POT-AU-FEU Vejen til hjertet
Goddag, Violette. Har du set Eugénie?
Hun er i urtehaven.
Hun udvælger grøntsager sammen med Louis.
- Er mit bad klar? - Der mangler kun én grydefuld vand.
Tak.
Violette?
Tak.
Hvor er det lækkert, Eugénie.
Hvem er den unge dame?
Det er Pauline, min niece. Jeg skal passe hende i dag.
- Jamen værsgo. Sæt dig ned. - Tak, monsieur.
Jeg vil råde dig til at spise den med ske. Det gør en stor forskel.
Violette, tager du over? Hvis du er færdig...
- Jeg er færdig. - Tak.
- Må jeg få kalvekammen? - Ja.
Tak.
Når du er færdig, må du godt tage dig af krebsene. Det koger.
Se, nu kommer vi fisken i.
Hjælper du mig?
Sådan. Nemlig.
Den stiller du derovre.
Jeg laver quenellerne.
Må jeg få cremefraichen?
Tak.
- Kalvekammen skal ud. - Ja.
Grøntsagerne, Violette...
Tak.
Hanekamme...
- Violette, kan du si smørret? - Ja, monsieur.
Tak.
Pauline, kom her.
Duft.
- Dufter det godt? - Ja.
Smag på det.
Indprent dig smagen. Du skal sammenligne den med smagen efter klaringen.
Kender du den sauce?
- Nej. - Kan du fortælle, hvad der er i?
Oksetværreb...
Røget spæk...
Røde peberfrugter...
Champignon...
Fennikel, tomat...
Appelsin...
- Vin... - Ja, vin, man flamberer. Bravo.
Persille, timian, laurbærblade...
Spidskommen...
Enebær...
- Kryddernellike... - Fortsæt.
Det er alt, tror jeg nok.
Der er også paprika og cognac i.
Og for at dæmpe vinens syrlighed tilsætter man ribsgelé.
Sådan. Du kan lave sauce bourguignotte. Bravo.
Hun er forbløffende.
Ja.
Her, Violette.
Vil du række mig vinen?
Pas på.
Du stikker skeen ned i.
Og så drypper du bouillon hen over æggehviderne -
- for at filtrere urenhederne.
Det er på den måde, man opnår en helt klar bouillon.
Værsgo.
Smag.
Smager den anderledes, end før den blev klaret?
- Ja, smagen er mindre stærk. - Nemlig.
Men det, man mister i smag, vinder man i farve.
Før var smagen stærkere. Nu er den afrundet.
Jeg synes nu, at vi skal vente på ham.
Rabaz gør en god gerning ved at hjælpe den unge mor med at føde.
Hvad siger De, Magot?
- Og Dem, Beaubois? - Jeg er enig med Dem, Grimaud.
Mennesket drikker uden at være tørstig.
Vinen er den intellektuelle del af måltidet. Kød og grønt den materielle.
Det værste ved at vente er ikke at vide, hvornår man får mad.
- Der har vi jo Rabaz. - Undskyld.
Jeg måtte hjem og skifte tøj.
Det var en smuk lille pige, der kom til verden.
Det var lige før, vi var begyndt på consomméen.
Efter fødslen kastede den nyfødte sig grådigt over moderens bryst -
- for at få sit første måltid. Det skærpede min appetit.
Sikken blød consommé.
Værsgo.
- Hvilken perfekt karakter. - En Puligny-Montrachet, min ven.
Tak.
Har du det dårligt, Eugénie?
Det går. Jeg klarer det.
Vol-au-venten skyldes Carême. Han opfandt den, da han stod med en dej -
- der var hævet alt for meget i ovnen. Tror De på den historie?
Vi er ikke historikere, men vi elsker gode historier, selvom de er opdigtede.
Hvilken utrolig skæbne. Han blev efterladt på gaden som otteårig.
Andre konger forsvinder, men Carême, gastronomiens konge, hersker endnu.
Ingen rivaler har overskygget ham.
Når jeg tænker på Carême, ser jeg billedet af det her barn -
- som faderen efterlader i Paris lige inden revolutionen.
Faderen siger, han ikke må komme hjem -
- for de har ikke mad nok til ham og hans 14 søskende.
Det utrolige er, at han aldrig genså sin familie -
- selvom han aldrig forlod Paris.
Vent. Det skal gøres forsigtigt. Jeg tager fra den her side.
- Var det en god vol-au-vent? - Det er det bedste, jeg har smagt.
Spis bare jeres vol-au-vent.
Kan du lide det?
Ja. Fiskens kød er meget blødt.
- En Clos Vougeot. - Bravo, Rabaz.
Mageløst.
Gode gamle Rabaz...
Gud skabte vandet, men mennesket skabte vinen. Hvor er den god.
Lad mig fortælle en god historie om Clos Vougeot.
I 1364 ville pave Urban 5. have -
- at pavesædet flyttede fra Avignon og tilbage til Rom -
- og... Du gode gud!
Ja, Grimaud, al tale må forstumme, når en kalkun med trøfler viser sig.
Det er nu kun stegt kalvekam med braiseret salat.
Godt. Petrarca fortæller, at kardinalerne ikke ville forlade Avignon.
De så sig hensat til et sølle liv uden bourgognevinen.
Modstanden var så stor, at paven truede med at bandlyse abbeden i Citeaux -
- Jean de Buissières -
- hvis han ikke stoppede med at forsyne Avignon med Clos Vougeot.
De Urban 5. døde, skyndte hans efterfølger, Gregor 11.
- at fjerne truslen om bandlysning -
- så hans hof igen kunne få Clos Vougeot.
Violette?
Her.
- Det er altid imponerende. - Storslået.
- Og der er is indeni. - Det er mirakuløst.
Mirakuløst er måske så meget sagt. Det er en videnskabelig kendsgerning.
- Ja. Piskede æggehvider isolerer godt. - Jaså?
Isen forbliver frossen.
Jaså? Det vidste jeg ikke.
Det var en amerikansk fysiker, der fandt ud af det -
- og gav Balzac idéen til at lave desserten.
Jaså...
- Balzac, køkkenchefen på Grand Hôtel. - Åh, Grand Hôtel.
- Var det ham, der fandt på den? - Ja.
- Hvad var det nu, han kaldte den? - Norsk omelet.
- Så er det jo en videnskabelig dessert. - På sin vis.
Hvad hedder det?
Det er en norsk omelet.
Hvorfor norsk?
Aner det ikke.
Eugénie... Eugénie...
Tak!
- Det var helt vidunderligt. - Tak.
Vi savnede Dem ved bordet.
Ja, hvorfor spiser De aldrig med?
Dodin, kan De ikke sørge for, at Eugénie sidder med til bords?
- Sig det til Eugénie. - Det kan ikke lade sig gøre.
- Hvorfor ikke? Det er jeg sikker på. - Vi ville nyde Deres selskab.
Hvis tingene skal gå rigtigt for sig, er jeg nødt til at være her -
- i mit køkken.
Jeg taler jo med Dem inde ved bordet gennem det, De spiser.
Hvad mere er der at sige?
Og De spiser ikke noget, som jeg ikke spiser. Pighvar for eksempel.
Jeg smagte allerede på den, da vi fik den i morges.
Jeg har duftet til den...
Jeg har vendt den og kærtegnet den, mens den var i køkkenet.
Jeg kender dens farve, dens konsistens -
- og tilmed dens smag uden at have bidt i den.
Så sig ikke, at De har fået mere af den pighvar end mig.
Nu skal herrerne gå ind i salonen, så serverer Violette likør.
- De er kunstner. Tak. - Tak.
Violette?
De siger, du er kunstner. Er det rigtigt?
De siger så meget.
De taler sandt.
Ham der er kunstner.
- Hvem er han? - Han hedder Antonin Carême.
Hvorfor er deres huer anderledes?
På Carêmes tid lignede kokkehuer nathuer. Kan du se?
Det ændrede han på ved at sætte et stykke karton indvendigt.
Hans tegning viser, at den skulle sidde lidt på sned.
Hvad er der?
Hvor længe har du lavet mad på slottet?
I meget lang tid.
- Lærte monsieur Dodin dig at lave mad? - Nej.
Det kunne jeg, før jeg mødte ham.
- Hvem lærte dig så at lave mad? - Mine forældre.
Min far var en stor konditor i Paris. Han var tilmed berømt.
Men jeg lærte det især af min mor. Han var ikke tålmodig.
- Hvor er dine forældre nu? - De er døde for længe siden.
Hvad fornemmede du, da du tog den første bid af den norske omelet?
- Jeg var ved at græde. - Hvorfor?
Det ved jeg ikke.
Har du før grædt, når du har spist noget?
Nej.
Hvad skete der, tror du?
Det ved jeg ikke.
Hør lige her... Auguste Escoffier og en vis César Ritz vil åbne det -
- de kalder et luksushotel i Monte Carlo.
Det første hotel, som vil servere finere madlavning for gæsterne.
Kommer Escoffier ikke til at miste sin sjæl så stort et sted?
Tværtimod. Det er netop det rette sted for en mand som Escoffier.
Vi lever med arven efter Carême, men Escoffier er fremtidens mand.
At tænke sig, at han kun er 38 år -
- og at der kun går 13 år, fra Carême dør, til Escoffier bliver født.
Messieurs...
Monsieur...
Jeg skal på vegne af prinsen af Eurasien invitere Dem og Deres følge til middag.
Undskyld mig, men hvem ønsker De at tale med?
Der er nemlig fire andre herrer i rummet.
Jeg ønsker at tale med monsieur Dodin, kogekunstens Napoleon.
- Hvordan ved De, at det er mig? - Er det da ikke Dem?
Jo, jo. Værsgo, fortsæt.
Undskyld.
Jeg sagde, at min herre, prinsen af Eurasien, som er på gennemrejse -
- har sendt mig for at invitere Dem og Deres følge til middag.
Hans Højhed har sendt bud efter sin chefkok, så han kan assistere den kok -
- hotellet har hyret på hans foranledning for at beværte Dem.
Det siger han aldrig ja til.
Vær venlig at sige til Hans Højhed...
... at jeg siger ja tak til hans invitation.
Og jeg takker ham hjerteligt.
Betragt disse fire herrer som mit følge.
Jeg takker på vegne af prinsen.
De vil i morgen modtage en officiel invitation.
Messieurs, jeg ønsker Dem en god aften.
Napoleon...
Vi var sikre på, at De ville sige nej.
Det kunne jeg ikke. De henvendte sig for et par dage siden og bad mig sige ja.
Hvad tænker De om Pauline? Hun har et eller andet.
Jeg er enig. Hun har tydeligvis et talent for kogekunst.
Da hun smagte den norske omelet, troede jeg, hun ville begynde at græde.
Man kan have absolut gehør som treårig og tyde et ukendt partitur som femårig -
- ligesom Mozart, men man kan ikke være gourmet, før man er fyldt 40.
Det vil være synd ikke at udvikle et talent, andre kan få glæde af.
- Jeg forstår, det ligger Dem på sinde. - Ikke Dem?
Ikke i lige så høj grad.
I morgen følger jeg Pauline hjem og taler med hendes forældre.
Tak.
Jeg vil gerne selv tale med dem, hvis De tillader det.
Hvis De vil.
Om nogle år kan jeg godt se hende opfinde en exceptionel ret.
Opfindelsen af en ny ret gør menneskeheden langt lykkeligere -
- end opdagelsen af en ny stjerne.
Eugénie...
Tillader De, at jeg kommer og banker på Deres dør i aften?
Hvornår er De begyndt at spørge først?
Bank på, så ser De, om den er åben eller ej.
Jeg spørger for at undgå, at den er lukket.
Det får De at se.
Jeg spørger igen, Eugénie... Gift Dem med mig.
Hvor mange gange skal jeg høre det spørgsmål?
Når vi først er gift, tvivler jeg på, at jeg kan lukke døren.
Vi bruger mere tid sammen end mange ægtepar.
Vi studerer opskrifter, laver mad og spiser sammen.
Og Deres vittigheder får mig til at le.
Har vi det ikke godt sådan?
Der er mange vittigheder om ægteskabet.
Den her vil De nok kunne lide:
Ægteskabet er en middag, som indledes med desserten.
Hvor skrækkeligt.
Adam og Eva, de første ægtefolk, begyndte med desserten.
Det er rigtigt. Alt begyndte med noget, man spiste.
Så svaret er nej?
Næste fredag kommer jeg forbi Deres gård og køber et par kalve.
Husk, at De fredag har det månedlige besøg af bankmanden.
Som Deres notar får jeg ham til at lægge et par af Deres skøder i bankboksen.
Udmærket. Jeg giver Antonin besked om kalvene. Han møder Dem i folden.
- Jeg kommer også og ser på dyrene. - Det gør jeg også, hvis jeg kan.
- Goddag, min skat. - Goddag.
- Goddag. Går det godt? - Ja.
- Goddag. Går det godt? - Tak, fordi De fulgte hende.
Det var en fornøjelse. Goddag... Goddag.
- Går det godt? - Fint, tak.
Kun seks?
Jeg har kun én pande, og den er lille. Vi steger dem i hold.
Hortulaner... Eugénie køber dem på markedet.
Men de er aldrig så gode som her.
Augustin fodrer dem med hvid hirse.
Når de er blevet til små saftige kugler -
- plukker man dem uden at rense dem. Og her er de.
Det nærmer sig...
Jeg vil gerne oplære Pauline. Monsieur Dodin støtter det.
Hun har alt det, der skal til for at blive en exceptionel kokkepige.
- Det er en stor ære. - Men hun er kun et barn.
Jamen det er den bedste alder at lære i.
Pauline har beskrevet Deres urtehave. Den er vidunderlig.
Tænk over det. Mit køkken vil altid være åbent for hende.
- Hvad er det? - Kobberantenner med en zinkkrone.
De står lidt over det hele.
Der er syv meter imellem dem.
Forbløffende...
- Hvad gør de godt for? - De skaber elektrisk strøm i jorden.
Det gør planterne mere robuste, og vi høster mere.
- Er det rigtigt? - Ja.
Det første år havde vi kun antenner i den her del af haven.
Den anden halvdel var uden antenner. Forskellen var tydelig.
Tak, Augustin.
Tak.
Tak, Augustin.
- Tak. Og den næste...? - Jeg kommer tilbage.
Violette, har du set Eugénie?
Hun har været på værelset, siden hun kom tilbage fra Paulines forældre.
- Har De det godt? - Ja.
Jeg hørte Dem komme hjem.
- Jeg skal forberede Deres middag nu. - Men...
Hvordan var hortulanerne?
Violette sagde, at De blev på værelset.
Ja, men der er ikke noget.
- Hvordan gik det hos Paulines forældre? - Rigtig godt.
- Sagde de ja til, at hun kommer i lære? - Nej...
Men de er heller ikke imod det.
De overvejer det.
Jeg er bekymret. Er det ikke bedre, at dr. Rabaz kommer og lytter på Dem?
Nej, nej. Det vil være spild af hans tid.
Herre, ikke for at prale -
- men nu vil min chefkok oplæse den beskedne menu, han vil byde Dem på.
Det er altid en fornøjelse at få oplæst en menu.
Man fornemmer måltidets sammensætning og kokkens intentioner.
- Værsgo at læse op, hr. chefkok. - Menuen består af tre serveringer.
Den første består supperne duebisque, vagtel i coulis à la reine -
- og krebsesuppe. Dernæst fyldt søtunge.
Midterretten er vildsvineunge -
- garneret med en pâté royal og en fasanterrin med sommertrøfler.
Forretterne er flækkede agerhøns på spid med urter og skinkeessens -
- poupetin af turtelduer og fyldt gedde.
Den store forret er to fyldte poularder i fløde og kaninunge à la Saingaraz.
Og vinene til den første servering... Efter suppen serveres tør sherry.
Hvidvinene er: Carbonnieux, Langon, Meursault og Pouilly.
Rødvinene er: Chaînette, Thorins og Saint-Estèphe.
Mens man gør klar til anden servering -
- serveres der malvoisie fra Cypern og madeira.
Anden servering består af to mellemretter før de fire stegeretter:
Havtaske fra Genèvesøen à la Vestale og fjeldørred à la Chartreuse.
Stegeretterne er: kalkunhane à la daube -
- højreb à la hollandaise, kalvebryst au pontife -
- med kalvebrisler tilberedt på samme vis og kødboller af samme udskæring -
- samt farseret lammekølle skåret i tynde skiver.
Der serveres tre saucer: piquante, pauvre homme og bleu céleste -
- og tre salater af henholdsvis urter, appelsiner og oliven.
Og de varme efterretter oven på stegeretterne og salaterne...
Prinsens gavmildhed blev en prøvelse.
Middagen varede mere end otte timer.
Ifølge prinsen bør ingen gourmet stå tilbage for menuer -
- der tager hele dagen og aftenen at spise sig igennem.
Da vi nåede til tredje servering, troede jeg, min mave ville kapitulere.
Men ubehaget forsvandt, og jeg kunne spise med lige til det sidste.
Hvad sagde Dodin til det? Jeg har endnu ikke talt med ham.
Kort fortalt opfattede Dodin prinsens måltid som en bastant komposition.
Overdådig og rig, men uden idé og klarhed.
Der var ingen luft, logik eller rettesnor...
Traditionsbundet, men uden disciplin. Et optog uden organisering.
Der var fejl i rækkefølgen af smag og konsistens.
Hvad syntes han om desserterne?
Han brød sig ikke om, at de delikate mandelkager blev serveret efter isen -
- som lammer og bedøver smagsløgene, og før ostene, som også var kolde.
Man ender med en lidt middelmådig eftersmag i munden.
Han brugte helt præcis ordene: "En eftersmag af simpel pomade."
Nemlig.
- Hvad var upåklageligt? - Vinene, på trods af rækkefølgen.
Cigarerne, ratafiaerne og brændevinen var upåklagelige.
Men da han kom hjem i går, spiste han så noget, inden han gik i seng?
Han ville ikke sove med mindet om prinsens mad.
Jeg serverede en klar suppe med pocheret æg og et par kviste estragon -
- og kalkunbryst i vingelé med aspargesfrikassé.
Han dyppede et par kiks i grenache, tog en slurk lindete med honning -
- og gik i seng. Det var det.
Og hvad laver han nu?
Han er ved at sammensætte en menu.
- Fordi han vil invitere prinsen? - Ja.
Vi vil være taknemmelige, hvis De fortæller os, hvad han serverer -
- så snart han ved det. Vil De det?
Ja, selvfølgelig.
Værsgo.
Goddag, Augustin.
Goddag, Eugénie.
Det bliver pot-au-feu.
- Er De sikker? - Sagde han pot-au-feu?
Ja. Han vil servere pot-au-feu for prinsen.
Ja.
Vi må vælge et helt frisk stykke kød, som har blødt mindst muligt.
Og det skal være tykt.
Tykstegen er en fin udskæring på grund af balancen mellem fedt og magert kød.
Vi lader være med at skylle det, så det bevarer saften.
Vi binder snor om, når vi har fjernet benet, så det holder formen -
- og lægger det i en gryde med et potmål vand for hvert pund kød.
Jeg forstår det ikke.
Eugénie?
Kære venner!
- Kære venner, har De set Eugénie? - Hun var her, men det er længe siden.
Beaubois, så De Eugénie, da De fulgte bankmanden på vej?
Nej.
Rabaz!
Eugénie, hvad er der galt?
- Har De det godt? - Ja. Jeg faldt i søvn.
Bliv der, bliv der...
- Hvad foregår der? Hvad er det? - Jeg har det fint.
- Eugénie? - Jeg ved det ikke.
Jeg faldt vist i søvn.
- Faldt i søvn? - Ja.
- Åh, alle vennerne er her. - Ja. Kom...
Pas på.
Kom. Jeg støtter Dem. Læn Dem op ad mig.
Det er ikke noget alvorligt -
- men De har ikke arvet et godt helbred fra Deres forfædre.
Jeg kommer med medicinen om lidt.
- Hvordan har De det? - Jeg har det fint.
- Jeg bliver ikke liggende. - Det skal De.
Vær nu fornuftig. Bliv liggende.
På det her felt er jeg kendt for mine kompetencer, og jeg er Deres ven.
Vis mig nu tillid, ikke?
Jo.
Tak. Hvil Dem nu.
Jeg følger lægen ud og kommer straks tilbage.
Deres bouillon er lækker.
Nu får jeg smag for at blive opvartet på værelset.
Så meget De vil. Jeg har nydt at lave den suppe.
De har andet at lave end at passe mig. Violette kan gøre det.
Violette? Hun kan dårligt nok finde ud af at koge vand.
Selvom De smiler, virker De...
... alvorlig.
Tilmed betænkelig.
Ja.
De fortæller ingen af de vittigheder, jeg holder af.
Hvad sker der?
Da jeg...
Da jeg fandt Dem ude i urtehaven -
- troede jeg, at...
Jeg troede, at jeg selv skulle dø.
Jeg føler mig fuld af liv.
Jeg er så lykkelig...
Og taknemmelig.
Jeg vil gerne have mere bouillon -
- hvis det ikke er imod den gode doktor Rabaz' foreskrifter.
Selvfølgelig.
De kan sende en invitation til prinsen, når De ønsker det.
Jeg er i form og klar. Medmindre De ikke er det...
Jeg har en meget bedre idé.
Violette?
Tak.
De kan måske huske -
- at jeg sidste år købte tre af de her flasker på auktion i London.
Det er en Clos d'Ambonnay fra huset Krug fra 1837 -
- som har ligget på havbunden i næsten 50 år.
Det skib, som fragtede 2000 flasker champagne til Amerika, led skibbrud.
Den har stadig det hele.
Tak.
Må jeg have lov til at se Dem spise?
Ja, hvis De vil.
En kinesisk digter fra det 11. århundrede adlød én regel hele sit liv:
Han arbejdede et helt år for så at hellige sig hustruen det følgende år.
Jeg burde have fulgt hans eksempel.
I det, De lige sagde -
- er der flere ord, som ikke holder.
De er for eksempel hverken digter eller kineser.
Er jeg ikke digter?
Gastronomiens Napoleon, prins, konge -
- og mange andre betegnelser, men ikke digter.
Så lad os sige: Ikke endnu.
Og så er der ordet hustru...
Jeg arbejder på det.
Vi ses om lidt.
Tænderne...
Tænderne, ja...
... findeler maden.
Og de kirtler, som alle arter...
... har inde i munden, fugter den.
Og tungen fordeler den rundt i mundhulen.
Den presser maden op mod ganen...
... for at få saften ud, så man kan nyde smagen.
Derved bliver maden ført ind i midten af munden -
- hvorefter tungen hviler på den nederste kæbe.
Den løfter sig op på midten, således at den ved roden danner en hælding -
- hvorved maden skubbes bagud i munden.
Den bliver modtaget af svælget -
- som trækker sig sammen og fører maden ned i spiserøret -
- hvis peristaltiske bevægelser fører den helt ned i maven, men...
Hos Dem, Eugénie, er den aktivitet -
- umådelig smuk.
Pragtfuld.
Vær opmærksom på, at du stiller tallerkenen sådan her ud for Eugénie.
Ja, monsieur.
Sæt den bare ind.
Pas på. Herren sagde, jeg skulle stille tallerkenen sådan.
Det ved jeg, ja.
Venner!
Kære venner...
Eugénie og jeg har besluttet at gifte os i vores livs efterår.
Nej, ikke efterår!
Nu ingen protester. Du ved da ikke noget om efteråret. Vel, Pauline?
Ja, vi er i vores livs efterår, og det siger jeg uden melankoli.
Vi gifter os, inden efteråret er omme.
Bravo!
Det gyldne og regnfulde efterår er klogt og fuld af gode råd.
Det er også en god sæson for gastronomi.
En efterårsrose er langt mere udsøgt end andre.
Om efteråret bringer vinhøsten kølige vinde, vildt og munterhed med sig.
Vi har kastanjer, artiskokker, hvide druer og pærer -
- hvorimod vagtler, svalespurve og engsnarrer forlader os.
Vi ser skovduer, snepper og ænder komme langvejsfra -
- for at skærpe vores appetit.
Havet derimod kommer sig oven på den skræk, sommerens varme indgød.
I Normandiet høstes æblerne med stokke.
Reinetterne, som nu er medgørlige, forskønner vores desserter.
Om efteråret spiser vi i lysenes skær.
Vi spiser bedre og længere og med større glæde og munterhed.
Ænder og vildgæs trækker fra nord mod syd.
Vi går fra sommerens uskyldige glæder til vinterens solide nydelser.
Lad os gifte os til efteråret -
- og sammen modtage vinteren med dens glæder.
- Bravo! - Bravo!
Gæsterne var tilfredse, tror jeg.
Vi er meget heldige at have selskab af så behagelige mennesker.
Vi er i vores livs efterår, siger De.
Tal for Dem selv.
Jeg er i mit livs sommer.
Når jeg skal herfra, er det stadig sommer.
Jeg elsker sommeren. Gør De ikke?
Jeg kan lide alle årstider.
De første kolde regndråber, de første snefnug...
Den første røg fra skorstenen, de første knopper...
Alle det, som hvert år kommer igen, fylder mig med fryd.
Jamen sommeren, solen...
Jeg elsker, når den brænder i kroppen. Jeg har brug for den følelse.
Den er som gløderne, jeg hver dag holder liv i.
Det forstår jeg godt.
Kom ind. Det er også Deres soveværelse nu.
Så... Der er den.
Menuen til Hans Kongelige Højhed, Kronprinsen af Eurasien.
Lækkerier før suppen...
Eugénie Chatagnes suppe.
Brillat-Savarins friture...
Dodins pot-au-feu, purée soubise, desserter...
Hvidvin fra markerne i Dézaley og Château-Grillet.
Rødvin fra Châteauneuf-du-Pape, Séguret og Chambolle. Sådan.
- Og det er alt? - Ja.
Det er...
Det er lidt... Hvordan skal jeg sige det?
Jeg tøver mellem ordet risikabelt -
- og dristigt.
- Vælg dristigt. - Menuen er skrabet.
Det svarer ikke engang til det, prinsen får som sin første servering...
Og så pot-au-feu...
Jeg ved, hvad De tænker.
De tre ord rummer ikke noget gloriøst. De leder tanken hen på duften af fedt.
Men pot-au-feu er bare så ærkefransk.
Den har overlevet i århundreder og næret mange franske familier.
Jeg vil henrykke prinsen med en pot-au-feu, jeg selv komponerer -
- med Deres hjælp selvfølgelig.
Tak.
Det skræmmer mig ikke.
- Hvad med Dem? - Virker jeg usikker?
- Ja. - Hvorfor skulle jeg være bange?
Eugénie?
- Hold mig i Deres arme. - Eugénie?
Hvad er det? Violette!
De må indrømme, kære kollega, at lægekunsten ikke er en eksakt videnskab.
De er ikke kommet for at give en definition på lægekunsten.
Men det kan forklare -
- hvorfor der er ting, vi ikke ved inden for vores videnskab.
Så De ved ikke, hvad Eugénie fejler? De ved ingenting?
Vi ved det ikke, nej.
Vi ved ikke engang, om det er alvorligt -
- eller om det udvikler sig.
Det kan sagtens være, at det ikke udvikler sig.
Den slags ildebefindende kan forsvinde som dug for solen.
- Det må vi håbe. - Ja, det må vi.
- Hvordan har De det? - Godt.
Nej, Eugénie, De har det ikke godt.
For et par timer siden besvimede De i mine arme.
Jeg er urolig. Er De med?
Jeg er ked af, at jeg skræmte Dem -
- men en time senere havde jeg det godt igen.
Tak, fordi De er taget den lange vej for at bistå Deres kollega dr. Rabaz.
De vil nok begge give mig ret i, at jeg har det fint.
Det er pinligt for mig, at De kommer her og finder en person -
- i fuld vigør.
- Rabaz, sig noget til hende. - Hvad mere skal jeg sige?
Det her øjeblik er det bedste på hele dagen.
Tak.
Jeg ved, at jeg har været bekymret på en ufornuftig måde.
Nu er jeg sikker på, at De ikke fejler noget.
Nogle af mine nætter kender De -
- fordi De deler dem med mig.
Men de andre nætter...
- Vil De vide, hvordan de er? - Ja, meget gerne.
De nætter, hvor min dør står åben for Dem, er der mange af.
Ikke så mange, som jeg ønsker.
De nætter, hvor den er låst, er der også mange af.
Alt for mange.
Der er også mange nætter, hvor...
... jeg ligger og forestiller mig Dem gå fra Deres soveværelse hen til mit -
- uden at støje.
Hver gang med bankende hjerte.
Der skete noget mærkværdigt to gange.
Hvad var det?
Jeg forestillede mig Dem forlade Deres soveværelse uden at støje...
Jeg så Dem tage alle trapperne og dreje til højre og gå ned ad gangen...
Så tog De køkkentrappen for at komme op på førstesalen.
De gik et par skridt mere for at komme hen til min dør -
- og De lagde Deres hånd på dørhåndtaget.
Kun to gange...
... i alle de år skete der det i det øjeblik, hvor jeg så Dem åbne døren -
- at den vitterlig gik op.
Violette?
Eugénie... Kan du komme og se...?
Vil De ikke have noget at spise? Jeg kan lave noget let til Dem.
Tak, jeg har det fint.
De har ikke spist i to dage. Det er ikke klogt, monsieur.
Vil du bede Louis om at fjerne de der ting?
Jeg har ikke længere brug for dig.
Jeg havde en underlig drøm for en tid siden.
Jeg drømte, at jeg var menneskehedens første kok.
Når De siger første, mener De så den bedste eller den første mandlige kok?
Jeg fortalte Eugénie om den samme drøm.
Nu går det op for mig -
- at hun nok ikke helt forstod, hvad jeg ville sige.
Det er dumt. Jeg burde have udvist...
Jeg burde have passet på og sørget for, at der ikke var nogen misforståelse.
Jeg er overbevist om, at hun vidste, hvad De ville sige til hende.
For at kunne tilberede de retter, De udtænkte i Deres hoved -
- måtte Eugénie have en helt enestående intuition -
- samtidig med en perfekt forståelse af den mand, De er.
Lad os give Dodin vores forslag.
- Ja. - Vi er nødt til at gøre noget.
Jeg tror på den liste over kokkepiger.
Men tror Dodin på den?
En ting kan ikke siges tit nok:
Eugénie var en meget smuk kvinde.
Spørgsmålet er: Hvem siger det til Dodin?
I hvert fald ikke mig.
Jeg har måske en idé...
Vi ved, hvad Dodin spiser til morgenmad.
Eugénie?
Hvad er det?
Violette?
Hvem er De?
Hvem har givet Dem lov til at tage det forklæde på?
Tag det straks af.
Tag det af!
Ud. Ud!
Ud!
Hvorfor har du...? Hvad tænker du på, Violette?
Det er vi kede af.
Det var min idé. Det var dumt.
Det taler vi ikke mere om.
- Vi har lavet en liste over kokkepiger. - Nej!
Monsieur...
- Messieurs... - Madame.
Monsieur...
- Tilgiv os, at vi kommer uanmeldt. - Det gør ikke spor, madame.
Sid ned.
Hvordan har Pauline det?
Det er netop hende, vi vil tale med Dem om.
Hun er meget ulykkelig for tiden.
Nu, hvor Eugénie er borte, spørger Pauline -
- om De stadig vil tage hende i lære?
Uden en kompetent kokkepige kan jeg...
Det er desværre umuligt.
Det forstår vi godt, og det har vi også sagt, men...
... hun kan ikke få Deres forslag ud af hovedet.
Jeg magter det ikke.
Det forstår vi godt. Udmærket.
Tak, fordi De lyttede til os.
Pauline...
Selvom hun er så ung -
- har hun en vilje, der overrumpler os.
Det er ikke kun en fiks idé. Hun er fast besluttet.
Undskyld, at jeg beder Dem om det, men...
Mon De selv vil fortælle hende, at De ikke kan tage hende i lære?
Selvfølgelig. Selvfølgelig.
- Jeg taler med hende. - Tak skal De have.
Mange tak. Messieurs... Monsieur Dodin...
Her er listen over kokkepigeemner -
- som vi alle sammen har været med til at stykke sammen.
Filetér søtungerne. Fjern skindet.
Skær fileterne i lige store stykker. Puds dem.
Smelt smørret i en sauterpande af passende størrelse.
Drys med fint salt. Dryp dem med lidt af det smeltede smør.
Når tid er, så sæt dem over ilden. Vend dem, når den ene side er fast i det.
Når de er klar, så afdryp dem og læg dem på et fad.
Dæk dem med en god maître d'hôtel-sauce -
- som indeholder en reduceret velouté forstærket med citron.
Udmærket, monsieur.
Tak, mademoiselle. De kan godt gå nu.
Udmærket, monsieur.
Værsgo.
Tak.
Perfekt stegt.
- Kalvefrikandeau, værsgo. - Tak.
Den her meget komplekse suppe har en lidt gammeldags charme.
Den skal have en unik smag -
- men hver bestanddel af smagen skal bevare sin helt egen naturlige smag.
Den skal udfolde sig på samme måde som en sonate -
- hvor hvert tema har sit eget liv og sin egen smag -
- og samtidig indgår i et harmonisk hele.
Her er opskriften. Vær venlig at læse den grundigt.
- Kunne Eugénie lave den suppe? - Ja, selvfølgelig. Tilmed rigtig godt.
Den bærer hendes navn.
Jeg vil ikke kunne lave den suppe. Beklager.
Men hvis De tror, at De kan lære mig det...
... så lad mig det vide.
Farvel, monsieur.
Hvordan går det med løgene? Vis mig dem.
Fint. Du kan godt tage dem af ilden og begynde at stege champignonerne.
Salt og peber...
Tilsæt spækken og smørret. Og så kommer jeg...
Dejen gør gryden hermetisk tæt og hindrer aromaerne i at forsvinde.
Når dejen er bagt, er gryden forseglet.
Så tager vi den ud af ovnen og lader den simre over meget lavt blus.
Pauline, vågn op!
Du og jeg skal lave en pot-au-feu.
Pauline, du skal op.
Du kan godt sætte den på komfuret.
Sådan.
Læg bare i.
Smag på marven.
Hvad siger du? Smager det godt?
Du kan ikke lide det?
Det er naturligt. Du er alt for ung.
Marv er kompleks.
Det kræver kultur og hukommelse at forme ens smag.
Det er sådan her, marv skal smage. Indprent dig den smag.
- Ja, monsieur. - Godt.
Sådan.
Hulskeen...
Tak.
Du skal kun fugte læberne.
Det smager godt.
Det er, som om kødet smager endnu bedre.
Chambolle-Musigny...
Den har det hele. Klasse, elegance, renhed...
En lang eftersmag...
Og en ekstraordinær bouquet.
Det er den ypperste af bourgognevinene. En ren skønhed.
Det var Eugénies yndlingsvin.
Det, vi har lavet, er godt, men det minder mig om en kladde, en skitse...
I 20 år...
I mere end 20 år arbejdede vi sammen.
Hver dag lavede vi mad.
Jeg læste opskriften, og hun udrettede mirakler.
Jeg savner hende.
Når hun talte til mig, lyttede jeg lige så intenst -
- som jeg betragtede hendes mund og øjne.
Det er slut nu.
Jeg tænker på hende hele tiden.
Undskyld afbrydelsen... Jeg må hellere komme tilbage senere.
Men, Grimaud... Grimaud!
- Det kan faktisk ikke vente. - Så kom ind.
Jeg spiste frokost hjemme hos en bekendt -
- og efter en consommé med tørret rygmarv af stør, som var blændende -
- blev den her ret serveret.
Jeg skyndte mig herhen, så De kunne smage det.
Havrude...
Perfekt langtidsstegt over lavt blus for at vise fisken hensyn.
Kalvebrisler stegt i smør med foie gras.
Det er nyt for mig. Det ville jeg aldrig have sat sammen.
Morkler...
Det er forår.
Stegt i lidt fløde med en...
... lille note af kaffe, hvilket klæder dem.
Kalvebrisler og rodselleri indgår i en diskret og meget raffineret harmoni.
Agurken, som med vilje er rå på grund af dens sprødhed -
- og citronen med dens syrlige noter giver retten friskhed.
Fisken fortæller en anden historie.
Brislerne sætter krydderi på fisken, som bibeholder sin naturlige smag -
- sammen med grøntsager, der er perfekt kogt.
Det er et smukt møde mellem mark og hav.
En lovprisning af egnens skønhed.
Grimaud, det er vidunderligt.
Hun hedder Adèle Pidou.
Lad os tale med hende.
- Har vi fundet hende? - Det tror jeg, ja.
Pauline, hvad laver du? Kom. Vi venter på dig. Skynd dig.
- Gæsterne var tilfredse, tror jeg. - Ja.
Vi er meget heldige at have selskab af så behagelige mennesker.
Vi er i vores livs efterår, siger De. Tal for Dem selv.
Jeg er i mit livs sommer. Når jeg skal herfra, er det stadig sommer.
Jeg elsker sommeren. Gør De ikke?
Jeg kan lide alle årstider. De første kolde regndråber, de første snefnug...
Den første røg fra skorstenen, de første knopper...
Alt det, som hvert år kommer igen, fylder mig med fryd.
Men sommeren, solen...
Jeg elsker, når den brænder i kroppen.
Den er som gløderne, jeg hver dag holder liv i.
Det forstår jeg godt.
Vi har levet under samme tag i mere end 20 år.
Hvordan bærer De Dem ad med at være så trofast og vedholdende over for mig?
Augustin sagde -
- at lykken er at blive ved med at begære det, man allerede har, men...
... har jeg nogensinde haft Dem?
Må jeg stille Dem et spørgsmål?
Det er meget vigtigt for mig.
Er jeg Deres kokkepige, eller...
... er jeg Deres hustru?
Min kokkepige.
Tak.
Oversat af Astrid Søgaard Mathiasen Dansk Video Tekst