1
00:00:15,682 --> 00:00:17,768
"Vedi Napoli e poi muori."

2
00:00:18,519 --> 00:00:21,730
Così diceva Goethe nel 700.

3
00:00:23,106 --> 00:00:24,858
Molti lo presero alla lettera.

4
00:00:25,984 --> 00:00:28,445
Quaranta mila sono sepolti
proprio qui,

5
00:00:28,528 --> 00:00:30,405
nelle catacombe sotto la città.

6
00:00:32,074 --> 00:00:36,703
Ma sto per tornare in superficie,
dove Napoli è molto più viva.

7
00:00:39,206 --> 00:00:42,626
Credo che il miglior modo per comprendere
le unicità di un Paese

8
00:00:42,709 --> 00:00:44,795
e del suo popolo sia proprio il cibo.

9
00:00:44,878 --> 00:00:46,380
Oh, mio Dio.

10
00:00:46,463 --> 00:00:49,132
A cent'anni.

11
00:00:49,216 --> 00:00:51,468
E l'Italia ne è l'esempio più lampante.

12
00:00:52,177 --> 00:00:55,430
Questo è uno dei piatti più
interessanti che io abbia mai cucinato.

13
00:00:56,723 --> 00:00:58,100
È come musica.

14
00:00:58,642 --> 00:01:02,104
Dove perfino la forma della pasta
e il sugo che la accompagna

15
00:01:02,187 --> 00:01:04,690
parlano direttamente all'identità…

16
00:01:04,773 --> 00:01:07,609
Cavoli.
Mai assaggiato una cosa simile.

17
00:01:07,693 --> 00:01:11,196
…e differenzia nettamente
la storia e il carattere

18
00:01:11,280 --> 00:01:12,864
di ogni regione.

19
00:01:12,948 --> 00:01:14,616
Ma è buonissimo.

20
00:01:14,700 --> 00:01:16,201
Cavoli!

21
00:01:16,285 --> 00:01:20,998
Sono Stanley Tucci
e sto esplorando le complesse connessioni

22
00:01:21,081 --> 00:01:24,751
tra la terra, le persone
e il cibo che consumano

23
00:01:24,835 --> 00:01:27,546
per scoprire l'essenza di ciascuna regione

24
00:01:27,629 --> 00:01:30,173
del mio Paese del cuore: l'Italia.

25
00:01:40,142 --> 00:01:41,435
Mi trovo a Napoli.

26
00:01:43,854 --> 00:01:47,190
La città più chiassosa del mondo.

27
00:01:49,901 --> 00:01:52,946
Pare sia stata sotto costante assedio

28
00:01:53,030 --> 00:01:54,781
per tremila anni.

29
00:01:55,657 --> 00:01:58,076
Si pensa che ciò
sia la ragione del suo fermento.

30
00:02:01,330 --> 00:02:05,083
È il capoluogo della regione Campania,
casa per 6 milioni di persone,

31
00:02:06,126 --> 00:02:09,421
metà delle quali vivono
all'ombra del Vesuvio.

32
00:02:10,756 --> 00:02:14,217
Malgrado le coste da cartolina
e la natura rigogliosa,

33
00:02:14,301 --> 00:02:17,429
questa regione ha conosciuto
povertà e grandi difficoltà.

34
00:02:18,930 --> 00:02:23,769
Come questi due fattori
hanno formato la sua famosa cucina?

35
00:02:23,852 --> 00:02:26,897
Ho trovato una via silenziosa a Napoli,

36
00:02:26,980 --> 00:02:28,690
cosa quasi impossibile.

37
00:02:28,774 --> 00:02:34,196
E ho evitato di essere investito
ben due volte, oggi.

38
00:02:35,781 --> 00:02:39,201
Fin dai tempi
in cui Goethe ne cantava le lodi,

39
00:02:39,284 --> 00:02:43,288
Napoli ha attraversato
tre secoli di sventure.

40
00:02:44,831 --> 00:02:49,544
Eruzioni, invasioni e la criminalità
organizzata hanno lasciato il loro segno.

41
00:02:50,671 --> 00:02:54,257
Ma sembra che di recente
la città abbia voltato pagina.

42
00:03:17,030 --> 00:03:21,326
Lo chef Ciro Oliva ha una pizzeria
nel quartiere Sanità,

43
00:03:21,410 --> 00:03:23,286
uno dei più poveri della città.

44
00:04:00,115 --> 00:04:03,243
Oggi, aree della città che prima
erano inaccessibili,

45
00:04:03,326 --> 00:04:05,078
sono tornate a vivere.

46
00:04:06,163 --> 00:04:10,834
Il buon cibo però, è sempre stato presente
anche nei giorni peggiori.

47
00:04:12,085 --> 00:04:14,171
Oggi Ciro non mi porterà
in pizzeria,

48
00:04:15,130 --> 00:04:18,425
ma in un ristorante dove mangeremo
un altro piatto iconico locale,

49
00:04:19,009 --> 00:04:21,386
profondamente legato
alla storia della città.

50
00:04:22,179 --> 00:04:26,391
Mimì alla Ferrovia è un'istituzione qui.

51
00:04:26,475 --> 00:04:28,602
Va avanti da ben 83 anni,

52
00:04:28,685 --> 00:04:31,104
da tre generazioni
della stessa famiglia.

53
00:04:31,688 --> 00:04:32,689
- Stanley.
- Ciao.

54
00:04:34,691 --> 00:04:37,277
- È bello vederti.
- Anche per me.

55
00:04:37,360 --> 00:04:40,822
Oggi è guidato dallo
chef Salvatore Giugliano.

56
00:04:41,448 --> 00:04:43,742
Vieni qui, voglio mostrarti i peperoni.

57
00:04:43,825 --> 00:04:44,951
- Guarda.
- Bellissimi.

58
00:04:45,035 --> 00:04:48,079
Li farciamo e li cuciniamo
sulla griglia.

59
00:04:48,163 --> 00:04:50,582
- Li farcite?
- Farciamo tutto.

60
00:04:51,666 --> 00:04:53,460
Ed ecco la parmigiana.

61
00:04:53,543 --> 00:04:56,588
Friggiamo le melanzane.
Usiamo i pomodori

62
00:04:56,671 --> 00:04:59,800
che vengono da Napoli,
dalla Campania.

63
00:04:59,883 --> 00:05:02,511
Forse i migliori che ci sono in Italia,

64
00:05:02,594 --> 00:05:04,304
- perché...
- Nel mondo.

65
00:05:04,387 --> 00:05:07,224
...questi vengono dal Vesuvio.

66
00:05:07,307 --> 00:05:10,560
È come cucinare
una specie di lasagna,

67
00:05:10,644 --> 00:05:16,358
però solo con verdure, mozzarella,
parmigiano e basilico.

68
00:05:16,441 --> 00:05:18,693
- Questa è un'antica ricetta...
- Sì.

69
00:05:18,777 --> 00:05:24,115
...ce la contendiamo
tra Emilia Romagna e Sicilia.

70
00:05:24,199 --> 00:05:26,910
- Davvero?
- C'è una disputa

71
00:05:26,993 --> 00:05:30,664
tra le regioni italiane
riguardo alla parmigiana.

72
00:05:30,747 --> 00:05:32,791
Anche se le origini sono discusse,

73
00:05:32,874 --> 00:05:37,128
la prima ricetta registrata
della parmigiana risale al 1700,

74
00:05:37,212 --> 00:05:39,923
quando Napoli venne conquistata
dai Borboni.

75
00:05:40,006 --> 00:05:42,384
Come dei gradini o una scala.

76
00:05:42,467 --> 00:05:46,721
Infatti gli echi della cucina francese
si sentono in quella napoletana.

77
00:05:46,805 --> 00:05:50,475
Persino la parola "ragù"
deve il suo nome dallo stufato francese.

78
00:05:50,559 --> 00:05:54,312
Questo è come lo facciamo noi in famiglia,
non impanato come il vostro.

79
00:05:54,396 --> 00:05:56,940
- Io lo preferisco senza...
- Sì, sì.

80
00:06:00,819 --> 00:06:02,237
Non vedo l'ora.

81
00:06:02,320 --> 00:06:04,364
- Ok, vado da Ciro.
- Ok.

82
00:06:04,447 --> 00:06:05,949
- Ciao Stanley.
- Grazie.

83
00:06:06,032 --> 00:06:09,327
- Ci vediamo a tavola, buon appetito.
- Esatto, grazie.

84
00:06:12,998 --> 00:06:18,169
Si unisce a pranzo un amico di Ciro,
il fotografo Roberto Salomone.

85
00:06:20,297 --> 00:06:24,050
È stato testimone di come
la città sia cambiata.

86
00:06:24,926 --> 00:06:26,678
Napoli, negli ultimi dieci anni

87
00:06:26,761 --> 00:06:28,847
è cambiata da così a così.

88
00:06:28,930 --> 00:06:32,642
Dieci anni fa, come giornalista,

89
00:06:32,726 --> 00:06:36,438
potevo entrare nel Rione Sanità
solo scortato dalla polizia.

90
00:06:36,521 --> 00:06:41,234
Si commettevano atti criminali
alla luce del sole.

91
00:06:41,318 --> 00:06:44,279
Napoli era solo un punto di atterraggio,

92
00:06:44,362 --> 00:06:46,573
per andare a Capri,
sulla costa amalfitana.

93
00:06:46,656 --> 00:06:48,533
Invece adesso è diventata...

94
00:06:48,617 --> 00:06:50,660
- una destinazione autentica.
- Già.

95
00:06:50,744 --> 00:06:51,828
Un punto di arrivo.

96
00:07:18,313 --> 00:07:21,232
- Guarda quanto è bella.
- Oh, mio Dio!

97
00:07:21,316 --> 00:07:23,693
È davvero una delle cose
al mondo che adoro.

98
00:07:23,777 --> 00:07:24,778
Così va bene.

99
00:07:24,861 --> 00:07:26,279
- Senti che profumo?
- Sì.

100
00:07:26,363 --> 00:07:28,948
Con la parmigiana serve il pane.

101
00:07:29,032 --> 00:07:30,950
- Sempre.
- Certo, sempre.

102
00:07:31,576 --> 00:07:32,577
Geniale.

103
00:07:34,454 --> 00:07:35,538
Deliziosa.

104
00:07:35,622 --> 00:07:39,209
Quand'ero bambino,

105
00:07:40,377 --> 00:07:44,631
la portavo a scuola nel panino,
per pranzo.

106
00:07:44,714 --> 00:07:45,715
Esatto.

107
00:07:47,092 --> 00:07:48,176
Buonissima.

108
00:07:48,259 --> 00:07:51,012
- Oh, mio Dio.
- Amiamo Napoli.

109
00:07:51,096 --> 00:07:53,139
E se possiamo trasferire questa passione

110
00:07:53,223 --> 00:07:54,599
nella nostra parmigiana,

111
00:07:54,683 --> 00:07:58,228
insomma, questa è una delle ragioni
per cui la gente viene a Napoli.

112
00:07:58,311 --> 00:08:01,439
La città sta vivendo una specie di
secondo Rinascimento.

113
00:08:02,774 --> 00:08:05,402
Un piatto stratificato,
proprio come Napoli,

114
00:08:05,485 --> 00:08:09,656
la parmigiana poteva nascere solo
da questa città cosmopolita.

115
00:08:10,532 --> 00:08:14,452
Napoli è sempre stata contaminata.

116
00:08:14,536 --> 00:08:17,914
Per anni e anni dai Borboni,

117
00:08:17,997 --> 00:08:20,834
- dalla dominazione francese.
- E spagnola.

118
00:08:20,917 --> 00:08:23,878
Penso che sia
l'aspetto migliore di Napoli.

119
00:08:23,962 --> 00:08:28,883
Quando gli italiani dicono
"contaminazione" parlano di "influenza".

120
00:08:28,967 --> 00:08:31,386
Prendiamo la contaminazione dagli altri,

121
00:08:31,469 --> 00:08:33,888
da fuori,
ma poi facciamo le cose a modo nostro.

122
00:08:34,597 --> 00:08:39,352
Con la parmigiana e la pizza,
volevamo esportare Napoli

123
00:08:39,436 --> 00:08:42,439
ovunque nel modo.

124
00:08:42,522 --> 00:08:44,065
È incredibile.

125
00:08:44,149 --> 00:08:45,734
Salute ragazzi.

126
00:08:46,943 --> 00:08:48,653
Goditi Napoli.

127
00:08:48,737 --> 00:08:51,614
A Napoli, l'esistenza di tutti i giorni,

128
00:08:51,698 --> 00:08:55,952
si svolge in un equilibrio sottile
tra la vita e la morte.

129
00:08:56,786 --> 00:08:58,621
Uno dei miei attori preferiti,

130
00:08:58,705 --> 00:09:01,666
l'amato comico napoletano Totò,
una volta disse:

131
00:09:02,208 --> 00:09:04,586
"Noi a Napoli campiamo solo di miracoli".

132
00:09:07,088 --> 00:09:11,676
Ma non è solo il capoluogo campano
ad avere subito sofferenze e avversità.

133
00:09:19,184 --> 00:09:24,022
Mi chiedo come sia vivere
alle pendici del Vesuvio,

134
00:09:24,689 --> 00:09:29,110
conoscendo il suo potere e
i suoi trascorsi.

135
00:09:29,194 --> 00:09:32,739
Si dice che per questo motivo
la città non venga sistemata,

136
00:09:32,822 --> 00:09:38,536
o i rifiuti raccolti,
vivi vicino a un vulcano, quindi...

137
00:09:40,163 --> 00:09:41,790
che differenza fa?

138
00:09:43,666 --> 00:09:47,587
Sto andando verso Gragnano,
a sud del Vesuvio.

139
00:09:51,216 --> 00:09:53,802
Nonostante la sua vicinanza al vulcano,

140
00:09:53,885 --> 00:09:58,807
la vera minaccia di questa zona
della Campania, fu la fame.

141
00:10:00,475 --> 00:10:03,061
Tuttavia, oggi questa città
di 30.000 persone

142
00:10:03,144 --> 00:10:05,814
ha il vanto di produrre la miglior
pasta del mondo...

143
00:10:07,607 --> 00:10:09,734
ma tale conquista
non arrivò senza lottare.

144
00:10:15,990 --> 00:10:19,744
Lo chef Peppe Guida ne sa qualcosa.

145
00:10:20,286 --> 00:10:24,457
Con i suoi piatti di pasta si è
guadagnato una stella Michelin.

146
00:11:05,248 --> 00:11:09,419
Le condizioni di Gragnano crearono
un prodotto così incredibile

147
00:11:09,502 --> 00:11:12,338
che nel 1800 il re Borbone del tempo

148
00:11:12,422 --> 00:11:16,217
allargò questa via per far essiccare
ancor più pasta.

149
00:11:20,013 --> 00:11:22,056
Ma quando nel nord d'Italia

150
00:11:22,140 --> 00:11:24,809
l'industrializzazione produsse
maggior quantità di pasta,

151
00:11:24,893 --> 00:11:28,104
la gente di Gragnano fece fatica
a stare al passo.

152
00:11:28,938 --> 00:11:32,108
Pepe crede però, che ci siano
ancora dei pastifici

153
00:11:32,192 --> 00:11:35,236
che hanno mantenuto la tradizione
fino a oggi.

154
00:11:41,910 --> 00:11:45,538
Pastificio dei Campi è uno dei migliori

155
00:11:45,622 --> 00:11:46,706
al mondo.

156
00:11:54,547 --> 00:11:56,507
La manager Margherita Foglia

157
00:11:57,050 --> 00:12:00,094
mi spiega il motivo per cui
il loro prodotto è così buono.

158
00:12:48,685 --> 00:12:53,731
Al contrario di molti pastifici
che scaldano la pasta prima di essiccarla,

159
00:12:53,815 --> 00:12:58,569
qui si è riusciti a riproporre
il processo di essiccazione

160
00:12:58,653 --> 00:13:00,655
delle vie di Gragnano,

161
00:13:00,738 --> 00:13:04,117
usando delle camere di essiccazione
a ventilazione controllata.

162
00:13:49,829 --> 00:13:51,664
Proprio come 500 anni fa,

163
00:13:51,748 --> 00:13:54,042
non esistono scorciatoie per creare

164
00:13:54,125 --> 00:13:56,377
la miglior pasta del mondo.

165
00:14:00,173 --> 00:14:05,970
Non lontano dal pastificio c'è uno
dei ristoranti di Peppe, Villa Rosa.

166
00:14:06,054 --> 00:14:11,601
Serve piatti ispirati dalla 94enne
Nonna Rosa.

167
00:14:29,577 --> 00:14:30,703
Sono scappate?

168
00:16:04,547 --> 00:16:08,426
Il trucco di Peppe sta
nel cuocere gli spaghetti nella pentola,

169
00:16:08,509 --> 00:16:11,137
un metodo che ne esalta il sapore.

170
00:16:12,305 --> 00:16:17,018
Che, però, con una pasta meno pregiata
finirebbe per disfarsi.

171
00:16:35,161 --> 00:16:39,916
Questo è uno dei piatti più sorprendenti
che abbia mai visto cucinare.

172
00:17:22,291 --> 00:17:23,292
Pronti?

173
00:17:50,528 --> 00:17:51,612
È fantastico.

174
00:17:52,363 --> 00:17:55,825
È come se la tua bocca stesse facendo
il bagno in mare.

175
00:18:05,251 --> 00:18:06,419
Quelle pietre.

176
00:18:07,503 --> 00:18:08,504
Pietre di mare.

177
00:18:09,213 --> 00:18:13,217
Gli spaghetti con le pietre di mare
riportano a un passato della Campania

178
00:18:14,010 --> 00:18:15,970
fatto di duro lavoro e semplicità,

179
00:18:16,053 --> 00:18:19,223
a volte i soli strumenti
per combattere la fame.

180
00:18:19,849 --> 00:18:21,475
Grazie.

181
00:18:22,018 --> 00:18:26,063
Ma questa costiera da sogno
nasconde altre storie di sacrifici.

182
00:18:43,539 --> 00:18:48,961
Stiamo arrivando a Marina di Corricella,
questa stupenda cittadina

183
00:18:50,880 --> 00:18:54,425
sull'isola di Procida,
e tutte le case sono dipinte

184
00:18:54,508 --> 00:18:58,012
con sfumature di rosa, blu e giallo.

185
00:18:58,095 --> 00:19:00,181
E così i pescatori potevano riconoscere

186
00:19:00,264 --> 00:19:03,309
la loro casa o quale non la era,

187
00:19:03,392 --> 00:19:08,105
perché immagino avessero delle amanti,

188
00:19:08,189 --> 00:19:10,107
e quindi non sarebbero andati...

189
00:19:10,191 --> 00:19:13,235
Non lo so, suona tutto insensato ma...

190
00:19:13,903 --> 00:19:17,573
La più piccola e meno visitata
delle tre isole campane,

191
00:19:17,657 --> 00:19:22,620
Procida è a circa tre chilometri
e vi abitano 10.000 persone.

192
00:19:24,080 --> 00:19:27,750
In confronto alle due sorelle più famose,
Capri e Ischia,

193
00:19:27,833 --> 00:19:31,087
Procida è riuscita a passare inosservata.

194
00:19:32,338 --> 00:19:34,507
Storicamente, questa comunità marinara

195
00:19:34,590 --> 00:19:38,344
si è sempre mantenuta commerciando pesce
e prodotti con la terraferma.

196
00:19:39,512 --> 00:19:42,306
Sto per incontrare lo chef Bruno Gargiulo

197
00:19:42,390 --> 00:19:45,601
per scoprire uno degli ingredienti
dell'isola più iconico.

198
00:20:11,335 --> 00:20:15,589
Conosciuti localmente come “limoni pane”
per la loro buccia ruvida,

199
00:20:15,673 --> 00:20:18,634
questi agrumi
sono stati incrociati con il cedro,

200
00:20:18,718 --> 00:20:21,512
un antico antenato del limone
privo di succo.

201
00:20:23,681 --> 00:20:26,267
Considerati una prelibatezza sull'isola,

202
00:20:26,350 --> 00:20:28,519
non furono però apprezzati
sulla terraferma.

203
00:21:32,833 --> 00:21:37,671
A meno di un chilometro dalla limonaia,
c'è il ristorante di Bruno, Da Girone…

204
00:21:37,797 --> 00:21:42,426
…dove si è dato la missione
assieme allo co-chef Francesco Scotto,

205
00:21:42,510 --> 00:21:45,554
di far mangiare alla gente
i limoni che nessuno voleva.

206
00:21:53,312 --> 00:21:57,316
Il primo piatto che mi faranno assaggiare
è l'insalata di limoni.

207
00:21:57,399 --> 00:21:59,443
Una ricetta tradizionale dell'isola.

208
00:22:20,798 --> 00:22:21,966
Buonissima.

209
00:22:28,097 --> 00:22:30,516
Dolci, aromatici e poco acidi,

210
00:22:30,599 --> 00:22:34,728
i limoni di Procida possono anche
essere usati per un vivace pesto.

211
00:22:35,229 --> 00:22:36,313
Caspita.

212
00:22:36,397 --> 00:22:41,277
È diventato così popolare che Bruno e
Francesco hanno deciso di venderlo

213
00:22:41,360 --> 00:22:43,404
in tutta Italia.

214
00:23:02,006 --> 00:23:05,509
Incredibile.
Vediamo la pasta.

215
00:23:26,530 --> 00:23:29,992
Francesco emulsiona la salsa
con brodo di cozze.

216
00:23:30,784 --> 00:23:32,703
Poi aggiunge il pesto di limone.

217
00:24:14,203 --> 00:24:18,791
Grazie chef, è delizioso, davvero.

218
00:24:18,874 --> 00:24:21,543
Se hai questi limoni, devi farlo.

219
00:24:21,627 --> 00:24:23,462
È incredibile.

220
00:24:24,421 --> 00:24:25,839
È straordinario.

221
00:24:27,424 --> 00:24:31,720
La gente di Procida sembra incarnare
quel vecchio detto:

222
00:24:31,804 --> 00:24:35,057
"Quando la vita ti dà limoni,
fai il pesto di limone”.

223
00:24:36,725 --> 00:24:39,353
Un altro ingrediente celebre della regione

224
00:24:39,436 --> 00:24:41,230
nasconde una storia ancor più cupa.

225
00:24:50,614 --> 00:24:54,368
Mi reco a Ercolano, in un'azienda
di pomodori alle pendici del vulcano…

226
00:24:54,451 --> 00:24:55,452
IL VESUVIO

227
00:24:55,536 --> 00:24:58,622
…a due passi dalla
famigerata città di Pompei.

228
00:24:59,540 --> 00:25:04,336
Sebbene la potenza distruttiva del Vesuvio
sia impressa nella mente degli abitanti,

229
00:25:04,420 --> 00:25:06,964
si dice che la terra che circonda
il cratere produca

230
00:25:07,047 --> 00:25:09,299
alcuni dei migliori pomodori d'Italia.

231
00:25:14,138 --> 00:25:17,808
Francesco Franzese, è il proprietario
de La Fiammante,

232
00:25:17,891 --> 00:25:19,768
un produttore di pelati.

233
00:25:32,322 --> 00:25:37,161
Francesco mi sta portando da uno
dei suoi agricoltori, Salvatore Acampora,

234
00:25:37,244 --> 00:25:40,414
che coltiva una varietà rara
di pomodoro locale.

235
00:26:41,225 --> 00:26:42,267
Caspita.

236
00:26:43,560 --> 00:26:49,608
Ci sono così tanti sapori,
ma la concentrazione di tutti...

237
00:26:50,442 --> 00:26:51,568
è intensa.

238
00:26:51,819 --> 00:26:53,320
Molto intensa.

239
00:26:53,403 --> 00:26:54,696
Oh, mio Dio.

240
00:26:56,281 --> 00:27:00,994
Questi pomodori deliziosi testimoniano
la resilienza dei coltivatori campani.

241
00:27:02,830 --> 00:27:04,414
Ma oltre al vulcano,

242
00:27:04,498 --> 00:27:07,376
ci sono ben altri pericoli
per questi agricoltori.

243
00:27:09,670 --> 00:27:13,298
Sebbene l'Italia sia uno dei
maggiori produttori mondiali di pomodori,

244
00:27:13,382 --> 00:27:15,217
è stata a lungo perseguitata da accuse

245
00:27:15,300 --> 00:27:18,387
di sfruttamento e abuso
nei confronti dei suoi lavoratori.

246
00:27:20,556 --> 00:27:25,269
Sto andando a pranzo per conoscere
Yvan Sagnet, socio di Francesco.

247
00:29:03,909 --> 00:29:07,412
Lo sciopero di due mesi di Yvan
divenne un caso nazionale,

248
00:29:07,496 --> 00:29:11,541
e nel 2016 aiutò il passaggio
di una nuova legge italiana…

249
00:29:11,625 --> 00:29:14,461
…che rende reato il "caporalato".

250
00:29:15,462 --> 00:29:19,091
Tuttavia, senza un adeguato controllo
e responsabilità,

251
00:29:19,174 --> 00:29:22,928
lo sfruttamento dei migranti continua
a essere un problema endemico.

252
00:29:23,011 --> 00:29:27,057
Così oggi, Yvan e Francesco
hanno unito le forze per produrre

253
00:29:27,140 --> 00:29:29,309
i primi pomodori pelati
e certificati in Italia,

254
00:29:29,393 --> 00:29:33,021
raccolti da lavoratori pagati
con un salario equo.

255
00:29:57,838 --> 00:30:01,550
Per quanto positiva sia la soluzione
di Yvan e Francesco,

256
00:30:01,633 --> 00:30:03,719
alla fine spetta a tutti noi

257
00:30:03,802 --> 00:30:07,472
decidere quale sia il giusto prezzo
del cibo che mangiamo.

258
00:30:08,515 --> 00:30:12,853
Ma a volte, da situazioni difficili,
possono nascere grandi cose,

259
00:30:12,936 --> 00:30:15,105
come dimostra la mia prossima tappa.

260
00:30:20,068 --> 00:30:21,486
Il sud della Campania

261
00:30:21,570 --> 00:30:24,906
è conosciuto sopratutto per le bufale.

262
00:30:27,701 --> 00:30:29,995
La regione ospita il 95%

263
00:30:30,078 --> 00:30:33,206
della popolazione italiana
di bufale mediterranee,

264
00:30:33,790 --> 00:30:39,004
producendo la quasi totalità della
tanto amata, mozzarella di bufala.

265
00:30:40,213 --> 00:30:44,801
Sono arrivato a Paestum,
nel Cilento rurale

266
00:30:44,885 --> 00:30:47,345
per visitare una delle tante
fattorie di bufale.

267
00:30:51,099 --> 00:30:56,188
L'allevatore Vincenzo Barlotti
è un vero esperto di bufale.

268
00:31:17,918 --> 00:31:19,753
È buonissima.

269
00:31:20,754 --> 00:31:23,757
Scusate, ho sporcato il pavimento.

270
00:32:22,190 --> 00:32:24,776
Finché non venne bonificato negli anni '30

271
00:32:24,860 --> 00:32:28,446
il Cilento era una palude inospitale
e malarica,

272
00:32:29,072 --> 00:32:32,075
dove solo questi animali resilienti
potevano sopravvivere.

273
00:32:34,744 --> 00:32:36,830
E a causa della povertà della zona,

274
00:32:36,913 --> 00:32:41,209
il formaggio forte di bufala
era considerato adatto solo ai poveri.

275
00:32:43,753 --> 00:32:47,674
Negli anni ’60, l’interesse
per la mozzarella di bufala crebbe,

276
00:32:47,757 --> 00:32:51,386
anche grazie a un’iniziativa del governo
per comprare prodotti italiani,

277
00:32:51,469 --> 00:32:54,848
che ne fece riscoprire i sapori unici.

278
00:32:57,309 --> 00:32:59,144
Grazie alla produzione di mozzarella,

279
00:32:59,227 --> 00:33:02,647
il Cilento ha conosciuto un boom
gastronomico incredibile

280
00:33:02,731 --> 00:33:04,191
negli ultimi decenni.

281
00:33:05,066 --> 00:33:08,278
A pochi chilometri
lungo il fiume si trova Le Trabe,

282
00:33:08,361 --> 00:33:12,157
un ristorante che trasforma
anche i più umili ingredienti di bufala

283
00:33:12,240 --> 00:33:13,950
in una cucina da stella Michelin.

284
00:33:18,580 --> 00:33:20,957
Gestito dallo chef Marco Rispo,

285
00:33:21,041 --> 00:33:24,127
Il menù di Le Trabe si ispira
all'ambiente circostante.

286
00:33:24,211 --> 00:33:25,212
È bellissimo qui.

287
00:33:51,947 --> 00:33:56,243
Marco mi sta mostrando un piatto
chiamato “bufala, bufala, bufala”,

288
00:33:56,326 --> 00:33:58,036
una ricetta che ha creato
per esaltare

289
00:33:58,119 --> 00:34:01,122
la versatilità e il sapore
del latte di bufala.

290
00:34:23,812 --> 00:34:27,649
Il trucco di Marco è cuocere la pasta
nella "acqua di governo",

291
00:34:27,732 --> 00:34:30,819
l'acqua sapida usata per raffreddare
la mozzarella.

292
00:34:39,119 --> 00:34:41,496
Molto salata, sì, però è buona.

293
00:35:15,655 --> 00:35:16,990
Che buon profumo.

294
00:35:19,367 --> 00:35:24,664
Marco aggiunge della ricotta di bufala
cremosa, montata con latte di bufala.

295
00:35:33,965 --> 00:35:38,720
Nel frattempo scalda la ricotta affumicata
per darle più consistenza.

296
00:36:10,001 --> 00:36:11,002
Et voilà!

297
00:36:20,470 --> 00:36:23,348
È incredibile, è come...

298
00:36:43,952 --> 00:36:49,165
Malgrado la reinterpretazione raffinata
di Marco, il gusto autentico della bufala…

299
00:36:49,249 --> 00:36:50,333
Scusa.

300
00:36:50,917 --> 00:36:54,629
...è parte integrante dell'identità
di ogni singolo campano.

301
00:36:55,171 --> 00:36:56,297
Che vergogna.

302
00:36:56,881 --> 00:36:59,426
Non ho mai assaggiato nulla di simile.

303
00:36:59,509 --> 00:37:01,177
Dai, provala.

304
00:37:01,261 --> 00:37:04,055
- Su, daglielo.
- Non riprendermi mentre la mangio.

305
00:37:04,139 --> 00:37:07,726
È strano, è come se il cervello
non riuscisse a comprenderlo,

306
00:37:07,809 --> 00:37:09,144
ed è molto interessante.

307
00:37:10,520 --> 00:37:11,896
È fantastico.

308
00:37:15,316 --> 00:37:19,279
- È come la carbona ma più buona.
- Non so nemmeno io cosa sia.

309
00:37:19,362 --> 00:37:21,573
È incredibile. È buonissima.

310
00:37:21,656 --> 00:37:25,034
Ci vuole lungimiranza per elevare
un ingrediente così umile.

311
00:37:25,118 --> 00:37:29,080
Una caratteristica della famiglia
che sto per incontrare.

312
00:37:39,007 --> 00:37:45,305
Sto andando a Sant'Agata de' Goti
nella provincia remota di Benevento.

313
00:37:46,306 --> 00:37:47,766
In pochi decenni,

314
00:37:47,849 --> 00:37:51,436
questa zona è diventata la più famosa
regione vinicola della Campania,

315
00:37:52,395 --> 00:37:54,731
producendo il 50% delle sue uve.

316
00:37:56,983 --> 00:37:59,486
Anche se la vite
che ha dato origine a tutto questo,

317
00:37:59,569 --> 00:38:02,447
venne sottovalutata
al punto che quasi sparì.

318
00:38:06,534 --> 00:38:08,995
Gestita dalle sorelle
Paola e Annachiara...

319
00:38:09,078 --> 00:38:10,288
Benvenuto.

320
00:38:10,371 --> 00:38:13,458
...Cantine Mustilli fu
la prima azienda vinicola in Italia

321
00:38:13,541 --> 00:38:15,084
a produrre la Falanghina.

322
00:38:16,544 --> 00:38:20,882
Siamo nel vigneto
della proprietà di famiglia,

323
00:38:20,965 --> 00:38:25,053
e coltiviamo diverse varietà di uva,

324
00:38:25,136 --> 00:38:29,182
ma siamo soprattutto famosi
per la Falanghina.

325
00:38:29,265 --> 00:38:33,186
Quando nostro padre iniziò
a produrre questo vino,

326
00:38:33,770 --> 00:38:38,358
fece ricerche nella zona
e scoprì la Falanghina,

327
00:38:38,441 --> 00:38:42,445
che gli sembrò molto interessante.
Così iniziò a produrlo

328
00:38:42,529 --> 00:38:45,114
facendone solo 3.000 bottiglie.

329
00:38:45,198 --> 00:38:46,950
Oggi la produzione di Falanghina...

330
00:38:47,033 --> 00:38:49,828
in tutta la regione Campania
è di 9 milioni di bottiglie.

331
00:38:49,911 --> 00:38:52,956
Caspita.
Eccola, questa è la Falanghina.

332
00:38:53,039 --> 00:38:54,082
Proprio lei.

333
00:38:54,165 --> 00:38:55,625
Lei è il nostro...

334
00:38:57,794 --> 00:38:59,754
- E questo è...
- Questo.

335
00:38:59,838 --> 00:39:00,964
- …il grappolo...
- Già.

336
00:39:01,047 --> 00:39:03,758
...che è molto, molto verde

337
00:39:03,842 --> 00:39:06,052
e piuttosto acido.

338
00:39:06,928 --> 00:39:11,099
Crescerà fino ad agosto,

339
00:39:11,182 --> 00:39:14,936
in modo da accumulare lo zucchero
e l'acidità...

340
00:39:15,019 --> 00:39:16,312
- Calerà.
- …scenderà.

341
00:39:16,396 --> 00:39:19,524
Durante la maturazione.

342
00:39:19,607 --> 00:39:21,985
- Giusto.
- E poi si vendemmia.

343
00:39:23,444 --> 00:39:27,407
Quando la famiglia Mustilli riscoprì
questa varietà di uva,

344
00:39:27,490 --> 00:39:29,784
gli agricoltori locali avevano
smesso di coltivarla

345
00:39:30,535 --> 00:39:35,582
perché la sua elevata acidità naturale
produceva uve estremamente aspre.

346
00:39:37,375 --> 00:39:39,127
Lasciando maturare di più le viti,

347
00:39:39,210 --> 00:39:43,339
i Mustilli hanno imparato a smorzare
quell’acidità pungente.

348
00:39:43,423 --> 00:39:44,799
E ora andiamo in cantina.

349
00:39:44,883 --> 00:39:46,092
Sì.

350
00:39:46,175 --> 00:39:47,594
- Dove c'è il fresco.
- Già.

351
00:39:48,845 --> 00:39:51,931
Ma scoprirono il vero potenziale del vino

352
00:39:52,015 --> 00:39:55,560
nell'ultimo passaggio della produzione,
qui in città.

353
00:39:59,689 --> 00:40:00,690
Caspita.

354
00:40:01,858 --> 00:40:03,776
E ora si scende.

355
00:40:04,277 --> 00:40:06,321
- Ora si scende.
- Ok, prima tu.

356
00:40:06,946 --> 00:40:07,989
Sì.

357
00:40:11,367 --> 00:40:12,702
Che bel fresco.

358
00:40:12,785 --> 00:40:14,162
Sì.

359
00:40:14,245 --> 00:40:16,080
C'è sempre la stessa temperatura.

360
00:40:18,333 --> 00:40:21,085
Ma questo è rimasto così per secoli.

361
00:40:23,087 --> 00:40:25,006
Tutto a mano.

362
00:40:25,089 --> 00:40:27,759
Non c'era la televisione.

363
00:40:28,593 --> 00:40:30,637
E questa è la prima bottiglia
di Falanghina.

364
00:40:31,471 --> 00:40:33,306
E come reagì la gente?

365
00:40:34,223 --> 00:40:35,308
La vendeva agli amici.

366
00:40:35,391 --> 00:40:36,893
- Agli amici.
- Sì.

367
00:40:36,976 --> 00:40:38,186
Gli amici al ristorante,

368
00:40:38,269 --> 00:40:40,605
ordinavano Mustillino,
e nessuno lo conosceva.

369
00:40:40,688 --> 00:40:42,607
Ci chiamarono,

370
00:40:42,690 --> 00:40:45,860
e il proprietario del ristorante
comprò il vino.

371
00:40:48,112 --> 00:40:49,697
Oh passaparola, certo.

372
00:40:49,781 --> 00:40:52,533
Questo fu l'inizio.

373
00:40:53,159 --> 00:40:58,289
Questa è la nostra libreria
con tutte le annate

374
00:40:58,373 --> 00:41:01,876
a partire dal '76.

375
00:41:01,960 --> 00:41:03,670
Queste sono le prime?

376
00:41:03,753 --> 00:41:09,717
Sì, per esempio questa è del '77
e non ci sono depositi.

377
00:41:09,801 --> 00:41:12,845
- A volte le apriamo.
- Non ci sono depositi, niente.

378
00:41:12,929 --> 00:41:14,597
No.

379
00:41:14,681 --> 00:41:17,684
Perché il vino si conserva
molto, molto bene.

380
00:41:17,767 --> 00:41:19,268
Fantastico.

381
00:41:19,352 --> 00:41:21,980
Questo è molto raro
per il vino bianco, vero?

382
00:41:22,063 --> 00:41:26,401
L'acidità preserva dall'ossigenazione,

383
00:41:26,484 --> 00:41:30,405
- dall'invecchiamento.
- È fantastico, davvero interessante.

384
00:41:31,823 --> 00:41:35,368
La maggior parte dei vini bianchi
tende a deteriorarsi dopo un paio d’anni.

385
00:41:36,661 --> 00:41:38,413
Per la sua acidità più elevata,

386
00:41:38,496 --> 00:41:41,165
la Falanghina può invecchiare
anche per decenni.

387
00:41:44,293 --> 00:41:48,047
E per verificarlo,
faremo una degustazione verticale,

388
00:41:48,131 --> 00:41:51,259
provando lo stesso vino
di due annate diverse.

389
00:41:51,801 --> 00:41:54,971
Questa è la Falanghina.

390
00:41:55,054 --> 00:41:59,017
- Un 2023?
- Un 2023, un nostro classico.

391
00:41:59,767 --> 00:42:00,852
Grazie.

392
00:42:02,729 --> 00:42:04,022
Grazie.

393
00:42:04,105 --> 00:42:05,148
- Salute.
- Salute.

394
00:42:05,231 --> 00:42:06,274
Grazie.

395
00:42:11,404 --> 00:42:14,282
È molto fresco, la freschezza...

396
00:42:14,365 --> 00:42:17,785
Davvero fresco e acido
e pure minerale.

397
00:42:17,869 --> 00:42:19,245
Esatto.

398
00:42:19,328 --> 00:42:20,705
Molto delicato.

399
00:42:20,788 --> 00:42:23,207
Assolutamente delizioso.

400
00:42:23,291 --> 00:42:25,877
Un regalo speciale per te.

401
00:42:25,960 --> 00:42:29,589
Questo è un 2002.

402
00:42:29,672 --> 00:42:31,841
Ok, ora sono molto curioso di provarlo.

403
00:42:32,884 --> 00:42:34,260
Caspita.

404
00:42:34,927 --> 00:42:40,141
Il colore è ovviamente più intenso,
è normale.

405
00:42:40,224 --> 00:42:44,145
Un po' di ossidazione
passata attraverso il sughero.

406
00:42:44,228 --> 00:42:45,480
- Salute.
- Quando apri...

407
00:42:45,563 --> 00:42:47,774
Quando apri una vecchia bottiglia...

408
00:42:47,857 --> 00:42:49,734
- E limpido.
- ...c'è sempre...

409
00:42:50,318 --> 00:42:54,322
un po' di aspettativa.

410
00:42:54,405 --> 00:42:55,656
Di ansia.

411
00:42:55,740 --> 00:42:56,991
Quando la apri,

412
00:42:57,075 --> 00:42:59,869
non sai bene cosa c'è dentro, giusto?

413
00:42:59,952 --> 00:43:01,496
Chiaro.

414
00:43:02,246 --> 00:43:04,707
Questo è molto interessante.

415
00:43:05,333 --> 00:43:06,959
Molto inusuale.

416
00:43:07,043 --> 00:43:09,378
È delizioso e particolare
allo stesso tempo.

417
00:43:09,462 --> 00:43:11,130
Completamente diverso.

418
00:43:11,214 --> 00:43:15,134
- È più strutturato, morbido.
- Note di idrocarburi. Più balsamico.

419
00:43:15,218 --> 00:43:17,011
Non è così acido.

420
00:43:17,095 --> 00:43:19,555
Non senti l'acidità,

421
00:43:19,639 --> 00:43:23,726
perché è bilanciato con la struttura.

422
00:43:23,810 --> 00:43:26,479
Buonissimo, cavoli.

423
00:43:28,856 --> 00:43:30,358
È davvero fantastico.

424
00:43:30,441 --> 00:43:34,654
Il successo fulmineo della Falanghina
ha portato orgoglio e prosperità

425
00:43:34,737 --> 00:43:36,739
in questa remota zona della Campania,

426
00:43:36,823 --> 00:43:39,325
in gran parte
grazie alla tenacia di questa famiglia.

427
00:43:41,202 --> 00:43:44,413
La vivace cucina
di questa regione racconta

428
00:43:44,497 --> 00:43:48,626
come la gente abbia trasformato
i bisogni in opportunità.

429
00:43:49,919 --> 00:43:54,215
Il fatto che oggi il cibo campano
sia apprezzato in tutto il mondo

430
00:43:54,757 --> 00:43:56,717
è forse la prova che grandi sfide

431
00:43:56,801 --> 00:44:00,304
possono generare grandi risultati.

432
00:44:04,058 --> 00:44:06,060
Sottotitoli: Michelle Vaccinoni