Sono qui con la confraternita
di Valdobbiadene
che sta versando il prosecco di quest'anno.
Ma è molto più complesso di così.
Questa è una cerimonia per onorare e proteggere la purezza
del famoso spumante che ha avuto origine qui.
Stanno nominando il migliore della stagione
a cui tutti gli altri saranno paragonati.
Quindi, sì, è prosecco, ma non come lo conosciamo noi.
Ecco quanto prendono sul serio i loro prodotti qui, in Veneto.
Si può dire che il Veneto vive del suo passato.
Un tempo centro di un potente impero
oggi è la regione più visitata d'Italia.
Si trova nella parte nord-orientale del Paese
racchiuso tra le Dolomiti e il Mare Adriatico.
La sua maggiore attrazione, ovviamente, è la scintillante città di Venezia.
VENEZIA
Un monumento vivente della ricca storia della regione.
Ma mi spingo oltre la famosa laguna, seguendo i corsi d'acqua verso l'interno
per scoprire cos'altro ha da offrire questa regione.
Questa zona
è davvero incredibile, per quanto è completamente piatta.
È bellissima e molto fertile.
Possono coltivare molte cose qui, con i metodi tradizionali.
Il che è fantastico, perché alla fine
se perdiamo questo, tutto finirà
per avere meno qualità e tutto avrà lo stesso sapore.
Queste pianure hanno offerto, per secoli,
le condizioni ideali per la coltivazione di uno dei prodotti più famosi del Veneto:
il radicchio.
Per poter crescere, ha bisogno di enormi quantità di acqua.
Da queste parti di certo non manca, grazie ai numerosi fiumi
che attraversano la zona.
FIUME PO - FIUME ADIGE - FIUME PIAVE
La mia prima tappa è sul Sile a Treviso.
FIUME SILE TREVISO
Sono con Stefano Dotto, quinta generazione di una famiglia di agricoltori
che furono tra i primi a coltivare un'affascinante prelibatezza veneta
scoperta quasi per caso.
L'ormai famosa cicoria rossa, il radicchio tardivo.
È questo che ci interessa.
Dopo aver imparato a creare questo ingrediente sorprendente
la sfida successiva è quella di rifornire un mercato in crescita.
Coltivare le colture in queste vasche, principalmente al buio,
replica e migliora le stalle in cui il metodo è stato scoperto la prima volta
perfezionando le condizioni necessarie per far nascere la nuova crescita.
Il radicchio fa di testa sua.
Sì, esatto.
Il radicchio di solito è pronto dopo due o tre settimane
poi può iniziare il processo studiato per portarlo in tavola.
Molto croccante.
È buonissimo.
- Salute. - Salute.
È buonissimo.
Coltivato con cura secondo metodi tradizionali
questo radicchio versatile si abbina perfettamente
con l'altra coltura veneta che cresce grazie all'acqua: il riso.
Alcuni dei migliori vengono coltivati appena a sud di Verona
nella valle del fiume Po.
Vicino la città di Isola della Scala.
La scrittrice gastronomica Valeria Necchio è un'appassionata sostenitrice
della storia culinaria di questa zona.
Cerco di usare il cibo come spunto
per avviare conversazioni più ampie sul paesaggio,
- sulle tradizioni e anche la memoria. - Certo.
Quando scrivo di cibo, racconto delle mie esperienze,
dei miei nonni, della famiglia,
ma diventa anche una sorta di conversazione
su altri aspetti del Veneto.
Vediamo il mulino per il riso più antico d'Italia.
Sei mai stata qui?
Sì, sono venuta qui quando ero piccola.
Macina la varietà a chicco corto Vialone Nano,
ideale per fare i risotti.
- Quanto spesso mangi il risotto? - Forse una volta a settimana.
Mi piace provare diversi condimenti
soprattutto verdure stagionali.
Sì, anche io una volta a settimana.
- Mi piace tanto. - È un rituale molto bello,
meditativo, in un certo senso.
Sì, è vero!
Come la polenta, ma più interessante.
Esatto, più interessante.
Gabriele Ferron mantiene viva questa parte di storia della gastronomia.
1650.
Assurdo. È incredibile.
Che meccanismo geniale.
È un processo analogico molto soddisfacente.
Un corso d'acqua che fa girare la ruota idraulica del mulino,
che aziona gli ingranaggi, solleva la trave e fa cadere il pestello.
Rompe il guscio esterno duro del riso
e lascia i chicchi commestibili di colore crema.
È incredibile.
Ecco a cosa serviva il bastone.
Sì, esatto.
Io avrei fatto cadere tutto per terra.
Per fortuna non l'abbiamo fatto noi.
Il primo setaccio ha una maglia fine
che lascia passare il prodotto polveroso creato dal pestello.
Dopo tutte le acrobazie,
la maglia più grossolana del secondo setaccio è per le bucce e i chicchi rotti.
Nel corso delle generazioni, poco è cambiato.
Un'ora di lavoro produce solo circa tre chili di riso,
ma l'efficienza non è il punto qui.
Sono molto emozionato.
Ora lo cuciniamo.
Sono curiosa di vedere come viene.
Perché non l'ho mai assaggiato.
- Mai? - No.
Non il Pila, non il loro.
Non c'è alcun dubbio sulla passione e la dedizione
che Gabriele e la sua famiglia mettono nel produrre questo riso.
Io e Valeria stiamo preparando un rinomato risotto regionale.
Prepariamo un risotto all'Amarone.
L'Amarone è un vino molto denso, dal colore intenso.
Sì, guarda che colore.
Un colore quasi impenetrabile,
non è per nulla trasparente.
E dona molto colore al risotto.
Il vino sarà accompagnato dal sapore di nocciola del riso
e dalla dolcezza del tardivo.
Sei cresciuta mangiando cibo genuino in famiglia?
Più con mia nonna che con mia mamma.
Molti piatti a base di riso.
Nonna aveva tre o quattro risotti che sapeva preparare alla perfezione.
Le pentole stanno impazzendo.
Sono così imprevedibili
- se non le conosci. - Lo so.
Hai l'induzione a casa?
- Ho entrambi. - Ok.
Perché sono incredibilmente famoso.
Friggiamo le cipolle.
Tosteremo il riso da solo con solo un filo d'olio d'oliva.
- Cosa vuoi che faccia? - Taglialo a pezzi piccoli, così.
Ok.
Questa semplice ricetta risalta
alcuni dei migliori ingredienti che il Veneto ha da offrire.
La cosa interessante è che si tratta di una regione molto varia
dal punto di vista paesaggistico. C'è la Pianura Padana.
Le bellissime montagne,
molto diverso da Venezia, ovviamente, che è sull'acqua.
Molto, molto diversificato.
Ma in qualche modo riesce ad essere unita
sotto questa cultura unificante.
È una regione molto ricca
in termini di tradizioni.
Certo.
- Allora, qui c'è… - Ok, dimmi.
Questo riso è interessante, perché il colore…
Di solito il riso per risotti è bianco.
Probabilmente dato dai sistemi industriali aggressivi per rimuovere la buccia
e, alla fine, ti ritrovi con il nocciolo completamente sbucciato.
Sì, certo.
Sembra quasi orzo o qualcosa del genere.
Sì, e si vedono…
alcuni sono verdi, sembra quasi vivo.
Quando questo diventa caldo
possiamo aggiungere il radicchio.
Si sente il profumo delle note tostate del riso.
A un certo punto, il riso inizierà a sfrigolare leggermente.
Si sente il rumore…
Significa che possiamo aggiungere la parte liquida.
Quindi aggiungiamo il vino.
- Lo lasciamo evaporare. - Certo.
E il Vialone Nano,
come ogni varietà storica di riso italiano,
assorbe il sapore e il colore.
Inizierà a gonfiarsi e a rilasciare amido
e così questo tipo di riso diventa risotto.
Adesso aggiungiamo il radicchio a questo delizioso riso
e poi mescoliamo.
Guarda che bel colore.
- Stupendo. - È molto bello.
Che tipo di brodo usi?
Brodo vegetale.
L'ho preparato con carote, cipolle, sedano e porro.
- Porro? - Sì.
Ottimo, gli dà un sapore delizioso.
Quindi, iniziamo con un paio di mestoli di brodo.
Da adesso è come un classico risotto…
Aggiungi un po' di brodo,
lo lasci assorbire, mescoli, chiacchieri.
Sì.
Lo lasciamo assorbire e aggiungiamo il burro.
- Il burro deve essere freddo. - Esattamente.
Per lo shock termico.
- Shock termico. - Shock termico.
Sembra una cosa da Islanda.
- Sì, dopo una sauna. - Sì.
- E spegni il fuoco? - Sì.
Devi muoverlo velocemente.
E il cucchiaio con il foro aiuta a non schiacciarlo
e, allo stesso tempo, a creare un vortice.
E questo aiuta l'amido e il grasso a legarsi.
Poi aggiungiamo il formaggio.
Ed ecco qui.
Guarda che bel colore.
- È molto, molto nocciolato. - È vero..
- E molto diverso… - Sì.
…al Vialone Nano a cui sono abituato.
- Ha un sapore interessante. - Sembra anche a te?
Sì, assolutamente.
- È più simile a un cereale integrale. - Sì.
È come l'orzo o il farro.
Mi piace.
Centinaia di anni di tradizione si possono assaporare in questo piatto.
Ma a volte, preservare una ricetta e la sua storia
può portare a controversie.
Sono a Treviso
patria di quello che è senza dubbio il dolce più famoso d'Italia.
Il tiramisù.
Ma le origini del tiramisù sono oggetto di accese controversie
con molti che suggeriscono che il suo nome
abbia avuto origine nel quartiere a luci rosse della città,
cosa su cui il ristoratore Carlo Campeol ha opinioni molto precise.
Ma la controversia non finisce qui.
Anche una città vicina smentisce la versione di Carlo.
Penso che ora sia tutto chiaro.
LE BECCHERIE
Quello che era il ristorante di famiglia di Carlo, Le Beccherie,
è ora un vero e proprio santuario del tiramisù.
Manuel Gobbo mantiene viva la ricetta tradizionale.
Nella cucina di Manuel, è questo senso di nostalgia,
pur mantenendo l'attenzione sulla ricetta originale,
che secondo lui rende questo dessert perfetto.
Il sapore caratteristico del dessert deriva dai savoiardi imbevuti di caffè.
Fare le cose nel modo giusto è importante in questo caso.
L'ho capito soprattutto durante la mia prossima tappa.
Quando si avvicina Pasqua
le pasticcerie si riempiono di dolci tradizionali.
Alcuni dei più invitanti si trovano qui
nell'antica città di Padova, che si trova a sud-ovest di Venezia.
PADOVA
Ma queste delizie artigianali provengono da un luogo sorprendente.
Due Palazzi è una struttura di massima sicurezza
che ospita criminali condannati per reati gravi.
Ha oltre 550 detenuti condannati a pene di lunga durata.
Nella prigione nasce il progetto Giotto
gestito da Matteo Marchetto.
Significa "non siete stati creati per vivere come bestie".
Nella panetteria
i detenuti lavorano sotto la supervisione del maestro panettiere Ascanio Brozzetti.
Mantenere questo impasto leggero e soffice è notoriamente difficile.
È così pesante che deve essere appeso a testa in giù durante la prima cottura.
Si dice che un tempo i clienti sputassero
i prodotti della panetteria quando scoprivano la provenienza.
Ora viene giudicato in base alla qualità dei dolci
e non alla reclusione dei pasticceri.
Cosa ne pensi di questo progetto?
- Il progetto è bello. - È interessante.
Perché mi permette di passare il tempo in prigione
e mi fa bene mantenermi occupato qui,
così imparo cose nuove, ho qualcosa a cui pensare…
- Sì, è buono. - …per il futuro, perché, sai…
- voglio tornare a lavorare. - Certo.
I risultati di questo progetto parlano da soli.
È incoraggiante vedere un nuovo scopo per le ricette tradizionali veneziane.
Ma c'è anche un posto in Veneto dove si reinventano alcune delle ricette?
Verona è la città più grande della regione,
ricca di testimonianze del glorioso passato del Veneto.
Si trova a solo un'ora dall'entroterra di Venezia
e precede il suo vicino di centinaia di anni.
Eppure, queste antiche strade ospitano
uno dei ristoranti più innovativi della regione.
Il ristorante era in difficoltà
ma i proprietari hanno assunto la chef Chiara Pannozzo per dare una svolta.
Chiara preparerà la sua versione unica di un classico veneziano
e uno dei miei piatti preferiti:
pasta e fagioli.
Il ristorante è di proprietà di una famiglia di macellai
e continua a puntare sulla carne.
Quei livelli di consistenza e sapore continuano a svilupparsi
con l'aggiunta di una crema di fagioli.
Un mix di fagioli ammollati, bolliti in acqua e frullati.
La adoro.
È un piatto che mangio da quando ero bambino, pasta e fagioli.
Ci sono modi diversi di prepararla.
Questa è una delle versioni più interessanti…
che abbia mai assaggiato, è incredibile.
Non vi rattrista il non poterla assaggiare?
Mi trasferisco a Verona!
Chiara è una chef molto coraggiosa.
Rivisitare i classici tramandati da generazioni
può essere rischioso.
Ma c'è una ricetta veronese che nessuno oserebbe mai rivisitare.
Oggi è molto tranquilla, ma 1.500 anni fa
questa città era in prima linea in una guerra brutale.
La battaglia di Verona ha lasciato il segno
e ha aggiunto un ingrediente inaspettato ai suoi menu.
Qualcosa che è molto amato dai residenti, compresa una nuova arrivata nella regione.
Sono stata fortunata ad aver conosciuto il mio fidanzato
- perché ha una mamma adorabile… - Sì.
…che mi ha insegnato i piatti tradizionali veronesi.
Tracy Eboigbodin, trasferitasi qui dalla Nigeria,
è una chef pluripremiata.
Adoro il sapore.
E molti piatti mi ricordano quelli a cui ero abituata in Nigeria.
- Davvero? - Sì, perché facevano
- molti stufati. - Certo.
- E mangiano molta farina di mais. - Giusto.
- Ad esempio la polenta. - Sì, la polenta.
Ora cucino piatti nigeriani per i miei suoceri.
- Per i suoceri? - Certo.
- E a loro piacciono? - Sì, certo.
Perché dico: "Io mangio il vostro cibo
quindi voi dovete provare il mio". Cucino per loro.
Mia suocera era molto preoccupata, diceva:
"Non so se hai mai mangiato le lumache, noi qui le mangiamo".
Le ho risposto che non vedevo l'ora, ho preso il telefono
e le ho mostrato le foto di quelle che mangiavo in Nigeria
- e lei era sorpresa. - Davvero?
Quella sera ho guadagnato tutto il suo rispetto e la sua fiducia.
Sei venuta nel posto giusto.
Sì, lo penso anche io.
È fantastico.
Una delle ricette preferite della suocera di Tracy
è la pastissada de caval,
uno stufato cotto lentamente
preparato con la carne di cavallo molto apprezzata in città.
Carlo Alberto è uno dei tanti macellai di cavalli a Verona.
Pastissada significa cotto lentamente.
- È come uno stufato. - Ah, ok.
Così la carne diventa…
- Si scioglie in bocca. - Sì.
Come vedi, servono ingredienti per questa ricetta.
In realtà, di solito, ci vogliono tre giorni per prepararla
perché il primo giorno fai le cipolle
le carote e tutto il resto, il vino.
Lo cuoci per un'ora
lo metti in frigo per un giorno e poi il giorno dopo…
lo cuoci per due ore
lo metti nel frigo di nuovo.
- Davvero? - Sì.
Fortunatamente, questa versione sul fornello non richiede molto tempo.
Perché è una ricetta antica, no?
- Sì, esatto. - E tu stai
- tagliando grossolanamente. - Sì…
perché si scioglierà tutto.
Dopo sette giorni di cottura, sì.
Non troverai nessuna carota.
Qui c'è la tradizione di mangiare qualcosa di diverso la domenica.
La domenica è il giorno della pastissada.
È interessante vedere come tante culture nel mondo
- fanno le stesse cose. - Sì, quasi uguali.
In Nigeria
ogni domenica ci vestiamo bene e andiamo a messa.
È un giorno di festa,
bisogna festeggiare.
È la stessa cosa che ho trovato qui.
Ogni domenica, le famiglie si riuniscono e bevono un buon vino.
- È vero. - Ti vesti bene
solo per andare a mangiare dalla mamma.
Sì, è vero. È molto bello.
- È molto italiano. - Sì, molto italiano.
Una delle cose più importanti che ho trovato qui
è questo…
Questo forte legame tra le famiglie.
- La famiglia è tutto. - Sì.
Adesso aggiungo la carne.
Poi sfumo con il vino.
Un calice, uno e mezzo.
Mi chiedo di cosa sapeva prima,
quando usavano i cavalli morti.
Intendo quelli morti in battaglia.
Ecco perché usavano molte spezie.
- Per coprire… - Perché le spezie coprono tutto.
- La cannella. - Chiodi di garofano?
Giusto quattro di questi.
Perché hanno un sapore molto forte.
Amo questo suono…
del cibo che cuoce.
È come una musica.
È vero!
Il fidanzato di Tracy, Samuele, e la famiglia sono pronti per pranzare.
- Ecco qui. - Oh, mio Dio!
- Prima gli ospiti. - Davvero?
Sì, certo.
Poi le signore.
Qual è stata la prima ricetta che ti ha insegnato?
- Quindi gli gnocchi per primi. - Sono stati i primi.
Ogni mamma italiana e le nonne
hanno…
dei segreti.
- Vero? - I segreti.
Ti ha insegnato qualche segreto?
Sì, perché sa che so mantenere i segreti.
- Ha imparato i trucchetti. - I segreti.
Sì, lo sa…
- Si fida. - Sì, esatto.
Devo assaggiare.
Che buono. È delizioso.
Tracy è l'erede di una ricca eredità culinaria.
Nonostante le apparenze, questa regione non è rimasta ancorata al passato.
È vero, si aggrappa con forza a tutto ciò che sa fare bene
ma è anche aperta al progresso e all'innovazione.
In Veneto puoi goderti i sapori del passato
e intravedere quello che potrebbe riservarti il futuro.
Sottotitoli: Beatrice Bracaccini