„Navštív Neapol a potom zomri.“
Tak povedal Goethe v 18. storočí.
Mnohí to vzdali doslova.
Štyridsaťtisíc z nich je pochovaných práve tu,
v katakombách pod mestom.
Ale ja sa vraciam nad zem, kde Neapol pulzuje životom.
Verím, že najlepší spôsob, ako pochopiť jedinečnosť krajiny
a jej ľudí, je cez jedlo.
Páni.
- Sto rokov. - Sto rokov.
A nikde to neplatí viac ako v Taliansku.
Toto je jedno z najviac cool jedál, aké som kedy videl pripravovať.
Je to ako hudba.
Tu dokonca aj tvar cestovín a druh omáčky, ktorú k nim podávate,
priamo odrážajú identitu…
Doparoma. Nikdy som nič také nejedol.
…a poukazujú na výrazné rozdiely v charaktere a dejinách
jednotlivých regiónov.
Panebože! To je fakt dobré.
Páni. Páni!
Volám sa Stanley Tucci a skúmam zložité prepojenia
medzi krajinou, ľuďmi a jedlom, ktoré jedia,
aby som objavil podstatu každého regiónu
v krajine, ktorú milujem. V Taliansku.
TUCCI V TALIANSKU
Som v Neapole.
V najhlučnejšom meste… na svete.
Po tri tisícročia sa zdá, že Neapol žije
v neustálom ohrození.
Niektorí hovoria, že práve preto mesto pôsobí tak živo.
Je hlavným mestom Kampánie, kde žije šesť miliónov ľudí,
polovica z nich v tieni Vezuvu.
Napriek idylickým pobrežiam a bujnej krajine
je to región s históriou chudoby a trápenia.
Ako teda tieto dva faktory formovali svetovo preslávenú kuchyňu Kampánie?
Našiel som tu v Neapole tichú ulicu,
čo je takmer nemožné.
A dnes som sa aspoň dvakrát vyhol zrážke s autom.
Od čias, keď Goethe ospevoval Neapol,
mesto pretrpelo 300 rokov obrovských pohrôm.
Erupcie, invázie a organizovaný zločin tu zanechali svoje stopy.
Ale poslednú dobu sa zdá, že mesto otvára novú kapitolu.
Sme v Sanità, nádhernom historickom mieste.
- Veľmi výnimočnom mieste. - Áno, výnimočnom.
A prečo je to tak?
Pôsobí tu úžasná energia
a my sme vždy rešpektovali miestnu komunitu,
pretože je dôležité zachovať jej energiu v tejto štvrti.
Šéfkuchár Ciro Oliva vedie pizzeriu v štvrti Sanità,
jednej z najchudobnejších v meste.
Keď som mal 11 rokov, Sanità bola štvrť
s vysokou kriminalitou.
Mafia spôsobovala, že každý mesiac sa stala jedna alebo dve vraždy.
Áno.
Ľudia z iných častí Neapola
nechodili do mojej štvrte.
Podarilo sa nám vytvoriť sieť
mladých chlapcov z tejto štvrte.
A prostredníctvom umenia a kultúry
sa nám postupne
podarilo zmeniť, čím Rione Sanità kedysi bola.
Dnes sa časti mesta, kedysi považované za nebezpečné,
opäť prebúdzajú k životu.
Skvelé jedlo tu však bolo vždy, aj počas najťažších dní mesta.
Dnes ma Ciro neberie na pizzu,
ale do reštaurácie, kde ochutnáme ďalšie ikonické miestne jedlo,
hlboko späté s históriou Neapola.
Mimì alla Ferrovia je neapolskou inštitúciou.
Už 83 rokov funguje
pod vedením troch generácií jednej rodiny.
- Stanley. - Ahoj.
- Dobré ráno. - Ránko.
Ako sa máš?
- Ako sa máš? Rád ťa vidím. - Aj ja teba.
Dnes ju vedie šéfkuchár Salvatore Giugliano.
Poď sem, chcem ti ukázať aj papriky.
- Pozri. - Krása.
Ako pripravujeme plnenú grilovanú papriku, pečieme ju na grile.
- Plníte ich? - Plníme všetko.
- Teraz robím parmigianu. - Dobre… Áno.
Potom vypražíme baklažán. Máme paradajky,
ktoré pochádzajú z Neapola, z Kampánie.
Možno jedny z najlepších paradajok
- v Taliansku… - Na svete.
…pretože používame paradajky z Vezuvu.
A potom pripravíme niečo ako lasagne,
ale len s zeleninou, mozzarellou, parmezánom a bazalkou.
- Tento recept je veľmi starý… - Áno.
…a vedie sa oň malá bitka s Emiliou-Romagnou a Sicíliou.
- Vážne? - Pretože existuje istý spor
medzi talianskymi regiónmi o parmigianu.
Hoci je jeho pôvod sporný,
prvý zaznamenaný recept na parmigianu pochádza z 18. storočia,
keď Neapol dobyli Bourboni.
- Ako schody. - Áno.
V skutočnosti je francúzsky vplyv cítiť v celej neapolskej kuchyni.
Dokonca aj ragù má názov z francúzskeho slova pre dusené jedlo.
Toto robí moja rodina. Nie obaľované ako u vás.
- Mne to chutí bez… - Áno.
- Strúhanky. - Nemám to rád.
Je to príliš ťažké.
Neviem sa dočkať.
- Dobre, idem za Cirom. - Fajn.
- Dobre, Stanley. - Vďaka.
- Vidíme sa pri stole. Buon appetito. - Jasné. Ďakujem.
- Stanley. - Roberto, rád ťa spoznávam.
Na obed sa k nám pridá Cirov priateľ, miestny fotograf správ Roberto Salomone.
- Salud. - Salud.
Je svedkom toho, ako sa mesto za posledné desaťročie zmenilo.
Neapol sa za posledných 10 rokov
- zmenil z tohto na toto. - Áno.
Predstav si, že ešte pred 10 rokmi som ako novinár
mohol ísť do Rione Sanità len s policajným sprievodom.
Kriminálne činy sa diali za bieleho dňa.
Neapol slúžil len ako prestupná stanica
- na Capri či na Amalfské pobrežie. - Áno.
Dnes je to však jedno z najautentickejších…
- Je to cieľová destinácia. - Rozhodne.
Áno, destinácia.
Chlapi.
- Legenda, Salvatore. - Ahoj.
Baklažánová parmigiana.
Dobre.
- Rozrežeme ju? - Iste.
Naložme najprv Stanleymu.
Nalož Stanleymu.
To je typické pre Neapol.
Stopercentne neapolské.
- To je ale krása. - Božemôj!
Je to jedna z mojich najobľúbenejších vecí na svete.
Teraz je to okej.
- Cítiš tú vôňu? - Áno.
A k parmigiane treba chlieb.
- Vždy. - Áno. Vždy.
Geniálne.
Výborné.
Keď som bol malý, nosieval som si to
na obed do školy, v chlebe.
Áno.
Vynikajúce.
- Panebože. - Milujeme Neapol.
A ak dokážeme túto vášeň preniesť do tohto,
tejto baklažánovej parmigiany…
Práve preto ľudia prídu do Neapola.
Toto mesto akoby prežívalo druhú renesanciu.
Jedlo s toľkými vrstvami ako samotný Neapol.
Parmigiana mohla vzniknúť len v tomto pestrými vplyvmi formovanom meste.
Neapol bol vždy kontaminovaný.
Po celé roky, od Bourbonov,
- od francúzskej nadvlády. - Áno. Aj španielskej.
Myslím, že práve to je na Neapole to najlepšie.
Keď Taliani hovoria „kontaminácia“, myslia tým „vplyv“.
Berieme vplyvy od ľudí zvonka,
ale potom si to upravíme po svojom.
Chceli sme parmigianou alebo pizzou
rozšíriť Neapol do celého sveta.
Áno. Je to neuveriteľné.
- Na zdravie. - Na zdravie.
Nech žije Neapol!
Užite si Neapol.
V Neapole je každodenný život
veľmi jemnou rovnováhou medzi životom a smrťou.
Ako jeden z mojich obľúbených hercov,
milovaný neapolský komik Totò, povedal:
„Neapol funguje na zázrakoch.“
Ale skúšky a ťažkosti nezažila len metropola Kampánie.
Zaujímalo by ma, aké je to žiť pod Vezuvom,
vedieť o jeho sile a o tom, čo dokázal predtým.
Hovorí sa, že práve preto ľudia mesto neopravujú
alebo neodstraňujú odpadky. Žijete vedľa sopky, takže…
načo sa trápiť?
Mierim do Gragnana, južne od Vezuvu.
Napriek blízkosti sopky
čelila táto časť Kampánie v minulosti inej, bezprostrednej hrozbe, hladu.
Dnes sa však hovorí, že toto mestečko s takmer
30 000 obyvateľmi vyrába najlepšie sušené cestoviny na svete…
ale tento úspech neprišiel bez boja.
Nachádzame sa na Via Roma.
Toto je „ulica cestovín“.
Miestny šéfkuchár Peppe Guida o tom vie svoje.
Jeho skvelé cestovinové recepty mu priniesli michelinskú hviezdu.
Táto ulica je preslávená
morským vánkom,
ktorý pomáha cestovinám pomaly schnúť.
Kamene tu tiež hrajú veľkú rolu.
Náš chodník je z vulkanickej horniny z Vezuvu.
Absorbuje teplo a potom ho uvoľňuje.
Až do 60. rokov boli ulice plné cestovín, všade naokolo,
a nechávali ich sušiť 24 až 36 hodín.
Podmienky v Gragnane vytvorili taký úžasný produkt,
že v 19. storočí nechal vládnuci bourbonský kráľ
túto ulicu rozšíriť, aby sa tu mohlo sušiť viac cestovín.
Keď však priemyselne vyspelý sever Talianska
začal vyrábať cestoviny efektívnejšie,
obyvatelia Gragnana sa snažili držať krok.
Pepe však verí, že stále existuje niekoľko výrobcov cestovín,
ktorí túto tradíciu preniesli do 21. storočia.
Pastificio dei Campi je jedným z najlepších výrobcov cestovín
na svete.
Vieme, že v Gragnane sa cestoviny vyrábali už v 16. storočí.
Manažérka Margherita Fogliová
objasňuje, prečo je ich produkt taký kvalitný.
Pozri, koľko málo vody je v ceste.
- Vyzerá to ako piesok. - Áno.
Pozri, toto je semola.
Toto je voda.
Dôležitý je tlak, ktorý tlačí cestoviny cez formu,
aby vyšli v týchto tvaroch.
Nech sa páči.
- Ako sa volá toto? - Toto sa volá Trottole.
- Ako vrtuľky. - Áno.
Koľko cestovín denne?
Tri tony.
Je to veľmi malé množstvo.
Pretože náš proces sušenia je veľmi špecifický,
ale veci, ktoré trvajú dlhšie, vždy dopadnú lepšie.
Áno.
Kým väčšina výrobcov suší cestoviny zahrievaním za menej než tri hodiny,
tu dokázali napodobniť pomalé, prirodzené sušenie
ako na uliciach Gragnana,
pomocou špeciálne vetraných sušiacich komôr.
Sušíme ich v týchto komorách.
- To sú tie komory. - Si pripravený?
Nadýchni sa.
Dobre.
- Je to sauna. Cestovinová sauna. - Cestovinová sauna, áno.
Zober si, že táto vôňa a teplo…
vychádzajú len z cestovín.
Žiadne pridané teplo tu nie je.
- Sì. - Dobre?
- Môžem sa pozrieť? - Pokojne.
Áno.
Cestoviny tu odpočívajú 36 hodín.
Keď je komora úplne naplnená, zatvoríme ju a neotvoríme,
kým cestoviny úplne nevyschnú.
Tak ju teda musíme zavrieť.
Nie, inak sa vysušíme aj my.
Rovnako ako pred 500 rokmi,
pri výrobe najlepších cestovín na svete
neexistujú žiadne skratky.
Kúsok od továrne na cestoviny sa nachádza jedna z Peppeho reštaurácií, Villa Rosa.
Podáva jedlá inšpirované jeho 94-ročnou matkou, Nonna Rosou.
Čo pripravujeme?
Zapnime sporák. Na plný výkon.
Pridáme trochu oleja.
Pripravím ti…
„spaghettino alle vongole fujute“, čo znamená utekajúce mušle.
Utiekli?
Môžeš cítiť len ich vôňu. Mušle sú ilúzia.
Tak začnime.
Je toto „chudobná“ kuchyňa?
- Veľmi chudobná. - Veľmi chudobná.
Potom cesnak…
pár vetvičiek petržlenu…
celú čili papričku…
a necháme to zhnednúť.
Tu máme „piennolo“, typické visiace cherry paradajky.
Technika, aby si nebol celý červený…
Aby to nevyzeralo, že ťa postrelili paradajkovou zbraňou.
Paradajky dáš do vody a stlačíš ich.
Bože, to je úplne ľahké.
Vidíš? Úplne jednoduché.
Teraz ich tam pridáme.
A teraz pridáme…
Tu to je.
Toto je tajná ingrediencia.
Kamene.
O tom som nikdy nepočul. Môžem?
- Ovoňaj ho. Cítiš? To je more. - Áno.
- Je to more. - More.
To je ono. Položíme ich sem.
Vyberáme tie, ktoré sú bohatšie…
na riasy.
Bože, sú krásne.
Teraz je čas pridať…
naše spaghettino.
Je to najtenší druh, ktorý sa vyrába.
Sì.
Peppeho trik je variť špagety priamo v panvici,
čo im dodá viac chuti.
Ale s menej kvalitnou cestovinou sa to zmení na kašu.
Keď sme boli mladí a nemali sme peniaze,
vracali sme sa z pláže hladní,
špagety s kameňmi a pohár piva,
pridaj gitaru a máš fantastický čas.
Toto je jedno z najlepších jedál, aké som kedy videl pripravovať.
Nie je to nádhera?
Vypnime to.
Tak dobre, dokončime to…
s naším pestom.
A je to hotové.
Páni.
Je to tu.
Páni. Áno.
Božemôj.
- Vďaka, kuchár. - S radosťou. Ja ďakujem.
Pripravený?
Najlepšie na tomto jedle je, že ho môžeš jesť takto.
Som príliš…
- Počkaj. - Som príliš malý.
Posuniem ti to bližšie. Tu máš.
Nevonia to zle, čo?
More.
Možno až príliš veľa mora.
Nie, to nie.
Je to úžasné.
Je to, akoby tvoje ústa plávali.
Akoby si sa ponáral do mora.
Áno.
Tie kamene sú super.
Morské kamene.
Špagety s morskými kameňmi zachytávajú kúsok minulosti Kampánie,
keď tvrdá práca a vynaliezavosť
boli niekedy jediné prostriedky na boj proti hladu.
- Ďakujem. - Grazie a te.
Ale toto idylické pobrežie ukrýva aj mnoho iných príbehov o útrapách.
Musím si kúpiť toto.
Zaobstarám ti to.
Prichádzame do Marina di Corricella, tohto krásneho malého…
mestečka na Procida, kde sú všetky domy natreté
rôznymi odtieňmi ružovej, modrej a žltej.
A vraj tak rybári poznali,
ktorý dom je ich, a tiež vedeli,
ktorý nie je ich, aby nešli… Lebo asi mali milenky
a potom by nešli do…
Neviem, celé to vlastne nedáva zmysel, ale…
Najmenší a najmenej navštevovaný z troch hlavných ostrovov Kampánie,
Procida, má približne tri kilometre na šírku a žije na ňom 10 000 ľudí.
V porovnaní so svojimi slávnejšími sestrami, Capri a Ischiou,
Procida dokázala zostať relatívne nepovšimnutá.
V minulosti sa táto námornícka komunita
živila obchodom s rybami a produktmi s pevninou.
Stretnem sa so šéfkuchárom Brunom Gargiulom,
aby som sa dozvedel o jednej z najunikátnejších ingrediencií ostrova.
Toto je odroda citrónov nazývaná Procida.
Ich biela časť, albedo, je omnoho hrubšia a mierne sladkastá.
- Sú iné než tie ostatné… - Sú iné…
…tá biela časť je príliš horká.
- Ale v týchto citrónoch je veľmi sladká. - Sì.
Sú aj v ostatných častiach Talianska?
- Nie. - Len tu?
Áno, len tu.
Miestni ich poznajú ako „chlebové citróny“ kvôli ich drsnej, cestovitej šupke.
Tieto citrusy sú krížencom s citrónmi,
starodávnym bezšťavnatým predkom.
A hoci sú na tomto ostrove považované za delikatesu,
na pevnine ich odmietali.
Kedysi mali tieto citróny nízku trhovú hodnotu,
lebo mali malé estetické nedostatky.
Moja prvá práca, keď som mal 13, bola zbierať citróny
a potom ich predávať na trhoch v Neapole alebo Pozzuoli.
A naše citróny sa vôbec nepredávali.
Robil si si kuchársku školu?
Študoval som na strednej hotelovej škole na ostrove Ischia.
Pracoval som a študoval zároveň.
Každé ráno som o 7.30 nastúpil na loď z Procidy na Ischiu,
aby som šiel do školy. Popoludní som sa potom vracal do práce.
Nie.
- Áno. - Áno?
V Procide som ešte nikdy nebol, len na Ischii,
Capri, ale tu nie. Je tu nádherne.
Procida je naozaj nádherná.
Je to malá komunita, kde si všetci pomáhajú,
a je to úžasné miesto na život.
Menej než kilometer od citrónového sadu je Brunova reštaurácia, Da Girone,
kde so spolukuchárom Francescom Scottom urobili misiu z toho,
aby ľudia jedli citróny, ktoré nikto nechcel.
Poď, predstavím ťa Francescovi.
- Toto je Francesco, náš šéfkuchár. - Ahoj, Francesco.
- Stanley. - Ahoj.
Prvým jedlom, ktoré mi Francesco a Bruno chcú dať ochutnať, je citrónový šalát.
Tradičný recept z ostrova.
Ochutnaj toto, insalata di limone.
- Ochutnaj. - Ďakujem.
Takže toto je citrón?
Toto je citrón. Ako som už spomínal, biela časť je omnoho hrubšia
a nazýva sa albedo.
Je to veľmi dobré.
- Je to sladké. - Sladké.
Biela časť nášho citróna je veľmi sladká.
Sladké, svieže a s nízkou kyslosťou,
Procida citróny sa dajú použiť aj na prípravu pestrého citrónového pesta.
Páni.
Je také populárne, že Francesco a Bruno sa rozhodli založiť vedľajší biznis
a predávať ho po celom Taliansku.
Na toto pesto používame šťavu z Procida citrónov,
čerstvú mätu a bazalku. Extra panenský olivový olej.
Cesnak, píniové oriešky a strúhaný syr.
Používame syr vyrobený iba z talianskeho mlieka.
To je úžasné. Tak poďme na tie cestoviny.
Sí. Šéfkuchár ich pripraví.
Dobre.
Teraz je čas na špagety.
Odkiaľ sú tieto mušle?
Mušle sú odtiaľto. Už sme ich krátko povarili.
Áno, z Vivary.
Francesco emulguje omáčku so šťavou z mušlí.
Potom pridá citrónové pesto.
Mimo ohňa sa roztápa pomaly,
potom po kúskoch pridávame mušle.
Dobre, sme pripravení, len ešte trocha vody z cestovín.
Toto je naozaj len z Procidy?
Len z Procidy. Všetko…
Citróny z Procidy.
- Všetko z Procidy. - Všetko z Procidy.
Buon appetito.
Ďakujem, kuchár. Je to výborné. Ďakujem.
Ak sa vám podarí zohnať tieto citróny, musíte si to urobiť.
Je to neuveriteľné.
Úžasné.
Ľudia z Procidy akoby stelesňovali staré známe príslovie:
keď ti život dá citróny, urob citrónové pesto.
Ďalšia z najznámejších surovín regiónu
skrýva temnejší príbeh.
Prišiel som na paradajkovú farmu v Ercolane, pri úpätí sopky,
„HORA VEZUV“
len kúsok od nechválne známeho mesta Pompeje.
Hoci je deštruktívna sila Vezuvu vrytá do pamäti miestnych,
pôda okolo krátera vraj produkuje
jedny z najlepších paradajok v Taliansku.
Sme v Ercolane…
Francesco Franzese je majiteľom La Fiammante,
výrobcu konzervovaných paradajok.
A tu, vďaka sopečnej pôde Vezuvu a moru,
dokážeme vypestovať niečo kúzelné.
Sì.
Francesco ma vedie za svojím farmárom, Salvatore Acamporom,
ktorý pestuje málo známu odrodu starodávnych paradajok.
Tu ho máme, pri práci.
Ahoj.
Ahoj. Teší ma.
- Aj mňa. - Zdravím.
Robíš to celý život?
- Áno. Som štvrtá generácia… - Vážne?
…pestujúca paradajky Piennolo del Vesuvio.
- Priamo tu? - Tu.
Môžeme ich pestovať len tu, pri úpätí Vezuvu,
pretože máme pôdu veľmi piesočnatú
a bohatú na minerály.
Táto paradajka, ako vidíš,
rastie nízko.
Je to veľa práce, vyžaduje si to mnoho hodín práce,
a rastie nízko, takže sme stále zohnutí.
Áno.
Pracujeme na kvalite, nie na kvantite.
- Ochutnáme paradajku? - Áno.
- Môžem? - Iste.
Takto sa jedia.
- Očistíme ich… - Jasné, očistíme.
…pretože sme na vidieku.
Fíha.
Je tu toľko… chutí, ale tá koncentrácia chutí…
Intenzívna.
Veľmi intenzívna.
Božemôj.
Tieto vynikajúce paradajky sú dôkazom odolnosti farmárov v Kampánii.
Ale za sopkou
číhajú na týchto pestovateľov oveľa väčšie nebezpečenstvá.
Hoci Taliansko patrí medzi najväčších producentov paradajok na svete,
dlhodobo ho sužujú obvinenia
z vykorisťovania a zneužívania pracovníkov.
Idem na obed s Francescovým obchodným partnerom, Yvanom Sagnetom.
Povedz mi svoj príbeh.
Mám kamerunské korene.
Prišiel som sem kvôli štúdiu.
A potom som skúšal pracovať po Taliansku, aby som zaplatil náklady na univerzitu.
Takže áno, presťahoval som sa sem a povedali mi, že ak chcem pracovať,
mal by som sa porozprávať s majstrom. S majstrom?
O pár dní neskôr prišiel veľký muž.
Videl som, ako všetci chodili za ním s dokumentmi.
Povedal: „Si prijatý. Začneš zajtra o 5.00 ráno.
Stretneme sa tu o 4.00, potom odchádzame.“
Naša práca bola plniť debny paradajkami.
Jedna debna mala asi 300 kilogramov paradajok.
Majster ti zaplatí len vtedy,
keď je debna plná.
3,5 eura za 300 kg.
A majster potom povedal:
„Musíš mi zaplatiť päť eur za dopravu.“
Potom je tu sendvič za 3,50 eura.
Voda za 1,50 eura.
Takže zo 14 eur, ktoré som zarobil, som dostal len štyri.
Nakoniec, po niekoľkých dňoch,
som povedal: „Stačí.“ Zorganizoval som štrajk s kamarátmi.
Vyhrážal sa mi majster.
Yvanov dvojmesačný štrajk sa dostal do celoštátnych správ
a v roku 2016 pomohol prijať nový taliansky zákon,
„PITNÁ VODA ZADARMO“
ktorý kriminalizuje „caporalato“.
Bez poriadnej kontroly a zodpovednosti
však vykorisťovanie migrantov zostáva rozšíreným problémom.
Dnes preto Yvan a Francesco spojili sily a vyrábajú
prvé konzervované paradajky v Taliansku,
pri ktorých je zaručené, že ich zbierali pracovníci platení spravodlivo.
Medzi výrobkom so spravodlivou mzdou a tým bez nej je 10 centov na plechovke.
Inak budeme naďalej podporovať tento model
kapitalizmu, v ktorom má výrobok väčšiu hodnotu než človek.
Pretože v dnešnej spoločnosti má toto väčšiu hodnotu než ja…
- Áno. - …robotník.
Áno.
Hoci je riešenie Yvana a Francesca veľmi pozitívne,
napokon je na nás všetkých,
aby sme si určili skutočnú cenu jedla, ktoré jeme.
Niekedy však z ťažkých situácií vzniknú skvelé veci,
ako ukáže moja ďalšia zastávka.
Južná časť Kampánie
je známa predovšetkým jednou vecou, byvolmi.
V tomto regióne žije 95 %
talianskej populácie stredomorských vodných byvolov
a vyrába sa tu prakticky všetka obľúbená mozzarella di bufala v krajine.
Prišiel som do mesta Paestum, vo vidieckej oblasti Cilento,
navštíviť jednu z mnohých byvolích fariem.
Tu predávame syry.
Farmár Vincenzo Barlotti je odborníkom na všetko, čo sa týka byvolov.
Toto je pult so všetkými výrobkami z byvolieho mlieka.
Dám ti ochutnať mozzarellu, náš najdôležitejší produkt.
Sí.
Len trocha soli, aby bolo cítiť mlieko. Je to intenzívne.
Bože, to je dobré.
Prepáčte, zašpinil som im podlahu.
Sú to močiarne zvieratá, milujú vodu.
Aký je rozdiel medzi kravským a byvolím mliekom?
Byvolie mlieko je dvaapolkrát tučnejšie.
Výťažnosť je iná. Je vyššia, pretože obsahuje viac tuku.
Sì.
- Koľko ich je? - Máme 450 zvierat.
Byvoly sem prišli v 10. storočí, v čase Normanov, zo Sicílie.
Predtým sa byvoly používali ako pracovné zvieratá,
- na ťahanie pluhov a obrábanie pôdy. - V poľnohospodárstve.
Potom zistili, že mlieko je veľmi dobré a výživné,
a benediktínski mnísi z Capuy začali vyrábať mozzarellu.
Volali ju „mozzate“.
Až do vysušenia v 30. rokoch 20. storočia
bol Cilento nehostinným malarickým močiarom,
kde dokázali prežiť iba tieto odolné tvory.
A vzhľadom na chudobu oblasti
boli výrazné byvolie syry považované za jedlo vhodné len pre chudobných.
V 60. rokoch záujem o byvoliu mozzarellu výrazne vzrástol,
čiastočne vďaka vládnej iniciatíve kupovať talianske produkty,
čo viedlo k novému oceneniu jej jedinečných chutí.
Vďaka produkcii mozzarelly
zažil Cilento neuveriteľný gastronomický rozmach
v posledných desaťročiach.
Len pár míľ po rieke je reštaurácia Le Trabe,
ktorá aj z obyčajných byvolích surovín tvorí kuchyňu
s michelinskou hviezdou.
Marco.
- Ahoj, Stanley. - Ahoj.
Le Trabe, ktorú vedie šéfkuchár Marco Rispo,
má menu inšpirované miestnou krajinou.
Nádhera.
Poď sa pozrieť.
Stanley, táto oblasť sa volá Capo di Fiume.
Už v stredoveku
tu boli mlyny a voda sa využívala inak.
A až v posledných 22 rokoch
vznikla reštaurácia a vybudovali sme toto miesto.
Marco mi ukazuje jedlo nazvané bufala, bufala, bufala,
recept, ktorý vytvoril, aby ukázal
všestrannosť a chuť byvolieho mlieka.
Používame len produkty z byvolieho mlieka.
Normálnu ricottu aj údenú.
Áno.
A toto, vieš, keď si domov donesieš mozzarellu,
že tá voda je trošku slaná?
No, túto vodu používame na varenie cestovín.
Marcov trik je variť cestoviny v tejto vode, acqua di governo,
kyslej vode používanej na chladenie mozzarelly.
Je to horúce.
Cítiš tú slanosť?
Áno.
Veľmi slané. Áno, ale chutí to dobre.
A dáme to sem.
Si odtiaľto?
- Som Neapolčan. - Neapolčan.
A ako dlho si tu?
- Šesť rokov. - Šesť rokov.
- Páči sa ti tu? - Áno.
- Je tu krásne, no nie? - Krásne.
Na omáčku len roztopíme maslo.
A voda, o ktorej sme hovorili.
Vyberieme cestoviny.
Vonia to dobre.
Marco pridáva krémovú byvoliu ricottu, vyšľahanú s byvolím mliekom.
Teraz teplo…
a roztápa sa.
Medzitým zohrieva údenú ricottu, aby získala lepkavú textúru.
Máš tu trochu omáčky, počkaj.
- Takže… - Ďakujem.
A je to.
Teraz to dáme na tanier.
Rozdelíme sa. Nebude všetko pre teba, dobre?
Umieram od hladu.
Vidíš tú textúru?
Je krémovejšia.
E voilà!
To je neuveriteľné. Ale to je…
Cítiť, že cestoviny sú uvarené al dente?
Áno.
- Tá kyslosť, krémovitosť? - Áno.
Máš pocit, že ješ mozzarellu.
Áno.
Veľmi zaujímavé.
Ďakujem, Stanley.
Božemôj.
Hoci ju Marco luxusne prepracoval, prapôvodná chuť byvolej mozzarelly…
Prepáč.
…je niečo, čo je súčasťou identity každého Kampánčana.
To je trapas.
Nikdy som nič také nejedol.
Ochutnaj to.
- No tak, daj jej to. - Nenatáčaj ma pri tom.
Je to zvláštne, akoby to mozog nedokázal úplne spracovať,
a je to veľmi zaujímavé.
Je to úžasné.
Je to šikovná kombinácia.
Geniálne.
Je to ako carbonara, ale lepšie.
- Ani neviem, čo to je. - Tá údená chuť.
Je to úžasné. Veľmi dobré.
Povýšiť takú obyčajnú surovinu si vyžaduje veľkú víziu,
a práve táto myšlienka motivovala rodinu, za ktorou sa teraz chystám.
Mierim do Sant’Agata de’ Goti v odľahlej provincii Benevento v Kampánii.
Za pár desaťročí
sa táto oblasť stala najdôležitejším vinárskym regiónom Kampánie
a produkuje 50 % jej hrozna.
Vinič, ktorý to všetko odštartoval,
bol pritom taký podceňovaný, že takmer zmizol.
- Ciao. - Stanley.
Vedené sestrami Paolou a Annachiarou…
Vitaj.
…Cantine Mustilli bolo prvým vinárstvom v Taliansku,
ktoré plnilo Falanghinu do fliaš.
Sme vo vinici, ktorá patrí našej rodine.
Pestujeme tu rôzne odrody hrozna,
ale najznámejší sme práve pre hrozno Falanghina.
Keď náš otec začal vyrábať toto víno,
robil v okolí prieskum a objavil odrodu nazývanú Falanghina,
ktorá ho veľmi zaujala, tak z nej začal vyrábať víno
a vyrobil len 3 000 fliaš.
Dnes sa v celom regióne Kampánia
vyrobí deväť miliónov fliaš Falanghiny.
Prepána. A toto je ono? Falanghina.
- Áno. - Toto je ono.
Toto je…
naša pýcha.
- A toto je… - Toto je…
- …strapec… - Áno.
…ktorý je veľmi veľký, veľmi zelený
a dosť kyslý.
Až do augusta bude ešte rásť,
bude v sebe hromadiť cukor a kyslosť bude…
- Klesať. - Klesať.
- Páni. - Počas dozrievania.
- Jasné. - Potom zberáme úrodu.
Keď rodina Mustilliovcov objavila túto starú odrodu hrozna,
miestni farmári ju takmer prestali pestovať,
pretože jej vysoká prirodzená kyslosť dávala hroznu výrazne kyslú chuť.
Predlžovaním zrenia viniča
sa však Mustilliovcom podarilo túto ostrú kyslosť zmierniť.
Teraz ideme do vínnej pivnice.
- Áno. - Však?
- Kde je príjemne chladno. - Áno.
Ale skutočný potenciál vína objavili
až v poslednej fáze výroby, ktorá prebieha v meste.
Páni.
A teraz dole.
- Teraz dole. - Choď prvý.
Môžem?
Áno.
Fíha!
Je tu príjemne chladno.
- Áno. - Áno.
Vždy je tu rovnaká teplota.
- Ale toto tu je už stáročia. - Áno.
Všetko sa robilo ručne?
Áno, ručne.
- Nebola ešte televízia. - Áno.
A toto je prvá fľaša Falanghiny.
A ako na ňu reagovali ľudia?
Predal ju známym.
- Predal ju známym. - Áno.
Známi išli do reštaurácie,
pýtali si Mustillino, nikto nepoznal Mustilliho.
Zavolali nám a…
manažér reštaurácie kúpil víno.
- Passaparola. - Vážne?
Šírilo sa to ústne. Áno.
- Toto bol začiatok. - Páni. Áno.
Toto je náš archív, kde sú všetky vína
z jednotlivých rokov, od roku 1976.
Toto sú tie skoré ročníky?
Áno. Napríklad, toto je ročník 1977, a pozri, žiadna usadenina.
- Niekedy ho otvoríme. - Nie je tam žiadny kal ani nič.
- Nie. - Nie.
Pretože víno je veľmi dobre konzervované.
Páni, to je úžasné.
Ale pre biele víno je to veľmi nezvyčajné, nie?
Je to kvôli tomu, že kyslosť chráni pred oxidáciou
- počas zrenia. - Páni, to je zaujímavé.
Väčšina bielych vín sa zvykne pokaziť po pár rokoch.
Vyššia kyslosť Falanghiny
však znamená, že má potenciál dozrievať desaťročia.
A aby sme to otestovali, urobíme vertikálnu degustáciu,
kde ochutnáme to isté víno z dvoch rôznych ročníkov.
- Takže toto je… - Toto je Falanghina.
- Ročník 2023. - Ročník 2023 a naše klasické.
Ďakujem.
Na zdravie.
Ďakujem.
Je veľmi svieže. Sviežosť…
Je naozaj svieže, kyslé a zároveň minerálne.
Presne tak.
- Veľmi jemné. - Áno.
Je úplne vynikajúce.
A teraz, špeciálny darček pre teba.
- Toto je ročník 2002. - Ročník 2002.
Veľmi sa teším, že ho ochutnám.
Páni.
Pravdaže, farba je tmavšia, to je normálne.
Trochu oxidácie cez zátku, samozrejme.
- Na zdravie. - Keď otváraš…
- Na zdravie. - Keď otváraš starú fľašu…
- A je číre. - Je to vždy…
- Rozhodne. - Je to vždy trochu napínavé.
- Napínavé. - Áno.
Keď otváraš starú fľašu,
lebo nevieš, čo sa deje vo vnútri. Však?
Určite.
- Fíha. - Ale toto je veľmi zaujímavé.
Je veľmi nezvyčajné.
Toto je vynikajúce, ale úplne iné.
- Má viac štruktúry. - Úplne iné.
- Viac štruktúry. Jemnejšie. - Hydrokarbónové. Viac balsamické.
Áno, nie je také kyslé.
Kyslosť necítiť tak výrazne,
- pretože ju vyvažuje telo vína. - Áno.
Výborné. Páni.
- Ďakujem za všetko. - Ďakujem.
Je to skutočne úžasné.
Veľký úspech Falanghiny priniesol hrdosť a prosperitu
do tejto odľahlej časti Kampánie,
a to do veľkej miery vďaka vytrvalosti tejto rodiny.
Živá kuchyňa tejto oblasti rozpráva príbeh o tom,
ako obyvatelia Kampánie premenili potreby na príležitosti.
To, že jedlo z Kampánie sa dnes konzumuje po celom svete,
je znakom toho, že veľké výzvy
môžu priniesť veľké výsledky.
Preklad titulkov: Nikoleta Bálintová