Kušajmo zajedno ovogodišnju selekciju
Conegliano Valdobbiadene DOCG,
koji je proizveo naš odabrani brat.
Ovdje sam s bratovštinom
iz Valdobbiadenea
i toče ovogodišnji prosecco.
No puno je kompliciranije od toga.
Ovo je ceremonija za čast i zaštitu čistoće
slavnog pjenušavog vina koje je odavde poteklo.
Nominiraju najbolja u sezoni
s kojima će se sva ostala uspoređivati.
Da, to je prosecco, ali ne kakvog znamo.
Ovoliko ozbiljno oni shvaćaju svoj proizvod u Venetu.
TUCCI U ITALIJI
Ispravno je reći da Veneto živi od svoje prošlosti.
Nekoć središte moćnog carstva,
danas je najposjećenija regija u cijeloj Italiji.
Nalazi se na sjeveroistočnom dijelu zemlje,
između Dolomita i Jadranskog mora.
Njezina najveća atrakcija, naravno, jest sjajna Venecija.
Živi spomenik bogate povijesti regije.
No idem dalje od slavne lagune, prateći vodene putove prema unutrašnjosti,
da otkrijem što još nudi ova regija.
Dakle, ovo područje,
zaista je nevjerojatno koliko je ravno.
Lijepo je i vrlo plodno.
Ovdje mnogo toga mogu uzgajati na tradicionalne načine.
To je sjajno, jer na kraju,
ako izgubimo sve to, sve završi...
manje kvalitetno i sve ima isti okus.
Ove su ravnice stoljećima
pružale savršene uvjete za uzgoj najslavnijeg proizvoda Veneta,
radiča.
Kako bi rastao, treba goleme količine vode.
Ovdje je ne manjka zahvaljujući mnogim rijekama
koje teku kroz regiju.
Najprije ću svratiti na rijeku Sile u Trevisu.
-Dobro došli. -Hvala, drago mi je.
Nalazim se sa Stefanom Dottom, petom generacijom obitelji farmera
koji su među prvima kultivirali zanimljivu delikatesu Veneta,
otkrivenu gotovo slučajno.
Sada slavni crveni radič, radicchio tardivo.
Naši djedovi govore nam da je prije sto godina radič
bio divlja cikorija koja je rasla u prirodi Trevisa.
Tijekom zime pobrali su te cikorije iz polja
i shvatili da kad ih spreme u staju,
umjesto da propadaju kao drugo povrće,
počinje im rasti novo srce.
Postaje ukusnije, slađe, crveno i hrskavo.
Uzet ćemo radič...
Upravo je počelo. Evo.
-Polako. -Ovo ovdje.
Ovo ovdje počelo je rasti.
To je ono što želite.
Da. U polju, zapamtite, to ne postoji.
Samo okolni listovi rastu,
ali ukusno, hrskavo crveno i bijelo srce koje jedemo
raste ovdje.
Kad su naučili kako stvoriti ovaj neočekivani sastojak,
sljedeći izazov bio je zadovoljiti potrebe rastućeg tržišta.
Tijekom vremena, kako je proizvod postajao popularniji,
Treviso, Italija, a zatim i cijeli svijet tražili su ga.
Polako je u '70-ima, '80-ima, '90-ima
otkriveno da drugi resurs iz Trevisa,
voda,
pomaže rastu radiča na isti način.
Uveli su postupak forsiranja i blanširanja
u spremnicima s izvorskom vodom.
Uzgoj u tim bazenima, uglavnom u mraku,
oponaša i unapređuje staje u kojima je postupak prvi put otkriven,
usavršavajući uvjete potrebne za poticanje novog rasta.
Koliko dugo stoji u vodi?
U vodi ostaje neko vrijeme koje ne određujemo mi uzgajivači
ni itko drugi.
Radič odlučuje koliko će dugo ostati.
To je prirodni način.
Radič sam odlučuje.
-Da, naravno. -Da, da.
Radič je obično spreman nakon dva ili tri tjedna,
a tada počinje pažljivo vođen proces koji ga dovodi do stola.
Vidimo da od radiča ubranog na polju,
koji može težiti i do kilogram,
na kraju ostane malo srce od oko 300 grama.
U osnovi, listovi se skidaju s jedne glavice radiča.
Zatim se predaje drugom radniku,
koji malim posebnim nožem guli korijen.
Puno je posla.
-Puno posla. -Puno.
U svijetu radiča
ovo je zasigurno najskuplji.
Jer zahtijeva najviše obrade,
ali je i najukusniji.
-Skup je? -Ne koliko bi trebao biti.
Možete mnogo toga s njim.
Bilo što.
Rižoto...
S rižotom kao predjelom,
s mesom kao glavnim jelom.
Zamislite, čak radimo i desert.
Pa čak i amaro od radiča i grappu od radiča.
-Stvarno? -Da, stvarno.
Divan radič. Spreman je.
-Da, lijep je. -Možemo ga kušati.
Kako hrskavo.
Ukusno je.
Malo gorko, malo slatko.
Prava ravnoteža slatkog i gorkog.
-Živjeli. -Živjeli.
Ukusno je.
Pažljivo uzgojen prema drevnim metodama,
ovaj svestrani radič savršeno se slaže
s drugom venetskom kulturom kojoj također treba voda, rižom.
Neka od najboljih uzgaja se južno od Verone,
u dolini rijeke Po,
blizu mjesta Isola della Scala.
Autorica o hrani, Valeria Necchio, strastvena je zagovornica
kulinarne povijesti ovog područja.
Hranu pokušavam koristiti kao prozor
u šire razgovore o krajoliku,
-tradiciji i sjećanjima. -Da.
Kad pišem o hrani, pišem o vlastitom iskustvu,
o svojim bakama i djedovima, obitelji,
ali to na kraju postane i razgovor
o drugim stvarima vezanima uz Veneto.
Idemo u najstariji aktivni mlin za rižu u Italiji.
Jeste li već bili ovdje?
Jesam, zapravo. Bila sam ovdje kad sam bila mala.
Ovdje se melje kratkozrnata sorta Vialone Nano,
koja je idealna za pripremu rižota.
-Koliko često jedete rižoto? -Vjerojatno ga radim jednom tjedno.
-Da. -Volim isprobavati različite okuse,
posebno sezonsko povrće.
Da, radim ga otprilike jednom tjedno.
-Obožavam ga. -To je jako lijep ritual,
na neki način i meditativan.
-Da, jest! -Da.
Kao palenta, ali zanimljivije.
Zanimljivije, upravo tako.
Gabriele Ferron održava ovaj dio gastronomske povijesti na životu.
To je stari mlin
koji i danas radi
kao neka pjesma.
-Dobro? -Da.
Ovo je izvorni dio.
Dakle, ovo su stari strojevi,
-iz nekih davnih vremena. -Kad je ovo izgrađeno?
Godine 1650.
Nevjerojatno. Stvarno je nevjerojatno.
Ovdje nema ničega
industrijskog
ni električnog.
-Kako domišljato. -Da.
Jer u modernom mlinu za rižu
pritisnete gumb
i sve počne raditi.
Ali ova poezija koju ovdje imamo...
Ah, fantastično je.
Mamma mia!
-Pokreće li se ovo vodom? -Sve pokreće voda
iz slapa,
a zatim, uz sve ove strojeve
i zupčanike,
da bi sve išlo brže.
To je zadovoljavajuće analogan proces.
Potok koji teče ispod mlina okreće vodeni kotač,
koji pokreće zupčanike, podiže gredu i spušta tučak.
Tako se razbija tvrda vanjska ljuska riže
i ostaju jestiva zrna kremaste boje.
Postupak se odvija na ovaj način,
a ovaj tučak
ne udara u dno posude.
Izračunali su
da se mora zaustaviti na 27 milimetara,
jer bi inače zdrobio zrno riže.
Nevjerojatno.
-Koliko dugo mora... -Ovaj ovdje postupak
traje šest ili sedam sati.
-Nakon šest sati... -Da.
...što se onda događa?
Tučak pomaknemo u stranu, ovako,
a zatim lopaticom izvadimo rižu.
I prosijemo je kroz ova sita.
-OK. -Možemo to napraviti.
Da.
Pitao sam se čemu služi štap.
-Zar ne? -Jedan.
I dva.
Dobro?
Maurizio, dođi.
Sad prosijavam
i sve brašno pada na pod.
Izgleda kao da pada kiša, kao da sniježi.
Dobro?
-Kao cirkus. -Da.
Sve bih prosula. Ispalo bi mi na pod.
-Drago mi je da nismo. -Da.
Znači, ovo što propadne...
To je otpad.
Otpad koji se poslije koristi...
To je otpad.
...za životinje.
Prvo sito ima finu mrežu
kroz koju prolazi praškasti ostatak koji nastaje od tučka.
Nakon svih tih akrobacija,
grublja mreža drugog sita izdvaja ljuske i slomljena zrna.
I sad je ovo gotovo?
To je gotovo, da.
To je spremno za kuhanje.
Sad ćemo ti napraviti još jedan.
Gdje ste to naučili?
Najprije od oca,
a prije njega od djeda.
Od djeda, da.
Ovdje smo već pet generacija.
-Pet? -Pet generacija.
Sad i s mojim unucima.
Moji unuci su peta generacija.
Kroz sve te generacije malo se toga promijenilo.
Sat vremena rada daje tek oko tri kilograma riže,
ali ovdje poanta nije u učinkovitosti.
Zašto rižu radite na ovaj način?
Tom starom metodom?
Prije svega, to je povijesna tradicija.
Stara tradicija.
I nosimo je u srcu.
To je naša strast.
Kao čovjek koji i dalje izrađuje ručno rađeni namještaj.
Jer on toj stvari daje život, može je osjetiti.
Treba više truda, ali...
to je nešto u vama.
Znači, je li ova riža za vas bolja za rižoto?
Da, puno je ukusnija.
Drukčija je.
Ova je ukusnija, punija,
pruža više zadovoljstva dok je žvačete.
Kad je jedete...
ispuni vam nepce,
nešto je uzvišeno.
-Baš sam uzbuđen. -Da.
Sad ćemo kuhati.
Da. Baš me jako zanima kako će ispasti.
-Da, da. -Jer nisam još probala
-ovu sortu. -Niste?
Ne, ne Pila, ne njihovu.
Hoćemo li je zamotati?
Uzet ću sve.
Dobro, uzimamo ovako. Hvala, hvala.
Nema sumnje u strast i predanost
koju Gabriele i njegova obitelj ulažu u proizvodnju ove riže.
Valeria i ja pripremamo poznati regionalni rižoto.
Radit ćemo rižoto s amaroneom.
Amarone je vrlo gusto vino, duboke, tamne boje.
-Da, pogledaj samo tu boju. -Da.
-Boja mu je gotovo neprovidna,
-uopće nije prozirno. -Da.
I daje puno boje rižotu.
Vino će se lijepo slagati s orašastim okusom riže
i slatkoćom tardiva.
Jeste li odrasli u obitelji koja je puno kuhala?
Zapravo više moje bake nego mama.
Radilo se puno jela od riže.
Baka je imala tri ili četiri rižota koje je stalno pripremala.
Sad štednjak divlja.
Nikad ne znate, znaju biti jako ćudljivi,
-ako ih ne poznajete. -Znam.
Imate li indukciju kod kuće?
-Imam oboje. -Dobro.
Jer sam nevjerojatno slavan.
Dakle, prvo ćemo popržiti luk.
Rižu ćemo lagano tostirati samu, s tek malo maslinova ulja.
-Što da radim? -Režite ga na male komade, ovako.
-Dobro. -U redu.
Ovaj jednostavan recept ističe
neke od najboljih sastojaka koje Veneto može ponuditi.
Zanimljivo je da je to vrlo raznolika regija
kad je riječ o krajoliku. Imate dolinu rijeke Po,
naravno i prekrasne planine,
potpuno drukčije od Venecije, koja je, naravno, na vodi.
-Da. -Dakle, vrlo raznoliko.
Ali nekako ih sve povezuje
zajednička kultura.
-Regija je tako bogata... -Da.
...u pogledu tradicije.
-Da. -Da.
-Dobro, znači ovdje... -Recite...
Ova riža je jako zanimljiva, zbog svoje boje...
Obično kad imate rižu za rižoto, ona je jako bijela.
Vjerojatno zbog vrlo grubih industrijskih postupaka uklanjanja ljuske,
pa na kraju dobijete gotovo potpuno ogoljeno zrno.
Da, da.
Jer ovo gotovo izgleda kao ječam ili nešto slično.
Da, i vidite poneko...
...zelenkasto zrno, kao da je stvarno živo.
Dobro, čim se ovo zagrije,
-možemo dodati radič. -Dodajte.
Osjeti se onaj prepečeni miris riže.
U jednom trenutku riža će početi lagano šištati,
čujete kako...
Tada je spremna primiti tekućinu koju ćemo dodati.
-Da. -Sad ćemo dodati vino.
-Pustit ćemo da ispari. -Dobro.
A Vialone Nano,
kao i svaka povijesna sorta talijanske riže,
upijat će okus i boju.
Počet će bubriti i otpuštati škrob,
i tako riža poput ove postaje rižoto.
Sad je vrijeme da dodamo radič u ovu lijepu rižu
i zatim ćemo promiješati.
Pogledajte tu prekrasnu boju.
-Da. Prekrasno. -Baš, baš lijepo.
A koji temeljac koristite?
Povrtni temeljac.
Napravila sam ga od mrkve, luka, celera i poriluka.
-I poriluk? -Da.
Odličan je, daje stvarno lijep okus.
Sad ćemo dodati par kutlača temeljca.
Od sada je sve kao klasični rižoto, pa...
-Da. -Dodate malo temeljca,
pustite da se upije, miješate, razgovarate.
Da.
Pustit ćemo da se ovo upije, a onda ćemo dodati maslac.
-I maslac mora biti hladan. -Tako je.
Trebate taj termički šok.
-Termički šok. -Termički šok.
Zvuči kao nešto na Islandu.
-Da, kao nakon saune. -Da.
-I onda ugasite vatru? -Da.
Treba miješati prilično brzo.
Žlica s rupom pomaže da ne zdrobite rižu,
a istovremeno stvarate mali vrtlog.
To pomaže da se škrob i masnoća povežu.
Zatim dodamo malo sira.
I to je to.
-Pogledajte tu boju. -Da.
-Baš je orašastog okusa. -Zar ne?
-I jako je drugačije... -Da.
...od riže Vialone Nano na koju sam navikao.
-Da, da. Zanimljiva tekstura. -I vama?
-Da, svakako. -Da.
-Ali više podsjeća na cjelovitu žitaricu. -Da.
Kao ječam ili farro.
Sviđa mi se.
U ovom jelu mogu se osjetiti stotine godina tradicije.
Ali ponekad očuvanje recepta i njegove povijesti
može dovesti do kontroverzi.
Nalazim se u Trevisu,
domu onoga što je vjerojatno najpoznatiji talijanski desert.
Tiramisu.
Postao je jelo poznato diljem svijeta.
To je najpoznatija talijanska riječ nakon pizze.
Da?
Ali podrijetlo tiramisua žestoko je osporavano,
a mnogi tvrde da njegovo ime, koje znači „pokupi me”,
potječe iz gradskih četvrti crvenih svjetiljki,
što je nešto o čemu ugostitelj Carlo Campeol ima čvrsto mišljenje.
Postoji česta pogreška
koja proizlazi iz pogrešnog tumačenja.
Zato bih htio jednom zauvijek razjasniti
da slavni okrepljujući desert koji se nekad posluživao u bordelima
nije bio tiramisu, nego sbatudin.
Pravio se od žumanjaka
umućenih sa šećerom.
Dakle, to je sbatudin.
Tiramisu je nastao 1970-ih u restoranu Le Beccherie
kada su moja majka i jedan mladi kuhar
došli na ideju spojiti sbatudin i mascarpone.
Ta se krema zatim stavlja na piškote natopljene kavom
i posipa nezaslađenim kakaom.
Ali kontroverza tu ne završava.
Susjedni grad također osporava Carlovo objašnjenje.
Ima ljudi koji misle da dolazi iz Furlanije.
Tiramisu je pravi trijumf
i svi ga žele prisvojiti
-i reći da je njihov. -Da, da.
Postoji samo jedna jednostavna priča:
nastao je u Le Beccherie 1970-ih, i to je to.
Mislim da nam je to sada svima jasno.
Nekadašnji obiteljski restoran Carla Campeola, Le Beccherie,
danas je svojevrsno svetište tiramisua.
Manuel Gobbo održava tradicionalni recept na životu.
Najprije da vidimo koji su sastojci.
Imamo šećer,
piškote, mascarpone,
kakao u prahu, žumanjke
i kavu.
Prava kava za tiramisu je iz lončića.
I ovo je originalni recept?
Da, originalni, kako se radio nekad davno.
-Odakle ste? -Iz Trevisa.
Za ljude ovdje tiramisu je nešto što se radi u obitelji.
Sve domaćice ga pripremaju.
Zapravo ga je teško napraviti dobro,
jer svatko ima sjećanje na to kako je njegova majka radila tiramisu.
Ljudi će reći: „Dobar je, ali nije kao mamin.”
Sve se svodi na nostalgiju.
Kuhanje trijumfira kad se dotakne nostalgije.
Da, da, da.
U Manuelovoj kuhinji upravo taj osjećaj nostalgije,
uz veliku pažnju prema originalnom receptu,
po njemu čini ovaj desert savršenim.
Jaja i šećer treba vrlo dobro umutiti.
Pokazat ću vam.
Vidite?
Kremasto.
Jako kremasto.
Sada dodajmo mascarpone.
Nema šećera...
-u mascarponeu? -Ne, nema šećera.
Zapravo, mascarpone je pomalo kiseo
i to je vrlo važno za ravnotežu deserta.
U redu.
Zatim moramo nastaviti tući mascarpone,
on još mora upiti zrak
dok ne postigne teksturu koja je mekana, ali kompaktna.
I krenimo.
Napravit ćemo tanak sloj
s vrlo malo kreme na dnu.
Zatim počinjemo slagati piškote.
Prepoznatljiv okus deserta dolazi od piškota natopljenih kavom.
Sada ćemo staviti prvi sloj kreme.
Rasporedimo ga.
I ne dodajete alkohol?
-Ne. -Ne.
Originalni tiramisu ima samo šest sastojaka, i to su upravo ovi.
Vi ste umjetnik.
Zaista.
Gotovo pa zidar.
Tiramisu je sada spreman.
Još jedna vrlo važna stvar je kakao.
Dodajemo ga tek neposredno prije jela.
Jer se kakao inače previše navlaži
i stvori neugodan sloj.
Razumijem.
Pripremimo jelo.
U redu.
-Hoćemo li jesti zajedno? -Da.
Dakle...
-Prvo gosti. -U redu.
Ajme.
Je li dobar?
Da. Vrlo...
Vrlo buono.
Savršeno.
-Jedite! -I ja?
-Da. -Dobro.
Kakav je?
Dobar sam u tome.
Ovdje je važno raditi stvari na pravi način.
A to se na iznenađujući način primjenjuje na mojoj sljedećoj postaji.
U vrijeme Uskrsa
slastičarnice su pune tradicionalnih slatkih poslastica.
Neke od najprimamljivijih mogu se pronaći ovdje
u drevnom gradu Padovi, jugozapadno od Venecije.
PADOVA
Ali ove zanatske delicije dolaze s prilično neobičnog mjesta.
Due Palazzi je zatvor visoke sigurnosti
u kojem su kriminalci koji su počinili teška kaznena djela.
Ima više od 550 dugogodišnjih zatvorenika.
Zatvor je dom projekta Giotto,
koji vodi Matteo Marchetto.
Počeli smo prije dvadeset godina,
samo s jednim slastičarom i trojicom zatvorenika,
ali od samog početka
naše temeljno uvjerenje, naše temeljno načelo,
jest ono koje je ondje napisano.
To znači: „Niste stvoreni da živite kao zvijeri.”
To znači da vas pogreške ne određuju.
Zamislite ponos osobe koja misli da nema budućnost,
a onda otkrije da možda ipak može nešto učiniti sa svojim životom.
U pekarnici
zatvorenici rade pod nadzorom majstora pekara Ascanija Brozzettija.
-Zdravo. -Drago mi je.
Zadovoljstvo je moje.
Što je ovo?
Colomba.
Golubice.
To je tradicionalni desert koji se radi za Uskrs.
Svaki dan napravimo oko 700 golubica.
-Sedamsto? -Da.
Jako se diže, kao panettone.
Radi se od dva tijesta.
Jedno večernje tijesto, u koje idu kvasac, žumanjak, šećer i brašno,
i ostavlja se da fermentira preko noći.
Sljedećeg jutra koristi se isto to tijesto
i ponovno se dodaju šećer, brašno i žumanjci.
Budući da je to vrlo bogato tijesto,
puno maslaca i žumanjaka...
-Osjeti se miris, da. U pravu ste. -...naravno,
mora se raditi u više koraka.
Održati ovako bogato tijesto laganim i prozračnim notorno je teško.
Toliko je teško da ga nakon pečenja treba objesiti naopako.
Ali može se vidjeti ručni rad u ovom proizvodu.
I to je smisao poruke koju želimo poslati van...
-Da. -...da možemo raditi dobre stvari
na zanatski način.
To je velika prilika za ove dečke.
Nekada se, navodno, događalo da su kupci ispljuvali proizvode
kad bi otkrili odakle dolaze.
Danas se proizvodi pravednije procjenjuju po kvaliteti slastica,
a ne po tome što su ih napravili zatvorenici.
Vrti se.
Što mislite o ovom programu?
-Program je dobar. -Dobar?
Jer mi pomaže da mi vrijeme u zatvoru prođe brže,
i dobro mi je raditi ovdje,
tako stječem znanje, nešto o čemu mogu razmišljati...
-Da, da. Dobro. -...za budućnost, jer znate,
-volio bih opet raditi. -Da.
Hvala.
-Puno hvala. -Puno hvala.
Rezultati ovog projekta govore sami za sebe.
Vidimo da 80 posto zatvorenika,
nakon što odsluže kaznu,
ponovno počini zločin i vrati se u zatvor.
Dok oni koji rade s nama,
koji prolaze kroz proces rehabilitacije,
ponovno počine zločin u manje od 10 % slučajeva.
To je ogromna razlika, nevjerojatan rezultat.
-To je Giovanni. -Giovanni.
-Jedan od naših. -Bok.
Koliko ste dugo ovdje, u zatvoru?
-Šest godina. -Šest godina?
I sviđa li vam se ovo raditi? Je li bolje raditi ovaj posao?
-Naravno. To znači biti slobodan. -Da. Da.
Kad izađete, što želite raditi?
Pa, nešto u kuhanju.
Jeste li to radili i prije?
Nikad slastičarstvo.
Koliko imate godina?
-Dvadeset osam. -Dvadeset osam.
Još ste mladi.
Lijepo je vidjeti da tradicionalni venetski recepti dobivaju novu svrhu.
Ali ima li u Venetu mjesta i za novo tumačenje tih recepata?
Verona je najveći grad regije
i puna je podsjetnika na slavnu prošlost Veneta.
Nalazi se samo sat vremena od Venecije
i starija je od svog susjeda za nekoliko stoljeća.
Ipak, ove drevne ulice dom su
jednog od najinovativnijih restorana u regiji.
Chiara?
-Dobro jutro. -Jutro, Stanley.
-Drago mi je. -Zadovoljstvo mi je.
Restoran je ranije imao poteškoća,
ali vlasnici su doveli rimsku cheficu Chiaru Pannozzo da unese promjene.
Obitelj Dalfini povjerila mi je
da stvorim kuhinju povezanu s mesom, ali kreativnu.
Uvijek nešto mijenjam, revolucioniram ili proučavam.
Volimo stvarati kuhinju punu okusa,
-bez obzira na tradiciju ili izvan nje. -Da.
Chiara će pripremiti svoju jedinstvenu verziju venecijanskog klasika,
i jedno od mojih najdražih jela,
pasta e fagioli.
Obožavam...
tjesteninu s grahom.
Jedem je svaki tjedan.
Pokušat ćemo napraviti moju verziju,
s bijelim raguom od tripica.
U redu.
Volimo se zabavljati eksperimentirajući s različitim tijestima,
a danas smo pokušali aromatizirati svježu tjesteninu s jajima
onim što se obično stavlja u klasičnu tjesteninu s grahom.
-Dakle, imamo ružmarin, kadulju i lovor. -Uh.
Osušimo ih, lagano prepečemo,
a zatim ih umiješamo u tijesto.
-U tjesteninu? -Upravo tako.
Restoran je u vlasništvu mesarske obitelji
te je i dalje usmjeren na mesna jela.
Kako je ovdje, u Veroni?
Je li bilo teško za ovaj restoran?
Jer radite stvari drugačije,
radite nova jela.
Kad sam došla u Veronu,
mnogi su mi rekli da je to težak grad,
jer je jako vezan uz tradiciju.
Puno turista dolazi ovamo jesti tradicionalna jela.
Morali smo to raditi tako da nam ljudi vjeruju.
Tko god bi došao ovamo dobro bi jeo.
Uspjeli smo ih pridobiti,
kako bismo rekli na talijanskom.
Ovo je grah crnookac.
To je baza našeg ragua,
u koji ćemo dodati i grah i tripice.
-Ali jesu li tripice već kuhane? -Da, već sam ih skuhala.
Da, već su bile kuhane,
jer tripice dolaze svježe.
Očistimo ih
i kuhamo u vodi i octu da uklonimo sve nečistoće.
Kvaliteta je u njihovoj teksturi, u jedinstvenom osjećaju u ustima,
koji je u kontrastu s tjesteninom i grahom,
odnosno kremastom juhom od graha.
Sviđa mi se što se osjete teksture.
Da, malo... da, mora se žvakati.
Ti slojevi teksture i okusa nastavljaju se razvijati
dodavanjem kreme od graha.
To je mješavina graha koji je namočen, skuhan u vodi i zatim izmiksan.
Stvarno želim okus graha, tu kremastost graha.
Također, jer pokušavam stvoriti ravnotežu...
slatkog i kiselog, umamija,
dodat ću španjolski umak.
-Što je to? -U osnovi je to goveđi temeljac
obogaćen s malo pršuta.
Dodamo koncentrat rajčice,
pustimo da se sve reducira
i dobijemo ovakav umak,
vrlo koncentriran.
Ajme!
-Da, da. To je dobro. -Dobro, zar ne?
Sad ćemo dodati malo ovdje da pojačamo okus.
-Hoćete li u međuvremenu probati? -Da.
Hvala.
-Dobro? -Jako dobro.
-Hvala.
S tripicama...
-Genijalno. -Hvala.
-Ne, zaista.
Hvala.
Poslužimo na tanjur.
Tako dobro miriše.
Ragu na vrh,
od graha i tripica.
-Želim to napraviti ovako. -Da, ja to ovako slažem na tanjur,
tako da se s jelom možete malo poigrati.
Obožavam to.
Volim tripice
i tjesteninu s grahom,
a zajedno su savršeni.
Ajme!
To je jelo koje jedem otkad sam bio dijete, pasta e fagioli.
Postoji toliko različitih načina pripreme.
Mislim da je ovo jedan od najzanimljivijih načina
na koje sam ga ikad probao, i stvarno je nevjerojatno.
Stvarno vam se sviđa?
-Predobro je! -Dobro.
Nije vam žao što ga sad ne jedete?
Selim se u Veronu!
Chiara je vrlo hrabra kuharica.
Ažurirati klasike koji se prenose generacijama
može biti rizično.
Ali postoji jedan recept iz Verone koji se nitko ne bi usudio mijenjati.
Danas miran, prije 1500 godina
ovaj je grad bio na prvoj liniji okrutnog rata.
Bitka za Veronu ostavila je ovdje svoj trag
i dodala neočekivani sastojak na jelovnike.
Nešto što stanovnici danas vole, uključujući i pridošlicu u regiji.
Imala sam veliku sreću upoznati svog zaručnika
-jer ima divnu majku... -Da.
...koja me naučila tradicionalnim jelima iz Verone.
Tracy Eboigbodin, koja se ovamo doselila iz Nigerije,
nagrađivana je kuharica.
-Volim ovaj okus. -Da.
Mnoga jela me podsjećaju na ono na što sam bila navikla u Nigeriji.
-Stvarno? -Da, jer se tamo
-kuha puno variva. -Da.
-I jedu puno kukuruznog brašna. -Da.
-Kao kod nas palenta. -Palenta, da.
-Da. -Kuham nigerijsku hranu za svoje.
-Stvarno? -Da, naravno.
-I sviđa im se? -Naravno da da.
Rekla sam: „Ja jedem vašu hranu,
pa morate probati i moju.” Pa sam nešto skuhala.
Svekrva mi je prišla pomalo zabrinuta i rekla:
„Ne znam jedeš li puževe, mi ovdje jedemo puževe.”
A ja sam rekla: „Ma jedva čekam.” Izvadila sam telefon
i pokazala joj puževe kakve sam jela u Nigeriji.
-I rekla je: „Oh.” -Stvarno?
Mislim da sam te večeri stekla puno poštovanja i povjerenja.
Došli ste na pravo mjesto.
-Da, mislim da jesam. -Da.
-Da, to je dobro.
Jedan od omiljenih recepata Tracyne svekrve
je pastissada de caval,
sporo kuhani gulaš
od konjskog mesa, koje je u gradu vrlo omiljeno.
-Bok, Carlo. -Dobro došli.
-Bok, Carlo. -Što vam mogu dati?
Pretpostavljam da želite raditi pastissadu?
Da, upravo tako, dobro ste pogodili.
Carlo Alberto jedan je od mnogih mesara za konjsko meso u Veroni.
Konzumacija konjskog mesa potječe iz povijesnog događaja.
Verona je u prošlosti bila bojište križarskih ratova.
Zato su stanovnici Verone dobili dopuštenje jesti konjsko meso,
jer su, izgladnjeli ratom
i s mrtvim životinjama na bojištu,
dobili priliku skuhati to meso.
Konjsko meso bogato je željezom,
pa ako ste malo anemični
pomoći će vam da vratite boju
i poslije izgledate ljepše.
Recite, čime se bavio vaš otac?
Moj otac je uzgajao brze, teške radne konje.
Dakle, konjsko meso je obiteljska tradicija.
Otac je bio strastven u vezi konja.
Konji su mu bili poput djece,
pa je uvijek govorio:
„Konje više volim dok su živi.”
Ali budući da je to bio obiteljski posao,
morali smo jesti njihovo meso,
jer nas je ono hranilo.
Da budem velikodušan pa da imate i za sutra?
-Da, naravno. -Ali što znači pastissada?
Pastissada znači sporo kuhano.
-Kao gulaš, polako kuhan. -Dobro. Dobro.
I tako će meso...
-Doslovno se raspadati. -Da.
-Hvala. -Carlo.
-Hvala. -Bilo mi je drago.
-Hvala, i meni. -Hvala, hvala.
Kao što vidite, za ovaj recept treba malo sastojaka.
Zapravo, obično treba oko tri dana da se pripremi,
jer prvi dan treba pripremiti luk,
mrkvu i sve ostalo, vino.
-Da. -Kuhate to oko sat vremena,
zatim stavite u hladnjak na jedan dan, a onda sljedeći dan...
-Da. -...kuhate još dva sata,
-i opet stavite u hladnjak. -Da?
Da.
Srećom, ova verzija na štednjaku ne traje toliko dugo za pripremu.
Jer to je drevni recept, zar ne?
-Da, upravo tako. -A vi samo
-ugrubo sjeckate sastojke. -Da,
jer će se sve ionako raspasti.
Nakon sedam dana kuhanja, da.
Uopće više ne možete naći mrkvu unutra.
Ovdje imamo tu tradiciju da se nedjeljom jede nešto posebno.
-Nedjelja je vrijeme za pastissadu. -Da, sì.
Zanimljivo je koliko kultura diljem svijeta
-radi potpuno isto. -Uglavnom su iste.
U Nigeriji,
svake nedjelje idemo u crkvu i obučemo najbolju odjeću.
-Da. -To je dan slavlja,
dan kada treba slaviti.
Isto sam pronašla i ovdje.
Svake nedjelje obitelj se okupi, pije se najbolje vino.
-Da. -I lijepo se odjenete...
-Da. -...da odete kod mame na ručak.
Da, lijepo je.
-Baš talijanski. -Da, vrlo talijanski.
Jedna od najvažnijih stvari koje sam ovdje primijetila
jest...
...ovaj snažan osjećaj obiteljske povezanosti.
-Obitelj je sve. -Da.
Sad ću dodati meso.
-Dobro, sada vino. -U redu.
Otprilike čašu, čašu i pol.
Pitam se kakvog je okusa bilo
kad su prvi put uzeli te mrtve konje,
mislim na one poginule u bitci.
Zato su koristili puno začina.
-Da, da prikriju... -Da, začini da prikriju sve.
-Dodajemo cimet. -Klinčiće?
Samo četiri komada.
Jer je ovo vrlo jako.
Obožavam ovo. Znate, volim zvuk
-hrane koja kuha. -Da.
To je kao neka glazba.
Da!
Tracyn zaručnik Samuele i njegova obitelj spremni su za ručak.
-Evo ga. -O, Bože.
Gulaš od konjskog mesa.
-Izvolite. -Divno miriše.
-Prvo za gosta. -Stvarno?
Da, naravno.
Malo palente.
Da.
Pastissada.
-Izvoli. -Hvala.
A zatim dame.
Koji je prvi recept koji vas je naučila?
Prvi recept bili su njoki.
-Bili su njoki. -Njoki.
-Njoki, domaći. -Da.
-Znači prvo njoki? -Da, njoki su bili prvi.
Ali kao svaka talijanska majka, baka,
one imaju...
Tajne.
-Da? -Tajne.
Je li vam odala sve tajne?
Da, jer zna da znam čuvati tajne,
pa...
-Naučila je trikove. -Tajne.
-Da, ona zna... -Da?
-Vjeruje ti. -Da, upravo tako.
Moram ovo probati.
Čovječe, obožavam ovo. Stvarno je ukusno.
-Predivno je. -Da.
Tko ga je obično radio? Mama, baka?
-Sve one? -Uvijek.
-Sad je na Tracy da nastavi. -Da.
Hvala.
Kakva je?
Ne, ona je dobra. Dobro je naučila. Pazi na sve.
Jako dobro.
-Dolazi li joj to prirodno? -Da, da. Radi to prirodno.
Postaje bolja od svekrve.
Da... pa...
Tracy je nasljednica bogate kulinarske tradicije.
Ali unatoč dojmu, ova regija nije zaglavljena u prošlosti.
Istina, čvrsto se drži onoga što radi dobro,
ali je također otvorena napretku i inovacijama.
U Venetu možete uživati u okusima prošlosti
dok istovremeno naslućujete što bi budućnost mogla donijeti.
Prijevod titlova: Mirna Jelečanin