1
00:00:15,682 --> 00:00:17,768
「看過拿坡里，死而無憾」

2
00:00:18,519 --> 00:00:21,730
這是歌德在18世紀說過的話

3
00:00:23,106 --> 00:00:24,858
很多人真的就這樣

4
00:00:25,984 --> 00:00:28,445
其中有四萬人就埋葬在

5
00:00:28,528 --> 00:00:30,405
這座城市下方的地下墓穴裡

6
00:00:32,074 --> 00:00:36,703
但我要回到地面上
因為那裡的拿坡里可是生命力十足

7
00:00:39,206 --> 00:00:43,627
我認為要了解
一個國家和人民獨特之處最好的方式

8
00:00:43,752 --> 00:00:44,795
就是透過他們的食物

9
00:00:44,878 --> 00:00:46,380
天啊

10
00:00:46,463 --> 00:00:49,132
-敬長命百歲
-敬長命百歲

11
00:00:49,216 --> 00:00:51,468
在義大利更是如此

12
00:00:52,177 --> 00:00:55,430
這真的是我看過最酷的料理方式之一

13
00:00:56,723 --> 00:00:58,100
就像音樂一樣

14
00:00:58,642 --> 00:01:02,104
光憑麵食的形狀和搭配的醬汁

15
00:01:02,187 --> 00:01:04,690
就能直接反映出身分

16
00:01:04,773 --> 00:01:07,609
可惡，我從吃過這樣的美食

17
00:01:07,693 --> 00:01:11,196
還能清楚區分出各個地區的

18
00:01:11,280 --> 00:01:12,864
特色和歷史

19
00:01:12,948 --> 00:01:14,616
天啊！太好吃了

20
00:01:14,700 --> 00:01:16,201
哇，哇！

21
00:01:16,285 --> 00:01:20,998
我是史丹利圖奇
我在探索土地、居民和食物

22
00:01:21,081 --> 00:01:24,751
彼此之間的複雜關聯

23
00:01:24,835 --> 00:01:27,546
發掘我所熱愛的義大利

24
00:01:27,629 --> 00:01:30,173
各個地區的精髓

25
00:01:30,591 --> 00:01:33,343
《史丹利圖奇的義國美食秘境》

26
00:01:40,142 --> 00:01:41,435
我人在拿坡里

27
00:01:43,854 --> 00:01:47,190
全世界最吵的城市…

28
00:01:49,901 --> 00:01:52,946
三千年來，拿坡里彷彿一直處在

29
00:01:53,030 --> 00:01:54,781
持續不斷的威脅之中

30
00:01:55,657 --> 00:01:58,076
有人說就是因為這樣
這座城市才富有生命力

31
00:02:01,330 --> 00:02:05,083
它是坎帕尼亞大區的首府
住著六百萬人口

32
00:02:06,126 --> 00:02:09,421
其中一半都生活在維蘇威火山的陰影下

33
00:02:10,756 --> 00:02:14,217
儘管這裡有如詩如畫的海岸線
和翠綠肥沃的土地

34
00:02:14,301 --> 00:02:17,429
但這個地區也有著貧窮與艱辛的歷史

35
00:02:18,930 --> 00:02:23,769
那麼這兩個因素究竟如何塑造
坎帕尼亞舉世聞名的料理？

36
00:02:23,852 --> 00:02:26,897
我居然真的在拿坡里找到一條安靜的街道

37
00:02:26,980 --> 00:02:28,690
這幾乎是不可能的事

38
00:02:28,774 --> 00:02:34,196
而且我今天至少已經兩次差點被車撞到

39
00:02:35,781 --> 00:02:39,201
自從歌德讚頌這座城市的年代以來

40
00:02:39,284 --> 00:02:43,288
拿坡里經歷了三百年離譜的不幸遭遇

41
00:02:44,831 --> 00:02:49,544
火山爆發、外敵入侵以及組織犯罪
全都在這裡留下了痕跡

42
00:02:50,671 --> 00:02:54,257
但近年來，這座城市似乎正翻開新的一頁

43
00:02:55,384 --> 00:02:58,679
我們現在來到很驚人的歷史地區，安康區

44
00:02:58,762 --> 00:03:01,598
-非常特別的地方
-非常特別，對

45
00:03:01,682 --> 00:03:02,683
為什麼這麼說？

46
00:03:03,308 --> 00:03:06,520
這裡有一種令人震撼的能量

47
00:03:06,603 --> 00:03:11,191
而我們一直都很尊重這個社群

48
00:03:11,274 --> 00:03:16,238
因為維持這個區域的活力非常重要

49
00:03:17,030 --> 00:03:21,326
主廚奇羅奧利瓦在安康區經營一間披薩店

50
00:03:21,410 --> 00:03:23,286
那是全城最貧困的街區之一

51
00:03:23,370 --> 00:03:28,458
早年的安康區，在我11歲左右的時候

52
00:03:28,542 --> 00:03:32,838
這裡的犯罪率非常高

53
00:03:34,005 --> 00:03:37,801
因為黑手黨的緣故
這裡平均每個月都會有一兩個人被殺

54
00:03:37,926 --> 00:03:38,969
這樣啊

55
00:03:39,052 --> 00:03:43,014
而拿坡里其他區的人

56
00:03:43,098 --> 00:03:45,517
根本不會來我們這一區

57
00:03:45,600 --> 00:03:49,020
我們後來成功建立

58
00:03:49,104 --> 00:03:51,106
一群本地年輕人的網絡

59
00:03:51,231 --> 00:03:53,525
然後透過藝術和文化

60
00:03:53,608 --> 00:03:55,193
一步一步成功地

61
00:03:55,277 --> 00:03:57,487
改變了安康區原本的模樣

62
00:04:00,115 --> 00:04:03,243
如今，這座城市裡有些曾經不能去的地方

63
00:04:03,326 --> 00:04:05,078
又重新活了過來

64
00:04:06,163 --> 00:04:10,834
但這裡一直都有好吃的食物
即使在最艱難的日子裡也從沒消失過

65
00:04:12,085 --> 00:04:14,171
今天奇羅不帶我去吃披薩

66
00:04:15,130 --> 00:04:18,425
而是要帶我去一間餐廳
吃另一道很具代表性的在地料理

67
00:04:19,009 --> 00:04:21,386
而這道菜和這座城市的歷史有很深的連結

68
00:04:22,179 --> 00:04:23,180
（米米餐廳）

69
00:04:23,263 --> 00:04:26,391
鐵道旁的米米餐廳是拿坡里的老字號

70
00:04:26,475 --> 00:04:28,602
屹立了83年

71
00:04:28,685 --> 00:04:31,104
同一個家族已經傳了三代

72
00:04:31,688 --> 00:04:32,689
-史丹利
-嗨

73
00:04:32,773 --> 00:04:33,774
-早安
-早

74
00:04:33,857 --> 00:04:34,941
你好嗎？

75
00:04:35,025 --> 00:04:37,277
-你好嗎？很高興認識你
-幸會

76
00:04:37,360 --> 00:04:40,822
如今由主廚薩瓦托雷朱利亞諾掌理

77
00:04:41,448 --> 00:04:43,742
來，我也想給你看看甜椒

78
00:04:43,825 --> 00:04:44,951
-你看
-好美

79
00:04:45,035 --> 00:04:48,079
我們做的是填餡烤甜椒，會先放上烤架烤

80
00:04:48,163 --> 00:04:50,582
-你們會塞滿餡嗎？
-我們什麼都塞

81
00:04:51,666 --> 00:04:53,460
-而我正在做焗烤千層茄子
-好，所以…

82
00:04:53,543 --> 00:04:56,588
然後會把茄子炸過，我們用的番茄

83
00:04:56,671 --> 00:04:59,800
來自拿坡里、坎帕尼亞

84
00:04:59,883 --> 00:05:02,511
這裡也許有全義大利最好的

85
00:05:02,594 --> 00:05:04,304
-番茄之一
-全世界數一數二

86
00:05:04,387 --> 00:05:07,224
因為我們這裡用的是
來自維蘇威火山地區的番茄

87
00:05:07,307 --> 00:05:10,560
接著我們現在要做的有點像千層麵

88
00:05:10,644 --> 00:05:16,358
但只用蔬菜、莫札瑞拉起司
帕瑪森起司和羅勒

89
00:05:16,441 --> 00:05:18,693
-這是一道很古老的食譜…
-對

90
00:05:18,777 --> 00:05:24,115
而且我們現在
還在跟艾米利亞羅馬涅和西西里爭論

91
00:05:24,199 --> 00:05:26,910
-真的嗎？
-因為在義大利各區之間

92
00:05:26,993 --> 00:05:30,664
關於焗烤千層茄子的起源一直爭論不斷

93
00:05:30,747 --> 00:05:32,791
雖然它的起源仍有爭議

94
00:05:32,874 --> 00:05:37,128
但最早有記錄的焗烤千層茄子食譜
可以追溯到18世紀

95
00:05:37,212 --> 00:05:39,923
當時拿坡里被波旁王朝征服

96
00:05:40,006 --> 00:05:42,384
-就像階梯、樓梯
-對

97
00:05:42,467 --> 00:05:46,721
事實上，法國的影響
在拿坡里料理中處處可見

98
00:05:46,805 --> 00:05:50,475
連「拉古醬」這個名字
都來自法文裡「燉煮料理」的說法

99
00:05:50,559 --> 00:05:54,312
這是我們家做的版本
不像你們那樣還裹麵包粉

100
00:05:54,396 --> 00:05:56,940
-我喜歡沒有…
-對對對

101
00:05:57,023 --> 00:05:58,942
-麵包粉的
-我不喜歡

102
00:05:59,025 --> 00:06:00,735
那個太油膩了

103
00:06:00,819 --> 00:06:02,237
我等不及了

104
00:06:02,320 --> 00:06:04,364
-好，我要去找奇羅了
-好

105
00:06:04,447 --> 00:06:05,949
-好，史丹利
-謝謝

106
00:06:06,032 --> 00:06:09,327
-餐桌見，請慢用
-沒問題，謝謝

107
00:06:10,662 --> 00:06:12,914
-我是史丹利
-我是羅伯托，幸會

108
00:06:12,998 --> 00:06:18,169
和我們一起吃午餐的還有奇羅的朋友
當地新聞攝影記者羅伯托薩洛莫內

109
00:06:18,253 --> 00:06:19,629
-乾杯
-乾杯

110
00:06:20,297 --> 00:06:24,050
他親眼見證了這座城市
在過去十年間的改變

111
00:06:24,926 --> 00:06:26,678
我的意思是過去十年裡的拿坡里

112
00:06:26,761 --> 00:06:28,847
-已經從這樣變成這樣了
-對

113
00:06:28,930 --> 00:06:32,642
你想想看，十年前我當記者的時候

114
00:06:32,726 --> 00:06:36,438
我要進安康區還得由警方護送

115
00:06:36,521 --> 00:06:41,234
那時候大白天都還會發生犯罪事件

116
00:06:41,318 --> 00:06:44,279
以前拿坡里只是大家登陸後的中繼站

117
00:06:44,362 --> 00:06:46,573
-為的是去卡布里島或阿瑪菲海岸
-對

118
00:06:46,656 --> 00:06:48,533
現在反而成了最有真實感的…

119
00:06:48,617 --> 00:06:50,660
-一個真正的目的地
-完全沒錯

120
00:06:50,744 --> 00:06:51,828
沒錯，是目的地了

121
00:06:51,911 --> 00:06:52,912
各位

122
00:06:53,955 --> 00:06:56,499
-傳奇人物薩瓦托雷
-你好

123
00:06:57,626 --> 00:06:59,711
這是焗烤千層茄子

124
00:07:00,211 --> 00:07:02,130
好，好喔

125
00:07:02,213 --> 00:07:03,673
-要不要切開來？
-好啊

126
00:07:03,757 --> 00:07:05,216
先盛給史丹利吧，來

127
00:07:05,300 --> 00:07:07,093
先給史丹利

128
00:07:08,011 --> 00:07:09,471
這就是最典型的拿坡里風格

129
00:07:09,929 --> 00:07:11,514
百分之百的拿坡里

130
00:07:18,313 --> 00:07:21,232
-你看，多漂亮啊
-我的天啊

131
00:07:21,316 --> 00:07:23,693
這真的是我這輩子最愛的食物之一

132
00:07:23,777 --> 00:07:24,778
可以了

133
00:07:24,861 --> 00:07:26,279
-你聞得到那個香氣嗎？
-可以

134
00:07:26,363 --> 00:07:28,948
而且吃焗烤千層茄子一定要配麵包

135
00:07:29,032 --> 00:07:30,950
-永遠都要
-對，永遠都要

136
00:07:31,576 --> 00:07:32,577
太天才了

137
00:07:34,454 --> 00:07:35,538
好好吃

138
00:07:35,622 --> 00:07:39,209
我小時候還會把這個夾進麵包裡

139
00:07:40,377 --> 00:07:44,631
帶去學校當午餐

140
00:07:44,714 --> 00:07:45,715
對

141
00:07:47,092 --> 00:07:48,176
真好吃

142
00:07:48,259 --> 00:07:51,012
-天啊
-我們愛拿坡里

143
00:07:51,096 --> 00:07:53,139
如果我們能把這種熱情全都濃縮進這道

144
00:07:53,223 --> 00:07:54,599
焗烤千層茄子裡

145
00:07:54,683 --> 00:07:58,228
我是說，這是大家會來拿坡里的一個原因

146
00:07:58,311 --> 00:08:01,439
這座城市某種程度上
正在經歷第二次文藝復興

147
00:08:02,774 --> 00:08:05,402
像拿坡里本身一樣層層堆疊的這道菜

148
00:08:05,485 --> 00:08:09,656
焗烤千層茄子也只有
在這種大熔爐般的城市裡才有可能誕生

149
00:08:10,532 --> 00:08:14,452
拿坡里一直都在被各種文化污染

150
00:08:14,536 --> 00:08:17,914
很多很多年來都是如此
從波旁王朝時期開始

151
00:08:17,997 --> 00:08:20,834
-從法國統治時期開始
-對，還有西班牙人

152
00:08:20,917 --> 00:08:23,878
我覺得這正是拿坡里最棒的地方

153
00:08:23,962 --> 00:08:28,883
當義大利人說「污染」的時候
他們其實是在說「影響」

154
00:08:28,967 --> 00:08:32,303
我們會吸收來自外面的人帶來的影響

155
00:08:32,429 --> 00:08:34,139
但最後又會把它變成自己的版本

156
00:08:34,597 --> 00:08:39,352
我們希望能藉由焗烤千層茄子或披薩

157
00:08:39,436 --> 00:08:42,439
把拿坡里輸出到全世界

158
00:08:42,522 --> 00:08:44,065
對，真的很不可思議

159
00:08:44,149 --> 00:08:45,316
-各位
-大家乾杯

160
00:08:45,400 --> 00:08:46,860
拿坡里萬歲！

161
00:08:46,943 --> 00:08:48,653
好好享受拿坡里

162
00:08:48,737 --> 00:08:51,614
在拿坡里的日常生活

163
00:08:51,698 --> 00:08:55,952
始終維持在生與死的微妙平衡之間

164
00:08:56,786 --> 00:08:58,621
正如我最喜歡的一位演員

165
00:08:58,705 --> 00:09:01,666
深受拿坡里人喜愛的
喜劇演員托托曾說過的

166
00:09:02,208 --> 00:09:04,586
「拿坡里靠奇蹟運轉」

167
00:09:07,088 --> 00:09:11,676
但受盡磨難的不只有坎帕尼亞的首府

168
00:09:19,184 --> 00:09:24,022
我真的很好奇
住在維蘇威火山腳下是什麼感覺

169
00:09:24,689 --> 00:09:29,110
明知道它的力量，也知道過去發生過什麼

170
00:09:29,194 --> 00:09:32,739
有人說這也是為什麼
人們不太去整修這座城市

171
00:09:32,822 --> 00:09:38,536
也不太清垃圾
反正你就是活在…火山旁邊

172
00:09:40,163 --> 00:09:41,790
整不整修有什麼差別呢？

173
00:09:43,666 --> 00:09:47,587
我要前往格拉尼亞諾
就在維蘇威火山南方

174
00:09:47,670 --> 00:09:49,839
（普利亞）
（巴西利卡塔）

175
00:09:51,216 --> 00:09:53,802
雖然離火山這麼近

176
00:09:53,885 --> 00:09:58,807
但從歷史上看，坎帕尼亞這一帶
面對過更迫切的威脅，也就是飢餓

177
00:10:00,475 --> 00:10:03,061
不過如今這座將近三萬人的小鎮

178
00:10:03,144 --> 00:10:05,814
據說做出了全世界最好的乾義大利麵…

179
00:10:07,607 --> 00:10:09,734
但這個名聲可不是毫不費力就得來的

180
00:10:10,318 --> 00:10:13,404
我們現在來到羅馬街

181
00:10:13,822 --> 00:10:15,907
這裡就是「義大利麵街」

182
00:10:15,990 --> 00:10:19,744
當地主廚佩佩圭達對此事可說是非常了解

183
00:10:20,286 --> 00:10:24,457
他驚人的義大利麵料理
替他贏得了米其林一星

184
00:10:24,541 --> 00:10:27,252
這條街之所以出名

185
00:10:27,335 --> 00:10:33,133
是因為它正好迎向海風

186
00:10:33,216 --> 00:10:38,346
讓義大利麵可以慢慢風乾

187
00:10:38,429 --> 00:10:41,683
而且石板路也很重要

188
00:10:41,808 --> 00:10:47,730
我們這裡的路面
是用來自維蘇威火山的火山岩鋪成的

189
00:10:47,814 --> 00:10:52,360
它會吸收熱度再慢慢釋放出來

190
00:10:53,361 --> 00:10:59,242
一直到1960年代以前
街道兩邊都還鋪滿了義大利麵

191
00:10:59,742 --> 00:11:02,245
就這樣放著風乾24到36小時

192
00:11:05,248 --> 00:11:09,419
格拉尼亞諾的這些條件
造就出一種品質驚人的產品

193
00:11:09,502 --> 00:11:12,338
以至於到了19世紀
當時統治這裡的波旁國王

194
00:11:12,422 --> 00:11:16,217
還特地把這條街拓寬
好讓更多義大利麵可以在這裡晾乾

195
00:11:20,013 --> 00:11:22,056
後來當義大利北部變得工業化

196
00:11:22,140 --> 00:11:24,809
開始用更有效率的方式生產義大利麵

197
00:11:24,893 --> 00:11:28,104
格拉尼亞諾的人就很難和他們競爭了

198
00:11:28,938 --> 00:11:32,108
但佩佩相信仍然有少數幾家義大利麵廠

199
00:11:32,192 --> 00:11:35,236
真的把這項傳統帶進了21世紀

200
00:11:41,910 --> 00:11:45,538
坎比義大利麵工坊是世界頂尖的

201
00:11:45,622 --> 00:11:46,706
義大利麵製造商

202
00:11:48,666 --> 00:11:53,755
我們知道早在1500年
格拉尼亞諾就已經在製作義大利麵

203
00:11:54,547 --> 00:11:56,966
經理瑪格麗塔福里亞解釋了

204
00:11:57,050 --> 00:12:00,094
為什麼他們的產品品質這麼好

205
00:12:00,678 --> 00:12:03,806
你看這麵糰裡的水非常少

206
00:12:05,892 --> 00:12:07,852
-看起來像沙子
-對

207
00:12:07,936 --> 00:12:09,479
你看，這是杜蘭小麥粉

208
00:12:10,396 --> 00:12:11,564
這是水

209
00:12:12,273 --> 00:12:17,779
重點在於那股壓力會把麵糰推進模具裡

210
00:12:17,862 --> 00:12:20,698
這樣它才會擠出那些形狀

211
00:12:23,326 --> 00:12:24,410
你看

212
00:12:24,494 --> 00:12:27,205
-這個叫什麼？
-這個叫陀螺麵

213
00:12:27,288 --> 00:12:29,290
-就像陀螺一樣
-對

214
00:12:33,419 --> 00:12:34,963
你們每天做多少義大利麵？

215
00:12:35,046 --> 00:12:36,381
三噸

216
00:12:36,881 --> 00:12:38,383
量很小，非常小

217
00:12:38,466 --> 00:12:42,804
因為我們的乾燥程序非常講究

218
00:12:42,887 --> 00:12:46,182
但凡是需要花更長時間
最後出來的東西通常會更好

219
00:12:46,307 --> 00:12:47,350
沒錯

220
00:12:48,685 --> 00:12:53,731
大多數廠商會加熱義大利麵
讓它在三小時內就乾燥完成

221
00:12:53,815 --> 00:12:58,569
但在這裡，他們成功重現了
格拉尼亞諾街頭那種

222
00:12:58,653 --> 00:13:00,655
緩慢又自然的風乾過程

223
00:13:00,738 --> 00:13:04,117
方法就是使用特製通風乾燥室

224
00:13:04,993 --> 00:13:08,246
我們就是在這樣的乾燥室裡風乾

225
00:13:08,329 --> 00:13:09,998
-就是這樣的乾燥室
-你準備好了嗎？

226
00:13:10,081 --> 00:13:11,165
吸氣看看

227
00:13:13,084 --> 00:13:14,168
好喔

228
00:13:14,252 --> 00:13:17,880
-像三溫暖，義大利麵三溫暖
-對，義大利麵三溫暖

229
00:13:17,964 --> 00:13:21,592
你想想看，這股香氣和這個熱度…

230
00:13:21,676 --> 00:13:23,136
全都只是來自義大利麵本身

231
00:13:23,219 --> 00:13:25,346
沒有另外加熱

232
00:13:25,430 --> 00:13:26,431
-這樣啊
-懂嗎？

233
00:13:26,597 --> 00:13:28,725
-我可以看看嗎？
-可以

234
00:13:30,476 --> 00:13:31,811
有耶

235
00:13:31,894 --> 00:13:35,064
義大利麵要在這裡靜置36個小時

236
00:13:35,148 --> 00:13:39,736
等整個空間都裝滿之後
我們就把門關起來

237
00:13:39,819 --> 00:13:41,654
在完全乾燥前都不能再打開

238
00:13:42,363 --> 00:13:44,532
那我們最好快把門關上

239
00:13:44,615 --> 00:13:46,743
對啊，不然我們自己也要乾掉了

240
00:13:49,829 --> 00:13:51,664
就跟五百年前一樣

241
00:13:51,748 --> 00:13:54,042
想做出世界上最好的義大利麵

242
00:13:54,125 --> 00:13:56,377
並沒有捷徑

243
00:14:00,173 --> 00:14:05,970
離義大利麵工廠不遠的地方
就是佩佩其中一家餐廳羅莎莊園

244
00:14:06,054 --> 00:14:11,601
這裡供應的菜色
靈感來自他94歲的母親羅莎奶奶

245
00:14:14,228 --> 00:14:15,271
我們現在要做什麼？

246
00:14:15,354 --> 00:14:18,524
先把爐火打開，一開始就開大火

247
00:14:19,067 --> 00:14:22,403
加一點油

248
00:14:22,737 --> 00:14:24,322
我要做給你吃的是…

249
00:14:24,947 --> 00:14:29,494
「逃跑蛤蜊細義大利麵」
意思就是跑掉的蛤蜊

250
00:14:29,577 --> 00:14:30,703
牠們跑掉了嗎？

251
00:14:30,787 --> 00:14:35,541
你只能吃到蛤蜊的香氣
蛤蜊本身則是一種幻覺

252
00:14:35,625 --> 00:14:37,043
開始吧

253
00:14:37,251 --> 00:14:39,754
這算是窮人料理嗎？

254
00:14:39,962 --> 00:14:41,714
-非常窮
-非常窮

255
00:14:41,798 --> 00:14:43,257
接著放蒜頭…

256
00:14:44,092 --> 00:14:45,635
再放幾根巴西里莖…

257
00:14:48,513 --> 00:14:50,765
一整根辣椒…

258
00:14:50,848 --> 00:14:52,183
然後讓它慢慢上色

259
00:14:52,975 --> 00:14:57,730
這裡有維蘇威火山小番茄
一般會成串吊掛來保存

260
00:14:57,814 --> 00:15:00,399
所以要避免整個人被噴得滿臉通紅…

261
00:15:00,483 --> 00:15:04,112
才不會看起來像被番茄槍打中

262
00:15:04,195 --> 00:15:07,281
你要先把番茄放進水裡然後用手捏碎

263
00:15:07,949 --> 00:15:09,826
天啊，好簡單

264
00:15:09,909 --> 00:15:11,202
對吧？非常簡單

265
00:15:11,285 --> 00:15:12,912
現在把番茄加進去

266
00:15:19,293 --> 00:15:21,796
接下來加入

267
00:15:22,797 --> 00:15:23,923
這個

268
00:15:24,006 --> 00:15:26,175
這是祕密食材

269
00:15:28,803 --> 00:15:29,887
石頭

270
00:15:31,222 --> 00:15:33,850
我從沒聽過這種做法，可以聞聞看嗎？

271
00:15:33,933 --> 00:15:36,394
-聞聞看，聞到了嗎？海的味道
-有

272
00:15:36,519 --> 00:15:38,312
-海的味道
-大海

273
00:15:38,396 --> 00:15:41,482
就是這樣，把石頭放進去

274
00:15:41,566 --> 00:15:45,236
我們會挑那些長了比較多…

275
00:15:46,279 --> 00:15:47,363
海藻的石頭

276
00:15:49,615 --> 00:15:50,867
天啊，好美

277
00:15:56,956 --> 00:15:59,208
現在該放進…

278
00:15:59,834 --> 00:16:00,835
我們的細義大利麵了

279
00:16:00,918 --> 00:16:03,212
這是目前生產中最細的一種

280
00:16:03,296 --> 00:16:04,463
好

281
00:16:04,547 --> 00:16:08,426
佩佩的秘訣是直接在平底鍋裡煮義大利麵

282
00:16:08,509 --> 00:16:11,137
這種做法能讓麵吸收更多味道

283
00:16:12,305 --> 00:16:17,018
但如果你拿品質差一點的麵來做
最後只會變成一鍋糊糊的東西

284
00:16:18,519 --> 00:16:23,566
我們年輕時沒什麼錢

285
00:16:23,649 --> 00:16:26,736
從海邊回來又餓得要命

286
00:16:27,278 --> 00:16:30,364
這時候來一盤石頭義大利麵
再配上一大杯啤酒

287
00:16:30,448 --> 00:16:33,117
旁邊再加一把吉他，就是最棒的時光了

288
00:16:35,161 --> 00:16:39,916
這真的是我看過最酷的料理方式之一

289
00:16:41,292 --> 00:16:42,418
很漂亮吧？

290
00:16:42,877 --> 00:16:44,045
我們把火關掉

291
00:16:49,759 --> 00:16:52,762
好，現在來收尾…

292
00:16:54,305 --> 00:16:55,806
加上我們的青醬

293
00:16:58,809 --> 00:17:00,144
這樣就好了

294
00:17:10,279 --> 00:17:11,322
哇哇哇

295
00:17:12,615 --> 00:17:13,658
完成了

296
00:17:13,741 --> 00:17:15,534
沒錯，真的哇哇哇

297
00:17:16,577 --> 00:17:18,120
天啊

298
00:17:19,330 --> 00:17:21,624
-謝謝大廚
-我的榮幸，謝謝你

299
00:17:22,291 --> 00:17:23,292
準備好了嗎？

300
00:17:23,960 --> 00:17:26,545
這道菜最棒的地方就是要像這樣吃

301
00:17:26,837 --> 00:17:27,838
我也要這樣吃

302
00:17:28,506 --> 00:17:30,007
-等等
-我太矮了

303
00:17:30,091 --> 00:17:33,678
我移靠近你一點，可以了

304
00:17:41,435 --> 00:17:43,020
聞起來還不錯吧？

305
00:17:43,646 --> 00:17:44,897
大海的風味

306
00:17:45,898 --> 00:17:47,275
或許甚至有點太多了

307
00:17:48,234 --> 00:17:49,694
不會的

308
00:17:50,528 --> 00:17:51,612
太讚嘆了

309
00:17:52,363 --> 00:17:55,825
感覺就像你的嘴巴直接下水游泳一樣

310
00:17:55,908 --> 00:17:57,451
像是整個人潛進海裡

311
00:17:57,535 --> 00:17:58,578
對啊

312
00:17:59,245 --> 00:18:00,246
沒錯

313
00:18:05,251 --> 00:18:06,419
那些石頭

314
00:18:07,503 --> 00:18:08,504
海裡的石頭

315
00:18:09,213 --> 00:18:13,217
海石義大利麵捕捉到了
坎帕尼亞過去的一部分

316
00:18:14,010 --> 00:18:15,970
那時候辛勤勞動和聰明巧思

317
00:18:16,053 --> 00:18:19,223
有時就是人們對抗飢餓唯一能依靠的工具

318
00:18:19,849 --> 00:18:21,475
-謝謝
-我才要謝謝你

319
00:18:22,018 --> 00:18:26,063
但這片如畫般的海岸線
還藏著許多其他艱辛的故事

320
00:18:28,399 --> 00:18:31,277
所以我得買一個這個

321
00:18:32,028 --> 00:18:33,195
交給我

322
00:18:43,539 --> 00:18:48,961
我們正要進入科里切拉港區
這是一座非常漂亮的小鎮

323
00:18:50,880 --> 00:18:54,425
位在普羅奇達島上，而且所有房子

324
00:18:54,508 --> 00:18:58,012
都漆成不同深淺的粉紅、藍色和黃色

325
00:18:58,095 --> 00:19:00,181
據說以前漁夫就是靠這個

326
00:19:00,264 --> 00:19:03,309
來分辨哪一棟是自己家，他們也能看出

327
00:19:03,392 --> 00:19:08,105
哪一棟不是自己家，所以他們才不會…
因為我猜他們大概都會有情婦之類的

328
00:19:08,189 --> 00:19:10,107
這樣就不會走錯去…

329
00:19:10,191 --> 00:19:13,235
我也不知道
整件事聽起來不是很合理，不過…

330
00:19:13,903 --> 00:19:18,491
普羅奇達是坎帕尼亞三大主要島嶼中
面積最小也最少人造訪的一座

331
00:19:18,574 --> 00:19:22,620
整座島大約只有兩英里寬，卻住著一萬人

332
00:19:24,080 --> 00:19:27,750
和更有名的姊妹島卡布里和伊斯基亞相比

333
00:19:27,833 --> 00:19:31,087
普羅奇達不知怎麼地始終保持低調

334
00:19:32,338 --> 00:19:34,507
從歷史上來看，這個以航海為生的社群

335
00:19:34,590 --> 00:19:38,344
是靠著將漁獲和農產
拿去和本土交換才得以自給自足

336
00:19:39,512 --> 00:19:42,306
我要去見主廚布魯諾加朱洛

337
00:19:42,390 --> 00:19:45,601
來了解這座島最獨特的一項食材

338
00:19:46,352 --> 00:19:49,105
這個品種叫普羅奇達檸檬

339
00:19:49,188 --> 00:19:53,901
白色那層也就是果皮內側的白瓤
比一般檸檬厚得多，而且帶點甜味

340
00:19:53,984 --> 00:19:57,405
-和其他檸檬不一樣…
-不一樣…

341
00:19:57,488 --> 00:20:00,157
其他檸檬的白色部分都太苦了

342
00:20:00,241 --> 00:20:04,412
-但這種檸檬的很甜
-對

343
00:20:04,495 --> 00:20:07,206
義大利其他地方也有這種嗎？

344
00:20:07,289 --> 00:20:08,416
-沒有
-只有這裡有嗎？

345
00:20:08,499 --> 00:20:09,667
對，只有這裡有

346
00:20:11,335 --> 00:20:15,589
在當地被叫做「麵包檸檬」
因為它的粗外皮很像麵糰

347
00:20:15,673 --> 00:20:18,634
這種柑橘是由檸檬
和一種古老的柑橘品種雜交而來

348
00:20:18,718 --> 00:20:21,512
那種果實幾乎沒有什麼汁液

349
00:20:23,681 --> 00:20:26,267
儘管在這座島上是珍貴食材

350
00:20:26,350 --> 00:20:28,519
到了本土卻不受歡迎

351
00:20:29,854 --> 00:20:34,066
這種檸檬以前的市場價值很低

352
00:20:34,150 --> 00:20:38,112
因為外觀上會有一些小瑕疵

353
00:20:38,195 --> 00:20:42,408
我13歲時的第一份工作就是採檸檬

354
00:20:42,825 --> 00:20:47,455
然後拿去拿坡里或波佐利的水果市場賣

355
00:20:47,538 --> 00:20:50,499
但我們的檸檬根本完全賣不掉

356
00:20:51,083 --> 00:20:54,795
你是專門去學做廚師的嗎？

357
00:20:54,879 --> 00:20:59,633
我高中讀的是伊斯基亞島上的餐旅學校

358
00:20:59,759 --> 00:21:01,719
我那時是半工半讀

359
00:21:01,802 --> 00:21:06,223
每天早上七點半
我都從普羅奇達搭船去伊斯基亞上學

360
00:21:06,307 --> 00:21:09,769
下課後，下午再回來工作

361
00:21:09,852 --> 00:21:10,853
不會吧

362
00:21:10,936 --> 00:21:12,646
-真的
-真的嗎？

363
00:21:12,730 --> 00:21:17,026
我以前從沒來過普羅奇達
只去過伊斯基亞

364
00:21:18,527 --> 00:21:21,906
還有卡布里，但從沒來過這裡
這裡真的好美

365
00:21:21,989 --> 00:21:23,699
普羅奇達真的很美

366
00:21:23,783 --> 00:21:26,994
這是一個很小的社群，大家都會互相幫忙

367
00:21:27,077 --> 00:21:29,622
也是個非常適合生活的地方

368
00:21:32,833 --> 00:21:36,587
離檸檬園不到一英里的地方
就是布魯諾的吉羅內餐館

369
00:21:36,670 --> 00:21:38,297
（檸檬沙拉）

370
00:21:38,380 --> 00:21:42,426
在這裡，他和另一位主廚
法蘭切斯科斯科托承擔了一項使命

371
00:21:42,510 --> 00:21:45,554
要讓大家重新愛上原本沒人要吃的檸檬

372
00:21:46,096 --> 00:21:48,015
來，我介紹法蘭切斯科給你認識

373
00:21:49,058 --> 00:21:51,644
-這位是我們的主廚法蘭切斯科
-你好，法蘭切斯科

374
00:21:51,727 --> 00:21:52,770
-我是史丹利，幸會
-早

375
00:21:53,312 --> 00:21:57,316
布魯諾和法蘭切斯科
第一道想讓我試的是檸檬沙拉

376
00:21:57,399 --> 00:21:59,443
這是島上的一道傳統料理

377
00:21:59,527 --> 00:22:02,196
你試試這個檸檬沙拉

378
00:22:02,279 --> 00:22:04,615
-嚐嚐看
-謝謝

379
00:22:05,241 --> 00:22:06,700
這是檸檬？

380
00:22:07,034 --> 00:22:12,122
這就是檸檬，就像我剛剛說的
比一般檸檬更厚那一層

381
00:22:12,790 --> 00:22:14,625
就叫做白瓤

382
00:22:20,798 --> 00:22:21,966
真的很好吃

383
00:22:22,800 --> 00:22:24,927
-很甜
-很甜

384
00:22:25,010 --> 00:22:27,346
我們這種檸檬的白瓤很甜

385
00:22:28,097 --> 00:22:30,516
甜中帶酸，而且酸度不高

386
00:22:30,599 --> 00:22:34,728
普羅奇達檸檬
也可以拿來做出色彩鮮明的檸檬青醬

387
00:22:35,229 --> 00:22:36,313
哇

388
00:22:36,397 --> 00:22:41,277
這道青醬太受歡迎了
主廚兩人甚至決定另外做成副業

389
00:22:41,360 --> 00:22:43,404
把它賣到全義大利

390
00:22:44,780 --> 00:22:49,618
做這個青醬，我們會用普羅奇達檸檬汁

391
00:22:49,702 --> 00:22:53,455
新鮮薄荷和羅勒、特級初榨橄欖油

392
00:22:53,539 --> 00:22:58,127
蒜頭、松子和刨碎起司

393
00:22:58,210 --> 00:23:01,922
我們用的是只以義大利牛奶製成的起司

394
00:23:02,006 --> 00:23:05,509
太厲害了，好，來看看義大利麵吧

395
00:23:05,593 --> 00:23:08,220
對，主廚會來做

396
00:23:08,304 --> 00:23:09,388
好

397
00:23:11,432 --> 00:23:13,183
好，現在該煮義大利麵了

398
00:23:19,064 --> 00:23:20,691
淡菜是哪裡來的？

399
00:23:20,774 --> 00:23:23,110
淡菜在這裡，我們已經先汆燙過了

400
00:23:23,193 --> 00:23:25,029
對，是維瓦拉那邊的

401
00:23:26,530 --> 00:23:29,992
法蘭切斯科先用淡菜高湯來乳化醬汁

402
00:23:30,784 --> 00:23:32,703
然後再拌進檸檬青醬

403
00:23:38,918 --> 00:23:41,587
離火之後，它會慢慢融開

404
00:23:42,254 --> 00:23:44,298
接著再一點一點把淡菜加進去

405
00:23:48,093 --> 00:23:51,305
好，現在差不多可以了
再加一點煮麵水

406
00:23:52,222 --> 00:23:55,476
這些真的全都只來自普羅奇達嗎？

407
00:23:55,559 --> 00:23:58,062
全都來自普羅奇達，一切都是

408
00:23:58,687 --> 00:24:00,064
普羅奇達的檸檬

409
00:24:00,439 --> 00:24:02,358
-全部都來自普羅奇達
-全都是普羅奇達

410
00:24:03,692 --> 00:24:04,860
請慢用

411
00:24:14,203 --> 00:24:18,207
謝謝大廚，好好吃，太感謝你了

412
00:24:18,874 --> 00:24:21,543
要是你能取得這種檸檬，你一定要做做看

413
00:24:21,627 --> 00:24:23,462
這簡直…太厲害了

414
00:24:24,421 --> 00:24:25,839
太驚人了

415
00:24:27,424 --> 00:24:31,720
普羅奇達的人簡直把那句老話活成了現實

416
00:24:31,804 --> 00:24:35,057
當人生給你檸檬，那就做成檸檬青醬吧

417
00:24:36,725 --> 00:24:39,353
而這個地區另一種非常有名的食材

418
00:24:39,436 --> 00:24:41,230
背後則藏著更黑暗的故事

419
00:24:50,614 --> 00:24:54,201
我現在來到埃爾科拉諾
火山腳下的一座番茄農場

420
00:24:54,284 --> 00:24:55,285
（維蘇威火山）

421
00:24:55,369 --> 00:24:58,622
離惡名昭彰的龐貝古城只有咫尺之遙

422
00:24:59,540 --> 00:25:04,336
雖然維蘇威火山的毀滅力量
深深刻在當地人的記憶裡

423
00:25:04,420 --> 00:25:06,964
但火山口周邊的土地據說也出產

424
00:25:07,047 --> 00:25:09,299
全義大利最好的番茄之一

425
00:25:09,925 --> 00:25:13,554
所以我們現在來到埃爾科拉諾…

426
00:25:14,138 --> 00:25:17,808
法蘭切斯科弗蘭澤塞是熾紅番茄廠的老闆

427
00:25:17,891 --> 00:25:19,768
這是一家罐裝番茄製造商

428
00:25:21,020 --> 00:25:25,566
而在這裡多虧了
維蘇威的火山土壤以及大海

429
00:25:25,649 --> 00:25:31,155
我們才種得出某種很神奇的東西

430
00:25:31,238 --> 00:25:32,239
是

431
00:25:32,322 --> 00:25:37,161
法蘭切斯科要帶我去見
他其中一位農民薩瓦托雷阿坎波拉

432
00:25:37,244 --> 00:25:40,414
他種的是不太為人所知的傳家番茄品種

433
00:25:41,498 --> 00:25:43,542
你看，他在那邊工作

434
00:25:43,625 --> 00:25:45,335
你好…

435
00:25:45,419 --> 00:25:46,670
哈囉，很高興認識你

436
00:25:46,754 --> 00:25:49,048
-幸會
-你好

437
00:25:49,131 --> 00:25:51,050
你這輩子都在做這個嗎？

438
00:25:51,133 --> 00:25:54,178
-對，我是第四代…
-真的嗎？

439
00:25:54,261 --> 00:25:56,930
…種植維蘇威皮耶諾洛番茄的人

440
00:25:57,014 --> 00:25:59,224
-在這裡？
-在這裡

441
00:25:59,933 --> 00:26:03,687
這種番茄只能種在維蘇威火山腳下

442
00:26:03,771 --> 00:26:07,191
因為你看，這裡的土壤很鬆很沙

443
00:26:07,566 --> 00:26:09,109
而且富含礦物質

444
00:26:09,193 --> 00:26:11,278
你看這種番茄

445
00:26:11,361 --> 00:26:13,113
是貼著地面長的

446
00:26:13,197 --> 00:26:16,575
這工作量非常大，需要花很多工時

447
00:26:16,658 --> 00:26:19,995
而且因為長得很低
所以我們得一直蹲著做事

448
00:26:20,079 --> 00:26:21,080
這樣啊

449
00:26:21,163 --> 00:26:24,833
我們追求的是品質，不是產量

450
00:26:24,917 --> 00:26:27,211
-要不要嚐嚐看？
-好啊

451
00:26:27,503 --> 00:26:29,546
-可以嗎？
-當然

452
00:26:30,339 --> 00:26:32,049
你看，我們都是這樣吃的

453
00:26:32,132 --> 00:26:34,134
-先擦一擦…
-先擦乾淨，對

454
00:26:34,885 --> 00:26:36,637
因為我們人在鄉下

455
00:26:41,225 --> 00:26:42,267
哇

456
00:26:43,560 --> 00:26:49,608
味道層次好多…但那種味道的濃縮感…

457
00:26:50,442 --> 00:26:51,568
很濃郁

458
00:26:51,819 --> 00:26:53,320
真的太濃郁了

459
00:26:53,403 --> 00:26:54,696
天啊

460
00:26:56,281 --> 00:27:00,994
這些美味的番茄
正是坎帕尼亞農民韌性的見證

461
00:27:02,830 --> 00:27:04,414
但除了火山之外

462
00:27:04,498 --> 00:27:07,376
這些農民面對的其實還有更大的危險

463
00:27:09,670 --> 00:27:13,298
雖然義大利是全球最大的番茄生產國之一

464
00:27:13,382 --> 00:27:15,217
但這個產業長久以來籠罩陰霾

465
00:27:15,300 --> 00:27:18,387
始終被指控為剝削與虐待勞工

466
00:27:20,556 --> 00:27:25,269
我現在要去吃午餐
並見見法蘭切斯科的商業夥伴伊凡薩涅

467
00:27:29,231 --> 00:27:31,400
跟我說說你的故事吧

468
00:27:31,984 --> 00:27:35,821
我有喀麥隆血統

469
00:27:35,904 --> 00:27:38,782
我是因為念書才來到這裡的

470
00:27:39,241 --> 00:27:44,997
之後我為了支付大學費用
試著在義大利各地打工

471
00:27:46,081 --> 00:27:50,335
所以我來到這裡之後
有人跟我說，如果我想找工作

472
00:27:50,711 --> 00:27:54,715
就得去找工頭，找工頭嗎？

473
00:27:54,798 --> 00:27:58,302
幾天後，一個高大的男人走了進來

474
00:27:58,385 --> 00:28:02,931
我看到大家都拿著證件跑去找他

475
00:28:03,724 --> 00:28:06,810
他說我被錄用了，明早五點上工

476
00:28:07,311 --> 00:28:11,315
四點在這裡集合，然後一起出發

477
00:28:11,398 --> 00:28:15,319
我們的工作就是把這些番茄箱裝滿

478
00:28:15,402 --> 00:28:19,698
其中一箱大概有660磅
也就是300公斤的番茄

479
00:28:19,781 --> 00:28:23,952
而工頭只會在箱子裝滿之後

480
00:28:24,119 --> 00:28:26,914
才付你錢

481
00:28:27,539 --> 00:28:30,626
300公斤3.5歐元

482
00:28:31,376 --> 00:28:33,295
然後工頭又說

483
00:28:33,378 --> 00:28:36,465
你還得再付我五歐元當作交通費

484
00:28:36,548 --> 00:28:40,928
然後再來是三明治，像這個的要3.5歐元

485
00:28:41,011 --> 00:28:43,889
水要1.5歐元

486
00:28:43,972 --> 00:28:48,060
所以原本賺14歐元，最後只拿到4歐元

487
00:28:48,894 --> 00:28:52,230
最後過了幾天之後

488
00:28:53,315 --> 00:28:58,320
我就說夠了
我和我的朋友一起發起罷工

489
00:28:58,403 --> 00:29:02,824
我也被工頭威脅過

490
00:29:03,909 --> 00:29:07,412
伊凡那場為期兩個月的罷工成了全國新聞

491
00:29:07,496 --> 00:29:10,916
並在2016年促成義大利通過一項新法律

492
00:29:10,999 --> 00:29:12,626
（飲用水免費提供）

493
00:29:12,709 --> 00:29:14,461
將工頭剝削制度列為犯罪

494
00:29:15,462 --> 00:29:19,091
但如果沒有足夠的執法
沒有真正的問責機制

495
00:29:19,174 --> 00:29:22,928
移工遭受剝削依然是根深蒂固的問題

496
00:29:23,011 --> 00:29:27,057
所以今天伊凡和法蘭切斯科聯手合作推出

497
00:29:27,140 --> 00:29:29,309
義大利第一款經過正式認證

498
00:29:29,393 --> 00:29:33,021
採摘工人都領取公平工資的罐裝番茄

499
00:29:33,105 --> 00:29:38,735
一款有付公平工資的產品
差別其實只是每罐多十美分

500
00:29:39,444 --> 00:29:45,867
不這麼做，我們就會
繼續助長這種資本主義模式

501
00:29:45,951 --> 00:29:50,038
在那種模式裡
商品的價值比人的價值還重要

502
00:29:50,122 --> 00:29:53,834
因為在我們今天的社會裡
這個東西比我這個人…

503
00:29:53,959 --> 00:29:55,377
-對
-比我這個勞工更重要

504
00:29:55,460 --> 00:29:56,461
是啊

505
00:29:57,838 --> 00:30:01,550
雖然伊凡和法蘭切斯科提出的解方很正面

506
00:30:01,633 --> 00:30:03,719
但說到底，真正決定

507
00:30:03,802 --> 00:30:07,472
我們所吃的食物應該付出什麼代價的
還是我們每一個人

508
00:30:08,515 --> 00:30:12,853
不過有時候艱困的處境裡
也會孕育出很棒的東西

509
00:30:12,936 --> 00:30:15,105
我的下一站就是這樣的例子

510
00:30:20,068 --> 00:30:21,486
坎帕尼亞南部

511
00:30:21,570 --> 00:30:24,906
最有名的大概就是水牛了

512
00:30:27,701 --> 00:30:29,995
這個地區擁有全義大利

513
00:30:30,078 --> 00:30:33,206
95%的地中海水牛族群

514
00:30:33,790 --> 00:30:39,004
幾乎全國上下都喜愛的水牛莫札瑞拉起司
都是在這裡生產的

515
00:30:40,213 --> 00:30:44,801
我現在來到佩斯圖姆鎮
位在鄉間氣息濃厚的奇倫托地區

516
00:30:44,885 --> 00:30:47,345
要拜訪這裡眾多水牛牧場中的一座

517
00:30:48,305 --> 00:30:50,557
我們在這裡賣起司

518
00:30:51,099 --> 00:30:56,188
乳品農夫文琴佐巴洛蒂是個水牛專家

519
00:30:57,981 --> 00:31:02,861
這個櫃台上擺的都是水牛奶製品

520
00:31:02,944 --> 00:31:06,782
我先讓你嚐嚐莫札瑞拉
這是我們最重要的產品

521
00:31:06,865 --> 00:31:07,866
好

522
00:31:09,242 --> 00:31:12,996
只要加一點點鹽
就能吃出奶本身的味道很濃郁

523
00:31:17,918 --> 00:31:19,753
天啊，好香濃

524
00:31:20,754 --> 00:31:23,757
抱歉，我把地板弄得一團亂了

525
00:31:26,718 --> 00:31:32,057
牠們是濕地動物，很喜歡水

526
00:31:32,140 --> 00:31:37,979
牛奶和水牛奶有什麼差別？

527
00:31:38,063 --> 00:31:41,399
水牛奶的脂肪含量是牛奶的兩倍半

528
00:31:42,025 --> 00:31:46,947
出成率也不一樣
因為脂肪比較多，做出來的量也更多

529
00:31:47,030 --> 00:31:48,198
原來如此

530
00:31:48,281 --> 00:31:52,035
-這裡有多少頭？
-我們有450頭

531
00:31:52,119 --> 00:31:58,542
水牛是在十世紀諾曼時期
從西西里來到這裡的

532
00:31:58,625 --> 00:32:03,255
一開始水牛是被拿來當役畜

533
00:32:03,338 --> 00:32:08,135
-拉犁、耕地
-也就是農業用途

534
00:32:08,218 --> 00:32:11,596
後來人們發現牠們的奶非常好又很有營養

535
00:32:11,680 --> 00:32:18,061
於是卡普亞的本篤會修士
開始製作莫札瑞拉

536
00:32:18,145 --> 00:32:19,771
那時他們稱為「莫札提」

537
00:32:22,190 --> 00:32:24,776
一直到1930年代這片地區被排乾之前

538
00:32:24,860 --> 00:32:28,446
奇倫托都還是一片
難以居住又充滿瘧疾的沼澤地

539
00:32:29,072 --> 00:32:32,075
只有這些強韌的動物才能在這裡生存

540
00:32:34,744 --> 00:32:36,830
而且因為這一帶很貧窮

541
00:32:36,913 --> 00:32:41,209
氣味濃烈的水牛起司
曾被認為只是窮人才吃的食物

542
00:32:43,753 --> 00:32:47,674
到了1960年代
大家對水牛莫札瑞拉的興趣突然大增

543
00:32:47,757 --> 00:32:51,386
有部分要歸功於一項政府政策
鼓勵購買義大利本土產品

544
00:32:51,469 --> 00:32:54,848
讓人們重新認識到它獨特的風味

545
00:32:57,309 --> 00:32:59,144
多虧了莫札瑞拉的生產

546
00:32:59,227 --> 00:33:04,191
奇倫托在近幾十年
經歷了一波驚人的美食熱潮

547
00:33:05,066 --> 00:33:08,278
沿著河再往下走幾英里就是雷特拉貝餐廳

548
00:33:08,361 --> 00:33:12,157
這裡甚至把原本樸實的水牛食材

549
00:33:12,240 --> 00:33:13,950
變成了米其林星級料理

550
00:33:14,826 --> 00:33:16,077
馬可

551
00:33:16,870 --> 00:33:18,496
-嘿，史丹利
-嗨

552
00:33:18,580 --> 00:33:20,957
由主廚馬可里斯波掌理

553
00:33:21,041 --> 00:33:24,127
雷特拉貝餐廳菜單的靈感就來自周遭環境

554
00:33:24,211 --> 00:33:25,212
真漂亮

555
00:33:25,295 --> 00:33:26,880
過來看看吧

556
00:33:28,757 --> 00:33:33,178
史丹利，這一帶叫做河源地區

557
00:33:33,261 --> 00:33:36,973
早在中世紀時

558
00:33:37,057 --> 00:33:40,769
這裡就已經有磨坊
而且水被拿來做各種用途

559
00:33:41,978 --> 00:33:45,815
而過去22年來

560
00:33:45,899 --> 00:33:50,779
這間餐廳誕生
我們也一步步把這裡建立起來

561
00:33:51,947 --> 00:33:56,243
馬可現在要給我看一道菜
名字叫做「水牛水牛水牛」

562
00:33:56,326 --> 00:33:58,036
這是他創作的一道料理

563
00:33:58,119 --> 00:34:01,122
用來展現水牛奶的多樣性和風味

564
00:34:01,831 --> 00:34:05,126
我們用到的全都是水牛奶製品

565
00:34:05,335 --> 00:34:09,506
一般瑞可達起司和煙燻瑞可達

566
00:34:09,589 --> 00:34:10,590
好

567
00:34:10,674 --> 00:34:13,969
還有這個
你知道把莫札瑞拉帶回家的時候

568
00:34:14,261 --> 00:34:17,180
包裝裡會有一些帶點鹹味的水吧？

569
00:34:17,264 --> 00:34:20,767
我們就用那個來煮義大利麵

570
00:34:23,812 --> 00:34:27,649
馬可的祕訣就是用這種莫札瑞拉保存液
來煮義大利麵

571
00:34:27,732 --> 00:34:30,819
這是拿來冷卻莫札瑞拉的酸性液體

572
00:34:32,737 --> 00:34:33,738
很燙

573
00:34:35,365 --> 00:34:36,658
你吃得出那股鹹味嗎？

574
00:34:36,741 --> 00:34:37,742
可以

575
00:34:39,119 --> 00:34:41,496
很鹹，對，不過味道很好

576
00:34:43,331 --> 00:34:44,749
然後我們把它放進這裡

577
00:34:44,833 --> 00:34:46,293
你是這裡人嗎？

578
00:34:46,376 --> 00:34:48,295
-我是拿坡里人
-拿坡里人

579
00:34:48,378 --> 00:34:50,088
那你來這裡多久了？

580
00:34:50,171 --> 00:34:52,007
-六年
-六年

581
00:34:52,090 --> 00:34:54,009
-你喜歡這裡嗎？
-喜歡

582
00:34:54,259 --> 00:34:57,220
-這裡很美，對吧？
-很美

583
00:34:58,471 --> 00:35:01,683
醬汁的部分，只要把奶油融化

584
00:35:03,643 --> 00:35:06,229
再加上剛才說的那個液體

585
00:35:10,233 --> 00:35:12,193
好，現在把麵撈出來

586
00:35:15,655 --> 00:35:16,990
聞起來很香

587
00:35:19,367 --> 00:35:24,664
馬可接著加入一些濃滑的水牛瑞可達起司
這已經先用水牛奶打發過

588
00:35:26,416 --> 00:35:28,209
你看，現在藉著熱度…

589
00:35:29,085 --> 00:35:30,295
就融開了

590
00:35:33,965 --> 00:35:38,720
同時，他把煙燻瑞可達加熱
讓它產生黏稠的質地

591
00:35:39,304 --> 00:35:41,931
你這裡沾到醬汁，等一下

592
00:35:42,015 --> 00:35:44,309
-好了
-謝謝

593
00:35:44,392 --> 00:35:45,852
完成了

594
00:35:48,813 --> 00:35:50,315
現在我們要開始擺盤了

595
00:35:52,233 --> 00:35:54,653
這份我們一人一半，不是全部都給你喔

596
00:35:56,196 --> 00:35:58,281
我現在超餓

597
00:36:02,077 --> 00:36:03,536
你看得出那個質地嗎？

598
00:36:04,496 --> 00:36:06,122
更綿密了

599
00:36:10,001 --> 00:36:11,002
完成！

600
00:36:20,470 --> 00:36:23,348
太厲害了，這簡直像…

601
00:36:23,431 --> 00:36:25,225
你吃得出這麵有煮到彈牙嗎？

602
00:36:25,308 --> 00:36:26,351
有

603
00:36:26,434 --> 00:36:29,187
-那個酸度和綿密感？
-有

604
00:36:29,270 --> 00:36:31,022
就像在吃莫札瑞拉一樣

605
00:36:31,106 --> 00:36:32,148
對

606
00:36:33,233 --> 00:36:35,527
超有意思的

607
00:36:36,486 --> 00:36:37,821
謝謝你，史丹利

608
00:36:37,904 --> 00:36:38,905
我的天啊

609
00:36:43,952 --> 00:36:49,165
雖然經過馬可奢華地重新演繹
但水牛莫札瑞拉那種原始的味道…

610
00:36:49,249 --> 00:36:50,333
不好意思

611
00:36:50,917 --> 00:36:54,629
其實早已是每個坎帕尼亞人身分的一部分

612
00:36:55,171 --> 00:36:56,297
真糗

613
00:36:56,881 --> 00:36:59,426
我從來沒吃過這種味道

614
00:36:59,509 --> 00:37:01,177
來，你也可以試試看

615
00:37:01,261 --> 00:37:04,055
-來啊，給她吃吃看
-不要拍我試吃

616
00:37:04,139 --> 00:37:07,726
很奇妙，像是你的大腦
一時之間拼不起來

617
00:37:07,809 --> 00:37:09,144
但又非常有趣

618
00:37:10,520 --> 00:37:11,896
太厲害了

619
00:37:11,980 --> 00:37:14,274
這組合真的很聰明

620
00:37:14,357 --> 00:37:15,483
根本是天才

621
00:37:15,567 --> 00:37:17,318
像升級版的卡波納拉義大利麵

622
00:37:17,402 --> 00:37:19,487
-我甚至說不上來這到底是什麼
-因為煙燻味

623
00:37:19,571 --> 00:37:21,573
太不可思議了，真的太好吃了

624
00:37:21,656 --> 00:37:25,034
要把這麼樸實的食材提升到這種程度
真的需要很大的眼界

625
00:37:25,118 --> 00:37:29,080
而這種想法也驅動著
我接下來要去見的那一家人

626
00:37:39,007 --> 00:37:45,305
我要前往聖阿加塔德戈蒂
位在坎帕尼亞偏遠的貝內文托省

627
00:37:46,306 --> 00:37:47,766
短短幾十年間

628
00:37:47,849 --> 00:37:51,436
這一帶已成為坎帕尼亞
最重要的葡萄酒產區

629
00:37:52,395 --> 00:37:54,731
出產全區一半的葡萄

630
00:37:56,983 --> 00:37:59,486
但當初開啟這一切的那種葡萄

631
00:37:59,569 --> 00:38:02,447
曾經低價到幾乎快要消失

632
00:38:04,532 --> 00:38:05,742
-你好
-我是史丹利

633
00:38:06,534 --> 00:38:08,995
由寶拉和安娜琪亞拉姊妹倆經營的…

634
00:38:09,078 --> 00:38:10,288
歡迎

635
00:38:10,371 --> 00:38:13,458
慕斯提利酒莊是義大利第一家

636
00:38:13,541 --> 00:38:15,376
把法蘭吉娜葡萄酒裝瓶販售的酒莊

637
00:38:16,544 --> 00:38:20,882
所以我們現在來到
家族產業裡的一座葡萄園

638
00:38:20,965 --> 00:38:25,053
這裡種了不同品種的葡萄

639
00:38:25,136 --> 00:38:29,182
但我們最有名的就是法蘭吉娜

640
00:38:29,265 --> 00:38:33,186
當我們父親開始釀這款酒的時候

641
00:38:33,770 --> 00:38:38,358
他在這一帶做了很多研究
後來發現有一種叫法蘭吉娜的葡萄

642
00:38:38,441 --> 00:38:42,445
他覺得很有意思，於是就開始釀造這款酒

643
00:38:42,529 --> 00:38:45,114
一開始只做了三千瓶

644
00:38:45,198 --> 00:38:46,950
而現在整個坎帕尼亞地區

645
00:38:47,033 --> 00:38:49,828
法蘭吉娜的產量已經來到九百萬瓶

646
00:38:49,911 --> 00:38:52,956
天啊，就是這個嗎？這就是法蘭吉娜

647
00:38:53,039 --> 00:38:54,082
-對
-就是這個

648
00:38:54,165 --> 00:38:55,625
這是我們的…

649
00:38:55,708 --> 00:38:56,751
掌上明珠

650
00:38:57,794 --> 00:38:59,754
-這就是…
-而這就是…

651
00:38:59,838 --> 00:39:00,964
-這串葡萄…
-對

652
00:39:01,047 --> 00:39:03,758
它的果串很大，非常綠

653
00:39:03,842 --> 00:39:06,052
而且酸度很高

654
00:39:06,928 --> 00:39:11,099
所以它會一路長到八月

655
00:39:11,182 --> 00:39:14,936
在這段時間裡累積糖分，而酸度就會…

656
00:39:15,019 --> 00:39:16,312
-降下來
-降下來

657
00:39:16,396 --> 00:39:19,524
-哇
-在成熟、轉熟的過程裡

658
00:39:19,607 --> 00:39:21,985
-對
-之後我們才採收

659
00:39:23,444 --> 00:39:27,407
慕斯提利家族重新發現
這個古老葡萄品種時

660
00:39:27,490 --> 00:39:29,784
當地農民其實幾乎已經不種它了

661
00:39:30,535 --> 00:39:35,582
因為天生酸度太高
結出的果實酸到讓人嘴巴都縮起來

662
00:39:37,375 --> 00:39:39,127
藉由讓果實在葡萄藤多熟成一段時間

663
00:39:39,210 --> 00:39:43,339
慕斯提利一家學會將原本尖銳的酸度減低

664
00:39:43,423 --> 00:39:44,799
現在我們要去酒窖了

665
00:39:44,883 --> 00:39:46,092
-對
-對吧？

666
00:39:46,175 --> 00:39:47,594
-那裡又涼快又舒服
-沒錯

667
00:39:48,845 --> 00:39:51,931
不過他們真正發現這款酒潛力的時候

668
00:39:52,015 --> 00:39:55,560
其實是在鎮上發生的生產的最後階段

669
00:39:59,689 --> 00:40:00,690
哇

670
00:40:01,858 --> 00:40:03,776
現在往下走

671
00:40:04,277 --> 00:40:06,237
-往下走嗎？
-好，你先請

672
00:40:06,321 --> 00:40:07,322
我先走嗎？

673
00:40:07,405 --> 00:40:08,406
對

674
00:40:09,157 --> 00:40:10,825
哇！

675
00:40:11,367 --> 00:40:12,702
這裡好冰涼

676
00:40:12,785 --> 00:40:14,162
-沒錯
-對

677
00:40:14,245 --> 00:40:16,080
這裡一直都維持同樣的溫度

678
00:40:18,333 --> 00:40:21,085
-但這地方已經存在好幾個世紀了
-對

679
00:40:21,169 --> 00:40:23,004
這些都是手工完成的嗎？

680
00:40:23,087 --> 00:40:25,006
對，全都是手工

681
00:40:25,089 --> 00:40:27,759
-那時候又沒有電視
-對

682
00:40:28,593 --> 00:40:30,637
而這就是第一瓶法蘭吉娜

683
00:40:31,471 --> 00:40:33,306
那大家當時的反應怎麼樣？

684
00:40:34,223 --> 00:40:35,308
他先賣給朋友

685
00:40:35,391 --> 00:40:36,893
-他先賣給朋友
-對

686
00:40:36,976 --> 00:40:38,186
朋友去餐廳時

687
00:40:38,269 --> 00:40:40,605
說要慕斯提利酒莊的酒
當時沒人知道我們是誰

688
00:40:40,688 --> 00:40:42,607
他們就打電話給我們

689
00:40:42,690 --> 00:40:45,860
餐廳經理打來，開始進我們的酒

690
00:40:45,944 --> 00:40:47,278
-靠口耳相傳
-真的嗎？

691
00:40:48,112 --> 00:40:49,697
靠口耳相傳，對

692
00:40:49,781 --> 00:40:52,533
-這就是一切的開始
-哇

693
00:40:53,159 --> 00:40:59,749
這裡就是我們的酒庫
裡面保存著每一年的酒

694
00:40:59,832 --> 00:41:01,876
從1976年開始都有

695
00:41:01,960 --> 00:41:03,670
這些就是早期那些酒嗎？

696
00:41:03,753 --> 00:41:09,717
對，例如這瓶是1977年的
你看完全沒有沉澱

697
00:41:09,801 --> 00:41:12,845
-我們有時候還會開來喝
-真的沒有沉澱什麼的

698
00:41:12,929 --> 00:41:14,597
-沒有
-沒有

699
00:41:14,681 --> 00:41:17,684
因為這酒保存得非常非常好

700
00:41:17,767 --> 00:41:19,268
哇，太驚人了

701
00:41:19,352 --> 00:41:21,980
但白酒能這樣其實很少見吧？

702
00:41:22,063 --> 00:41:26,401
這是因為高酸度能保護它的氧化過程

703
00:41:26,484 --> 00:41:30,405
-和陳年能力
-哇，這真的…很有意思

704
00:41:31,823 --> 00:41:35,368
大多數白酒放個幾年之後就容易壞掉

705
00:41:36,661 --> 00:41:38,413
但法蘭吉娜因為酸度較高

706
00:41:38,496 --> 00:41:41,165
所以有潛力陳放好幾十年

707
00:41:44,293 --> 00:41:48,047
而為了驗證這件事
我們現在要做一次垂直品飲

708
00:41:48,131 --> 00:41:51,259
喝同一款酒，但比較兩個不同年份

709
00:41:51,801 --> 00:41:54,971
-所以這是…
-這是法蘭吉娜

710
00:41:55,054 --> 00:41:59,017
-2023年的
-2023年，也是我們最經典的酒款

711
00:41:59,767 --> 00:42:00,852
謝謝

712
00:42:02,729 --> 00:42:04,022
謝謝

713
00:42:04,105 --> 00:42:05,148
-乾杯
-乾杯

714
00:42:05,231 --> 00:42:06,274
謝謝

715
00:42:11,404 --> 00:42:14,282
非常清新，那個清新感…

716
00:42:14,365 --> 00:42:17,785
真的很清新
酸度也很漂亮，還帶有礦物香

717
00:42:17,869 --> 00:42:19,245
沒錯

718
00:42:19,328 --> 00:42:20,705
-很柔和
-對

719
00:42:20,788 --> 00:42:23,207
很細緻…真的太好喝了

720
00:42:23,291 --> 00:42:25,877
現在有個特別的禮物要給你

721
00:42:25,960 --> 00:42:29,589
-這是2002年的
-2002年

722
00:42:29,672 --> 00:42:31,841
好，我真的很期待試試這個

723
00:42:32,884 --> 00:42:34,260
哇

724
00:42:34,927 --> 00:42:39,515
當然，顏色更深一點很正常

725
00:42:40,224 --> 00:42:44,145
透過軟木塞，多少會有一點氧化

726
00:42:44,228 --> 00:42:45,480
-乾杯
-你知道每次

727
00:42:45,563 --> 00:42:47,774
-乾杯
-打開一瓶老酒的時候…

728
00:42:47,857 --> 00:42:49,734
-酒體還是這麼清澈
-就是…

729
00:42:50,318 --> 00:42:54,322
-完全沒錯
-總是會有點緊張

730
00:42:54,405 --> 00:42:55,656
-緊張
-對

731
00:42:55,740 --> 00:42:56,991
每次開老酒的時候

732
00:42:57,075 --> 00:42:59,869
因為你不知道裡面到底發生了什麼

733
00:42:59,952 --> 00:43:01,496
當然

734
00:43:02,246 --> 00:43:04,707
-哇
-但這真的很有意思

735
00:43:05,333 --> 00:43:06,959
非常少見

736
00:43:07,043 --> 00:43:09,378
這很好喝，但完全是另一種樣子

737
00:43:09,462 --> 00:43:11,130
-更有結構
-完全不一樣

738
00:43:11,214 --> 00:43:15,134
-更有結構，也更滑順
-帶有汽油味，也更有香脂氣息

739
00:43:15,218 --> 00:43:17,011
對，沒有那麼酸了

740
00:43:17,095 --> 00:43:19,555
你不會再明顯感覺到那種酸度

741
00:43:19,639 --> 00:43:23,726
-因為已經和酒體取得平衡了
-沒錯

742
00:43:23,810 --> 00:43:26,479
真好喝，哇

743
00:43:26,562 --> 00:43:28,773
-感謝你們的招待
-謝謝你

744
00:43:28,856 --> 00:43:30,358
真的太精彩了

745
00:43:30,441 --> 00:43:34,654
法蘭吉娜的驚人成功
替這片偏遠的坎帕尼亞地區

746
00:43:34,737 --> 00:43:36,739
帶來了驕傲與繁榮

747
00:43:36,823 --> 00:43:39,325
而這很大一部分得歸功於這個家族的堅持

748
00:43:41,202 --> 00:43:44,413
這個地區充滿生命力的料理
講述著一個故事

749
00:43:44,497 --> 00:43:48,626
那就是坎帕尼亞人如何把需求化成機會

750
00:43:49,919 --> 00:43:54,215
而坎帕尼亞的食物如今能在全世界被享用

751
00:43:54,757 --> 00:43:56,717
也許正說明了一件事

752
00:43:56,801 --> 00:44:00,304
真正艱鉅的挑戰
能孕育出真正了不起的成果