une fête du 4 juillet
pour le président du Liberia en juillet 1921,
il y avait des feux d'artifice,
Ford Dabney jouait sur scène,
c'était un grand musicien de l'époque.
Il n'a pas été convié à la Maison Blanche,
mais à la Villa Lewaro.
C'était notre Maison Blanche.
- Super. - J'adore.
C'est la Maison Blanche Noire.
Ces lustres font penser à ceux du salon Est.
Oui.
Elle organisait des fêtes pendant la Prohibition.
Elle avait le meilleur contrebandier et le meilleur champagne.
Et puisque nous célébrons la puissance de la femme noire
dans la demeure de Madam C.J. Walker,
c'était logique d'ouvrir une bouteille de champagne.
Exactement. Pouvez-vous nous en dire plus
sur l'héritage culinaire d'A'Lelia ?
Madam C.J. Walker,
née Sarah Breedlove dans une plantation à Delta, en Louisiane, en 1867,
a vu sa vie se transformer complètement.
Elle était blanchisseuse,
puis cuisinière, puis gérante d'une entreprise de soins capillaires,
elle a employé des milliers de femmes et est devenue millionnaire.
Mais l'élément clé est la cuisine,
car c'est ce qui lui permettait de vivre
quand elle a lancé son affaire.
Quand sa situation a changé,
elle a engagé des cuisiniers. Et lors de ses soirées,
elle engageait des traiteurs noirs.
Plus tard, A'Lelia Walker a ouvert un salon appelé The Dark Tower,
un lieu emblématique de la Renaissance de Harlem.
C'était dans sa maison sur la 136e rue.
Elle a servi des spaghettis
lors de la première réunion d'un groupe
de jeunes écrivains, dont Countee Cullen,
Langston Hughes et Wally Thurman,
alors qu'ils parlaient de la création de The Dark Tower.
Des mécènes finançaient le salon
et les artistes pouvaient adhérer pour 1 $ par an
et manger toute la nourriture.
C'était le concept.
Vous êtes tous les deux issus de familles
ayant une histoire riche et liée à la culture afro-américaine.
Arturo Schomburg était mon grand-père.
Il collectionnait tout ce qui était lié à la culture noire.
Il voulait s'assurer que le monde réalise
que notre peuple a grandement contribué
à la société civile.
Et il a proposé un livre de recettes.
Des recettes ont dû se transmettre.
J'ai une lettre dans laquelle Madam Walker décrit le ragoût de Brunswick,
ou comment faire de la glace. C'est si détaillé.
La nourriture est importante pour elle, et pour sa mère aussi.
Sur les marchés aux esclaves,
ils demandaient toujours : "Tu cuisines ?"
Et les vendeurs répondaient pour eux.
Ils les voyaient comme du bétail.
Les vendeurs d'esclaves
vantaient les compétences de chacun.
- "Elle sait cuisiner." - Ça déterminait leur valeur.
- Absolument. - Oui.
Alors que nous sommes assis dans ce grand manoir,
dans la demeure de la première femme noire
millionnaire dans ce pays,
je me demande quel rôle a joué la cuisine
dans la communauté noire
en termes de classe, d'accessibilité,
de privilèges et d'opulence.
C'est parfait qu'on mange du homard.
Oui.
Parce que c'était l'un des plats préférés d'A'Lelia Walker.
Elle aimait manger des fruits de mer.
Mais le mélange du homard et du champagne est représentatif de son histoire.
Elle est allée à une fête d'anniversaire en août 1931
sur la plage de Long Branch.
C'était dans un grand hôtel.
Comme Martha's Vineyard. Les présidents y passaient l'été.
Et quand il y avait des blancs fortunés,
ils étaient accompagnés d'une communauté noire
parce que quelqu'un devait cuisiner pour eux,
quelqu'un devait nettoyer. Quelqu'un devait les divertir.
Elle est allée à cet anniversaire.
Ils étaient sur la plage, il y avait du homard,
du gâteau au chocolat et du champagne.
Elle souffrait d'hypertension et avait fait un AVC des années plus tôt
dont elle s'était remise.
Mais après cette journée à manger du homard et boire du champagne,
elle est allée dans son bungalow,
elle s'est réveillée en pleine nuit, a fait un AVC et elle est morte.
Et c'est triste qu'elle soit morte.
Mais elle faisait quelque chose qu'elle aimait jusqu'à la dernière minute.
C'était paisible.
Son enterrement était grandiose. Ils étaient des milliers
à passer devant la maison funéraire Howell
entre la 138e et la 7e Avenue.
Un cortège l'a emmenée jusqu'au cimetière de Woodlawn.
Un pilote noir, Hubert Julian,
a survolé le cercueil en laissant tomber ses fleurs préférées
au milieu de cette foule.
Le homard et le champagne l'ont emportée.
Le homard était un plat banal pour les Afro-Américains.
C'était pas cher et ça n'intéressait pas les blancs.
Ils mangeaient du homard et des huîtres,
tout ce qu'on pouvait pêcher,
des crevettes, ces choses qui coûtent maintenant une fortune
parce que les blancs en ont fait des produits de luxe.
Des crevettes à la polenta coûtaient 5 $, contre 30 $ aujourd'hui.
Ce phénomène culturel fait partie de notre identité.
J'ai fait une école de cuisine
où l'enseignement français était très rigide.
Et j'entendais les professeurs dire :
"Ça va avec ça, pas avec ça."
Donc, je fais le rapprochement
avec ce que vous venez de dire.
Il s'agit d'un produit de luxe,
mais quand on consommait du homard et des huîtres,
c'étaient des produits modestes.
Et notre communauté l'intériorise
et se dit que ce n'est pas pour nous,
alors que nous l'avons créé.
Une grande partie de notre histoire a été étouffée.
Mais comment savoir qui on est
sans savoir qui on a été ?
Nous devons nous réapproprier les histoires de nos ancêtres.
- Aux ancêtres. - Aux ancêtres.
Santé.
Malgré la culture vivante de la Renaissance,
des millions de noirs ont trouvé au retour de la guerre
une discrimination effrénée.
C'était le moment de se battre pour défendre notre liberté.
UNIVERSITÉ DE MOREHOUSE FONDÉE EN 1867
Des assemblées générales aux manifestations bien exécutées,
c'était l'heure de demander des comptes.
À Atlanta, un sit-in peu connu est né,
mené par des étudiants militants d'universités noires
dont j'ignorais l'histoire.
Leurs efforts ont changé
le cours de l'histoire de ce pays pour toujours.
Sous-titres : Danielle Azran