1
00:00:15,599 --> 00:00:22,564
"Se Neapel och sedan dö."
Så sa Goethe på 1700-talet.

2
00:00:22,981 --> 00:00:25,817
Många tog honom bokstavligt.

3
00:00:25,984 --> 00:00:31,323
40 000 är begravda här
i katakomberna under staden.

4
00:00:31,490 --> 00:00:37,871
Men jag ska tillbaka ovan jord,
där Neapel är väldigt levande.

5
00:00:39,289 --> 00:00:42,543
Det bästa sättet att förstå ett land

6
00:00:42,709 --> 00:00:44,711
och dess invånare är genom maten.

7
00:00:44,878 --> 00:00:46,296
Herregud!

8
00:00:46,463 --> 00:00:49,049
-Skål för hundraåringarna!
-Skål!

9
00:00:49,216 --> 00:00:51,385
Ingenstans är det sannare
än i Italien.

10
00:00:51,551 --> 00:00:55,347
Det här är en av de coolaste rätter
jag nånsin sett tillagas.

11
00:00:55,514 --> 00:00:58,475
Det är en sorts musik.

12
00:00:58,642 --> 00:01:00,185
Till och med pastans form

13
00:01:00,352 --> 00:01:04,564
och såsen som serveras till
talar direkt till ens identitet.

14
00:01:04,731 --> 00:01:07,526
Jag har banne mig
aldrig smakat nåt liknande.

15
00:01:07,693 --> 00:01:09,486
Och skiljer sig till karaktär

16
00:01:09,653 --> 00:01:12,197
och historia helt åt
mellan regionerna.

17
00:01:12,364 --> 00:01:16,118
Herregud, vad gott! Wow!

18
00:01:16,285 --> 00:01:22,332
Jag heter Stanley Tucci och utforskar
kopplingarna mellan landet,

19
00:01:22,499 --> 00:01:24,668
folket och maten de äter

20
00:01:24,835 --> 00:01:30,090
för att hitta essensen i varje region
i landet jag älskar - Italien.

21
00:01:40,225 --> 00:01:42,060
Jag är i Neapel.

22
00:01:43,729 --> 00:01:48,400
Världens mest högljudda stad.

23
00:01:49,776 --> 00:01:55,282
I 3 000 år verkar Neapel ha existerat
under ständigt hot.

24
00:01:55,449 --> 00:01:57,993
Enligt vissa får det stan
att kännas levande.

25
00:02:01,079 --> 00:02:05,959
Den är Kampaniens huvudstad
och har sex miljoner invånare,

26
00:02:06,126 --> 00:02:09,254
varav hälften bor i Vesuvius skugga.

27
00:02:10,672 --> 00:02:14,009
Trots den idylliska kusten
och det frodiga landskapet

28
00:02:14,176 --> 00:02:17,220
präglas regionens historia
av fattigdom och umbäranden.

29
00:02:18,930 --> 00:02:24,603
Hur formade dessa två faktorer
Kampaniens världsberömda kök?

30
00:02:24,770 --> 00:02:28,607
Jag har hittat en lugn gata i Neapel.
Det är nästan omöjligt.

31
00:02:28,774 --> 00:02:34,112
Och jag har klarat mig från
att bli påkörd minst två gånger i dag.

32
00:02:35,656 --> 00:02:38,992
Sen Goethe lovordade staden

33
00:02:39,159 --> 00:02:43,205
har Neapel upplevt
300 år av fruktansvärda motgångar.

34
00:02:44,748 --> 00:02:50,504
Utbrott, invasioner och organiserad
brottslighet har satt sina spår.

35
00:02:50,671 --> 00:02:54,675
Men på sistone har det verkat
som om staden vänder blad.

36
00:02:54,841 --> 00:02:58,553
Vi är i Sanità,
som är en fantastisk historisk plats.

37
00:02:58,720 --> 00:03:01,556
-En väldigt speciell plats.
-Ja, väldigt speciell.

38
00:03:01,723 --> 00:03:03,225
Varför är det så?

39
00:03:03,392 --> 00:03:06,436
Den har en imponerande energi,

40
00:03:06,603 --> 00:03:11,108
och vi har alltid respekterat
invånarna här

41
00:03:11,274 --> 00:03:16,822
eftersom det är viktigt
att bevara deras energi i området.

42
00:03:16,988 --> 00:03:21,326
Kocken Ciro Oliva driver
en pizzeria i Sanità-området,

43
00:03:21,493 --> 00:03:23,203
ett av stadens fattigaste.

44
00:03:23,370 --> 00:03:28,375
När Sanità var nytt,
och jag var i elvaårsåldern,

45
00:03:28,542 --> 00:03:32,754
var det här ett område
med hög brottslighet.

46
00:03:32,921 --> 00:03:38,885
På grund av maffian mördades
en eller två personer varje månad.

47
00:03:39,052 --> 00:03:45,434
Och folk från andra områden
i Neapel kom inte till mitt område.

48
00:03:45,600 --> 00:03:51,398
Vi lyckades skapa ett nätverk
av unga killar från området.

49
00:03:51,565 --> 00:03:55,026
Genom konst och kultur lyckades vi
undan för undan

50
00:03:55,193 --> 00:03:57,404
förändra stadsdelen Sanità.

51
00:04:00,073 --> 00:04:05,829
I dag har områden som tidigare
ansågs vara farliga fått nytt liv.

52
00:04:05,996 --> 00:04:11,835
Men god mat har alltid funnits här,
även under stadens tuffaste dagar.

53
00:04:12,002 --> 00:04:14,880
I dag tar Ciro inte med mig ut
för att äta pizza,

54
00:04:15,046 --> 00:04:18,842
utan vi ska till en restaurang
för att äta en annan ikonisk rätt

55
00:04:19,009 --> 00:04:22,012
med stark koppling
till stadens historia.

56
00:04:22,179 --> 00:04:26,308
Mimì alla Ferrovia
är en napolitansk institution.

57
00:04:26,475 --> 00:04:31,521
Den har funnits i 83 år och ägts
av tre generationer av samma familj.

58
00:04:31,688 --> 00:04:32,731
-Stanley.
-Hej.

59
00:04:32,898 --> 00:04:34,274
-God morgon.
-God morgon.

60
00:04:34,441 --> 00:04:37,194
-Hur mår du? Kul att se dig.
-Tack detsamma.

61
00:04:37,360 --> 00:04:41,281
Den drivs i dag
av kocken Salvatore Giugliano.

62
00:04:41,448 --> 00:04:43,784
Kom, jag vill visa dig paprikorna.

63
00:04:43,950 --> 00:04:44,993
Underbart.

64
00:04:45,160 --> 00:04:47,788
Vi lägger de fyllda paprikorna
på grillen.

65
00:04:47,954 --> 00:04:51,500
-Fyller ni dem?
-Vi fyller allt.

66
00:04:51,666 --> 00:04:55,170
Nu gör jag parmigiana.
Vi steker auberginen.

67
00:04:55,337 --> 00:05:00,175
Våra tomater kommer
från Neapel och Kampanien.

68
00:05:00,342 --> 00:05:03,386
Vi har kanske
de bästa tomatsorterna i Italien.

69
00:05:03,553 --> 00:05:07,140
-I världen.
-Vi använder tomater från Vesuvius.

70
00:05:07,307 --> 00:05:10,477
Sen gör vi ett slags lasagne,

71
00:05:10,644 --> 00:05:16,358
men bara med grönsaker, mozzarella,
parmesan och basilika.

72
00:05:16,525 --> 00:05:21,112
Det här är ett urgammalt recept,
och vi strider om ursprunget

73
00:05:21,279 --> 00:05:23,949
med Emilia-Romagna och Sicilien.

74
00:05:24,115 --> 00:05:25,283
Jaså?

75
00:05:25,450 --> 00:05:30,580
Italiens regioner strider
om parmigianans födelseort.

76
00:05:30,747 --> 00:05:32,707
Även om ursprunget är omtvistat

77
00:05:32,874 --> 00:05:37,045
kan det första dokumenterade receptet
spåras tillbaka till 1700-talet,

78
00:05:37,212 --> 00:05:39,798
när Neapel erövrades av bourbonerna.

79
00:05:39,965 --> 00:05:42,259
-Som trappsteg.
-Ja.

80
00:05:42,425 --> 00:05:46,304
Franska influenser finns
i hela det napolitanska köket.

81
00:05:46,471 --> 00:05:50,392
Till och med ragù kommer
från det franska ordet för gryta.

82
00:05:50,559 --> 00:05:54,145
Så här gör vi den i min familj,
Vi panerar den inte som ni.

83
00:05:54,312 --> 00:05:56,273
Jag gillar den utan...

84
00:05:56,439 --> 00:05:58,733
-Brödsmulor.
-Jag gillar det inte.

85
00:05:58,900 --> 00:06:04,531
Det blir för tungt. Jag kan knappt
bärga mig. Nu ska jag träffa Ciro.

86
00:06:04,698 --> 00:06:06,575
-Vi ses runt bordet.
-Tack.

87
00:06:06,741 --> 00:06:09,244
-Smaklig måltid!
-Tack.

88
00:06:09,411 --> 00:06:11,162
-Ciro.
-Stanley.

89
00:06:11,329 --> 00:06:12,831
Trevligt att träffa dig.

90
00:06:12,998 --> 00:06:18,086
Med oss på lunchen är Ciros vän
nyhetsfotografen Roberto Salomone.

91
00:06:18,253 --> 00:06:20,213
-Skål!
-Skål!

92
00:06:20,380 --> 00:06:24,718
Han har sett hur staden
har förändrats de senaste tio åren.

93
00:06:24,885 --> 00:06:28,722
Neapel har förändrats helt
de senaste tio åren.

94
00:06:28,889 --> 00:06:32,392
För tio år sen kunde jag
som journalist

95
00:06:32,559 --> 00:06:36,313
bara gå in i stadsdelen Sanità
med poliseskort.

96
00:06:36,479 --> 00:06:41,151
Brott begicks mitt på ljusa dagen.

97
00:06:41,318 --> 00:06:42,944
Neapel var bara en plats

98
00:06:43,111 --> 00:06:46,615
där folk landade
på väg till Capri och Amalfikusten.

99
00:06:46,781 --> 00:06:48,992
Nu är stan
ett av de mest autentiska...

100
00:06:49,159 --> 00:06:50,452
-Resmålen.
-Absolut.

101
00:06:50,619 --> 00:06:51,745
Ja, ett resmål.

102
00:06:51,911 --> 00:06:53,747
Killar...

103
00:06:53,913 --> 00:06:57,375
-Den store Salvatore.
-Hej.

104
00:06:57,542 --> 00:07:01,087
-Parmigiana med aurbergine.
-Okej.

105
00:07:01,254 --> 00:07:03,590
-Ska jag skära upp den?
-Absolut!

106
00:07:03,757 --> 00:07:07,844
-Vi serverar Stanley först.
-Servera Stanley.

107
00:07:08,011 --> 00:07:12,140
Den är typisk för Neapel.
Hundra procent Neapel.

108
00:07:16,853 --> 00:07:21,107
-Den ser härlig ut.
-Herregud!

109
00:07:21,274 --> 00:07:23,610
Det här är nåt av det bästa jag vet.

110
00:07:23,777 --> 00:07:26,196
-Känner du doften?
-Ja.

111
00:07:26,363 --> 00:07:30,867
-Man måste ha bröd till parmigianan.
-Alltid.

112
00:07:31,034 --> 00:07:35,455
-Genialt.
-Utsökt.

113
00:07:35,622 --> 00:07:40,001
När jag var barn hade jag med det här

114
00:07:40,168 --> 00:07:46,174
till skolan som lunch,
mellan brödskivor.

115
00:07:46,341 --> 00:07:50,845
-Utsökt. Herregud.
-Vi älskar Neapel.

116
00:07:51,012 --> 00:07:54,516
Och kärleken till parmigiana melanzane

117
00:07:54,683 --> 00:07:58,144
är ett av skälen
till att folk kommer till Neapel.

118
00:07:58,311 --> 00:08:01,356
Den här staden har fått
en andra renässans.

119
00:08:02,649 --> 00:08:05,318
En rätt med lika många lager
som Neapel

120
00:08:05,485 --> 00:08:10,365
kan bara komma
från denna smältdegel till stad.

121
00:08:10,532 --> 00:08:14,369
Neapel har alltid varit kontaminerat.

122
00:08:14,536 --> 00:08:20,750
I många år under bourbonerna,
den franska dominansen.

123
00:08:20,917 --> 00:08:23,795
-Spanjorerna.
-Det är det bästa med Neapel.

124
00:08:23,962 --> 00:08:28,633
När italienare säger kontamination
menar de påverkan.

125
00:08:28,800 --> 00:08:32,512
Vi utsätts för kontamination utifrån,

126
00:08:32,679 --> 00:08:34,431
men sen gör vi på vårt sätt.

127
00:08:34,597 --> 00:08:39,269
Vi ville exportera
parmigiana eller pizza

128
00:08:39,436 --> 00:08:42,355
och göra Neapel känt i hela världen.

129
00:08:42,522 --> 00:08:43,982
-Ja.
-Det är otroligt.

130
00:08:44,149 --> 00:08:46,776
-Skål på er!
-Länge leve Neapel!

131
00:08:48,695 --> 00:08:51,614
I Neapel är vardagsexistensen

132
00:08:51,781 --> 00:08:56,536
en fin balansgång mellan liv och död.

133
00:08:56,703 --> 00:08:58,538
En av mina favoritskådespelare,

134
00:08:58,705 --> 00:09:04,794
den älskade komikern Totò, sa en gång:
"Neapel drivs av mirakel."

135
00:09:07,005 --> 00:09:12,635
Det är inte bara Kampaniens huvudstad
som har haft sina prövningar.

136
00:09:19,100 --> 00:09:24,522
Jag undrar hur det är
att bo vid Vesuvius fot-

137
00:09:24,689 --> 00:09:29,027
-med vetskapen om dess kraft
och vad den har gjort tidigare.

138
00:09:29,194 --> 00:09:32,530
Det sägs vara ett skäl
till att folk inte renoverar staden

139
00:09:32,697 --> 00:09:37,535
eller plockar upp skräp.
De bor bredvid en vulkan,

140
00:09:37,702 --> 00:09:41,706
så vad spelar det för roll.

141
00:09:43,583 --> 00:09:47,754
Jag är på väg till Gragnano,
söder om Vesuvius.

142
00:09:51,132 --> 00:09:53,718
Trots närheten till vulkanen

143
00:09:53,885 --> 00:09:58,723
har den här delen av Kampanien stått
inför ett mer omedelbart hot: hunger.

144
00:10:00,308 --> 00:10:02,727
I dag sägs staden
med nästan 30 000 invånare

145
00:10:02,894 --> 00:10:06,397
göra den bästa torra pastan
i världen,

146
00:10:07,607 --> 00:10:09,984
men det har inte fått stå oemotsagt.

147
00:10:10,151 --> 00:10:15,824
Nu är vi på via Roma.
Det här är pastagatan.

148
00:10:15,990 --> 00:10:20,120
Kocken Peppe Guida vet
ett och annat om ämnet.

149
00:10:20,286 --> 00:10:23,790
Hans otroliga pastarecept
har gett honom en Michelinstjärna.

150
00:10:23,957 --> 00:10:27,168
Den här gatan har blivit känd

151
00:10:27,335 --> 00:10:33,049
för att den exponeras för havsbrisen,

152
00:10:33,216 --> 00:10:38,263
som bidrar till att pastan
kan torka långsamt.

153
00:10:38,429 --> 00:10:41,558
Stenarna gör också stor skillnad.

154
00:10:41,724 --> 00:10:47,647
Vår trottoar är gjord
av vulkanisk sten från Vesuvius.

155
00:10:47,814 --> 00:10:52,861
Den absorberar värmen
och avger den sen.

156
00:10:53,027 --> 00:10:59,409
Fram till 60-talet var gatorna
överallt fulla av pasta,

157
00:10:59,576 --> 00:11:02,162
som fick torka i 24-36 timmar.

158
00:11:05,123 --> 00:11:09,043
Förhållandena i Gragnano
skapade en produkt så otrolig

159
00:11:09,210 --> 00:11:13,965
att bourbonkungen på 1800-talet
lät bygga ut den här gatan

160
00:11:14,132 --> 00:11:16,593
så att mer pasta kunde torkas.

161
00:11:19,888 --> 00:11:21,973
Men när man i norra Italien

162
00:11:22,140 --> 00:11:24,726
började göra pasta
på ett mer effektivt sätt

163
00:11:24,893 --> 00:11:28,730
hade invånarna i Gragnano
svårt att konkurrera.

164
00:11:28,897 --> 00:11:32,066
Men Pepe tror att det finns
en handfull pastatillverkare

165
00:11:32,233 --> 00:11:36,112
som fortsatt med traditionen
på 2000-talet.

166
00:11:41,784 --> 00:11:47,207
Pastificio Dei Campi är en
av världens bästa pastatillverkare.

167
00:11:48,625 --> 00:11:54,380
Vi vet att man gjorde pasta
i Gragnano redan på 1500-talet.

168
00:11:54,547 --> 00:12:00,511
Chefen Margherita Foglia förklarar
varför kvaliteten är så hög.

169
00:12:00,678 --> 00:12:04,265
Se så lite vatten det är i degen.

170
00:12:05,725 --> 00:12:07,602
-Det ser ut som sand.
-Ja.

171
00:12:07,769 --> 00:12:12,106
Här är durumvetemjölet.
Och här är vattnet.

172
00:12:12,273 --> 00:12:17,654
Det viktiga är pressen
som trycker in pastan i formen,

173
00:12:17,820 --> 00:12:21,324
så den kommer ut i de här formerna.

174
00:12:23,284 --> 00:12:24,994
-Här är de.
-Vad heter de här?

175
00:12:25,161 --> 00:12:28,539
-De här heter trottole.
-Aha, snurror!

176
00:12:28,706 --> 00:12:30,208
Ja.

177
00:12:33,127 --> 00:12:36,589
-Hur mycket pasta görs varje dag?
-Tre ton.

178
00:12:36,756 --> 00:12:38,591
Det är väldigt lite.

179
00:12:38,758 --> 00:12:42,887
Det beror på
att torkningsprocessen är så speciell,

180
00:12:43,054 --> 00:12:46,224
men saker som tar längre tid
blir alltid bättre.

181
00:12:46,391 --> 00:12:48,351
Ja.

182
00:12:48,518 --> 00:12:53,731
De flesta tillverkare värmer pastan
för att torka den på under tre timmar,

183
00:12:53,898 --> 00:12:56,943
men här har de lyckats
återskapa den långsamma,

184
00:12:57,110 --> 00:13:00,613
naturliga torkningsprocessen
på Gragnanos gator

185
00:13:00,780 --> 00:13:04,617
genom att använda torkkamrar
med specialventiler.

186
00:13:04,784 --> 00:13:08,162
Vi torkar den i de här kamrarna.

187
00:13:08,329 --> 00:13:10,915
-Okej, här är kamrarna.
-Är du redo? Andas in.

188
00:13:11,082 --> 00:13:13,418
Oj!

189
00:13:13,584 --> 00:13:17,797
-Det är en bastu. En pastabastu.
-Ja, en pastabastu.

190
00:13:17,964 --> 00:13:23,052
Aromen och värmen
kommer bara från pastan.

191
00:13:23,219 --> 00:13:26,264
Vi tillför ingen extra värme.

192
00:13:26,431 --> 00:13:29,559
-Får jag se?
-Varsågod.

193
00:13:30,977 --> 00:13:34,981
Pastan vilar här i 36 timmar.

194
00:13:35,148 --> 00:13:39,569
När den är helt full stänger vi till
och öppnar inte igen

195
00:13:39,736 --> 00:13:42,196
förrän pastan är helt torr.

196
00:13:42,363 --> 00:13:48,119
-Då måste vi stänga nu.
-Annars torkar vi också ut.

197
00:13:49,746 --> 00:13:51,664
Precis som för 500 år sen

198
00:13:51,831 --> 00:13:56,294
finns det inga genvägar när det gäller
att skapa världens bästa pasta.

199
00:14:00,048 --> 00:14:05,678
Ett stenkast från pastafabriken ligger
en av Peppes restauranger, Villa Rosa.

200
00:14:05,845 --> 00:14:12,351
Den serverar rätter inspirerade
av hans 94-åriga mor, nonna Rosa.

201
00:14:14,145 --> 00:14:15,188
Vad gör vi?

202
00:14:15,354 --> 00:14:18,816
Vi sätter på spisen. Full gas.

203
00:14:18,983 --> 00:14:24,238
Vi tillsätter lite olja. Jag ska laga

204
00:14:24,405 --> 00:14:29,410
spaghettini alle vongole fujute,
som betyder musslor på rymmen.

205
00:14:29,577 --> 00:14:30,620
På rymmen?

206
00:14:30,787 --> 00:14:36,876
Man känner bara aromen av dem.
Musslorna är en illusion. Nu kör vi!

207
00:14:37,043 --> 00:14:39,879
Är det här fattigmansköket?

208
00:14:40,046 --> 00:14:41,631
Extremt fattigt.

209
00:14:41,798 --> 00:14:46,385
Vi tar vitlök, några persiljestjälkar

210
00:14:48,554 --> 00:14:52,767
och en hel chili,
och sen bryner vi det.

211
00:14:52,934 --> 00:14:57,647
Här har vi piennolo,
körsbärstomater som bildar klasar.

212
00:14:57,814 --> 00:15:00,650
Här är knepet
för att undvika att bli röd överallt,

213
00:15:00,817 --> 00:15:04,028
som om man blivit skjuten
med en tomatpistol.

214
00:15:04,195 --> 00:15:07,782
Man lägger tomaterna
i vatten och kramar dem.

215
00:15:07,949 --> 00:15:09,534
Herregud, vad enkelt!

216
00:15:09,700 --> 00:15:14,664
Ja, det är väldigt enkelt.
Nu tillsätter vi dem.

217
00:15:19,335 --> 00:15:23,840
Och sen tillsätter vi... Här är den.

218
00:15:24,006 --> 00:15:26,092
Det här är den hemliga ingrediensen.

219
00:15:28,761 --> 00:15:29,804
Stenar.

220
00:15:31,305 --> 00:15:36,227
-Jag har aldrig hört talas om det.
-Känn doften. Den doftar hav.

221
00:15:36,394 --> 00:15:38,229
Doften av havet.

222
00:15:38,396 --> 00:15:41,399
Det är allt. Vi lägger i dem här.

223
00:15:41,566 --> 00:15:47,280
Vi väljer dem som har mest alger.

224
00:15:49,365 --> 00:15:51,117
Gud, vad vackra de är.

225
00:15:56,956 --> 00:16:03,129
Dags att tillsätta spaghettinin.
Det är den tunnaste spaghettisorten.

226
00:16:04,505 --> 00:16:08,301
Peppes knep är att koka
spaghettin direkt i pannan,

227
00:16:08,467 --> 00:16:12,138
en metod som ger den mer smak.

228
00:16:12,305 --> 00:16:17,476
Men provar man det
med en sämre pasta blir det bara mos.

229
00:16:18,561 --> 00:16:23,482
När vi var unga och fattiga

230
00:16:23,649 --> 00:16:27,111
och kom tillbaka
från stranden utsvultna

231
00:16:27,278 --> 00:16:30,031
var spaghetti med stenar,
ett gott glas öl

232
00:16:30,198 --> 00:16:34,035
och en gitarr allt som behövdes
för att göra livet fantastiskt.

233
00:16:34,202 --> 00:16:41,125
Det här är en av de coolaste rätter
jag nånsin sett nån laga.

234
00:16:41,292 --> 00:16:43,961
Visst ser det underbart ut?
Nu lyfter vi av den.

235
00:16:49,759 --> 00:16:56,515
Vi avslutar med vår pesto.

236
00:16:58,643 --> 00:17:00,686
Sen är det klart.

237
00:17:10,363 --> 00:17:13,574
Wow! Här har vi den.

238
00:17:13,741 --> 00:17:19,038
Wow! Herregud.

239
00:17:19,205 --> 00:17:21,540
-Tack.
-Tack själv.

240
00:17:21,707 --> 00:17:23,793
Redo?

241
00:17:23,960 --> 00:17:26,629
Det fina med rätten
är att man äter den så här.

242
00:17:26,796 --> 00:17:28,214
Jag är för...

243
00:17:28,381 --> 00:17:29,882
-Vänta.
-Jag är för kort.

244
00:17:30,049 --> 00:17:34,345
Jag flyttar den närmare dig. Varsågod.

245
00:17:41,394 --> 00:17:45,606
-Visst doftar den härligt?
-Havet.

246
00:17:45,773 --> 00:17:52,196
-Kanske för mycket hav.
-Nej, nej. Det är fantastiskt.

247
00:17:52,363 --> 00:17:55,741
Det känns som om munnen
tar sig ett dopp.

248
00:17:55,908 --> 00:18:00,913
-Som om man dyker i havet.
-Ja.

249
00:18:01,080 --> 00:18:03,040
Oj!

250
00:18:05,167 --> 00:18:08,838
Stengott!

251
00:18:09,005 --> 00:18:13,718
Spaghetti med stenar från havet
fångar nåt av Kampaniens förflutna,

252
00:18:13,884 --> 00:18:19,557
när hårt slit och uppfinningsrikedom
krävdes för att bekämpa hungern.

253
00:18:19,724 --> 00:18:21,809
-Tack.
-Tack själv.

254
00:18:21,976 --> 00:18:26,689
Men den idylliska kusten döljer
många andra historier om umbäranden.

255
00:18:28,357 --> 00:18:33,863
-Jag måste köpa en sån här.
-Det ordnar jag.

256
00:18:43,497 --> 00:18:47,209
Vi kommer till Marina di Corricella,

257
00:18:47,376 --> 00:18:52,798
som är en vacker liten stad
på Procida.

258
00:18:52,965 --> 00:18:57,887
Alla hus är målade i olika nyanser
av rosa, blått och gult.

259
00:18:58,054 --> 00:19:01,766
Det var tydligen så fiskarna
kände igen sina egna hus.

260
00:19:01,932 --> 00:19:06,228
De kunde också se vilket hus
som inte var deras, så de gick rätt.

261
00:19:06,395 --> 00:19:10,274
Så de gick till rätt älskarinna
om de hade nån.

262
00:19:10,441 --> 00:19:13,152
Ärligt talat fattar jag
inte ett dugg av det där.

263
00:19:13,319 --> 00:19:17,448
Den är den minsta och minst besökta
av Kampaniens tre huvudöar.

264
00:19:17,615 --> 00:19:23,871
Procida är cirka tre kilometer bred
och har 10 000 invånare.

265
00:19:24,038 --> 00:19:27,667
Jämfört med de mer berömda
öarna Capri och Ischia

266
00:19:27,833 --> 00:19:31,629
har Procida lyckats
hålla sig under radarn.

267
00:19:31,796 --> 00:19:36,634
Historiskt sett har sjöfararsamhället
försörjt sig genom byta fisk

268
00:19:36,801 --> 00:19:39,261
mot råvaror från fastlandet.

269
00:19:39,428 --> 00:19:42,139
Jag ska träffa kocken Bruno Gargiulo

270
00:19:42,306 --> 00:19:46,185
för att få veta allt
om en av dess mest unika ingredienser.

271
00:19:46,352 --> 00:19:48,938
Det här är en sort
som heter Procida-citroner.

272
00:19:49,105 --> 00:19:53,818
Den vita delen, albedon,
är mycket tjockare och söt.

273
00:19:53,984 --> 00:19:56,862
-Den skiljer sig från de andra.
-Hos de andra...

274
00:19:57,029 --> 00:19:58,698
är det vita alltför beskt.

275
00:19:58,864 --> 00:20:04,328
-Hos de här citronerna är det sött.
-Ja.

276
00:20:04,495 --> 00:20:07,957
-Finns de i andra delar av Italien?
-Nej.

277
00:20:08,124 --> 00:20:09,583
-Bara här?
-Ja, bara här.

278
00:20:11,210 --> 00:20:15,506
Här kallas de brödcitroner på grund
av sitt grova, degliknande skal.

279
00:20:15,673 --> 00:20:18,426
Den här citrusfrukten korsades
med suckatcitronen,

280
00:20:18,592 --> 00:20:22,054
en urgammal förfader
till citronen med torrt fruktkött.

281
00:20:23,889 --> 00:20:26,100
De är en delikatess på den här ön,

282
00:20:26,267 --> 00:20:29,520
men ingen ville ha dem på fastlandet.

283
00:20:29,687 --> 00:20:33,983
Förr hade de här citronerna
lågt marknadsvärde

284
00:20:34,150 --> 00:20:38,028
eftersom de hade
små estetiska defekter.

285
00:20:38,195 --> 00:20:42,616
Mitt första jobb, när jag var 13,
var att plocka citroner

286
00:20:42,783 --> 00:20:47,371
och sen sälja dem på fruktmarknaderna
i Neapel eller Pozzuoli.

287
00:20:47,538 --> 00:20:50,708
Och ingen köpte våra citroner.

288
00:20:50,875 --> 00:20:54,712
Studerade du till kock?

289
00:20:54,879 --> 00:20:59,759
Jag gick gymnasiet på restaurangskola
på ön Ischia.

290
00:20:59,925 --> 00:21:01,677
Jag jobbade samtidigt.

291
00:21:01,844 --> 00:21:07,266
Jag tog båten från Procida kl. 7.30
för att åka till skolan på Ischia.

292
00:21:07,433 --> 00:21:10,603
På eftermiddagen kom jag tillbaka
för att jobba.

293
00:21:10,770 --> 00:21:12,563
-Jaså?
-Ja.

294
00:21:12,730 --> 00:21:18,235
Jag har aldrig varit i Procida förut,
bara på Ischia

295
00:21:18,402 --> 00:21:21,822
och Capri, men aldrig här.
Det är så vackert.

296
00:21:21,989 --> 00:21:23,616
Procida är väldigt vackert.

297
00:21:23,783 --> 00:21:26,911
Det är få som bor här,
och alla hjälper varandra.

298
00:21:27,077 --> 00:21:29,538
Det är en underbar plats att bo på.

299
00:21:33,334 --> 00:21:37,630
En dryg kilometer från citronlunden
ligger Brunos restaurang Da Girone

300
00:21:37,797 --> 00:21:41,008
där han och kockkollegan
Francesco Scotto

301
00:21:41,175 --> 00:21:45,846
gjort det till sitt mål att få folk
att äta citronerna som alla ratade.

302
00:21:46,013 --> 00:21:48,766
Kom, jag ska presentera dig
för Francesco.

303
00:21:48,933 --> 00:21:50,976
-Francesco, vår kock.
-Hej.

304
00:21:51,143 --> 00:21:53,145
-Stanley. Kul att ses.
-God morgon.

305
00:21:53,312 --> 00:21:57,149
Först vill Francesco och Bruno
att jag ska smaka på en citronsallad.

306
00:21:57,316 --> 00:21:59,276
Ett traditionellt recept från ön.

307
00:21:59,443 --> 00:22:03,155
Smaka på den här salladen.

308
00:22:03,322 --> 00:22:06,826
Tack. Det här är alltså citroner?

309
00:22:06,992 --> 00:22:09,703
Det här är citroner.
Som jag förklarade förut

310
00:22:09,870 --> 00:22:14,542
är den vita delen mycket tjockare.
Den heter albedo.

311
00:22:20,798 --> 00:22:22,550
Den är jättegod.

312
00:22:22,716 --> 00:22:24,218
Den är söt.

313
00:22:24,385 --> 00:22:27,930
Den vita delen
av vår citron är väldigt söt.

314
00:22:28,097 --> 00:22:30,558
Smaken är söt, frisk
och inte så syrlig,

315
00:22:30,724 --> 00:22:34,770
så Procida-citroner kan också
användas i en pikant citronpesto.

316
00:22:34,937 --> 00:22:36,230
Wow!

317
00:22:36,397 --> 00:22:41,193
Den är så populär att Francesco
och Bruno startade en sidoverksamhet

318
00:22:41,360 --> 00:22:44,613
och sålde den i hela Italien.

319
00:22:44,780 --> 00:22:49,535
I den här peston använder vi saften
från Procida-citroner,

320
00:22:49,702 --> 00:22:53,372
färsk mynta och basilika,
extra jungfruolja,

321
00:22:53,539 --> 00:22:57,960
vitlök, pinjenötter och riven ost.

322
00:22:58,127 --> 00:23:01,839
Vi använder en ost gjord enbart
på italiensk mjölk.

323
00:23:02,006 --> 00:23:05,426
Det är otroligt.
Nu vill jag se pastan.

324
00:23:05,593 --> 00:23:10,055
-Kocken ska göra den.
-Okej.

325
00:23:11,432 --> 00:23:13,934
Okej, nu är det dags för spaghettin.

326
00:23:19,148 --> 00:23:20,608
Varifrån är musslorna?

327
00:23:20,774 --> 00:23:23,027
Musslorna är här.
Vi har blancherat dem.

328
00:23:23,193 --> 00:23:25,946
De kommer från Vivara.

329
00:23:26,113 --> 00:23:30,659
Francesco emulgerar såsen
med musselbuljong.

330
00:23:30,826 --> 00:23:33,495
Sen blandar han i citronpeston.

331
00:23:38,876 --> 00:23:45,090
Den smälter långsamt.
Musslorna tillsätts undan för undan.

332
00:23:48,010 --> 00:23:52,056
Vi är klara.
Bara lite mer pastavatten.

333
00:23:52,222 --> 00:23:57,978
-Är allt från Procida?
-Bara från Procida.

334
00:23:58,145 --> 00:24:00,022
Citroner och allt från Procida.

335
00:24:00,189 --> 00:24:02,274
-Allt från Procida.
-Allt.

336
00:24:03,567 --> 00:24:05,319
Smaklig måltid!

337
00:24:14,119 --> 00:24:18,123
Tack. Den är utsökt.

338
00:24:18,290 --> 00:24:21,460
Om man kan få tag på såna citroner
måste man göra det här.

339
00:24:21,627 --> 00:24:25,756
Den är otrolig. Fantastisk.

340
00:24:27,383 --> 00:24:31,637
Invånarna i Procida har sin version
av det gamla uttrycket:

341
00:24:31,804 --> 00:24:34,390
Känns livet citronsurt,
gör citronpesto.

342
00:24:36,725 --> 00:24:41,563
En annan av regionens mest kända
råvaror rymmer en mörkare historia.

343
00:24:50,572 --> 00:24:53,325
Jag är på en tomatodling i Ercolano

344
00:24:53,492 --> 00:24:59,331
vid foten av vulkanen, ett stenkast
från den ökända staden Pompeji.

345
00:24:59,498 --> 00:25:04,253
Även om Vesuvius destruktiva kraft
är etsad i ortsbornas sinnen,

346
00:25:04,420 --> 00:25:06,171
sägs marken runt kratern

347
00:25:06,338 --> 00:25:09,758
ge några av Italiens bästa tomater.

348
00:25:09,925 --> 00:25:12,511
Vi är i Ercolano.

349
00:25:14,138 --> 00:25:20,853
Francesco Franzese äger La Fiammante,
som producerar tomater på burk.

350
00:25:21,020 --> 00:25:25,399
Och tack vare Vesuvius
vulkaniska jord och havet

351
00:25:25,566 --> 00:25:31,905
lyckas vi odla nåt magiskt.

352
00:25:32,072 --> 00:25:37,411
Francesco tar med mig till en
av sina bönder, Salvatore Acampora,

353
00:25:37,578 --> 00:25:40,581
som odlar en föga känd sort
av kulturarvstomater.

354
00:25:40,748 --> 00:25:45,252
-Här är han på jobbet.
-Hej.

355
00:25:45,419 --> 00:25:47,671
-Hej. Trevligt att träffas.
-Detsamma.

356
00:25:47,838 --> 00:25:48,964
Hej.

357
00:25:49,131 --> 00:25:53,969
-Har du gjort det här hela livet?
-Ja. Jag är fjärde generationen.

358
00:25:54,136 --> 00:25:56,847
Jag odlar
Piennolo del Vesuvio-tomaten.

359
00:25:57,014 --> 00:25:59,641
-Här?
-Här.

360
00:25:59,808 --> 00:26:03,270
Vi kan bara odla den här,
vid foten av Vesuvius,

361
00:26:03,437 --> 00:26:09,026
för vi har en jord som är sandig
och full av mineraler.

362
00:26:09,193 --> 00:26:13,030
Som du ser
är det här en lågväxande tomat.

363
00:26:13,197 --> 00:26:16,658
Den kräver många timmars arbete,

364
00:26:16,825 --> 00:26:19,828
och den är lågväxande,
så vi går alltid böjda.

365
00:26:19,995 --> 00:26:21,038
Ja.

366
00:26:21,205 --> 00:26:24,750
Vi jobbar med kvalitet,
inte kvantitet.

367
00:26:24,917 --> 00:26:27,211
-Ska vi smaka på tomaten?
-Ja.

368
00:26:27,377 --> 00:26:30,130
-Får jag?
-Javisst.

369
00:26:30,297 --> 00:26:31,965
Det är så här vi äter den.

370
00:26:32,132 --> 00:26:34,635
-Vi torkar av den.
-Okej.

371
00:26:34,802 --> 00:26:37,262
För vi är ju på landet.

372
00:26:41,225 --> 00:26:43,102
Wow!

373
00:26:43,268 --> 00:26:50,192
Det finns så många smaker,
och de är så starka.

374
00:26:50,359 --> 00:26:56,031
-Väldigt intensiva.
-Herregud.

375
00:26:56,198 --> 00:27:01,703
De här utsökta tomaterna är ett bevis
på böndernas återhämtningsförmåga.

376
00:27:02,913 --> 00:27:07,960
Men förutom vulkanen finns det
mycket större faror för dessa odlare.

377
00:27:09,711 --> 00:27:13,382
Även om Italien är en
av världens största tomatproducenter

378
00:27:13,549 --> 00:27:16,260
har det länge funnits rykten
om exploatering av

379
00:27:16,426 --> 00:27:18,929
och övergrepp mot arbetarna.

380
00:27:20,806 --> 00:27:25,853
Jag ska äta lunch med Francescos
affärspartner Yvan Sagnet.

381
00:27:29,231 --> 00:27:35,737
-Berätta om dig själv.
-Jag har rötter i Kamerun.

382
00:27:35,904 --> 00:27:38,615
Jag kom hit på grund av mina studier.

383
00:27:38,782 --> 00:27:44,913
Sen försökte jag jobba i Italien
för att betala skolavgifterna.

384
00:27:45,080 --> 00:27:50,544
När jag flyttade hit,
fick jag veta att om jag ville ha jobb

385
00:27:50,711 --> 00:27:53,213
skulle jag prata med förmannen.

386
00:27:53,380 --> 00:27:58,218
Förmannen?
Några dagar senare kom en man in.

387
00:27:58,385 --> 00:28:03,557
Jag såg alla gå fram
till honom med sina dokument.

388
00:28:03,724 --> 00:28:07,102
Han sa: "Du är anställd."
Du börjar i morgon klockan fem.

389
00:28:07,269 --> 00:28:11,231
"Vi träffas här klockan fyra,
sen åker vi."

390
00:28:11,398 --> 00:28:15,444
Vårt jobb var
att fylla lådorna med tomater.

391
00:28:15,611 --> 00:28:19,615
Varje låda innehöll 300 kilo tomater.

392
00:28:19,781 --> 00:28:26,788
Förmannen betalar bara
när lådan är full.

393
00:28:27,080 --> 00:28:31,209
3,50 euro för 300 kilo.

394
00:28:31,376 --> 00:28:36,381
Förmannen säger: "Du måste
betala fem euro för transporten."

395
00:28:36,548 --> 00:28:40,844
En smörgås kostar 3,50 euro.

396
00:28:41,011 --> 00:28:43,805
Och vatten 1,50 euro.

397
00:28:43,972 --> 00:28:47,976
Så när jag hade tjänat fjorton euro
fick jag bara fyra.

398
00:28:48,143 --> 00:28:54,691
Efter några dagar sa jag:
"Nu har jag fått nog."

399
00:28:54,858 --> 00:28:58,236
Jag organiserade en strejk
med mina vänner.

400
00:28:58,403 --> 00:29:02,741
Jag har blivit hotad av förmannen.

401
00:29:03,951 --> 00:29:07,329
Yvans tvåmånadersstrejk
blev en nationell nyhet.

402
00:29:07,496 --> 00:29:14,294
2016 bidrog den till införandet
av en lag mot caporalato.

403
00:29:15,462 --> 00:29:19,007
Men utan ordentligt polisarbete
och ansvarsskyldighet

404
00:29:19,174 --> 00:29:22,844
fortsätter exploatering av invandrare
att vara ett vanligt problem.

405
00:29:23,011 --> 00:29:26,974
I dag har Yvan
och Francesco slagit sig ihop

406
00:29:27,140 --> 00:29:29,184
för att producera burktomater

407
00:29:29,351 --> 00:29:32,938
som plockats av arbetare
som får skäliga löner.

408
00:29:33,105 --> 00:29:38,652
När arbetarna betalas skäliga löner
blir tomatburken tio cent dyrare.

409
00:29:38,819 --> 00:29:45,784
Annars skulle vi fortsätta
att stödja den kapitalistiska modell

410
00:29:45,951 --> 00:29:49,371
där produkten är värd mer
än människorna.

411
00:29:49,538 --> 00:29:55,794
Så ser det ut i vårt samhälle i dag.
Det här betyder mer än mig, arbetaren.

412
00:29:57,838 --> 00:30:02,300
Yvans och Francescos lösning
är positiv, men i sista hand

413
00:30:02,467 --> 00:30:08,348
är det allas vår sak
att bestämma priset på maten vi äter.

414
00:30:08,515 --> 00:30:11,059
Men ibland kan även svåra situationer

415
00:30:11,226 --> 00:30:15,647
bli grogrund för positiv förändring,
som mitt nästa stopp visar.

416
00:30:19,985 --> 00:30:25,240
Södra delen av Kampanien
är mest känd för en sak: bufflar.

417
00:30:27,659 --> 00:30:33,540
Här finns 95 procent
av alla italienska medelhavsbufflar,

418
00:30:33,707 --> 00:30:40,047
och här produceras större delen av
landets älskade mozzarella di bufala.

419
00:30:40,213 --> 00:30:42,632
Jag är i staden Paestum

420
00:30:42,799 --> 00:30:48,138
i den lantliga Cilento-regionen
för att besöka en buffelfarm.

421
00:30:48,305 --> 00:30:50,766
Här säljer vi osten.

422
00:30:50,932 --> 00:30:56,813
Mjölkbonden Vincenzo Barlotti
är expert på bufflar.

423
00:30:57,981 --> 00:31:02,778
Det här är disken med alla produkter
som görs av buffelmjölk.

424
00:31:02,944 --> 00:31:08,033
Du ska få smaka mozzarellan,
som är vår viktigaste produkt.

425
00:31:09,242 --> 00:31:13,997
Bara lite salt,
smaken av mjölken är intensiv.

426
00:31:17,793 --> 00:31:20,587
Jösses, vad gott!

427
00:31:20,754 --> 00:31:23,673
Förlåt, jag spillde på golvet.

428
00:31:26,760 --> 00:31:31,973
De är träskdjur och älskar vatten.

429
00:31:32,140 --> 00:31:37,854
Vad är skillnaden mellan komjölk
och buffelmjölk?

430
00:31:38,021 --> 00:31:41,858
Buffelmjölk är två
och en halv gång fetare.

431
00:31:42,025 --> 00:31:47,364
Avkastningen är annorlunda.
Den ger mer för att den är fetare.

432
00:31:47,531 --> 00:31:51,952
-Hur många är de?
-Vi har 450 djur.

433
00:31:52,119 --> 00:31:58,416
Bufflarna kom hit på 1000-talet,
under normandisk tid, från Sicilien.

434
00:31:58,583 --> 00:32:05,590
Tidigare användes bufflarna
som arbetsdjur, för att dra plogar.

435
00:32:05,966 --> 00:32:08,009
I jordbruket.

436
00:32:08,176 --> 00:32:11,429
Sen upptäckte man
att mjölken var bra och näringsrik,

437
00:32:11,596 --> 00:32:17,978
och benediktinermunkarna
i Capua började göra mozzarella.

438
00:32:18,145 --> 00:32:20,355
De kallade den mozzate.

439
00:32:22,065 --> 00:32:24,526
Före dräneringen på 1930-talet

440
00:32:24,693 --> 00:32:28,905
var Cilento ett ogästvänligt
malariadränkt träskland,

441
00:32:29,072 --> 00:32:32,701
där bara de här tåliga
varelserna kunde överleva.

442
00:32:34,703 --> 00:32:36,663
På grund av områdets fattigdom

443
00:32:36,830 --> 00:32:41,918
sågs fräna buffelostar
enbart som fattigmansmat.

444
00:32:43,795 --> 00:32:47,465
På 1960-talet ökade plötsligt
intresset för buffelmozzarella,

445
00:32:47,632 --> 00:32:51,261
delvis tack vare en regeringskampanj
för att köpa italienskt,

446
00:32:51,428 --> 00:32:55,182
vilket ledde till ny uppskattning
av dess unika smak.

447
00:32:57,225 --> 00:32:58,935
Tack vare mozzarellan

448
00:32:59,102 --> 00:33:04,107
har Cilento upplevt en gastronomisk
boom de senaste årtiondena.

449
00:33:04,274 --> 00:33:08,195
Bara några kilometer
nedströms ligger Le Trabe,

450
00:33:08,361 --> 00:33:11,489
en restaurang som förvandlar
enkla buffelingredienser

451
00:33:11,656 --> 00:33:14,618
till Michelinbelönat kök.

452
00:33:14,784 --> 00:33:16,620
Marco?

453
00:33:16,786 --> 00:33:18,413
-Hej, Stanley.
-Hej.

454
00:33:18,580 --> 00:33:24,211
Kocken Marco Rispos meny på Le Trabe
är inspirerad av omgivningen.

455
00:33:24,377 --> 00:33:27,505
-Så vackert.
-Kom och titta.

456
00:33:28,715 --> 00:33:33,094
Stanley, det här området
heter Capo di Fiume.

457
00:33:33,261 --> 00:33:36,848
Redan på medeltiden

458
00:33:37,015 --> 00:33:41,061
fanns det kvarnar här,
och vattnet användes annorlunda.

459
00:33:41,228 --> 00:33:45,815
Det var för 22 år sen

460
00:33:45,982 --> 00:33:50,695
som restaurangen öppnades
och vi byggde upp det här stället.

461
00:33:51,905 --> 00:33:56,159
Marco visar mig en rätt
som heter bufala, bufala, bufala.

462
00:33:56,326 --> 00:34:01,498
Han skapade receptet för att visa
buffelmjölkens mångsidighet.

463
00:34:01,665 --> 00:34:05,085
Vi använder bara
buffelmjölksprodukter.

464
00:34:05,252 --> 00:34:10,090
-Vanlig ricotta och rökt.
-Ja.

465
00:34:10,257 --> 00:34:13,134
Och du vet ju
att när du köper hem mozzarella,

466
00:34:13,301 --> 00:34:17,097
så ligger den i en vätska
som är lite salt.

467
00:34:17,264 --> 00:34:21,351
Den använder vi när vi kokar pastan.

468
00:34:23,728 --> 00:34:26,356
Marcos knep är att koka pastan

469
00:34:26,523 --> 00:34:31,403
i acqua di governo,
vätskan som kyler ner mozzarellan.

470
00:34:32,570 --> 00:34:34,155
Det är varmt.

471
00:34:35,365 --> 00:34:38,201
-Känner du sältan?
-Ja.

472
00:34:38,368 --> 00:34:41,746
Väldigt salt. Ja, men det är gott.

473
00:34:43,248 --> 00:34:46,126
-Vi sätter den här.
-Är du härifrån?

474
00:34:46,293 --> 00:34:48,211
Jag är napolitanare.

475
00:34:48,378 --> 00:34:50,755
-Hur länge har du varit här?
-Sex år.

476
00:34:50,922 --> 00:34:55,719
-Sex år. Trivs du?
-Visst är det vackert här?

477
00:34:55,885 --> 00:34:57,137
Väldigt vackert.

478
00:34:58,346 --> 00:35:03,476
Till såsen smälter vi bara smöret.

479
00:35:03,643 --> 00:35:07,314
Och tillsätter vätskan vi pratade om.

480
00:35:10,233 --> 00:35:17,032
-Vi tar upp pastan.
-Det doftar gott.

481
00:35:19,159 --> 00:35:24,581
Marco tillsätter krämig buffelricotta,
som vispats med buffelmjölk.

482
00:35:26,333 --> 00:35:30,545
Nu smälter den av värmen.

483
00:35:34,257 --> 00:35:39,137
Under tiden värmer han rökt ricotta,
som ger såsen en klibbig konsistens.

484
00:35:39,304 --> 00:35:41,848
Du har lite sås där.

485
00:35:42,015 --> 00:35:45,935
Tack. Och det är allt.

486
00:35:48,772 --> 00:35:51,316
Nu lägger vi upp den på tallriken.

487
00:35:51,483 --> 00:35:56,029
Vi delar på det här.
Du får inte allt. Okej?

488
00:35:56,196 --> 00:35:58,365
Jag är helt utsvulten.

489
00:36:01,493 --> 00:36:04,329
-Ser du konsistensen?
-Ja.

490
00:36:04,496 --> 00:36:06,915
-Den är krämigare.
-Ja.

491
00:36:09,876 --> 00:36:10,919
Voilà!

492
00:36:20,470 --> 00:36:23,264
Otroligt gott!

493
00:36:23,431 --> 00:36:25,141
Känner du att den är al dente?

494
00:36:25,308 --> 00:36:28,269
-Ja.
-Syrligheten, krämigheten?

495
00:36:28,436 --> 00:36:30,814
-Ja.
-Det känns som att äta mozzarella.

496
00:36:30,980 --> 00:36:32,065
Ja.

497
00:36:33,274 --> 00:36:38,738
-Superintressant.
-Tack, Stanley.

498
00:36:43,910 --> 00:36:49,082
Marco har gjort en lyxvariant,
med smaken av buffelmozzarella kvar.

499
00:36:49,249 --> 00:36:50,709
Förlåt.

500
00:36:50,875 --> 00:36:55,004
Det här är en del
av varje kampaniers identitet.

501
00:36:55,171 --> 00:36:59,342
Det är pinsamt.
Jag har aldrig smakat nåt liknande.

502
00:36:59,509 --> 00:37:02,470
Varsågod, smaka.
Kom igen, ge den till honom.

503
00:37:02,637 --> 00:37:03,972
Filma mig inte nu.

504
00:37:04,139 --> 00:37:08,226
Det är som om hjärnan inte
klarar av det. Väldigt intressant.

505
00:37:10,520 --> 00:37:14,190
-Det är fantastiskt.
-Det är en smart kombination.

506
00:37:14,357 --> 00:37:16,651
-Genialt.
-Som carbonara, men bättre.

507
00:37:16,818 --> 00:37:19,237
-Jag vet inte vad det är.
-Rökigheten.

508
00:37:19,404 --> 00:37:21,406
Det är otroligt. Det är så gott.

509
00:37:21,573 --> 00:37:24,868
Det krävs visioner för att förhöja
denna enkla ingrediens,

510
00:37:25,034 --> 00:37:29,289
en tanke som har motiverat
familjen jag ska träffa.

511
00:37:38,465 --> 00:37:45,221
Jag ska till Sant'Agata de' Goti
i den avlägsna provinsen Benevento.

512
00:37:46,306 --> 00:37:47,640
På bara några årtionden

513
00:37:47,807 --> 00:37:52,187
har området blivit
Kampaniens viktigaste vinregion.

514
00:37:52,353 --> 00:37:55,023
Här odlas 50 procent av dess druvor.

515
00:37:56,858 --> 00:37:59,277
Men druvan man började odla

516
00:37:59,444 --> 00:38:03,072
var så underskattad
att den nästan försvann.

517
00:38:04,532 --> 00:38:06,242
-Hej.
-Hej. Stanley.

518
00:38:06,409 --> 00:38:09,621
Det är systrarna Paola och Annachiara
som driver

519
00:38:09,788 --> 00:38:16,377
Cantine Mustilli, Italiens första
vingård som odlade falanghina.

520
00:38:16,544 --> 00:38:20,799
Vi är på familjens vingård,

521
00:38:20,965 --> 00:38:25,303
och vi har olika druvsorter.

522
00:38:25,470 --> 00:38:29,098
Men vi är välkända
för falanghina-druvan.

523
00:38:29,265 --> 00:38:33,144
När vår far började
producera det här vinet

524
00:38:33,311 --> 00:38:38,316
gjorde han efterforskningar i området
och upptäckte druvan falanghina.

525
00:38:38,483 --> 00:38:40,151
Den verkade mycket intressant,

526
00:38:40,318 --> 00:38:45,031
så han började producera det här vinet
och gjorde bara 3 000 flaskor.

527
00:38:45,198 --> 00:38:46,908
Produktionen av falanghina

528
00:38:47,075 --> 00:38:50,537
i hela Kampanien-regionen
är nio miljoner flaskor.

529
00:38:50,703 --> 00:38:53,957
-Är det den vi ser här? Falanghina.
-Just det.

530
00:38:54,123 --> 00:38:57,544
Det här är vår ögonsten.

531
00:38:57,710 --> 00:39:01,965
Klasarna är väldigt stora

532
00:39:02,131 --> 00:39:06,719
och väldigt gröna och ganska syrliga.

533
00:39:06,886 --> 00:39:11,015
De kommer att växa sig större
fram till augusti,

534
00:39:11,182 --> 00:39:14,811
så sötman ökar och syrligheten...

535
00:39:14,978 --> 00:39:16,229
-Minskar.
-Just det.

536
00:39:16,396 --> 00:39:19,899
-Okej.
-När druvorna mognar.

537
00:39:20,066 --> 00:39:21,901
Sen skördar vi dem.

538
00:39:23,403 --> 00:39:27,365
När familjen Mustilli återupptäckte
den urgamla druvsorten

539
00:39:27,532 --> 00:39:30,410
hade bönderna på orten
nästan slutat odla den,

540
00:39:30,577 --> 00:39:36,291
eftersom dess höga syra
fick tungan att krulla sig.

541
00:39:37,500 --> 00:39:39,043
Med längre mognadstid

542
00:39:39,210 --> 00:39:42,672
fick familjen Mustilli
den skarpa syrligheten att minska.

543
00:39:42,839 --> 00:39:44,799
Och nu ska vi gå till vinkällaren.

544
00:39:44,966 --> 00:39:47,510
-Ja.
-Där det är svalt och skönt.

545
00:39:48,720 --> 00:39:51,264
De upptäckte vinets sanna potential

546
00:39:51,431 --> 00:39:55,476
under det sista produktionsstadiet,
som äger rum i stan.

547
00:39:59,439 --> 00:40:00,773
Wow!

548
00:40:01,816 --> 00:40:05,320
Nu ska vi gå ner.

549
00:40:05,486 --> 00:40:06,821
-Gå först du.
-Okej?

550
00:40:06,988 --> 00:40:08,156
Ja.

551
00:40:09,157 --> 00:40:12,452
Wow! Kallt och skönt!

552
00:40:12,619 --> 00:40:16,706
Ja. Det är alltid samma temperatur.

553
00:40:18,291 --> 00:40:20,752
-Men den har funnits i århundraden.
-Ja.

554
00:40:20,919 --> 00:40:24,797
-Gjordes allt för hand?
-Ja, för hand.

555
00:40:24,964 --> 00:40:27,342
Det fanns ingen tv.

556
00:40:27,508 --> 00:40:31,304
Och det här är den
första flaskan falanghina.

557
00:40:31,471 --> 00:40:35,642
-Och hur reagerade folk på det?
-Han sålde det till vänner.

558
00:40:35,808 --> 00:40:36,851
-Till vänner?
-Ja.

559
00:40:37,018 --> 00:40:40,730
De frågade efter Mustillino
på restaurangen. Ingen kände Mustilli.

560
00:40:40,897 --> 00:40:45,735
De ringde oss, och restaurangchefen
ringde oss och köpte vinet.

561
00:40:45,902 --> 00:40:47,195
Djungeltelegrafen.

562
00:40:47,362 --> 00:40:49,614
-Ryktet spreds.
-Ja, just det.

563
00:40:49,781 --> 00:40:52,492
-Det var så det började.
-Wow!

564
00:40:52,659 --> 00:40:59,624
Det här är vårt bibliotek.
Här finns alla viner från varje år.

565
00:40:59,791 --> 00:41:01,834
Från och med 1976.

566
00:41:02,001 --> 00:41:04,087
-Är det här de tidiga?
-Ja.

567
00:41:04,253 --> 00:41:09,634
Det här till exempel är från 1977.
Titta, ingen bottensats.

568
00:41:09,801 --> 00:41:12,428
-Ibland öppnar vi en.
-Det finns inget sediment.

569
00:41:12,595 --> 00:41:17,392
Nej. Vinet har bevarats väldigt väl.

570
00:41:17,558 --> 00:41:19,185
Wow! Det är fantastiskt.

571
00:41:19,352 --> 00:41:21,896
Men det är väl väldigt ovanligt
för vitt vin?

572
00:41:22,063 --> 00:41:27,568
Det är för att syran
uppehåller syrsättningen.

573
00:41:27,735 --> 00:41:30,321
Wow! Ja, det är intressant.

574
00:41:31,739 --> 00:41:36,369
De flesta vita viner förstörs
efter ett par år,

575
00:41:36,536 --> 00:41:42,000
men falanghinas högre syra gör
att det kan lagras i årtionden.

576
00:41:44,293 --> 00:41:47,922
För att testa det
ska vi göra en provsmakning

577
00:41:48,089 --> 00:41:51,634
och prova samma vin
från två olika årgångar.

578
00:41:51,801 --> 00:41:54,887
-Vad är det här?
-Det här är falanghina.

579
00:41:55,054 --> 00:41:58,933
-2023.
-2023. Vår klassiska.

580
00:41:59,100 --> 00:42:00,768
Tack.

581
00:42:04,105 --> 00:42:06,149
-Skål!
-Skål och tack!

582
00:42:11,404 --> 00:42:14,490
Det är väldigt friskt.

583
00:42:14,657 --> 00:42:17,744
Det är friskt,
syrligt och mineraliskt också.

584
00:42:17,910 --> 00:42:23,124
-Ja, precis. Väldigt behagligt.
-Ja. Det är helt utsökt.

585
00:42:23,291 --> 00:42:28,337
Här är en speciell gåva till dig.
Det här är från 2002.

586
00:42:28,504 --> 00:42:32,717
2002. Okej, jag ser verkligen
fram emot att prova det här.

587
00:42:32,884 --> 00:42:34,761
Wow!

588
00:42:34,927 --> 00:42:39,474
Färgen är förstås djupare.
Det är normalt.

589
00:42:39,640 --> 00:42:44,062
Lite oxidering,
på grund av korken förstås.

590
00:42:44,228 --> 00:42:46,064
-När man öppnar...
-Skål!

591
00:42:46,230 --> 00:42:48,691
-En gammal flaska...
-Och små föroreningar?

592
00:42:48,858 --> 00:42:51,319
-Alltid.
-Absolut.

593
00:42:51,486 --> 00:42:54,906
-Det är alltid lite nervöst...
-Ja, nervöst.

594
00:42:55,073 --> 00:42:57,533
Att öppna en gammal flaska.
Man vet inte...

595
00:42:57,700 --> 00:43:01,412
-Man vet inte vad man får.
-Vad som händer inuti. Absolut.

596
00:43:01,579 --> 00:43:05,166
-Wow!
-Men det här är väldigt intressant.

597
00:43:05,333 --> 00:43:09,378
Det är väldigt ovanligt.
Utsökt, men helt annorlunda.

598
00:43:09,545 --> 00:43:12,298
-Mer strukturerat.
-Helt annorlunda. Fler lager.

599
00:43:12,465 --> 00:43:15,093
-Mjukare.
-Oljigt. Mer balsamiskt.

600
00:43:15,259 --> 00:43:16,928
FJa, inte lika syrligt.

601
00:43:17,095 --> 00:43:23,643
Man känner inte så mycket syra,
för den är så balanserad.

602
00:43:23,810 --> 00:43:28,439
-Utsökt. Tack för allt.
-Tack.

603
00:43:28,606 --> 00:43:30,274
Det är underbart.

604
00:43:30,441 --> 00:43:34,570
Framgången med falanghina har fört
med sig stolthet och välstånd

605
00:43:34,737 --> 00:43:36,572
till den här delen av Kampanien,

606
00:43:36,739 --> 00:43:39,242
till stor del tack vare
familjens ihärdighet.

607
00:43:41,077 --> 00:43:45,790
Regionens livfulla kök berättar
om hur Kampaniens invånare

608
00:43:45,957 --> 00:43:48,584
har förvandlat nöd till möjligheter.

609
00:43:49,919 --> 00:43:54,590
Det faktum att mat från Kampanien
i dag äts över hela världen

610
00:43:54,757 --> 00:44:01,013
är ett tecken på att stora
utmaningar kan ge stora resultat.

611
00:44:01,180 --> 00:44:05,351
Översättning: Gunvor Assergård