Lad os sammen smage årets Conegliano Valdobbiadene DOCG,
produceret af vores udvalgte broder.
Jeg er hos Valdobbiadene-broderskabet,
og de skænker dette års prosecco op.
Men det er mere end det.
Ceremonien ærer og beskytter renheden af den mousserende vin,
der stammer herfra.
De kårer sæsonens bedste,
som alle andre skal måles imod.
Det er prosecco, men ikke som vi kender den.
Så alvorligt tager de deres produkter her i Veneto.
Man kan godt sige, at Veneto udnytter sin historie.
Engang var den centrum i et stort rige,
men i dag er det den mest besøgte region i Italien.
Den ligger i landets nordøstlige hjørne
klemt inde mellem Dolomitterne og Adriaterhavet.
Dens største attraktion er den prægtige by Venedig,
et levende monument over regionens rige historie.
Men jeg passerer den berømte lagune og følger vandvejene ind i landet,
for at se, hvad regionen ellers har at byde på.
Området her er utrolig fladt.
Det er smukt og meget frugtbart.
Og de kan dyrke meget her på traditionel vis.
Hvilket er godt, for hvis vi mister alt det,
ender alt med at være af lavere kvalitet og smage ens.
Den flade egn har i århundreder givet perfekte vækstbetingelser
til en af Venetos mest berømte afgrøder, radicchio.
Dyrkningen kræver enorme mængder vand.
Det er der ikke mangel på her, takket være områdets mange floder.
Mit første stop er ved floden Sile i Treviso.
-Velkommen. -Tak.
Jeg besøger Stefano Dotto, femte generation af en familie,
som blandt de første dyrkede en spændende delikatesse,
opdaget ved et tilfælde.
Det er den nu berømte røde cikorie, radicchio tardivo.
Vores bedsteforældre siger, at radicchioen engang var
en vild cikorie, der voksede i Treviso.
I løbet af vinteren høstede de cikorierne fra markerne.
De opdagede, at hvis de opbevarede dem i laden,
rådnede de ikke som andre grøntsager,
men der voksede et nyt hjerte frem.
Og det blev mere velsmagende, sødere, rødt og sprødt.
Vi tager en radicchio ...
Det er netop begyndt. Lige så stille.
-Den der? -Den begynder at vokse.
Det er det, du vil have.
Husk, at det ikke sker ude på marken. Der gror kun bladene videre.
Det lækre, sprøde, røde og hvide hjerte, som vi spiser, vokser her.
Efter at have skabt denne råvare
var den næste udfordring at forsyne et voksende marked.
Med tiden, da produktet blev mere populært,
efterspurgte hele verden den.
Så langsomt i 70'erne, 80'erne, 90'erne
opdagede man, at den anden ressource i området,
nemlig vand, ville få cikorierne til at gro på samme måde.
Så de har skabt processen med at stresse og blege
nede i kildevandstanke.
At dyrke afgrøderne i disse tanke, primært i mørke,
kopierer og forbedrer den oprindelige proces med lagring i laderne.
Den perfektionerer forholdene, der fremprovokerer den nye vækst.
Hvor længe ligger den i vandet?
Det afgøres hverken af os avlere eller andre.
Det beslutter radicchioen selv.
-Sådan er naturen. -Radicchioen bestemmer.
Ja, selvfølgelig.
Radicchioen føler sig klar efter to-tre uger,
og så kan den omhyggelige proces for at få den til bordet begynde.
Af radicchioen, der høstes på marken og vejer ca. et kilo,
ender vi med et lille hjerte på 300 gram.
Bladene fjernes fra en cikorie ad gangen.
Så går den videre til en anden,
som skræller roden med en lille specialkniv.
Det er meget arbejde.
I cikorie-verdenen er det her den dyreste.
Den kræver mest bearbejdning, men den smager også bedst.
-Er den dyr? -Ikke så dyr, som den burde være.
-Man kan lave mange ting med den. -Hvad som helst.
-En risotto? -I risotto som forret.
Og med kød som hovedret.
Vi laver endda en dessert,
en cikorie-aperitif og en cikorie-grappa.
-Virkelig? -Ja.
-Det er en smuk radicchio. -Ja.
Og vi kan smage den.
-Så sprød. -Det er lækkert.
Lidt bittert, lidt sødt.
Den rette balance mellem sødt og bittert.
-Skål. -Skål.
Det er lækkert.
Dyrket omhyggeligt efter de ældgamle metoder
passer denne alsidige radicchio perfekt
til Venetos anden afgrøde, der kræver vand, nemlig ris.
Noget af den bedste dyrkes syd for Verona i Po-dalen,
tæt ved byen Isola della Scala.
Madskribent Valeria Necchio taler varmt for egnens kulinariske historie.
Jeg prøver at bruge maden til at åbne for større samtaler
om landskabet, traditioner og minder.
Jeg skriver gennem maden om mine oplevelser og min slægt,
men det bliver også en slags samtale om andre ting i Veneto.
Vi skal til den ældste aktive rismølle i Italien.
-Har du været her før? -Ja, jeg var her, da jeg var lille.
Den bearbejder den kortkornede vialone nano-variant,
som er perfekt til risotto.
-Hvor ofte spiser du risotto? -Nok en gang om ugen.
Jeg kan lide forskellige smage, især sæsonens grøntsager.
Jeg laver det nok en gang om ugen.
Det er et dejligt ritual, meget meditativt.
Ja, ligesom polenta, men mere interessant.
Netop, mere interessant.
Gabriele Ferron holder gang i dette stykke madhistorie.
Det er en gammel mølle, der stadig fungerer i dag. Det er som et digt.
-Værsgo. -Ja.
Det er den originale del. Det er de gamle maskiner.
-Fra gamle dage. -Hvornår er den bygget?
-I 1650. -Det er utroligt.
Der er ikke noget her,
der er industrielt eller elektrisk.
-Hvor genialt. -Ja.
For i en moderne rismølle trykker man på en knap,
og så begynder det hele.
Men poesien her er fantastisk.
Mamma mia.
-Bliver den drevet af vand? -Ja, med vand fra et vandfald.
Og så er der disse maskiner, disse gear, for at gøre det hurtigere.
Det er en tilfredsstillende analog proces.
En strøm under møllen drejer hjulet,
som driver tandhjulene, løfter bjælken og sænker støderen.
Den slår risenes hårde yderskal af,
og laver spiselige flødefarvede korn.
Processen udføres på denne måde,
og denne støder rammer ikke bunden af skålen.
De beregnede, at den skal stoppe 27 mm over bunden,
for ellers knuser den riskornene.
Det er fantastisk.
Hvor længe skal det ...?
Den her proces tager seks-syv timer.
Hvad sker der så efter seks timer?
Vi tager støderen til side sådan her,
og så skovler vi risene op.
Og vi sigter dem i de der sigter.
-Hvis du vil, kan vi prøve. -Ja.
Jeg undrede mig over den stok.
-Ja, ikke. -En.
Og to, okay?
Maurizio, kom.
Nu sigter jeg.
Alt melet falder på gulvet.
Det ser ud, som om det regner og sner.
-Det er som i cirkus. -Ja.
-Jeg ville have tabt det. -Godt, vi ikke gjorde det.
-Det, der falder ... -Det er spild.
Spild, der bruges senere...
-Det er spildet. -...bruges til dyr.
Den første sigte er finmasket og slipper støvet igennem.
Efter al akrobatikken filtrerer den mere grovmaskede sigte
avner og ødelagte korn fra.
Og nu er det her færdigt?
Ja. Det er klar til at blive tilberedt.
Nu får du en til.
Hvor har du lært det?
Af min far, og før ham min bedstefar.
Bedstefar, ja.
-Vi har været her i fem generationer. -Hold da op.
Mine børnebørn er femte generation.
På de generationer har meget lidt ændret sig.
En times arbejde giver kun omkring 3 kilo ris,
men effektivitet er ikke pointen her.
Hvorfor laver du ris på den måde? Med den gamle metode?
Først og fremmest er det en gammel historisk tradition.
Og vi bærer den i vores hjerter.
Det er vores passion. Ligesom ham, der laver håndlavede møbler.
Fordi han bringer dem til live.
Det kræver mere arbejde, men det er noget inde i dig.
Giver risene dig en bedre risotto?
Ja, meget bedre. Den er anderledes.
Den her smager bedre, er fyldigere.
Det er mere tilfredsstillende at tygge den.
Når man spiser den...
...er smagen fyldigere. Det er noget sublimt.
Jeg glæder mig til at prøve den.
Jeg er spændt på, hvordan det bliver.
Jeg har ikke prøvet det.
-Har du ikke? -Ikke deres.
-Skal vi pakke den ind? -Jeg tager det hele.
Vi tager det sådan her, tak.
Man kan ikke betvivle den passion og dedikation,
som Gabriele og hans familie lægger i at producere risene.
Valeria og jeg laver en berømt regional risotto.
Vi laver amarone-risotto.
Amarone er en meget intens og mørk vin.
Ja, se farven på den.
Den er slet ikke gennemsigtig, og den giver risottoen meget farve.
Vinen komplementeres af risens nøddeagtige smag
og tardivoens sødme.
-Er du fra en rigtig mad-familie? -Mere min bedstemor end min mor.
Mange risretter, faktisk.
Bedstemor skiftede mellem tre-fire risottoer.
Nu driller komfuret.
De kan have så meget temperament.
Ja. Har du induktion derhjemme?
-Jeg har begge dele. Fordi jeg er så berømt.
Vi steger løgene.
Vi svitser risene for sig selv i en lille smule olivenolie.
-Hvad skal jeg gøre? -Skær det i små stykker sådan her.
Den enkle opskrift fremhæver nogle af Venetos bedste ingredienser.
Det interessante er, at det er et meget varieret landskab.
Der er Po-dalen.
Og de smukke bjerge, meget anderledes end Venedig,
som ligger ved vandet. Så det er meget mangfoldigt.
Men det er lykkedes os at skabe en slags forenende kultur,
for regionen er så rig på traditioner.
-Ja. -Okay, de er klar.
Farven gør risene interessante.
Normalt er risottoris så hvide.
Det skyldes nok et hårdt industrielt afskalningssystem.
Så ender man med en helt nedslebet kerne.
For det her ligner byg eller sådan noget.
Ja. Og man kan se nogle grønne. Det ser levende ud.
Når det bliver varmt, tilsætter vi radicchio.
Man kan lugte risene.
På et tidspunkt begynder risene at hvæse lidt.
Så er de klar til at byde den væske, vi tilsætter, velkommen.
Vi tilsætter vinen.
Vi lader den fordampe.
Og vialone nano-risen, som enhver anden historisk variant,
absorberer smag og farve.
Den begynder at svulme og frigive stivelse,
og sådan bliver den slags ris til risotto.
Nu skal der tilsættes radicchio til de dejlige ris.
Og så rører vi rundt.
Se den smukke farve. Den er så fin.
-Hvilken fond er det? -Grøntsagsfond.
Jeg har lavet den på gulerødder, løg, selleri og en porre.
-Og en porre? -Ja.
Det giver en rigtig god smag.
Vi starter med et par skefulde fond.
Fra nu af er det som en klassisk risotto.
Tilsæt lidt fond, lad det blive suget op, rør rundt, snak.
De skal suge den op, og så tilsætter vi smørret.
-Smørret skal være koldt. -Nemlig.
Man vil have et termisk chok.
Termisk chok. Det lyder islandsk.
Ja, som efter en tur i sauna.
Og du slukker for varmen? Man skal røre hurtigt.
Hullet i skeen gør, at man ikke knuser den,
og man skaber en hvirvelstrøm,
der får stivelsen og fedtet til at samle sig.
Så tilsætter vi lidt ost.
-Se farven på det. -Ja.
Tak.
Den er nøddeagtig.
Ja, ikke? Den er meget anderledes end den vialone nano, jeg er vant til.
-Ja. -Synes du også?
-Interessant bid. -Ja.
-Men mere fuldkornsagtig. -Ja. Det minder om byg eller farro.
Jeg kan godt lide det.
Århundreders tradition kan smages i denne ret.
Men bevarelse af en opskrift og dens historie kan også føre til strid.
Jeg er i Treviso, hjemsted for Italiens mest berømte dessert.
Tiramisu.
Det er blevet en verdenskendt ret.
Det er det mest kendte italienske ord efter pizza.
Men der er strid om tiramisuens oprindelse.
Mange foreslår, at dens navn, som betyder "træk mig op",
stammer fra byens "red light district".
Noget, Carlo Campeol har stærke meninger om.
Der er en fejl, man tit ser.
Den skyldes en forkert tolkning.
Så jeg vil gerne gøre det klart en gang for alle,
at den berømte styrkende dessert, der blev serveret på bordeller,
ikke er tiramisu. Det var sbatudin.
Den blev lavet af æggeblomme, pisket sammen med sukker.
Så det er sbatudin.
Tiramisu blev skabt i 1970'erne i Le Beccherie.
Min mor og en ung kok, der arbejdede sammen med hende,
fik den idé at kombinere sbatudin og mascarpone.
Det lægges oven på ladyfingers, dyppet i kaffe,
og drysses med usødet kakao.
Men striden slutter ikke der.
En naboby afviser også Carlos historie.
Der er folk, der tror, den er fra Friulien.
Tiramisu er en succes,
og alle vil gøre krav på den og sige, at den er deres.
Der ligger kun én historie bag.
Den blev skabt i Le Beccherie i 1970'erne.
Det har vi vist alle forstået nu.
Carlos familierestaurant er nu et tempel for tiramisu.
Manuel Gobbo holder den traditionelle opskrift i live.
Lad os først få rede på ingredienserne.
Vi bruger sukker, ladyfingers, mascarpone,
kakaopulver, æggeblomme og kaffe.
Man skal bruge moka-kaffe.
-Er det den originale opskrift? -Ja. Som man lavede den dengang.
-Hvor er du fra? -Treviso.
Her er tiramisu en familieret. Alle husmødre laver den.
Det er svært at lave den godt,
for alle husker, hvordan deres mor lavede tiramisu.
Folk siger: "Den er ikke som min mors." Det handler om nostalgi.
Madlavning får succes, når den udnytter nostalgi.
I Manuels køkken udnyttes følelsen af nostalgi,
når han følger den originale opskrift,
som efter hans mening gør desserten perfekt.
Æg og sukker skal piskes godt.
Jeg viser dig det. Se her.
-Cremet. -Meget cremet.
-Så tilsætter vi mascarpone. -Ja.
-Er der ikke sukker i den? -Nej.
Mascarpone kan være syrlig, og det er vigtigt for balancen i desserten.
Okay.
Så pisker vi videre.
Den skal have en luftig konsistens,
som er blød, men kompakt.
Lad os begynde.
Vi lægger et meget tyndt lag creme i bunden.
Så lægger vi ladyfingers på.
Dessertens signatursmag kommer fra de kaffevædede ladyfingers.
Lad os gå videre med det første lag creme.
Vi spreder det
-Og du tilsætter ikke alkohol? -Nej.
Den originale tiramisu har kun de her seks elementer.
Du er en kunstner. Virkelig.
Næsten murer.
Tiramisuen er klar.
Den anden vigtige ting er kakao.
Vi kommer den først på lige før servering.
Ellers bliver kakaoen for våd.
-Det giver et ubehageligt lag. -Det er klart.
-Lad os forberede retten. -Okay.
-Skal vi spise sammen? -Ja.
Så ...
-Gæsterne først. -Tak.
-Er det buono? -Ja. Det er...
...det er vældig buono.
Det er perfekt.
-Spis. -Også mig?
-Hvordan smager det? -Jeg er ret god til det.
Det er vigtigt at gøre tingene rigtigt.
Og det sker på overraskende vis ved mit næste stop.
Ved påsketid er bagerierne fulde af traditionelle søde sager.
Nogle af de mest fristende findes her i Padua,
som ligger sydvest for Venedig.
Men disse lækkerier kommer fra et overraskende sted.
Due Palazzi er et topsikret fængsel.
Her afsones alvorlige forbrydelser.
Der er over 550 langtidsindsatte.
Fængslet huser Giotto-projektet, der ledes af Matteo Marchetto.
Vi begyndte for 20 år siden
med kun en konditor og tre fanger.
Men lige fra begyndelsen har vor grundlæggende tro,
vores fundamentale princip, været det, der står der.
Det betyder: "I er ikke skabt til at leve som dyr."
Man består ikke kun af sine fejl.
Tænk på stoltheden hos dem, der tror, de ikke har en fremtid,
men opdager: "Måske kan jeg gøre noget med mit liv."
I bageriet arbejder fangerne under ledelse
af bagermester Ascanio Brozzetti.
-Det glæder mig. -Glæden er min.
-Hvad er det? -Colomba.
Åh, "duerne".
Det er en traditionel påskedessert.
Hver dag laver vi omkring 700 duer. Det kommer an på så meget.
-700? -Ja.
-Det hæver meget, som panettone. -Ja.
De laves af to portioner dej.
Om aftenen laver man en dej af gær, æggeblomme, sukker, mel,
og den hæver natten over.
Morgenen efter bruger man den samme dej
og tilsætter sukker, mel og æggeblommer igen.
Det er en meget tung dej.
-Rig på smør og æggeblomme... -Jeg kan lugte det.
...og derfor skal den laves i flere trin.
At få den tunge dej let og luftig er notorisk svært.
Den er så tung, at den skal hænge omvendt, når den bages.
Men man kan se håndværket i produktet.
Og vi vil give verden udenfor det budskab.
at vi kan lave håndværksmæssigt gode ting.
Det giver gutterne chancer.
Engang spyttede kunderne bageriets bagværk ud,
når de opdagede, hvor det kom fra.
Nu vurderes det mere rimeligt ud fra kvaliteten,
og ikke bagernes indespærring.
Den drejer.
Hvad synes du om programmet?
-Det er godt. -Er det godt?
Jeg kan fordrive tiden, og det er godt for mig at have
et arbejde her, så jeg lærer noget, får noget at lave.
I fremtiden ... For jeg vil gerne arbejde igen.
-Tak. Mange tak. -Mange tak.
Resultaterne af projektet taler for sig selv.
80 % af de indsatte
begår efter løsladelsen endnu en forbrydelse og fængsles igen.
De, der arbejder hos os og får en uddannelse,
har mindre end 10 % risiko for tilbagefald.
Og det er en kæmpe forskel. Det er et fantastisk resultat.
Det er Giovanni, en af vores drenge.
Hvor længe har du været i fængsel?
-Seks år. -Seks år?
Kan du lide det her? Er det bedre at lave det her arbejde?
Selvfølgelig. Det betyder, at jeg er fri.
-Når du kommer ud, hvad vil du så? -Noget med madlavning.
-Har du prøvet det her før? -Aldrig at bage.
-Hvor gammel er du? -28.
-Du er en ung mand. -Ja.
Et nyt formål med traditionelle venetianske opskrifter er dejligt.
Men er der også plads i Veneto til at gentænke nogle af de opskrifter?
Verona er den største by i regionen
og fuld af minder om Venetos glorværdige fortid.
Den ligger kun en time fra Venedig og er flere hundrede år ældre end naboen.
Men i disse gamle gader ligger en af egnens mest innovative restauranter.
-Chiara? Godmorgen, Stanley. -Dejligt at møde dig.
Mig en fornøjelse.
Restauranten havde det svært før,
men ejerne ansatte den romerske kok Chiara Pannozzo for at få fornyelse.
Dalfini-familien havde tillid til,
at jeg kan skabe et kreativt køkken med kød.
Jeg ændrer og undersøger hele tiden.
Vi vil skabe et køkken fyldt med smag, hinsides traditionen.
Chiara laver sin unikke version af en venetiansk klassiker,
en ret, der er en af mine livretter, pasta e fagioli.
Jeg elsker pasta med bønner. Jeg spiser det hver uge.
Nu prøver vi min egen version. Med en hvid kallun-sauce.
Vi morer os med at eksperimentere med forskellige deje.
I dag prøvede vi at give en frisk æggepasta smag
af det, der typisk skal i en klassisk pasta og bønner.
Vi bruger rosmarin, salvie, laurbærblade.
Vi tørrer dem, rister dem og blander dem i dejen.
-I pastaen? -Præcis.
Restauranten ejes af et slagterdynasti og er stadig kødbaseret.
Hvordan er det her i Verona?
Var det svært for den her restaurant?
For du laver tingene anderledes,
du laver nye ting.
Da jeg kom til Verona, havde mange fortalt mig,
at Verona er en svær by, fordi den er traditionsbundet.
Mange turister kommer for at spise traditionelle retter.
Vi måtte gøre det, så folk ville stole på os.
Gæsterne ville spise godt. Vi vandt så at sige deres hjerter.
Det er sortøjebønner. som er basis i pastasaucen.
Vi tilsætter både sortøjebønner og kallun.
-Men er kallunet kogt? -Ja, det er forkogt.
Jeg koger det først, for det leveres frisk.
Vi renser det, koger det i vand og eddike for at fjerne urenheder.
Kvaliteten ligger i konsistensen, følelsen på tungen.
Det står i kontrast til pastaen og bønnesuppen, som er cremet.
-Teksturen skal kunne mærkes. -Det skal have bid.
Lagene af konsistens og smag udvikler sig yderligere med en bønnecreme.
Den består af udblødte bønner, der koges og blendes.
Jeg vil have bønnesmagen, den cremede bønne.
Og da jeg altid prøver at få det sursøde og umami med,
tilsætter jeg den spanske sauce.
-Hvad er det? -En oksefond med prosciutto.
Vi tilsætter tomatkoncentrat, koger det ind,
og det resulterer i denne sauce, som er meget koncentreret.
-Godt, ikke? -Jo, det er godt.
Vi tilsætter lidt her for at give det smag.
-Vil du smage? -Ja.
Tak.
-Godt? -Så godt. Nej, virkelig godt.
-Tak, tak. -Med kallun ... Genialt.
-Tak. -Jeg mener det. Seriøst.
Lad os anrette.
Det dufter så godt.
Saucen på toppen, lavet af bønner og kallun.
-Jeg vil gøre sådan. -Netop.
Så når man får retten, kan man lege med den.
Jeg elsker det. Jeg kan lide kallun og pasta med bønner,
og sammen er det perfekt. Åh, mand!
Det er en ret, jeg har fået, siden jeg var barn.
Der er mange måder at lave den på. Denne er den mest interessante,
jeg har smagt, og det er utroligt.
-Kan du virkelig lide det? -Det er så godt!
Okay.
Er du ikke misundelig?
Jeg flytter til Verona!
Chiara er en meget modig kok.
At forny nedarvede klassikere kan være risikabelt.
Men der er en opskrift fra Verona, som ingen tør forny.
For 1500 år siden var den nu så rolige by i frontlinjen i en brutal krig.
Slaget ved Verona satte sit præg her og bragte en uventet råvare på menuen.
Den er elsket af indbyggerne i dag, inklusive en nytilflytter.
Jeg var heldig at møde min forlovede, for han har en dejlig mor.
Hun lærte mig byens traditionelle retter.
Tracy Eboigbodin, som flyttede hertil fra Nigeria, er en prisvindende kok.
Jeg elsker smagen.
Mange retter minder mig om de nigerianske.
-Virkelig? -Ja, de lavede mange gryderetter.
Og de spiser meget majsmel. De har også polenta.
Nu laver jeg nigeriansk mad til mine svigerforældre.
-Kan de lide det? -Ja da.
Jeg sagde, jeg spiser jeres mad, så I må smage min. Så jeg lavede noget.
Min svigermor kom til mig, og hun var meget bekymret og sagde:
"Har du spist snegle? Her spiser vi snegle.”
Jeg sagde: "Jeg glæder mig." På min mobil
viste jeg hende dem, jeg spiste i Nigeria.
Jeg tror, at den aften vandt jeg meget respekt og tillid.
-Perfekt. -Ja, det tror jeg.
-Ja, det er godt. -Ja.
En af Tracys svigermors yndlingsretter er pastissada de caval,
en simreret lavet med byens elskede hestekød.
-Hej, Carlo. -Velkommen.
Hvad skulle det være? Til pastissada?
Ja, godt gættet.
Carlo Alberto er en af mange hesteslagtere i Verona.
Vi spiser hestekød af historiske grunde.
Under korstogene var Verona en slagmark.
De sultende veronesere fik tilladelse til at spise hestekød,
og de fik mulighed for at tillave kødet fra de dræbte krigsheste.
Hestekød er jernholdigt, så har man lidt blodmangel,
får man lidt farve i kinderne og ser pænere ud bagefter.
-Fortæl, hvad din far lavede. -Opdrættede hurtige arbejdsheste.
Så hestekød er en familietradition. Min far elskede heste.
De var som hans børn, så min far plejede at sige:
"Jeg foretrækker dem i live."
Men da det var et familieforetagende, måtte vi spise kødet fra dyrene,
fordi det gav os mad på bordet.
-Skal der være til dagen efter? -Ja, klart.
Hvad betyder pastissada?
Det betyder langsomt tilberedt. Det er en langsom simreret.
-Så det får det til at ... -Det falder fra hinanden.
-Tak. -Tak, Stanley. Det var en fornøjelse.
Mange tak.
Der er flere råvarer i retten.
Normalt tager det tre dage at tilberede den,
for den første dag skal løgene, gulerødderne koges i vinen.
Det skal koge i en time og hvile på køl til næste dag.
Næste dag koges det i to timer og sættes på køl.
-Virkelig? -Ja.
Heldigvis tager denne komfurversion ikke helt så lang tid.
-Det er en ældgammel opskrift, ikke? -Jo.
Og du skærer det bare groft ud.
-Ja, for det koger ud. -Efter syv dage, ja.
Man opdager ikke én gulerod.
Her har vi tradition for at spise noget anderledes om søndagen.
-Om søndagen spiser man pastissada. -Ja.
Mange kulturer verden over gør præcis det samme.
Næsten, ja.
I Nigeria går vi hver søndag i kirke i vores pæneste tøj.
Det er en festdag, man skal fejre.
Jeg har set det samme her. Hver søndag samles alle familier,
drikker god vin og klæder sig fint på for at spise hos sin mor.
Ja. Det er dejligt, meget italiensk.
Ja, meget. En af de vigtigste ting
er de her stærke familiebånd.
-Familie er alt. -Ja.
Nu tilsætter jeg mit kød.
-Hælder vinen over. -Okay.
Bare et til halvandet glas.
Gad vide, hvordan det smagte, da de først tog de døde heste,
som var blevet dræbt i kamp.
Derfor brugte de mange krydderier.
-Ja. For at dække ... -Krydderier overdøver alt.
-Kanel. -Nelliker?
Fire af dem. Jeg synes, den er meget stærk.
Jeg elsker det her.
Jeg elsker lyden af ... du ved, når retten ...
-Det er en slags musik. -Det er det!
Tracys forlovede Samuele og hans familie er klar til frokost.
-Værsgo. -Åh gud.
Pastissada med hestekød.
Dejlig duft.
-Gæsten først. -Virkelig?
Ja. Selvfølgelig.
-Lidt polenta. -Ja.
Pastissada.
-Værsgo. -Tak.
Selv tak. Så damerne.
Hvad var den første opskrift, hun lærte dig?
-Den første var gnocchi. -Det var gnocchi.
-Gnocchi! -Hjemmelavede gnocchi.
-Gnocchi var den første? -Ja
Men som enhver anden italiensk mor og bedstemor har de...
...hemmeligheder. Ikke?
-Hemmelighed. -Ja.
Har du fået hemmelighederne?
Ja, for hun ved, at jeg kan holde på hemmeligheder.
-Hun lærte knebene. -Hemmelighederne. Ja.
-Hun stoler på dig. -Ja.
Jeg må smage det her.
Jeg elsker det. Det er lækkert.
-Det er smukt. -Ja.
Hvem lavede det? Mor, bedstemor? Dem alle?
Altid. Nu er det op til Tracy at fortsætte.
Tak.
-Hvordan går det? -Hun er god.
Hun tager godt ved lære. Hun er opmærksom.
Rigtig god.
-Er det naturligt for hende? -Ja. Hun gør det naturligt.
Hun bliver bedre end sin svigermor.
Tracy overtager en rig kulinarisk arv.
Men regionen hænger ikke fast i fortiden.
Den holder fast i det, den gør godt,
men den er også åben for fremskridt og innovation.
I Veneto kan man nyde smagen af fortiden,
mens man ser et glimt af, hvad fremtiden kan bringe.
Tekster af: Tine Demandt