Harlem.
În anii 1920,
era Mecca celor de culoare.
În Marea Migrație,
cei din Sud scăpaseră de Jim Crow
și acum își croiau drumul spre libertate.
Libertatea de a-și folosi imaginația, de a-și îmbrățișa originile
sau doar de a exista.
Dacă erai important, te mutai aici.
Venirea lor a pornit Renașterea din Harlem,
un epicentru înfloritor de cultură, muzică, literatură, artă,
activism și mâncare.
Spiritul lor sudic a definit bucătăria din Harlem.
Asta continuă și astăzi
la vânzătorii ambulanți, restaurantele și barurile din zonă,
toate moșteniri vii ale Renașterii.
Pictăm tabloul,
cântăm excepțional cântecul, dar totul e încununat de mâncare.
DIN AFRICA ÎN AMERICA: O CĂLĂTORIE CULINARĂ
MECCA OAMENILOR DE CULOARE
Și eu cânt, America
Sunt cea cu pielea mai închisă
Mă trimit să mănânc în bucătărie Când vin musafirii
Dar eu râd și mănânc bine Și devin puternică
Mâine voi fi la masă Când vin musafirii
Nimeni nu va îndrăzni să-mi spună „Mănâncă în bucătărie”
În plus, vor vedea cât de frumoasă sunt
Cât de frumoasă sunt
Și se vor rușina
Și eu sunt America
Pe măsură ce afro-americanii părăseau confortul familiei din Sud,
au luat cu ei bucăți de acasă.
Au luat cu ei tradițiile și meșteșugurile
care aveau să creeze relații și afaceri noi.
PUI PRĂJIT LA TIGAIE
Bun venit la Charles Pui Prăjit la Tigaie!
Ani întregi am auzit povestea legendei din Harlem, Charles Gabriel,
bucătar nominalizat la premiul James Beard și venit direct din Sud,
care încă prăjește puiul în tigaie din fontă.
Astăzi, Chef Charles și ajutorul său, Chef Quie,
m-au invitat la un prânz dulce și sărat, neinclus în meniu și nelipsit în Harlem.
Chef Charles, Chef Quie!
- Ce mai faci? O plăcere. - E o onoare să vă cunosc.
- Mulțumesc mult. - Ce mai faci?
Ia loc! Am pregătit un platou.
Am gătit puiul. Vă servesc eu.
- Chef Charles, ia loc! Mă ocup eu. - Bun! Îmi place să văd că ești servit.
- Mulțumesc. - O meriți.
Mă bucur să fiu aici cu voi.
Mulțumim.
Mă întristează faptul
că mi-a luat atât de mult să-ți gust mâncarea,
dar mă bucur că în sfârșit se întâmplă.
Uite ce farfurie frumoasă!
- Poftiți! - Mulțumim.
Mulțumim.
Din astea sunt făcute visele.
Sper că știi ce e ăsta.
Știu exact ce e ăsta.
- E pui cu gofre, nu? - Da.
- Știu… - Greșești!
E puiul prăjit a lui Charles cu gofre.
- Mă scuzați. Da. - Asta e diferența.
- Puțină miere? - De ce nu?
- Sigur. - Așa îl serviți voi?
- Da. - Bine. Haide!
- E obligatoriu. E important. - Da.
Doar puțină.
Arată bine.
Perfect!
Ce părere ai? Ia-l cu mâna! Ești acasă.
Îl mănânc cu mâna. Bine.
Frate!
Da.
- Doamne! - Simți măiestria lui Charles.
Îți amintește de vremea când ne jucam în țărână
și nu prea aveam ce mânca.
Era prea târziu pentru cină și prea devreme pentru mic dejun.
Puiul cu gofre era masa perfectă.
E incredibil!
Mulțumesc.
Nu poți obține crusta asta
fără tigaie.
Am fost nevoit să-mi fac tigăile în Sud, la oțelărie.
Acolo le-am făcut și le-am adus la New York.
Când a fost asta?
A fost acum 40 de ani.
Tigăi de 40 de ani.
- Da. - Da…
Aveam doar tigăi obișnuite. Erau prea mici.
Am comandat aceste tigăi și încap patru pe aragaz.
- Sunt folosite concomitent. - Da.
După aceea, mi-am luat o camionetă.
Pe vremea aia, eram singurul cu food truck.
- La începutul anilor '80? - Da.
Veneau cu mașinile după mine, dar nu reușeau să mă prindă.
- Erai urmărit? - Da.
Erau atât de mulți, încât mi-am zis: „Trebuie să deschid un restaurant.”
Și am deschis primul restaurant.
Povestea ta începe în Carolina de Nord.
- Spune-ne despre copilăria ta! - Am avut 12 frați și opt surori.
- Deci, 12 frați și opt surori? - Da.
Vreau să mă asigur că reține toată lumea.
Doisprezece frați și opt surori.
Am fost arendași.
Trebuia să mergem pe jos 8 kilometri până la câmpul cu bumbac.
Plecam la 06:00 și ne întorceam la 18:00.
Odată ajunși acasă, trebuia să omorâm un pui.
Toți aveam o sarcină.
Eu întorceam puiul în tigaie. Asta era treaba mea.
Nu aveam aragaz ca acesta. Aveam sobă de gătit cu lemne.
Mama îmi spunea ce să fac.
„Vreau să întorci puiul ăsta la intervale de câteva minute.”
Și asta am făcut.
Mi-a zis: „Taie puiul, condimentează-l și pune-l deoparte timp de opt ore.
După opt ore, îl prăjești.”
Așa că, în fiecare zi,
pregăteam puiul pentru a doua zi.
Deci nu-l ții în saramură?
Nici în lapte bătut?
- Nimic? - Nu. Folosesc lapte și ouă.
- Doar atât. Lapte și ouă. - Lapte și ouă.
Și condimentul special al mamei.
În copilărie, rețeta era aceeași?
Aceeași rețetă.
Mama mi-a dat rețeta asta și am vrut s-o împart,
ca să vedeți despre ce e vorba.
Duci mai departe moștenirea și rețetele mamei tale.
Ți-e dor de Sud?
Nu.
Când trăiam în Sud, lucram la o fermă de lapte.
Într-o zi, mulgeam o vacă și am răsturnat o găleată cu lapte.
A venit un tip și m-a lovit.
Pentru că am vărsat laptele.
M-a jignit și mi-a spus să mă duc acasă.
Așa că m-am dus acasă. I-am spus mamei.
Dar tot m-am întors acolo.
N-am avut de ales. Aveam nevoie de bani.
- Ai fost nevoit. - Da, m-am întors.
E amabil. Nu doar că a fost lovit.
A plecat acasă legănându-se.
Asta fiindcă a vărsat lapte din greșeală.
Da. De asta, venirea mea la New York a fost o binecuvântare,
pentru că am putut face ce voiam.
Și nu ce voiau alții să fac.
Mă simțeam liber.
Da… Chef Quie,
cum ați ajuns să colaborați?
L-am idolatrizat toată viața. Lucra la Copeland.
Mergeam acolo cu familia duminica, când aveam bani strânși.
- Da. - Voiam să lucrez cu el în bucătărie.
Prima oară, am gătit în timpul pandemiei. I-am hrănit pe cei sărmani.
Uimitor!
Faptul că l-ai contactat pe idolul tău, într-un moment foarte dificil,
când restaurantele dădeau faliment,
și te-ai oferit să-l ajuți
e un lucru căruia și eu îi acord atenție.
O parte din experiența noastră e
să luăm ceva care putea să ne doboare
și să-i dăm o nouă însemnătate.
E un lucru tipic nouă.
Ăsta e spiritul Renașterii. Restaurantele din Harlem sunt importante.
Ne ducem istoria mai departe.
Nu voi uita niciodată această conversație.
Și e o onoare să învăț de la tine.
Îți sunt recunoscător și ție, frate,
pentru că ne dai o lecție
despre cum trebuie să-i apărăm
pe oamenii valoroși din comunități.
- Mersi. - Chef Quie, mulțumesc pentru asta.
- Chef Charles, te apreciez. - Mulțumesc.
Vă mulțumesc.
Charles face parte dintr-un grup distins
cu afaceri de succes din Black Harlem,
născute odată cu Renașterea din Harlem,
o perioadă în care s-au contopit artele bucătarilor și artiștilor de jazz.
Sunt în drum spre Alexander Smalls, renumitul proprietar de restaurant,
cunoscut pentru redeschiderea faimosului local renascentist,
Minton's Playhouse,
și a restaurantului afiliat, Cecil.
Au trecut ani buni de la ultima mea vizită în acest local râvnit,
unde au luat masa artiști și demnitari.
Salut, amice! Ce faci?
- Mă bucur să te văd. - Și eu.
- A trecut ceva vreme! - Așa e.
Salut!
Ai mai crescut puțin de atunci.
Oamenii uită.
- Bine ai revenit în Harlem! - Mulțumesc. Mă bucur că m-am întors.
- Mai ales aici. - Știu, mulțumesc. Apreciez asta.
Sunt în locul potrivit.
Asta e cea mai râvnită masă din Harlem.
Dac-ar fi să ne amintim,
și să citim
nuvelele și romanele scriitorilor din Harlem
și dac-ar fi s-ascultăm cu atenție muzica:
„Dă-mi un picior de porc și o bere.”
Dă-mi un picior de porc
Și o bere
Mâncarea a fost mereu…
interconectată în stilul de viață al persoanelor de culoare.
Îmi place să cred
că Renașterea n-ar fi avut loc fără mâncarea noastră.
Mâncarea nu e așezată
la același nivel cu arta și literatura,
dar ea a fost sursa celor două.
Pictăm tabloul, cântăm excepțional cântecul,
facem tot felul de lucruri creative,
dar totul e încununat de mâncare.
Pur și simplu, nu poți nega asta.
Acolo unde începe istoria noastră e și mâncarea.
Mulți dintre cei care au migrat din Sud
dădeau petreceri și strângeau bani pentru plata chiriei.
Se adunau la ei acasă
și vindeau mâncarea pe care o găteau.
- Mâncarea era atracția. - Da.
Creau o dinamică socială
în locuințele lor private.
Când citesc despre Renașterea din Harlem și despre petrecerile pe care le aveau,
mă simt inspirat.
E o parte importantă pe care o păstrezi din moștenirea lăsată de Harlem.
Asta mă motivează.
Am pregătit niște lucruri minunate. Sper.
Dumnezeule!
Te miri de cantitate sau de preparat?
- E mult de digerat. - Da.
Spune-mi totul!
Așadar, aici avem tocană cu fasole Lima verde, ciolan de porc,
morcovi, porumb…
Iar porumbul e dulce.
Roșii zdrobite, salvie, cimbru, rozmarin
și burtă de porc afumată, pentru un gust mai intens.
Da.
- Cred că o să-ți placă. - O s-o ador.
Și avem orez negru.
E soiul meu preferat.
E din familia orezului roșu, care e de origine africană
și care a fost adus în Carolina de Sud exact precum Carolina Gold.
Să mâncăm!
E o onoare să mă întorc la tine.
Mă bucur că te-ai întors în Harlem.
- Înapoi în Harlem. - Da.
- Fasole Lima, ciolan de porc… - Trebuie să-l iei pe tot. E mare.
Încerc să fac asta, dar se împotrivește.
Voi lua altul, care nu opune rezistență.
- Da. - Uite cât de mare e!
E în regulă pentru că nu e multă carne.
- Da. - Dar gustul e intens.
Foarte intens.
După ce le las la macerat o zi, le usuc,
le coc în cuptor câteva ore,
devin foarte crocante
și se strâng.
Apoi, le pun
în supa pe care o fac în prealabil, cu ceapă, țelină și usturoi,
și le înăbuș timp de două ore.
La sfârșit, adaug vin roșu.
- Iese ceva special. - E potrivită pentru weekend.
Ia te uită!
Mi-aș dori ca oamenii să simtă acest miros incredibil.
Exact.
- Acesta e Sudul într-o farfurie. - Așa e.
Îți place?
Carnea e ca untul. Chiar e!
Am perfecționat
două preparate preferate din copilărie.
Carnea de porc cu fasole,
care e fundamentală în cultura noastră.
Celălalt e Succotash.
E reinterpretarea unui preparat clasic.
- Avem voie să facem asta. - Desigur.
În cazul acestui preparat, reinterpretarea e reușită.
Povestea ta, în special,
e o trecere aparte și importantă între migrația din anii 1900
și Harlem cel de azi.
Din Carolina de Sud, decizia de a veni în Harlem,
și ce se întâmpla în viața ta atunci.
Mătușa și unchiul meu erau universul meu și mentorii mei.
Ea studia pianul clasic
și m-a învățat muzică clasică și să cânt la pian.
Unchiul meu a fost bucătar. El m-a învățat creativitatea culinară.
El m-a învățat că mâncarea e un limbaj și că pot să-l învăț și să-l exprim.
Dar cel mai important detaliu era cine avea puterea.
Cel care mânuiește lingura
și cel care face mâncarea are puterea.
Și respectul.
Iar eu mi-am dorit asta dintotdeauna.
Da.
Dar a existat o perioadă de mijloc, când ai trăit în Manhattan, nu în Harlem.
Mă întreb cum a fost perioada aia pentru tine,
când încercai să-ți găsești locul în lume,
înainte să te stabilești aici.
Când am ajuns în New York, eram cântăreț de operă.
Obținusem un contract cu Opera din Houston,
care crease spectacolul Porgy și Bess.
Îmi urmam visul din copilărie
și voiam să ajung primul cântăreț de operă de culoare
și vedetă internațională.
Asta voiam.
Dar nu înțelesesem că viitorul meu avea „plafon de sticlă”.
Celor care arătau ca mine nu li se permitea asta.
Și am realizat că trebuia să schimb ceva.
În esență,
nu doar că trebuia să obțin un loc la masă,
ci masa trebuia să fie a mea.
Nu puteam să dețin o operă, dar un restaurant, da.
Am deschis primul restaurant de lux al unui afro-american în New York,
numit Cafe Beulah,
și asta mi-a schimbat viața.
Mâncarea a fost salvarea mea
și m-a ajutat să îndeplinesc
ce aveam de spus ca afro-american,
ca om creativ, ca artist.
Îmi place ce spui
când asemeni mâncarea cu un limbaj
pe care îl învățăm și îl folosim pentru propria dezvoltare.
Noi nu pe putem aduna undeva fără mâncare.
Asta e sigur.
Suntem legați de felul ăsta de exprimare.
Lucrul extraordinar pe care unii nu-l înțeleg
la cultura afro-americană
e că mâncarea era o monedă.
Acea rețetă unică
era un mod de a crea ceva valoros, deși noi nu ne controlam propriile vieți.
- Mâncarea era a noastră. - Da.
Nu numai că ne-a oferit demnitate și respect,
dar era și monedă.
Cei de culoare din Harlem și-au folosit rădăcinile culinare
pentru a crea oportunități profitabile.
Precum Lillian Harris Dean, cunoscută și ca Pigfoot Mary,
care vindea picioare de porc
celor nostalgici după gustul de acasă pe care l-au lăsat în urmă.
O afacere care a făcut-o milionară.
Poveștile precum cea a lui Pigfoot Mary, rețetele Renașterii
și multe alte părți ale istoriei noastre sunt păstrate cu grijă
la Centrul Schomburg pentru Cercetarea Culturii Afro-Americane,
condus de Joy Bivins,
prima femeie care ocupă funcția de director în 40 de ani.
Când mă gândesc la Renașterea din Harlem, mă gândesc la Noua Mișcare,
la începutul secolului 20, imediat după Primul Război Mondial,
post-emancipare și post-reconstrucție.
Era un spațiu nou, un spațiu urban,
în care persoanele de culoare făceau introspecție
pentru a-și defini cultura și estetica.
Aici e o bibliotecă de cercetare. Arhivistul ți-a pregătit niște lucruri.
Vom merge la arhivele manuscriselor și în sala cărților rare.
Grozav! Abia aștept!
Și eu!
Avem meniuri, cărți rare,
cărți de bucate și lucruri asemănătoare care reflectă cultura.
Ți-am pregătit câteva aici.
Bine.
Sunt multe lucruri grozave pe masă.
Da.
Acesta e meritul
numeroaselor generații de persoane ca tine,
care au pășit în rolul de administrator.
Îți mulțumesc pentru asta și pentru că ne dai ocazia să ne educăm.
Mulțumesc!
Să începem cu ce avem în față!
Aici avem rețeta pentru picioare de porc a lui Pigfoot Mary.
E o rețetă valoroasă.
Ea a făcut-o faimoasă, evident.
Da, arată…
- Mi s-a făcut foame. - Da, îmi place mult.
Ea și-a creat propriile mijloace și oportunități.
Și a făcut avere.
Ea s-a născut sclavă,
a venit în Harlem și, fără nicio infrastructură,
a început să vândă
părțile din porc la care aveam noi acces
și al căror gust ne era familiar.
Îmi place să mă gândesc la povestea ei
ca la un fel de mic microcosmos pentru femeile de culoare,
care-și foloseau bucătăria și abilitățile culinare
pentru a crea o afacere.
Da.
Investițiile ei imobiliare au fost reușite.
La un moment dat, proprietățile ei au fost estimate la 375.000 de dolari.
Din picioare de porc.
Porcul ne-a ajutat, nu?
Cea mai tare parte sunt ultimele trei cuvinte ale rețetei.
„Pasează sosul picant!”
- Așa trebuie, nu? - Îmi place.
Peste un secol mai târziu,
străzile din Harlem încă spun povestea mâncării noastre.
Mutarea în Nord a creat o explozie culturală,
care a făcut loc antreprenoriatului afro-american
și unei noi clase mijlocii.
Familia somelierului Cha McCoy locuiește în Harlem de trei generații.
Ea lucrează în toată lumea
pentru a face industria ospitalității mai accesibilă, responsabilă și relevantă.
Suntem pe o stradă istorică despre care știu câte ceva.
Oferă-ne mai mult context!
Bun venit în Harlem!
E strada Strivers' Row.
Ideea aici e să te simți înrădăcinat
printre elitele de culoare din Harlem.
Aici stăteau toți politicienii
și muzicienii Renașterii.
Dacă erai persoană importantă, te mutai aici.
Ideea de a te muta la mai bine
nu însemna să te muți în centru, ci să ajungi pe Strivers 'Row.
- Speram să ne așezăm pe verandă. - Sigur.
De ce sunt oamenii din Harlem
atât de expresivi și unici?
Ce puneți în apă aici?
Avem spiritul celui descurcăreț. E în ADN, cum ar spune mama.
Oriunde mă duc,
îmi reprezint cartierul.
Vreau să văd niște locuri din cartierul tău.
Sigur, haide!
PIAȚA HARLEM
Ajungem pe strada 139
și vom cumpăra pepene de la unul dintre prietenii mei.
Am fost colegi de școală.
Mergem să vedem pepenii.
Ce faci? Trebuia să te salutăm!
Ce mai faci? El e Stephen.
Salut!
I-am spus că standul cu pepeni e imaginea cartierului.
E imaginea verii.
- Așa e. - Spune-ne ce avem aici!
- Pepenii sunt din Georgia. - Și eu.
Ești din Georgia?
Bine. Am trecut și eu pe acolo.
Folosim pepenele în multe feluri. Facem sucuri și salate.
Coaja se folosește pentru a face gustări sănătoase din jeleu.
Coaja are cel mai mare aport nutritiv.
- Partea verde. - Știu asta.
E foarte nutritivă.
Cum ai ajuns să vinzi pepeni?
La început, voiam să scăpăm de viața în stradă.
M-am gândit că îmi plac pepenii și că e o afacere bună.
Am învățat lucruri despre ei și că au origini în Sud.
Noi am crescut pe străzi.
E important că avem ceva care ne oferă o cale de a sta departe de străzi.
E multă violență și încercăm să o mai reducem.
„Vino! Dă-mi un pepene! Îți dau doi dolari.”
„Nu-ți face griji.”
Pepenii mă ajută să fac asta. Sclavii vindeau pepeni când s-au eliberat.
- Da. - Ești copilul pepenilor.
Sunt regele pepenilor.
Când vezi persoane de culoare care se descurcă, știi ce urmează.
Râd de noi, încearcă să ne ia acel lucru,
să ne submineze
și să ne reducă mijloacele prin care ne putem întreține singuri.
Faptul că te văd aici…
Așa ar trebui să ne revendicăm povestea.
Așa e. Ce avem aici? Arată bine.
E salată cu pepene.
Avem pepene roșu și galben,
ceapă roșie, castravete, puțină brânză Feta
și un strop de oțet cu zmeură.
N-am uitat de tine.
- Mulțumesc. - Miroase delicios.
- Mulțumesc. Poftă bună! - Mulțumim.
Pepene verde cu miez galben, căpșune…
Este soiul cu semințe negre.
- Bine. - Avem soiul Jubilee.
Jubilee?
Sugar Babies.
Cu pulpă galbenă.
Mie îmi place Sangria.
- Sangria? - Da.
Ăștia sunt? Vreau Sangria.
Jubilee are dungi lungi.
Iată-l!
Sugar Babies sunt mici, rotunzi și închiși la culoare.
Fermierii te-au învățat despre diferitele soiuri?
Și acum învăț.
Învăț mereu, fiindcă sunt băiat de oraș.
Se numesc polenizatori în Sud.
Lucrăm cu fermierii de culoare. La ei apelăm, de la ei învăț.
Și îi sprijin.
Le e greu acolo.
Pământul e scos la licitație și își pierd pământul.
Asta facem aici.
Încercăm să revenim la fermierii de culoare.
Mă duc cu camioanele acolo. Îi ajutăm să planteze.
Avem 40 de hectare pe care trebuie să le cultivăm.
Știai, când erai copil,
că vânzătorii ambulanți făceau parte din Renașterea din Harlem?
Ai legătură cu cei care vindeau mâncare pe stradă?
Nu, trăiam pe străzi.
Eram de partea greșită.
Vindeam lucruri pe care nu trebuia să le vindem.
Mi-aș fi dorit să iau contact cu asta de mult.
De asta fac ce fac.
Am fost închis de trei sau patru ori
și mi-am dat seama că n-aveam nevoie de așa ceva.
Mă simt foarte onorat să fiu aici cu tine
și îmi place ce faci.
Și eu învăț de la tine.
Îi înveți pe mulți alții, așa că vreau să recunosc asta
și să-ți spun că îți apreciez munca.
- Mulțumesc că ai venit. - Mulțumesc.
- Ține-o tot așa! - Mersi, frate!
Desigur. Mulțumesc, Cha.
A fost o plăcere să văd orașul prin ochii unui localnic,
să observ și să apreciez spiritul afacerilor de culoare
care prosperă și astăzi în Harlem.
Renașterea din Harlem a însemnat exprimare artistică și culturală profundă.
Ca fost somelier,
știu că ce e în pahar
ne poate învăța multe despre istoria noastră.
În anii 1920,
localurile secrete, cluburile și sălile de dans
făceau parte din subcultura din Harlem.
Acea moștenire e păstrată vie și astăzi,
pe strada Orange 67, în barul unei persoane de culoare,
cu un aer mistic similar localurilor din vremea Renașterii.
Discut cu proprietarul, Karl Franz Williams,
și cu influentul mixolog, Tiffanie Barriere,
care a fost distinsă cu cele mai mari premii ale industriei,
despre rolul spirtoaselor în istoria noastră.
Unde găsim în Harlem
tradiția spiritului nostru?
Prohibiția a coincis cu Renașterea.
A fost perioada în care o explozie uriașă de energie creativă ieșea din zona asta.
Campbell, primul caricaturist de culoare cu opere publicate,
a făcut harta vieții de noapte din Harlem.
E foarte descriptivă. A desenat un vânzător de iarbă.
Clubul de noapte care se deschidea la ora 02:00.
Dar pe harta asta nu apăreau localurile secrete.
Motivul e că erau peste 500,
așa că le găseai cu ușurință.
În Harlem găseai cele mai multe.
Prohibiția a fost catalizatorul Renașterii
pentru că nu mai existau locuri de recreere.
Restul orașului era închis și toți se opreau în centru.
În Harlem, viața de noapte a continuat. Aici erau deja artiștii și intelectualii.
La momentul în care se întâmpla asta,
în multe orașe frumoase din Sud, se făceau băuturi spirtoase.
Cultivau ovăz, secară sau porumb
și făceau băuturi spirtoase excelente,
pe care le trimiteau și în Nord.
Nu mai eram sclavi la acel moment,
așa că totul se rezuma la cum aveam să câștigăm bani.
Și, din alcool, se făceau cei mai mulți bani.
Facem asta de când…
Făceam beri fenomenale în Africa.
Eram deja stăpâni ai meșteșugului.
Creșteam trestie de zahăr și un produs derivat e melasa, nu?
Atunci a început producția romului.
Ne putem simți mândri că aducem aici frânturi de acasă.
- Da. - Și că supraviețuim.
- Sunt din Sud. Trebuia să fac punci. - Într-adevăr.
Punciul însemna:
„Veniți la mine acasă! Sărbătorim! Am ceva pentru voi.”
Era bolul delicios pe care-l vedeam și la biserică,
și la facultate, și acasă la bunica…
Familia mea e din Caraibe,
iar Punciul Plantatorului
și Punciul cu Rom Bajan
erau importante în cultura noastră.
Sigur.
- E multă istorie aici. - Da.
Tom Bullock a fost
un important savant de culoare în arta mixologiei.
A publicat prima carte despre cocktailuri.
Nu se știu multe despre el.
Se crede că era din Sud
și că a plecat cu trenul spre Midwest…
Cartea se numește The Ideal Bartender.
Asta înseamnă că faci cele mai bune cocktailuri.
Respectul pe care-l primesc mă onorează.
Îi folosesc rețetele.
Punciul lui Tom Bullock e ca aromaterapia.
Nu era doar meritul barmanilor.
Furnizorii aduceau citrice, fructe și alte ingrediente proaspete.
Și făceau punci fiindcă era mult de lucru,
până venea un alegător, un președinte, un orator sau un scriitor.
Era important să-ți etalezi
nu doar stilul și manierele, ci și grădina proaspătă pe care o aveai.
În Sud se foloseau produse importate.
De asta am adăugat vin din Madeira.
Încerc să simt fiecare ingredient
și apreciez faptul că e un gust perfect armonios.
Avem fructe proaspete și suculente.
Citricele echilibrează dulceața. E o metodă pe care o știm de acasă.
Știam să amestecăm gustul dulce cu cel acru.
Știam să păstrăm un echilibru între ele
și să le servim cum trebuie.
Amestecăm ingredientele,
și le lăsăm la macerat.
Tiffanie, ai vorbit
despre un lucru extrem de important.
Ai pomenit despre…
Mulțumesc, draga mea.
Despre descendenții contrabandiștilor.
N-am avut ocazia să-mi cunosc bunicul.
S-a născut în 1907.
Un lucru care mi-a fost adus la cunoștință
e că el s-a ocupat
cu vânzarea alcoolului
pentru Capone.
E o poveste incredibilă.
Căuta un mod de a-și câștiga existența pe undeva prin Nord.
Se încurcă cu „mafia”
și ajunge șoferul lui Capone.
Un camion e interceptat.
Are loc un schimb de focuri. El scapă viu.
- Continuă! - Bine.
Dar decide să renunțe la distribuție.
Asta l-a determinat să se facă hamal.
Dar își făcea și propriul alcool acasă
pe care-l dădea poliției în schimbul protejării familiei sale.
Aceste informații mi-au stârnit multe sentimente.
Am o moștenire colorată,
dar e un detaliu important legat de ce spuneai.
Noi ne-am ocupat mereu cu asta,
până și când totul se făcea pe ascuns.
Localurile secrete de aici erau așa.
Erau locuri unde făceam schimb de informații și de idei.
Și unde interacționam.
Acesta e aspectul care mă face curios la cultura prezentului.
Barul a fost spațiul care oferea confort comunităților de afro-americani.
Fie că era vorba de o femeie singură,
iar asta s-a întâmplat abia în anii '40 și '50,
fie că era vorba de comunitatea queer, care nu se ascundea.
Cei căsătoriți cu persoane de sex opus
aveau relații cu persoane de același sex.
Vedem asta în literatură și chiar în poezie,
ascunderea adevăratei identități.
Asta se întâmpla la bar și era un loc sigur și distractiv.
- Da. - Da.
- Noroc! - Salud!
Salud!
Noroc!
Deși Renașterea din Harlem e sărbătorită pentru manifestarea artistică,
a fost și perioada în care ne-am unit
și am creat spații sigure
în care să ne consolidăm comunitatea.
La o oră spre nord de Harlem e conacul doamnei C.J. Walker,
prima femeie de culoare din SUA care a devenit milionară pe forțe proprii,
din produse pentru păr,
vândute de femei de culoare în toată țara și concepute pentru acestea.
Proprietatea, numită Villa Lewaro,
era o oază în care ea și fiica ei, A'Lelia Walker,
aveau să construiască o nouă moștenire și un cadru pentru excelență.
A’Lelia Walker organiza reuniuni cu artiști precum Zora Neale Hurston,
James Weldon Johnson,
W.E.B Du Bois și Langston Hughes.
Reuniunile au insuflat creativitate și sentimentul de comunitate.
Într-o după-amiază de vară,
A'Lelia Bundles, stră-strănepoata A'Leliei Walker
ne-a găzduit pe mine,
pe Alexander Smalls, pe Cha McCoy
și pe fostul prezentator de știri, Dean Schomburg,
nepotul lui Arturo Schomburg,
omul a cărui colecție privată de artă și vestigii
a devenit baza Centrului Schomburg.
Mă bucur să vă primesc în această cameră.
Când A’Lelia Walker a organizat o petrecere de 4 iulie
pentru președintele Liberiei, în 1921,
au fost focuri de artificii pe terasă, muzică live cu Ford Dabney,
un compozitor excelent al erei.
Nu fusese invitat la Casa Albă,
dar fusese invitat la Villa Lewaro.
Aveam propria Casă Albă.
- Îmi place. - Da.
Parcă suntem în Casa Albă.
Candelabrele seamănă mult cu cele din Camera din Est.
Da.
Ea dădea petreceri în timpul Prohibiției.
Dar a avut mereu un bun contrabandist și cea mai bună șampanie.
În tonul Magiei Femeilor de Culoare pe care o sărbătorim în prezent,
aici, la casa doamnei C.J. Walker, e un lucru firesc să bem șampanie.
Exact.
Ne spuneți mai multe despre moștenirea culinară a A'Leliei?
Madam C.J. Walker, născută Sarah Breedlove,
pe plantație, în Delta, Louisiana, în 1867,
și-a atins apogeul vieții.
A pornit ca spălătoreasă fără școală,
a devenit bucătăreasă, a înființat o companie de îngrijire a părului,
a angajat mii de femei și a devenit milionară.
Cuvântul-cheie e „bucătăreasă”,
pentru că așa făcea bani
la începuturile afacerii.
După ce a început să facă bani,
a angajat bucătari
și când dădea petreceri
angaja persoane de culoare.
Mai târziu, A'Lelia Walker a deschis localul Turnul Întunecat,
spațiul clasic al Renașterii din Harlem,
în casa sa de pe Strada 136.
E cunoscut faptul că a servit spaghete
când a organizat prima întâlnire a unui grup de tineri scriitori,
printre care erau Countee Cullen, Langston Hughes și Wally Thurman.
Au discutat despre crearea localului și cum avea să fie acesta.
Clienții donau bani,
iar artiștii deveneau membri plătind un dolar pe an,
dar putând să mănânce tot.
Ăsta era conceptul.
Amândoi duceți mai departe
moștenirile propriilor familii, care au marcat cultura afro-americană.
Arturo Schomburg a fost bunicul meu.
El a colecționat tot ce avea de-a face cu cultura afro-americană.
Voia ca toată lumea să înțeleagă
că noi am adus societății civile contribuții importante.
Printre propunerile sale s-a numărat și o carte de bucate.
Sigur există rețete de pe atunci.
Am scrisori în care Madam Walker descrie tocana Brunswick
sau cum se face înghețata, și sunt foarte detaliate.
Mâncarea chiar conta pentru ea și pentru mama ei.
Când organizau licitațiile pentru sclavi,
îi întrebau: „Știi să gătești?”
Proprietarii răspundeau la întrebare. Nu erau priviți ca oameni, ci ca animale.
Proprietarii de sclavi care-i vindeau îți spuneau exact de ce erau capabili.
- „Se pricepe la oală.” - Asta îi făcea mai valoroși.
- Categoric. - Da.
Când stăm aici în această vilă mare
și suntem în casa primei femei de culoare
care a ajuns milionară în țara asta,
mă întreb în ce fel era folosită mâncarea
pentru a comunica cu cei de culoare
prin clasă și privilegii, opulență și alte lucruri.
E perfect că servim homar.
Da.
Pentru că homarul era preferatul A'Leliei Walker.
Îi plăceau fructele de mare la cină.
Dar combinația dintre homar și șampanie e deosebit de importantă în povestea ei.
A fost la o aniversare în august 1931
pe plaja din Long Branch.
Era o stațiune ca Martha's Vineyard. Acolo își petreceau președinții verile.
Acolo unde erau persoane albe înstărite,
exista mereu și o comunitate de culoare
pentru că cineva trebuia să le gătească,
să le facă curat și să-i distreze.
S-a dus la petrecere,
stăteau pe plajă și serveau homar, tort de ciocolată și șampanie.
Era hipertensivă.
Suferise un atac de cord cu câțiva ani înainte,
deși își revenise.
Dar, după această zi minunată cu homar și șampanie,
s-a întors în cabana ei
s-a trezit în toiul nopții, a făcut infarct și a murit.
Și e trist că a murit.
Dar a făcut ce i-a plăcut până în ultima clipă.
N-a zăcut.
Înmormântarea a fost măreață.
Mii de oameni au venit la Casa Funerară Howell,
la intersecția străzii 138 cu 7th Avenue.
Cortegiul a însoțit-o la Cimitirul Woodlawn.
Un pilot de culoare, Hubert Julian,
a zburat deasupra mormântului ei și a împrăștiat florile ai preferate,
în prezența multor oameni.
Înainte să moară, a servit homar și șampanie.
Homarul era monoton pentru afro-americani.
Era ieftin, iar pe albi nu-i interesa.
Noi mâncam homar și stridii,
pentru că le prindeam cu plasa.
Sunt produse pentru care plătim mult azi,
după ce au fost descoperite de cei influenți.
Porția de creveți cu terci a sărit de la cinci dolari la 30 de dolari.
E un fenomen cultural care face parte din identitatea noastră.
Ca student de școală culinară,
unde o disciplină franceză foarte rigidă
îmi dicta: „Asta merge cu aia și aia merge cu asta,”
nu pot decât să separ asta
de faptul că voi încercați să-mi spuneți că acum e un produs luxos,
dar, când noi mâncam homari și stridii,
era monoton.
Apoi, noi am interiorizat asta
și am considerat că nu era pentru noi.
Când, de fapt, noi i-am descoperit.
Povestea noastră a fost suprimată.
Dar cum poate un popor să știe cine e,
dacă nu știe cine a fost?
Noi trebuie să recâștigăm povestea strămoșilor noștri.
- Pentru strămoși! - Pentru strămoși!
Noroc!
În ciuda culturii vibrante stabilite în timpul Renașterii,
milioane de oameni s-au întors din al Doilea Război Mondial
și au dat de discriminare.
Se cerea o luptă strategică pentru libertățile noastre.
COLEGIUL MOREHOUSE FONDAT ÎN 1867 - PROMOȚIA 1951
De la întâlniri de planificare la proteste bine desfășurate,
o mișcare de responsabilizare stătea să înceapă.
În Atlanta, a avut loc o manifestație puțin cunoscută,
condusă de un grup de studenți activiști
ale căror povești nu le știam până acum.
Eforturile lor au schimbat pe vecie cursul istoriei în această țară.
Subtitrarea: Alexandra Simona Pandelică