1
00:00:29,655 --> 00:00:35,619
Lad os sammen smage
årets Conegliano Valdobbiadene DOCG,

2
00:00:35,827 --> 00:00:39,706
produceret af vores udvalgte broder.

3
00:00:51,093 --> 00:00:56,974
Jeg er hos Valdobbiadene-broderskabet,

4
00:00:57,140 --> 00:01:03,355
og de skænker dette års prosecco op.

5
00:01:04,815 --> 00:01:06,400
Men det er mere end det.

6
00:01:10,404 --> 00:01:15,033
Ceremonien ærer og beskytter
renheden af den mousserende vin,

7
00:01:15,200 --> 00:01:17,202
der stammer herfra.

8
00:01:21,456 --> 00:01:23,709
De kårer sæsonens bedste,

9
00:01:23,875 --> 00:01:27,087
som alle andre skal måles imod.

10
00:01:28,505 --> 00:01:32,509
Det er prosecco,
men ikke som vi kender den.

11
00:01:35,053 --> 00:01:40,559
Så alvorligt tager de
deres produkter her i Veneto.

12
00:01:49,151 --> 00:01:52,779
Man kan godt sige,
at Veneto udnytter sin historie.

13
00:01:52,946 --> 00:01:55,741
Engang var den
centrum i et stort rige,

14
00:01:55,907 --> 00:02:00,078
men i dag er det
den mest besøgte region i Italien.

15
00:02:03,332 --> 00:02:06,293
Den ligger
i landets nordøstlige hjørne

16
00:02:06,460 --> 00:02:10,756
klemt inde
mellem Dolomitterne og Adriaterhavet.

17
00:02:10,922 --> 00:02:15,636
Dens største attraktion er
den prægtige by Venedig,

18
00:02:15,802 --> 00:02:19,348
et levende monument
over regionens rige historie.

19
00:02:20,932 --> 00:02:25,729
Men jeg passerer den berømte lagune
og følger vandvejene ind i landet,

20
00:02:25,896 --> 00:02:29,191
for at se,
hvad regionen ellers har at byde på.

21
00:02:34,446 --> 00:02:40,535
Området her er utrolig fladt.

22
00:02:40,702 --> 00:02:43,997
Det er smukt og meget frugtbart.

23
00:02:44,164 --> 00:02:49,211
Og de kan dyrke meget her
på traditionel vis.

24
00:02:49,378 --> 00:02:54,174
Hvilket er godt,
for hvis vi mister alt det,

25
00:02:54,341 --> 00:03:00,013
ender alt med at være
af lavere kvalitet og smage ens.

26
00:03:01,848 --> 00:03:06,228
Den flade egn har i århundreder
givet perfekte vækstbetingelser

27
00:03:06,395 --> 00:03:10,273
til en af Venetos
mest berømte afgrøder, radicchio.

28
00:03:10,440 --> 00:03:14,361
Dyrkningen kræver enorme mængder vand.

29
00:03:15,779 --> 00:03:20,951
Det er der ikke mangel på her,
takket være områdets mange floder.

30
00:03:22,202 --> 00:03:26,248
Mit første stop er
ved floden Sile i Treviso.

31
00:03:28,542 --> 00:03:30,877
-Velkommen.
-Tak.

32
00:03:31,044 --> 00:03:35,549
Jeg besøger Stefano Dotto,
femte generation af en familie,

33
00:03:35,715 --> 00:03:39,553
som blandt de første dyrkede
en spændende delikatesse,

34
00:03:39,719 --> 00:03:41,596
opdaget ved et tilfælde.

35
00:03:41,763 --> 00:03:46,309
Det er den nu berømte røde cikorie,
radicchio tardivo.

36
00:03:46,476 --> 00:03:50,272
Vores bedsteforældre siger,
at radicchioen engang var

37
00:03:50,439 --> 00:03:54,651
en vild cikorie,
der voksede i Treviso.

38
00:03:54,818 --> 00:03:58,822
I løbet af vinteren
høstede de cikorierne fra markerne.

39
00:03:58,989 --> 00:04:03,618
De opdagede,
at hvis de opbevarede dem i laden,

40
00:04:03,785 --> 00:04:07,914
rådnede de ikke som andre grøntsager,

41
00:04:08,081 --> 00:04:10,876
men der voksede et nyt hjerte frem.

42
00:04:11,042 --> 00:04:15,589
Og det blev mere velsmagende,
sødere, rødt og sprødt.

43
00:04:15,755 --> 00:04:18,842
Vi tager en radicchio ...

44
00:04:19,009 --> 00:04:21,636
Det er netop begyndt. Lige så stille.

45
00:04:21,803 --> 00:04:25,223
-Den der?
-Den begynder at vokse.

46
00:04:25,390 --> 00:04:27,100
Det er det, du vil have.

47
00:04:27,267 --> 00:04:32,481
Husk, at det ikke sker ude på marken.
Der gror kun bladene videre.

48
00:04:32,647 --> 00:04:37,819
Det lækre, sprøde, røde og hvide
hjerte, som vi spiser, vokser her.

49
00:04:39,821 --> 00:04:42,407
Efter at have skabt denne råvare

50
00:04:42,574 --> 00:04:46,578
var den næste udfordring
at forsyne et voksende marked.

51
00:04:46,745 --> 00:04:49,790
Med tiden,
da produktet blev mere populært,

52
00:04:49,956 --> 00:04:53,627
efterspurgte hele verden den.

53
00:04:53,794 --> 00:04:56,797
Så langsomt
i 70'erne, 80'erne, 90'erne

54
00:04:56,963 --> 00:05:00,467
opdagede man,
at den anden ressource i området,

55
00:05:00,634 --> 00:05:05,263
nemlig vand, ville få cikorierne
til at gro på samme måde.

56
00:05:05,430 --> 00:05:09,476
Så de har skabt processen
med at stresse og blege

57
00:05:09,643 --> 00:05:11,853
nede i kildevandstanke.

58
00:05:12,020 --> 00:05:15,732
At dyrke afgrøderne i disse tanke,
primært i mørke,

59
00:05:15,899 --> 00:05:20,737
kopierer og forbedrer den oprindelige
proces med lagring i laderne.

60
00:05:20,904 --> 00:05:25,992
Den perfektionerer forholdene,
der fremprovokerer den nye vækst.

61
00:05:26,159 --> 00:05:29,037
Hvor længe ligger den i vandet?

62
00:05:29,204 --> 00:05:36,169
Det afgøres
hverken af os avlere eller andre.

63
00:05:36,378 --> 00:05:38,797
Det beslutter radicchioen selv.

64
00:05:38,964 --> 00:05:41,925
-Sådan er naturen.
-Radicchioen bestemmer.

65
00:05:42,092 --> 00:05:43,927
Ja, selvfølgelig.

66
00:05:44,094 --> 00:05:47,347
Radicchioen føler sig
klar efter to-tre uger,

67
00:05:47,514 --> 00:05:52,269
og så kan den omhyggelige proces
for at få den til bordet begynde.

68
00:05:52,435 --> 00:05:56,565
Af radicchioen, der høstes på marken
og vejer ca. et kilo,

69
00:05:56,731 --> 00:05:59,860
ender vi
med et lille hjerte på 300 gram.

70
00:06:00,026 --> 00:06:06,324
Bladene fjernes
fra en cikorie ad gangen.

71
00:06:06,491 --> 00:06:09,619
Så går den videre til en anden,

72
00:06:09,786 --> 00:06:13,707
som skræller roden
med en lille specialkniv.

73
00:06:13,874 --> 00:06:16,293
Det er meget arbejde.

74
00:06:16,459 --> 00:06:21,631
I cikorie-verdenen
er det her den dyreste.

75
00:06:21,798 --> 00:06:26,428
Den kræver mest bearbejdning,
men den smager også bedst.

76
00:06:26,595 --> 00:06:30,098
-Er den dyr?
-Ikke så dyr, som den burde være.

77
00:06:33,643 --> 00:06:37,522
-Man kan lave mange ting med den.
-Hvad som helst.

78
00:06:37,689 --> 00:06:40,567
-En risotto?
-I risotto som forret.

79
00:06:40,734 --> 00:06:42,694
Og med kød som hovedret.

80
00:06:42,861 --> 00:06:45,572
Vi laver endda en dessert,

81
00:06:45,739 --> 00:06:48,658
en cikorie-aperitif
og en cikorie-grappa.

82
00:06:48,825 --> 00:06:50,619
-Virkelig?
-Ja.

83
00:06:54,247 --> 00:06:58,084
-Det er en smuk radicchio.
-Ja.

84
00:06:58,251 --> 00:07:00,670
Og vi kan smage den.

85
00:07:03,506 --> 00:07:07,510
-Så sprød.
-Det er lækkert.

86
00:07:08,803 --> 00:07:12,098
Lidt bittert, lidt sødt.

87
00:07:12,265 --> 00:07:16,561
Den rette balance
mellem sødt og bittert.

88
00:07:16,728 --> 00:07:18,855
-Skål.
-Skål.

89
00:07:19,022 --> 00:07:20,231
Det er lækkert.

90
00:07:21,524 --> 00:07:24,819
Dyrket omhyggeligt
efter de ældgamle metoder

91
00:07:24,986 --> 00:07:27,906
passer denne alsidige radicchio
perfekt

92
00:07:28,073 --> 00:07:32,160
til Venetos anden afgrøde,
der kræver vand, nemlig ris.

93
00:07:36,706 --> 00:07:41,628
Noget af den bedste dyrkes
syd for Verona i Po-dalen,

94
00:07:41,795 --> 00:07:45,382
tæt ved byen Isola della Scala.

95
00:07:46,633 --> 00:07:52,013
Madskribent Valeria Necchio taler
varmt for egnens kulinariske historie.

96
00:07:52,180 --> 00:07:58,019
Jeg prøver at bruge maden
til at åbne for større samtaler

97
00:07:58,186 --> 00:08:01,481
om landskabet, traditioner og minder.

98
00:08:01,648 --> 00:08:06,361
Jeg skriver gennem maden
om mine oplevelser og min slægt,

99
00:08:06,528 --> 00:08:12,075
men det bliver også en slags samtale
om andre ting i Veneto.

100
00:08:12,242 --> 00:08:15,578
Vi skal til den ældste aktive rismølle
i Italien.

101
00:08:15,745 --> 00:08:19,749
-Har du været her før?
-Ja, jeg var her, da jeg var lille.

102
00:08:19,916 --> 00:08:23,670
Den bearbejder
den kortkornede vialone nano-variant,

103
00:08:23,837 --> 00:08:26,798
som er perfekt til risotto.

104
00:08:26,965 --> 00:08:30,969
-Hvor ofte spiser du risotto?
-Nok en gang om ugen.

105
00:08:31,136 --> 00:08:35,140
Jeg kan lide forskellige smage,
især sæsonens grøntsager.

106
00:08:35,306 --> 00:08:38,309
Jeg laver det nok en gang om ugen.

107
00:08:38,476 --> 00:08:41,479
Det er et dejligt ritual,
meget meditativt.

108
00:08:41,646 --> 00:08:45,108
Ja, ligesom polenta,
men mere interessant.

109
00:08:45,275 --> 00:08:46,985
Netop, mere interessant.

110
00:08:48,570 --> 00:08:53,908
Gabriele Ferron holder gang
i dette stykke madhistorie.

111
00:08:54,075 --> 00:08:59,581
Det er en gammel mølle, der stadig
fungerer i dag. Det er som et digt.

112
00:08:59,748 --> 00:09:01,458
-Værsgo.
-Ja.

113
00:09:03,460 --> 00:09:08,423
Det er den originale del.
Det er de gamle maskiner.

114
00:09:08,590 --> 00:09:11,676
-Fra gamle dage.
-Hvornår er den bygget?

115
00:09:11,843 --> 00:09:15,889
-I 1650.
-Det er utroligt.

116
00:09:16,056 --> 00:09:19,726
Der er ikke noget her,

117
00:09:19,893 --> 00:09:23,730
der er industrielt eller elektrisk.

118
00:09:23,897 --> 00:09:26,524
-Hvor genialt.
-Ja.

119
00:09:26,691 --> 00:09:31,071
For i en moderne rismølle
trykker man på en knap,

120
00:09:31,237 --> 00:09:33,198
og så begynder det hele.

121
00:09:33,364 --> 00:09:37,285
Men poesien her er fantastisk.

122
00:09:37,452 --> 00:09:39,454
Mamma mia.

123
00:09:40,830 --> 00:09:45,543
-Bliver den drevet af vand?
-Ja, med vand fra et vandfald.

124
00:09:45,710 --> 00:09:51,007
Og så er der disse maskiner,
disse gear, for at gøre det hurtigere.

125
00:09:54,010 --> 00:09:57,013
Det er en tilfredsstillende
analog proces.

126
00:09:57,180 --> 00:09:59,933
En strøm under møllen drejer hjulet,

127
00:10:00,100 --> 00:10:05,105
som driver tandhjulene,
løfter bjælken og sænker støderen.

128
00:10:05,271 --> 00:10:07,857
Den slår risenes hårde yderskal af,

129
00:10:08,024 --> 00:10:11,152
og laver spiselige flødefarvede korn.

130
00:10:12,445 --> 00:10:15,115
Processen udføres på denne måde,

131
00:10:15,281 --> 00:10:20,286
og denne støder rammer ikke
bunden af skålen.

132
00:10:20,453 --> 00:10:25,208
De beregnede,
at den skal stoppe 27 mm over bunden,

133
00:10:25,375 --> 00:10:28,002
for ellers knuser den riskornene.

134
00:10:28,169 --> 00:10:29,754
Det er fantastisk.

135
00:10:29,921 --> 00:10:31,798
Hvor længe skal det ...?

136
00:10:31,965 --> 00:10:35,176
Den her proces tager seks-syv timer.

137
00:10:35,343 --> 00:10:39,597
Hvad sker der så efter seks timer?

138
00:10:39,764 --> 00:10:42,725
Vi tager støderen til side
sådan her,

139
00:10:42,892 --> 00:10:46,563
og så skovler vi risene op.

140
00:10:46,729 --> 00:10:51,526
Og vi sigter dem i de der sigter.

141
00:10:51,693 --> 00:10:54,154
-Hvis du vil, kan vi prøve.
-Ja.

142
00:10:54,320 --> 00:10:56,489
Jeg undrede mig over den stok.

143
00:10:56,656 --> 00:10:58,908
-Ja, ikke.
-En.

144
00:11:00,618 --> 00:11:02,954
Og to, okay?

145
00:11:10,837 --> 00:11:12,338
Maurizio, kom.

146
00:11:12,505 --> 00:11:15,466
Nu sigter jeg.

147
00:11:17,427 --> 00:11:20,597
Alt melet falder på gulvet.

148
00:11:20,763 --> 00:11:26,186
Det ser ud,
som om det regner og sner.

149
00:11:28,563 --> 00:11:30,440
-Det er som i cirkus.
-Ja.

150
00:11:30,607 --> 00:11:35,278
-Jeg ville have tabt det.
-Godt, vi ikke gjorde det.

151
00:11:37,572 --> 00:11:41,409
-Det, der falder ...
-Det er spild.

152
00:11:41,576 --> 00:11:43,995
Spild, der bruges senere...

153
00:11:44,162 --> 00:11:47,415
-Det er spildet.
-...bruges til dyr.

154
00:11:49,417 --> 00:11:55,256
Den første sigte er finmasket
og slipper støvet igennem.

155
00:11:56,507 --> 00:12:00,470
Efter al akrobatikken
filtrerer den mere grovmaskede sigte

156
00:12:00,637 --> 00:12:04,182
avner og ødelagte korn fra.

157
00:12:04,349 --> 00:12:06,809
Og nu er det her færdigt?

158
00:12:06,976 --> 00:12:10,188
Ja.
Det er klar til at blive tilberedt.

159
00:12:10,355 --> 00:12:12,023
Nu får du en til.

160
00:12:14,234 --> 00:12:16,527
Hvor har du lært det?

161
00:12:16,694 --> 00:12:20,615
Af min far,
og før ham min bedstefar.

162
00:12:20,782 --> 00:12:22,742
Bedstefar, ja.

163
00:12:22,909 --> 00:12:27,622
-Vi har været her i fem generationer.
-Hold da op.

164
00:12:27,789 --> 00:12:33,044
Mine børnebørn er femte generation.

165
00:12:33,211 --> 00:12:36,965
På de generationer
har meget lidt ændret sig.

166
00:12:37,131 --> 00:12:40,885
En times arbejde giver
kun omkring 3 kilo ris,

167
00:12:41,052 --> 00:12:44,514
men effektivitet er ikke pointen her.

168
00:12:44,681 --> 00:12:50,228
Hvorfor laver du ris på den måde?
Med den gamle metode?

169
00:12:50,395 --> 00:12:55,108
Først og fremmest er det
en gammel historisk tradition.

170
00:12:55,275 --> 00:12:57,860
Og vi bærer den i vores hjerter.

171
00:12:59,821 --> 00:13:04,450
Det er vores passion. Ligesom ham,
der laver håndlavede møbler.

172
00:13:04,617 --> 00:13:07,704
Fordi han bringer dem til live.

173
00:13:07,870 --> 00:13:13,209
Det kræver mere arbejde,
men det er noget inde i dig.

174
00:13:13,376 --> 00:13:16,546
Giver risene dig en bedre risotto?

175
00:13:16,713 --> 00:13:19,632
Ja, meget bedre. Den er anderledes.

176
00:13:19,799 --> 00:13:22,885
Den her smager bedre, er fyldigere.

177
00:13:23,052 --> 00:13:26,347
Det er
mere tilfredsstillende at tygge den.

178
00:13:26,514 --> 00:13:28,433
Når man spiser den...

179
00:13:30,101 --> 00:13:33,730
...er smagen fyldigere.
Det er noget sublimt.

180
00:13:33,896 --> 00:13:36,232
Jeg glæder mig til at prøve den.

181
00:13:36,399 --> 00:13:39,235
Jeg er spændt på,
hvordan det bliver.

182
00:13:39,402 --> 00:13:41,112
Jeg har ikke prøvet det.

183
00:13:41,279 --> 00:13:43,656
-Har du ikke?
-Ikke deres.

184
00:13:43,823 --> 00:13:47,618
-Skal vi pakke den ind?
-Jeg tager det hele.

185
00:13:47,785 --> 00:13:50,955
Vi tager det sådan her, tak.

186
00:13:52,415 --> 00:13:55,918
Man kan ikke betvivle
den passion og dedikation,

187
00:13:56,085 --> 00:14:00,506
som Gabriele og hans familie lægger
i at producere risene.

188
00:14:08,222 --> 00:14:13,144
Valeria og jeg laver
en berømt regional risotto.

189
00:14:14,896 --> 00:14:17,273
Vi laver amarone-risotto.

190
00:14:17,440 --> 00:14:21,110
Amarone er
en meget intens og mørk vin.

191
00:14:21,277 --> 00:14:23,613
Ja, se farven på den.

192
00:14:23,780 --> 00:14:29,243
Den er slet ikke gennemsigtig,
og den giver risottoen meget farve.

193
00:14:29,410 --> 00:14:33,039
Vinen komplementeres
af risens nøddeagtige smag

194
00:14:33,206 --> 00:14:35,833
og tardivoens sødme.

195
00:14:36,000 --> 00:14:41,631
-Er du fra en rigtig mad-familie?
-Mere min bedstemor end min mor.

196
00:14:41,798 --> 00:14:43,716
Mange risretter, faktisk.

197
00:14:43,883 --> 00:14:47,261
Bedstemor skiftede
mellem tre-fire risottoer.

198
00:14:49,680 --> 00:14:51,265
Nu driller komfuret.

199
00:14:51,432 --> 00:14:54,268
De kan have så meget temperament.

200
00:14:54,435 --> 00:14:56,604
Ja.
Har du induktion derhjemme?

201
00:14:56,771 --> 00:15:00,858
-Jeg har begge dele.
Fordi jeg er så berømt.

202
00:15:01,025 --> 00:15:02,902
Vi steger løgene.

203
00:15:03,069 --> 00:15:07,782
Vi svitser risene for sig selv
i en lille smule olivenolie.

204
00:15:10,493 --> 00:15:15,540
-Hvad skal jeg gøre?
-Skær det i små stykker sådan her.

205
00:15:15,706 --> 00:15:21,504
Den enkle opskrift fremhæver
nogle af Venetos bedste ingredienser.

206
00:15:21,671 --> 00:15:26,175
Det interessante er,
at det er et meget varieret landskab.

207
00:15:26,342 --> 00:15:28,261
Der er Po-dalen.

208
00:15:28,427 --> 00:15:33,057
Og de smukke bjerge,
meget anderledes end Venedig,

209
00:15:33,224 --> 00:15:36,853
som ligger ved vandet.
Så det er meget mangfoldigt.

210
00:15:37,019 --> 00:15:43,401
Men det er lykkedes os at skabe
en slags forenende kultur,

211
00:15:43,568 --> 00:15:47,613
for regionen er så rig på traditioner.

212
00:15:47,780 --> 00:15:50,533
-Ja.
-Okay, de er klar.

213
00:15:50,700 --> 00:15:53,411
Farven gør risene interessante.

214
00:15:53,578 --> 00:15:56,581
Normalt er risottoris så hvide.

215
00:15:56,747 --> 00:16:02,545
Det skyldes nok et hårdt
industrielt afskalningssystem.

216
00:16:02,712 --> 00:16:06,507
Så ender man
med en helt nedslebet kerne.

217
00:16:06,674 --> 00:16:10,803
For det her ligner byg
eller sådan noget.

218
00:16:10,970 --> 00:16:17,059
Ja. Og man kan se nogle grønne.
Det ser levende ud.

219
00:16:21,063 --> 00:16:24,984
Når det bliver varmt,
tilsætter vi radicchio.

220
00:16:29,906 --> 00:16:32,617
Man kan lugte risene.

221
00:16:32,783 --> 00:16:37,872
På et tidspunkt
begynder risene at hvæse lidt.

222
00:16:38,039 --> 00:16:42,710
Så er de klar til at byde den væske,
vi tilsætter, velkommen.

223
00:16:42,877 --> 00:16:45,004
Vi tilsætter vinen.

224
00:16:47,548 --> 00:16:49,467
Vi lader den fordampe.

225
00:16:49,634 --> 00:16:53,930
Og vialone nano-risen,
som enhver anden historisk variant,

226
00:16:54,096 --> 00:16:56,682
absorberer smag og farve.

227
00:16:56,849 --> 00:16:59,977
Den begynder
at svulme og frigive stivelse,

228
00:17:00,144 --> 00:17:03,105
og sådan bliver den slags ris
til risotto.

229
00:17:03,272 --> 00:17:07,860
Nu skal der tilsættes radicchio
til de dejlige ris.

230
00:17:09,070 --> 00:17:11,072
Og så rører vi rundt.

231
00:17:12,949 --> 00:17:16,911
Se den smukke farve.
Den er så fin.

232
00:17:17,078 --> 00:17:19,580
-Hvilken fond er det?
-Grøntsagsfond.

233
00:17:19,747 --> 00:17:25,044
Jeg har lavet den på gulerødder,
løg, selleri og en porre.

234
00:17:25,211 --> 00:17:26,671
-Og en porre?
-Ja.

235
00:17:26,837 --> 00:17:29,048
Det giver en rigtig god smag.

236
00:17:29,215 --> 00:17:34,345
Vi starter med et par skefulde fond.

237
00:17:34,512 --> 00:17:37,932
Fra nu af er det
som en klassisk risotto.

238
00:17:38,099 --> 00:17:42,853
Tilsæt lidt fond, lad det blive
suget op, rør rundt, snak.

239
00:17:52,363 --> 00:17:55,825
De skal suge den op,
og så tilsætter vi smørret.

240
00:17:55,992 --> 00:17:58,619
-Smørret skal være koldt.
-Nemlig.

241
00:17:58,786 --> 00:18:01,163
Man vil have et termisk chok.

242
00:18:01,330 --> 00:18:04,834
Termisk chok.
Det lyder islandsk.

243
00:18:05,001 --> 00:18:08,296
Ja, som efter en tur i sauna.

244
00:18:08,462 --> 00:18:12,550
Og du slukker for varmen?
Man skal røre hurtigt.

245
00:18:12,717 --> 00:18:16,387
Hullet i skeen gør,
at man ikke knuser den,

246
00:18:16,554 --> 00:18:18,639
og man skaber en hvirvelstrøm,

247
00:18:18,806 --> 00:18:24,228
der får stivelsen og fedtet
til at samle sig.

248
00:18:24,395 --> 00:18:26,230
Så tilsætter vi lidt ost.

249
00:18:31,402 --> 00:18:33,362
-Se farven på det.
-Ja.

250
00:18:34,864 --> 00:18:36,032
Tak.

251
00:18:41,954 --> 00:18:43,539
Den er nøddeagtig.

252
00:18:43,706 --> 00:18:49,420
Ja, ikke? Den er meget anderledes
end den vialone nano, jeg er vant til.

253
00:18:49,587 --> 00:18:50,963
-Ja.
-Synes du også?

254
00:18:51,130 --> 00:18:53,007
-Interessant bid.
-Ja.

255
00:18:53,174 --> 00:18:58,262
-Men mere fuldkornsagtig.
-Ja. Det minder om byg eller farro.

256
00:18:58,429 --> 00:19:00,264
Jeg kan godt lide det.

257
00:19:00,431 --> 00:19:04,226
Århundreders tradition kan smages
i denne ret.

258
00:19:04,393 --> 00:19:09,982
Men bevarelse af en opskrift og
dens historie kan også føre til strid.

259
00:19:14,779 --> 00:19:20,660
Jeg er i Treviso, hjemsted
for Italiens mest berømte dessert.

260
00:19:20,826 --> 00:19:22,453
Tiramisu.

261
00:19:22,620 --> 00:19:26,624
Det er blevet en verdenskendt ret.

262
00:19:26,791 --> 00:19:30,169
Det er det mest kendte
italienske ord efter pizza.

263
00:19:30,336 --> 00:19:34,340
Men der er strid
om tiramisuens oprindelse.

264
00:19:34,507 --> 00:19:38,511
Mange foreslår, at dens navn,
som betyder "træk mig op",

265
00:19:38,678 --> 00:19:41,847
stammer fra byens
"red light district".

266
00:19:42,014 --> 00:19:48,145
Noget, Carlo Campeol
har stærke meninger om.

267
00:19:48,312 --> 00:19:51,148
Der er en fejl, man tit ser.

268
00:19:51,315 --> 00:19:53,693
Den skyldes en forkert tolkning.

269
00:19:53,859 --> 00:19:57,988
Så jeg vil gerne gøre det klart
en gang for alle,

270
00:19:58,155 --> 00:20:02,952
at den berømte styrkende dessert,
der blev serveret på bordeller,

271
00:20:03,119 --> 00:20:05,955
ikke er tiramisu. Det var sbatudin.

272
00:20:09,250 --> 00:20:14,088
Den blev lavet af æggeblomme,
pisket sammen med sukker.

273
00:20:14,255 --> 00:20:15,840
Så det er sbatudin.

274
00:20:16,006 --> 00:20:20,136
Tiramisu blev skabt
i 1970'erne i Le Beccherie.

275
00:20:20,302 --> 00:20:24,849
Min mor og en ung kok,
der arbejdede sammen med hende,

276
00:20:25,015 --> 00:20:28,436
fik den idé at kombinere
sbatudin og mascarpone.

277
00:20:28,602 --> 00:20:32,314
Det lægges oven på ladyfingers,
dyppet i kaffe,

278
00:20:32,481 --> 00:20:34,525
og drysses med usødet kakao.

279
00:20:37,695 --> 00:20:39,905
Men striden slutter ikke der.

280
00:20:40,072 --> 00:20:44,076
En naboby afviser
også Carlos historie.

281
00:20:44,243 --> 00:20:48,289
Der er folk,
der tror, den er fra Friulien.

282
00:20:51,667 --> 00:20:54,462
Tiramisu er en succes,

283
00:20:54,628 --> 00:20:58,758
og alle vil gøre krav på den og sige,
at den er deres.

284
00:20:58,924 --> 00:21:01,093
Der ligger kun én historie bag.

285
00:21:01,260 --> 00:21:04,180
Den blev skabt
i Le Beccherie i 1970'erne.

286
00:21:04,346 --> 00:21:07,308
Det har vi vist alle forstået nu.

287
00:21:08,517 --> 00:21:14,523
Carlos familierestaurant er
nu et tempel for tiramisu.

288
00:21:14,690 --> 00:21:18,402
Manuel Gobbo holder
den traditionelle opskrift i live.

289
00:21:18,569 --> 00:21:21,906
Lad os først
få rede på ingredienserne.

290
00:21:22,072 --> 00:21:26,202
Vi bruger sukker,
ladyfingers, mascarpone,

291
00:21:26,368 --> 00:21:29,622
kakaopulver, æggeblomme og kaffe.

292
00:21:29,789 --> 00:21:31,665
Man skal bruge moka-kaffe.

293
00:21:31,832 --> 00:21:36,712
-Er det den originale opskrift?
-Ja. Som man lavede den dengang.

294
00:21:38,589 --> 00:21:40,508
-Hvor er du fra?
-Treviso.

295
00:21:40,674 --> 00:21:44,804
Her er tiramisu en familieret.
Alle husmødre laver den.

296
00:21:44,970 --> 00:21:47,515
Det er svært at lave den godt,

297
00:21:47,681 --> 00:21:51,602
for alle husker,
hvordan deres mor lavede tiramisu.

298
00:21:51,769 --> 00:21:57,316
Folk siger: "Den er ikke som min
mors." Det handler om nostalgi.

299
00:21:57,483 --> 00:22:03,656
Madlavning får succes,
når den udnytter nostalgi.

300
00:22:03,823 --> 00:22:07,827
I Manuels køkken
udnyttes følelsen af nostalgi,

301
00:22:07,993 --> 00:22:10,996
når han følger den originale opskrift,

302
00:22:11,163 --> 00:22:14,208
som efter hans mening
gør desserten perfekt.

303
00:22:14,375 --> 00:22:17,253
Æg og sukker skal piskes godt.

304
00:22:18,295 --> 00:22:21,298
Jeg viser dig det. Se her.

305
00:22:21,465 --> 00:22:25,052
-Cremet.
-Meget cremet.

306
00:22:25,219 --> 00:22:28,389
-Så tilsætter vi mascarpone.
-Ja.

307
00:22:28,556 --> 00:22:32,059
-Er der ikke sukker i den?
-Nej.

308
00:22:32,226 --> 00:22:38,107
Mascarpone kan være syrlig, og det er
vigtigt for balancen i desserten.

309
00:22:38,274 --> 00:22:40,484
Okay.

310
00:22:42,570 --> 00:22:44,488
Så pisker vi videre.

311
00:22:44,655 --> 00:22:47,575
Den skal have en luftig konsistens,

312
00:22:47,741 --> 00:22:50,160
som er blød, men kompakt.

313
00:22:51,996 --> 00:22:53,581
Lad os begynde.

314
00:22:55,916 --> 00:23:00,713
Vi lægger
et meget tyndt lag creme i bunden.

315
00:23:00,880 --> 00:23:03,090
Så lægger vi ladyfingers på.

316
00:23:03,257 --> 00:23:08,679
Dessertens signatursmag kommer
fra de kaffevædede ladyfingers.

317
00:23:08,846 --> 00:23:12,474
Lad os gå videre
med det første lag creme.

318
00:23:12,641 --> 00:23:13,726
Vi spreder det

319
00:23:16,395 --> 00:23:20,649
-Og du tilsætter ikke alkohol?
-Nej.

320
00:23:20,816 --> 00:23:25,070
Den originale tiramisu har
kun de her seks elementer.

321
00:23:27,531 --> 00:23:30,367
Du er en kunstner. Virkelig.

322
00:23:32,202 --> 00:23:34,038
Næsten murer.

323
00:23:35,748 --> 00:23:38,125
Tiramisuen er klar.

324
00:23:38,292 --> 00:23:41,003
Den anden vigtige ting er kakao.

325
00:23:41,170 --> 00:23:44,173
Vi kommer den først på
lige før servering.

326
00:23:44,340 --> 00:23:46,675
Ellers bliver kakaoen for våd.

327
00:23:46,842 --> 00:23:50,304
-Det giver et ubehageligt lag.
-Det er klart.

328
00:23:50,471 --> 00:23:52,765
-Lad os forberede retten.
-Okay.

329
00:23:53,974 --> 00:23:55,851
-Skal vi spise sammen?
-Ja.

330
00:23:56,018 --> 00:23:57,436
Så ...

331
00:23:57,603 --> 00:23:59,855
-Gæsterne først.
-Tak.

332
00:24:06,362 --> 00:24:09,031
-Er det buono?
-Ja. Det er...

333
00:24:09,198 --> 00:24:12,117
...det er vældig buono.

334
00:24:12,284 --> 00:24:14,620
Det er perfekt.

335
00:24:14,787 --> 00:24:16,705
-Spis.
-Også mig?

336
00:24:19,458 --> 00:24:23,212
-Hvordan smager det?
-Jeg er ret god til det.

337
00:24:25,714 --> 00:24:28,509
Det er vigtigt
at gøre tingene rigtigt.

338
00:24:32,054 --> 00:24:35,599
Og det sker på overraskende vis
ved mit næste stop.

339
00:24:45,401 --> 00:24:51,448
Ved påsketid er bagerierne
fulde af traditionelle søde sager.

340
00:24:53,492 --> 00:24:57,830
Nogle af de mest fristende
findes her i Padua,

341
00:24:57,997 --> 00:25:00,541
som ligger sydvest for Venedig.

342
00:25:00,708 --> 00:25:04,795
Men disse lækkerier kommer
fra et overraskende sted.

343
00:25:07,840 --> 00:25:11,010
Due Palazzi er et topsikret fængsel.

344
00:25:11,176 --> 00:25:14,054
Her afsones alvorlige forbrydelser.

345
00:25:14,221 --> 00:25:17,683
Der er over 550 langtidsindsatte.

346
00:25:17,850 --> 00:25:22,354
Fængslet huser Giotto-projektet,
der ledes af Matteo Marchetto.

347
00:25:22,521 --> 00:25:25,065
Vi begyndte for 20 år siden

348
00:25:26,066 --> 00:25:30,362
med kun en konditor og tre fanger.

349
00:25:30,529 --> 00:25:34,033
Men lige fra begyndelsen
har vor grundlæggende tro,

350
00:25:34,199 --> 00:25:38,078
vores fundamentale princip,
været det, der står der.

351
00:25:41,582 --> 00:25:45,169
Det betyder:
"I er ikke skabt til at leve som dyr."

352
00:25:45,335 --> 00:25:48,005
Man består ikke kun af sine fejl.

353
00:25:48,172 --> 00:25:52,926
Tænk på stoltheden hos dem,
der tror, de ikke har en fremtid,

354
00:25:53,093 --> 00:25:58,557
men opdager: "Måske kan jeg
gøre noget med mit liv."

355
00:26:06,398 --> 00:26:09,818
I bageriet
arbejder fangerne under ledelse

356
00:26:09,985 --> 00:26:12,905
af bagermester Ascanio Brozzetti.

357
00:26:14,531 --> 00:26:16,867
-Det glæder mig.
-Glæden er min.

358
00:26:17,034 --> 00:26:19,203
-Hvad er det?
-Colomba.

359
00:26:19,369 --> 00:26:21,538
Åh, "duerne".

360
00:26:21,705 --> 00:26:24,249
Det er en traditionel påskedessert.

361
00:26:24,416 --> 00:26:29,630
Hver dag laver vi omkring 700 duer.
Det kommer an på så meget.

362
00:26:29,797 --> 00:26:31,131
-700?
-Ja.

363
00:26:31,298 --> 00:26:34,593
-Det hæver meget, som panettone.
-Ja.

364
00:26:34,760 --> 00:26:37,387
De laves af to portioner dej.

365
00:26:37,554 --> 00:26:43,310
Om aftenen laver man en dej
af gær, æggeblomme, sukker, mel,

366
00:26:43,477 --> 00:26:46,021
og den hæver natten over.

367
00:26:46,188 --> 00:26:49,817
Morgenen efter
bruger man den samme dej

368
00:26:49,983 --> 00:26:54,029
og tilsætter sukker,
mel og æggeblommer igen.

369
00:26:54,196 --> 00:26:56,782
Det er en meget tung dej.

370
00:26:56,949 --> 00:27:00,285
-Rig på smør og æggeblomme...
-Jeg kan lugte det.

371
00:27:00,452 --> 00:27:04,414
...og derfor skal den laves
i flere trin.

372
00:27:04,581 --> 00:27:09,002
At få den tunge dej let og luftig
er notorisk svært.

373
00:27:09,169 --> 00:27:13,465
Den er så tung, at den skal hænge
omvendt, når den bages.

374
00:27:13,632 --> 00:27:17,469
Men man kan se håndværket i produktet.

375
00:27:17,636 --> 00:27:21,306
Og vi vil give verden udenfor
det budskab.

376
00:27:21,473 --> 00:27:26,186
at vi kan lave
håndværksmæssigt gode ting.

377
00:27:26,353 --> 00:27:28,438
Det giver gutterne chancer.

378
00:27:29,940 --> 00:27:34,361
Engang spyttede kunderne
bageriets bagværk ud,

379
00:27:34,528 --> 00:27:36,780
når de opdagede, hvor det kom fra.

380
00:27:36,947 --> 00:27:40,325
Nu vurderes det mere rimeligt
ud fra kvaliteten,

381
00:27:40,492 --> 00:27:42,995
og ikke bagernes indespærring.

382
00:27:43,161 --> 00:27:44,329
Den drejer.

383
00:27:45,330 --> 00:27:47,374
Hvad synes du om programmet?

384
00:27:47,541 --> 00:27:49,418
-Det er godt.
-Er det godt?

385
00:27:49,585 --> 00:27:53,714
Jeg kan fordrive tiden,
og det er godt for mig at have

386
00:27:53,881 --> 00:27:58,468
et arbejde her, så jeg lærer noget,
får noget at lave.

387
00:27:58,635 --> 00:28:02,514
I fremtiden ...
For jeg vil gerne arbejde igen.

388
00:28:02,681 --> 00:28:05,058
-Tak. Mange tak.
-Mange tak.

389
00:28:08,061 --> 00:28:11,523
Resultaterne af projektet taler
for sig selv.

390
00:28:11,690 --> 00:28:17,613
80 % af de indsatte

391
00:28:17,779 --> 00:28:22,868
begår efter løsladelsen
endnu en forbrydelse og fængsles igen.

392
00:28:23,035 --> 00:28:28,457
De, der arbejder hos os
og får en uddannelse,

393
00:28:28,624 --> 00:28:32,878
har mindre
end 10 % risiko for tilbagefald.

394
00:28:33,045 --> 00:28:37,007
Og det er en kæmpe forskel.
Det er et fantastisk resultat.

395
00:28:42,220 --> 00:28:45,015
Det er Giovanni,
en af vores drenge.

396
00:28:45,182 --> 00:28:48,727
Hvor længe har du været i fængsel?

397
00:28:48,894 --> 00:28:50,646
-Seks år.
-Seks år?

398
00:28:50,812 --> 00:28:54,775
Kan du lide det her?
Er det bedre at lave det her arbejde?

399
00:28:54,942 --> 00:28:58,195
Selvfølgelig.
Det betyder, at jeg er fri.

400
00:28:58,362 --> 00:29:04,368
-Når du kommer ud, hvad vil du så?
-Noget med madlavning.

401
00:29:04,534 --> 00:29:07,621
-Har du prøvet det her før?
-Aldrig at bage.

402
00:29:07,788 --> 00:29:10,624
-Hvor gammel er du?
-28.

403
00:29:10,791 --> 00:29:13,627
-Du er en ung mand.
-Ja.

404
00:29:16,880 --> 00:29:21,635
Et nyt formål med traditionelle
venetianske opskrifter er dejligt.

405
00:29:21,802 --> 00:29:26,807
Men er der også plads i Veneto til
at gentænke nogle af de opskrifter?

406
00:29:35,399 --> 00:29:37,943
Verona er den største by i regionen

407
00:29:38,110 --> 00:29:42,322
og fuld af minder
om Venetos glorværdige fortid.

408
00:29:42,489 --> 00:29:48,245
Den ligger kun en time fra Venedig og
er flere hundrede år ældre end naboen.

409
00:29:52,124 --> 00:29:58,296
Men i disse gamle gader ligger en af
egnens mest innovative restauranter.

410
00:30:00,757 --> 00:30:04,511
-Chiara? Godmorgen, Stanley.
-Dejligt at møde dig.

411
00:30:04,678 --> 00:30:06,763
Mig en fornøjelse.

412
00:30:06,930 --> 00:30:09,641
Restauranten havde det svært før,

413
00:30:09,808 --> 00:30:16,106
men ejerne ansatte den romerske kok
Chiara Pannozzo for at få fornyelse.

414
00:30:16,273 --> 00:30:19,651
Dalfini-familien havde tillid til,

415
00:30:19,818 --> 00:30:22,904
at jeg kan skabe
et kreativt køkken med kød.

416
00:30:23,071 --> 00:30:26,158
Jeg ændrer og undersøger hele tiden.

417
00:30:26,324 --> 00:30:31,580
Vi vil skabe et køkken fyldt med smag,
hinsides traditionen.

418
00:30:33,623 --> 00:30:38,170
Chiara laver sin unikke version
af en venetiansk klassiker,

419
00:30:38,336 --> 00:30:43,425
en ret, der er en af mine livretter,
pasta e fagioli.

420
00:30:43,592 --> 00:30:49,598
Jeg elsker pasta med bønner.
Jeg spiser det hver uge.

421
00:30:49,765 --> 00:30:56,271
Nu prøver vi min egen version.
Med en hvid kallun-sauce.

422
00:30:56,438 --> 00:31:00,984
Vi morer os med at eksperimentere
med forskellige deje.

423
00:31:01,151 --> 00:31:05,947
I dag prøvede vi
at give en frisk æggepasta smag

424
00:31:06,114 --> 00:31:12,829
af det, der typisk skal
i en klassisk pasta og bønner.

425
00:31:12,996 --> 00:31:17,584
Vi bruger
rosmarin, salvie, laurbærblade.

426
00:31:17,751 --> 00:31:22,464
Vi tørrer dem,
rister dem og blander dem i dejen.

427
00:31:22,631 --> 00:31:24,299
-I pastaen?
-Præcis.

428
00:31:26,009 --> 00:31:31,223
Restauranten ejes af et slagterdynasti
og er stadig kødbaseret.

429
00:31:31,389 --> 00:31:34,267
Hvordan er det her i Verona?

430
00:31:34,434 --> 00:31:38,230
Var det svært for den her restaurant?

431
00:31:38,396 --> 00:31:42,734
For du laver tingene anderledes,

432
00:31:42,901 --> 00:31:46,780
du laver nye ting.

433
00:31:46,947 --> 00:31:51,284
Da jeg kom til Verona,
havde mange fortalt mig,

434
00:31:51,451 --> 00:31:56,081
at Verona er en svær by,
fordi den er traditionsbundet.

435
00:31:56,248 --> 00:32:02,712
Mange turister kommer
for at spise traditionelle retter.

436
00:32:02,879 --> 00:32:06,174
Vi måtte gøre det,
så folk ville stole på os.

437
00:32:06,341 --> 00:32:11,471
Gæsterne ville spise godt.
Vi vandt så at sige deres hjerter.

438
00:32:15,976 --> 00:32:19,771
Det er sortøjebønner.
som er basis i pastasaucen.

439
00:32:19,938 --> 00:32:24,818
Vi tilsætter
både sortøjebønner og kallun.

440
00:32:24,985 --> 00:32:28,822
-Men er kallunet kogt?
-Ja, det er forkogt.

441
00:32:28,989 --> 00:32:32,117
Jeg koger det først,
for det leveres frisk.

442
00:32:32,284 --> 00:32:38,582
Vi renser det, koger det i vand
og eddike for at fjerne urenheder.

443
00:32:38,748 --> 00:32:43,211
Kvaliteten ligger i konsistensen,
følelsen på tungen.

444
00:32:43,378 --> 00:32:47,924
Det står i kontrast til pastaen
og bønnesuppen, som er cremet.

445
00:32:48,091 --> 00:32:51,720
-Teksturen skal kunne mærkes.
-Det skal have bid.

446
00:32:53,138 --> 00:32:58,810
Lagene af konsistens og smag udvikler
sig yderligere med en bønnecreme.

447
00:32:58,977 --> 00:33:02,898
Den består af udblødte bønner,
der koges og blendes.

448
00:33:03,064 --> 00:33:08,320
Jeg vil have bønnesmagen,
den cremede bønne.

449
00:33:08,486 --> 00:33:12,365
Og da jeg altid prøver
at få det sursøde og umami med,

450
00:33:12,532 --> 00:33:14,868
tilsætter jeg den spanske sauce.

451
00:33:15,035 --> 00:33:20,540
-Hvad er det?
-En oksefond med prosciutto.

452
00:33:20,707 --> 00:33:24,211
Vi tilsætter tomatkoncentrat,
koger det ind,

453
00:33:24,377 --> 00:33:29,424
og det resulterer i denne sauce,
som er meget koncentreret.

454
00:33:32,302 --> 00:33:35,680
-Godt, ikke?
-Jo, det er godt.

455
00:33:35,847 --> 00:33:39,893
Vi tilsætter lidt her
for at give det smag.

456
00:33:41,937 --> 00:33:43,730
-Vil du smage?
-Ja.

457
00:33:45,148 --> 00:33:46,358
Tak.

458
00:33:52,739 --> 00:33:55,700
-Godt?
-Så godt. Nej, virkelig godt.

459
00:33:55,867 --> 00:34:00,288
-Tak, tak.
-Med kallun ... Genialt.

460
00:34:00,455 --> 00:34:04,209
-Tak.
-Jeg mener det. Seriøst.

461
00:34:10,966 --> 00:34:12,676
Lad os anrette.

462
00:34:12,842 --> 00:34:14,678
Det dufter så godt.

463
00:34:18,515 --> 00:34:23,812
Saucen på toppen,
lavet af bønner og kallun.

464
00:34:23,979 --> 00:34:26,856
-Jeg vil gøre sådan.
-Netop.

465
00:34:27,023 --> 00:34:30,193
Så når man får retten,
kan man lege med den.

466
00:34:38,451 --> 00:34:44,958
Jeg elsker det. Jeg kan lide
kallun og pasta med bønner,

467
00:34:45,125 --> 00:34:49,045
og sammen er det perfekt. Åh, mand!

468
00:34:49,212 --> 00:34:52,674
Det er en ret,
jeg har fået, siden jeg var barn.

469
00:34:52,841 --> 00:34:58,179
Der er mange måder at lave den på.
Denne er den mest interessante,

470
00:34:58,346 --> 00:35:02,559
jeg har smagt,
og det er utroligt.

471
00:35:02,726 --> 00:35:06,521
-Kan du virkelig lide det?
-Det er så godt!

472
00:35:06,688 --> 00:35:08,398
Okay.

473
00:35:10,108 --> 00:35:12,235
Er du ikke misundelig?

474
00:35:18,742 --> 00:35:20,452
Jeg flytter til Verona!

475
00:35:20,619 --> 00:35:23,288
Chiara er en meget modig kok.

476
00:35:23,455 --> 00:35:27,667
At forny nedarvede klassikere
kan være risikabelt.

477
00:35:29,085 --> 00:35:33,757
Men der er en opskrift fra Verona,
som ingen tør forny.

478
00:35:41,139 --> 00:35:46,978
For 1500 år siden var den nu så rolige
by i frontlinjen i en brutal krig.

479
00:35:50,023 --> 00:35:56,946
Slaget ved Verona satte sit præg her
og bragte en uventet råvare på menuen.

480
00:35:58,156 --> 00:36:02,869
Den er elsket af indbyggerne i dag,
inklusive en nytilflytter.

481
00:36:03,036 --> 00:36:09,084
Jeg var heldig at møde min forlovede,
for han har en dejlig mor.

482
00:36:09,250 --> 00:36:14,547
Hun lærte mig
byens traditionelle retter.

483
00:36:14,714 --> 00:36:20,095
Tracy Eboigbodin, som flyttede hertil
fra Nigeria, er en prisvindende kok.

484
00:36:20,261 --> 00:36:22,180
Jeg elsker smagen.

485
00:36:22,347 --> 00:36:26,309
Mange retter minder mig
om de nigerianske.

486
00:36:26,476 --> 00:36:29,521
-Virkelig?
-Ja, de lavede mange gryderetter.

487
00:36:29,688 --> 00:36:34,818
Og de spiser meget majsmel.
De har også polenta.

488
00:36:34,984 --> 00:36:38,905
Nu laver jeg nigeriansk mad
til mine svigerforældre.

489
00:36:39,072 --> 00:36:40,782
-Kan de lide det?
-Ja da.

490
00:36:40,949 --> 00:36:46,621
Jeg sagde, jeg spiser jeres mad, så I
må smage min. Så jeg lavede noget.

491
00:36:46,788 --> 00:36:51,418
Min svigermor kom til mig,
og hun var meget bekymret og sagde:

492
00:36:51,584 --> 00:36:54,963
"Har du spist snegle?
Her spiser vi snegle.”

493
00:36:55,130 --> 00:36:57,966
Jeg sagde: "Jeg glæder mig."
På min mobil

494
00:36:58,133 --> 00:37:01,177
viste jeg hende dem,
jeg spiste i Nigeria.

495
00:37:01,344 --> 00:37:05,765
Jeg tror, at den aften
vandt jeg meget respekt og tillid.

496
00:37:05,932 --> 00:37:08,768
-Perfekt.
-Ja, det tror jeg.

497
00:37:08,935 --> 00:37:12,021
-Ja, det er godt.
-Ja.

498
00:37:12,188 --> 00:37:17,318
En af Tracys svigermors yndlingsretter
er pastissada de caval,

499
00:37:17,485 --> 00:37:21,823
en simreret lavet
med byens elskede hestekød.

500
00:37:21,990 --> 00:37:24,325
-Hej, Carlo.
-Velkommen.

501
00:37:24,492 --> 00:37:26,995
Hvad skulle det være?
Til pastissada?

502
00:37:27,162 --> 00:37:28,997
Ja, godt gættet.

503
00:37:29,164 --> 00:37:34,377
Carlo Alberto er en
af mange hesteslagtere i Verona.

504
00:37:34,544 --> 00:37:37,547
Vi spiser hestekød
af historiske grunde.

505
00:37:37,714 --> 00:37:40,884
Under korstogene
var Verona en slagmark.

506
00:37:41,050 --> 00:37:46,014
De sultende veronesere fik tilladelse
til at spise hestekød,

507
00:37:46,181 --> 00:37:50,685
og de fik mulighed for at tillave
kødet fra de dræbte krigsheste.

508
00:37:50,852 --> 00:37:54,731
Hestekød er jernholdigt,
så har man lidt blodmangel,

509
00:37:54,898 --> 00:38:00,904
får man lidt farve i kinderne
og ser pænere ud bagefter.

510
00:38:01,070 --> 00:38:05,492
-Fortæl, hvad din far lavede.
-Opdrættede hurtige arbejdsheste.

511
00:38:05,658 --> 00:38:10,455
Så hestekød er en familietradition.
Min far elskede heste.

512
00:38:10,622 --> 00:38:14,125
De var som hans børn,
så min far plejede at sige:

513
00:38:14,292 --> 00:38:16,461
"Jeg foretrækker dem i live."

514
00:38:16,628 --> 00:38:22,008
Men da det var et familieforetagende,
måtte vi spise kødet fra dyrene,

515
00:38:22,175 --> 00:38:24,344
fordi det gav os mad på bordet.

516
00:38:24,511 --> 00:38:27,680
-Skal der være til dagen efter?
-Ja, klart.

517
00:38:27,847 --> 00:38:29,557
Hvad betyder pastissada?

518
00:38:29,724 --> 00:38:34,521
Det betyder langsomt tilberedt.
Det er en langsom simreret.

519
00:38:34,687 --> 00:38:38,274
-Så det får det til at ...
-Det falder fra hinanden.

520
00:38:40,193 --> 00:38:43,822
-Tak.
-Tak, Stanley. Det var en fornøjelse.

521
00:38:43,988 --> 00:38:45,782
Mange tak.

522
00:38:48,326 --> 00:38:51,037
Der er flere råvarer i retten.

523
00:38:51,204 --> 00:38:55,166
Normalt tager det
tre dage at tilberede den,

524
00:38:55,333 --> 00:39:00,547
for den første dag skal løgene,
gulerødderne koges i vinen.

525
00:39:00,713 --> 00:39:04,843
Det skal koge i en time
og hvile på køl til næste dag.

526
00:39:05,009 --> 00:39:08,763
Næste dag koges det
i to timer og sættes på køl.

527
00:39:08,930 --> 00:39:10,515
-Virkelig?
-Ja.

528
00:39:10,682 --> 00:39:15,478
Heldigvis tager denne komfurversion
ikke helt så lang tid.

529
00:39:15,645 --> 00:39:18,648
-Det er en ældgammel opskrift, ikke?
-Jo.

530
00:39:18,815 --> 00:39:21,276
Og du skærer det bare groft ud.

531
00:39:21,442 --> 00:39:24,863
-Ja, for det koger ud.
-Efter syv dage, ja.

532
00:39:25,029 --> 00:39:27,282
Man opdager ikke én gulerod.

533
00:39:27,448 --> 00:39:31,828
Her har vi tradition for at spise
noget anderledes om søndagen.

534
00:39:31,995 --> 00:39:35,123
-Om søndagen spiser man pastissada.
-Ja.

535
00:39:35,290 --> 00:39:39,085
Mange kulturer verden over gør
præcis det samme.

536
00:39:39,252 --> 00:39:40,295
Næsten, ja.

537
00:39:40,461 --> 00:39:45,300
I Nigeria går vi hver søndag
i kirke i vores pæneste tøj.

538
00:39:45,466 --> 00:39:48,428
Det er en festdag, man skal fejre.

539
00:39:48,595 --> 00:39:52,891
Jeg har set det samme her.
Hver søndag samles alle familier,

540
00:39:53,057 --> 00:39:57,395
drikker god vin og klæder sig fint på
for at spise hos sin mor.

541
00:39:57,562 --> 00:40:00,523
Ja.
Det er dejligt, meget italiensk.

542
00:40:00,690 --> 00:40:03,568
Ja, meget.
En af de vigtigste ting

543
00:40:03,735 --> 00:40:09,032
er de her stærke familiebånd.

544
00:40:09,198 --> 00:40:11,701
-Familie er alt.
-Ja.

545
00:40:11,868 --> 00:40:14,829
Nu tilsætter jeg mit kød.

546
00:40:17,624 --> 00:40:19,667
-Hælder vinen over.
-Okay.

547
00:40:19,834 --> 00:40:22,754
Bare et til halvandet glas.

548
00:40:26,299 --> 00:40:32,221
Gad vide, hvordan det smagte,
da de først tog de døde heste,

549
00:40:32,388 --> 00:40:35,224
som var blevet dræbt i kamp.

550
00:40:35,391 --> 00:40:37,810
Derfor brugte de mange krydderier.

551
00:40:37,977 --> 00:40:41,397
-Ja. For at dække ...
-Krydderier overdøver alt.

552
00:40:41,564 --> 00:40:43,399
-Kanel.
-Nelliker?

553
00:40:43,566 --> 00:40:47,070
Fire af dem.
Jeg synes, den er meget stærk.

554
00:40:47,236 --> 00:40:49,322
Jeg elsker det her.

555
00:40:49,489 --> 00:40:52,951
Jeg elsker lyden af ...
du ved, når retten ...

556
00:40:54,786 --> 00:40:57,914
-Det er en slags musik.
-Det er det!

557
00:41:01,250 --> 00:41:06,881
Tracys forlovede Samuele
og hans familie er klar til frokost.

558
00:41:07,048 --> 00:41:10,635
-Værsgo.
-Åh gud.

559
00:41:10,802 --> 00:41:13,012
Pastissada med hestekød.

560
00:41:13,179 --> 00:41:14,389
Dejlig duft.

561
00:41:14,555 --> 00:41:15,932
-Gæsten først.
-Virkelig?

562
00:41:16,099 --> 00:41:17,809
Ja. Selvfølgelig.

563
00:41:19,352 --> 00:41:21,729
-Lidt polenta.
-Ja.

564
00:41:21,896 --> 00:41:24,107
Pastissada.

565
00:41:24,273 --> 00:41:26,109
-Værsgo.
-Tak.

566
00:41:26,275 --> 00:41:28,361
Selv tak. Så damerne.

567
00:41:28,528 --> 00:41:32,657
Hvad var den første opskrift,
hun lærte dig?

568
00:41:32,824 --> 00:41:36,202
-Den første var gnocchi.
-Det var gnocchi.

569
00:41:36,369 --> 00:41:39,330
-Gnocchi!
-Hjemmelavede gnocchi.

570
00:41:39,497 --> 00:41:42,250
-Gnocchi var den første?
-Ja

571
00:41:43,376 --> 00:41:50,049
Men som enhver anden
italiensk mor og bedstemor har de...

572
00:41:50,216 --> 00:41:52,260
...hemmeligheder. Ikke?

573
00:41:52,427 --> 00:41:54,012
-Hemmelighed.
-Ja.

574
00:41:54,178 --> 00:41:56,180
Har du fået hemmelighederne?

575
00:41:56,347 --> 00:42:00,727
Ja, for hun ved,
at jeg kan holde på hemmeligheder.

576
00:42:00,893 --> 00:42:04,105
-Hun lærte knebene.
-Hemmelighederne. Ja.

577
00:42:04,272 --> 00:42:06,649
-Hun stoler på dig.
-Ja.

578
00:42:06,816 --> 00:42:08,735
Jeg må smage det her.

579
00:42:11,320 --> 00:42:15,199
Jeg elsker det. Det er lækkert.

580
00:42:15,366 --> 00:42:18,703
-Det er smukt.
-Ja.

581
00:42:18,870 --> 00:42:21,956
Hvem lavede det?
Mor, bedstemor? Dem alle?

582
00:42:22,123 --> 00:42:25,752
Altid. Nu er det
op til Tracy at fortsætte.

583
00:42:25,918 --> 00:42:27,712
Tak.

584
00:42:27,879 --> 00:42:30,173
-Hvordan går det?
-Hun er god.

585
00:42:30,339 --> 00:42:33,342
Hun tager godt ved lære.
Hun er opmærksom.

586
00:42:33,509 --> 00:42:35,136
Rigtig god.

587
00:42:35,303 --> 00:42:39,348
-Er det naturligt for hende?
-Ja. Hun gør det naturligt.

588
00:42:39,515 --> 00:42:42,685
Hun bliver bedre
end sin svigermor.

589
00:42:45,688 --> 00:42:50,068
Tracy overtager en rig kulinarisk arv.

590
00:42:50,234 --> 00:42:53,988
Men regionen hænger ikke
fast i fortiden.

591
00:42:56,115 --> 00:42:58,868
Den holder fast i det, den gør godt,

592
00:42:59,035 --> 00:43:02,497
men den er også åben
for fremskridt og innovation.

593
00:43:03,998 --> 00:43:07,335
I Veneto kan man nyde smagen
af fortiden,

594
00:43:07,502 --> 00:43:11,130
mens man ser et glimt af,
hvad fremtiden kan bringe.

595
00:43:11,297 --> 00:43:13,382
Tekster af: Tine Demandt