Harlem.
Tijekom 1920-ih
to bila Crna meka za novog crnca.
Tijekom Velike migracije
crni Južnjaci umaknuli su šapama Jima Crowa
te su utirali svoj vlastiti put ka slobodi.
Slobodi da sanjaju,
slobodi da budu crnci
ili da jednostavno budu.
Tko god je bio netko, doselio je ovamo.
Njihov dolazak potaknuo je Harlemsku renesansu,
rastući epicentar crnačke kulture,
glazbe, književnosti, umjetnosti,
aktivizma i hrane.
Njihova južnjačka duša definirala harlemsku kuhinju.
A to nastavljaju i danas
kvartovski ulični štandovi, restorani i koktel barovi;
sve je to živo nasljeđe Harlemske renesanse.
Naslikali smo tu sliku,
razvalili smo tu pjesmu, ali nije gotovo dok ne pojedemo.
HRABRI PAPCI
KAKO JE AFROAMERIČKA KUHINJA PROMIJENILA AMERIKU
CRNA MEKA
I ja, također, pjevam o Americi
Ja sam tamniji brat
Šalju me da jedem u kuhinji Kada gosti dođu
No ja se smijem i dobro jedem I jačam
Sutra, ja ću biti za stolom Kada gosti dođu
Nitko mi se neće tada usuditi reći „Jedi u kuhinji”
Uostalom, vidjet će koliko sam lijepa
Koliko sam lijepa
I sramit će se
I ja sam Amerika
Dok su Afroamerikanci ostavljali za sobom svoje voljene na Jugu
sa sobom su odnijeli djeliće doma.
Nosili su tradicije i zanate
iz čega će poslije stvoriti nove vrijednosti i poslove.
CHARLES PRŽENA PILETINA
-Dobro došli! -Dobro došli u restoran Charles!
Godinama sam slušao priču o harlemskoj legendi Charlesu Gabrielu.
Kuhar je to s nominacijom za nagradu J. Bearda i migrant s Juga
čija se piletina i danas prži u starim željeznim tavama.
Danas su me chef Charles i njegov proteže, chef Quie,
pozvali na tipično harlemsko slatko i slano jelo koje nije na meniju.
Chefe Charles, Chefe Quie.
-Kako si? Drago mi je. -Kako ste?
Čast mi je.
-Jako te cijenim. -Kako ste?
Sjedni, pripremili smo plate.
Imamo piletinu. Poslužit ću vas. Chefe Charles, sjednite, ja ću.
Dobro je.
Volim vidjeti da vas poslužuju.
-Hvala. -Zaslužili ste.
-Vrlo sam sretan što sam ovdje s vama. -Hvala.
S tugom moram reći
da mi je trebalo toliko dugo da kušam vašu hranu,
no sretan sam što se to napokon događa.
Gle ti taj krasan tanjur.
-Evo ga. -Hvala.
-Nema na čemu. -Hvala.
Ovo je kao u snovima.
Nadam se da znaš što je to.
Znam točno što je to.
-Jesu li to piletina i vafli? -Jesu.
-Znam da… -Griješiš.
To je naša posebna piletina s vaflima.
-Pardon. Da. -Postoji tu razlika.
-Malo meda? -Zašto ne?
-Svakako. -Tako vi to jedete?
-Tako mi to jedemo. -U redu. Hajde.
-Ovo je obavezno. Ovo je važno. -Da.
Samo mrvicu.
Dobro izgleda.
Savršeno.
Što misliš? Zgrabi rukama, doma si.
Rukom ću. U redu.
Čovječe.
Da.
-O, Bože. -S ljubavlju je pripremljeno.
To te vraća u vrijeme kad se igraš,
izađeš van u prašinu. Nisam znao što da jedem. Nisam imao što jesti.
Bilo je prekasno za večeru. Prerano za doručak.
Piletina s vaflima, savršen međuobrok.
Ovo je doista nevjerojatno.
Hvala.
Takvu kožicu ne možete dobiti
bez prženja na tavi.
Morao sam dati napraviti tavu na Jugu, u ljevaonici željeza.
Napravili su tave koje sam donio u New York.
-Kad je to bilo? -To je bilo…
-Prije 40 godina. -Četrdesetogodišnje tave.
-Da. -Da.
Imao sam samo običnu tavu. Bila je premala.
Dao sam napraviti ovakve tave, taman da četiri stanu na štednjak.
I sve stanu.
One su… Da.
Nakon toga sam nabavio kamion.
Jedini sam to vrijeme imao kamion za služenje hrane.
-Da? Govorimo li o ranim 80-im? -Da.
Osamdesete. Da.
Vozili bi se u autima, pokušavali me stići, no nisu mogli.
-Lovili su vas? -Da.
Bilo je toliko posla da sam si rekao da moram otvoriti restoran.
Tad sam otvorio svoj prvi restoran.
Vaša priča vezana je uz Sjevernu Karolinu.
-Recite nam o svom djetinjstvu. -Imao sam 12 braće i osam sestara…
-Dvanaestero braće i osam sestara? -Da.
Naglašavam, da ljudima ne promakne.
Da. 12 braće i osam sestara u obitelji.
Bili smo napoličari.
Katkad smo morali pješačiti 19 km do polja pamuka.
Odlazili bismo u šest i vraćali se u šest sati.
Došli bismo kući, onda smo morali zaklati kokoš.
Svatko je imao svoj zadatak.
Moj zadatak bio je da okrećem piletinu u tavi.
Nismo imali ovakav štednjak. Imali smo peć na drva.
Mama bi mi govorila što da radim. Rekla je da okrećem piletinu
svakih nekoliko minuta. To sam i činio.
Rekla je: „Gle, uvijek nareži piletinu,
začini piletinu. Neka odstoji osam sati.”
„Kad prođe tih osam sati, tada ju prži.” Svaki dan kad bismo došli,
imali bismo piletinu spremnu za sljedeći dan.
Znači, ne salamurite?
Ništa od onog s mlaćenicom?
-Ništa? -Ne. Koristim mlijeko i jaje.
-To je to. Mlijeko i jaja. -Mlijeko i jaja.
I maminu posebnu mješavinu začina.
Odrasli ste uz isti recept?
Isti recept.
Mama mi je dala ovaj recept i želio sam da ljudi kušaju.
Da svi možete vidjeti o čemu se radi.
Održavate živim majčinu ostavštinu i recepte.
-Nedostaje li vam ikada Jug? -Ne.
Dok sam živio dolje, radio sam na mliječnoj farmi.
Jednog dana sam muzao kravu i prevrnuo sam kantu mlijeka.
Jedan tip je došao i udario me.
Jer sam prolilo mlijeko.
I vrijeđao me. Rekao mi je da odem kući.
I tako sam otišao kući. Ispričao sam to mami.
No ipak sam se vratio.
Nisam imao izbora. Vratio sam se jer sam trebao novac.
-Morali ste se vratiti. -Vratio sam se, da.
Pristojan je kad kaže da su ga udarili. Udarili su ga tako da je oteturao kući.
Pretukli su ga jer je slučajno prolio mlijeko.
Da. Stoga, kad sam došao New York,
bio je to blagoslov jer sam mogao raditi što sam htio.
A ne što je netko drugi htio.
Osjećao sam se slobodnim.
Da.
Dakle, chefe Quie,
kako ste se povezali s Charlesom?
Cijeli život ga obožavam. Radio je za Copeland's.
Kad bismo uštedjeli, ondje bih nedjeljom jeo sa obitelji.
-Da. -Tražio sam da radim s njim u kuhinji.
Prvi put kad sam radio s njim
bilo je za crkveni projekt kuhanja za beskućnike u doba COVID-a.
Nevjerojatno. Stali ste uz jednog od svojih idola
u vrlo teškom trenutku
kada su restorani propadali
i rekli ste: „Čuvam ti leđa.” I na to ja obraćam pozornost.
Dio iskustva crnaštva
jest da nešto što te trebalo pobijediti
pretvoriš u jedno novo nasljeđe.
To je najcrnačkija stvar koju mogu zamisliti.
To je taj duh Renesanse.
Zato su naši harlemski restorani toliko važni. Ovo je povijest.
Idemo dalje.
Ovaj razgovor s vama obojicom
nikada neću zaboraviti.
Velika mi je čast učiti od vas.
I vrlo sam zahvalan i tebi, brate, jer nas sve podučavaš
kako se valja angažirati i zaštititi legende u svojim zajednicama.
-Hvala. -Dakle, chefe Quie, hvala na tome.
I chefe Charles.
-Jednostavno vas cijenim. Hvala. -Hvala.
Chef Charles dio je ugledne kohorte uspješnih crnačkih poduzetnika iz Harlema
proizašlih iz Harlemske renesanse,
u doba kad su se spojila umijeća crnih chefova i jazz umjetnika.
Stoga idem posjetiti renomiranog ugostitelja
Alexandera Smallsa,
koji je najpoznatiji po reotvorenju popularnog jazz kluba
Minton's Playhouse.
I sestrinskog restorana Cecil.
Godinama nisam imao priliku sjesti za ovaj poželjni stol.
Ovdje su jeli umjetnici i uglednici.
-Bok. Kako si? Lijepo te vidjeti. -Dobro sam. Sjajno je vidjeti te.
-Dugo nisi bio ovdje. -Istina.
Zdravo.
Malo si narastao od zadnji put.
Ne bih rekao. Ljudi zaborave.
-Dobrodošao nazad u Harlem. -Puno hvala. Dobar je to osjećaj.
-Posebice vratiti se ovamo. -Znam, hvala. Cijenim to.
Na pravo sam mjesto došao
jer je ovo najpoželjniji stol u Harlemu.
Ako bi se prisjetio prošlosti
i pročitao
neke priče i romane harlemskih pisaca,
ako bi pažljivo proučio glazbu…
„Gimme a Pigfoot and a Bottle of Beer.”
Daj mi svinjsku nogicu
I bocu piva
Hrana je uvijek bila
utkana
u stil života crnih i tamnoputih ljudi.
Volim razmišljati o tome
kako zapravo Renesanse ne bi bilo da nije naše hrane.
Hranu ne vrednujemo jednako kao umjetnost i književnost,
ali iz nje je zapravo sve to proizašlo.
Naslikali smo tu sliku, razvalili smo tu pjesmu,
napravili smo sve te kreativne stvari,
ali nije gotovo dok ne pojedemo.
Mislim, to jednostavno ne smiješ izostaviti.
Točno tu naša povijest počinje.
Mnogi ljudi koji su migrirali s Juga
priređivali bi zabave da prikupe novac za rentu.
Okupljali bi se jedni kod drugih
i prodavali bi hranu koju su pripremili.
-A hrana je u središtu toga. -Hrana je u središtu.
Ljudi su stvarali društvenu dinamiku
u privatnim stanovima ili prostorima.
Kad čitam o Harlemskoj renesansi
i o zabavama koje su organizirali…
To me inspirira.
Održavaš vrlo važan dio tog harlemskog nasljeđa.
Zato radim to što radim. Pripremio sam divne stvari. Nadam se.
Oho!
O, Bože.
„Oho“ za količinu ili za jelo?
-Puno toga tu treba doživjeti. -Puno je toga.
-Reci mi sve. -U redu.
Dakle, ovdje imamo gulaš od bunceka sa zelenim lima grahom.
Sa starom sortom mrkve. Kukuruzom.
A kukuruz je sladak.
Malo drobljene rajčice, kadulja, timijan, ružmarin.
Dimljeno carsko meso da sve dobije još bolji štih.
Da.
-Svidjet će ti se. -Oduševit ću se.
A imamo i crnu rižu.
Jer mi je to jedna od najdražih vrsta.
Srodna je crvenoj riži, inače afričkoj sorti
koja je donesena u Južnu Karolinu baš kao sorta Carolina Gold.
Hajdemo.
Čast mi je biti opet ovdje s tobom.
Drago mi je što si opet u Harlemu.
-Opet u Harlemu. -Da.
Lima grah, buncek.
Moraš uzeti sve. Velik je…
Pokušavam uzeti sve. Borba je to.
Moram uzeti još jedan komad koji je suradljiviji.
-Da. -Gle koliki je!
Treba to sve uzeti jer nema puno mesa.
-Da. -Ali hrabar si.
Jako.
Nakon što se paca jedan dan i prosuši,
meso pečem u pećnici nekoliko sati.
Postane jako hrskavo. Kalira.
Potom ga stavljam
u temeljac koji sam već prije pripremio.
Luk, celer i češnjak.
Zatim dodam to sotirano povrće i sve kuham nekoliko sati.
Potom dovršim s malo crnog vina.
-I dobili smo nešto posebno. -To nije jelo za radni tjedan.
Pogledaj ovo.
Tako bih volio da ljudi mogu osjetiti ovaj nevjerojatan miris.
Znam.
-Ali ovo je Jug na tanjuru. -Doista jest.
Sviđa ti se?
Meso je kao putar. Zbilja jest.
Vratio sam se
dvama omiljenim jelima svoga djetinjstva.
Svinjetini i grahu,
koji su toliko temeljni u našoj kulturi.
A drugo jelo je succotash.
Jer, to je moja reinterpretacija klasika.
-Smijemo reinterpretirati klasike. -Naravno.
Kakva god bila ova reinterpretacija, stvarno je dobro ispala…
Konkretno, tvoja je priča
vrlo jedinstvena i važna poveznica između migracija 1900-ih
i današnjeg Harlema.
Od Južne Karoline, i odluke o dolasku u Harlem,
što se događalo u tvom životu u to vrijeme?
Teta i ujak, koji su mi bili sve,
bili su moji mentori. Teta je bila pijanistica
i podučavala me klasičnoj glazbi i sviranju klavira.
Ujak bio kuhar koji me naučio kako sanjati kroz hranu.
Naučio me da je hrana jezik
te da mogu naučiti taj jezik i na taj način biti ekspresivan.
No najvažnije u svemu bila je pozicija moći.
A osoba koja barata kuhačom,
osoba koja je pripremila hranu, ona ima moć.
Kao i poštovanje.
A ja sam oduvijek znao da to želim.
Da.
Imao si i period
kad si bio na Manhattanu, ali nisi bio u Harlemu.
Pitam se kakav ti je bio taj period
dok si pokušavao naći svoje mjesto u svijetu
prije nego što si na kraju našao svoje mjesto ovdje.
U New York sam došao kao mladi operni pjevač.
Dobio sam ugovor s Houstonskom Grand Operom
koja je postavljala produkciju opere Porgy i Bess.
Išao sam za tim svojim dječjim snom
da budem prvi Afroamerički operni pjevač
koji će proputovati svijet kao međunarodna zvijezda.
To sam želio.
No nisam shvaćao da ću naići na nevidljivi zid
iza kojeg ljudi koji izgledaju kao ja ne smiju proći.
Shvatio sam da moram napraviti promjene,
da ustvari
ne samo da sam trebao sjediti za stolom, već sam tu trebao biti glavni.
Nisam mogao postati vlasnikom opere, no restorana da.
Otvorio sam prvi afroamerički fine dining restoran u New Yorku,
Cafe Beulah, i to mi je promijenilo život.
Hrana je bila rješenje
kojim sam zadovoljio potrebu za onim što sam želio reći
kao Afroamerikanac.
Kao kreativac. Kao umjetnik.
Sjajno je to što govoriš
da je hrana jezik
koji valja naučiti i iskoristiti
da bismo napredovali.
Nema druženja s crncima ako nemaš hrane.
To je činjenica.
Jer smo vezani uz taj izričaj.
Neobična stvar koju ljudi ne razumiju o Afroameričkoj kulturi
jest da je hrana bila novac.
Od određenog posebnog recepta
mi smo stvarali vrijednost u doba kad nismo bili svoji i slobodni.
-Ali to jelo je bilo naše. -Da.
I ono nam je donosilo ne samo dostojanstvo i poštovanje,
već i novac.
Crnci u Harlemu posegnuli su za svojim kulinarskim korijenima
kako bi stvorili unosne prilike.
Baš kao Lillian Harris Dean, poznata kao Pigfoot Mary ,
koja je na ulici prodavala svinjske nogice
nostalgičarima željnima okusa doma koji su morali napustiti.
Bio je to posao koji joj je donio milijune.
Priče poput Maryne, recepti iz doba Harlemske renesanse
te mnogi drugi dijelovi naše povijesti pažljivo se čuvaju
u harlemskom Schomburgovu centru za istraživanje crnačke kulture
koji vodi kustosica Joy Bivins,
prva žena na mjestu ravnatelja toga Centra u 40 godina.
Kad pomislim na Harlemsku renesansu,
kao prvo, mislim na Novi crnački pokret
te u suštini na taj trenutak
s početka 20. stoljeća, odmah nakon Prvog svjetskog rata,
nakon emancipacije i nakon Rekonstrukcije.
Ovo je novi prostor, urbani prostor
u kojem su se crnci zapravo zapitali:
„Što je naša kultura? Naša estetika?”
Mi smo istraživačka knjižnica
i arhivist je izvukao neke stvari da pogledate,
tako da ćemo otići u arhiv i čitaonicu gdje su rijetke knjige.
-Sjajno. Jedva čekam. -I ja.
Svi ovi jelovnici, rijetke knjige,
kuharice i slične stvari doista odražavaju i samu kulturu.
Ovdje smo prikupili neke stvari za vas.
U redu.
Puno je ovdje dobrih stvari koje valja proučiti.
Tako je.
Ovo je uistinu sve zahvaljujući
mnogim generacijama ljudi poput vas
koji su uskočili u ovu ulogu voditelja.
Zato vam zahvaljujem na tome i što ste nam omogućili ovo obrazovanje.
E pa, hvala.
Počnimo s ovim što je pred nama.
Tu je recept za svinjske nogice koji je zapisala Pigfoot Mary.
Ovo je vrijedan recept.
Mislim, ovo ju je proslavilo, očito.
Da, ovo izgleda…
-Sad sam u biti gladna. -Da, ovo je sjajno.
Dakle, ona je stvorila vlastitu agenciju,
stvorila je sebi prilike i veliko bogatstvo.
Crnkinja koja je rođena kao ropkinja
dolazi u Harlem i bez ikakve pomoći
uspijeva započeti prodaju dijelova svinje koji su nam bili dostupni
i koje smo često jeli.
Stoga uvijek volim razmišljati,
znate, o njezinoj priči kao o malom mikrokozmosu za crnkinje
koje koriste kuhinju i svoje kulinarske vještine
kao sredstvo za kreiranje posla.
Da.
Toliko je uspješno ušla u trgovinu nekretninama
da je u jednom trenutku njena imovina procijenjena na 375 000 dolara.
Od svinjskih nogica.
Svinja nas nije iznevjerila, zar ne?
Najbolji dio su zadnje tri riječi ovog recepta.
-Kaže: „Dodaj ljuti umak.” -„Dodaj ljuti umak.”
-To se mora, zar ne? -Ovo je sjajno.
Više od sto godina poslije
ulice u Harlemu i dalje pričaju priču o našoj hrani.
Preseljenje na sjever stvara eksploziju kulture
što je otvorilo put afroameričkom poduzetništvu i novoj srednjoj klasi.
Cha McCoy treća je generacija stanovnika Harlema te sommelierka
koja radi po cijelome svijetu
kako bi ugostiteljstvo učinila
pristupačnijim, shvatljivijim i relevantnijim.
U povijesnoj smo ulici o kojoj nešto malo znam,
ali daj nam malo širu sliku.
Dobro došao u Harlem. Ovo je tzv. Strivers' Row
i mislim da je ovdje bilo ključno da budeš integralni dio
harlemske crnačke izvrsnosti.
Dakle, ako si bio političar
ili glazbenik u doba Harlemske renesanse
svi koji su bili poznati doselili bi se ovamo.
Teoretski, popeli su se na ljestvici. Nije bio bitan centar.
Nama je bilo bitno doći do Strivers' Rowa.
-Nadao sam se svirci na stepenicama. -Jasno.
Dakle, zašto su ljudi iz Harlema
toliko izražajni i harlemski posebni?
Što je u vodi? Što se događa u Harlemu?
To je probitačni duh.
-On nam je u DNK, riječima moje mame. -Da.
Ma kamo otišla, uvijek se pobrinem da vide da sam iz Harlema.
Želim razgledati neke punktove u tvom kvartu.
Naravno, hajdemo.
TRŽNICA
Evo nas u mom dijelu kvarta, na križanju 139. ulice
i idemo po lubenicu.
-Lubenicu. -Od jednog mog školskog prijatelja.
Dobro, da vidimo lubenice.
Što ima? Morali smo te doći vidjeti. Kako si? Ovo je Stephen.
Drago mi je.
Rekla sam, službeno je u Harlemu ako dođe na štand.
To znači i da je ljeto.
-To je činjenica. -Reci što tu imamo.
-Iz Georgije su. Mi odlazimo dolje… -I ja sam.
Ti si iz Georgije? U redu. Neko sam vrijeme proveo ondje.
Dakle, radimo sve. Cijedimo sok, poslužujemo u njima, radimo salate.
Imamo i žele od kore. To je kao poslastica, ali zdrava.
U kori je najviše hranjivih tvari.
-Znate? Taj zeleni dio. -Znam ja to.
Znači, puno svega. To je superhrana.
Kako si završio ovdje kao prodavač lubenica?
Počelo je kao posao sa strane. Nismo htjeli biti na ulici.
Rekli smo: „Znaš što? Volimo lubenice.”
Rekoh, dobra je to prilika. Počeli smo učiti o lubenicama.
Završili smo daleko na Jugu.
Otvorili smo ulični štand tako da imamo nešto
što će pomoći našim obiteljima.
To je način da se djeca klone ulice.
Puno je oružanog nasilja, pokušavamo to smanjiti.
-Da. -Dođi.
Dobaci lubenicu, platit ću ti par dolara, bez brige.
Lubenice to omogućuju. A robovi su trgovali njima po izlasku iz ropstva.
-Točno. -Ti si dijete lubenica.
Ja sam kralj lubenica.
Kad god vidite da crnci stvaraju bogatstvo,
znate što slijedi. Ismijavaju nas.
Pokušavaju nam ga oduzeti. Pokušavaju potkopati
i omalovažiti taj naš posao
kada se njime uspijemo uzdržavati.
Dakle, ja kad te vidim ovdje,
mislim da bismo na ovaj način trebali vraćati taj narativ, znaš?
-Potpisujem. -Da.
Što je to? Dobro izgleda.
To je salata od lubenice. Imamo tu crvenu i žutu lubenicu,
crveni luk, krastavac, malo feta sira
i na sve to preljev vinaigrette na bazi maline.
Nismo zaboravili na tebe.
-Hvala. -Prefino miriše.
-Hvala. Uživajte. -Hvala.
Možeš jesti žutu lubenicu, jagode.
Imamo žute lubenice s crnim sjemenkama.
-U redu. -Imamo sortu Jubilee.
Jubilee?
Potom sortu Sugar Baby.
Onda, lubenice sa žutim mesom.
Ja više volim Sangrije.
-Sangrije? Dobro. -Da. Sangrije.
Ovo su Sangrije? Trebam Sangrije.
Jubilee imaju po sebi ovako dugačke crte.
Sugar Baby su malene, okrugle i tamne.
Farmeri su vas naučili o tim raznim sortama?
Da, sad sam u školi. Uvijek učim jer sam gradski dečko.
Na jugu ih zovu oprašivačima. Radimo s farmerima crncima.
Odemo dolje k tim farmerima i postavljamo pitanja.
Dajemo im podršku. Oni ondje umiru od posla.
A njihova zemlja ide na dražbu i onda netko drugi to kupi.
I to je motiv ove kampanje.
Povratak i povezivanje s crnačkim farmerima.
Idem kamionima dolje. Pomažemo im saditi.
Imamo 40 hektara zemlje koju moramo obraditi.
Jesi li znao dok si odrastao
da su prodavači na uličnim štandovima
bili dio Harlemske renesanse?
Imaš li ti poveznicu s tim prodavačima ulične hrane?
Ne, ja sam bio prepušten ulici, radio sam za pogrešnim pultom.
Prodavali smo nešto što nismo smjeli prodavati.
Da smo se bar znali za to. Zato radim ovo što radim.
Trebala su mi tri, četiri odlaska u zatvor da shvatim da nam to više ne treba.
Zbilja mi je velika čast biti ovdje s tobom,
obožavatelj sam tvoga rada. Učim od tebe ovdje i sada.
Učiš i mnoge druge, i ja to želim promovirati,
želim da znaš da cijenim tvoj rad, stari.
-Da. Cijenim te. -Cijenim što si došao. Hvala.
-Samo tako dalje. -Hvala, brate.
Naravno, hvala tebi.
Bila je prava poslastica vidjeti grad očima stanovnika Harlema
te promatrati i diviti se crnačkom poduzetničkom duhu
koji u Harlemu i danas cvjeta.
Harlemska renesansa bila je vrijeme dubokog umjetničkog i kulturnog izričaja.
Kako sam i sâm bivši sommelier,
znam da nas ono što je u čaši može naučiti mnogo o našoj povijesti.
Tijekom 1920-ih
speakeasy barovi, klubovi i plesne dvorane
bili su dio harlemske supkulture.
Tu ostavštinu njeguju i danas
na broju 67 u Ulici Orange u Harlemu, u lokalu u crnačkom vlasništvu
koji odiše mistikom sličnom onoj speakeasy barova u doba Renesanse.
Razgovaram s vlasnikom Karlom Franzom Williamsom
i utjecajnom miksologinjom Tiffanie Barriere
koja je dobitnica nekih od najvećih nagrada u industriji pića.
Govorimo o ulozi žestokih pića u našoj priči.
Kako zapravo u Harlemu crnci počinju proizvoditi žestoka pića?
Prohibicija kreće baš kad i Harlemska renesansa.
To je bilo razdoblje
snažnog širenja kreativne energije koja je izbijala iz ovog dijela grada.
Crtač E. Simms Campbell prvi je crnac čiji je rad objavljen.
Nacrtao je kartu noćnog života u Harlemu.
Bio je vrlo deskriptivan. Kaže: „Tu je čovjek s travom.”
„Tu je noćni klub. Ovaj otvara u dva ujutro.”
Speakeasy barova na ovoj karti nema.
A nema ih jer ih je bilo više od 500, tako da ste ih bez problema mogli naći.
U Harlemu ih je bilo više nego bilo gdje drugdje u gradu.
Prohibicija je bila kulisa za…
Bila je to vatra koja je zapalila Harlemsku renesansu
jer niste više imali sjajnih mjesta za zabavu.
Ostatak grada, centar, bio je pod lockdownom.
U Harlemu je noćni život i dalje postojao; vrhunski izvođači, intelektualci
oni su već bili ovdje.
Upravo u to vrijeme
dolje na jugu, mnogi divni crnački gradovi na jugu,
bili su poznati po destilerijama ili uzgoju zobi, raži ili kukuruza
te su radili najbolji ilegalni whiskey i po mogućnosti ga plasirali na Sjever.
Tada više nismo bili robovi
pa je to bilo pitanje načina na koji crnačka zajednica može zaraditi.
A punjenjem boca alkoholom zarađivali ste najbolje u životu.
Radimo to od…
Da, u Africi smo radili fenomenalno pivo. Već smo bili majstori tog zanata.
Uzgajali smo šećernu trsku, a jedan od nusproizvoda
pri preradi trske u šećer jest melasa, zar ne?
To je početak proizvodnje ruma.
Mislim da se ponosimo što smo dio doma donijeli u ovaj dom.
-Da. -I preživjeli.
Južnjakinja u meni mora napraviti punč.
-Doista. -Moram.
Punč je bio prvi izbor
kad ste pozivali ljude k sebi; na zabave, da ih počastite… i dugo je bilo tako.
A u crnačkoj zajednici ispijao se i u crkvi, na koledžu, kod bake.
Moja obitelj je s Kariba
i koktel Planter's Punch,
barbadoski rum punč, to su sve važni dijelovi naše kulture.
Nedvojbeno.
-Duga je to povijest. -Da.
Tom Bullock, koji je
jedan od najvažnijih crnačkih stručnjaka za koktele…
On je prvi Afroamerikanac koji je objavio knjigu o koktelima.
Ne znamo mnogo o Tomu Bullocku.
Mislimo da je bio s Juga,
da je željeznicom došao do Srednjeg Zapada, ali…
Knjiga je naslovljena Idealni barmen.
To znači da pripremate najbolje koktele,
bez ikakve sumnje, i zbog takvog poštovanja
koje doživim iza šanka s poniznošću gledam na svoj posao
te tako pripremam i pijem njegova pića.
Pripremam Bullockov punč, dajem vam malo aromaterapije.
Nisu bili samo barmeni iza šanka,
ali ugostitelji su imali sastojke poput agruma i voća,
što god je svježe došlo brodom.
Pripremali su veće količine jer je posla bilo mnogo
prije nego što bi došao neki delegat, predsjednik, govornik ili pisac.
Bilo je sjajno da ste se mogli nečim pohvaliti,
ne samo svojim stilom i ljubaznošću nego i svježinom namirnica.
Dakle, Jug je posluživao i uvozne sastojke
pa ubacujem malo vina iz Madeire.
Pokušavam okusiti svaku pojedinu komponentu,
a ujedno vrednujem činjenicu da je sve savršeno sljubljeno.
Imamo svježe voće koje je prekrasno sočno.
Citrusi uravnotežuju slatkoću,
ali ovo je postupak za koji znamo od kuće.
Recimo, odmah smo znali omjer slatkog i kiselog.
Znali smo odrediti što treba uravnotežiti.
Znali smo i ispravno poslužiti piće.
Sposobni smo sljubiti te sastojke bez ikakvih problema
i ostaviti ih da se namaču.
Tiffanie, govorila si o nečemu
što je i važnije nego što si mislila…
Kad si počela govoriti o tome da smo…
Hvala, draga. Da smo potomci švercera.
Nisam imao prilike upoznati svog djeda.
Rođen je 1907.
Jedna od stvari koju sam nedavno doznao
jest to da se on nije bavio
samo švercom alkohola
za Caponea.
Ovo je luda priča.
U jednom trenutku on traži način
kako da zaradi u novom gradu, tu na Sjeveru.
Povezuje se s „mafijom”
i postaje Caponeov vozač.
A onda su im presreli jedan kamion.
Dolazi do pucnjave. On se izvuče živ…
-Nastavi, nastavi. -U redu.
No onda je odlučio da želi izaći iz tog posla s distribucijom.
Zapravo je zbog toga i postao nosač kovčega,
ali je ujedno u podrumu proizvodio ilegalni whiskey
za policiju, kao vid zaštite za svoju obitelj.
Kad sam to saznao, skrenula si mi pažnju na to doba,
na to vrlo osebujno nasljeđe,
ali ono je itekako vezano uz ovo o čemu ti govoriš,
a to je da smo oduvijek u ovom poslu,
čak i onda kad je on bio zabranjen.
I speakeasy barovi su bili slični.
Bilo je to mjesto razmjene informacija,
razmjene ideja i stvaranje veza.
To je također dio kulture toga vremena koji me strašno zanima.
Doista, barovi jesu prostor kakav želimo,
zajednički i ugodan prostor, posebno za crnačku zajednicu.
Bilo da žena sjedi u baru,
a ženu u baru nismo vidjeli sve do 40-ih i 50-ih…
A onda čak imamo crnačku queer zajednicu koja je otvoreno takva
i ljudi su u braku, znate, sa suprotnim spolom,
a viđaju se s osobama istog spola.
To je često u književnosti, dijelom i u poeziji,
to skrivanje priče o tome tko si.
Sve se to odvijalo u baru
koji je katkad bio sigurno i zabavno mjesto.
-Da. -Da.
-Živjeli. -Salut.
Nazdravimo tome.
Salut.
Živjeli.
Koliko god Harlemsku renesansu s pravom slavimo
zbog crnačkog umjetničkog izričaja,
bilo je to i vrijeme kad smo se okrenuli jedni drugima i stvorili sigurna mjesta
gdje smo gradili i održavali zajednicu.
Oko sat vremena sjeverno od Harlema nalazi se vila Madam C. J. Walker,
prve crnkinje u SAD-u koja je postala milijunašica,
i to kreiranjem proizvoda za kosu
koje su crnkinje diljem zemlje kupovale i prodavale.
Imanje koje nosi naziv Vila Lewaro
bilo je oaza u kojoj će ona i njezina kći, A'Lelia Walker,
izgraditi novu ostavštinu i teren za crnačku izvrsnost.
A'Lelia Walker ugošćivala je umjetnike kao što su Zora Neale Hurston,
James Weldon Johnson,
W. E. B. Du Bois i Langston Hughes.
Ta su druženja nadahnula kreativnost i zajedništvo.
Jednog ljetnog poslijepodneva, A'Lelia Bundles,
praunuka A'Lelije Walker, pozvala je mene,
Alexandera Smallsa, Chu McCoy,
i umirovljenog radijskog voditelja Deana Schomburga,
unuka Artura Schomburga,
čovjeka čija je privatna zbirka crnačkih umjetnina i artefakata
postala bazom za izgradnju Schomburg centra.
Posebna je stvar što ste ovdje.
Kad je A'Lelia Walker priredila zabavu na Dan nezavisnosti
za predsjednika Liberije, u srpnju 1921.,
bio je vatromet na terasi,
uživo je nastupao Ford Dabney,
jedan od najvećih orkestralnih svirača toga doba.
Nije bio pozvan u Bijelu kuću,
ali je bio pozvan u Vilu Lewaro.
Ovo je bila naša Bijela kuća.
-Sviđa mi se. -Sjajno. Kao da smo u Crnoj Bijeloj kući.
Lusteri su vrlo slični lusterima iz Istočne sobe.
Da.
Ona je, dakako, priređivala zabave za vrijeme prohibicije.
Ali uvijek je imala odličnog švercera i uvijek najbolji šampanjac.
Rekla bih da, uz sve čarobne crnkinje
koje ovdje danas slavimo u kući Madam C. J. Walker,
imalo je smisla pobrinuti se da točimo šampanjac.
Točno. Možete li nam reći više
o A'Lelijinom kulinarskom nasljeđu?
Dakle, Madam C. J. Walker, rođena kao Sarah Breedlove
na plantaži u Delti, u državi Louisiani 1867. g.,
prošla je svoj životni put
od neobrazovane pralje
koja je postala kuharicom i poslije osnovala tvrtku za njegu kose
te zaposlila tisuće žena i postala milijunašicom.
No ključno je da je bila kuharica
jer je tako zarađivala novac sa strane
dok je započinjala svoj biznis.
Kad je počela zarađivati novac,
jasno, zaposlila je kuhare, a kad je priređivala zabave,
uvijek je angažirala crne dobavljače.
Poslije je A'Lelia Walker osnovala The Dark Tower (Tamni toranj).
To je kultni prostor Harlemske renesanse u njezinoj kući u 136. ulici.
Poznato je da je poslužila špagete
na prvom sastanku skupine mladih pisaca
među kojima su bili Countee Cullen, Langston Hughes i Wally Thurman,
a razgovarali su o osnivanju Tamnog tornja i tome što će on biti.
Imali bi pokrovitelje koji bi donirali novac,
umjetnici bi plaćali godišnju članarinu od 1 dolara i mogli bi ondje jesti.
To je zapravo bio koncept.
Vi oboje potječete iz obitelji
koje su se bavile katalogizacijom crnačke kulture.
Arturo Schomburg bio je moj djed.
Sakupljao je sve što je povezano s crnačkom kulturom.
Htio se pobrinuti da svi shvate
da smo mi kao narod dali važan i značajan doprinos civilnom društvu.
Među stvarima koje je predložio bila je i kuharica.
Jasno, postoje recepti koji su se nasljeđivali.
Imam pismo u kojem Madam Walker opisuje Brunswick gulaš.
Zatim kako napraviti sladoled. Piše vrlo detaljno.
Hrana joj je bila važna, a i njenoj majci.
Kad bi prodavali robove na aukciji
pitali bi ih znaju li kuhati.
Vlasnici robova bi odgovarali.
Nisu bili ljudi. Bili su stoka.
Posrednici koji su ih prodavali
rekli bi što točno znaju raditi.
-„Dobra je u kuhinji.” -To bi im povećalo vrijednost.
-Da, apsolutno. -Da.
Dok sjedimo u ovoj grandioznoj vili,
u domu prve crnkinje
koja je postala milijunašica u ovoj zemlji
pitam se na koje je načine hrana korištena
za komunikaciju s crncima
kad su u pitanju klasa i pristup,
povlastice, bogatstvo i sve te stvari.
-Savršeno je što jedemo jastoga. -Da.
Jer jastog je A'Leliji Walker bio jedno od omiljenih jela.
Voljela je večerati plodove mora.
Ali jastog i šampanjac, ta kombinacija, posebno je značajna u njenoj priči.
Otišla je na rođendansku zabavu u kolovozu 1931.
na plaži u Long Branchu.
To je bilo jedno od tih odmarališta
kao što je danas Martha's Vineyard. Ondje su ljetovali predsjednici.
Uz bogate bijelce tijekom tog dijela stoljeća
uvijek je paralelno postojala crnačka zajednica
jer im je netko morao kuhati,
netko im je morao čistiti, netko ih je morao zabavljati.
Otišla je na rođendansku zabavu,
bili su na plaži, jeli su jastoga,
čokoladnu tortu i pili šampanjac.
Imala visok tlak. Imala je moždani udar nekoliko godina prije,
ali se potpuno oporavila.
Ali nakon divno provedenog dana uz jastoge i šampanjac,
vratila se u svoju kućicu,
probudila se usred noći i doživjela moždani udar.
I umrla.
Tužno je što je umrla.
Ali radila je nešto što je voljela sve do zadnjeg trenutka.
Nije oklijevala.
Pogreb je bio velik.
Tisuće ljudi prošle su pored pogrebnog ureda Howell
na križanju 138. ulice i 7. avenije.
Povorka automobila slijedila je lijes do groblja Woodlawn.
Jedan crni pilot, Hubert Julian,
preletio je iznad groba
i bacio njeno omiljeno cvijeće dok su ljudi uokolo stajali.
Ali jastog i šampanjac bili su joj posljednji obrok.
Jastog je Afroamerikancima bio vrlo uobičajeno jelo.
Bilo je jeftino, a bijelce nije zanimalo.
Jeli su jastoga i kamenice
jer su bili lako dostupni.
Škampe i sve ostalo sada skupo plaćamo,
jer ih je establišmant otkrio.
Cijena porcije račića na grizu kreće se od pet do trideset dolara.
Ovo je kulturni fenomen koji je dio onoga što mi jesmo.
Kao osoba koja je pohađala kulinarsku školu
pod vrlo krutim francuskim hijerarhijskim obrazovanjem koje kaže:
„Ovo ide s onim. Ono ide s ovim.”
ne mogu zanemariti činjenicu da mi pokušavate reći
da je ovo sada cijenjena stvar,
ali dok smo se mi bavili jastogom i kamenicama,
tada je to bilo bezvezno jelo.
A onda mi to kao zajednica internaliziramo i mislimo da to nije za nas.
A ustvari, mi smo to jelo stvorili.
Toliko velik dio naše priče bio je potisnut.
Kako da narod poznaje sebe, ako ne poznaje svoju povijest?
Na nama je da ponovno otkrijemo priče svojih predaka.
-Za pretke. -Za pretke.
Živjeli.
Unatoč živopisnoj kulturi uspostavljenoj tijekom Renesanse
milijuni crnaca vratili su se iz Drugog svjetskog rata
u podivljalu diskriminaciju.
Ovo je bilo vrijeme za stratešku borbu za naše slobode.
Od organiziranih sastanaka do dobro izvedenih prosvjeda,
zahuktavao se pokret za odgovornost.
U Atlanti je održan malo poznat sit-in prosvjed u kantini
pod vodstvom skupine studentskih aktivista s crnačkih koledža
za čije priče dosad nisam znao.
Njihovi su napori zauvijek promijenili tijek povijesti ove zemlje.
Prijevod titlova: Katarina Šturik