We proeven samen...
de Conegliano Valdobbiadene DOCG- selectie van dit jaar...
geproduceerd door de verkozen broeder.
Ik ben hier met de broederschap van Valdobbiadene.
Zij schenken de prosecco van dit jaar.
Maar het is veel ingewikkelder.
Deze ceremonie eert en beschermt...
de puurheid van de beroemde mousserende wijn die hier ontstaan is.
Ze kiezen de beste van het seizoen...
tegen welke alle andere zullen worden afgemeten.
Het is dus prosecco, maar anders dan wij die kennen.
Zo serieus nemen ze hun producten hier in Veneto.
We kunnen zeggen dat Veneto z'n verleden exploiteert.
Het was ooit het centrum van een machtig rijk...
en is nu de drukstbezochte regio van Italië.
Het ligt in het noordoosten van het land...
tussen het Dolomietengebergte en de Adriatische zee.
De grootste attractie is natuurlijk de schitterende stad Venetië.
Een levend monument aan de rijke geschiedenis van de regio.
Maar ik verlaat de beroemde lagune en volg de waterwegen landinwaarts...
om te zien wat deze regio nog meer te bieden heeft.
Dit gebied is geweldig. Het is helemaal vlak.
Het is mooi en heel vruchtbaar.
Ze kunnen hier veel op traditionele wijze verbouwen.
Dat is geweldig, want als we dat allemaal kwijtraken...
wordt alles van mindere kwaliteit en smaakt alles hetzelfde.
Deze vlaktes bieden al eeuwen de perfecte groeiomstandigheden...
voor een van de beroemdste producten, van Veneto, radicchio.
Om het te laten groeien, zijn enorme hoeveelheden water nodig.
Daar is hier geen tekort aan, dankzij de vele rivieren in dit gebied.
M'n eerste halte is aan de Sile in Treviso.
Stanley, goedemorgen. Welkom. -Bedankt. Aangenaam.
Ik ontmoet Stefano Dotto, de vijfde generatie van een familie telers...
die als een van de eersten een delicatesse cultiveerden...
die bijna bij toeval werd ontdekt.
De nu beroemde rode cichorei, radicchio tardivo.
Onze grootouders vertellen ons dat 100 jaar geleden radicchio...
wilde cichorei was die in en rond Treviso groeide.
In de winter plukten ze de cichorei van de velden...
en beseften dat door het in de stal te bewaren...
in plaats van te verslechteren of te rotten zoals andere groenten...
er een nieuw hart begon te groeien.
En het werd lekkerder, zoeter, rood en knapperig.
Hier pakken we er een.
Het begint net. Kijk. Heel langzaam.
O, dat? -Dat begint te groeien.
Dat wil je. -Ja.
In het veld gebeurt dat niet. Daar groeien alleen de omringende bladeren.
Maar het lekkere, rood-witte, krokante hart dat wij eten, groeit hier.
Nu ze dit ingrediënt konden produceren...
moesten ze voldoende kunnen leveren aan een groeiende markt.
Naarmate het product populairder werd...
vroegen Treviso, Italië, en vervolgens de hele wereld erom.
In de jaren 70, 80 en 90...
ontdekten ze dat onze andere rijkdom in Treviso...
namelijk water, de radicchio op dezelfde manier liet groeien.
Ze hebben een proces geïntroduceerd van forceren en bleken...
in bronwatertanks.
Het kweken van de gewassen in deze tanks, vooral in het donker...
repliceert en verbetert het proces uit de stallen waar het ontdekt werd...
en perfectioneert de omstandigheden die nodig zijn voor de nieuwe groei.
Hoelang blijft het in het water?
Gedurende een periode die niet wordt bepaald door telers of anderen.
De radicchio beslist hoelang hij daar blijft.
Zo gaat dat in de natuur. -De radicchio beslist zelf.
Ja, natuurlijk.
De radicchio voelt meestal dat het na twee of drie weken klaar is.
Dan begint het zorgvuldige proces om hem op tafel te krijgen.
Van de radicchio uit het veld...
die wel een kilo kan wegen, houden we een klein hartje over van 300 gram.
Hier worden de bladeren verwijderd van één radicchio per keer.
Dan gaat het naar een andere operator...
die de wortel pelt met een speciaal mesje.
Best veel werk. -Heel veel.
Van alle soorten radicchio is dit zeker de duurste.
Want hij vereist het meeste werk. maar is ook het lekkerst.
Is het duur? -Niet zo duur als zou moeten.
Je kunt er veel mee doen. -Alles.
Risotto... -Risotto als eerste gang.
Met vlees als tweede gang.
Stel je voor, we maken zelfs een dessert...
en amaro en grappa met radicchio.
Echt? -Ja.
Deze prachtige radicchio is klaar. -Ja, prachtig.
En we kunnen hem proeven.
Zo krokant. -Dat is heerlijk.
Een beetje bitter en een beetje zoet.
De juiste balans tussen zoet en bitter.
Proost. -Proost.
Dat is heerlijk.
Nauwgezet geteeld volgens eeuwenoude methodes.
Deze veelzijdige radicchio past perfect...
bij een ander onder water verbouwd gewas uit Veneto, rijst.
Enkele van de beste soorten groeien ten zuiden van Verona...
in de Povlakte, vlak bij de stad Isola della Scala.
De culinair auteur Valeria Necchio is een voorvechter...
van de lokale culinaire geschiedenis.
Ik probeer eten te gebruiken als venster naar bredere gesprekken...
over landschap, tradities en herinneringen.
Ik schrijf over eten en m'n ervaringen...
m'n grootouders, familie. Maar dat wordt ook...
een gesprek over andere dingen van Veneto.
We gaan naar de oudste nog werkende rijstfabriek in Italië.
Ben je hier al eens geweest? -Ja, toen ik klein was.
Hij maalt de kortkorrelige soort vialone nano...
die ideaal is om risotto te maken.
Hoe vaak eet je risotto? -Ik maak het één keer per week.
Ik probeer graag verschillende smaken uit, vooral seizoensgroenten.
Ja, ik maak het ook één keer per week. Ik hou ervan.
Het is een mooi ritueel, heel meditatief.
Ja, klopt. Net als polenta, maar interessanter.
Ja, precies.
Gabriele Ferron houdt dit stuk voedselgeschiedenis draaiende.
Een oude molen die nog steeds werkt. Het is net een gedicht.
Oké? Vooruit. -Ja.
Dit is het originele deel.
Dit zijn de oude machines van vroeger. -Wanneer is dit gebouwd?
1650. -Ongelooflijk. Echt ongelooflijk.
Er is hier niets industrieels of elektrisch.
Wat ingenieus. -Ja.
Want in een moderne rijstmolen druk je op een knop en begint alles.
Maar de poëzie die we hier hebben, is fantastisch.
En wordt dit aangedreven door water? -Alles met water van een waterval.
Die tandwielen dienen om het sneller te laten gaan.
Het is een bevredigend analoog proces.
Een beek onder de molen drijft het waterrad aan.
Dat drijft de tandwielen aan, tilt de balk op en laat de stamper vallen.
Die slaat het harde omhulsel van de rijst af...
waardoor eetbare roomkleurige korrels achterblijven.
Het proces gaat zo. En deze stamper...
raakt de onderkant van de kom niet.
Ze hebben berekend dat hij moet stoppen op 27 mm afstand.
Anders zou hij de rijstkorrel pletten.
Het is geweldig.
Hoelang moet het... -Dit proces duurt zes, zeven uur.
Na zes uur... -Ja.
...wat gebeurt er dan? -We stoppen de stamper zo.
En met de schep verwijderen we de rijst.
En die zeven we met deze zeven.
Als je wilt, kunnen we dat doen. -Ja.
Ik vroeg me al af waar die voor was. -Ja, hè?
Eén...
en twee. Oké?
Maurizio, kom.
Nu ga ik het zeven...
en al het meel valt op de grond.
Het lijkt alsof het regent of sneeuwt. Oké?
Het is net een circus. -Ja.
Ik zou alles kwijt zijn. -Blij dat wij het niet deden.
Precies.
De korrels die vallen... -Dat is afval.
Afval dat later wordt gebruikt... -Afval.
...voor dieren.
De eerste zeef heeft fijn gaas dat de stoffige bijproducten doorlaat...
die door de stamper ontstaan.
Na alle acrobatiek filtert het grovere gaas van de tweede zeef...
de schillen en gebroken korrels.
Is deze nu klaar?
Die is klaar, ja. Die kun je koken.
We doen het nog een keer. -Ja.
Waar heb je dit geleerd?
Eerst van m'n vader en daarvoor van m'n opa.
Opa, ja.
We zijn hier al vijf generaties lang. -Vijf?
Vijf generaties. -Wauw.
Met m'n kleinkinderen. Die zijn de vijfde generatie.
Er is weinig veranderd in al die generaties.
Een uur werk levert maar drie kilo rijst op.
Maar efficiëntie is niet belangrijk.
Waarom maak je rijst op deze manier? Met deze oude methode?
Ten eerste is het een historische traditie. Een oude traditie.
Die leeft in ons hart.
Het is onze passie. Net als de man die nog steeds zelf meubels maakt.
Omdat hij iets tot leven brengt. Hij voelt het.
Het kost meer moeite, maar het is iets wat in je zit.
Wordt risotto beter met deze rijst? -Ja, veel lekkerder. Het is anders.
Deze is lekkerder, voller.
Het geeft je meer voldoening als je kauwt.
Als je het eet...
vult het je gehemelte. Het is subliem.
Ik kijk ernaar uit. Nu gaan we ermee koken.
Ja. Ik ben heel benieuwd hoe dat uitpakt.
Ik heb deze nooit geproefd.
Nee? -Niet die van hen.
Zullen we hem inpakken? -Ik neem alles.
We nemen het zo mee, bedankt.
Er bestaat geen twijfel over de passie en toewijding...
die Gabriele en z'n familie in de rijstproductie stoppen.
Valeria en ik maken een bekende regionale risotto.
We maken risotto met Amarone.
Amarone is een zeer volle donkerrode wijn.
Moet je die kleur zien.
Bijna ondoordringbaar, niet transparant.
En dat geeft de risotto veel kleur.
De wijn wordt aangevuld door de notensmaak van de rijst...
en het zoete van de tardivo.
Ben je opgegroeid in een echte voedselfamilie?
M'n oma meer dan m'n moeder.
Veel rijstgerechten.
Oma had drie of vier soorten risotto die ze afwisselde.
Het fornuis doet raar.
Ze zijn zo onvoorspelbaar Je weet het gewoon niet.
Heb je thuis een inductieplaat?
Ik heb ze allebei. Omdat ik heel beroemd ben.
We fruiten de uien.
We roosteren de rijst met een beetje olijfolie.
Wat moet ik doen? -In kleine stukjes snijden.
Dit recept accentueert enkele van de beste ingrediënten van Veneto.
Het interessante is dat het landschap in deze regio heel divers is.
Je hebt de Povlakte.
En de prachtige bergen. Heel anders dan Venetië.
Dat ligt aan het water. Er is dus veel verscheidenheid.
Maar we hebben ons verenigd in een cultuur die ons verenigt.
De regio is rijk aan tradities.
Ja. -Oké, we zijn er.
Deze rijst is heel interessant vanwege de kleur.
Risottorijst is meestal heel wit.
Door een industriële manier om de schillen te verwijderen...
heb je een volledig gepelde korrel.
Dat ziet eruit als gerst.
Ja, en je ziet ook wat groene. Het ziet er echt levend uit.
Zodra dit heet wordt, kunnen we de radicchio toevoegen.
Je ruikt de geroosterde tonen van de rijst.
Op een gegeven moment sist de rijst een beetje, dan hoor je dat.
Dan kan de vloeistof erbij die je gebruikt.
We voegen de wijn toe.
Die laten we verdampen. -Juist.
En de vialone nano, zoals elke historische Italiaanse rijstsoort...
zal de smaak en kleur absorberen.
Dan gaat het uitzetten en komt er zetmeel vrij.
Zo wordt rijst als deze risotto.
Nu is het tijd om de radicchio bij de mooie rijst te doen.
En dan gaan we roeren.
Moet je die mooie kleur zien. Het is zo mooi.
Wat voor bouillon gebruik je? -Groentebouillon.
Gemaakt met wortels, uien, selderij en prei.
Prei? -Ja.
Die geeft er een lekkere smaak aan.
We beginnen met een paar lepels bouillon.
Vanaf nu is het een klassieke risotto.
Bouillon toevoegen, laten absorberen, roeren, praten.
Deze laten we absorberen en dan doen we de boter erbij.
En de boter moet koud zijn. -Dat klopt.
Je wilt de thermische schok. -Thermische schok.
Klinkt als iets wat je in IJsland doet.
Ja, net als na een sauna. -Ja.
En je zet het vuur uit? -Ja. Je moet het vrij snel bewegen.
En de lepel met het gat zorgt ervoor dat je het niet plet...
en je creëert ook een vortex...
die het zetmeel en het vet samenbrengt.
Dan doen we er wat kaas bij.
Moet je die kleur zien. -Ja.
Bedankt.
Heel nootachtig. -Ja, hè?
Het is heel anders dan de vialone nano die ik gewend ben.
Ja. -Voor jou ook?
Interessante bite ja, absoluut.
Meer als volkorenrijst. -Ja. Zoals gerst of farro.
Ik vind het lekker.
Je proeft honderden jaren aan traditie in dit gerecht.
Maar soms kan een recept en z'n geschiedenis behouden...
tot controverse leiden.
Ik ben in Treviso, het thuis van het beroemdste dessert van Italië.
Tiramisu.
Het is een wereldberoemd dessert geworden.
Het is het bekendste Italiaanse woord na pizza.
Maar tiramisu's oorsprong wordt heftig betwist.
Velen suggereren dat de naam, die 'beur me op' betekent...
is ontstaan in de rosse buurt van de stad.
Iets waar restauranthouder Carlo Campeol...
een sterke mening over heeft.
Heel vaak begaat men de fout het verkeerd te interpreteren.
Ik wil dus voor eens en altijd verduidelijken...
dat het beroemde herstellende dessert dat in bordelen werd geserveerd...
geen tiramisu is, maar sbatudin.
Dat werd gemaakt van eierdooiers geklopt met suiker.
En dat is sbatudin.
Tiramisu werd in de jaren 70 gecreëerd in Le Beccherie...
toen mijn moeder en een jonge kok die bij ons werkte...
het idee kregen om sbatudin en mascarpone te combineren.
Dat gaat op lange vingers die in koffie zijn gedoopt...
en wordt bedekt met ongezoete cacao.
Maar daar houdt de controverse niet op.
Een naburig stadje spreekt Carlo's verhaal ook tegen.
Sommigen denken dat het uit Friuli komt.
Tiramisu is een triomf.
Iedereen wil het opeisen en zeggen dat het van hen is.
Er is maar één simpel verhaal.
Het is ontstaan in Le Beccherie in de jaren 70. Punt uit.
Dat is nu wel duidelijk.
Het restaurant van Carlo's familie, Le Beccherie...
is nu een altaar voor tiramisu.
Manuel Gobbo houdt het traditionele recept in leven.
We moeten eerst weten wat de ingrediënten zijn.
We hebben suiker, lange vingers, mascarpone...
cacaopoeder, eidooier en koffie.
Alleen mokkakoffie voor tiramisu.
Is dit het originele recept? -Ja.
Zoals het vroeger gemaakt werd.
Waar kom je vandaan? -Uit Treviso.
Hier is tiramisu iets wat je thuis eet. Alle huisvrouwen maken het.
Het is moeilijk om het goed te maken...
want iedereen herinnert zich hoe hun moeder het maakte.
Men zegt: 'Lekker, maar die van m'n moeder...'
Het is een kwestie van herinneringen.
Koken zegeviert als het herinneringen oproept.
In Manuels keuken wordt dat gevoel van nostalgie aangewakkerd...
terwijl het originele recept wordt gevolgd...
dat volgens hem dit dessert perfect maakt.
De eieren en suiker moeten goed geklopt worden.
Ik laat het je zien. Zie je?
Romig. -Heel romig.
Nu voegen we mascarpone toe. -Ja.
Zit er geen suiker in de mascarpone? -Nee, mascarpone is zuur.
Dat is belangrijk voor de balans. -Oké.
We kloppen het met de mascarpone.
Het moet lucht absorberen en een consistentie krijgen...
die zacht, maar compact is.
Laten we beginnen.
Eerst een dun laagje met weinig crème op de bodem.
Dan de lange vingers.
De karakteristieke smaak komt van in koffie geweekte lange vingers.
Nu de eerste laag crème.
Verspreiden.
En je doet er geen alcohol bij? -Nee.
De originele tiramisu heeft maar zes elementen en dat zijn deze.
Je bent een kunstenaar. Echt.
Bijna een metselaar.
De tiramisu is in deze staat klaar.
Het andere belangrijke element is cacao.
Die voegen we pas vlak voor het eten toe.
Anders wordt de cacao te nat...
en doet het niet prettig aan. -Ik begrijp het.
Laten we het opdienen. -Oké.
Zullen we het samen eten? -Ja.
Goed.
Gasten eerst. -Oké.
Is het lekker? -Ja. Het is...
Het is erg buono.
Dat is perfect.
Eet maar. -Ik ook?
Hoe smaakt het? -Ik heb het best goed gedaan.
Alles op de juiste manier doen is hier belangrijk.
Dat wordt op verrassende wijze toegepast bij m'n volgende halte.
Rond Pasen liggen de bakkerijen vol met traditionele zoetigheden.
Enkele van de verleidelijkste vind je in de oude stad Padua...
ten zuidwesten van Venetië.
Deze ambachtelijke lekkernijen komen van een verrassende plek.
Due Palazzi is een zwaarbewaakte inrichting...
met criminelen die ernstige misdaden hebben gepleegd.
Er zitten meer dan 550 gedetineerden met lange straffen.
De gevangenis is het thuis van het Giotto-project van Matteo Marchetto.
We zijn 20 jaar geleden begonnen...
met maar één banketbakker en drie gedetineerden.
Maar vanaf het begin was ons fundamentele credo...
een fundamenteel principe dat daar geschreven staat.
Het betekent: 'Jullie zijn niet gemaakt om als beesten te leven.'
Het betekent dat je niet uit je fouten bestaat.
Denk aan de trots van iemand die denkt dat hij geen toekomst heeft...
en ontdekt dat hij misschien iets van z'n leven kan maken.
In de bakkerij werken de gevangenen...
onder toezicht van meesterbakker Ascanio Brozzetti.
Aangenaam. -Insgelijks.
Wat is dit? -Colomba.
O, le colombe.
Het is een traditioneel dessert voor Pasen.
We maken er elke dag zo'n 700. Het hangt ervan af.
Zevenhonderd? -Ja.
Het rijst flink, net als panettone. -Ja.
Het deeg wordt twee keer bewerkt.
Eén avonddeeg, met gist, eierdooiers, suiker, bloem.
En je laat het een nacht gisten.
De volgende ochtend gebruik je hetzelfde deeg...
en doe je er weer suiker, bloem en eierdooiers bij.
Omdat het rijk deeg is...
met veel boter en eierdooier... -Ik ruik het.
...moet het in meer dan één stap gemaakt worden.
Dit rijke deeg licht en luchtig houden is erg lastig.
Het is zo zwaar dat het ondersteboven moet hangen na het bakken.
Maar je ziet dat het product met de hand is gemaakt.
En dat is de boodschap die we willen overbrengen.
Dat we op ambachtelijke wijze goede dingen kunnen maken.
Een geweldige kans voor de jongens.
Er was een tijd dat klanten de bakkersproducten uitspuugden...
als ze de oorsprong ontdekten.
Nu wordt het beoordeeld op de kwaliteit van het gebak...
en niet op de gevangenschap van de bakkers.
Hij draait.
Wat vind je van dit programma?
Het is fijn. -Is het goed?
Zo kom ik m'n tijd door en het is goed voor me...
om hier te werken, zodat ik kennis heb. Iets wat ik misschien kan doen...
in de toekomst. Want ik wil graag weer werken.
Bedankt. Heel erg bedankt. -Bedankt.
De resultaten van dit project spreken voor zich.
Zo'n 80 procent van de gedetineerden...
pleegt, nadat ze vrijkomen...
weer een misdaad en komt weer in de cel terecht.
Terwijl van degenen die met ons werken en een heropvoedingspad volgen...
slechts 10 procent weer in de fout gaat.
Dat is een groot verschil, een geweldig resultaat.
Dat is Giovanni. Een van de jongens. -Hallo.
Hoelang zit je al in de gevangenis?
Zes jaar. -Zes?
En vind je dit leuk, is het beter om dit werk te doen?
Natuurlijk. Je bent vrij. -Ja.
Wat wil je doen als je vrijkomt? -Iets met koken.
Had je dit ooit eerder gedaan? -Geen banketbakken.
Hoe oud ben je? -Achtentwintig.
Je bent nog jong. -Ja.
Het is bemoedigend...
dat traditionele Venetiaanse recepten een nieuw doel hebben.
Maar is er ook een plek in Veneto...
waar je enkele van die recepten kunt heruitvinden?
Verona is de grootste stad van de regio...
en zit vol aandenkens aan het glorieuze verleden van Veneto.
Het ligt een uur landinwaarts van Venetië...
en is honderden jaren ouder.
Toch vind je in deze oude straten een van de innovatiefste restaurants.
Chiara. -Goedemorgen.
Goedemorgen, Stanley. -Chiara, aangenaam.
Het restaurant had het moeilijk, maar de eigenaars haalden...
de jonge Romeinse chef-kok, Chiara Pannozzo, erbij voor wat verandering.
De familie Dalfini vroeg mij om vleesgerechten te bedenken...
die creatief zijn.
Ik ben altijd aan het revolutioneren, veranderen, studeren.
Om heerlijke gerechten te creëren die tradities te boven gaan.
Chiara maakt haar unieke versie van een Venetiaanse klassieker...
een gerecht dat een van m'n favorieten is: pasta e fagioli.
Ik ben dol op pasta met bonen. Ik eet het elke week.
Ik wil mijn versie maken met ragù van pens, zonder tomaten.
We experimenteren met verschillende soorten deeg.
Vandaag wilden we vers pastadeeg met ei op smaak brengen...
met wat typisch in een klassieke pasta met bonen zit.
Dus rozemarijn, salie, laurierbladeren.
We drogen ze, roosteren ze en vermengen ze dan met het deeg.
In het deeg? -Precies.
Het restaurant is van een slager-dynastie...
en is nog steeds op vlees gericht.
Hoe is het hier in Verona? Was het moeilijk voor dit restaurant?
Want jij doet dingen anders...
doet nieuwe dingen.
Toen ik in Verona aankwam...
zeiden veel mensen dat Verona een moeilijke stad is...
omdat die aan tradities hecht.
Veel toeristen komen hier traditionele gerechten eten.
We moesten het zo doen dat mensen ons zouden vertrouwen.
Wie hier kwam, zou goed eten.
We hebben ze voor ons weten te winnen, zoals men zegt.
Dit zijn zwartoogboontjes. Dit is de basis van onze ragù...
waar zwartoogboontjes in gaan en pens.
Maar is de pens al gekookt? -Ik heb de pens al gekookt.
Ja, die was al gekookt, want de pens komt vers aan.
We maken hem schoon...
koken hem in water en azijn om onzuiverheden te verwijderen.
Het gaat om de textuur, die heel kenmerkend is.
Het contrasteert met de pasta met bonen, die zachter is.
Ik hou van de verschillende texturen. -Ja, wat bite.
Die lagen textuur en smaak worden verder ontwikkeld...
door bonencrème toe te voegen.
Een mix van geweekte bonen, gekookt in water en geblend.
Ik wil echt de smaak van de bonen, het romige van de bonen.
Ook omdat ik altijd iets zoetzuurs wil, umami.
Nu voeg ik de Spaanse saus toe.
Wat is dat? -Het is runderbouillon...
verrijkt met prosciutto.
We voegen tomatenconcentraat toe.
We laten het inkoken en dan krijg je deze heel geconcentreerde saus.
Lekker, hè? -Ja, dat is lekker.
We voegen een beetje toe voor de smaak.
Wil je het zo al proeven? -Ja.
Bedankt.
Lekker? -Heel lekker. Nee, heel lekker.
Bedankt. -Met de pens. Geniaal.
Bedankt. -Echt waar.
We maken het gerecht op.
Dat ruikt zo lekker.
Met ragù van bonen en pens.
Ik wil het zo doen. -Precies, ik dien het zo op.
Daarna kun je het zelf vermengen.
Ik ben er weg van.
Ik hou van pens en van pasta met bonen.
En samen is het perfect. O, man.
Dit is iets wat ik altijd gegeten heb, van kinds af aan.
Er zijn veel manieren om het te maken.
Dit is een van de interessantste manieren...
die ik ooit geproefd heb en het is ongelooflijk.
Vind je het echt lekker? -Heerlijk.
Vind jij het niet jammer dat je dit nu niet eet?
Ik verhuis naar Verona.
Chiara is een dappere kok.
Klassiekers updaten die lang overgeleverd zijn, kan riskant zijn.
Maar er is één recept uit Verona dat niemand zou durven updaten.
1500 jaar geleden bevond deze stad zich aan de frontlinie van een oorlog.
De Slag bij Verona heeft z'n sporen nagelaten...
en voegde een onverwacht ingrediënt toe aan de menu's.
Iets waar de bewoners nu dol op zijn, net als een nieuwkomer in de streek.
Ik had het geluk m'n verloofde te ontmoeten.
Hij heeft een lieve moeder...
die me de traditionele gerechten uit Verona geleerd heeft.
Tracy Eboigbodin, die hierheen verhuist is vanuit Nigeria...
is een bekroonde chef-kok.
Ik hou van de smaak. -Ja.
Veel gerechten doen me denken aan wat ik gewend was in Nigeria.
Echt? -Ja, want ze maakten veel stoofpotten.
Ja. -En ze eten veel maïsmeel.
Juist. -Ze hebben polenta.
Nu kook ik Nigeriaans voor m'n schoonfamilie.
Ja? Vinden ze het lekker? -Ja, natuurlijk.
Ik zei: 'Ik eet jullie eten, dus jullie moeten mijn eten proeven.'
Dus ik heb iets gekookt.
M'n schoonmoeder was erg bezorgd en zei...
'Heb je weleens slakken gegeten? Die eten wij hier.
Ik zei: 'Heel graag.' Ik pakte m'n telefoon...
en liet haar de slakken zien die ik in Nigeria at. Ze zei:
Echt? -Ik denk dat ik die avond...
veel respect en vertrouwen won.
Perfect, je bent op de juiste plek. -Denk ik ook.
Ja, dat is goed.
Een favoriet recept van Tracy's schoonmoeder is pastissada de caval...
langzaam gegaarde stoofpot van paardenvlees, dat hier geliefd is.
Hallo, Carlo. -Welkom.
Jullie willen pastissada maken, hè? -Ja, precies.
Carlo Alberto is een van de vele paardenslagers in Verona.
Paardenvlees is verbonden met een historische gebeurtenis.
Verona was ooit een kruisvaardersslagveld.
De bevolking kreeg toestemming om paardenvlees te eten...
omdat ze uitgehongerd waren door de oorlog en er lagen veel dode dieren.
Ze mochten het vlees gebruiken.
Paardenvlees bevat veel ijzer, dus als je bloedarmoede hebt...
krijg je weer kleur en zie je er daarna beter uit.
Wat deed je vader?
Hij fokte snelle, zware trekpaarden.
Paardenvlees is een familietraditie.
Mijn vader was dol op paarden.
Paarden waren als kinderen voor hem, dus m'n vader zei altijd:
'Ik heb liever paarden die nog leven.'
Maar omdat het een familiebedrijf was, moesten we het vlees eten...
om te kunnen leven.
Extra veel, ook voor de dag erna?
Ja, natuurlijk. -Maar wat betekent 'pastissada'?
Pastissada betekent langzaam gegaard. Het is een soort stoofpot. Langzaam.
Zodat het zacht wordt. -Het valt uit elkaar.
Bedankt. -Bedankt, Stanley.
Graag gedaan. -Bedankt.
Zoals je ziet, zijn er nogal wat ingrediënten.
Normaal duurt het drie dagen om het te bereiden.
Want de eerste dag doe je uien wortels en alles in de wijn.
Je kookt het een uur, zet het een dag in de koelkast.
De volgende dag kook je het twee uur en zet je het in de koelkast.
Echt? -Ja.
Gelukkig duurt het bereiden van deze versie op het fornuis niet zo lang.
Want het is een oud recept, hè? -Ja, precies.
En je hakt het grof. -Ja, want alles smelt.
Na zeven dagen koken, ja. -Dan vind je geen wortels meer.
Hier hebben we de traditie om op zondag iets anders te eten.
Zondag is tijd om pastissada te eten.
Interessant hoeveel culturen wereldwijd precies hetzelfde doen.
Bijna hetzelfde. In Nigeria gaan we elke zondag...
naar de kerk en doen onze beste kleren aan.
Het is een feestdag die je moet vieren.
Dat is hier ook zo. Elke zondag komt de familie samen.
Ze drinken de beste wijn.
En je kleedt je goed om bij je moeder te gaan eten.
Juist. Maar het is leuk. Het is heel Italiaans.
Heel Italiaans. Een van de belangrijkste dingen...
die ik hier heb gevonden, is de sterke band tussen familieleden.
Familie is alles. -Ja.
Nu doe ik het vlees erbij.
Giet de wijn erbij. -Oké.
Een glas, anderhalf glas.
Ik vraag me af hoe het smaakte toen ze die dode paarden meenamen.
Die waren gesneuveld in de strijd.
Daarom gebruikten ze veel kruiden. -Ja.
Want die verdoezelen alles.
Kaneel. -Kruidnagel?
Vier van die. Dit is heel sterk.
Ik hou hiervan. Ik hou van het geluid van het eten.
Het is een soort muziek. -Dat klopt.
Tracy's verloofde, Samuele, en z'n familie zijn klaar voor de lunch.
Hier is het. -O, god.
Pastissada de caval.
Het ruikt heerlijk.
Eerst de gast. -Echt?
Ja. Natuurlijk.
Wat polenta. -Ja.
Pastissada.
Alsjeblieft. -Bedankt.
Graag gedaan. Dan de dames.
Wat was het eerste recept dat ze je leerde?
Het eerste recept was gnocchi. -Het was gnocchi.
Gnocchi. -Zelfgemaakt.
Ja. Dus gnocchi was het eerste? -Ja.
Maar elke Italiaanse moeder of oma heeft...
geheimen. Toch?
Ja.
Heeft ze je alle geheimen verteld?
Ja, want ze weet dat ik geheimen kan bewaren.
Ze heeft de trucs geleerd. -De geheimen. Ja.
Ze vertrouwt je. -Ja, precies.
Ik moet dit proberen.
O, man, heerlijk. Dat is heerlijk.
Lekker. -Ja.
Wie zou dit maken? Mama, oma? Allemaal?
Ja. Nu zet Tracy het voort. -Juist.
Bedankt.
Hoe doet ze het? -Goed.
Ze heeft veel geleerd. Ze let goed op.
Heel goed.
Gaat het haar natuurlijk af? -Ja.
Ze heeft haar schoonmoeder overtroffen.
Tracy is de begunstigde van een rijk culinair erfgoed.
Maar deze regio zit niet vast in het verleden.
Het houdt vast aan alles wat het goed doet.
Maar het staat ook open voor vooruitgang en innovatie.
In Veneto geniet je van de smaken van het verleden...
terwijl je een glimp opvangt van de toekomst.
Ondertiteld door: Amabile Keijer