Гарлем.
В 1920-е годы
он был Черной Меккой для новых чернокожих.
В ходе Великой миграции
чернокожие южане вырывались из лап Джима Кроу
и прокладывали свой путь к свободе.
Свободе воображения,
свободе быть чернокожим
или просто быть.
Все, кто чего-то достиг, переезжали сюда.
Их приезд породил Гарлемский ренессанс,
пышный эпицентр черной культуры,
музыки, литературы, искусства,
активизма и еды.
Именно их южная душа определила гарлемскую кухню.
Это продолжается и сегодня
на уличных лотках, в закусочных и коктейль-барах района,
ставших живым наследием ренессанса.
Когда написана картина,
когда спета песня,
без еды она не окончена.
НА ШИРОКУЮ НОГУ
КАК АФРОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ ПРЕОБРАЗИЛА АМЕРИКУ
ЧЕРНАЯ МЕККА
И я Америку пою
Я брат, что потемней
На кухне ем еду свою Когда зовут гостей
Но я смеюсь и вдосталь ем И становлюсь сильней
И завтра буду за столом Когда сзовут гостей
И не укажут мне тогда На место в поварне
Увидят новые друзья И красоту во мне
Им будет стыдно за себя Америка — и я
НЬЮ-ЙОРК
Афроамериканцы оставляли уют и заботу своих близких на Юге,
но увозили с собой частицу дома.
Они везли традиции и ремесла,
которые создавали новые связи и предприятия.
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА ЧАРЛЬЗА
Приветствуем!
Приветствуем в «Жареной курице Чарльза»!
Много лет я слышал историю гарлемской легенды Чарльза Габриэля.
Номинант премии Джеймса Бирда, прямой переселенец с Юга,
чья курица по-прежнему жарится в старых чугунных сковородках.
Сегодня шеф Чарльз и его протеже, шеф Куи,
пригласили меня отведать сладко-соленое блюдо, ставшее гарлемским бестселлером.
Шеф Чарльз, шеф Куи.
- Как дела? Очень рад. - Как дела?
Это честь для меня.
- Благодарю вас. - Как дела?
Садитесь, мы накроем здесь.
Мы пожарили курицу. Я подам.
Шеф Чарльз, вы тоже, я подам.
Хорошо.
Приятно смотреть, как вам подают.
- Спасибо. - Вы заслужили.
Рад быть здесь с вами.
Спасибо.
И мне жаль признавать,
что я так долго собирался попробовать вашу еду,
но рад, что это наконец случилось.
Поглядите на эту чудесную тарелку.
- Прошу. - Спасибо.
- Угощайтесь. - Спасибо.
Это просто головокружительно.
Знаешь, что это?
Отлично знаю.
- Это курица с вафлей. - Да.
- Знаю… - Ошибаешься.
Это жареная курица с вафлей от Чарльза.
- Простите. Да. - В этом вся разница.
- Полить мёдом? - Почему нет?
- Определенно. - Так это едят?
- Именно так. - Хорошо. Давайте.
- Это обязательно. Это важно. - Да.
Буквально немного.
Выглядит здорово.
Идеально.
Что скажешь? Хватай руками. Ты дома.
Я буду есть руками. Хорошо.
О боже.
Да.
- Боже. - Ты пробуешь на вкус любовь Чарльза.
Это уносит в то время, когда ты играл.
Игрался в пыли. Не знал, что есть. Есть было нечего.
Ужинать было поздно.
Завтракать рано.
Вафли с курицей заходили идеально.
Это просто невероятно.
Спасибо.
Такой корочки не получишь
без сковородки.
Я взял сковороду, произведенную на Юге на сталелитейном заводе.
Они производили их. Я привез ее в Нью-Йорк.
Как давно это было?
Это было,
представьте, 40 лет назад.
По сорок лет им.
- Да. - Да.
У меня была обычная сковорода. Они были маловаты.
Я заказал эту сковородку, чтобы на плите как раз поместилось четыре.
- И они по-прежнему в деле. - Да.
Потом у меня появился фургон.
В то время только у меня был фургон с едой.
- Да? Мы говорим о начале 80-х? - Да.
1980-е. Верно.
Люди разъезжали на машинах, чтобы догнать меня,
но не могли.
- За фургоном? - Да.
Популярность росла, и я подумал: «Похоже, пора открывать ресторан».
Тогда я открыл первый ресторан.
Ваша история начинается в Северной Каролине.
Расскажите нам о детстве.
У меня было 12 братьев и 8 сестер, так что…
- Двенадцать братьев и восемь сестер? - Да.
Хочу убедиться, что все это услышали.
Да, 12 братьев и 8 сестер в моей семье.
Мы были издольщиками.
Иногда приходилось проходить по 8 километров до хлопкового поля.
Мы выходили в шесть
и возвращались в шесть.
Приходили домой. Убивали курицу.
У всех была работа.
Я отвечал за переворачивание курицы на сковороде.
У нас не было такой плиты. У нас была дровяная плита, понимаете?
Мама говорила, что делать.
Она говорила: «Переворачивай курицу
каждые несколько минут». Так я и делал.
Она говорила: «Порезав курицу,
приправь ее. И оставь на восемь часов.
А через восемь часов уже можно жарить».
Так что каждый день, приходя домой,
мы готовили курицу на следующий день.
То есть вы не используете ни рассол,
ни пахту?
- Нет? - Нет. Я беру молоко и яйцо.
- И всё. Молоко и яйца. Всё. - Молоко и яйца.
И мамины фирменные приправы, которые она добавляла.
В вашем детстве рецепт был тот же?
Тот же.
Мама дала мне этот рецепт, и я хотел поделиться им.
Так что вы понимаете, какой в этом смысл.
Сохранить наследие и рецепты вашей матери.
Вы скучаете по Югу?
Нет.
Когда я был на Юге, я работал на молочной ферме.
Однажды я доил корову и опрокинул ведро молока.
Мимо проходил парень и пнул меня ногой.
Потому что я пролил молоко.
Он обругал меня и велел идти домой.
Я пошел домой. Рассказал маме.
Но я всё равно вернулся.
Выбора не было. Вернулся, ведь мне нужны были деньги.
Пришлось вернуться.
Я вернулся, да.
Он приуменьшает, его не пнули.
Его избили так, что он еле дополз до дома.
Избили за то, что случайно пролил молоко.
Да.
Поэтому, когда я приехал в Нью-Йорк,
это было благословением, ведь я мог делать, что хотел.
А не то, что кто-то другой хотел.
Я ощущал себя свободным.
Да.
Так, шеф Куи,
а вы как примкнули к шефу Чарльзу?
Я всю жизнь боготворил его. Он работал у Коупленда.
Я ходил туда с семьей по воскресеньям, когда были деньги.
- Да. - Я попросил о месте у него на кухне.
И в тот первый раз
мы работали с церковью, кормя бездомных во время пандемии.
Потрясающе.
И то, что вы подставили плечо своему кумиру
в очень трудный момент,
когда рестораны закрывались,
сказав: «Я поддержу вас».
Это тоже для меня очень важно.
Часть афроамериканского опыта
заключается в том, чтобы взять то, что должно было сокрушить тебя,
и превратить в новое наследие.
Это самая суть афроамериканского опыта.
Дух ренессанса по-прежнему жив.
Поэтому гарлемские рестораны так важны. Это история.
Хранить этот дух.
Этот разговор с вами
из тех, что я никогда не забуду.
Для меня большая честь учиться у вас.
И я так благодарен тебе, мой брат,
потому что ты учишь нас всех
тому, как мы должны защищать
кумиров наших общин.
- Спасибо. - Шеф Куи, спасибо за это.
И шеф Чарльз.
- Я вас очень ценю. Спасибо. - Спасибо.
Шеф Чарльз — часть выдающейся группы
успешных предприятий Черного Гарлема,
рожденных из наследия Гарлемского ренессанса,
когда мастерство чернокожих поваров и джазовых исполнителей
слились воедино.
Я иду на встречу с известным ресторатором
Александром Смоллсом,
который заново открыл знаменитый клуб ренессанса,
«Театр Минтона».
И его дочерний ресторан «Сесил».
Прошло много лет с тех пор, как я сидел за этим заветным столиком.
Там, где обедали художники и высокие гости.
Привет, друг. Как дела?
- Рад видеть. - Хорошо. Взаимно.
- Давно ты здесь не был. - Давненько.
Привет.
- Кажется, ты подрос с тех пор. - Да нет.
Люди просто забывают. Люди забывают.
- С возвращением в Гарлем. - Большое спасибо. Приятно вернуться.
- Особенно сюда. - Я знаю, спасибо. Я ценю это.
И это правильная остановка,
ведь это самый желанный столик для обеда в Гарлеме.
Если пойти по пути воспоминаний
и прочесть
рассказы и романы гарлемских писателей,
если присмотреться к музыке.
«Дай свиную ногу и пива бутыль».
Дай свиную ногу
И пива бутыль
Еда всегда была
неотъемлемой частью
образа жизни чернокожих и смуглых людей.
Мне нравится думать о том,
что у нас не было бы
ренессанса без нашей еды.
Еду обычно не воспринимают
на одном уровне с искусством и литературой,
но она была источником всего этого.
Когда написана картина, когда спета песня,
когда завершены все эти творческие акты,
пока мы не поели, мы не закончили.
Нельзя об этом забывать.
Там начинается наша история. Именно там.
Многие переселенцы с Юга
устраивали арендные вечеринки.
Они собирались друг у друга дома
и продавали еду, которую готовили.
- И еда в центре внимания. - Еда в центре.
Они создавали социальную динамику
в своих частных квартирах и домах.
Когда я читаю о Гарлемском ренессансе, читаю об их вечеринках…
…это вдохновляет меня.
Вы храните очень важную часть гарлемского наследия.
В этом весь смысл.
Я приготовил чудесные блюда, надеюсь.
Ух ты!
Боже мой.
«Вау» за количество или «вау» за блюдо?
- Ну, здесь просто много всего. - Здесь много всего.
Расскажите обо всём.
Хорошо. Здесь у нас
жаркое из свиной рульки с зеленой лимской фасолью.
С морковью наследственных сортов. А также кукурузой.
Кукуруза сладкая.
Протертые томаты, шалфей, тимьян, розмарин.
Копченая свиная грудинка для дополнительного задора.
Да.
- Думаю, тебе понравится. - Уверен.
И еще у нас есть черный рис.
Это одно из моих любимых блюд.
Родственник красного риса, то есть африканского риса,
привезенного в Южную Каролину, как и сорт «Каролина Голд».
Приступим.
Для меня большая честь снова быть здесь с вами.
- Рад, что ты снова в Гарлеме. - Есть вашу еду.
- Снова в Гарлеме. - Да.
Фасоль, рулька.
Надо положить всю. Это большая…
Я стараюсь. Я пытаюсь положить всю. Мы с ней сражаемся.
Придется взять другую, которая хочет чтобы ее взяли.
- Точно. - Какая огромная.
Но ты бери всю, там не так много мяса.
- Верно. - Но она пышная.
Очень.
Замочив их на день, я сушу их,
затем запекаю в духовке
пару часов, и они становятся очень хрустящими.
Они уменьшаются в объеме.
Потом я кладу их
в заранее приготовленный свиной бульон.
Лук, сельдерей и чеснок.
Добавляю их, пассеровав, и тушу пару часов.
Подливаю немного красного вина.
- И получаем нечто особое. - Не совсем будничный ужин.
Посмотри на это.
Хотел бы я, чтобы люди могли ощутить этот невероятный запах.
Я знаю.
- Это Юг на тарелке. - Это правда.
Нравится?
Мясо как масло. Это правда.
Я вернулся
к двум любимым блюдам своего детства.
Свинина с фасолью,
которая так важна в нашей культуре.
И второе — суккоташ.
Потому что это моя интерпретация классики.
Нам можно переосмыслять классику.
Конечно. И какой бы ни была эта интерпретация,
она успешна, так что…
Ваша история, в частности, это такой
уникальный и важный мост, связующий переселение 1900-х годов
с сегодняшним Гарлемом.
От Южной Каролины, решения приехать в Гарлем
и того, что происходило в вашей жизни тогда.
Мои тетя и дядя, которые были для меня всем,
они были моими наставниками. Она была пианисткой,
она научила меня классической музыке и фортепиано.
Мой дядя был шеф-поваром, он научил меня мечтать посредством еды.
Он научил меня, что еда — это язык
и что я могу выучить этот язык и быть выразительным.
Но самое главное — у кого была власть.
И у того, кто орудует ложкой,
у того, кто готовит еду, была власть.
И уважение.
И я всегда знал, что хочу этого.
Да.
У вас был переходный период,
когда вы жили на Манхэттене, но не в Гарлеме.
Интересно, каким этот период был для вас, когда вы пытались
найти свое место в мире перед тем,
как окончательно найти его здесь.
Я приехал в Нью-Йорк молодым оперным певцом.
Я подписал контракт с Гранд-Оперой Хьюстона,
создавшей постановку «Порги и Бесс».
Я с детства мечтал
стать первым афроамериканским оперным певцом,
достигшим мировой славы.
Это то, чего я хотел.
Я не понимал, что существовал невидимый потолок карьеры,
за который людей с моей внешностью не пускали.
И я понял, что мне нужно что-то изменить,
что, по сути,
мне нужно не просто сидеть за столиком, мне нужно стать его хозяином.
Я не мог возглавить театр, но мог открыть ресторан,
и я открыл первый афроамериканский элитный ресторан в Нью-Йорке
под названием «кафе Беула», и это изменило мою жизнь.
Еда была спасением
в том, что касалось удовлетворения
моей потребности в высказывании как афроамериканца.
Творца. Художника.
Мне нравится то, что вы говорите
о еде как о языке,
который можно изучить и использовать для улучшения нашего положения.
Нельзя представить себе встречу чернокожих без еды.
Это факт.
Мы тесно связаны с этим способом выражения.
Удивительная вещь, которую люди не понимают
об афроамериканской культуре,
это то, что еда была валютой.
Уникальный рецепт
был способом создания собственной ценности, когда мы не владели собой.
- Мы владели этим блюдом. - Точно.
И это блюдо не только давало нам чувство достоинства и уважение,
оно было валютой.
Чернокожие люди в Гарлеме использовали свои кулинарные корни,
чтобы создать выгодные возможности.
Как Лиллиан Харрис Дин, также известная как Пигфут Мэри,
продававшая на улице свиные ножки
тем, кто тосковал по вкусу дома, который они оставили.
Этот бизнес в итоге сделал ее миллионером.
Истории, подобные этой, рецепты Гарлемского ренессанса
и многие другие моменты нашей истории бережно хранятся
в Гарлемском центре исследований культуры чернокожих Шомбурга
во главе с куратором Джой Бивинс,
первой женщиной, занимающей пост директора центра Шомбурга за 40 лет.
Когда я думаю о Гарлемском ренессансе,
во-первых, я думаю о Новом негритянском движении
и об этом моменте
в начале 20-го века, сразу после Первой мировой войны,
после эмансипации, после реконструкции.
Это новое городское пространство,
где чернокожие могли обратиться к себе и спросить:
«Что есть наша культура? Какова наша эстетика?»
Мы — научная библиотека,
и архивист нашел кое-что для вас,
мы отправимся в архив рукописей и читальный зал редких книг.
Отлично. Жду не дождусь.
Я тоже.
Все эти меню и редкие книги,
кулинарные книги и другие подобные артефакты, отражающие культуру.
Мы собрали кое-что для вас.
Так-так.
На этом столе много чего ценного.
Именно.
Это заслуга
многих поколений людей, подобных вам,
взявших на себя эту роль куратора.
Я благодарю вас за это и за возможность нам узнать об этом.
Что ж, спасибо.
Начнем с того, что перед нами.
Здесь у нас рецепт свиных ножек от Пигфут Мэри.
Это ценный рецепт.
Это то, что сделало ее знаменитой.
Да, это выглядит…
- По правде, я голодна. - Да, это круто.
Она создала свое собственное дело,
собственные возможности и большое богатство.
Чернокожая женщина, рожденная в рабстве,
приезжает в Гарлем и без какой-либо инфраструктуры
начинает продавать
части свиных туш, которые были нам доступны,
которые знакомы нам и нашим вкусовым рецепторам.
Я всегда думал о ее истории как о своего рода
маленьком микрокосме чернокожих женщин,
использовавших кухню и свои кулинарные способности
как средство создания своего дела.
Верно.
Она столь успешно вкладывала в недвижимость,
что в какой-то момент ее состояние оценивалось в 375 000 долларов.
На свиных ножках.
Свинья не подводила нас, да?
Самое классное — последние три слова этого рецепта.
- «Подать с острым соусом». - «…с острым соусом».
- А как иначе, верно? - Мне нравится.
Спустя столетие
улицы Гарлема всё еще рассказывают историю нашей еды.
Движение на север вызвало культурный взрыв,
который открыл путь афроамериканскому предпринимательству
и новому среднему классу.
Ча Маккой — жительница Гарлема в третьем поколении и сомелье,
которая работает по всему миру,
делая индустрию гостеприимства и напитков
более доступной, прозрачной и современной.
Мы на исторической улице, о которой я кое-что знаю,
но дайте нам побольше контекста.
Да, приветствую в Гарлеме. Это Страйверс-роу,
и думаю, главное здесь — как следует пропитаться атмосферой
чернокожего гарлемского успеха.
Если вы были политиком,
музыкантами эпохи ренессанса,
все, кто чего-то достиг, переезжали сюда,
взлетая по социальной лестнице.
Речь не шла о переезде в центр, лишь о переезде на Страйверс-роу.
- Я надеялся увидеть концерт на пороге. - Конечно.
Так почему люди из Гарлема
такие выразительные и уникальные?
Что здесь особого? Что происходит здесь?
Это дух авантюризма.
- Это гены, как сказала бы мама. - Да.
Где бы я ни оказалась в мире,
я приношу этот гарлемский дух с собой.
Хочу увидеть пару ключевых мест вашего района.
Конечно, идем.
ГАРЛЕМСКИЙ РЫНОК
Мы подходим к моему кварталу. Это 139-я улица,
и нам нужен арбуз.
- Арбуз. - От моего друга.
Мы вместе ходили в школу.
Так, иду смотреть арбуз.
Как ты? Пришли к тебе поделиться любовью.
Как дела? Это Стивен.
Очень приятно.
Я сказала ему. Настоящий Гарлем, когда ты здесь.
Это значит летом.
- Это факт. - Скажи, что у тебя тут.
Эти из Джорджии.
- Мы едем туда— - Я тоже.
Ты из Джорджии?
Здорово. Я недавно оттуда.
Мы делаем всё. Давим сок. Вырезаем. Ребята готовят салаты.
Делают желе в арбузной корке. Это закуска. Но полезная.
А в корке больше всего питательных веществ.
- Понимаешь? В зеленой части. - Я знаю.
Тут много всего. Это суперпродукт.
Как ты стал продавать здесь арбузы?
Началось с замута. Не хотели торчать на улице.
Мы такие: «Знаешь что? Я люблю арбузы».
«Хорошая мысль». Мы стали узнавать об арбузах.
Это привело нас на Юг.
Мы занялись уличной торговлей. Чтобы иметь то,
что прокормит наши семьи.
Чтобы дети держались подальше от улиц.
Тут много вооруженного насилия, мы с ним боремся.
- Да. - Иди сюда.
Брось арбуз. Я заплачу тебе пару долларов. Не волнуйся.
Вот что дают арбузы. Я вспоминаю рабов,
которые торговали арбузами, когда освободились.
- Точно. - Ты дитя арбузов.
Я король арбузов.
Когда видишь, как чернокожие сколачивают себе состояние,
всегда происходит одно и то же. Над нами смеются.
Пытаются отобрать, пошатнуть,
приуменьшить значение нашего дела,
которое позволяет обеспечить себя.
Так что для меня твой пример
показывает, как мы должны вернуть себе
эту историю, понимаешь?
- Точно. - Да.
Что у нас тут? Выглядит здорово.
Это арбузный салат. В нём красный арбуз, желтый арбуз,
красный лук, огурец, немного сыра фета
и малиново-уксусная заправка.
Мы не забыли о тебе.
- Спасибо. - Пахнет вкусно.
- Приятного аппетита. - Спасибо.
Вы едите желтый арбуз, клубнику.
Тут есть желтые арбузы с черным семенем.
- Так. - Есть «Юбилейные».
«Юбилейные»?
Есть «Шуга Бейби».
Есть желтая мякоть.
Я скорее фанат «Сангрии».
- Сангрии? Ага. - Да.
Это «Сангрия»? Хочу «Сангрию».
На «Юбилейных» есть длинная полоска.
Это «Юбилейные».
«Шуга Бейби» маленькие, круглые и темные.
Это фермеры рассказали тебе
обо всех этих сортах?
Да, я и сейчас учусь. Всегда учусь, я же городской парень.
На Юге их зовут опылителями. Мы работаем с чернокожими фермерами.
Мы едем туда с чернокожими фермерами, я спрашиваю их.
И мы оказываем им поддержку.
Их дело чахнет.
Их землю выставляют на аукцион, потом кто-то ее выкупает.
В этом смысл этой кампании.
Восстановить связь с чернокожими фермерами.
Я гоню туда грузовики. Мы помогаем им в посадках.
У нас 40 гектаров земли, которые нужно возделать.
Ты знал в детстве,
что уличные торговцы —
часть Гарлемского ренессанса?
Ты ощущаешь связь с теми, кто продавал еду на улице?
Нет, я рос на улице.
Я связался с дурной частью уличной торговли.
Мы продавали то, что нельзя продавать.
Я был бы рад узнать об этом гораздо раньше.
Я потому и занялся этим.
Мне понадобилось три-четыре отсидки,
чтобы понять, что нам это больше не нужно.
Для меня большая честь быть здесь с тобой,
и я фанат твоей работы.
Ты учишь меня в реальном времени. Ты учишь многих других,
и я хочу произнести это
и сказать, что я очень ценю твою работу.
- Да. Спасибо. - Благодарю тебя. Спасибо.
- Так держать. - Спасибо, брат.
Спасибо, Ча. Знамо, спасибо.
Было приятно увидеть город глазами коренных жителей Гарлема,
изучить и осознать дух чернокожего предпринимательства,
доселе процветающий в Гарлеме.
Гарлемский ренессанс — время глубокого эстетического
и культурного самовыражения.
Как бывший сомелье
я знаю, что содержимое бокала
может многое рассказать нам о нашей истории.
В 1920-е годы
подпольные бары, клубы и танцевальные залы
были частью субкультуры Гарлема.
Это наследие и по сей день живет
на Ориндж-стрит, 67, в местном гарлемском баре чернокожих владельцев,
в атмосфере подпольной таинственности баров эпохи ренессанса.
Я говорю с хозяином, Карлом Францем Уильямсом,
и авторитетным миксологом, Тиффани Барриер,
которая была удостоена самых высоких наград в индустрии напитков,
о роли крепких напитков в нашей истории.
Когда наступает время Гарлема в алкогольной традиции чернокожих?
Сухой закон совпадает с ренессансом.
Это был период, когда могучий всплеск
творческой энергии происходил в этом районе.
Первый публикуемый чернокожий карикатурист, Э. Симмс Кэмпбелл,
создал «карту ночной жизни Гарлема».
Она очень наглядна: «Здесь можно купить травы».
«Здесь ночной клуб, открывается в 02:00».
На карте нет подпольных баров.
Их нет, поскольку их было более 500,
и найти их не составляло труда.
В Гарлеме их было больше, чем в любом другом районе.
Сухой закон стал фоном для того света, огня,
которым пылал Гарлемский ренессанс, ведь теперь не осталось
годных мест для развлечений.
Другие районы были закрыты. В центре жизнь замерла.
В Гарлеме ночная жизнь кипела,
а лучшие художники и интеллектуалы
уже были здесь.
В то же время
множество красивых чернокожих городов на Юге
были известны своим виски, выращивали овес,
рожь и кукурузу, на которых делали лучший контрабандный виски,
чтобы затем доставить его на Север.
Рабство было отменено,
вопрос в том, что чернокожие могли делать, чтобы заработать.
Производство алкоголя приносило колоссальный доход.
Мы занимаемся этим с…
Да, мы делали прекрасное пиво в Африке.
Мы уже были мастерами этого дела.
Мы выращивали сахарный тростник, а побочным продуктом
производства сахара является патока.
А это сырье для рома.
Есть гордость в том, чтобы привнести частицу дома в этот дом.
- Да. - И выжить.
Моя внутренняя южанка должна сварить пунш.
- В самом деле. - Я должна.
Пунш долгое время был праздничным призывом
«Приходите ко мне домой», «У меня есть кое-что для вас»,
этакой приветственной чашей,
в общине чернокожих мы видели его в церкви.
В колледже. В доме у бабушки.
Моя семья из Карибского бассейна,
и Плантаторский пунш,
Бэйджанский ромовый пунш — важные составляющие наших культур.
Конечно.
- Здесь много истории. - Да.
Том Буллок,
один из важнейших чернокожих исследователей в области коктейлей.
Он первым из афроамериканцев написал книгу о коктейлях.
Мы мало что знаем о нём.
Мы думаем, что он был с Юга,
он добрался по железной дороге на Средний Запад, но…
Книга называется «Идеальный бармен».
Это значит, ты готовишь одни из лучших коктейлей,
бесспорно, и то уважение,
которое получаешь на месте бармена, наполняет почтением к профессии,
к изготовлению и распитию его напитков.
Пунш Тома Буллока, который я готовлю, это еще и ароматерапия.
Речь не только о барменах,
поставщики привозили цитрусовые и фрукты,
всё, что было под рукой,
готовили большими объемами, ведь работы много.
Пока не появится какой-то избиратель, президент, спикер или писатель.
Очень важно иметь то, что продемонстрирует
не только ваш стиль и этикет, но и свежесть вашего сада.
На Юге подают то, что поступает из порта,
поэтому я добавляю немного мадеры.
Я пытаюсь попробовать каждый ингредиент отдельно,
осознавая тот факт, что они просто идеально смешаны.
Здесь свежие фрукты, дающие прекрасный сок.
Цитрусовые уравновешивают сладость, но это метод, который мы знаем из дома.
Сочетание сладкого и кислого нам очень знакомо.
Мы знаем, что оно требует баланса.
Мы также знаем, как правильно его подать.
Мы умеем легко смешать все эти ингредиенты
и оставить их размачиваться.
Тиффани, ты сейчас говорила о том,
что даже важнее, чем ты осознавала,
когда начала говорить о нас,
спасибо, дорогая, как о потомках бутлегеров.
Мне не довелось встретиться с дедушкой.
Он родился в 1907 году.
Одна из вещей, которые я недавно узнал, —
что он не просто
занимался перевозкой алкоголя
для Капоне.
Это безумная история.
В какой-то момент он искал способ
заработать на жизнь, переехав на Север.
Он связывается с мафией
и становится водителем Капоне.
А однажды грузовик был перехвачен.
Происходит перестрелка. Он выживает.
- Продолжай. - Ладно.
Но потом он решает уйти
из контрабандного бизнеса.
И так он стал грузчиком,
но также он гнал самодельный виски в подвале
для полиции, чтобы защитить свою семью.
Когда я узнал об этом, это воскресило для меня то время,
это очень яркое наследие,
но это тесно связано с тем, о чём ты говорила,
то есть мы всегда работали в этой сфере,
даже когда она была подпольной.
Местные подпольные бары несли тот же смысл.
Это было место, где мы могли делиться информацией,
делиться идеями, налаживать связи.
Это также часть культуры того времени, которое мне очень интересно.
В самом деле, бары были тем пространством,
общим комфортным пространством, особенно для чернокожих.
Будь то женщина, сидящая в баре,
чего мы не могли бы увидеть
до 40-х и 50-х годов.
Или квир-сообщество чернокожих,
которое было открытым, люди заключали гетеросексуальные браки,
имея гомосексуальные связи на стороне.
Таких примеров много в литературе, в поэзии,
когда люди скрывали историю о том, кем могли быть.
Это случалось в баре,
но иногда это было безопасное и веселое место.
- Да. - Да.
- За это. - Салют.
Салют.
Ура.
Притом что Гарлемский ренессанс по праву прославляют
за художественное самовыражение чернокожих,
это также время, когда мы объединялись
и создавали безопасные пространства
для построения и сохранения сообщества.
В часе езды к северу от Гарлема находится особняк мадам Си Джей Уокер,
первой чернокожей женщины в США, заработавшей миллионы,
создавая продукты для волос,
которые продавались напрямую чернокожими женщинами по всей стране.
Поместье под названием «Вилла Леваро»
стало оазисом, в котором она и ее дочь, А'Лелия Уокер,
создали новое наследие и площадку для достижений чернокожих.
А'Лелия Уокер устраивала встречи
с такими авторами, как Зора Нил Хёрстон,
Джеймс Уэлдон Джонсон,
У. Э. Б. Дюбуа и Лэнгстон Хьюз.
Эти встречи вдохновляли на творчество и общение.
Летним днем А'Лелия Бандлс,
правнучка А'Лелии Уокер пригласила меня,
Александра Смоллса, Ча Маккой
и радиоведущего на пенсии Дина Шомбурга,
внука Артуро Шомбурга,
чья частная коллекция искусства и артефактов чернокожих
послужила основой центра Шомбурга.
Неслучайно мы собрались с вами в этой комнате.
Когда А'Лелия Уокер устроила прием на четвертое июля
в честь президента Либерии в июле 1921 года,
фейерверки на террасе,
живая музыка с Фордом Дэбни,
одним из величайших музыкантов той эпохи.
Его не пригласили в Белый дом,
но пригласили на виллу Леваро.
Это был наш Белый дом.
- Здорово. - Круто.
Похоже, мы в Черном Белом доме.
Люстры напоминают люстры Восточного зала.
Да.
Она, конечно, устраивала вечеринки в годы сухого закона.
Но у нее всегда был отличный бутлегер и всегда было лучшее шампанское.
И я бы сказала, что, в контексте успеха чернокожих дам,
который мы чествуем сегодня в доме мадам Си Джей Уокер,
весьма неслучайно, что мы наливаем именно шампанское.
Именно. Не могли бы вы рассказать нам
о кулинарном наследии А'Лелии?
Мадам Си Джей Уокер,
рожденная Сарой Бридлав на плантации
в Дельте, штат Луизиана, в 1867 году,
прошла путь
от необразованной прачки,
которая стала кухаркой, открыла фирму, производящую средства для волос,
наняла тысячи женщин и стала миллионером.
Но ключевое здесь — кухарка,
ведь именно так она зарабатывала на стороне,
когда начинала свой бизнес.
Когда у нее появились деньги,
она наняла поваров, а когда стала устраивать вечеринки,
всегда нанимала чернокожих.
Позже А'Лелия Уокер основала место под названием «Темная Башня».
Это культовый салон Гарлемского ренессанса.
Это было в ее доме на 136-й улице.
И, как известно, она подавала спагетти,
когда проводила первую встречу группы
молодых писателей, включая Каунти Каллена,
Лэнгстона Хьюза и Уолли Турмана,
когда они обсуждали создание «Темной Башни» и то, какой она должна быть.
У них были покровители, которые жертвовали деньги,
а авторы могли присоединиться за один доллар в год
и есть до отвала.
Такова была идея.
Вы оба — наследники
истории своей семьи с точки зрения каталогизации культуры чернокожих.
Артуро Шомбург был моим дедушкой.
Он коллекционировал всё, что имело отношение к культуре чернокожих.
Он хотел, чтобы все поняли,
что мы как часть нации внесли значительный и очень важный
вклад в гражданское общество.
И среди того, что он предлагал, была кулинарная книга.
Конечно, есть рецепты, переданные по наследству.
У меня есть письмо, в котором мадам Уокер описывает жаркое по-брансуикски.
Как сделать мороженое. Очень подробно.
Еда очень важна для нее, как и для ее матери.
Когда рабов продавали на аукционе,
их спрашивали: «Ты готовишь?»
Рабовладельцы отвечали на этот вопрос.
Они не были людьми. Они были скотом.
Брокеры, которые продавали их,
рассказывали, что они умеют делать.
- «Она неплохо готовит». - Это повышало их ценность.
- Да, именно. - Точно.
Сидя в этом роскошном особняке,
а мы в доме первой чернокожей женщины,
ставшей миллионером в этой стране,
я думаю о том, каким образом еда
использовалась для взаимодействия с чернокожими людьми
в рамках класса, доступа к благам,
привилегий, богатства и прочего.
Это очень неслучайно, что сегодня у нас омар.
Да.
Потому что омар был одним из любимых блюд А'Лелии Уокер.
Она любила ужинать морепродуктами.
Но сочетание омара и шампанского особенно важно в ее истории.
Она была на вечеринке по случаю дня рождения в августе 1931 года
на пляже в Лонг-Бранче.
Это был один из роскошных курортов.
Как Мартас-Винъярд сегодня. Там отдыхали президенты.
И если где-то собирались богатые белые люди,
в ту эпоху, параллельно существовала община чернокожих,
ведь кто-то должен был готовить для них, убирать за ними.
Кто-то должен был развлекать их.
Она пошла на день рождения,
и они были на пляже, и там были омары,
шоколадный торт и шампанское.
Она была гипертоником, за несколько лет до этого перенесла инсульт,
но полностью восстановилась.
Но после чудесного дня с омарами и шампанским
она вернулась в свой коттедж,
проснулась посреди ночи, и у нее случился инсульт. И она умерла.
Жаль, что она умерла.
Но она занималась тем, что любила, до последней минуты.
Она не теряла времени.
Ее похороны были грандиозными. Тысячи людей
пришли к похоронному бюро Хауэлла
на углу 138-й улицы и 7-й авеню.
Кортеж проследовал на кладбище Вудлон.
Чернокожий пилот Хьюберт Джулиан
пролетел над могилой и сбросил ее любимые цветы
на могилу, как и все, кто пришел проститься.
Но омар и шампанское были ее последней трапезой.
Омар был вполне обычным блюдом для афроамериканцев.
Это было дешево и непопулярно среди белых.
Так что они ели омаров, а также устриц,
ведь можно забросить сеть,
креветки и всё, за что мы сейчас переплачиваем,
потому что они стали популярны у истеблишмента.
И креветки с мамалыгой стали стоить 30 баксов вместо пяти.
Это культурный феномен, который является частью нас.
Как тот, кто прошел кулинарную школу
в рамках жесткой системы французского
иерархического образования, которое диктует:
«Это подходит к этому. А это к этому»,
я не могу не отделить это
от того факта, что вы говорите мне,
что сейчас это эксклюзивный продукт,
но когда мы занимались омарами и устрицами,
это было заурядно.
А потом мы принимаем это
как сообщество и думаем, что это не для нас.
Притом что мы сами это создали.
Так многое в нашей истории было сокрыто.
Но как люди могут узнать, кто они, если они не знают, кем они были?
Мы должны вернуть себе истории наших предков.
- За предков. - За предков.
Ура.
Несмотря на яркую культуру, сложившуюся в эпоху ренессанса,
миллионы чернокожих вернулись домой после Второй мировой
к вопиющей дискриминации.
Настало время стратегической борьбы за наши свободы.
КОЛЛЕДЖ МОРХАУС ОСНОВАН В 1867 ГОДУ
От плановых совещаний к четко выполненным акциям протеста,
зреет движение за прозрачность.
В Атланте была малоизвестная сидячая забастовка,
которую возглавляла группа студенческих активистов,
чьи истории я не знал до сих пор.
Их усилия
навсегда изменили ход истории этой страны.
Перевод субтитров: Ибрагим Дибиров