Harlem.
W latach 20. stał się mekką czarnych dla odrodzonych Afroamerykanów.
W czasie wielkiej migracji czarni z południa uciekali
przed prawami Jima Crowa.
Wytyczali swoją drogę do wolności.
Wolności wyobraźni,
wolności bycia czarnym
i po prostu do wolności.
Jeśli byłeś kimś, mieszkałeś tutaj.
Imigranci stworzyli renesans harlemski
i kwitnący ośrodek czarnej kultury,
muzyki, literatury, sztuki,
aktywizmu i jedzenia.
Południe definiowało kuchnię Harlemu.
Jest tak po dziś dzień.
Uliczni sprzedawcy, restauracje i bary Harlemu
to tętniące życiem dziedzictwo renesansu.
Gdy już namalujemy obraz
albo się wyśpiewamy,
czas coś zjeść.
JAK KUCHNIA AFROAMERYKAŃSKA ZMIENIŁA AMERYKĘ
MEKKA CZARNYCH
Ja także opiewam Amerykę
Jestem ciemnoskórym bratem
Wysyłają mnie, abym jadł w kuchni Kiedy przychodzą goście
Ale ja się śmieję Mam apetyt, rosnę w siłę
Jutro zasiądę do stołu Kiedy przyjdą goście
Nikt się wtedy nie odważy Powiedzieć do mnie: „Jedz w kuchni”
Poza tym, kiedy sami zobaczą Jaki jestem piękny
Zawstydzą się
Ja też jestem Ameryką
NOWY JORK
Gdy Afroamerykanie opuścili bliskich na południu,
zabrali ze sobą kawałek domu.
Przywieźli tradycje i rzemiosło,
które tworzyły nowe więzi i przedsiębiorstwa.
KURCZAK Z PATELNI U CHARLESA
Witamy u Charlesa!
Od lat słyszę o legendzie Harlemu, Charlesie Gabrielu.
Nominowany do nagrody Jamesa Bearda szef kuchni i imigrant z południa.
Tutaj kurczaka wciąż smaży się na starych patelniach z żeliwa.
Dziś Charles i jego podopieczny, kucharz Quie,
zaprosili mnie na pyszny posiłek spoza karty, prawdziwą klasykę Harlemu.
Witam szefów kuchni.
Miło poznać.
To dla mnie zaszczyt.
- Miło mi. - Cześć.
Siadaj, już nakryte.
Kurczak gotowy, zaraz podam.
Siadaj, szefie.
Ekstra. Fajnie, że czasem jest pan klientem.
- Dzięki. - Zasłużył pan.
Cieszę się, że tu jestem.
Dziękuję.
Z przykrością mówię,
że zbyt długo zwlekałem z wizytą tutaj,
ale w końcu to naprawimy.
Wygląda pięknie.
- Proszę bardzo. - Dziękujemy.
Jak marzenie.
Chyba wiesz, co to jest.
Bardzo dobrze wiem.
- Kurczak i gofry? - Tak jest.
Mylisz się.
To kurczak i gofry u pana Charlesa.
- Przepraszam. - To jest ta różnica.
- Miodku? - Pewnie.
- Proszę. - Wy jecie z miodem?
- Tak jest. - To do dzieła.
Miód musi być.
Odrobina.
Wygląda świetnie.
Idealnie.
Nie przejmuj się, jedz rękami.
Niech tak będzie.
Rety.
To jest to.
- Boże. - To smak prawdziwej miłości.
Przypomina mi to zabawę w dzieciństwie.
Bawisz się na podwórku i nie ma co jeść.
Gdy było za późno na kolację i za wcześnie na śniadanie,
wjeżdżał kurczak i gofry.
Niesamowity.
Dziękuję.
Taką panierkę można zrobić
tylko na patelni.
Musiałem zamówić patelnie w hucie na południu.
Robili tam patelnie, które tu przywiozłem.
Kiedy to było?
Jakieś
40 lat temu.
- Czterdziestoletnie patelnie. - Tak jest.
Miałem zwykłe patelnie, ale były za małe.
Potrzebowałem takiej patelni na cztery palniki.
I każdy włączony.
Oczywiście.
Potem kupiłem furgonetkę.
Tylko ja miałem wtedy food trucka.
- Mówimy o początku lat 80? - Tak jest.
Gdy odjeżdżałem, inne auta ruszały w pościg.
Uparci byli.
- Gonili pana? - Tak.
Było tylu chętnych, że musiałem otworzyć restaurację.
Wtedy otworzyłem pierwszą.
Pochodzi pan z Karoliny Północnej.
Jak było w dzieciństwie?
Miałem 12 braci i 8 sióstr, więc…
- Że 12 braci i 8 sióstr? - Tak.
Chcę mieć pewność, że widz zrozumie.
Taką miałem rodzinę.
Byliśmy połownikami.
Czasem musieliśmy iść osiem kilometrów na pole bawełny.
Wychodziliśmy o 6,
wracaliśmy też o 6.
Wracaliśmy do domu i trzeba było zarżnąć kurę.
Każdy miał swoje zadanie.
Ja miałem obracać kurę na patelni.
Nie mieliśmy kuchenki, tylko piec na drewno.
Mama mnie instruowała.
„Obracaj go co parę minut”.
Tak też robiłem.
„Najpierw kroimy, potem doprawiamy i zostawiamy na osiem godzin”.
„Po ośmiu godzinach smażysz”.
Każdego dnia przygotowywaliśmy
kurczaka na następny dzień.
Bez marynowania w solance?
Żadnej maślanki?
Samo mleko i jajka.
Tylko tyle. Jajka i mleko.
I mieszanka przypraw mamy.
To ten sam przepis?
Tak jest.
Mama dała mi przepis i chciałem się nim dzielić.
Żeby każdy poczuł, o co chodzi.
To żywe dziedzictwo pana mamy.
Tęskni pan za południem?
Nie.
Kiedyś pracowałem na farmie mlecznej na południu.
Raz doiłem krowę i wywróciłem wiadro z mlekiem.
Przyszedł jeden gość i mnie kopnął.
Bo rozlałem mleko.
Zwyzywał mnie i kazał spadać do domu.
Poszedłem do domu i powiedziałem mamie.
I tak tam wróciłem.
Nie miałem wyboru. Potrzebowałem pieniędzy.
Musiał pan wrócić.
Tak jest.
Kopnął? Dobre sobie.
Tak go kopnął, że ledwo doszedł do domu.
Zbili go na miazgę, bo rozlał mleko.
Tak.
Gdy przyjechałem do Nowego Jorku,
nareszcie mogłem robić to, co chciałem.
Nie to, co ktoś mi kazał.
Czułem się wolny.
Jasne.
Quie,
gdzie poznałeś pana Charlesa?
Od lat był moim idolem, pracował w Copelandzie.
Chodziliśmy tam z rodziną w niedziele, jeśli były pieniądze.
Chciałem pracować z Charlesem w kuchni.
Pierwszy raz pracowaliśmy w kościele,
gdzie w czasie pandemii wydawano posiłki dla bezdomnych.
Niesamowite.
Poznałeś bliżej swojego idola
w bardzo trudnym czasie.
Wiele restauracji upadało.
Pomogliście sobie.
Chcę zwrócić na to uwagę.
Częścią czarnej tożsamości
jest tworzenie w trudnym czasie czegoś,
co staje się naszym dziedzictwem.
To najprawdziwsza esencja.
Duch renesansu wciąż żyje.
Restauracje Harlemu to żywa historia.
Jedziemy dalej.
Rozmowy z wami
nie zapomnę nigdy.
To zaszczyt móc się od was uczyć.
Jestem ci wdzięczny, bracie.
Pokazujesz nam wszystkim,
jak wziąć inicjatywę i chronić
żywe legendy wokół nas.
- Dzięki. - Dziękuję ci za to.
Panie Charlesie.
Szacunek, dziękuję panu.
To jeden z zasłużonych biznesmenów Harlemu,
którzy odnieśli tu sukces.
Są dziedzictwem renesansu harlemskiego.
Wówczas środowisko czarnych kucharzy i muzyków jazzowych
stanowiło jedność.
Czas na spotkanie ze znanym restauratorem,
Alexandrem Smallsem,
który otworzył na nowo słynny klub z czasów renesansu,
Minton's Playhouse.
A także restaurację Cecil.
Od lat nie miałem okazji zasiąść przy tym stole.
Tu stołowali się artyści i dygnitarze.
Cześć.
Dobrze cię widzieć.
- Kopę lat. - No właśnie.
Witamy.
Trochę wyrosłeś od ostatniego razu.
Nie sądzę, wydaje ci się.
Witamy na Harlemie.
Dziękuję, dobrze jest tu wrócić.
- Zwłaszcza tutaj. - Bardzo mi miło.
Jestem we właściwym miejscu,
bo to najpopularniejszy stół na całym Harlemie.
Gdyby tak móc zanurzyć się w przeszłości
i poczytać opowiadania
oraz powieści pisarzy Harlemu
albo posłuchać tej muzyki.
„Świńską nóżkę i piwo raz”.
Świńską nóżkę raz
Butelkę piwa też
Jedzenie było od zawsze
integralną częścią
stylu życia czarnych.
Uwielbiam rozmyślać o tym,
że bez naszej kuchni
nie byłoby renesansu.
Jedzenia nie uważa się
za tak kluczowe jak sztukę i literaturę,
tymczasem to kuchnia dała im początek.
Gdy już namalujemy obraz albo się wyśpiewamy,
stworzymy to czy tamto,
czas coś zjeść.
Tego nie można pominąć.
To tam zaczęła się nasza historia.
Wielu imigrantów z południa organizowało
czynszowe prywatki.
Spotykali się w swoim domach,
gdzie sprzedawali swoje jedzenie.
- Jedzenie było kluczowe. - Tak jest.
Tworzyli całą dynamikę społeczną
w ich własnych domach.
Gdy czytam o renesansie harlemskim
i tych wszystkich imprezach…
to mnie inspiruje.
Dzięki tobie ta istotna część dziedzictwa Harlemu wciąż żyje.
Dlatego to robię.
Mam coś ekstra.
Boże.
Zszokowała cię ilość czy danie?
- Wszystko razem. - Zrozumiałe.
Co my tu mamy?
Gulasz z golonki
i zielonej fasoli półksiężycowatej.
Do tego marchewka i kukurydza.
Kukurydza jest słodziutka.
Rozgniecione pomidory, szałwia, tymianek, rozmaryn.
Wędzony boczek wieprzowy, żeby podbić smak.
Tak jest.
- Posmakuje ci. - Z całą pewnością.
Do tego czarny ryż.
Uwielbiam czarny ryż.
Kuzyn czerwonego ryżu, który pochodzi z Afryki.
Trafił do Karoliny Południowej jak ryż Carolina Gold.
Do dzieła.
To zaszczyt być tutaj z tobą.
- Bardzo mi miło. - I to na kolacji u ciebie.
- Znów na Harlemie. - Tak jest.
Fasola, golonka.
Weź całość, jest spora.
Przecież próbuję, to nie takie proste.
Jeszcze jeden kawałek, ten sam się wyrywa.
Ogromny.
Tam wcale nie ma dużo mięsa,
tylko kawałki są spore.
Bardzo.
Najpierw moczę mięso całą dobę, a po wysuszeniu
wsadzam je do piekarnika
na parę godzin, żeby zrobiło się chrupiące.
Kurczy się.
Potem golonki lądują
w przygotowanym wcześniej bulionie
z cebuli, selera i czosnku.
Wrzucam mięso, podsmażam i duszę kilka godzin.
Na koniec nieco czerwonego wina.
- Coś wspaniałego. - To nie jest szybki posiłek.
Spójrz na to.
Szkoda, że widzowie tego nie poczują.
Wiem.
- Esencja południa na talerzu. - To prawda.
Dobre?
Mięso rozpływa się jak masło.
Wróciłem do moich korzeni.
To moje ulubione dania z dzieciństwa.
Wieprzowina i fasola,
czyli fundament naszej kultury.
Do tego kukurydza z fasolą.
Oto moja interpretacja klasyków.
Mamy prawo reinterpretacji.
Oczywiście.
Ta interpretacja jest wspaniała.
Twoja historia jest wyjątkowa,
bo tworzy pomost między wielką migracją w XX wieku
a dzisiejszym Harlemem.
Mieszkałeś w Karolinie Południowej i zdecydowałeś się na wyjazd.
Jak wyglądało twoje życie?
Moja ciocia i wujek byli dla mnie wszystkim.
Również mentorami. Ciotka była pianistką.
Uczyła mnie muzyki klasycznej i fortepianu.
Wujek był kucharzem, nauczył mnie wyrażać się w kuchni.
Pokazał, że jedzenie to język,
który można opanować i wiele nim wyrazić.
Najważniejsze było to, kto miał władzę.
Kto ma chochlę, ten ma władzę.
Kucharz miał władzę.
Również szacunek.
Zawsze wiedziałem, że tego chcę.
Jasne.
Przechodziłeś przez okres,
kiedy mieszkałeś na Manhattanie, jeszcze nie na Harlemie.
Jak było ci w tamtym czasie,
gdy próbowałeś znaleźć swoje miejsce,
zanim odnalazłeś je tutaj.
Przyjechałem tu jako śpiewak operowy.
Miałem kontrakt z Houston Grand Opera.
Wystawiali operę Porgy i Bess.
Realizowałem swoje dziecięce marzenie.
Chciałem być pierwszym Afroamerykaninem, który zostanie gwiazdą opery
i będzie przemierzał cały świat.
Tego chciałem.
Nie rozumiałem wówczas, że muszę przebić szklany sufit.
Nie chciano ludzi, którzy wyglądali jak ja.
Zrozumiałem, że muszę wprowadzić zmiany.
Nie wystarczyło zasiąść przy stole.
To musiał być mój stół.
Nie mogłem mieć opery, ale mogłem mieć restaurację.
Otworzyłem ekskluzywną afroamerykańską restaurację,
pierwszą w Nowym Jorku, Cafe Beulah, która odmieniła moje życie.
Jedzenie było moim zbawieniem.
Dzięki niemu mogłem wyrazić to,
co chciałem powiedzieć jako Afroamerykanin.
Jako twórca i artysta.
Bardzo mi się podoba to,
co mówisz o jedzeniu jako języku,
którego trzeba się nauczyć i korzystać z niego,
żeby się rozwijać.
Bez dobrego jedzenia czarni się nie spotkają.
To fakt.
Jesteśmy związani z tą formą ekspresji.
Ludzie nie rozumieją tego wyjątkowego aspektu
kultury afroamerykańskiej.
Jedzenie było walutą.
Unikatowy przepis tworzył
pewną wartość, gdy sami nic nie mieliśmy.
To danie należało do nas.
Dzięki temu daniu mieliśmy swoją godność, szacunek,
a także walutę.
Czarni w Harlemie wykorzystywali swoje kulinarne zdolności,
by tworzyć zyskowne przedsiębiorstwa.
Lillian Harris Dean, znana jako Pigfoot Mary,
sprzedawała świńskie nóżki tym,
którzy tęsknili za smakami domu na południu.
W końcu stała się milionerką.
Opowieść Pigfoot Mary, renesansowe przepisy
i wiele innych elementów naszej historii zachowane są
w Schomburg Center, ośrodku badań kultury czarnych
prowadzonym przez kuratorkę Joy Bivins.
To pierwsza od 40 lat kobieta na stanowisku dyrektora ośrodka.
Gdy myślę o renesansie harlemskim,
łączę go z ruchem New Negro.
To właśnie wtedy,
na początku XX wieku, tuż po I wojnie światowej,
po emancypacji i po rekonstrukcji.
powstała nowa przestrzeń miejska,
gdzie czarni zaczęli zadawać sobie pytanie,
czym jest nasza kultura i estetyka.
Mamy tu bibliotekę naukową.
Archiwista znalazł dla ciebie parę ciekawostek.
Pójdziemy do naszej czytelni i archiwum rękopisów.
Nie mogę się doczekać.
Ja też.
Te karty dań, rzadkie książki,
również książki kucharskie, stanowią element kultury.
Zebraliśmy dla ciebie kilka.
Okej.
Jest co czytać.
Jak najbardziej.
To wszystko zasługa
wielu pokoleń takich ludzi jak ty.
Strzeżecie naszego dziedzictwa.
Dziękuję ci, że przekazujesz tę wiedzę.
Dzięki.
Zacznijmy od tego.
Przepis Pigfoot Mary na świńskie nóżki.
Każdy chciał to znać.
To dzięki niemu zdobyła sławę.
Wygląda na to…
- W sumie to zgłodniałam. - Właśnie.
Sama bierze sprawy w swoje ręce,
tworzy sobie możliwości i gromadzi ogromny majątek.
Urodzona w niewoli czarna kobieta
przyjeżdża do Harlemu i bez żadnego wsparcia
zaczyna sprzedawać
części świni
znane naszym podniebieniom od lat.
Gdy myślę o jej historii,
wyobrażam ją sobie jako przykład
mikrokosmosu dla czarnych kobiet,
które dzięki umiejętnościom kucharskim
mogą tworzyć swoją rzeczywistość.
Tak jest.
Tak dobrze radziła sobie z nieruchomościami,
że wartość jej inwestycji wyceniono na 375 000 $.
Dzięki nóżkom.
Sporo zawdzięczamy tym świnkom.
Najlepsze są trzy ostatnie słowa.
„Podaj sos chili”.
- Sos musi być. - Rewelacja.
Ponad 100 lat później
ulice Harlemu nadal opowiadają historię naszej kuchni.
Migracja zapoczątkowała rozkwit kulturowy,
który pozwolił afroamerykańskim przedsiębiorcom
stworzyć klasę średnią.
Cha to sommelierka.
Jej rodzina żyje na Harlemie od trzech pokoleń.
Pracując, zwiedza cały świat.
Dzięki niej branże usług i napojów
są bardziej inkluzywne, odpowiedzialne i transparentne.
To historyczna ulica, choć niewiele o niej wiem.
Opowiesz nam o niej więcej?
Witaj na Harlemie.
Oto Strivers' Row.
To miejsce to sama esencja Harlemu,
czyli aspirujący Afroamerykanie.
Jeśli byłeś politykiem
albo muzykiem w czasie renesansu,
jeśli po prostu byłeś kimś, to mieszkałeś tutaj.
To był awans społeczny.
Nie chcieliśmy centrum miasta, wystarczało nam Strivers' Row.
- Zrobimy scenę na tych schodach? - Jasne.
Ludzie z Harlemu
są bardzo ekspresyjni i unikatowi.
Co was tak napędza?
Smykałka do biznesu.
Mama mawiała, że mamy to w genach.
Gdziekolwiek jadę,
zawsze reprezentuję Harlem.
Chcę zobaczyć parę miejsc w okolicy.
Chodźmy.
TARG
To moja dzielnia. Jesteśmy na 139. ulicy.
Zgarniemy arbuza.
To mój ziomek. Chodziliśmy razem do szkoły.
Zobaczmy te arbuzy.
Siema, musieliśmy tu wpaść.
Dobrze cię widzieć. To Stephen.
Miło mi.
Stoisko z arbuzami to klasyka Harlemu.
No i esencja lata.
- Tak jest. - Opowiedz, co tu mamy.
Arbuzy z Georgii.
- Jeździmy… - Ja też.
Jesteś z Georgii?
Spoko. Często tam bywam.
Z arbuza zrobisz wszystko, sok i sałatkę.
Nawet galaretki w skórce, a to bardzo zdrowe.
Skórka ma najwięcej składników odżywczych.
- Ta zielona część. - Jasne.
Samo zdrowie.
Jak to się stało, że sprzedajesz arbuzy?
Nie chciałem dłużej narabiać na ulicy.
Pomyślałem, że lubię arbuzy.
To wydawał się dobry pomysł, więc się douczyłem.
To było jak podróż na południe.
Wychowała nas ulica, więc trzeba było kombinować,
jak utrzymać nasze rodziny.
Dzieciaki trzeba chronić.
Jest dużo broni palnej, chcemy z tym walczyć.
Zapraszam młodych.
Niech zjedzą arbuza, ja stawiam. Pełen luz.
Arbuzy to jest to.
Przecież sami niewolnicy handlowali arbuzami po emancypacji.
- Właśnie. - Dziecię arbuza.
Arbuzowy król.
Gdy inni widzą, że czarni są przedsiębiorczy,
wiadomo, jak to się kończy.
Nabijają się.
Chcą nam to odebrać i próbują to podważać.
Próbują tłumić naszą sprawczość,
gdy potrafimy się utrzymać.
Twoja obecność tutaj to dla mnie
sposób na walkę z tą narracją.
Tak jest.
Co to za pyszności?
Sałatka z arbuza. Mamy tu czerwonego i żółtego arbuza,
czerwoną cebulę, ogórka, odrobinę fety
i malinowy sos winegret.
Nie zapomnieliśmy o tobie.
- Dzięki. - Pysznie pachnie.
- Smacznego. - Dzięki.
Jecie żółtego arbuza i odmianę truskawkową.
Żółte mają czarne pestki.
Mamy odmianę Jubilee.
Są też cukrówki.
Żółte w środku.
- Moja ulubiona to sangria. - Sangria?
To ja poproszę sangrię.
Jubilee mają ten podłużny pas.
To Jubilee.
Cukrówki są drobne, okrągłe i ciemne.
Wiesz o tym wszystkim od rolników?
Chodzę do szkoły. Jestem z miasta, więc ciągle się uczę.
Rozmawiamy z rolnikami. Na południu nazywają ich zapylaczami.
Jeździmy tam i rozmawiamy z czarnymi rolnikami.
Wspieramy ich.
Tam dzieje się tragedia.
Ich ziemie idą na aukcję i kupuje je ktoś inny.
O to chodzi w tej kampanii.
O odnowę relacji z czarnymi rolnikami.
Zabieramy tam ciężarówki, pomagamy im sadzić.
Mamy 40 hektarów ziemi, sami ją uprawiamy.
Czy za młodu wiedziałeś,
że sprzedawcy uliczni
byli częścią renesansu?
Czujesz się częścią historii sprzedawców ulicznych?
Nie, bo biegałem. Byłem tym złym sprzedawcą.
Sprzedawałem coś, czego nie powinienem.
Żałuję, że straciłem tyle czasu.
Dlatego to robię.
Musiałem trafić za kratki cztery razy,
by załapać, że nie tędy droga.
To zaszczyt być tutaj z tobą.
Robisz wspaniałe rzeczy.
Uczę się od ciebie tu i teraz.
Uczysz też wielu innych i chcę to powiedzieć na głos.
Bardzo doceniam twoją pracę.
Dzięki.
- Tak trzymaj. - Dziękuję.
Dzięki, Cha.
Wspaniale było móc zobaczyć Harlem wraz z jego mieszkańcami
i poczuć ducha czarnej przedsiębiorczości,
który żyje tam po dziś dzień.
Renesans harlemski był okresem rozkwitu kultury i sztuki.
Jako były sommelier wiem,
że zawartość kieliszka potrafi
wiele powiedzieć o naszej historii.
W latach 20.
nielegalne bary i kluby taneczne
stanowiły część harlemskiej subkultury.
Ich dziedzictwo żyje po dziś dzień
pod numerem 67 na Orange Street znajdziemy lokalny bar,
którego mistyczna estetyka przypomina nielegalne bary renesansu.
Oto właściciel, Karl Franz Williams,
i słynna miksolożka, Tiffanie Barriere,
która w branży napojów otrzymała najbardziej prestiżowe wyróżnienia.
Omówimy rolę alkoholu w naszej historii.
Jak łączy się nasza historia
z alkoholem i Harlemem?
Prohibicja zbiega się z renesansem.
Tamten okres to był istny boom.
To miejsce było źródłem twórczej energii.
E. Simms Campbell to pierwszy czarny rysownik,
którego opublikowano.
Stworzył mapę nocnego życia Harlemu.
Przygotował opisy. „Trawkę kupisz tutaj”.
„Tu jest klub nocny. Ten się otwiera o 2”.
Na mapie nie ma nielegalnych barów.
To dlatego, że było ich ponad 500.
Każdy mógł jakiś znaleźć.
Na Harlemie było najwięcej nielegalnych barów.
Prohibicja była dla Harlemu jak woda na młyn.
Stanowiła jedną z sił stojących za renesansem,
bo nigdzie indziej nie można było się zabawić.
Reszta miasta łącznie z centrum była zamknięta.
W Harlemie życie nocne kwitło.
Już wtedy mieszkali tu znani artyści i intelektualiści.
W tym samym czasie
wiele afroamerykańskich miast na południu
słynęło ze swojego bimbru.
Uprawiali swój owies, żyto lub kukurydzę. Robili doskonały bimber.
Przemycali go na północ.
To było po emancypacji,
więc czarni szukali sposobu na zarobek.
Butelkowanie było bardzo dochodowe.
Robimy to od lat.
W Afryce warzyliśmy fenomenalne piwa.
Mieliśmy to opanowane.
Uprawialiśmy trzcinę cukrową, a produktem ubocznym
produkcji cukru trzcinowego jest melasa.
Stąd wzięliśmy rum.
Możemy być dumni z tego, że odtwarzamy naszą historię.
- Tak. - Żyje w nas.
Jestem z południa, więc poncz musi być.
- Otóż to. - No musiałam.
Poncz był podstawą
każdego przyjęcia i poczęstunku.
Tyle pyszności dla wszystkich gości.
Poncz był częścią spotkań w kościołach, akademikach i u babci.
Moja rodzina pochodzi z Karaibów.
Koktajle Planter's Punch
i Rum Punch z Barbados to integralna część naszej kultury.
Jasne.
Konkretna dawka historii.
Tom Bullock to dla historii koktajli
jeden z najważniejszych czarnych uczonych.
Napisał pierwszą książkę o koktajlach napisaną przez Afroamerykanina.
Niewiele wiemy o jego historii.
Myślimy, że pochodził z południa,
skąd przedostał się koleją na środkowy zachód.
Książka nazywa się Barman idealny.
Przepisy z tej książki to gwarancja jakości.
Gdy szanuje się mnie jako barmankę,
a do tego przygotowuję i kosztuję jego koktajle,
ta praca staje się zaszczytem.
Przygotowuję poncz Toma Bullocka. To jak aromaterapia.
Barmani nie stali tylko za barem.
Obsługa statków miała takie składniki jak cytrusy,
cokolwiek było świeże,
a pracy było dużo, więc obrabialiśmy wszystko naraz.
Jeszcze zanim polityk, prezydent czy pisarz wejdą na pokład.
Warto było się czymś popisać.
Świadczyło to nie tylko o twoim stylu, ale również o twoim ogrodzie.
Na południu podaje się to, co trafia do portu,
więc dodałam nieco wina z Madery.
Próbuję poczuć każdy składnik z osobna,
doceniając jednocześnie, jak idealnie się ze sobą łączą.
Świeże owoce mają wspaniały sok.
Cytrusy równoważą słodycz.
Tę metodę znamy jeszcze z domu.
Słodkie łączymy z kwaśnym.
Wiedzieliśmy, że trzeba je balansować.
Wiedzieliśmy też, jak je serwować.
Potrafimy idealnie mieszać te składniki
i pozwalamy im się macerować.
Chyba nie zdajesz sobie sprawy,
że zwróciłaś uwagę na coś bardzo ważnego.
Wspomniałaś o tym,
że jesteśmy potomkami bimbrowników.
Nie miałem okazji poznać dziadka.
Urodził się w 1907.
Niedawno dowiedziałem się,
że nie był zwykłym
przemytnikiem alkoholu.
Pracował dla Capone.
To szalona historia.
Przez pewien czas kombinował,
jak ułożyć sobie życie na północy.
Kontaktuje się z „mafią”
i zostaje kierowcą Capone.
Kiedyś przechwycili jego ciężarówkę.
Wywiązała się strzelanina. Wychodzi z tego cały.
Kontynuuj.
Wtedy zdecydował, że to koniec.
Nie chciał już przemycać.
Dlatego został tragarzem.
Robił też bimber w swojej piwnicy.
Dla policji, żeby chronić rodzinę.
Gdy się o tym dowiedziałem, mina mi zrzedła.
To wzbogaciło historię rodziny,
ale widzę tu też związek z tym, co mówisz.
Od zawsze byliśmy z tym związani,
nawet gdy było to nielegalne.
Nielegalne bary Harlemu były podobne.
To były miejsca, gdzie dzieliliśmy się informacjami,
pomysłami, nawiązywaliśmy kontakty.
To też część kultury tamtych czasów,
która bardzo mnie ciekawi.
Bary były bezpieczną przestrzenią,
gdzie czarna społeczność czuła się dobrze.
Kobieta mogła pójść do baru,
a to było coś nietypowego
do lat 40. i 50.
Nawet w czarnej społeczności LGBT
rzadko kto wychodził z szafy w tamtych czasach.
Brano ślub z osobą płci przeciwnej i miało się romans na boku.
Widać to w literaturze i poezji.
Ukrywali historię tego, kim są.
Umawiali się w barach, które w tamtym czasie były bezpieczne.
Tak jest.
Wypijmy za to.
Zdrowie.
Zdrówko.
Renesans harlemski celebruje się jako okres rozkwitu
sztuki afroamerykańskiej,
ale nauczyliśmy się też polegać na sobie
i stworzyliśmy bezpieczną przestrzeń,
która zbliżała miejscową społeczność.
Godzinę na północ od Harlemu znajduje się rezydencja pani C.J. Walker,
pierwszej czarnej kobiety w USA, która została milionerką.
Stworzyła produkty do włosów,
które sprzedawała czarnym kobietom w całym kraju.
IRVINGTON W STANIE NOWY JORK
Posiadłość znana jako Villa Levaro
była oazą, gdzie razem z córką, A'Lelią Walker,
stworzyła miejsce legendarne pośród czarnej elity.
Organizowała spotkania z artystami takimi jak Zora Neale Hurston,
James Weldon Johnson,
W.E.B Du Bois i Langston Hughes.
Spotkania tworzyły nowe więzi i inspirowały artystów.
Tego letniego popołudnia A'Lelia Bundles,
praprawnuczka A'Lelii Walker, zaprosiła mnie,
Alexandra Smallsa, Chę McCoy
i byłego prezentera radiowego, Deana Schomburga,
wnuka Arturo Schomburga,
którego prywatna kolekcja czarnych dzieł sztuki i eksponatów
była początkiem Schomburg Center.
To bardzo wyjątkowe spotkanie.
Gdy A'Lelia Walker świętowała Dzień Niepodległości
w lipcu 1921 z prezydentem Liberii,
puszczano fajerwerki z tarasu,
a Ford Dabney grał na żywo,
jeden z najlepszych muzyków tamtego okresu.
Nie zaproszono go do Białego Domu,
tylko tutaj.
To był nasz Biały Dom.
To mi się podoba.
Jesteśmy w Białym Domu czarnych.
Żyrandole są bardzo podobne do żyrandoli w sali wschodniej.
W czasie prohibicji urządzała przyjęcia.
Znała najlepszych bimbrowników, miała też najlepszego szampana.
Celebrujemy dziś też siłę i urok czarnych kobiet.
Na takie przyjęcie w domu pani C.J. Walker
nie ma nic lepszego niż szampan.
Otóż to.
Opowie nam pani więcej
o kulinarnym dziedzictwie A'Lelii?
Pani C.J. Walker
urodziła się jako Sarah Breedlove
w 1867 na plantacji w Delcie w stanie Luizjana.
To historia ciągłej przemiany.
Była niewykształconą praczką,
która została kucharką.
Założyła firmę kosmetyczną.
Zatrudniała tysiące kobiet i została milionerką.
Przede wszystkim była kucharką.
W ten sposób zarabiała na boku,
gdy zaczynała rozwijać interes.
Gdy zaczęła konkretnie zarabiać,
zatrudniała kucharzy, a gdy mogła organizować przyjęcia,
zatrudniała czarną obsługę.
Później A'Lelia Walker założyła miejsce zwane The Dark Tower.
W czasie renesansu to było kultowe miejsce.
To było w jej domu na 136. ulicy.
Na pierwszym spotkaniu młodych pisarzy
podali tam spaghetti.
Pojawił się tam Countee Cullen,
Langston Hughes i Wally Thurman,
którzy rozmawiali o powstaniu The Dark Tower i roli tego miejsca.
Mieli patronów, którzy przekazywali darowizny.
Artysta mógł dołączyć za dolara rocznie i jeść do oporu.
Taki był zamysł.
Historie państwa rodzin
są bardzo związane z pielęgnacją czarnej kultury.
Arturo Schomburg był moim dziadkiem.
Kolekcjonował wszystko, co dotyczyło czarnej kultury.
Chciał, by każdy człowiek wiedział,
że czarni wnieśli znaczy wkład w społeczeństwo obywatelskie.
Zaproponował wydanie książki kucharskiej.
Są przepisy, które przekazywano dzieciom.
Mam list pani Walker, w którym opisała gulasz z Brunswick.
Opisała bardzo szczegółowo, jak robić lody.
Jedzenie było bardzo ważnie dla niej i dla jej matki.
Na aukcjach niewolników
umiejętności kucharskie były kluczowe.
Właściciele niewolników to wiedzieli.
Nie traktowano ich jak ludzi.
Handlarze niewolników mówili,
co potrafi każdy niewolnik.
- „Tamta kucharzy”. - Wtedy byli więcej warci.
Oczywiście.
Siedzimy we wspaniałej rezydencji.
W domu pierwszej czarnej kobiety,
która została milionerką w USA.
Zastanawiam się, w jaki sposób
wykorzystywano jedzenie jako formę komunikacji czarnych
w kontekście klasy, dostępności,
przywilejów, wystawności i innych.
Świetnie się składa, że jemy homara.
Homar był jednym z ulubionych dań A'Lelii Walker.
Lubiła owoce morze.
Homar i szampan
są szczególnie ważne w jej historii.
W sierpniu 1931 roku wybrała się na przyjęcie urodzinowe
na plaży w Long Branch.
To był jeden z tych znanych kurortów.
Coś jak wyspa Martha's Vineyard. Jeździli tam prezydenci.
Gdy w tamtym stuleciu gdzieś byli bogaci biali,
towarzyszyła im społeczność czarnych,
bo ktoś musiał im gotować,
sprzątać i zabawiać.
Pojechała na urodziny.
Zjadła na plaży homara,
ciasto czekoladowe, wypiła też szampana.
Miała wysokie ciśnienie. Kilka lat wcześniej miała udar,
choć w pełni wyzdrowiała.
Po tym cudownym dniu pełnym homara i szampana
wróciła do swojego domku.
Obudziła się w środku nocy, dostała udaru i zmarła.
Choć to smutne, że zmarła,
to w ostatnich chwilach robiła to, co kochała.
Bez kompromisów.
Pogrzeb był wspaniały, przyjechały tysiące osób.
Stali na zewnątrz domu pogrzebowego,
na rogu ulic 138. i 7.
Konwój pogrzebowy ruszył na cmentarz Woodlawn Cemetery.
Hubert Julian, czarny pilot,
przeleciał nad grobem i zrzucił na grób jej ulubione kwiaty
w tym samym momencie, co pozostali.
Homar i szampan były jej ostatnim posiłkiem.
Dla Afroamerykanów homar był daniem powszednim.
Był tani, a białym nie smakował.
Jadło się ostrygi, homary i krewetki,
bo wystarczyło zarzucić sieć,
a teraz płaci się za to krocie,
bo zostały odkryte przez establishment.
Krewetki z kaszą kukurydzianą były za piątkę, teraz kosztują 30 dolców.
To kulturowy fenomen, który jest częścią nas.
Chodziłem do szkoły kulinarnej,
gdzie dominował sztywny model francuski,
bardzo hierarchiczny.
„To pasuje do tego, a to do tego”.
Trudno uwierzyć w ten model,
biorąc pod uwagę to, co mówicie.
To teraz dania luksusowe.
Gdy homar i ostrygi były naszymi potrawami,
był to codzienny posiłek.
Akceptujemy to jako społeczność
i wydaje nam się, że to nie nasze danie.
Tymczasem to my je stworzyliśmy.
Ogromna część naszej historii została wyparta.
Ludzie nie wiedzą, kim są,
gdy nie wiedzą, kim byli.
To my musimy odzyskać historie naszych przodków.
Za przodków.
Zdrowie.
Choć renesans zrodził barwną kulturę,
miliony czarnych po II wojnie światowej wróciło do USA,
gdzie czekała ich dyskryminacja.
Nadszedł czas strategicznej walki o naszą wolność.
UNIWERSYTET MOREHOUSE COLLEGE ROCZNIK 1951
Organizowano spotkania i ogromne protesty.
Braliśmy sprawy w swoje ręce.
W Atlancie miał miejsce protest restauracyjny
zorganizowany przez grupę studentów z czarnych uczelni.
Nigdy nie słyszałem ich historii.
Ich starania
na zawsze odmieniły historię USA.
Napisy: Mikołaj Kopczak