Downloaded from YTS.MX
Official YIFY movies site: YTS.MX
LE POT-AU-FEU
Goedemorgen, Violette.
Heb je Eugénie gezien?
In de moestuin. Ze was groenten aan het snijden met Louis.
Is mijn bad klaar? -Nog één ketel warm water.
Dank je.
Violette?
Heerlijk, Eugénie.
Wie ben jij, jongedame?
Mijn nichtje Pauline. Ik pas vandaag op haar.
Ga gerust zitten. -Dank u wel, meneer.
Eet het vooral met een lepel. Dat maakt heel veel verschil.
Violette, kom je even als je klaar bent? Dan kun je het overnemen.
De kalfsrug, graag.
Doe je de rivierkreeftjes als je klaar bent?
Het water kookt.
Kijk, nu doen we de vis erbij.
Wil je helpen?
Heel goed. Dank je.
Zet daar maar neer.
Ik begin met de quenelles.
Mag ik de room?
Dank je wel.
Wilt u de kalfsrug uit de oven halen?
De groenten, Violette.
Hanenkammen.
Violette, wil je de boter zeven? -Ja, meneer.
Pauline, kom eens.
Ruik eens.
Lekker?
Proef maar eens.
Onthou de smaak goed. Vergelijk 'm straks met de heldere bouillon.
Ken je deze saus?
Wat denk je dat erin zit?
Klapstuk.
Gerookt spek.
Rode paprika...
en paddenstoelen.
Venkel...
tomaten...
sinaasappel.
Wijn. -Geflambeerd, ja.
Peterselie, tijm...
laurier.
Komijn...
jeneverbessen, kruidnagel...
Ga door.
Dat is alles, denk ik.
Er zit ook paprikapoeder in en cognac.
En om het zuur van de wijn af te zwakken gaat er wat bessengelei bij.
Alsjeblieft. Nu kun je bourguignottesaus maken. Bravo.
Heel bijzonder, dat meisje.
Hier, Violette.
De wijn, alsjeblieft.
Pas op.
Eerst maak je een kuiltje.
Dan giet je voorzichtig...
wat bouillon op het eiwitmengsel...
om onzuiverheden te filteren.
Zo krijg je een mooie heldere bouillon.
Toe maar.
Proef eens.
Is de smaak anders nu het geklaard is?
Ja, de smaak is minder sterk.
De smaak is zachter en de kleur uitgesprokener.
De eerst nogal grove smaak is nu subtieler.
Wat mij betreft wachten we nog even op hem.
Rabaz doet goed werk door een jonge moeder bij de bevalling te helpen.
Wat vindt u, Magot?
En u, Beaubois?
Ik ben het met u eens, Grimaud.
De mens is het enige dier dat drinkt zonder dorst te hebben.
Wijn is het geestelijke deel van de maaltijd. Vlees en groenten zijn materie.
Erger dan honger is niet weten wanneer je mag gaan eten.
Daar is Rabaz. -Mijn verontschuldigingen.
Ik moest eerst naar huis om me om te kleden.
Een prachtig meisje is vandaag geboren.
We konden de consommé bijna niet weerstaan.
Na alle inspanning nestelde de pasgeborene zich gulzig...
aan de moederborst voor een eerste maaltijd.
Ik kreeg er zelf trek van.
Verrukkelijk zacht.
Wat een schitterende wijn.
Een puligny-montrachet, beste man.
Voel je je niet goed, Eugénie?
Het gaat...
Het gaat wel.
We danken de vol-au-vent aan Antonin Carême. Zogenaamd...
had hij een mislukt stuk bladerdeeg uit de oven gerukt.
Geloven jullie dat verhaal?
Wij zijn geen historici.
Maar we houden van goede, desnoods verzonnen verhalen.
Een bijzonder lot voor dat arme joch dat als 8-jarige op straat gezet was.
Sindsdien zijn heel wat koningen onttroond. Maar Carême...
de koning van de gastronomie, is overeind gebleven.
Geen rivaal is hem voorbijgestreefd.
Ik zie voor me hoe dat iele knaapje met wat spulletjes...
tijdens de Revolutie door zijn vader op straat wordt gezet.
In tranen hoort hij dat hij weg moet omdat er thuis niet genoeg te eten is...
voor hem en zijn 14 broers en zusjes.
Ongelooflijk dat hij zijn familie nooit meer heeft gezien...
terwijl hij Parijs nooit verlaten heeft.
Wacht, voorzichtig.
Nog een keer.
Was de vol-au-vent lekker? -Ik heb nog nooit zoiets lekkers gegeten.
Eet maar klaar, jullie.
Lekker?
Ja. De vis zelf is heel zacht.
Clos-vougeot.
Heel goed, Rabaz. -Uitstekend.
Die bovenste beste Rabaz.
God heeft water geschapen, en de mens de wijn.
Heerlijk.
Ik heb een mooi verhaal over clos-vougeot.
In 1364 wilde paus Urbanus V dat het pauselijk hof...
uit Avignon zou terugverhuizen naar Rome. En...
Ja, Grimaud, een mens dient te zwijgen bij het zien van kalkoen met truffel.
Maar dit is slechts kalfsrug met gestoofde kropsla.
Petrarca schrijft dat de kardinalen niet weg wilden uit Avignon.
Ze vreesden te verpieteren zonder bourgognewijn.
Het verzet was dermate groot...
dat de paus dreigde met excommunicatie van de abt van Cîteaux, Jean de Buissières...
als hij de aanvoer van clos-vougeot naar Avignon niet stillegde.
Na de dood van Urbanus V...
trok zijn opvolger Gregorius XI het dreigement met excommunicatie ogenblikkelijk in...
zodat zijn hof weer van clos-vougeot kon genieten.
Violette...
Hier.
Altijd weer indrukwekkend.
Schitterend. -En er zit ijs in.
Wonderbaarlijk.
Niet echt een wonder. Gewoon pure wetenschap.
Ja, stijfgeklopt eiwit isoleert uitstekend.
Heus? -Daaronder blijft het ijs bevroren.
Dat wist ik niet.
Een Amerikaanse fysicus heeft dat fenomeen ontdekt...
waardoor Balzac op het idee van dit dessert kwam.
O...
Balzac, de chef-kok van het Grand Hôtel.
Aha.
Dit is zijn recept.
Hoe heet het ook weer?
Noorse omelet.
Dus eigenlijk is dit een wetenschappelijk dessert.
Ergens wel.
Hoe heet dit?
Noorse omelet.
Waarom Noors?
Dat weet ik niet.
Eugénie.
Dank je wel.
Het was werkelijk verrukkelijk.
We misten je gezelschap.
Ja, waarom eet je nooit met ons mee?
Dodin, kunt u iets verzinnen, zodat Eugénie met ons mee-eet?
Dat bepaalt Eugénie zelf.
Het kan gewoon niet. -Hoezo? Het kan vast wel.
Je gezelschap zou zeer gewaardeerd worden.
Om alles goed te laten lukken, moet ik hier zijn. In de keuken.
Ik converseer al met u via het eten dat ik maak.
Wat kan ik verder zeggen?
En alles wat u eet, eet ik ook.
Neem de tarbot.
Die had ik al geproefd toen hij vanochtend bezorgd werd. Ik heb 'm...
geroken...
gedraaid en bevoeld tijdens zijn verblijf in mijn keuken.
Ik weet precies...
wat voor kleur en textuur hij heeft, zelfs hoe hij smaakt.
Zonder één hap te hebben genomen.
Dus ik krijg evenveel mee van de tarbot als u.
Heren, nu graag naar de salon. Violette schenkt de likeur in.
Je bent een ware kunstenaar. Dank je wel.
Violette?
Ze noemen je een kunstenaar. Is dat zo?
Ze zeggen maar wat.
Het klopt wat ze zeggen.
Dit was een kunstenaar.
Wie is dat? -Hij heet Antonin Carême.
Waarom hebben ze niet dezelfde muts?
Carême vond dat de koksmuts van toen leek op een slaapmuts. Zie je dat?
Dat heeft hij veranderd door er een rond stuk karton in te doen.
Hier heeft hij getekend hoe je die muts draagt: schuin.
Wat is er?
Hoelang kook je al op het kasteel?
Al...
heel lang.
Heeft meneer Dodin je leren koken? -Nee.
Ik kookte al voor ik hem kende.
Wie heeft je dan leren koken?
Mijn ouders. M'n vader was patissier in Parijs. Een beroemde nog wel.
Maar vooral m'n moeder. M'n vader had niet veel geduld.
Waar zijn je ouders nu?
Ze zijn al lang geleden overleden.
Wat voelde je bij je eerste hap Noorse omelet?
Ik moest bijna huilen. -Waarom?
Dat weet ik niet.
Heb je wel eens gehuild wanneer je iets at?
Nee.
Wat denk je dat er gebeurde?
Dat weet ik niet.
Moet u horen...
Auguste Escoffier en een zekere César Ritz...
gaan een zogeheten 'palace' openen in Monte Carlo.
Het eerste hotel in z'n soort dat zijn clientèle haute cuisine gaat bieden.
Riskeert Escoffier zijn ziel niet in zo'n grote zaak?
Integendeel.
Daar hoort een man als Escoffier thuis.
Wij leven met de nalatenschap van Carême. Escoffier laat ons dromen van de toekomst.
En hij is nog maar 38.
Er liggen slechts 13 jaar tussen het overlijden van Carême en de geboorte van Escoffier.
Heren...
Meneer, mijn meester, de prins van Eurazië...
nodigt u uit om met uw gevolg bij hem te dineren.
Excuseer, maar wie wilt u precies spreken?
Er zijn in dit vertrek nog vier heren.
Ik kom voor de heer Dodin, de Napoleon van de kookkunst.
Hoe weet u dat ik dat ben? -Niet soms?
Jawel.
Gaat u door.
Neem me niet kwalijk.
Zoals ik zei...
nodigt mijn meester, de prins van Eurazië, die hier op doorreis is, u uit...
om met uw gevolg bij hem te dineren.
Zijne Hoogheid heeft zijn meester-kok laten overkomen...
om met de speciaal door het hotel ingehuurde kok samen te werken.
Hij gaat er vast niet op in.
Gelieve...
Zijne Hoogheid mee te delen...
dat ik inga op zijn uitnodiging.
En dank hem hartelijk.
En deze vier heren vormen mijn gevolg.
Hartelijk dank namens de prins.
Morgen ontvangt u de officiële uitnodiging.
Heren, ik wens u een prettige avond.
De Napoleon...
We waren overtuigd dat u zou weigeren.
Ik kon onmogelijk weigeren.
Een paar dagen terug is het mij al dringend verzocht.
Wat vind jij van Pauline?
Dat meisje heeft iets bijzonders. -Ze heeft duidelijk talent op culinair gebied.
Toen ze de Noorse omelet proefde, dacht ik even dat ze ging huilen.
Je kunt op je derde een absoluut gehoor hebben...
op je vijfde een partituur meteen lezen, zoals Mozart ooit.
Maar vóór je 40ste fijnproever zijn: nee.
Zonde voor onze medelekkerbekken om zo'n talent niet te ontwikkelen.
Ik zie dat je het graag wilt. -U niet?
Duidelijk minder dan jij.
Morgen breng ik Pauline naar huis en praat ik met haar ouders.
Dank u wel.
Maar liever wil ik zelf met haar ouders spreken.
Als je dat graag wilt.
Ik zie haar over een paar jaar een bijzonder gerecht ontwikkelen.
De ontdekking van een nieuw gerecht...
maakt de mensheid gelukkiger dan de ontdekking van een ster.
Eugénie...
Mag ik vanavond op je deur kloppen?
Sinds wanneer vraagt u dat tevoren?
Klop aan.
Dan ziet u vanzelf of de deur open is.
Ik vraag het om te voorkomen dat die dicht is. -U merkt het vanzelf.
Ik vraag het nogmaals, Eugénie: trouw met me.
Hoe vaak gaat u dat nog vragen?
Eenmaal getrouwd kan ik mijn deur vast niet meer op slot doen.
Dan brengen we meer tijd samen door dan menig echtpaar...
en verdiepen we ons in recepten, maken en eten we de gerechten.
Dan maakt u me aan het lachen met uw gevatte opmerkingen. Dus...
Hebben we het zo niet goed?
Er zijn veel kwinkslagen te maken over het huwelijk. Deze vind je vast leuk.
'Het huwelijk is een diner dat begint bij het dessert.'
Vreselijk.
Adam en Eva zijn ook bij het dessert begonnen.
Dat is waar, alles is begonnen met iets dat ze aten.
Dus het antwoord is nee.
Komende vrijdag kom ik graag een paar kalveren van u kopen.
Vrijdag is uw maandelijkse bespreking met uw bankier
Als uw notaris wil ik hem bij die gelegenheid...
wat eigendomsbewijzen meegeven voor in de kluis.
Ik vertel Antonin van de kalveren. Hij kan u dan ontvangen.
Ik wil die prachtdieren ook graag zien. -En als het lukt, kom ik ook.
Dag, lieverd.
Alles goed met u? -Fijn dat u haar naar huis brengt.
Graag gedaan.
Alles goed met u? -Uitstekend.
Maar zes?
Ik heb maar één kleine pan. We braden ze in rondes.
Ortolanen.
Eugénie koopt ze op de markt.
Maar hier zijn ze het lekkerst.
Augustin mest ze vet met gierst. En zodra het lekkere dikkerdjes zijn...
plukt hij ze zonder ze schoon te maken. Zie hier.
Het is bijna zover.
Met uw welnemen wil ik Pauline opleiden. Meneer Dodin gaat akkoord.
Ze heeft alles om een uitmuntende kokkin te worden.
Een grote eer. -Het is nog een kind.
Hoe jonger geleerd, hoe beter.
Pauline heeft verteld over uw moestuin.
Prachtig.
Denkt u rustig na. Ze is altijd welkom in mijn keuken.
Wat is dit?
Een koperen antenne met een bovenkant van zink. Ze staan hier overal.
Ze staan zeven meter uit elkaar.
Bijzonder.
Waar dienen ze voor?
Om elektrische stroom op te wekken in de grond.
Daardoor worden de planten sterker en gezonder en is onze oogst beter.
Echt waar? -Ja.
We hebben eerst een jaar in één helft geëxperimenteerd.
De andere helft had geen antennes.
Het verschil was overduidelijk.
Dank je, Augustin.
Augustin...
Bedankt. En op naar de volgende ronde. -Komt eraan.
Weet je waar Eugénie is?
In haar kamer sinds ze terug is van Paulines ouders.
U bent het. -Alles goed?
Ik hoorde u thuiskomen en wilde net uw diner gaan koken.
Hoe waren de ortolanen?
Volgens Violette was je al uren in je kamer. -Niets aan de hand.
Hoe ging het bij Paulines ouders? -Heel goed.
Vinden ze het goed dat we haar hier opleiden? -Niet echt.
Maar ze zijn ook niet tegen.
Ze willen eerst nadenken.
Ik maak me zorgen.
Wil je niet dat dokter Rabaz je komt onderzoeken?
Nee, dat zou maar zonde van zijn tijd zijn.
Meester, zonder te willen pronken...
Mijn kok zal voorlezen wat de bescheiden maaltijd behelst die hij u zal serveren.
Een menu horen is altijd een genoegen.
Daarin hoor je de opbouw van de maaltijd en de ideeën van de chef.
Begint u maar.
Het menu zal uit drie rondes bestaan.
Om te beginnen diverse soepen: van duif...
kwartel met coulis de la reine en rivierkreeft.
Dan gevulde tongrolletjes.
Het middelste gerecht: everjong...
vergezeld van pâté royal...
en fazantenterrine met zomertruffel.
De bijgerechten:
Spiesje van parelhoen met fijne kruiden met een essence van ham.
Een rolletje van tortelduif en gevulde snoek.
De hoofdgerechten: gevulde poularde in roomsaus...
en lamprei à la Saingaraz.
De bijbehorende wijnen:
Na de soep; droge sherry.
De witte wijnen: carbonnieux, langon, meursault en pouilly.
De rode wijnen: chaînette, thorins en saint-estèphe.
En in afwachting van de tweede ronde...
wordt malvasiawijn van Cyprus en Madeira geschonken.
Ronde twee heeft twee entrées, voorafgaand aan de vier soorten gebraad.
Zeeduivel à la vestale uit het Meer van Genève...
en beekforel à la chartreuse.
Dan het gebraad: kalkoen à la daube...
runderrib à la hollandaise...
kalfsborst au pontife...
met kalfszwezerik op dezelfde wijze, en quenelles van hetzelfde stuk.
Als laatste: in dunne plakken gesneden gevulde lamsbout.
Daarbij drie sauzen:
Pikant, armeluissaus en bramensaus.
Plus drie salades: kruiden, sinaasappel en olijven.
De bijgerechten die het gebraad en de salades vergezellen...
De gulheid van de prins draaide op een beproeving uit.
De maaltijd duurde ruim acht uur.
Hij denkt dat fijnproevers ieder menu aankunnen...
desnoods door een hele dag en nacht te tafelen.
Bij het begin van ronde drie dacht ik even dat mijn maag zich gewonnen gaf.
Maar dat zakte snel, en tot mijn verrassing hield ik het tot het einde vol.
En wat vond Dodin ervan?
Ik heb hem nog niet gesproken.
Het komt erop neer dat hij de maaltijd ervaren heeft...
als dikdoenerij. Overvloedig, maar onoverzichtelijk, onduidelijk.
Geen luchtigheid, geen logica, geen lijn.
Traditioneel, maar als los zand.
Een lange parade zonder opbouw.
Met missers ten aanzien van de volgorde van smaken en textuur.
En wat betreft de desserts?
Hij viel over het feit dat het fijne amandelgebak werd opgediend na het ijs...
dat de zintuigen verdooft...
en voor de kaas die ijskoud was.
Aldus opgediend heeft kaas een matige nasmaak.
Woordelijk zei hij: de nasmaak van ordinaire botercrème.
Precies.
En wat was er onberispelijk?
De wijnen. Maar dat geldt niet voor de volgorde.
De sigaren, de ratafia en de eau de vies waren voortreffelijk.
Heeft hij gisteren na thuiskomst nog gesoupeerd?
Hij wilde niet slapen op de herinnering aan dat maal.
Ik heb eenvoudigweg een consommé met een gepocheerd ei en wat dragon gemaakt...
kalkoenborst in wijngelei met aspergepuntjes.
Na wat toastjes met een glas grenache en een flinke teug lindebloesemthee met honing...
is hij gaan slapen.
En wat doet hij nu?
Hij bestudeert iets...
Een menu.
Om de prins te inviteren? -Ja.
Eugénie, zou je zo vriendelijk willen zijn ons te laten weten wat hij de prins gaat serveren?
Wil je dat doen? -Natuurlijk.
Tast toe.
Goedemorgen, Augustin.
Dag, Eugénie.
Het wordt een pot-au-feu.
Weet je dat zeker? -Zei hij 'pot-au-feu'?
Ja, hij gaat de prins pot-au-feu serveren.
Daarvoor zoek je een zo vers mogelijk stuk rundvlees uit.
Een dik stuk.
Staartstuk is zeer geschikt, want niet te vet en niet te mager.
Niet afspoelen om geen sappen kwijt te raken.
Eventueel bot verwijderen en daarna opbinden, zodat het stuk niet uiteenvalt.
Daarna in een kookpot leggen met een pint water per pond vlees.
Onvoorstelbaar.
Eugénie?
Beste vrienden.
Hebben jullie Eugénie niet gezien?
Daarstraks was ze hier nog.
Beaubois, hebt u Eugénie niet gezien toen u de bankier uitgeleide deed?
Rabaz!
Eugénie, wat is er?
Gaat het?
Ik ben in slaap gevallen.
Blijf zitten.
Wat is er aan de hand?
Wat is er gebeurd? -Niks. Ik weet het niet, ik...
Ik ben denk ik in slaap gevallen.
In slaap gevallen? -Ja.
Iedereen is er. -Ja, kom mee.
Voorzichtig.
Ik help je. Steun maar op me.
Niets ernstigs.
Maar je hebt van je voorouders geen goede gezondheid geërfd.
Ik breng straks wat medicijnen.
Hoe voel je je nu? -Uitstekend.
En ik blijf niet in bed liggen. -Toch moet dat.
Wees verstandig en blijf in bed liggen.
Ik sta in mijn vak redelijk goed aangeschreven. En ik ben een vriend.
Zou je me willen vertrouwen?
Ja.
Dank je wel. Dus rust goed uit.
Ik doe de dokter uitgeleide en kom zo terug.
De bouillon is verrukkelijk.
Heerlijk om in mijn kamer bediend te worden.
Zo vaak je wilt.
Ik kook met plezier voor je. -U hebt betere dingen te doen.
Violette kan het doen.
Zij kan amper water koken.
Ook al lacht u, u maakt toch een...
serieuze indruk.
Ernstig zelfs.
Ik mis uw gevatte opmerkingen.
Wat is er?
Toen ik...
Toen ik je vond in de moestuin...
dacht ik...
Ik dacht...dat ik zelf doodging.
Ik ben een en al levenslust.
En ik ben zielsgelukkig.
En dankbaar.
Ik zou heel graag...
nog wat bouillon willen, als dat niet indruist tegen het advies van dokter Rabaz.
Natuurlijk.
Stuur de prins maar een uitnodiging, wanneer u maar wilt.
Ik ben fit en er klaar voor. Maar u misschien niet?
Ik heb een beter idee.
Violette?
Misschien weet je nog...
dat ik vorig jaar drie van deze flessen heb gekocht op een veiling in Londen.
Een Clos d'Ambonnay van het huis Krug uit 1837...
die bijna 50 jaar op de zeebodem heeft gelegen...
nadat een schip met 2000 flessen champagne op weg naar Amerika was vergaan.
Hij leeft nog helemaal.
Dank je wel.
Mag ik toekijken terwijl je eet?
Ja, als je wilt.
Een Chinese dichter uit de 11de eeuw hield zich z'n hele leven aan een stelregel:
Hij werkte een heel jaar en het jaar daarna wijdde hij aan zijn vrouw.
Ik had zijn voorbeeld moeten volgen.
In wat je zei...
kloppen een paar dingen niet.
Zo ben je noch dichter, noch Chinees.
Ik ben geen dichter...
De Napoleon van de gastronomie, de prins, de koning...
en nog tal van kwalificaties, maar geen dichter.
Laten we zeggen: nog niet.
En ik hoorde het woord 'vrouw'...
Daar werk ik aan.
Tot zo.
Het gebit...
Het gebit, ja...
maalt het eten fijn.
Allerhande klieren...
zorgen voor vocht in de mond.
De tong helpt om het eten te mengen...
en drukt het tegen het verhemelte...
om de sappen eraan te onttrekken en de smaak te proeven.
Het voedsel wordt midden in de mond verzameld, waarna...
de tong, steunend op de onderkaak...
in het midden omhoog komt waardoor de tongwortel een glooiing vormt...
waarover het eten de keelholte in glijdt.
Daar trekt het slokdarmhoofd zich op zijn beurt samen...
waarna de slokdarm het voedsel met zijn peristaltische bewegingen...
richting de maag transporteert.
Maar bij jou, Eugénie, is deze activiteit...
wonderschoon.
Schitterend.
Let goed op. Je zet het bord...
zo voor Eugénie neer. -Ja, meneer.
Ga maar.
Pas op, van meneer moest ik het bord zo neerzetten.
Ik weet het, ja.
Vrienden.
Beste vrienden.
Eugénie en ik hebben besloten om in de herfst van ons leven te trouwen.
Nee, niet de herfst.
Jullie zijn het toch niet eens met Pauline? Wat weet jij nu van de herfst, meisje?
Ja, de herfst van ons leven. Ik zeg dat zonder enige melancholie.
En de bruiloft zal ook in de herfst zijn.
De herfst, dat gouden en natte jaargetijde, is een wijze raadgever.
En een goed seizoen voor de gastronomie.
Een herfstroos is veel exquiser dan andere rozen.
De herfst brengt met de druivenoogst koele wind, wild en vrolijkheid.
Kastanjes, artisjokken, tafeldruiven en peren.
En hoewel kwartels en vijgenetertjes ons verlaten...
zien we woudduiven, houtsnippen en eenden...
van ver weg arriveren om onze eetlust op te wekken.
De zee komt de ontzetting te boven die de zomerhitte veroorzaakt had.
Met stokken geoogste appeltjes...
maken onze nagerechten nog fraaier en gevarieerder.
In de herfst dineren we bij kaarslicht.
We eten beter en langer, en met meer genoegen.
Eenden en wilde ganzen trekken van noord naar zuid.
De herfst is de overgang van simpele zomerlust naar diep winters genot.
Eugénie, laten we in de herfst huwen...
en samen die winterse geneugten onthalen.
De gasten hadden het volgens mij naar hun zin.
We boffen maar met zulke prettige vrienden.
Dus volgens jou bevinden we ons in de herfst van ons leven.
Spreek voor jezelf.
Ik sta nog midden in de zomer.
En wanneer ik heenga, is het nog steeds zomer.
Ik ben dol op de zomer.
Jij niet?
Ik hou van alle jaargetijden.
De eerste koele regendruppels, de eerste sneeuwvlokken...
het eerste haardvuur, de eerste groene knoppen.
Al die eerstelingen waar ik jaarlijks weer van geniet.
Maar de zomerzon...
Ik hou van dat brandende gevoel. Mijn lichaam heeft dat nodig.
Het voelt als de kooltjes waar ik dagelijks mee werk.
Dat snap ik.
Kom verder. Dit is voortaan ook jouw kamer.
Dus, dit wordt het...
Het menu zoals aangeboden aan Zijne Hoogheid, de kroonprins van Eurazië.
Wat kleine hapjes vóór de soep.
Soep à la Eugénie Chatagne.
Beignets à la Brillat-Savarin.
Pot-au-feu à la Dodin.
Purée soubise. Diverse nagerechten.
Witte wijn: côteaux de dézaley en château-grillet.
Rode wijn: châteauneuf-du-pape, séguret en chambolle.
Dat is het.
En dat is alles? -Ja.
Dat is...
Een beetje... Hoe zal ik het zeggen?
Ik aarzel tussen de woorden...
'gewaagd' en...
'stoutmoedig'.
Doe maar 'stoutmoedig'. -Het is zo weinig, minder nog...
dan de eerste ronde van wat de prins gewend is.
Bovendien...
die pot-au-feu...
Ik weet wat je denkt.
Die drie woordjes klinken ordinair, roemloos en rieken naar vet.
Maar pot-au-feu is, hoe zal ik het zeggen, zo Frans.
Hij heeft door de eeuwen heen talloze Franse gezinnen gevoed.
Dus ik ga de prins in verrukking brengen met een persoonlijke versie van de pot-au-feu.
Met jouw hulp natuurlijk.
Dank je wel.
Ik deins er niet voor terug.
En jij? -Heb je het gevoel dat ik twijfel?
Waarom zou ik bang zijn?
Vang me op.
Wat is er? Violette!
U weet net als ik, waarde collega, dat geneeskunde geen exacte wetenschap is.
U bent hier niet om mij te vertellen wat geneeskunde is.
Toch is het nuttig om te beseffen dat we bepaalde dingen niet weten...
in de huidige staat van ons vak.
Dus u weet niet wat Eugénie mankeert? U weet niets.
Nee, en we weten niet eens of het al dan niet ernstig is...
en hoe het zich kan ontwikkelen.
En wellicht ontwikkelt het zich niet verder.
Haar flauwtes kunnen verdwijnen zoals ze opgekomen zijn.
Laten we dat hopen.
Ja, laten we dat hopen.
Hoe voel je je? -Goed.
Excuus Eugénie, maar het gaat niet goed.
Een paar uur geleden viel je flauw in mijn armen.
Ik maak me zorgen. Begrijp je dat?
Het spijt me dat ik je heb laten schrikken. Maar een uurtje later was ik weer de oude.
Dank dat u helemaal hierheen bent gekomen om met dokter Rabaz mee te denken.
U ziet beiden dat ik zo fris ben als een hoentje.
Ik vind het zelfs gênant.
Ik wist namelijk zeker dat u mij in goede gezondheid zou aantreffen.
Rabaz, zeg iets. -Wat kan ik nog zeggen?
Dit is het mooiste moment van de dag.
Dank je wel.
Ik weet dat ik overdreven ongerust was.
Maar nu...
ben ik gerustgesteld dat je niets mankeert.
Van sommige nachten weet je het, want die breng je samen met mij door.
Maar de andere nachten...
Wil je weten hoe die zijn?
Ja, heel graag.
De nachten dat mijn deur voor je openstaat zijn talrijk.
Niet zo talrijk als ik zou willen.
En talrijk zijn de nachten dat mijn deur dicht zit.
Te talrijk.
Talrijk zijn ook de nachten dat...
dat ik in bed liggend me voorstel...
hoe jij van jouw kamer naar de mijne loopt.
Geruisloos.
Maar met bonkend hart.
Tot twee keer toe gebeurde er iets bijzonders.
Wat dan?
Ik stelde me voor hoe je geruisloos uit je kamer kwam.
Ik zag hoe je de trap opliep...
rechtsaf sloeg en door de gang liep.
Vervolgens nam je de diensttrap naar mijn verdieping.
Nog een paar stappen en je stond voor mijn deur.
En uiteindelijk legde je je hand op de deurklink.
Twee keer...
slechts...
in al die jaren dat ik voor me zag hoe je de deur opendeed...
ging de deur ook echt open.
Violette?
Er is iets met Eugénie. Wil je even gaan kijken?
Wilt u niets eten?
Ik kan iets eenvoudigs maken.
Nee, dank je.
U hebt al twee dagen niet gegeten. Dat is niet goed.
Wil je Louis vragen om die dingen weg te halen?
Ik heb jou niet meer nodig.
Ik heb een tijdje terug een vreemde droom gehad.
Ik droomde dat ik de eerste kok van de mensheid was.
Bedoelt u met 'eerste' de beste...
of de eerste mannelijke kok?
Precies zo heb ik Eugénie mijn droom verteld.
Maar nu besef ik...
dat ze vast niet goed heeft begrepen wat ik wilde zeggen.
Stom, ik had veel duidelijker...
Ik had op m'n woorden moeten letten om misverstanden te voorkomen.
Ze heeft vast heel goed begrepen wat u bedoelde.
Om de gerechten te kunnen maken zoals u die voor u zag...
beschikte Eugénie over een buitengewone intuïtie...
en een feilloos inzicht in de man die u bent.
Laten we het Dodin voorstellen. Dan zien we wel.
We kunnen niet niets doen.
Ik geloof in dit lijstje kokkinnen.
Maar gelooft Dodin erin?
Eén ding hebben we nooit genoeg gezegd:
Eugénie was een beeldschone vrouw.
De vraag is: wie stelt het aan Dodin voor?
Ik in ieder geval niet.
Ik heb misschien een idee.
We weten wat Dodin bij het ontbijt eet.
Wat is dat?
Wat gebeurt daar?
Violette?
Wie ben jij?
Wie heeft je toestemming gegeven om dat schort te dragen?
Doe het meteen af.
Doe af.
En ga weg.
Wegwezen. Eruit.
Waarom heb je... Wat bezielde je, Violette?
Het spijt ons.
Het was mijn idee. Een dom idee.
Zand erover.
We hebben een lijstje kokkinnen...
Meneer...
Heren... -Mevrouw, meneer.
Excuus dat we onaangekondigd komen.
Dat geeft niet, mevrouw. Gaat u zitten.
Hoe maakt Pauline het?
Het is vanwege haar dat we u komen opzoeken.
Ze is erg ongelukkig.
Sinds het heengaan van Eugénie...
vraagt Pauline ons of u haar nog steeds wil opleiden.
Zonder gekwalificeerde kokkin...
gaat dat helaas niet.
Dat begrijpen we en we hebben het haar uitgelegd.
Maar ze wil uw voorstel kennelijk niet vergeten.
Ik ben er niet toe in staat.
Goed, we begrijpen het.
Dank dat u ons heeft aangehoord.
Pauline...
bezit ondanks haar jeugdige leeftijd een wilskracht die ons versteld doet staan.
Dit is geen bevlieging, maar pure vastberadenheid.
Vergeef me dat ik dit aan u vraag...
Maar zou u haar zelf willen uitleggen waarom u haar niet meer kunt opleiden?
Natuurlijk.
Ik zal met haar praten. -Dank u.
Dank u wel. Heren, meneer Dodin...
Dit is de lijst met kandidaat-kokkinnen...
die wij gezamenlijk hebben opgesteld.
Fileer de tong, verwijder het vel...
snij de filets in een aantal stukken, randjes eraf.
Intussen smelt u boter in een sauteerpan die groot genoeg is.
Zout de vis. Schep er wat gesmolten boter overheen.
Zet kort voor het opdienen op het vuur.
Zodra de ene kant stevig is, omdraaien.
Leg de stukken, zodra ze gaar zijn, mooi rond op een bord.
Schenk ruim maître d'hôtel-saus erover, waaraan ingekookte velouté is toegevoegd...
opgefrist met wat citroen.
Goed, meneer.
Dank u wel, juffrouw. U mag gaan.
Goed, meneer.
Ga je gang.
Dank u wel.
Perfect gegaard.
Uw kalfsfricandeau.
Deze zeer complexe soep...
is van een ietwat ouderwetse charme.
Hij moet één unieke smaak hebben. Maar ieder onderdeel daarvan...
dient zijn eigen, natuurlijke karakter te behouden.
Het totaal moet doen denken aan de opbouw van een sonate...
waarin ieder thema een eigen leven en karakter behouden...
binnen het krachtige en harmonieuze geheel.
Hier is het recept. Lees het aandachtig.
Kon Eugénie die soep maken?
Uiteraard. En heel goed ook.
De soep is naar haar vernoemd.
Ik kan de soep niet maken. Het spijt me.
Maar als u denkt dat ik het van u kan leren...
dan hoor ik het graag.
Tot ziens, meneer.
Hoe gaat het met de uien? Laat eens zien.
Goed. Haal maar van het vuur en bak de paddenstoelen alvast aan.
Zout en peper, hè.
Nu het spek en de boter erbij.
Ik kom eraan.
Met deeg gaan we de braadpan afsluiten...
zodat de aroma's niet kunnen ontsnappen.
Zodra het deeg gaar is, is de pan luchtdicht afgesloten.
Dan halen we hem uit de oven en zetten hem op een heel laag vuurtje.
Pauline, wakker worden. Hup, we gaan samen pot-au-feu maken.
Pauline, opstaan.
Zet maar op het vuur.
Heel goed.
Toe maar.
Neem een hapje met merg.
En? Lekker?
Niet?
Logisch, je bent veel te jong.
Merg...
is heel complex.
Je moet veel leren en een geheugen opbouwen om je smaak te ontwikkelen.
Zo hoort merg te smaken. Onthou deze smaak.
Ja, meneer. -Heel goed.
Zo.
De schuimspaan.
Alleen een nipje nemen.
Lekker.
Zo lijkt het vlees nog lekkerder.
Chambolle-musigny.
Hij heeft alles: klasse, elegantie, zuiverheid.
Een lange afdronk...
en een uitzonderlijk mooi bouquet. Het is bourgogne op zijn best.
De elegantie zelve.
En de lievelingswijn van Eugénie.
We hebben heerlijk gekookt. Maar het voelt nog maar als een probeersel.
Twintig jaar...
We hebben ruim 20 jaar samengewerkt.
Iedere dag maakten we iets.
Ik las een recept en zij verrichte wonderen.
Ik mis haar.
Wanneer ze iets tegen me zei...
luisterde ik net zo aandachtig als ik naar haar mond en ogen keek.
Maar nu...is dat verleden tijd.
Ik denk continu aan haar.
Excuus dat ik zo kom binnenvallen.
Ik kan beter straks terugkomen. -Nee, Grimaud.
Het kan eigenlijk ook niet wachten. -Kom verder.
Ik heb bij een kennis geluncht.
En na een consommé van merg van steur...
die verrukkelijk was, kwam dit gerecht op tafel.
Ik ben ogenblikkelijk...
hierheen gekomen.
Zeebrasem.
Perfect gegaard. Lang op laag vuur om de vis te sparen.
In boter gebakken zwezerik. Met foie gras?
Heel bijzonder. Een voor mij onbekende combinatie.
Morieljes...
dat is de lente.
Gestoofd in wat room met...
een vleugje koffie. Mooi.
De combinatie zwezerik-knolselderij is ingetogen...
niet heftig en heel filmend.
De komkommer die rauw is gelaten voor wat pit...
en het zuur van de citroen geven het geheel frisheid.
De vis is een ander verhaal.
De zwezerik fungeert als condiment voor de vis...
die zijn natuurlijke smaak behoudt met die perfect gegaarde groenten.
Een mooie ontmoeting van land en zee...
een loflied op het territoir.
Grimaud, dit is geweldig.
Ze heet Adèle Pidou.
We gaan naar haar toe.
Hebben we haar gevonden? -Ik denk het wel.
Pauline, waar blijf je? We wachten op je. Kom snel.
De gasten hadden het volgens mij naar hun zin.
We boffen maar met zulke prettige vrienden.
Dus volgens jou bevinden we ons in de herfst van ons leven.
Spreek voor jezelf. Ik sta nog midden in de zomer.
En wanneer ik heenga, is het nog steeds zomer.
Ik ben dol op de zomer.
Jij niet? -Ik hou van alle jaargetijden.
De eerste koele regendruppels.
De eerste sneeuwvlokken.
Het eerste haardvuur De eerste groene knoppen.
Al die eerstelingen waar ik jaarlijks weer van geniet.
Maar de zomerzon...
Heerlijk, dat brandende gevoel in mijn lijf, als de kooltjes waar ik dagelijks mee werk.
Dat snap ik.
We leven al meer dan 20 jaar onder hetzelfde dak.
Hoe lukt het je om zo geduldig en volhardend te zijn ten opzichte van mij?
Sint-Augustinus heeft gezegd...
dat geluk is: blijven verlangen naar wat je reeds hebt.
Maar was jij ooit van mij?
Mag ik je iets vragen?
Het is heel belangrijk voor mij.
Ben ik je kokkin of...
of je vrouw?
Mijn kokkin.
Dank je.