Harlem.
1920'lerde
yeni siyahlar için Siyahilerin Mekkesi'ydi.
Büyük Göç sırasında
güneyli siyahlar Jim Crow yasalarının pençelerinden kaçıp
özgürlüğe giden yolları kendileri çiziyordu.
Hayal etme özgürlüğü,
siyah olma özgürlüğü
veya sadece var olma özgürlüğü.
Önemli olan herkes buraya taşındı.
Gelişleri, Harlem Rönesansı'nı ateşledi.
Siyahların kültürünün,
müziğinin, edebiyatının, sanatının,
aktivizminin ve mutfağının merkeziydi.
Harlem mutfağını tanımlayan onların güney ruhuydu.
Bugün bu hâlâ sürüyor.
Mahalledeki sokak satıcıları restoranlar ve kokteyl barlar
Rönesans'ın yaşayan birer mirası.
Yaptığımız resimleri,
canı gönülden söylediğimiz şarkıları
yemek yiyene kadar bitmiş saymayız.
AFRO AMERİKAN MUTFAĞI ABD'Yİ NASIL DÖNÜŞTÜRDÜ?
SİYAHİLERİN MEKKE'Sİ
Ben de Amerika'yı överim
Ben esmer kardeşiniz
Misafir gelince Yemeğe mutfağa gönderilirim
Ama güler geçerim ve iyi yerim Ve güçlenirim
Yarın misafir geldiğinde Masada olacağım
Kimse cesaret edip de "Mutfakta ye" diyemeyecek
Hem ne güzel olduğumu görecekler
Ne güzel olduğumu
Utanacaklar da
Ben de Amerika'yım
Afro Amerikalılar güneydeki sevdiklerinin yanından ayrılırken
yanlarında bazı hatıralar da götürdü.
Yeni bağlar ve işler yaratacak gelenekleri ve el sanatlarını yanlarında getirdiler.
TAVADA KIZARMIŞ TAVUK
Hoş geldiniz!
Charles Pan-Fried Chicken'a hoş geldiniz!
Harlem efsanesi Charles Gabriel'ın hikâyesini yıllardır duyardım.
Tavuğu hâlâ eski dökme demir tavalarda kızartan
James Beard ödülü adayı güneyli birinci nesil bir göçmen.
Bugün Şef Charles ve çırağı Şef Quie bana menüde olmayan,
Harlem'in olmazsa olmazı tatlı ve tuzlu bir lezzeti tattıracak.
Şef Charles, Şef Quie.
-Nasılsın? Memnun oldum. -Nasılsınız? Sizinle tanışmak bir onur.
-Teşekkürler. -Nasılsınız?
Şöyle otur, servisleri hazırladık.
Tavuk pişirdik. İkram edeceğim.
Şef Charles, otur. Ben hallederim.
Tamam.
Size ikram edilmesi hoşuma gitti.
-Teşekkürler. -Bunu hak ettiniz.
-Burada sizinle olmaktan çok mutluyum. -Teşekkürler.
Üzülerek söylüyorum ki
yemeklerinizi bunca zamandır yememiştim
ama sonunda gerçekleştiği için mutluyum.
Şu güzel tabağa bakın.
-İşte. -Teşekkürler.
-Rica ederim. -Sağ ol.
Rüya gibi bir şey.
-Umarım ne olduğunu biliyorsundur. -Çok iyi biliyorum.
-Tavuk ve waffle, değil mi? -Öyle.
-Eskiden… -Yanılıyorsun.
Bu, Charles Pan-Fried'ın tavuklu waffle'ı.
-Affedersin. Evet. -Buradaki fark bu.
-Biraz bal ister misin? -Tabii.
-Kesinlikle. -Öyle mi yersiniz?
-Öyle yeriz. -Tamam. Hadi o zaman.
-Bu olmazsa olmaz. Çok önemli. -Evet.
Birazcık.
Harika görünüyor.
Mükemmel.
Ne diyorsun? Elinle ye. Hiç çekinme.
Elle yiyeceğim. Evet, güzel.
Dostum.
Evet.
-Aman tanrım. -Tattığın şey Charles lezzeti.
İnsanı çocukluğuna geri götürüyor.
Toz toprak içinde oynuyorsun. Ne yiyeceğini bilmiyorsun. Yemek de yok.
Akşam yemeği için çok geç.
Kahvaltı için çok erken.
Tavuklu waffle ara öğün için idealdir.
Bu gerçekten inanılmaz.
Teşekkürler.
Tavada kızartmadan böyle kabuk elde edemezsin.
Tavayı güneydeki çelik fabrikasında yaptırdım.
Tavalarımı onlar yapardı. New York'a getirdim.
Ne kadar önceydi bu?
Sanırım
40 yıl önceydi.
Kırk yıllık tavalar.
-Evet. -Evet.
Basit bir tavam vardı. Çok küçüktü.
Bunu dördünü alacak büyüklükte yaptırdım.
Hâlâ iş görüyorlar.
Evet.
Sonra bir kamyonet aldım.
O zamanlar arabada yemek satan tek kişi bendim.
-80'lerin başı mı bu? -Evet. Seksenler. Doğru.
Bana yetişmek için arabayla gelirlerdi ama yetişemezlerdi.
-Sizi mi kovalıyorlardı? -Evet.
Müşteri öyle arttı ki "Restoran açmam lazım" diye düşündüm.
İlk restoranımı o zaman açtım.
-Hikâyeniz Kuzey Carolina'ya dayanıyor. -Doğru.
Çocukluğunuzdan bahsedin.
12 erkek ve sekiz kız kardeşim vardı.
-12 erkek, sekiz kız kardeş mi? -Evet.
Bu anlaşılmadan geçilmesin isterim.
Evet. 12 erkek ve sekiz kız kardeşim var.
Ortakçılık yapardık.
Bazen pamuk tarlasına sekiz kilometre yürümemiz gerekiyordu.
Sabah altıda çıkardık,
akşam altıda dönerdik.
Eve dönünce tavuk kesmemiz gerekirdi.
Herkesin bir işi vardı.
Benim işim tavuğu tavada çevirmekti. O benim işimdi.
Böyle bir ocağımız yoktu. Odun sobamız vardı, tamam mı?
Annem ne yapacağımı söylerdi.
"Tavuğu birkaç dakikada bir çevir" derdi. O işi yapardım.
Derdi ki "Bak, her zaman tavuğu kes,
sonra terbiye et. Sekiz saat beklesin."
"Sekiz saat sonra kızart."
Yani her gün eve döndüğümüzde
ertesi günün tavuğunu hazırlardık.
Yani tuzlu suda bekletmiyor musunuz?
Yayıkaltı suyu muamelesi? Hiçbiri yok mu?
Normal süt ve yumurta kullanıyorum. O kadar.
-Süt ve yumurta. -Süt ve yumurta.
Bir de annemin bana verdiği özel baharat karışımı.
Çocukken yediğinizle aynı tarif mi?
Aynı tarif.
Bana bu tarifi annem verdi, onu sunmak isterdim.
Herkes onun nasıl olduğunu görsün diye.
Annenizin hatırasını ve tariflerini yaşatıyorsunuz.
Güneyi özlüyor musunuz?
Hayır.
Güneydeyken bir mandırada çalışıyordum.
Bir gün orada inek sağıyordum ve bir kova sütü devirdim.
Adamın biri gelip beni tekmeledi.
Sütü döktüm diye.
Hakaretler etti. Evine git dedi.
Eve gittim. Anneme anlattım.
Ama yine de geri döndüm.
Başka seçeneğim yoktu. Paraya ihtiyacım olduğu için döndüm.
-Dönmek zorundaydınız. -Döndüm, evet.
Tekme yedim diyerek kibarlık ediyor.
Tekmelendikten sonra eve zor gitmiş.
Yani kazara süt döktüğü için onu dövmüşler.
Evet.
O yüzden New York'a gelişim
benim için büyük şanstı çünkü istediğimi yapabiliyordum.
Başkasının istediklerini değil.
Kendimi özgür hissettim.
Evet.
Şef Quie,
Şef Charles'la yolunuz nasıl kesişti?
Hayatım boyunca idolümdü. Eskiden Copeland's'ta çalışırdı.
Birikmiş paramız olduğunda pazarları ailemle giderdik.
-Evet. -Mutfakta onunla çalışmak istedim.
Onunla mutfakta ilk çalışmam
Covid sırasında evsizleri besleyen bir kilise aracılığıyla oldu.
Müthiş.
İdollerinden birine el uzatıp
restoranların kapandığı
çok zorlu bir dönemde
ona destek olmuşsun.
Bu da çok dikkatimi çekti.
Siyahlık deneyiminin bir parçası,
sizi alt edebilecek bir şeyi alıp
onu yeni bir mirasa dönüştürmek.
Daha siyah bir şey düşünemiyorum.
Rönesans ruhu yaşamaya devam ediyor.
Harlem restoranlarımız o yüzden çok önemli. Bu, tarih.
Sürmesi gerek.
Sizinle yaptığım bu konuşmayı
asla unutmayacağım.
Sizden bir şeyler öğrenmek büyük bir onur.
Sana da minnettarım kardeşim.
Çünkü bize kendimizi ortaya koyup
kendi topluluklarımızdaki efsaneleri korumamız gerektiğini öğretiyorsun.
-Teşekkürler. -Şef Quie, bunun için teşekkürler.
Ve Şef Charles.
-Size minnettarım. Teşekkürler. -Sağ ol.
Şef Charles seçkin bir grubun parçası.
Harlem Rönesansı'nın mirasından doğan
başarılı siyah Harlem işletmeleri.
Siyah şeflerin ve caz sanatçılarının sanatlarının birbirine karıştığı
bir devir.
Ben de ünlü bir restorancıyı görmeye gidiyorum.
Alexander Smalls,
Ünlü bir Rönesans mekânını yeniden açmasıyla tanınıyor.
Minton's Playhouse.
Ve kardeş restoranı Cecil.
Bu gıpta edilen masada oturmayalı yıllar oldu.
Sanatçıların ve ileri gelenlerin yemek yediği yer.
Merhaba. Nasılsın?
-Seni görmek ne güzel. -İyiyim. Seni de.
-Ne zamandır gelmemiştin. -Evet.
Merhaba.
Görmeyeli birkaç santim uzamışsın.
Sanmam. İnsanlar unutuyor.
Harlem'e hoş geldin.
Çok teşekkürler. Geri dönmek çok güzel.
-Özellikle de buraya dönmek. -Biliyorum, teşekkürler.
Çok doğru yerdeyim
çünkü burası Harlem'in en gözde yemek masası.
Geçmiş günlere doğru şöyle bir uzansak
ve Harlemli yazarların
bazı hikâyelerini ve romanlarını okusak,
müziğin büyük kısmına yakından baksak…
"Bana domuz paçası ve bir şişe bira ver."
Bana domuz paçası ver
Ve bir şişe bira
…yemeğin her zaman
siyah ve koyu tenlilerin yaşam tarzıyla
iç içe olduğunu görürüz.
Şunu düşünmek hoşuma gidiyor,
yemeğimiz olmasaydı
Rönesans da olmazdı.
Yemek her zaman
sanat ve edebiyatla aynı düzeyde görülmez
ama aslında tüm bunların kaynağıydı.
Yaptığımız resimleri, canı gönülden söylediğimiz şarkıları,
tüm bu yaratıcı işleri
yemek yiyene kadar bitmiş saymayız.
Bunu atlayamazsın.
Tarihimizin başladığı yerdir orası.
Güneyden göç eden birçok insan
kirasını karşılamak için parti düzenlerdi.
Birbirlerinin evlerinde bir araya gelir,
pişirdikleri yemekleri satarlardı.
-İşin odağında yemek var. -Yemek işin odağı.
Kendi dairelerinde veya mekânlarında
sosyal bir dinamik yaratırlardı.
Harlem Rönesansı hakkında,
bu partiler hakkında okuduklarım
bana ilham verdi.
Sürdürdüğün bu şey Harlem mirasının çok önemli bir parçası.
Bu yüzden yapıyorum.
Harika şeyler hazırladım. Umarım öyledir.
Vay be!
Aman tanrım.
Çok olmasına mı yemeğin kendisine mi vay be dedin?
-Az buz bir şey değil. -Az buz değil.
Bana her şeyi anlat.
Tamam. Burada yeşil lima fasulyeli
domuz paçası yahnisi var.
Ata tohumdan havuç. Mısır.
Mısır şu anda tatlı.
Ezilmiş domates, adaçayı, kekik, biberiye.
Lezzeti yoğunlaştırmak için füme domuz eti.
Evet.
-Bence beğenirsin. -Bence bayılacağım.
Siyah pirinç pilavımız var.
Çünkü en sevdiklerimden.
Kırmızı Afrika pirincinin akrabası.
O da tıpkı Carolina Gold pirinci gibi Güney Carolina'ya getirilmiş.
Hadi bakalım.
Tekrar burada seninle olmak büyük bir onur.
-Harlem'e dönmene sevindim. -Yemeğini yiyorum.
-Harlem'e döndüm. -Evet.
Fasulye, domuz paçası.
Hepsinden alman lazım. Büyük…
Hepsinden almaya çalışıyorum. Mücadele hâlindeyim.
Bir tane daha almam lazım. Şu, alınabilecek gibi görünüyor.
-Aynen. -Şunun büyüklüğüne bak.
Aslında çok fazla et yok orada.
-Doğru. -Ama gösterişli.
Hem de çok.
Bir gün suda bekletip kuruttuktan sonra
birkaç saat fırında pişiriyorum,
çıtır çıtır oluyorlar.
İyice ufalıyorlar.
Sonra onları
önceden yaptığım jambon suyuna koyuyorum.
Soğan, kereviz ve sarımsaklı.
Bunları ekleyip soteliyorum ve birkaç saat pişiriyorum.
En son kırmızı şarap ekliyorum.
-Özel bir şey ortaya çıkıyor. -Sıradan bir yemek değil.
Şuna bak.
Keşke herkes bu inanılmaz kokuyu alabilse.
Biliyorum.
-Tam bir güney tabağı. -Gerçekten öyle.
Beğendin mi?
Et tereyağı gibi. Gerçekten öyle.
Çocukken en sevdiğim iki yemeği
yeniden yaratmış oldum.
Domuz eti ve fasulye.
Kültürümüzde çok hayati yerleri vardır.
Diğeri de succotash.
Bir klasiği yeniden yorumladım.
Klasikleri yeniden yorumlayabiliriz.
Tabii. Bu yorum her neyse,
gerçekten başarılı olmuş.
Senin şahsi hikâyen
1900'lerdeki göç ve bugünkü Harlem arasında
eşsiz ve önemli bir köprü olmuş.
Güney Carolina'dan Harlem'e gelme kararını,
o sırada hayatında neler olduğunu anlatır mısın?
Amcam ve yengem benim her şeyimdi.
Akıl hocalarımdı. Yengem klasik müzik piyanistiydi,
bana klasik müzik ve klasik piyanoyu öğretti.
Amcam şefti. Bana yemekle hayal kurmayı öğretti.
Bana yemeğin bir dil olduğunu
ve bu dili öğrenip kendimi ifade edebileceğimi öğretti.
Buna eklediği en önemli şey, bu işi yapanın güç sahibi olacağıydı.
Kaşığı tutan kişi,
yemeği yapan kişi güce sahipti.
Ayrıca saygı da görürdü.
Bunu istediğimi hep biliyordum.
Evet.
Bir de ara dönemin olmuş.
Manhattan'daydın. Harlem'de değildin.
O dönem senin için nasıldı merak ediyorum.
Buradaki nihai yerini bulmadan önce
dünyada kendine bir yer arıyordun.
New York'a genç bir opera sanatçısı olarak geldim.
Houston Grand Opera'yla sözleşme imzalamıştım.
Porgy and Bess prodüksiyonu yapıyorlardı.
Çocukluk hayalimin peşindeydim.
Uluslararası bir yıldız olarak dünyayı dolaşan
ilk Afro Amerikalı erkek opera şarkıcısı olmak istiyordum.
İstediğim buydu.
Anlamadığım şey, görünmez engellerle karşılaşacağımdı.
Bana benzeyen kişiler için bu mümkün değildi.
Değişiklik yapmam gerektiğini fark ettim.
Yapmam gereken
sadece masada kendime yer bulmak değildi,
masanın sahibi olmalıydım.
Opera sahibi olamazdım ama restoran sahibi olabilirdim.
Ben de New York'un ilk şık Afro Amerikan restoranını açtım.
Adı Cafe Beulah'tı ve hayatımı değiştirdi.
Yemek, Afrikalı Amerikalı bir erkek olarak
ifade ihtiyacımı karşılayacak
bir kurtuluş oldu. Yaratıcı biri olarak. Bir sanatçı olarak.
Yemeğin bir dil olduğunu
ve o dili öğrenip kullanarak
gelişmemizin mümkün olduğunu söylemen çok hoşuma gitti.
Yemek olmadan siyahları bir araya toplayamazsın.
Bu bir gerçek.
Çünkü kendimizi böyle ifade etmeye alışmışız.
İnsanların Afro Amerikan kültürüne dair anlamadığı sıra dışı bir şey var.
Yemek bir alışveriş aracıydı.
Hiçbir şeye sahip değilken
yarattığımız o özgün tarifler değerliydi.
-O yemeklerin sahibiydik. -Doğru.
O yemek bize sadece itibar ve saygı kazandırmakla kalmadı,
para da kazandırdı.
Harlem'deki siyahlar, kazanç fırsatları yaratmak için
mutfaklarının köklerinden yararlandılar.
Domuz Paçacı Mary olarak da bilinen Lillian Harris.
Geride bıraktıkları yuvaları burunlarında tütenler için
domuz paçası satan bir sokak satıcısı.
Sonunda onu milyoner yapan bir iş.
Domuz Paçacı Mary gibi hikâyeler, Rönesans dönemi tarifleri
ve geçmişimizin birçok farklı öğesi özenle korunuyor.
Harlem Schomburg Siyah Kültürü Araştırma Merkezi
küratör Joy Bivins yönetiminde bunu yapıyor.
40 yıl sonra Schomburg Merkezi'nin müdürü olan ilk kadın.
Harlem Rönesansı'nı düşününce
Yeni Siyah Hareketi'ni düşünüyorum.
Bu dönem
20. yüzyılın başında, 1. Dünya Savaşı'ndan hemen sonra,
özgürleşme sonrası, yeniden yapılanma sonrası.
Bu yeni atmosferde, kent atmosferinde
siyahlar kendilerine dönüp şöyle diyor,
"Kültürümüz nedir? Estetiğimiz nedir?"
Bir araştırma kütüphanesiyiz.
Arşivcimiz size göstermek üzere bazı şeyler çıkardı.
El yazmaları arşivine gideceğiz. Ender kitaplar odasına.
Harika. İple çekiyorum.
Ben de.
Burada menüler ve ender bulunan kitaplar,
yemek kitapları ve kültürü yansıtan diğer şeyler var.
Sizin için bir şeyler hazırladık.
Tamam.
Bu masada ilgimi çeken bir sürü güzel şey var.
Öyle.
Bu konuda teşekkür edilmesi gereken
nesiller boyunca bu eserleri korumayı görev edinen
sizin gibi kişiler.
Bunun için ve bu eğitimi mümkün kıldığınız için teşekkür ederim.
Teşekkürler.
Önümüzde olanla başlayalım.
Bu, Domuz Paçacı Mary'nin domuz paçası tarifi.
Bu çok değerli bir tarif.
Onu ünlü yapan şey bu.
Evet, buna bakınca…
-Şu an acıktım. -Evet, buna bayıldım.
Yani aslında kendi işini,
kendi fırsatını yaratıp büyük servet yapıyor.
Köle olarak doğmuş siyah bir kadın
Harlem'e geliyor ve hiçbir altyapı olmadan
bizim için ulaşabilir olan
ve aşina olduğumuz, damak tadımıza uygun domuz parçalarını satmaya başlıyor.
Hep şunu düşünüyorum,
onun hikâyesi
siyah kadınların küçük bir örneği gibi.
Mutfağı ve mutfak becerilerini kullanarak
bir iş yaratıyor.
Doğru.
Emlak girişimleri o kadar başarılıydı ki
bir noktada, toplam servetinin 375.000 dolar olduğu tahmin ediliyordu.
Domuz paçasından.
Domuz bize yanlış yapmaz, değil mi?
Bu tarifin en iyi kısmı, son cümlesi.
-"Acı sosu elden ele geçirin." -Elden ele.
-Yapmazsan olmaz, değil mi? -Bayıldım.
Bir asırdan çok geçse de
Harlem sokakları hâlâ yemeklerimizin hikâyesini anlatıyor.
Kuzeye göç, kültürel bir patlama yaratıp
Afro Amerikalı girişimciliğinin önünü açarak
yeni bir orta sınıf yarattı.
Cha McCoy üçüncü nesil Harlemli ve sommelier.
Tüm dünyayı dolaşarak
içki ve konaklama sektörünü
daha erişilebilir, sorumlu ve güncel kılmaya çalışıyor.
Hakkında biraz bilgi sahibi olduğum tarihî bir sokaktayız,
bize biraz daha bilgi verir misin?
Harlem'e hoş geldin.
Burası Strivers' Row.
Buranın en önemli özelliği Harlem'in seçkin siyahlarıyla ilişkisi.
Rönesans dönemi siyasetçileri, müzisyenleri,
önemli olan herkes buraya taşınmış.
Sosyal statü teorisini bilirsin.
Mesele şehir merkezine gitmek değildi.
Amaç Strivers' Row'a taşınmaktı.
-Şöyle bir mola verelim diyorum. -Tabii.
Harlem'deki insanlar neden bu kadar dışavurumcu ve Harlem'e özgü?
Suyunda mı bir şey var? Harlem'de ne oluyor?
Girişkenlik ruhumuz.
-Annemin dediği gibi, DNA'mız. -Öyle.
Nereye gidersem gideyim,
orada Harlem'i yaşatırım.
Mahallenizdeki bazı yerleri görmek isterim.
Tabii, görelim.
HARLEM PAZARI
Benim sokağıma gelmek üzereyiz. 139. Cadde'deyiz.
Karpuz almak istiyoruz.
-Karpuz. -Kankalarımdan biri.
İlkokul arkadaşım.
Karpuzu görmeye geliyorum.
N'aber? Seni görelim, sevgi gösterelim dedik.
Nasılsın? Bu Stephen.
Memnun oldum.
Ona söyledim. Karpuz tezgâhı, Harlem'in özüdür.
Yaz gelmiş demektir.
-Bu bir gerçek. -Anlat bakalım.
Bunlar Georgia'dan.
-Oraya gidip… -Ben de.
Georgia'lı mısın?
Peki. Orada bir süre bulundum.
Her şey var. Suyunu sıkıyoruz. Çanak gibi oyuyoruz. İçine salata konuyor.
Kabuğundan şekerleme yapılıyor. Sağlıklı atıştırmalık.
Kabuğu zaten en besleyici yeri.
-Tamam mı? Yeşil kısmı. -Biliyorum.
Çok şey yapılıyor. Süper besin.
Burada karpuz satmaya nasıl karar verdin?
İhtiyaçtan. Artık sokaklarda olmak istemiyorduk.
Dedik ki, "Biz karpuzu severiz."
"Gayet kıyak bir iş." Karpuz işini öğrendik.
Bizi güneye geri götürdü.
Biz sokakta büyüdük. Yani ailelerimize bakmak için
bir yol bulmuş olduk.
Çocukları sokaklardan uzak tutmanın bir yolu.
Çok fazla silah şiddeti var, azaltmaya çalışıyoruz.
-Doğru. -Gel bakalım.
Bir karpuz at. Parasını veririm. Parayı dert etme.
Karpuzdan kazanıyoruz. Sonra kölelere bakıyorum,
kölelikten kurtulunca karpuz ticareti yapmışlar.
-Doğru. -Karpuz bebeğisin.
Ben karpuz kralıyım.
Siyahlar kendine her servet yarattığında
ne olduğunu biliriz. Bizimle dalga geçerler.
Elimizden almaya, küçümsemeye çalışırlar.
Geçimimizi sağladığımız o işleri
ortadan kaldırırlar.
Seni burada görünce şöyle diyorum,
işte bu anlatıyı böyle yeniden sahiplenmemiz gerek.
-Aynen. -Evet.
Bu nedir? Çok güzel.
Karpuz salatası. Kırmızı karpuz, sarı karpuz,
kırmızı soğan, salatalık, biraz beyaz peynir
ve ahududu sirkeli salata sosu.
Seni unutmadık.
-Teşekkürler. -Çok güzel kokuyor.
-Afiyet olsun. -Teşekkürler.
Sarı karpuz, çilek yiyorsun.
Siyah çekirdekli sarı karpuzumuz var.
-Tamam. -Jubilee cinsi var.
Jubilee mi?
Sugar Baby cinsi var.
Sarı etli karpuz var.
En çok Sangria severim.
-Sangria mı? -Evet.
Bunlar Sangria mı? Ondan isterim.
Jubilee'nin içinde uzun bir şerit olur.
Jubilee odur.
Sugar Baby küçük, yuvarlak ve koyu renkli olur.
Tüm bu farklı türleri
sana çiftçiler mi öğretti?
Evet, şu an okuldayım. Sürekli öğreniyorum çünkü şehir çocuğuyum.
Güneyde onlara tozlayıcı diyorlar. Siyah çiftçilerle iş yapıyoruz.
Siyah çiftçilerle gidiyoruz ve onlara soruyorum.
Biz de onlara destek oluyoruz.
Orada ölüyorlar.
Arazileri açık artırmaya çıkıyor, sonra başka biri onları alıyor.
Bu uğraşımızın amacı bu.
Siyah çiftçilerle yeniden bağ kurmak.
Kamyon götürüyorum. Ekmelerine yardım ediyoruz.
Ekmemiz gereken 405 dönüm arazi var.
Çocukken, sokak satıcılarının
Harlem Rönesansı'nın bir parçası olduğunu
biliyor muydun?
Sokakta yemek satan insanlarla bir bağın var mı?
Hayır, sokaktaydım.
Sokak satıcılığının yanlış tarafındaydım.
Satmamamız gereken bir şeyi satıyorduk.
Keşke bunları çok daha önce öğrenseydik. Bu işi o yüzden yapıyorum.
Ben ancak üç dört kez hapse girdikten sonra
artık bunu yapmamamız lazım dedim.
Burada seninle olmaktan büyük onur duydum,
yaptığın işe hayran kaldım.
Şu an bana öğretiyorsun.
Pek çok kişiye öğretiyorsun, bunu ortaya koymak
ve yaptığın işi takdir ettiğimi söylemek istedim.
-Teşekkürler. -Gelmene sevindim. Sağ ol.
-Böyle devam et. -Sağ ol kardeşim.
Sağ ol Cha. Ne demek.
Şehri Harlemli birinin gözünden görmek
ve bugün Harlem'de hâlâ gelişen siyah girişimlerin ruhunu görüp
takdir etmek büyük zevkti.
Harlem Rönesansı derin bir sanatsal ve kültürel ifade dönemiydi.
Eski bir sommelier olarak
bardağın içindekilerin
tarihimize dair çok şey öğretebileceğini biliyorum.
1920'lerde kaçak barlar,
kulüpler ve dans salonları
Harlem'in alt kültürünün bir parçasıydı.
Bugün bu miras,
Orange Caddesi 67 numarada yerel bir siyah işletmesinde yaşıyor.
Yeraltı havasıyla, Rönesans devrinin kaçak barlarını andırıyor.
Sahibi Karl Franz Williams'la
ve ünlü miksolojist Tiffanie Barriere ile konuşuyorum.
Tiffanie, içki sektörünün en itibarlı ödüllerinin sahibi.
Tarihimizde içkinin rolünü konuşacağız.
Siyahların içkileri
Harlem'e nereden geliyor?
Harlem Rönesansı, içki yasağına denk geliyor.
O devirde bu bölgede devasa bir yaratıcı enerji patlaması var.
E. Simms Campbell yayınlanan ilk siyah karikatüristti.
Harlem'in gece hayatı haritasını yaptı.
Çok da ayrıntılı. "Burada torbacı vardır" diyor.
"Burası gece kulübü. Bu, gece 2'de açılır."
Harita olmayan şey ise kaçak barlar.
Haritada yok, çünkü sayıları 500'den fazla.
Yani bulma sorunu yaşamazdın.
Harlem'de şehrin diğer yerlerine göre çok daha fazla var.
İçki yasağı,
Harlem Rönesansı'nı ateşleyen bir zemin oluşturdu.
Çünkü eğlenmeye gidilecek başka yer yoktu.
Şehrin geri kalanı tecritteydi. Şehir hayatı durdurulmuştu.
Harlem'de gece hayatı sürdü,
tüm en iyi sanatçılar, aydınlar
zaten buradaydı.
Bunların olduğu sırada
güneyde birçok güzel siyah kasaba var.
Kaçak içkileriyle, yetiştirdikleri yulafla,
arpayla, mısırla biliniyorlar. En güzel kaçak içki malzemeleri.
Muhtemelen de kuzeye gönderiyorlar.
O devirde artık köle değildik
yani siyah topluluğu para kazanmanın yollarını arıyordu.
Kaçak içki yapımında çok büyük para vardı.
Yani biz bu işi…
Afrika'da müthiş biralar yapıyorduk.
Bu işin zaten ustasıydık.
Şeker kamışı yetiştiriyorduk, şeker üretiminde
yan ürünlerinden biri de pekmezdir, değil mi?
Romun başlangıcı.
Memleketimizde yaptığımızı buradaki yuvamıza getirmek onurlu.
-Evet. -Hayatta kalmak.
İçimdeki güneyli kadın punch yapmadan duramaz.
-Doğru. -Mecburum.
Punch çok popülerdi.
"Hadi kutlamaya bize gelin." "Size bir şey hazırladım."
Eskiden beri yapılan koca bir kâse lezzet.
Siyahlar arasında yaygın. Kiliselerde var.
Üniversitede var. Büyükannenin evinde var.
Ailem Karayipler'den.
Planter's Punch'ı bilirsiniz.
Bajan Rum Punch vardır. Kültürümüzün önemli parçalarıdır.
Kesinlikle.
-Burada tarih yatıyor. -Evet.
Tom Bullock
kokteyl alanında önemli siyah uzmanlardan biri.
Bir Afro Amerikalının yazdığı ilk kokteyl kitabı onun.
Hakkında pek bilgimiz yok.
Güneyli olduğunu sanıyoruz,
demir yoluyla Orta Batı'ya gelmiş ama…
Kitabının adı İdeal Barmen.
Yani en iyi kokteylleri yapıyor, orası kesin.
Onun kokteyllerini yapan
ve içen bir barmen olarak
bu beni çok onurlandırıyor.
Tom Bullock'ın punch'ını yapıyorum. İşte size aromaterapi.
Barın arkasında sadece barmenler yoktu.
Yemek servisi çalışanlarının narenciye ve meyve gibi malzemeleri vardı.
Neyin mevsimiyse o vardı.
Büyük partiler hâlinde yapılırdı çünkü yapacak iş çok.
Bir kurucu, başkan, konuşmacı ya da yazar gelmeden önce.
Sadece tarzınızı ve görgünüzü değil,
bahçendeki ürünlerin de ne taze olduğunu gösterme fırsatı.
Güney punch'ı limandan gelen malzemelerle yapılırdı,
bu yüzden Madeira şarabı koyuyorum.
Her bir malzemenin tadını almaya çalışırken
karışımın mükemmelliğinin de tadını çıkarıyorum.
Bol sulu taze meyveler koyuyoruz.
Narenciye, tatlılığı dengeliyor.
Bu, atalarımızdan gelen bir yöntem.
Tatlıyla ekşiyi hemen anlarız.
Bir şeyin dengelenmesi gerektiğini anlarız.
Bunu usulünce servis etmeyi de biliriz.
Bu malzemeleri güzelce karıştırıp bekletiriz,
böylece her şey yumuşar.
Tiffanie, demin bizlerin
içki kaçakçılarının torunları olduğumuzdan
bahsediyordun.
Çok teşekkürler. Aslında bilmeden ilginç bir noktaya değindin.
Dedemle tanışma fırsatım olmadı.
1907'de doğmuş.
Dikkatimi çeken şeylerden biri
dedemin sadece
alkol taşıma işinde olmaması.
Bunu Capone için yapmış.
Acayip bir hikâye.
Kuzeyde, bu yeni gittiği yerde
geçimini sağlamanın bir yolunu arıyormuş.
"Mafya" ile bağlantı kurmuş.
Capone için şoförlük yapmış.
Bir gün kamyonunun önü kesiliyor.
Çatışma çıkıyor. Sağ kurtuluyor.
-Devam et. -Tamam.
Ama sonra dağıtım işini bırakmaya
karar veriyor.
Trenlerde vagon görevlisi olmasına bu olay yol açmış.
Ama aynı sırada, ailesini korumak için
emniyet görevlileri için bodrumunda kaçak içki yapıyormuş.
Bunu öğrenince, ki bunu bana sonradan anlattılar,
öğrendiğim bu renkli geçmiş
bahsettiğiniz şeylerle çok ilişkili.
Yani biz bu hep bu işin içindeydik,
bu iş yer altındayken bile.
Buradaki kaçak barlar da öyleymiş.
Bilgi paylaştığımız, görüş paylaştığımız
bağlantılar kurduğumuz mekânlardı.
Tüm bunlar, o devrin kültürünün bir parçası,
bu çok ilgimi çekiyor.
Gerçekten de barların özellikle siyahlar için
güvenli kamusal alanlar olmasını istiyoruz.
Örneğin barda oturan bir kadın için.
Bu, 40'lara, 50'lere kadar gördüğümüz bir şey değil.
Siyah queerler için de öyle.
Bazıları açılmıştı, bazıları kendi cinsinden biriyle çıkarken
karşı cinsten biriyle evli olabilir.
Bunu edebiyatta ve hatta biraz şiirde görüyoruz.
Olabileceğin kişinin hikâyesini saklamak.
Bunlar barlarda olurdu,
buralar zaman zaman güvenli ve eğlenceliydi.
-Evet. -Evet.
-Şerefe. -Şerefe.
Buna içilir.
Şerefe.
Harlem Rönesansı, sadece siyahların
sanatsal ifadelerinin kutlandığı bir dönem değildi,
aynı zamanda birbirimize dönüp
topluluk inşa etmek ve sürdürmek için
güvenli alanlar da yarattı.
Harlem'in bir saat kuzeyinde Madam C.J. Walker'ın malikânesi var.
Sıfırdan milyoner olan ilk Amerikalı siyah kadın.
Yarattığı saç ürünlerini
ülkenin her yanındaki siyah kadınlar hem sattı hem de satın aldı.
Villa Lewaro adlı malikâne
kızı A'Lelia Walker'la birlikte siyah seçkinler için
yeni bir miras ve oyun alanı inşa edecekleri bir vahaydı.
A'Lelia Walker'ın düzenlediği toplantılara Zora Neale Hurston,
James Weldon Johnson,
Web Du Bois ve Langston Hughes gibi isimler vardı.
Bu toplantılar yaratıcılığa ve topluluk ruhuna ilham verdi.
Bir yaz akşamı A'Lelia Bundles,
A'Lelia Walker'ın torununun torunu bizi davet etti.
Alexander Smalls, Cha McCoy
ve emekli haber spikeri Dean Schomburg davetliydi.
Dean, Arturo Schomburg'un torunu.
Siyah sanat eserlerinden oluşan özel koleksiyonu
Schomburg Merkezi'nin temeli olan kişi.
Sizi bu odada ağırlamak çok özel.
A'Lelia Walker, 1921'deki 4 Temmuz partisinde
burada Liberya Başkanı'nı ağırlamış.
Terasta havai fişekler,
dönemin en iyi orkestra sanatçılarından Ford Dabney'in canlı müziği.
Beyaz Saray'a davet edilmemiş
ama Villa Lewaro'ya davet edilmiş.
Yani burası bizim Beyaz Sarayımızdı.
-Ne güzel. -Çok hoş.
Siyah Beyaz Saray'da gibiyiz.
Bu avizeler, Beyaz Saray'daki Doğu Salonu'nun avizeleriyle aynı.
Evet.
İçki yasağı sırasında parti veriyormuş.
Ama müthiş bir kaçak içkicisi varmış. En iyi şampanyalar buradaymış.
O zaman Madam C.J. Walker'ın evinde
onun o siyah kadın büyüsünü kutlamak üzere
şampanya içmemiz gayet yerinde.
Kesinlikle. Bize biraz da
A'Lelia'nın mutfak mirasını anlatır mısınız?
Madam C.J. Walker,
bir plantasyonda doğmuş. Adı Sarah Breedlove.
1867'de Delta, Louisiana'da.
Hayatının bu kısmında
eğitimsiz bulaşıkçı bir kadınken
sonradan aşçı oluyor ve saç bakım ürünü şirketi kuruyor.
Binlerce kadını işe alıyor ve milyoner oluyor.
Ama aşçılığı çok önemli,
çünkü kendi işini kurduğu sırada
aşçılıktan para kazanıyor.
Para kazanmaya başlayınca
tabii aşçılar tutuyor. Parti verebilecek hâle geldiğinde de
sadece siyahları işe alıyor.
Daha sonra A'Lelia Walker The Dark Tower adında bir yer açıyor.
İkonik bir Harlem Rönesansı mekânı.
Bu, 136. Cadde'deki evinde.
Genç yazarları ilk kez ağırladığı bir toplantıda
spagetti ikram etmesi iyi bilinir.
Aralarında Countee Cullen,
Langston Hughes ve Wally Thurman varmış.
The Dark Tower'ın nasıl olacağından bahsediyorlarmış.
Para bağışı yapan müdavimleri olacakmış.
Gelen sanatçılar yılda bir dolar ödeyerek
istedikleri kadar yiyecekmiş.
Konsept buymuş.
İkinizin de ailesi
siyahların kültürünü kayıt altına almış.
Arturo Schomburg benim büyükbabamdı.
Siyah kültürüyle ilgili her şeyin koleksiyoncusuydu.
Halk olarak önemli ve büyük şeyler yaptığımızı
topluma önemli katkılarımızın olduğunu
herkesin anlamasını istiyordu.
Önerdiği şeyler arasında bir de yemek kitabı vardı.
Nesilden nesile aktarılan bazı tarifler var.
Madam Walker'ın Brunswick Yahnisi'ni tarif ettiği bir mektup var.
Dondurma yapımını da anlatıyor. Çok ayrıntılı.
Yemek onun için önemliymiş ve annesi için de öyle.
Açık artırmada satılan köleler için
sorulardan biri "Yemek yapmayı biliyor musun?"
Köle sahipleri soruyu cevaplardı.
Köleler gerçek insan değildi ki. Maldı.
Onları satan köle simsarları
size tam olarak ne yapabileceklerini söylerdi.
-"İyi yemek yapar." -Bu da onların değerini artırırdı.
-Evet, kesinlikle. -Doğru.
Bu ülkenin ilk siyah milyoner kadınının
kocaman malikânesinde otururken
merak etmeden geçemiyorum.
Yemekle ilgili olarak, siyahlar arasında
sınıf, erişim, imtiyaz ve servet bağlamında
nasıl bir iletişim kuruluyordu,
bunu merak ediyorum.
Istakoz yememiz çok yerinde oldu.
Evet.
Çünkü ıstakoz, A'Lelia Walker'ın en sevdiği yiyeceklerden.
Deniz ürünü yemeklerini severmiş.
Ama ıstakoz ve şampanyanın
kendi geçmişinde büyük önemi var.
Ağustos 1931'de Long Branch sahilinde
bir doğum günü partisine gidiyor.
Çok kalburüstü bir yer.
Bu devrin Martha's Vineyard'ı gibi. Başkanların yazları orada geçerdi.
Yüzyılın o devrinde
zengin beyazların olduğu yerde muhakkak bir siyah topluluğu var.
Çünkü birileri onlara yemek yapmak zorunda.
Birileri temizlik yapmalı. Birileri onları eğlendirmeli.
Bir doğum günü partisine gidiyor.
Sahildeler. Çikolatalı pasta ve ıstakoz yiyip
şampanya içiyorlar.
Yüksek tansiyonu var. Birkaç yıl önce felç geçirmiş,
ama tamamen iyileşmiş.
Ama bu harika ıstakoz ve şampanya ziyafeti sonrası
kendi odasına dönüyor,
gece yarısı uyanıp felç geçiriyor. Sonra da ölüyor.
Ölmesi üzücü tabii.
Ama son nefesine kadar sevdiği şeyleri yapmış.
Hiçbir şeyi ağırdan almamış.
Cenazesi görkemli olmuş. Binlerce insan gelmiş.
138 ve 7. Cadde'nin kesişimindeki
Howell Cenaze Evi'ne akın etmişler.
Cenaze konvoyu Woodland Mezarlığı'na gitmiş.
Hubert Julian adlı siyah bir pilot
uçağıyla üzerlerinde uçup
mezarın üstüne en sevdiği çiçekleri yağdırmış.
Son öğünü ıstakoz ve şampanya olmuş.
Istakoz, Afro Amerikalılar için sıradan bir yemekti.
Ucuzdu. Beyazların ilgisini çekmezdi.
Istakozun yanı sıra istiridye de yerlerdi.
Çünkü ağını atınca hepsini yakalardın.
Şu an karidesin böyle pahalı olmasının nedeni
egemenler tarafından keşfedilmiş olmasından.
Bir tabak karidesli irmik 5 dolardan 30 dolara fırlıyor.
Bu, kimliğimizin bir parçası olan kültürel bir fenomen.
Çok katı bir hiyerarşik eğitim veren
Fransız aşçılık okuluna gitmiş biriyim,
"Bununla şu yenir. Onunla bu yenir" denirdi.
Şu çok dikkatimi çekti,
bana söylediğinize göre
bunlar şu anda lüks ürün sayılıyor
oysa biz ıstakoz ve istiridye yerken
gayet sıradan şeylerdi.
Sonra biz de toplum olarak
bunu kabullenip bunlar bize göre değil diyoruz.
Aslında onu biz yarattık.
Hikâyemizin ne büyük kısmı gizli kalmış.
Ama insanlar geçmişte kim olduklarını bilmezse
şimdi kim olduklarını nasıl bilebilir?
Atalarımızın hikâyelerini geri almak bizim elimizde.
-Atalara. -Atalara.
Şerefe.
Rönesans devrinde hayat bulan canlı kültüre rağmen
2. Dünya Savaşı'ndan dönen milyonlarca siyahı
yaygın ayrımcılık bekliyordu.
Özgürlüklerimiz için stratejik bir mücadelenin zamanıydı.
MOREHOUSE ÜNIVERSİTESİ KURULUŞU 1867
Organize planlama toplantıları, iyi düzenlenmiş protestolarla
bir sorumluluk hareketi oluşuyordu.
Atlanta'da pek duyulmamış bir oturma eylemini yapan
bir grup HBCU öğrenci aktivistinin
şimdiye dek bilmediğim hikâyesini öğrendim.
Onların çabaları
bu ülkenin tarihini sonsuza dek değiştirdi.
Alt yazı çevirmeni: Ece Eroğlu