1 00:00:29,488 --> 00:00:30,822 We proeven samen... 2 00:00:30,989 --> 00:00:35,661 de Conegliano Valdobbiadene DOCG- selectie van dit jaar... 3 00:00:35,827 --> 00:00:39,706 geproduceerd door de verkozen broeder. 4 00:00:51,093 --> 00:00:56,974 Ik ben hier met de broederschap van Valdobbiadene. 5 00:00:57,140 --> 00:01:03,355 Zij schenken de prosecco van dit jaar. 6 00:01:04,731 --> 00:01:06,483 Maar het is veel ingewikkelder. 7 00:01:10,404 --> 00:01:12,364 Deze ceremonie eert en beschermt... 8 00:01:12,531 --> 00:01:17,202 de puurheid van de beroemde mousserende wijn die hier ontstaan is. 9 00:01:21,456 --> 00:01:23,709 Ze kiezen de beste van het seizoen... 10 00:01:23,875 --> 00:01:27,087 tegen welke alle andere zullen worden afgemeten. 11 00:01:28,505 --> 00:01:32,509 Het is dus prosecco, maar anders dan wij die kennen. 12 00:01:35,053 --> 00:01:40,559 Zo serieus nemen ze hun producten hier in Veneto. 13 00:01:49,151 --> 00:01:52,779 We kunnen zeggen dat Veneto z'n verleden exploiteert. 14 00:01:52,946 --> 00:01:55,574 Het was ooit het centrum van een machtig rijk... 15 00:01:55,741 --> 00:02:00,078 en is nu de drukstbezochte regio van Italië. 16 00:02:03,332 --> 00:02:06,293 Het ligt in het noordoosten van het land... 17 00:02:06,460 --> 00:02:10,756 tussen het Dolomietengebergte en de Adriatische zee. 18 00:02:10,922 --> 00:02:15,636 De grootste attractie is natuurlijk de schitterende stad Venetië. 19 00:02:15,802 --> 00:02:19,348 Een levend monument aan de rijke geschiedenis van de regio. 20 00:02:20,932 --> 00:02:25,729 Maar ik verlaat de beroemde lagune en volg de waterwegen landinwaarts... 21 00:02:25,896 --> 00:02:30,150 om te zien wat deze regio nog meer te bieden heeft. 22 00:02:34,446 --> 00:02:40,535 Dit gebied is geweldig. Het is helemaal vlak. 23 00:02:40,702 --> 00:02:43,997 Het is mooi en heel vruchtbaar. 24 00:02:44,164 --> 00:02:49,211 Ze kunnen hier veel op traditionele wijze verbouwen. 25 00:02:49,378 --> 00:02:54,174 Dat is geweldig, want als we dat allemaal kwijtraken... 26 00:02:54,341 --> 00:03:00,013 wordt alles van mindere kwaliteit en smaakt alles hetzelfde. 27 00:03:01,848 --> 00:03:06,228 Deze vlaktes bieden al eeuwen de perfecte groeiomstandigheden... 28 00:03:06,395 --> 00:03:10,273 voor een van de beroemdste producten, van Veneto, radicchio. 29 00:03:10,440 --> 00:03:15,612 Om het te laten groeien, zijn enorme hoeveelheden water nodig. 30 00:03:15,779 --> 00:03:20,951 Daar is hier geen tekort aan, dankzij de vele rivieren in dit gebied. 31 00:03:22,202 --> 00:03:26,248 M'n eerste halte is aan de Sile in Treviso. 32 00:03:27,249 --> 00:03:30,877 Stanley, goedemorgen. Welkom. -Bedankt. Aangenaam. 33 00:03:31,044 --> 00:03:35,549 Ik ontmoet Stefano Dotto, de vijfde generatie van een familie telers... 34 00:03:35,715 --> 00:03:39,511 die als een van de eersten een delicatesse cultiveerden... 35 00:03:39,678 --> 00:03:41,596 die bijna bij toeval werd ontdekt. 36 00:03:41,763 --> 00:03:46,309 De nu beroemde rode cichorei, radicchio tardivo. 37 00:03:46,476 --> 00:03:50,272 Onze grootouders vertellen ons dat 100 jaar geleden radicchio... 38 00:03:50,439 --> 00:03:54,651 wilde cichorei was die in en rond Treviso groeide. 39 00:03:54,818 --> 00:03:58,822 In de winter plukten ze de cichorei van de velden... 40 00:03:58,989 --> 00:04:03,618 en beseften dat door het in de stal te bewaren... 41 00:04:03,785 --> 00:04:07,914 in plaats van te verslechteren of te rotten zoals andere groenten... 42 00:04:08,081 --> 00:04:10,876 er een nieuw hart begon te groeien. 43 00:04:11,042 --> 00:04:15,589 En het werd lekkerder, zoeter, rood en knapperig. 44 00:04:15,755 --> 00:04:18,842 Hier pakken we er een. 45 00:04:19,009 --> 00:04:21,636 Het begint net. Kijk. Heel langzaam. 46 00:04:21,803 --> 00:04:25,223 O, dat? -Dat begint te groeien. 47 00:04:25,390 --> 00:04:27,100 Dat wil je. -Ja. 48 00:04:27,267 --> 00:04:32,481 In het veld gebeurt dat niet. Daar groeien alleen de omringende bladeren. 49 00:04:32,647 --> 00:04:37,819 Maar het lekkere, rood-witte, krokante hart dat wij eten, groeit hier. 50 00:04:39,821 --> 00:04:42,407 Nu ze dit ingrediënt konden produceren... 51 00:04:42,574 --> 00:04:46,578 moesten ze voldoende kunnen leveren aan een groeiende markt. 52 00:04:46,745 --> 00:04:49,790 Naarmate het product populairder werd... 53 00:04:49,956 --> 00:04:53,627 vroegen Treviso, Italië, en vervolgens de hele wereld erom. 54 00:04:53,794 --> 00:04:56,797 In de jaren 70, 80 en 90... 55 00:04:56,963 --> 00:05:00,467 ontdekten ze dat onze andere rijkdom in Treviso... 56 00:05:00,634 --> 00:05:05,263 namelijk water, de radicchio op dezelfde manier liet groeien. 57 00:05:05,430 --> 00:05:09,476 Ze hebben een proces geïntroduceerd van forceren en bleken... 58 00:05:09,643 --> 00:05:11,853 in bronwatertanks. 59 00:05:12,020 --> 00:05:15,732 Het kweken van de gewassen in deze tanks, vooral in het donker... 60 00:05:15,899 --> 00:05:20,737 repliceert en verbetert het proces uit de stallen waar het ontdekt werd... 61 00:05:20,904 --> 00:05:25,992 en perfectioneert de omstandigheden die nodig zijn voor de nieuwe groei. 62 00:05:26,159 --> 00:05:29,037 Hoelang blijft het in het water? 63 00:05:29,204 --> 00:05:36,169 Gedurende een periode die niet wordt bepaald door telers of anderen. 64 00:05:36,336 --> 00:05:38,797 De radicchio beslist hoelang hij daar blijft. 65 00:05:38,964 --> 00:05:41,925 Zo gaat dat in de natuur. -De radicchio beslist zelf. 66 00:05:42,092 --> 00:05:43,677 Ja, natuurlijk. 67 00:05:43,844 --> 00:05:47,472 De radicchio voelt meestal dat het na twee of drie weken klaar is. 68 00:05:47,639 --> 00:05:52,269 Dan begint het zorgvuldige proces om hem op tafel te krijgen. 69 00:05:52,435 --> 00:05:54,980 Van de radicchio uit het veld... 70 00:05:55,146 --> 00:05:59,860 die wel een kilo kan wegen, houden we een klein hartje over van 300 gram. 71 00:06:00,026 --> 00:06:06,324 Hier worden de bladeren verwijderd van één radicchio per keer. 72 00:06:06,491 --> 00:06:09,619 Dan gaat het naar een andere operator... 73 00:06:09,786 --> 00:06:13,707 die de wortel pelt met een speciaal mesje. 74 00:06:13,874 --> 00:06:16,293 Best veel werk. -Heel veel. 75 00:06:16,459 --> 00:06:21,631 Van alle soorten radicchio is dit zeker de duurste. 76 00:06:21,798 --> 00:06:26,428 Want hij vereist het meeste werk. maar is ook het lekkerst. 77 00:06:26,595 --> 00:06:31,099 Is het duur? -Niet zo duur als zou moeten. 78 00:06:33,643 --> 00:06:37,522 Je kunt er veel mee doen. -Alles. 79 00:06:37,689 --> 00:06:40,567 Risotto... -Risotto als eerste gang. 80 00:06:40,734 --> 00:06:42,694 Met vlees als tweede gang. 81 00:06:42,861 --> 00:06:45,572 Stel je voor, we maken zelfs een dessert... 82 00:06:45,739 --> 00:06:48,658 en amaro en grappa met radicchio. 83 00:06:48,825 --> 00:06:50,619 Echt? -Ja. 84 00:06:54,247 --> 00:06:58,084 Deze prachtige radicchio is klaar. -Ja, prachtig. 85 00:06:58,251 --> 00:07:00,670 En we kunnen hem proeven. 86 00:07:03,506 --> 00:07:07,510 Zo krokant. -Dat is heerlijk. 87 00:07:08,803 --> 00:07:12,098 Een beetje bitter en een beetje zoet. 88 00:07:12,265 --> 00:07:16,561 De juiste balans tussen zoet en bitter. 89 00:07:16,728 --> 00:07:18,855 Proost. -Proost. 90 00:07:19,022 --> 00:07:21,107 Dat is heerlijk. 91 00:07:21,274 --> 00:07:24,819 Nauwgezet geteeld volgens eeuwenoude methodes. 92 00:07:24,986 --> 00:07:27,989 Deze veelzijdige radicchio past perfect... 93 00:07:28,156 --> 00:07:32,160 bij een ander onder water verbouwd gewas uit Veneto, rijst. 94 00:07:36,706 --> 00:07:40,043 Enkele van de beste soorten groeien ten zuiden van Verona... 95 00:07:40,210 --> 00:07:45,382 in de Povlakte, vlak bij de stad Isola della Scala. 96 00:07:46,508 --> 00:07:49,594 De culinair auteur Valeria Necchio is een voorvechter... 97 00:07:49,761 --> 00:07:52,013 van de lokale culinaire geschiedenis. 98 00:07:52,180 --> 00:07:57,727 Ik probeer eten te gebruiken als venster naar bredere gesprekken... 99 00:07:57,894 --> 00:08:01,481 over landschap, tradities en herinneringen. 100 00:08:01,648 --> 00:08:04,526 Ik schrijf over eten en m'n ervaringen... 101 00:08:04,693 --> 00:08:07,821 m'n grootouders, familie. Maar dat wordt ook... 102 00:08:07,987 --> 00:08:12,075 een gesprek over andere dingen van Veneto. 103 00:08:12,242 --> 00:08:15,578 We gaan naar de oudste nog werkende rijstfabriek in Italië. 104 00:08:15,745 --> 00:08:19,749 Ben je hier al eens geweest? -Ja, toen ik klein was. 105 00:08:19,916 --> 00:08:23,670 Hij maalt de kortkorrelige soort vialone nano... 106 00:08:23,837 --> 00:08:26,798 die ideaal is om risotto te maken. 107 00:08:26,965 --> 00:08:30,969 Hoe vaak eet je risotto? -Ik maak het één keer per week. 108 00:08:31,136 --> 00:08:35,140 Ik probeer graag verschillende smaken uit, vooral seizoensgroenten. 109 00:08:35,306 --> 00:08:38,309 Ja, ik maak het ook één keer per week. Ik hou ervan. 110 00:08:38,476 --> 00:08:41,479 Het is een mooi ritueel, heel meditatief. 111 00:08:41,646 --> 00:08:45,108 Ja, klopt. Net als polenta, maar interessanter. 112 00:08:45,275 --> 00:08:48,403 Ja, precies. 113 00:08:48,570 --> 00:08:53,908 Gabriele Ferron houdt dit stuk voedselgeschiedenis draaiende. 114 00:08:54,075 --> 00:08:59,581 Een oude molen die nog steeds werkt. Het is net een gedicht. 115 00:08:59,748 --> 00:09:01,458 Oké? Vooruit. -Ja. 116 00:09:03,460 --> 00:09:06,004 Dit is het originele deel. 117 00:09:06,171 --> 00:09:11,676 Dit zijn de oude machines van vroeger. -Wanneer is dit gebouwd? 118 00:09:11,843 --> 00:09:15,889 1650. -Ongelooflijk. Echt ongelooflijk. 119 00:09:16,806 --> 00:09:23,730 Er is hier niets industrieels of elektrisch. 120 00:09:23,897 --> 00:09:26,524 Wat ingenieus. -Ja. 121 00:09:26,691 --> 00:09:33,198 Want in een moderne rijstmolen druk je op een knop en begint alles. 122 00:09:33,364 --> 00:09:37,285 Maar de poëzie die we hier hebben, is fantastisch. 123 00:09:40,830 --> 00:09:45,543 En wordt dit aangedreven door water? -Alles met water van een waterval. 124 00:09:45,710 --> 00:09:51,007 Die tandwielen dienen om het sneller te laten gaan. 125 00:09:54,010 --> 00:09:57,013 Het is een bevredigend analoog proces. 126 00:09:57,180 --> 00:09:59,933 Een beek onder de molen drijft het waterrad aan. 127 00:10:00,100 --> 00:10:05,105 Dat drijft de tandwielen aan, tilt de balk op en laat de stamper vallen. 128 00:10:05,271 --> 00:10:07,857 Die slaat het harde omhulsel van de rijst af... 129 00:10:08,024 --> 00:10:12,278 waardoor eetbare roomkleurige korrels achterblijven. 130 00:10:12,445 --> 00:10:17,117 Het proces gaat zo. En deze stamper... 131 00:10:17,283 --> 00:10:20,286 raakt de onderkant van de kom niet. 132 00:10:20,453 --> 00:10:25,208 Ze hebben berekend dat hij moet stoppen op 27 mm afstand. 133 00:10:25,375 --> 00:10:28,002 Anders zou hij de rijstkorrel pletten. 134 00:10:28,169 --> 00:10:29,754 Het is geweldig. 135 00:10:29,921 --> 00:10:35,176 Hoelang moet het... -Dit proces duurt zes, zeven uur. 136 00:10:35,343 --> 00:10:38,263 Na zes uur... -Ja. 137 00:10:38,429 --> 00:10:42,725 ...wat gebeurt er dan? -We stoppen de stamper zo. 138 00:10:42,892 --> 00:10:46,563 En met de schep verwijderen we de rijst. 139 00:10:46,729 --> 00:10:51,526 En die zeven we met deze zeven. 140 00:10:51,693 --> 00:10:54,070 Als je wilt, kunnen we dat doen. -Ja. 141 00:10:54,237 --> 00:10:56,698 Ik vroeg me al af waar die voor was. -Ja, hè? 142 00:10:56,865 --> 00:10:58,908 Eén... 143 00:11:00,618 --> 00:11:02,954 en twee. Oké? 144 00:11:10,837 --> 00:11:12,338 Maurizio, kom. 145 00:11:12,505 --> 00:11:15,466 Nu ga ik het zeven... 146 00:11:17,427 --> 00:11:20,597 en al het meel valt op de grond. 147 00:11:20,763 --> 00:11:26,186 Het lijkt alsof het regent of sneeuwt. Oké? 148 00:11:28,563 --> 00:11:30,356 Het is net een circus. -Ja. 149 00:11:30,523 --> 00:11:33,484 Ik zou alles kwijt zijn. -Blij dat wij het niet deden. 150 00:11:33,651 --> 00:11:35,278 Precies. 151 00:11:37,572 --> 00:11:42,076 De korrels die vallen... -Dat is afval. 152 00:11:42,243 --> 00:11:44,787 Afval dat later wordt gebruikt... -Afval. 153 00:11:44,954 --> 00:11:47,415 ...voor dieren. 154 00:11:49,417 --> 00:11:53,796 De eerste zeef heeft fijn gaas dat de stoffige bijproducten doorlaat... 155 00:11:53,963 --> 00:11:56,341 die door de stamper ontstaan. 156 00:11:56,507 --> 00:12:00,470 Na alle acrobatiek filtert het grovere gaas van de tweede zeef... 157 00:12:00,637 --> 00:12:04,182 de schillen en gebroken korrels. 158 00:12:04,349 --> 00:12:06,809 Is deze nu klaar? 159 00:12:06,976 --> 00:12:10,188 Die is klaar, ja. Die kun je koken. 160 00:12:10,355 --> 00:12:12,023 We doen het nog een keer. -Ja. 161 00:12:14,234 --> 00:12:16,527 Waar heb je dit geleerd? 162 00:12:16,694 --> 00:12:20,615 Eerst van m'n vader en daarvoor van m'n opa. 163 00:12:20,782 --> 00:12:22,742 Opa, ja. 164 00:12:22,909 --> 00:12:25,662 We zijn hier al vijf generaties lang. -Vijf? 165 00:12:25,828 --> 00:12:27,622 Vijf generaties. -Wauw. 166 00:12:27,789 --> 00:12:33,044 Met m'n kleinkinderen. Die zijn de vijfde generatie. 167 00:12:33,211 --> 00:12:36,965 Er is weinig veranderd in al die generaties. 168 00:12:37,131 --> 00:12:40,885 Een uur werk levert maar drie kilo rijst op. 169 00:12:41,052 --> 00:12:44,514 Maar efficiëntie is niet belangrijk. 170 00:12:44,681 --> 00:12:50,228 Waarom maak je rijst op deze manier? Met deze oude methode? 171 00:12:50,395 --> 00:12:55,108 Ten eerste is het een historische traditie. Een oude traditie. 172 00:12:55,275 --> 00:12:57,860 Die leeft in ons hart. 173 00:12:59,821 --> 00:13:04,450 Het is onze passie. Net als de man die nog steeds zelf meubels maakt. 174 00:13:04,617 --> 00:13:07,704 Omdat hij iets tot leven brengt. Hij voelt het. 175 00:13:07,870 --> 00:13:13,209 Het kost meer moeite, maar het is iets wat in je zit. 176 00:13:13,376 --> 00:13:19,632 Wordt risotto beter met deze rijst? -Ja, veel lekkerder. Het is anders. 177 00:13:19,799 --> 00:13:22,885 Deze is lekkerder, voller. 178 00:13:23,052 --> 00:13:26,347 Het geeft je meer voldoening als je kauwt. 179 00:13:26,514 --> 00:13:28,433 Als je het eet... 180 00:13:30,101 --> 00:13:33,730 vult het je gehemelte. Het is subliem. 181 00:13:33,896 --> 00:13:36,232 Ik kijk ernaar uit. Nu gaan we ermee koken. 182 00:13:36,399 --> 00:13:39,235 Ja. Ik ben heel benieuwd hoe dat uitpakt. 183 00:13:39,402 --> 00:13:41,112 Ik heb deze nooit geproefd. 184 00:13:41,279 --> 00:13:43,656 Nee? -Niet die van hen. 185 00:13:43,823 --> 00:13:47,618 Zullen we hem inpakken? -Ik neem alles. 186 00:13:47,785 --> 00:13:50,955 We nemen het zo mee, bedankt. 187 00:13:52,415 --> 00:13:55,918 Er bestaat geen twijfel over de passie en toewijding... 188 00:13:56,085 --> 00:14:00,506 die Gabriele en z'n familie in de rijstproductie stoppen. 189 00:14:08,222 --> 00:14:13,144 Valeria en ik maken een bekende regionale risotto. 190 00:14:14,896 --> 00:14:17,273 We maken risotto met Amarone. 191 00:14:17,440 --> 00:14:21,110 Amarone is een zeer volle donkerrode wijn. 192 00:14:21,277 --> 00:14:23,613 Moet je die kleur zien. 193 00:14:23,780 --> 00:14:26,282 Bijna ondoordringbaar, niet transparant. 194 00:14:26,449 --> 00:14:29,243 En dat geeft de risotto veel kleur. 195 00:14:29,410 --> 00:14:33,039 De wijn wordt aangevuld door de notensmaak van de rijst... 196 00:14:33,206 --> 00:14:35,833 en het zoete van de tardivo. 197 00:14:36,000 --> 00:14:38,669 Ben je opgegroeid in een echte voedselfamilie? 198 00:14:38,836 --> 00:14:41,631 M'n oma meer dan m'n moeder. 199 00:14:41,798 --> 00:14:43,716 Veel rijstgerechten. 200 00:14:43,883 --> 00:14:47,261 Oma had drie of vier soorten risotto die ze afwisselde. 201 00:14:49,680 --> 00:14:51,265 Het fornuis doet raar. 202 00:14:51,432 --> 00:14:54,268 Ze zijn zo onvoorspelbaar Je weet het gewoon niet. 203 00:14:54,435 --> 00:14:56,604 Heb je thuis een inductieplaat? 204 00:14:56,771 --> 00:15:00,858 Ik heb ze allebei. Omdat ik heel beroemd ben. 205 00:15:01,025 --> 00:15:02,902 We fruiten de uien. 206 00:15:03,069 --> 00:15:07,782 We roosteren de rijst met een beetje olijfolie. 207 00:15:10,493 --> 00:15:15,540 Wat moet ik doen? -In kleine stukjes snijden. 208 00:15:15,706 --> 00:15:21,504 Dit recept accentueert enkele van de beste ingrediënten van Veneto. 209 00:15:21,671 --> 00:15:26,175 Het interessante is dat het landschap in deze regio heel divers is. 210 00:15:26,342 --> 00:15:28,261 Je hebt de Povlakte. 211 00:15:28,427 --> 00:15:33,057 En de prachtige bergen. Heel anders dan Venetië. 212 00:15:33,224 --> 00:15:36,853 Dat ligt aan het water. Er is dus veel verscheidenheid. 213 00:15:37,019 --> 00:15:43,401 Maar we hebben ons verenigd in een cultuur die ons verenigt. 214 00:15:43,568 --> 00:15:47,613 De regio is rijk aan tradities. 215 00:15:47,780 --> 00:15:50,533 Ja. -Oké, we zijn er. 216 00:15:50,700 --> 00:15:53,411 Deze rijst is heel interessant vanwege de kleur. 217 00:15:53,578 --> 00:15:56,581 Risottorijst is meestal heel wit. 218 00:15:56,747 --> 00:16:02,545 Door een industriële manier om de schillen te verwijderen... 219 00:16:02,712 --> 00:16:06,507 heb je een volledig gepelde korrel. 220 00:16:06,674 --> 00:16:10,803 Dat ziet eruit als gerst. 221 00:16:10,970 --> 00:16:17,059 Ja, en je ziet ook wat groene. Het ziet er echt levend uit. 222 00:16:21,063 --> 00:16:24,984 Zodra dit heet wordt, kunnen we de radicchio toevoegen. 223 00:16:29,906 --> 00:16:32,617 Je ruikt de geroosterde tonen van de rijst. 224 00:16:32,783 --> 00:16:37,872 Op een gegeven moment sist de rijst een beetje, dan hoor je dat. 225 00:16:38,039 --> 00:16:42,710 Dan kan de vloeistof erbij die je gebruikt. 226 00:16:42,877 --> 00:16:45,004 We voegen de wijn toe. 227 00:16:47,548 --> 00:16:49,467 Die laten we verdampen. -Juist. 228 00:16:49,634 --> 00:16:53,930 En de vialone nano, zoals elke historische Italiaanse rijstsoort... 229 00:16:54,096 --> 00:16:56,682 zal de smaak en kleur absorberen. 230 00:16:56,849 --> 00:16:59,977 Dan gaat het uitzetten en komt er zetmeel vrij. 231 00:17:00,144 --> 00:17:03,105 Zo wordt rijst als deze risotto. 232 00:17:03,272 --> 00:17:08,903 Nu is het tijd om de radicchio bij de mooie rijst te doen. 233 00:17:09,070 --> 00:17:12,782 En dan gaan we roeren. 234 00:17:12,949 --> 00:17:16,869 Moet je die mooie kleur zien. Het is zo mooi. 235 00:17:17,036 --> 00:17:19,622 Wat voor bouillon gebruik je? -Groentebouillon. 236 00:17:19,789 --> 00:17:25,044 Gemaakt met wortels, uien, selderij en prei. 237 00:17:25,211 --> 00:17:26,671 Prei? -Ja. 238 00:17:26,837 --> 00:17:29,048 Die geeft er een lekkere smaak aan. 239 00:17:29,215 --> 00:17:34,345 We beginnen met een paar lepels bouillon. 240 00:17:34,512 --> 00:17:37,932 Vanaf nu is het een klassieke risotto. 241 00:17:38,099 --> 00:17:42,853 Bouillon toevoegen, laten absorberen, roeren, praten. 242 00:17:52,363 --> 00:17:55,825 Deze laten we absorberen en dan doen we de boter erbij. 243 00:17:55,992 --> 00:17:58,619 En de boter moet koud zijn. -Dat klopt. 244 00:17:58,786 --> 00:18:02,498 Je wilt de thermische schok. -Thermische schok. 245 00:18:02,665 --> 00:18:04,834 Klinkt als iets wat je in IJsland doet. 246 00:18:05,001 --> 00:18:08,296 Ja, net als na een sauna. -Ja. 247 00:18:08,462 --> 00:18:12,550 En je zet het vuur uit? -Ja. Je moet het vrij snel bewegen. 248 00:18:12,717 --> 00:18:16,387 En de lepel met het gat zorgt ervoor dat je het niet plet... 249 00:18:16,554 --> 00:18:18,639 en je creëert ook een vortex... 250 00:18:18,806 --> 00:18:24,228 die het zetmeel en het vet samenbrengt. 251 00:18:24,395 --> 00:18:27,231 Dan doen we er wat kaas bij. 252 00:18:31,402 --> 00:18:33,362 Moet je die kleur zien. -Ja. 253 00:18:34,864 --> 00:18:36,032 Bedankt. 254 00:18:41,954 --> 00:18:44,457 Heel nootachtig. -Ja, hè? 255 00:18:44,624 --> 00:18:49,420 Het is heel anders dan de vialone nano die ik gewend ben. 256 00:18:49,587 --> 00:18:50,963 Ja. -Voor jou ook? 257 00:18:51,130 --> 00:18:53,007 Interessante bite ja, absoluut. 258 00:18:53,174 --> 00:18:58,262 Meer als volkorenrijst. -Ja. Zoals gerst of farro. 259 00:18:58,429 --> 00:19:00,264 Ik vind het lekker. 260 00:19:00,431 --> 00:19:04,226 Je proeft honderden jaren aan traditie in dit gerecht. 261 00:19:04,393 --> 00:19:07,480 Maar soms kan een recept en z'n geschiedenis behouden... 262 00:19:07,855 --> 00:19:09,982 tot controverse leiden. 263 00:19:14,779 --> 00:19:20,660 Ik ben in Treviso, het thuis van het beroemdste dessert van Italië. 264 00:19:20,826 --> 00:19:22,453 Tiramisu. 265 00:19:22,620 --> 00:19:26,624 Het is een wereldberoemd dessert geworden. 266 00:19:26,791 --> 00:19:30,169 Het is het bekendste Italiaanse woord na pizza. 267 00:19:30,336 --> 00:19:34,340 Maar tiramisu's oorsprong wordt heftig betwist. 268 00:19:34,507 --> 00:19:38,511 Velen suggereren dat de naam, die 'beur me op' betekent... 269 00:19:38,678 --> 00:19:41,847 is ontstaan in de rosse buurt van de stad. 270 00:19:42,014 --> 00:19:45,434 Iets waar restauranthouder Carlo Campeol... 271 00:19:45,601 --> 00:19:47,269 een sterke mening over heeft. 272 00:19:48,312 --> 00:19:53,693 Heel vaak begaat men de fout het verkeerd te interpreteren. 273 00:19:53,859 --> 00:19:57,988 Ik wil dus voor eens en altijd verduidelijken... 274 00:19:58,155 --> 00:20:02,952 dat het beroemde herstellende dessert dat in bordelen werd geserveerd... 275 00:20:03,119 --> 00:20:06,414 geen tiramisu is, maar sbatudin. 276 00:20:09,250 --> 00:20:14,088 Dat werd gemaakt van eierdooiers geklopt met suiker. 277 00:20:14,255 --> 00:20:15,840 En dat is sbatudin. 278 00:20:16,006 --> 00:20:20,136 Tiramisu werd in de jaren 70 gecreëerd in Le Beccherie... 279 00:20:20,302 --> 00:20:24,849 toen mijn moeder en een jonge kok die bij ons werkte... 280 00:20:25,015 --> 00:20:28,436 het idee kregen om sbatudin en mascarpone te combineren. 281 00:20:28,602 --> 00:20:32,314 Dat gaat op lange vingers die in koffie zijn gedoopt... 282 00:20:32,481 --> 00:20:34,525 en wordt bedekt met ongezoete cacao. 283 00:20:37,695 --> 00:20:39,905 Maar daar houdt de controverse niet op. 284 00:20:40,072 --> 00:20:44,076 Een naburig stadje spreekt Carlo's verhaal ook tegen. 285 00:20:44,243 --> 00:20:48,289 Sommigen denken dat het uit Friuli komt. 286 00:20:51,667 --> 00:20:54,462 Tiramisu is een triomf. 287 00:20:54,628 --> 00:20:58,758 Iedereen wil het opeisen en zeggen dat het van hen is. 288 00:20:58,924 --> 00:21:01,051 Er is maar één simpel verhaal. 289 00:21:01,218 --> 00:21:04,346 Het is ontstaan in Le Beccherie in de jaren 70. Punt uit. 290 00:21:04,513 --> 00:21:07,308 Dat is nu wel duidelijk. 291 00:21:08,517 --> 00:21:11,312 Het restaurant van Carlo's familie, Le Beccherie... 292 00:21:11,479 --> 00:21:14,523 is nu een altaar voor tiramisu. 293 00:21:14,690 --> 00:21:18,402 Manuel Gobbo houdt het traditionele recept in leven. 294 00:21:18,569 --> 00:21:21,906 We moeten eerst weten wat de ingrediënten zijn. 295 00:21:22,072 --> 00:21:26,202 We hebben suiker, lange vingers, mascarpone... 296 00:21:26,368 --> 00:21:29,622 cacaopoeder, eidooier en koffie. 297 00:21:29,789 --> 00:21:31,665 Alleen mokkakoffie voor tiramisu. 298 00:21:31,832 --> 00:21:33,959 Is dit het originele recept? -Ja. 299 00:21:34,126 --> 00:21:36,712 Zoals het vroeger gemaakt werd. 300 00:21:38,589 --> 00:21:40,508 Waar kom je vandaan? -Uit Treviso. 301 00:21:40,674 --> 00:21:44,804 Hier is tiramisu iets wat je thuis eet. Alle huisvrouwen maken het. 302 00:21:44,970 --> 00:21:47,515 Het is moeilijk om het goed te maken... 303 00:21:47,681 --> 00:21:51,435 want iedereen herinnert zich hoe hun moeder het maakte. 304 00:21:51,602 --> 00:21:54,396 Men zegt: 'Lekker, maar die van m'n moeder...' 305 00:21:54,563 --> 00:21:57,316 Het is een kwestie van herinneringen. 306 00:21:57,483 --> 00:22:03,656 Koken zegeviert als het herinneringen oproept. 307 00:22:03,823 --> 00:22:07,827 In Manuels keuken wordt dat gevoel van nostalgie aangewakkerd... 308 00:22:07,993 --> 00:22:10,996 terwijl het originele recept wordt gevolgd... 309 00:22:11,163 --> 00:22:14,208 dat volgens hem dit dessert perfect maakt. 310 00:22:14,375 --> 00:22:17,253 De eieren en suiker moeten goed geklopt worden. 311 00:22:18,295 --> 00:22:21,298 Ik laat het je zien. Zie je? 312 00:22:21,465 --> 00:22:25,052 Romig. -Heel romig. 313 00:22:25,219 --> 00:22:28,389 Nu voegen we mascarpone toe. -Ja. 314 00:22:28,556 --> 00:22:35,521 Zit er geen suiker in de mascarpone? -Nee, mascarpone is zuur. 315 00:22:36,021 --> 00:22:40,484 Dat is belangrijk voor de balans. -Oké. 316 00:22:42,570 --> 00:22:44,488 We kloppen het met de mascarpone. 317 00:22:44,655 --> 00:22:47,741 Het moet lucht absorberen en een consistentie krijgen... 318 00:22:47,908 --> 00:22:50,160 die zacht, maar compact is. 319 00:22:50,327 --> 00:22:53,581 Laten we beginnen. 320 00:22:55,916 --> 00:23:00,713 Eerst een dun laagje met weinig crème op de bodem. 321 00:23:00,880 --> 00:23:03,090 Dan de lange vingers. 322 00:23:03,257 --> 00:23:08,679 De karakteristieke smaak komt van in koffie geweekte lange vingers. 323 00:23:08,846 --> 00:23:12,474 Nu de eerste laag crème. 324 00:23:12,641 --> 00:23:13,726 Verspreiden. 325 00:23:16,395 --> 00:23:20,649 En je doet er geen alcohol bij? -Nee. 326 00:23:20,816 --> 00:23:25,070 De originele tiramisu heeft maar zes elementen en dat zijn deze. 327 00:23:27,531 --> 00:23:30,367 Je bent een kunstenaar. Echt. 328 00:23:32,202 --> 00:23:34,038 Bijna een metselaar. 329 00:23:35,748 --> 00:23:38,125 De tiramisu is in deze staat klaar. 330 00:23:38,292 --> 00:23:41,003 Het andere belangrijke element is cacao. 331 00:23:41,170 --> 00:23:44,173 Die voegen we pas vlak voor het eten toe. 332 00:23:44,340 --> 00:23:46,675 Anders wordt de cacao te nat... 333 00:23:46,842 --> 00:23:50,304 en doet het niet prettig aan. -Ik begrijp het. 334 00:23:50,471 --> 00:23:52,765 Laten we het opdienen. -Oké. 335 00:23:53,974 --> 00:23:55,851 Zullen we het samen eten? -Ja. 336 00:23:56,018 --> 00:23:57,436 Goed. 337 00:23:57,603 --> 00:23:59,855 Gasten eerst. -Oké. 338 00:24:06,362 --> 00:24:09,031 Is het lekker? -Ja. Het is... 339 00:24:09,198 --> 00:24:12,117 Het is erg buono. 340 00:24:12,284 --> 00:24:14,620 Dat is perfect. 341 00:24:14,787 --> 00:24:16,705 Eet maar. -Ik ook? 342 00:24:19,458 --> 00:24:23,212 Hoe smaakt het? -Ik heb het best goed gedaan. 343 00:24:25,714 --> 00:24:28,509 Alles op de juiste manier doen is hier belangrijk. 344 00:24:32,054 --> 00:24:35,599 Dat wordt op verrassende wijze toegepast bij m'n volgende halte. 345 00:24:45,401 --> 00:24:51,448 Rond Pasen liggen de bakkerijen vol met traditionele zoetigheden. 346 00:24:53,492 --> 00:24:57,830 Enkele van de verleidelijkste vind je in de oude stad Padua... 347 00:24:57,997 --> 00:25:00,082 ten zuidwesten van Venetië. 348 00:25:01,375 --> 00:25:04,795 Deze ambachtelijke lekkernijen komen van een verrassende plek. 349 00:25:07,840 --> 00:25:10,968 Due Palazzi is een zwaarbewaakte inrichting... 350 00:25:11,135 --> 00:25:14,054 met criminelen die ernstige misdaden hebben gepleegd. 351 00:25:14,221 --> 00:25:17,683 Er zitten meer dan 550 gedetineerden met lange straffen. 352 00:25:17,850 --> 00:25:22,354 De gevangenis is het thuis van het Giotto-project van Matteo Marchetto. 353 00:25:22,521 --> 00:25:25,858 We zijn 20 jaar geleden begonnen... 354 00:25:26,025 --> 00:25:30,362 met maar één banketbakker en drie gedetineerden. 355 00:25:30,529 --> 00:25:34,033 Maar vanaf het begin was ons fundamentele credo... 356 00:25:34,199 --> 00:25:38,078 een fundamenteel principe dat daar geschreven staat. 357 00:25:41,582 --> 00:25:45,169 Het betekent: 'Jullie zijn niet gemaakt om als beesten te leven.' 358 00:25:45,335 --> 00:25:48,005 Het betekent dat je niet uit je fouten bestaat. 359 00:25:48,172 --> 00:25:52,926 Denk aan de trots van iemand die denkt dat hij geen toekomst heeft... 360 00:25:53,093 --> 00:25:58,557 en ontdekt dat hij misschien iets van z'n leven kan maken. 361 00:26:06,398 --> 00:26:08,525 In de bakkerij werken de gevangenen... 362 00:26:08,692 --> 00:26:12,905 onder toezicht van meesterbakker Ascanio Brozzetti. 363 00:26:14,531 --> 00:26:16,867 Aangenaam. -Insgelijks. 364 00:26:17,034 --> 00:26:19,203 Wat is dit? -Colomba. 365 00:26:19,369 --> 00:26:21,538 O, le colombe. 366 00:26:21,705 --> 00:26:24,249 Het is een traditioneel dessert voor Pasen. 367 00:26:24,416 --> 00:26:29,630 We maken er elke dag zo'n 700. Het hangt ervan af. 368 00:26:29,797 --> 00:26:31,131 Zevenhonderd? -Ja. 369 00:26:31,298 --> 00:26:34,593 Het rijst flink, net als panettone. -Ja. 370 00:26:34,760 --> 00:26:37,387 Het deeg wordt twee keer bewerkt. 371 00:26:37,554 --> 00:26:43,310 Eén avonddeeg, met gist, eierdooiers, suiker, bloem. 372 00:26:43,477 --> 00:26:46,021 En je laat het een nacht gisten. 373 00:26:46,188 --> 00:26:49,817 De volgende ochtend gebruik je hetzelfde deeg... 374 00:26:49,983 --> 00:26:54,029 en doe je er weer suiker, bloem en eierdooiers bij. 375 00:26:54,196 --> 00:26:56,782 Omdat het rijk deeg is... 376 00:26:56,949 --> 00:27:00,285 met veel boter en eierdooier... -Ik ruik het. 377 00:27:00,452 --> 00:27:04,414 ...moet het in meer dan één stap gemaakt worden. 378 00:27:04,581 --> 00:27:09,002 Dit rijke deeg licht en luchtig houden is erg lastig. 379 00:27:09,169 --> 00:27:13,465 Het is zo zwaar dat het ondersteboven moet hangen na het bakken. 380 00:27:13,632 --> 00:27:17,469 Maar je ziet dat het product met de hand is gemaakt. 381 00:27:17,636 --> 00:27:21,306 En dat is de boodschap die we willen overbrengen. 382 00:27:21,473 --> 00:27:26,061 Dat we op ambachtelijke wijze goede dingen kunnen maken. 383 00:27:26,228 --> 00:27:28,188 Een geweldige kans voor de jongens. 384 00:27:29,940 --> 00:27:34,361 Er was een tijd dat klanten de bakkersproducten uitspuugden... 385 00:27:34,528 --> 00:27:36,780 als ze de oorsprong ontdekten. 386 00:27:36,947 --> 00:27:40,325 Nu wordt het beoordeeld op de kwaliteit van het gebak... 387 00:27:40,492 --> 00:27:42,995 en niet op de gevangenschap van de bakkers. 388 00:27:43,161 --> 00:27:45,163 Hij draait. 389 00:27:45,330 --> 00:27:47,374 Wat vind je van dit programma? 390 00:27:47,541 --> 00:27:49,418 Het is fijn. -Is het goed? 391 00:27:49,585 --> 00:27:53,714 Zo kom ik m'n tijd door en het is goed voor me... 392 00:27:53,881 --> 00:27:58,468 om hier te werken, zodat ik kennis heb. Iets wat ik misschien kan doen... 393 00:27:58,635 --> 00:28:02,514 in de toekomst. Want ik wil graag weer werken. 394 00:28:02,681 --> 00:28:05,058 Bedankt. Heel erg bedankt. -Bedankt. 395 00:28:08,061 --> 00:28:11,523 De resultaten van dit project spreken voor zich. 396 00:28:11,690 --> 00:28:17,613 Zo'n 80 procent van de gedetineerden... 397 00:28:17,779 --> 00:28:20,073 pleegt, nadat ze vrijkomen... 398 00:28:20,240 --> 00:28:22,868 weer een misdaad en komt weer in de cel terecht. 399 00:28:23,035 --> 00:28:28,457 Terwijl van degenen die met ons werken en een heropvoedingspad volgen... 400 00:28:28,624 --> 00:28:32,878 slechts 10 procent weer in de fout gaat. 401 00:28:33,045 --> 00:28:37,007 Dat is een groot verschil, een geweldig resultaat. 402 00:28:42,220 --> 00:28:45,015 Dat is Giovanni. Een van de jongens. -Hallo. 403 00:28:45,182 --> 00:28:48,727 Hoelang zit je al in de gevangenis? 404 00:28:48,894 --> 00:28:50,646 Zes jaar. -Zes? 405 00:28:50,812 --> 00:28:54,775 En vind je dit leuk, is het beter om dit werk te doen? 406 00:28:54,942 --> 00:28:58,195 Natuurlijk. Je bent vrij. -Ja. 407 00:28:58,362 --> 00:29:04,368 Wat wil je doen als je vrijkomt? -Iets met koken. 408 00:29:04,534 --> 00:29:07,621 Had je dit ooit eerder gedaan? -Geen banketbakken. 409 00:29:07,788 --> 00:29:10,624 Hoe oud ben je? -Achtentwintig. 410 00:29:10,791 --> 00:29:13,627 Je bent nog jong. -Ja. 411 00:29:16,880 --> 00:29:18,048 Het is bemoedigend... 412 00:29:18,215 --> 00:29:21,635 dat traditionele Venetiaanse recepten een nieuw doel hebben. 413 00:29:21,802 --> 00:29:23,887 Maar is er ook een plek in Veneto... 414 00:29:24,054 --> 00:29:26,807 waar je enkele van die recepten kunt heruitvinden? 415 00:29:35,399 --> 00:29:37,943 Verona is de grootste stad van de regio... 416 00:29:38,110 --> 00:29:42,280 en zit vol aandenkens aan het glorieuze verleden van Veneto. 417 00:29:42,447 --> 00:29:44,866 Het ligt een uur landinwaarts van Venetië... 418 00:29:45,033 --> 00:29:48,245 en is honderden jaren ouder. 419 00:29:52,124 --> 00:29:58,296 Toch vind je in deze oude straten een van de innovatiefste restaurants. 420 00:30:00,757 --> 00:30:02,718 Chiara. -Goedemorgen. 421 00:30:02,884 --> 00:30:05,387 Goedemorgen, Stanley. -Chiara, aangenaam. 422 00:30:06,930 --> 00:30:10,976 Het restaurant had het moeilijk, maar de eigenaars haalden... 423 00:30:11,143 --> 00:30:16,106 de jonge Romeinse chef-kok, Chiara Pannozzo, erbij voor wat verandering. 424 00:30:16,273 --> 00:30:21,278 De familie Dalfini vroeg mij om vleesgerechten te bedenken... 425 00:30:21,445 --> 00:30:22,738 die creatief zijn. 426 00:30:22,904 --> 00:30:26,158 Ik ben altijd aan het revolutioneren, veranderen, studeren. 427 00:30:26,408 --> 00:30:31,580 Om heerlijke gerechten te creëren die tradities te boven gaan. 428 00:30:33,623 --> 00:30:38,170 Chiara maakt haar unieke versie van een Venetiaanse klassieker... 429 00:30:38,336 --> 00:30:43,425 een gerecht dat een van m'n favorieten is: pasta e fagioli. 430 00:30:43,592 --> 00:30:49,598 Ik ben dol op pasta met bonen. Ik eet het elke week. 431 00:30:49,765 --> 00:30:56,271 Ik wil mijn versie maken met ragù van pens, zonder tomaten. 432 00:30:56,438 --> 00:31:00,984 We experimenteren met verschillende soorten deeg. 433 00:31:01,151 --> 00:31:05,947 Vandaag wilden we vers pastadeeg met ei op smaak brengen... 434 00:31:06,114 --> 00:31:12,829 met wat typisch in een klassieke pasta met bonen zit. 435 00:31:12,996 --> 00:31:17,584 Dus rozemarijn, salie, laurierbladeren. 436 00:31:17,751 --> 00:31:22,464 We drogen ze, roosteren ze en vermengen ze dan met het deeg. 437 00:31:22,631 --> 00:31:24,299 In het deeg? -Precies. 438 00:31:26,009 --> 00:31:28,929 Het restaurant is van een slager-dynastie... 439 00:31:29,096 --> 00:31:31,223 en is nog steeds op vlees gericht. 440 00:31:31,389 --> 00:31:38,230 Hoe is het hier in Verona? Was het moeilijk voor dit restaurant? 441 00:31:38,396 --> 00:31:42,734 Want jij doet dingen anders... 442 00:31:42,901 --> 00:31:46,780 doet nieuwe dingen. 443 00:31:46,947 --> 00:31:49,449 Toen ik in Verona aankwam... 444 00:31:49,616 --> 00:31:54,037 zeiden veel mensen dat Verona een moeilijke stad is... 445 00:31:54,204 --> 00:31:56,081 omdat die aan tradities hecht. 446 00:31:56,248 --> 00:32:02,712 Veel toeristen komen hier traditionele gerechten eten. 447 00:32:02,879 --> 00:32:06,174 We moesten het zo doen dat mensen ons zouden vertrouwen. 448 00:32:06,341 --> 00:32:08,009 Wie hier kwam, zou goed eten. 449 00:32:08,176 --> 00:32:11,471 We hebben ze voor ons weten te winnen, zoals men zegt. 450 00:32:15,976 --> 00:32:19,771 Dit zijn zwartoogboontjes. Dit is de basis van onze ragù... 451 00:32:19,938 --> 00:32:24,818 waar zwartoogboontjes in gaan en pens. 452 00:32:24,985 --> 00:32:28,822 Maar is de pens al gekookt? -Ik heb de pens al gekookt. 453 00:32:28,989 --> 00:32:32,117 Ja, die was al gekookt, want de pens komt vers aan. 454 00:32:32,284 --> 00:32:33,827 We maken hem schoon... 455 00:32:33,994 --> 00:32:38,582 koken hem in water en azijn om onzuiverheden te verwijderen. 456 00:32:38,748 --> 00:32:43,211 Het gaat om de textuur, die heel kenmerkend is. 457 00:32:43,378 --> 00:32:47,924 Het contrasteert met de pasta met bonen, die zachter is. 458 00:32:48,091 --> 00:32:51,720 Ik hou van de verschillende texturen. -Ja, wat bite. 459 00:32:53,138 --> 00:32:56,141 Die lagen textuur en smaak worden verder ontwikkeld... 460 00:32:56,308 --> 00:32:58,810 door bonencrème toe te voegen. 461 00:32:58,977 --> 00:33:02,898 Een mix van geweekte bonen, gekookt in water en geblend. 462 00:33:03,064 --> 00:33:08,320 Ik wil echt de smaak van de bonen, het romige van de bonen. 463 00:33:08,486 --> 00:33:12,365 Ook omdat ik altijd iets zoetzuurs wil, umami. 464 00:33:12,532 --> 00:33:14,868 Nu voeg ik de Spaanse saus toe. 465 00:33:15,035 --> 00:33:17,871 Wat is dat? -Het is runderbouillon... 466 00:33:18,038 --> 00:33:20,540 verrijkt met prosciutto. 467 00:33:20,707 --> 00:33:22,626 We voegen tomatenconcentraat toe. 468 00:33:22,792 --> 00:33:29,424 We laten het inkoken en dan krijg je deze heel geconcentreerde saus. 469 00:33:32,302 --> 00:33:35,680 Lekker, hè? -Ja, dat is lekker. 470 00:33:35,847 --> 00:33:39,893 We voegen een beetje toe voor de smaak. 471 00:33:41,937 --> 00:33:43,730 Wil je het zo al proeven? -Ja. 472 00:33:45,148 --> 00:33:46,358 Bedankt. 473 00:33:52,739 --> 00:33:55,700 Lekker? -Heel lekker. Nee, heel lekker. 474 00:33:55,867 --> 00:34:00,288 Bedankt. -Met de pens. Geniaal. 475 00:34:00,455 --> 00:34:04,209 Bedankt. -Echt waar. 476 00:34:10,966 --> 00:34:12,676 We maken het gerecht op. 477 00:34:12,842 --> 00:34:15,929 Dat ruikt zo lekker. 478 00:34:18,515 --> 00:34:23,812 Met ragù van bonen en pens. 479 00:34:23,979 --> 00:34:26,856 Ik wil het zo doen. -Precies, ik dien het zo op. 480 00:34:27,023 --> 00:34:30,193 Daarna kun je het zelf vermengen. 481 00:34:38,451 --> 00:34:40,537 Ik ben er weg van. 482 00:34:40,704 --> 00:34:44,958 Ik hou van pens en van pasta met bonen. 483 00:34:45,125 --> 00:34:49,045 En samen is het perfect. O, man. 484 00:34:49,212 --> 00:34:52,674 Dit is iets wat ik altijd gegeten heb, van kinds af aan. 485 00:34:52,841 --> 00:34:55,010 Er zijn veel manieren om het te maken. 486 00:34:55,176 --> 00:34:58,179 Dit is een van de interessantste manieren... 487 00:34:58,346 --> 00:35:02,559 die ik ooit geproefd heb en het is ongelooflijk. 488 00:35:02,726 --> 00:35:06,521 Vind je het echt lekker? -Heerlijk. 489 00:35:09,941 --> 00:35:12,569 Vind jij het niet jammer dat je dit nu niet eet? 490 00:35:18,742 --> 00:35:20,452 Ik verhuis naar Verona. 491 00:35:20,619 --> 00:35:23,288 Chiara is een dappere kok. 492 00:35:23,455 --> 00:35:27,667 Klassiekers updaten die lang overgeleverd zijn, kan riskant zijn. 493 00:35:29,085 --> 00:35:33,757 Maar er is één recept uit Verona dat niemand zou durven updaten. 494 00:35:41,139 --> 00:35:46,978 1500 jaar geleden bevond deze stad zich aan de frontlinie van een oorlog. 495 00:35:49,856 --> 00:35:52,484 De Slag bij Verona heeft z'n sporen nagelaten... 496 00:35:52,651 --> 00:35:56,946 en voegde een onverwacht ingrediënt toe aan de menu's. 497 00:35:58,156 --> 00:36:02,869 Iets waar de bewoners nu dol op zijn, net als een nieuwkomer in de streek. 498 00:36:03,036 --> 00:36:06,539 Ik had het geluk m'n verloofde te ontmoeten. 499 00:36:06,706 --> 00:36:09,084 Hij heeft een lieve moeder... 500 00:36:09,250 --> 00:36:14,547 die me de traditionele gerechten uit Verona geleerd heeft. 501 00:36:14,714 --> 00:36:18,343 Tracy Eboigbodin, die hierheen verhuist is vanuit Nigeria... 502 00:36:18,510 --> 00:36:20,095 is een bekroonde chef-kok. 503 00:36:20,261 --> 00:36:22,180 Ik hou van de smaak. -Ja. 504 00:36:22,347 --> 00:36:26,309 Veel gerechten doen me denken aan wat ik gewend was in Nigeria. 505 00:36:26,476 --> 00:36:29,521 Echt? -Ja, want ze maakten veel stoofpotten. 506 00:36:29,688 --> 00:36:31,898 Ja. -En ze eten veel maïsmeel. 507 00:36:32,065 --> 00:36:34,818 Juist. -Ze hebben polenta. 508 00:36:34,984 --> 00:36:37,654 Nu kook ik Nigeriaans voor m'n schoonfamilie. 509 00:36:37,821 --> 00:36:40,657 Ja? Vinden ze het lekker? -Ja, natuurlijk. 510 00:36:40,824 --> 00:36:44,452 Ik zei: 'Ik eet jullie eten, dus jullie moeten mijn eten proeven.' 511 00:36:44,619 --> 00:36:46,621 Dus ik heb iets gekookt. 512 00:36:46,788 --> 00:36:51,418 M'n schoonmoeder was erg bezorgd en zei... 513 00:36:51,584 --> 00:36:54,963 'Heb je weleens slakken gegeten? Die eten wij hier. 514 00:36:55,130 --> 00:36:57,882 Ik zei: 'Heel graag.' Ik pakte m'n telefoon... 515 00:36:58,049 --> 00:37:01,219 en liet haar de slakken zien die ik in Nigeria at. Ze zei: 516 00:37:01,386 --> 00:37:03,680 Echt? -Ik denk dat ik die avond... 517 00:37:03,847 --> 00:37:05,765 veel respect en vertrouwen won. 518 00:37:05,932 --> 00:37:08,768 Perfect, je bent op de juiste plek. -Denk ik ook. 519 00:37:08,935 --> 00:37:12,021 Ja, dat is goed. 520 00:37:12,188 --> 00:37:17,318 Een favoriet recept van Tracy's schoonmoeder is pastissada de caval... 521 00:37:17,485 --> 00:37:21,823 langzaam gegaarde stoofpot van paardenvlees, dat hier geliefd is. 522 00:37:21,990 --> 00:37:24,325 Hallo, Carlo. -Welkom. 523 00:37:24,492 --> 00:37:28,997 Jullie willen pastissada maken, hè? -Ja, precies. 524 00:37:29,164 --> 00:37:34,294 Carlo Alberto is een van de vele paardenslagers in Verona. 525 00:37:34,461 --> 00:37:37,630 Paardenvlees is verbonden met een historische gebeurtenis. 526 00:37:37,797 --> 00:37:40,884 Verona was ooit een kruisvaardersslagveld. 527 00:37:41,050 --> 00:37:44,387 De bevolking kreeg toestemming om paardenvlees te eten... 528 00:37:44,554 --> 00:37:48,767 omdat ze uitgehongerd waren door de oorlog en er lagen veel dode dieren. 529 00:37:48,933 --> 00:37:50,685 Ze mochten het vlees gebruiken. 530 00:37:50,852 --> 00:37:54,731 Paardenvlees bevat veel ijzer, dus als je bloedarmoede hebt... 531 00:37:54,898 --> 00:38:00,904 krijg je weer kleur en zie je er daarna beter uit. 532 00:38:01,070 --> 00:38:02,405 Wat deed je vader? 533 00:38:02,572 --> 00:38:05,492 Hij fokte snelle, zware trekpaarden. 534 00:38:05,658 --> 00:38:08,453 Paardenvlees is een familietraditie. 535 00:38:08,620 --> 00:38:10,455 Mijn vader was dol op paarden. 536 00:38:10,622 --> 00:38:14,042 Paarden waren als kinderen voor hem, dus m'n vader zei altijd: 537 00:38:14,209 --> 00:38:16,461 'Ik heb liever paarden die nog leven.' 538 00:38:16,628 --> 00:38:22,008 Maar omdat het een familiebedrijf was, moesten we het vlees eten... 539 00:38:22,175 --> 00:38:24,344 om te kunnen leven. 540 00:38:24,511 --> 00:38:26,471 Extra veel, ook voor de dag erna? 541 00:38:26,638 --> 00:38:29,557 Ja, natuurlijk. -Maar wat betekent 'pastissada'? 542 00:38:29,724 --> 00:38:34,521 Pastissada betekent langzaam gegaard. Het is een soort stoofpot. Langzaam. 543 00:38:34,687 --> 00:38:38,274 Zodat het zacht wordt. -Het valt uit elkaar. 544 00:38:40,193 --> 00:38:42,612 Bedankt. -Bedankt, Stanley. 545 00:38:42,779 --> 00:38:45,782 Graag gedaan. -Bedankt. 546 00:38:48,326 --> 00:38:51,037 Zoals je ziet, zijn er nogal wat ingrediënten. 547 00:38:51,204 --> 00:38:55,166 Normaal duurt het drie dagen om het te bereiden. 548 00:38:55,333 --> 00:39:00,547 Want de eerste dag doe je uien wortels en alles in de wijn. 549 00:39:00,713 --> 00:39:04,843 Je kookt het een uur, zet het een dag in de koelkast. 550 00:39:05,009 --> 00:39:08,763 De volgende dag kook je het twee uur en zet je het in de koelkast. 551 00:39:08,930 --> 00:39:10,515 Echt? -Ja. 552 00:39:10,682 --> 00:39:15,478 Gelukkig duurt het bereiden van deze versie op het fornuis niet zo lang. 553 00:39:15,645 --> 00:39:18,648 Want het is een oud recept, hè? -Ja, precies. 554 00:39:18,815 --> 00:39:22,861 En je hakt het grof. -Ja, want alles smelt. 555 00:39:23,027 --> 00:39:27,282 Na zeven dagen koken, ja. -Dan vind je geen wortels meer. 556 00:39:27,448 --> 00:39:31,828 Hier hebben we de traditie om op zondag iets anders te eten. 557 00:39:31,995 --> 00:39:35,123 Zondag is tijd om pastissada te eten. 558 00:39:35,290 --> 00:39:39,127 Interessant hoeveel culturen wereldwijd precies hetzelfde doen. 559 00:39:39,294 --> 00:39:42,547 Bijna hetzelfde. In Nigeria gaan we elke zondag... 560 00:39:42,714 --> 00:39:45,300 naar de kerk en doen onze beste kleren aan. 561 00:39:45,466 --> 00:39:48,428 Het is een feestdag die je moet vieren. 562 00:39:48,595 --> 00:39:52,682 Dat is hier ook zo. Elke zondag komt de familie samen. 563 00:39:52,849 --> 00:39:54,267 Ze drinken de beste wijn. 564 00:39:54,434 --> 00:39:57,353 En je kleedt je goed om bij je moeder te gaan eten. 565 00:39:57,520 --> 00:40:00,523 Juist. Maar het is leuk. Het is heel Italiaans. 566 00:40:00,690 --> 00:40:03,568 Heel Italiaans. Een van de belangrijkste dingen... 567 00:40:03,735 --> 00:40:09,032 die ik hier heb gevonden, is de sterke band tussen familieleden. 568 00:40:09,198 --> 00:40:11,701 Familie is alles. -Ja. 569 00:40:11,868 --> 00:40:14,829 Nu doe ik het vlees erbij. 570 00:40:17,624 --> 00:40:19,667 Giet de wijn erbij. -Oké. 571 00:40:19,834 --> 00:40:22,754 Een glas, anderhalf glas. 572 00:40:26,299 --> 00:40:32,221 Ik vraag me af hoe het smaakte toen ze die dode paarden meenamen. 573 00:40:32,388 --> 00:40:35,350 Die waren gesneuveld in de strijd. 574 00:40:35,516 --> 00:40:38,436 Daarom gebruikten ze veel kruiden. -Ja. 575 00:40:38,603 --> 00:40:41,230 Want die verdoezelen alles. 576 00:40:41,397 --> 00:40:43,399 Kaneel. -Kruidnagel? 577 00:40:43,566 --> 00:40:47,070 Vier van die. Dit is heel sterk. 578 00:40:47,236 --> 00:40:52,951 Ik hou hiervan. Ik hou van het geluid van het eten. 579 00:40:54,786 --> 00:40:57,914 Het is een soort muziek. -Dat klopt. 580 00:41:01,250 --> 00:41:06,881 Tracy's verloofde, Samuele, en z'n familie zijn klaar voor de lunch. 581 00:41:07,048 --> 00:41:10,635 Hier is het. -O, god. 582 00:41:10,802 --> 00:41:13,012 Pastissada de caval. 583 00:41:13,179 --> 00:41:14,389 Het ruikt heerlijk. 584 00:41:14,555 --> 00:41:15,932 Eerst de gast. -Echt? 585 00:41:16,099 --> 00:41:17,809 Ja. Natuurlijk. 586 00:41:19,352 --> 00:41:21,729 Wat polenta. -Ja. 587 00:41:21,896 --> 00:41:24,107 Pastissada. 588 00:41:24,273 --> 00:41:26,109 Alsjeblieft. -Bedankt. 589 00:41:26,275 --> 00:41:28,361 Graag gedaan. Dan de dames. 590 00:41:28,528 --> 00:41:32,657 Wat was het eerste recept dat ze je leerde? 591 00:41:32,824 --> 00:41:36,202 Het eerste recept was gnocchi. -Het was gnocchi. 592 00:41:36,369 --> 00:41:39,330 Gnocchi. -Zelfgemaakt. 593 00:41:39,497 --> 00:41:42,250 Ja. Dus gnocchi was het eerste? -Ja. 594 00:41:43,376 --> 00:41:50,049 Maar elke Italiaanse moeder of oma heeft... 595 00:41:50,216 --> 00:41:52,260 geheimen. Toch? 596 00:41:52,427 --> 00:41:54,012 Ja. 597 00:41:54,178 --> 00:41:56,180 Heeft ze je alle geheimen verteld? 598 00:41:56,347 --> 00:42:00,727 Ja, want ze weet dat ik geheimen kan bewaren. 599 00:42:00,893 --> 00:42:04,105 Ze heeft de trucs geleerd. -De geheimen. Ja. 600 00:42:04,272 --> 00:42:06,649 Ze vertrouwt je. -Ja, precies. 601 00:42:06,816 --> 00:42:08,735 Ik moet dit proberen. 602 00:42:11,320 --> 00:42:15,199 O, man, heerlijk. Dat is heerlijk. 603 00:42:15,366 --> 00:42:18,703 Lekker. -Ja. 604 00:42:18,870 --> 00:42:21,956 Wie zou dit maken? Mama, oma? Allemaal? 605 00:42:22,123 --> 00:42:25,752 Ja. Nu zet Tracy het voort. -Juist. 606 00:42:25,918 --> 00:42:27,712 Bedankt. 607 00:42:27,879 --> 00:42:30,173 Hoe doet ze het? -Goed. 608 00:42:30,339 --> 00:42:33,342 Ze heeft veel geleerd. Ze let goed op. 609 00:42:33,509 --> 00:42:35,136 Heel goed. 610 00:42:35,303 --> 00:42:39,348 Gaat het haar natuurlijk af? -Ja. 611 00:42:39,515 --> 00:42:42,685 Ze heeft haar schoonmoeder overtroffen. 612 00:42:45,688 --> 00:42:50,068 Tracy is de begunstigde van een rijk culinair erfgoed. 613 00:42:50,234 --> 00:42:53,988 Maar deze regio zit niet vast in het verleden. 614 00:42:56,115 --> 00:42:58,868 Het houdt vast aan alles wat het goed doet. 615 00:42:59,035 --> 00:43:02,497 Maar het staat ook open voor vooruitgang en innovatie. 616 00:43:03,998 --> 00:43:07,335 In Veneto geniet je van de smaken van het verleden... 617 00:43:07,502 --> 00:43:11,130 terwijl je een glimp opvangt van de toekomst. 618 00:43:11,297 --> 00:43:12,799 Ondertiteld door: Amabile Keijer