1 00:00:29,571 --> 00:00:32,282 Vamos experimentar juntos a seleção deste ano 2 00:00:32,366 --> 00:00:35,661 do Conegliano Valdobbiadene DOCG, 3 00:00:36,286 --> 00:00:39,498 produzido pelo nosso irmão escolhido. 4 00:00:51,051 --> 00:00:53,804 Estou aqui com a confraria 5 00:00:54,304 --> 00:00:56,640 de Valdobbiadene, 6 00:00:57,224 --> 00:01:03,355 e eles vão servir o prosecco deste ano. 7 00:01:04,940 --> 00:01:07,025 Mas é bem mais complicado que isso. 8 00:01:10,529 --> 00:01:13,532 Esta é uma cerimônia para honrar e proteger a pureza 9 00:01:13,615 --> 00:01:16,451 do famoso vinho espumante cuja origem é aqui. 10 00:01:21,540 --> 00:01:23,792 Eles estão escolhendo o melhor da temporada, 11 00:01:23,875 --> 00:01:26,378 que servirá de medida para todos os outros. 12 00:01:28,547 --> 00:01:32,509 Então, sim, é o prosecco, mas não o que nós conhecemos. 13 00:01:35,220 --> 00:01:39,850 Para ver como eles levam a sério a produção aqui, no Vêneto. 14 00:01:41,018 --> 00:01:43,729 TUCCI NA ITÁLIA 15 00:01:49,067 --> 00:01:52,779 É justo dizer que o Vêneto capitaliza do seu passado. 16 00:01:52,863 --> 00:01:55,741 Uma vez centro de um império poderoso, 17 00:01:55,824 --> 00:01:58,952 hoje é a região mais visitada de toda a Itália. 18 00:02:03,248 --> 00:02:06,335 Está situada no canto nordeste do país, 19 00:02:06,585 --> 00:02:10,464 entre as montanhas Dolomitas e o Mar Adriático. 20 00:02:11,006 --> 00:02:14,551 Obviamente, a sua maior atração é a deslumbrante cidade de Veneza. 21 00:02:14,635 --> 00:02:15,636 VENEZA 22 00:02:16,303 --> 00:02:19,348 Um monumento vivo da história rica da região. 23 00:02:21,099 --> 00:02:25,812 Mas estou seguindo além da famosa lagoa, acompanhando os canais rumo ao interior 24 00:02:25,896 --> 00:02:29,316 para descobrir o que mais esta região pode oferecer. 25 00:02:34,696 --> 00:02:36,365 Então, esta área 26 00:02:36,448 --> 00:02:40,535 é incrível, é totalmente plana. 27 00:02:40,619 --> 00:02:44,247 É linda e muito fértil. 28 00:02:44,331 --> 00:02:49,378 Podem cultivar muita coisa aqui do jeito tradicional. 29 00:02:49,461 --> 00:02:52,339 O que é incrível, pois, no fim das contas, 30 00:02:53,298 --> 00:02:55,592 se perdermos tudo isso, tudo acaba… 31 00:02:56,885 --> 00:03:00,013 sendo de qualidade inferior e tudo fica com o mesmo gosto. 32 00:03:01,932 --> 00:03:04,059 Esta região plana, por séculos, 33 00:03:04,142 --> 00:03:08,605 ofereceu condições perfeitas de cultivo a um dos produtos mais famosos do Vêneto, 34 00:03:08,689 --> 00:03:09,773 o radicchio. 35 00:03:10,982 --> 00:03:14,653 Para crescer, ele precisa de quantidades enormes de água. 36 00:03:15,862 --> 00:03:19,074 Isso é o que não falta aqui graças aos diversos rios 37 00:03:19,157 --> 00:03:20,450 que fluem pela área. 38 00:03:20,534 --> 00:03:22,202 RIO PÓ - RIO ADIGE - RIO PIAVE 39 00:03:22,285 --> 00:03:25,080 A minha primeira parada é no Sile, em Treviso. 40 00:03:25,163 --> 00:03:26,248 RIO SILE 41 00:03:27,165 --> 00:03:30,877 -Bem-vindo. -Obrigado, é um prazer. 42 00:03:31,545 --> 00:03:35,549 Vim conhecer Stefano Dotto, a quinta geração de agricultores 43 00:03:35,632 --> 00:03:39,719 que foram os primeiros a cultivar uma iguaria intrigante do Vêneto 44 00:03:39,803 --> 00:03:41,596 descoberta quase que por acaso: 45 00:03:42,222 --> 00:03:45,934 a agora famosa chicória vermelha, o radicchio tardivo. 46 00:03:46,977 --> 00:03:50,230 Nossos avós dizem que, cem anos atrás, o radicchio 47 00:03:50,313 --> 00:03:54,651 era uma chicória selvagem que crescia no interior de Treviso. 48 00:03:54,734 --> 00:03:59,114 No inverno, eles colhiam as chicórias dos campos 49 00:03:59,197 --> 00:04:03,702 e perceberam que, ao armazená-las no estábulo, 50 00:04:03,785 --> 00:04:07,914 em vez de deteriorar ou apodrecer como as outras verduras, 51 00:04:07,998 --> 00:04:09,666 crescia um novo coração. 52 00:04:10,959 --> 00:04:15,630 E ficava mais gostoso, mais doce, mais vermelho e crocante. 53 00:04:15,714 --> 00:04:17,924 Vamos pegar aqui um radicchio… 54 00:04:19,217 --> 00:04:20,719 Está começando, aqui está. 55 00:04:20,802 --> 00:04:22,846 -Devagarinho. -Ah, é este aqui. 56 00:04:22,929 --> 00:04:24,514 É esse que começa a crescer. 57 00:04:25,307 --> 00:04:26,600 É isso que você quer. 58 00:04:26,683 --> 00:04:30,645 Sim, mas lembre-se de que isso não tem no campo, 59 00:04:30,729 --> 00:04:32,481 só crescem as folhas ao redor, 60 00:04:32,564 --> 00:04:37,027 mas o coração vermelho e branco bem gostoso e crocante que comemos 61 00:04:37,110 --> 00:04:38,403 cresce aqui. 62 00:04:39,696 --> 00:04:42,491 Tendo aprendido a criar esse ingrediente surpreendente, 63 00:04:42,574 --> 00:04:45,911 o próximo desafio era suprir um mercado em crescimento. 64 00:04:46,745 --> 00:04:49,790 Com o tempo, conforme o produto ficava mais popular, 65 00:04:50,415 --> 00:04:53,627 Treviso, Itália e depois o mundo todo começou a querer. 66 00:04:53,710 --> 00:04:56,797 Então, lentamente, nos anos 70, 80 e 90, 67 00:04:56,880 --> 00:05:00,425 descobriu-se que o outro recurso da área de Treviso, 68 00:05:00,509 --> 00:05:01,551 que é água, 69 00:05:01,635 --> 00:05:05,263 faria as chicórias crescerem do mesmo jeito. 70 00:05:05,347 --> 00:05:09,476 Então introduziram esse processo de forçamento e branqueamento 71 00:05:09,559 --> 00:05:11,853 dentro de tanques de água de nascente. 72 00:05:12,479 --> 00:05:15,732 Cultivar as plantas nesses tanques, principalmente no escuro, 73 00:05:15,816 --> 00:05:20,320 imita e melhora a condição dos estábulos onde o procedimento foi descoberto, 74 00:05:20,904 --> 00:05:24,783 aperfeiçoando as condições necessárias para estimular o novo broto. 75 00:05:26,076 --> 00:05:29,162 E quanto tempo fica na água? 76 00:05:29,246 --> 00:05:35,293 Fica por um período que não somos nós, cultivadores, que decidimos 77 00:05:35,377 --> 00:05:36,378 e nem mais ninguém. 78 00:05:36,461 --> 00:05:38,797 É o radicchio que decide quanto tempo vai ficar. 79 00:05:38,880 --> 00:05:40,173 A natureza é assim. 80 00:05:40,257 --> 00:05:42,092 É o radicchio que decide. 81 00:05:42,175 --> 00:05:43,176 -Sim, claro. -É. 82 00:05:44,052 --> 00:05:47,430 O radicchio geralmente se sente pronto após duas ou três semanas, 83 00:05:47,514 --> 00:05:52,269 daí o processo cuidadosamente conduzido para levá-lo à mesa pode começar. 84 00:05:52,352 --> 00:05:54,980 Vemos que a partir da colheita do radicchio no campo, 85 00:05:55,063 --> 00:05:56,606 que pesa até um quilo, 86 00:05:56,690 --> 00:05:59,860 acabamos com um coração de 300 gramas. 87 00:06:00,569 --> 00:06:06,324 Basicamente, as folhas são removidas de uma chicória de cada vez. 88 00:06:06,408 --> 00:06:09,077 Depois passa para um segundo operador, 89 00:06:09,160 --> 00:06:13,164 que descasca a raiz com uma faquinha especial. 90 00:06:13,790 --> 00:06:14,916 Dá muito trabalho. 91 00:06:15,000 --> 00:06:16,293 -Dá muito trabalho. -Muito. 92 00:06:16,376 --> 00:06:18,295 No mundo da chicória, 93 00:06:18,378 --> 00:06:21,631 ele certamente é o mais caro. 94 00:06:21,715 --> 00:06:24,551 Porque é o que precisa de mais trabalho manual, 95 00:06:24,634 --> 00:06:26,428 e também é o mais gostoso. 96 00:06:26,511 --> 00:06:28,847 -É caro? -Não tanto quanto deveria ser. 97 00:06:33,852 --> 00:06:36,438 Dá pra fazer muitas coisas com ele. 98 00:06:36,521 --> 00:06:37,522 Qualquer coisa. 99 00:06:37,606 --> 00:06:38,732 Um risoto… 100 00:06:38,815 --> 00:06:40,692 Risoto como primeiro prato 101 00:06:40,775 --> 00:06:42,694 ou acompanhando uma carne como segundo prato. 102 00:06:42,777 --> 00:06:45,447 Imagina só, fazemos até sobremesa 103 00:06:45,906 --> 00:06:48,825 e licor e grappa de chicória. 104 00:06:48,950 --> 00:06:50,619 -Sério? -Sim, de verdade. 105 00:06:54,289 --> 00:06:57,125 Este é um radicchio lindo e pronto. 106 00:06:57,208 --> 00:07:00,670 -Sim, lindo. -E podemos experimentar. 107 00:07:03,673 --> 00:07:04,674 É bem crocante. 108 00:07:06,009 --> 00:07:07,010 É delicioso. 109 00:07:09,262 --> 00:07:12,098 Um pouquinho amargo, um pouquinho doce. 110 00:07:12,849 --> 00:07:16,561 O equilíbrio perfeito entre doce e amargo. 111 00:07:16,645 --> 00:07:18,021 -Saúde. -Saúde. 112 00:07:19,230 --> 00:07:20,231 É delicioso. 113 00:07:21,441 --> 00:07:24,819 Meticulosamente cultivado de acordo com métodos antigos, 114 00:07:24,903 --> 00:07:28,073 esse radicchio versátil pode formar dupla 115 00:07:28,156 --> 00:07:31,576 com a outra plantação do Vêneto que depende da água: o arroz. 116 00:07:36,873 --> 00:07:40,043 Um dos melhores é cultivado ao sul de Verona, 117 00:07:40,126 --> 00:07:41,836 no vale do rio Pó, 118 00:07:41,920 --> 00:07:44,297 perto da cidade de Isola della Scala. 119 00:07:46,508 --> 00:07:49,761 Valeria Necchio, escritora gastronômica, é uma defensora apaixonada 120 00:07:49,844 --> 00:07:52,013 pela história da culinária dessa região. 121 00:07:52,639 --> 00:07:55,392 Tento usar a comida como uma janela 122 00:07:55,475 --> 00:07:59,229 para conversas mais importantes sobre paisagem, 123 00:07:59,312 --> 00:08:01,481 -tradições e também memória. -É. 124 00:08:01,564 --> 00:08:04,609 Quando escrevo sobre comida, escrevo sobre a minha experiência, 125 00:08:04,693 --> 00:08:06,403 meus avós, família, 126 00:08:06,486 --> 00:08:08,822 mas também se tornou uma espécie de conversa 127 00:08:08,905 --> 00:08:12,117 -sobre outras coisas do Vêneto. -É. 128 00:08:12,200 --> 00:08:15,453 Vamos ao engenho de arroz mais antigo operante na Itália. 129 00:08:15,912 --> 00:08:17,372 Você já veio aqui? 130 00:08:17,455 --> 00:08:19,749 Sim, eu vim aqui quando era pequena. 131 00:08:20,458 --> 00:08:23,670 Ele beneficia a variedade de grão curto Vialone Nano, 132 00:08:23,753 --> 00:08:26,423 ideal para fazer risoto. 133 00:08:27,132 --> 00:08:31,136 -Com qual frequência você come risoto? -Provavelmente uma vez por semana. 134 00:08:31,219 --> 00:08:33,722 -É. -Gosto de experimentar sabores diversos, 135 00:08:33,805 --> 00:08:35,223 com verduras da estação. 136 00:08:35,306 --> 00:08:37,058 É, eu devo fazer uma vez por semana. 137 00:08:37,142 --> 00:08:39,644 -Adoro. -É um ritual bacana, 138 00:08:39,728 --> 00:08:41,604 de certa forma, pra meditar. 139 00:08:41,688 --> 00:08:43,106 -Sim, é mesmo! -Sim. 140 00:08:43,189 --> 00:08:45,150 É como polenta, mas mais interessante. 141 00:08:45,233 --> 00:08:46,901 Exato, mais interessante. 142 00:08:49,029 --> 00:08:52,949 Gabriele Ferron mantém viva essa parte da história da comida. 143 00:08:53,992 --> 00:08:55,285 Um moinho antigo, 144 00:08:55,368 --> 00:08:57,287 ainda em funcionamento, 145 00:08:57,912 --> 00:08:59,164 é como uma poesia. 146 00:08:59,831 --> 00:09:01,458 -Está bem? Entre. -Tá. 147 00:09:03,668 --> 00:09:06,004 Esta é a parte original. 148 00:09:06,629 --> 00:09:09,841 Estas são as máquinas antigas daquela época. 149 00:09:09,924 --> 00:09:11,676 Quando foi construído? 150 00:09:11,760 --> 00:09:13,928 Em 1650. 151 00:09:14,012 --> 00:09:16,473 Incrível. Mas é incrível. 152 00:09:16,556 --> 00:09:19,726 Não há nada aqui 153 00:09:19,809 --> 00:09:22,145 que seja industrial 154 00:09:22,228 --> 00:09:23,480 ou elétrico. 155 00:09:23,855 --> 00:09:25,774 -Uau, que engenhoso. -É. 156 00:09:26,608 --> 00:09:29,527 Pois, num moinho de arroz moderno, 157 00:09:29,611 --> 00:09:31,237 você aperta um botão 158 00:09:31,321 --> 00:09:32,947 e liga tudo. 159 00:09:33,364 --> 00:09:35,325 Mas a poesia que temos aqui… 160 00:09:35,408 --> 00:09:37,285 Ah, é fantástica. 161 00:09:37,368 --> 00:09:38,661 Mamma mia! 162 00:09:40,747 --> 00:09:43,750 -E isso é movido a água? -Tudo é movido a água 163 00:09:43,833 --> 00:09:45,543 de uma cachoeira 164 00:09:45,627 --> 00:09:47,128 que move todas essas máquinas 165 00:09:47,212 --> 00:09:49,172 e engrenagens 166 00:09:49,255 --> 00:09:51,007 para aumentar a velocidade. 167 00:09:54,135 --> 00:09:56,763 É um processo agradavelmente analógico. 168 00:09:57,263 --> 00:09:59,933 Um riacho que corre sob o moinho gira a roda d'água, 169 00:10:00,016 --> 00:10:04,229 que aciona as engrenagens, levanta a viga e deixa cair o pilão. 170 00:10:05,188 --> 00:10:07,857 Removendo a casca externa dura do arroz 171 00:10:07,941 --> 00:10:11,152 e deixando apenas grãos comestíveis cor creme. 172 00:10:12,904 --> 00:10:15,031 O processo é feito desta forma, 173 00:10:15,115 --> 00:10:17,200 e este pilão 174 00:10:17,325 --> 00:10:20,286 não bate no fundo da bacia. 175 00:10:20,370 --> 00:10:21,830 Eles calcularam 176 00:10:21,913 --> 00:10:25,166 que precisa parar em 27mm, 177 00:10:25,250 --> 00:10:28,002 pois, caso contrário, esmagaria o grão de arroz. 178 00:10:28,086 --> 00:10:29,129 É incrível. 179 00:10:29,838 --> 00:10:33,508 -Quanto tempo tem que… -Com este aqui, todo o procedimento 180 00:10:33,591 --> 00:10:35,301 dura de seis a sete horas. 181 00:10:35,385 --> 00:10:38,263 -Após seis horas… -Sim. 182 00:10:38,346 --> 00:10:39,597 …o que acontece? 183 00:10:39,681 --> 00:10:42,183 Colocamos o pilão assim de lado 184 00:10:42,809 --> 00:10:45,812 e, com a pazinha, pegamos o arroz. 185 00:10:46,688 --> 00:10:50,358 Depois o peneiramos com essas peneiras. 186 00:10:51,609 --> 00:10:52,902 -Tá. -Se quiserem, fazemos. 187 00:10:52,986 --> 00:10:54,154 Sim. 188 00:10:55,071 --> 00:10:56,447 Queria saber pra que era o pau. 189 00:10:56,531 --> 00:10:57,615 -Né? -Uma. 190 00:11:00,535 --> 00:11:01,619 E duas. 191 00:11:02,120 --> 00:11:03,121 Certo? 192 00:11:10,879 --> 00:11:12,463 Maurizio, venha. 193 00:11:12,547 --> 00:11:15,466 Agora, eu peneiro… 194 00:11:17,343 --> 00:11:20,680 e toda a farinha cai no chão. 195 00:11:20,763 --> 00:11:24,017 Parece que está chovendo, nevando. 196 00:11:25,185 --> 00:11:26,186 Pronto aí? 197 00:11:28,813 --> 00:11:30,440 -É como um circo. -É. 198 00:11:30,523 --> 00:11:32,609 Eu teria perdido tudo. Teria deixado cair. 199 00:11:32,692 --> 00:11:34,402 -Que bom que não foi você. -Exato. 200 00:11:37,572 --> 00:11:39,199 Então, esses que caem… 201 00:11:39,824 --> 00:11:41,409 Isso é resíduo. 202 00:11:41,492 --> 00:11:43,661 Resíduo que é usado posteriormente… 203 00:11:43,745 --> 00:11:44,829 É o resíduo. 204 00:11:44,913 --> 00:11:46,789 …para os animais. 205 00:11:49,751 --> 00:11:51,794 A primeira peneira tem uma malha fina 206 00:11:51,878 --> 00:11:55,256 que deixa passar o subproduto criado pelo pilão. 207 00:11:56,716 --> 00:11:58,092 Depois de toda a acrobacia, 208 00:11:58,176 --> 00:12:03,473 a segunda peneira, com malha mais grossa, filtra as cascas e os grãos quebrados. 209 00:12:04,265 --> 00:12:06,976 Agora esse está pronto? 210 00:12:07,060 --> 00:12:08,394 Sim, esse está pronto. 211 00:12:08,478 --> 00:12:10,188 Aquele está pronto para ser cozinhado. 212 00:12:10,271 --> 00:12:12,023 Agora vamos fazer outro. 213 00:12:14,400 --> 00:12:16,277 Com quem aprendeu isso? 214 00:12:16,694 --> 00:12:19,155 Primeiro, com o meu pai, 215 00:12:19,239 --> 00:12:20,865 e, antes dele, meu avô. 216 00:12:20,949 --> 00:12:22,158 Sim, o vovô. 217 00:12:22,992 --> 00:12:25,119 Estamos aqui há cinco gerações. 218 00:12:25,203 --> 00:12:27,622 -Cinco? -Cinco gerações. 219 00:12:27,705 --> 00:12:30,124 Atualmente com os meus netos. 220 00:12:30,208 --> 00:12:33,044 Meus netos são a quinta geração. 221 00:12:34,003 --> 00:12:37,090 Durante essas gerações, pouco mudou. 222 00:12:37,173 --> 00:12:40,927 Uma hora de trabalho só rende 3kg de arroz, 223 00:12:41,010 --> 00:12:44,055 mas a eficácia não é a questão aqui. 224 00:12:44,597 --> 00:12:46,808 Por que você faz o arroz assim? 225 00:12:46,891 --> 00:12:50,228 Com esse método antigo? 226 00:12:50,311 --> 00:12:53,189 Antes de tudo, é uma tradição histórica. 227 00:12:53,273 --> 00:12:54,899 É uma tradição antiga. 228 00:12:55,316 --> 00:12:57,485 E nós a carregamos no peito. 229 00:12:59,904 --> 00:13:01,030 É a nossa paixão. 230 00:13:01,114 --> 00:13:04,450 É como o cara que ainda faz móveis à mão. 231 00:13:05,076 --> 00:13:07,704 Porque ele dá vida ao objeto, ele consegue senti-lo. 232 00:13:07,787 --> 00:13:10,331 Dá mais trabalho, mas… 233 00:13:10,415 --> 00:13:13,209 É algo dentro de você. 234 00:13:13,293 --> 00:13:16,087 Esse arroz deixa o risoto mais gostoso? 235 00:13:16,170 --> 00:13:17,922 Sim, bem mais gostoso. 236 00:13:18,006 --> 00:13:19,674 É diferente. 237 00:13:19,757 --> 00:13:22,969 Este é muito mais gostoso, mais cheio, 238 00:13:23,052 --> 00:13:26,472 dá mais satisfação quando você mastiga. 239 00:13:26,556 --> 00:13:28,308 Quando come… 240 00:13:30,184 --> 00:13:31,644 enche o seu paladar, 241 00:13:31,728 --> 00:13:33,730 é algo sublime. 242 00:13:33,813 --> 00:13:35,315 -Estou animadíssimo. -É. 243 00:13:35,398 --> 00:13:36,441 Agora vamos cozinhá-lo. 244 00:13:36,524 --> 00:13:39,569 Sim, estou muito interessada pra saber no que vai dar. 245 00:13:39,652 --> 00:13:41,112 -Sim. -Porque nunca experimentei 246 00:13:41,195 --> 00:13:42,196 -este aqui. -Não? 247 00:13:42,280 --> 00:13:43,656 -Nem o Pila e nem o deles. -Uau! 248 00:13:43,740 --> 00:13:46,409 Podemos embrulhar? 249 00:13:46,492 --> 00:13:47,618 Vou levar tudo pra mim. 250 00:13:47,702 --> 00:13:50,955 Obrigada, vamos levar tudo pra gente. 251 00:13:52,957 --> 00:13:55,918 Não há dúvida da paixão e dedicação 252 00:13:56,002 --> 00:14:00,173 que Gabriele e família colocam na produção do arroz. 253 00:14:08,306 --> 00:14:12,435 Valeria e eu vamos fazer um risoto regional renomado. 254 00:14:14,812 --> 00:14:17,273 Vamos fazer um risoto de Amarone. 255 00:14:17,356 --> 00:14:21,319 Amarone é um vinho muito denso e de cor viva. 256 00:14:21,402 --> 00:14:23,112 -Sim, olhe a cor disso. -É. 257 00:14:23,196 --> 00:14:25,073 -Sim. -Cor quase impenetrável, 258 00:14:25,156 --> 00:14:26,741 -então não é transparente. -É. 259 00:14:26,824 --> 00:14:29,243 E dá muita cor ao risoto. 260 00:14:29,952 --> 00:14:33,247 O vinho será complementado pelo sabor amendoado do arroz 261 00:14:33,331 --> 00:14:35,458 e pela doçura do radicchio. 262 00:14:36,084 --> 00:14:38,836 Você cresceu numa família que curtia gastronomia? 263 00:14:38,920 --> 00:14:41,631 Minhas avós curtiam mais do que a minha mãe. 264 00:14:41,714 --> 00:14:43,716 Cresci com muitos pratos com arroz. 265 00:14:43,800 --> 00:14:47,261 A minha avó fazia sempre uns três ou quatro risotos. 266 00:14:49,722 --> 00:14:51,265 Agora o fogão está surtando. 267 00:14:51,349 --> 00:14:53,476 Nunca se sabe, eles são temperamentais. 268 00:14:53,559 --> 00:14:55,019 -Vai saber. -Pois é. 269 00:14:55,103 --> 00:14:56,604 Você tem fogão de indução em casa? 270 00:14:56,687 --> 00:14:57,897 -Tenho os dois. -Tá. 271 00:14:57,980 --> 00:14:59,982 Porque eu sou extremamente famoso. 272 00:15:01,484 --> 00:15:02,902 Agora vamos fritar a cebola. 273 00:15:02,985 --> 00:15:07,281 Vamos tostar o arroz sozinho com apenas um pouquinho de azeite. 274 00:15:10,409 --> 00:15:14,413 -O que quer que eu faça? -Corte em pedaços assim. 275 00:15:14,497 --> 00:15:15,540 -Tá. -Tá. 276 00:15:16,165 --> 00:15:17,834 Esta receita simples destaca 277 00:15:17,917 --> 00:15:20,670 alguns dos melhores ingredientes que o Vêneto tem a oferecer. 278 00:15:21,712 --> 00:15:25,299 O interessante é que é uma região muito diversa 279 00:15:25,383 --> 00:15:28,261 em termos de paisagem. Então, tem o Vale do Pó. 280 00:15:28,344 --> 00:15:30,847 Claro, as montanhas lindas. 281 00:15:30,930 --> 00:15:34,517 Obviamente muito diferente de Veneza, que está sobre a água. 282 00:15:34,600 --> 00:15:36,561 -Sim. -Então, é bem diferente. 283 00:15:37,061 --> 00:15:41,816 Mas, de algum modo, conseguiram unir isso 284 00:15:41,899 --> 00:15:43,401 em uma cultura unificada. 285 00:15:44,026 --> 00:15:45,862 -A região é muito rica… -É. 286 00:15:45,945 --> 00:15:47,905 …em termos de tradições. 287 00:15:47,989 --> 00:15:48,990 -É. -É. 288 00:15:49,073 --> 00:15:50,533 -Então, aqui… -Me diga, tá. 289 00:15:50,616 --> 00:15:53,411 Esse arroz é bem interessante, porque a cor… 290 00:15:53,494 --> 00:15:56,581 Geralmente se faz com o arroz do risoto, que é branquinho. 291 00:15:56,664 --> 00:16:02,545 Talvez por meio de sistemas industriais agressivos na retirada da casca, 292 00:16:02,628 --> 00:16:06,549 aí você acaba com o grão totalmente descascado. 293 00:16:06,632 --> 00:16:07,884 É. 294 00:16:07,967 --> 00:16:11,012 Porque isso parece cevada ou algo assim. 295 00:16:11,095 --> 00:16:13,347 Sì. É, e você vê alguns 296 00:16:13,431 --> 00:16:16,350 mais esverdeados, tipo, parece que tem vida. 297 00:16:21,063 --> 00:16:23,232 Certo. Assim que esquenta, 298 00:16:23,316 --> 00:16:24,984 -acrescentamos o radicchio. -Ponha. 299 00:16:29,906 --> 00:16:32,617 Dá pra sentir as notas tostadas do arroz. 300 00:16:32,700 --> 00:16:35,995 Uma hora, o arroz vai começar a assobiar. 301 00:16:36,078 --> 00:16:37,121 Você ouve ele fazer… 302 00:16:37,955 --> 00:16:42,460 Significa que está na hora de acrescentar o liquido. 303 00:16:42,543 --> 00:16:44,420 -Sim. -Vamos adicionar o vinho. 304 00:16:47,590 --> 00:16:49,634 -Vamos deixar evaporar. -Tá. 305 00:16:49,717 --> 00:16:51,052 O Vialone Nano, 306 00:16:51,135 --> 00:16:54,013 como qualquer variedade histórica de arroz italiano, 307 00:16:54,096 --> 00:16:56,182 absorverá o sabor e a cor. 308 00:16:56,891 --> 00:16:59,977 Ele vai começar a inchar e soltar o amido, 309 00:17:00,061 --> 00:17:02,355 e é assim que esse tipo de arroz vira risoto. 310 00:17:03,606 --> 00:17:07,860 Então está na hora de acrescentar o radicchio ao adorável arroz, 311 00:17:09,153 --> 00:17:11,072 e depois vamos mexer. 312 00:17:12,865 --> 00:17:14,200 Veja que cor linda. 313 00:17:14,283 --> 00:17:16,410 -Sim. Maravilhosa. -É incrível. 314 00:17:16,494 --> 00:17:18,371 E que caldo está usando? 315 00:17:18,454 --> 00:17:19,705 Caldo de legumes. 316 00:17:19,789 --> 00:17:24,877 Fiz com cenoura, cebola, aipo e alho-poró. 317 00:17:25,378 --> 00:17:26,545 -E alho-poró? -Sim. 318 00:17:26,629 --> 00:17:29,131 Sim, dá um ótimo sabor. 319 00:17:29,215 --> 00:17:34,345 Vamos começar com duas conchas de caldo. 320 00:17:34,428 --> 00:17:38,015 De agora em diante, é como um risoto clássico, então… 321 00:17:38,099 --> 00:17:39,767 -Sim. -Colocamos um pouco de caldo, 322 00:17:39,850 --> 00:17:42,853 deixamos absorver, mexemos e conversamos. 323 00:17:46,023 --> 00:17:47,275 Sim. 324 00:17:52,488 --> 00:17:56,534 Tá, vamos deixar absorver e depois acrescentamos a manteiga. 325 00:17:56,617 --> 00:17:58,619 -E a manteiga tem que estar gelada. -Certo. 326 00:17:58,703 --> 00:18:00,204 Para dar o choque térmico. 327 00:18:01,789 --> 00:18:03,291 -Choque térmico. -Choque térmico. 328 00:18:03,374 --> 00:18:04,875 Parece algo da Islândia. 329 00:18:04,959 --> 00:18:07,920 -Sim, depois da sauna. -É. 330 00:18:08,421 --> 00:18:10,089 -E desliga o fogo? -Sim. 331 00:18:10,172 --> 00:18:11,799 Tem que mexer rapidinho. 332 00:18:12,633 --> 00:18:16,470 E a colher com um buraco ajuda a não esmagar 333 00:18:16,554 --> 00:18:18,806 e, ao mesmo tempo, criar o vórtice. 334 00:18:18,889 --> 00:18:23,894 Isso ajuda o amido e a gordura se unirem. 335 00:18:24,395 --> 00:18:26,230 Depois, acrescentamos o queijo. 336 00:18:27,315 --> 00:18:28,608 Prontinho. 337 00:18:31,527 --> 00:18:33,362 -Veja a cor disso. -É. 338 00:18:34,030 --> 00:18:35,573 -Aqui está. -Obrigado. 339 00:18:42,246 --> 00:18:44,582 -Tem gosto de nozes. -Né? 340 00:18:44,665 --> 00:18:46,042 -É bem diferente… -É. 341 00:18:46,125 --> 00:18:49,503 …do Vialone Nano que conheço. 342 00:18:49,587 --> 00:18:51,839 -Sim, é interessante na boca. -Concorda? 343 00:18:51,922 --> 00:18:53,007 -Com certeza. -É. 344 00:18:53,090 --> 00:18:55,217 -Tipo integral… -É. 345 00:18:55,301 --> 00:18:57,053 Parece cevada ou farro. 346 00:18:58,346 --> 00:18:59,430 Eu gosto. 347 00:19:00,389 --> 00:19:03,684 Centenas de anos de tradição podem ser degustados neste prato. 348 00:19:04,310 --> 00:19:07,355 Mas, às vezes, preservar a receita e a sua história 349 00:19:07,438 --> 00:19:09,357 podem gerar polêmica. 350 00:19:14,862 --> 00:19:16,405 Estou em Treviso, 351 00:19:16,489 --> 00:19:19,450 lar da sobremesa mais famosa da Itália. 352 00:19:20,951 --> 00:19:21,994 O tiramisù. 353 00:19:22,662 --> 00:19:25,956 Ele é um prato mundialmente famoso. 354 00:19:26,707 --> 00:19:29,418 É a palavra italiana mais famosa depois de pizza. 355 00:19:29,543 --> 00:19:30,795 Sim? 356 00:19:31,170 --> 00:19:34,548 Mas a origem do tiramisù é acirradamente disputada 357 00:19:34,632 --> 00:19:38,552 com muitos dizendo que o nome, que significa "me ajuda a levantar", 358 00:19:38,636 --> 00:19:41,889 tem origem no bairro da luz vermelha da cidade, 359 00:19:41,972 --> 00:19:47,269 algo que o dono de restaurante Carlo Campeol tem opiniões fortes. 360 00:19:48,229 --> 00:19:50,815 Há um erro frequente 361 00:19:51,315 --> 00:19:53,776 que vem da interpretação errada. 362 00:19:53,859 --> 00:19:58,072 Então eu gostaria de esclarecer, de uma vez por todas, 363 00:19:58,155 --> 00:20:02,952 que o doce famoso que os bordéis serviam 364 00:20:03,035 --> 00:20:06,038 não é o tiramisù, era o sbatudin. 365 00:20:09,291 --> 00:20:11,585 Ele era feito com a gema 366 00:20:11,669 --> 00:20:13,629 batida com açúcar. 367 00:20:14,547 --> 00:20:15,840 Então era o sbatudin. 368 00:20:16,507 --> 00:20:20,177 O tiramisù foi criado nos anos 70 em Le Beccherie 369 00:20:20,261 --> 00:20:24,849 quando a minha mãe e um jovem cozinheiro que trabalhava com ela 370 00:20:24,932 --> 00:20:28,436 tiveram a ideia de juntar o sbatudin com mascarpone. 371 00:20:28,519 --> 00:20:32,314 Depois, a mistura é colocada sobre biscoitos mergulhados no café 372 00:20:32,398 --> 00:20:34,525 e polvilhada com cacau amargo. 373 00:20:37,611 --> 00:20:39,864 Mas a polêmica não acaba aí. 374 00:20:39,947 --> 00:20:42,533 Uma cidade vizinha também nega a história de Carlo. 375 00:20:44,285 --> 00:20:48,330 Tem gente que acha que foi originado no Friul. 376 00:20:51,625 --> 00:20:54,462 O tiramisù é um triunfo. 377 00:20:54,545 --> 00:20:56,756 Todos querem ser o pai do bebê 378 00:20:56,839 --> 00:20:58,758 -e dizer que é dele. -É. 379 00:20:58,841 --> 00:21:01,177 A história é única e simples: 380 00:21:01,260 --> 00:21:04,180 ele nasceu em Le Beccherie nos anos 70 e basta. 381 00:21:04,805 --> 00:21:06,599 Acho que agora ficou claro. 382 00:21:08,517 --> 00:21:11,520 O que era o restaurante da família de Carlo, Le Beccherie, 383 00:21:11,604 --> 00:21:13,939 agora é um templo do tiramisù. 384 00:21:14,732 --> 00:21:18,402 Manuel Gobbo mantém a receita tradicional viva. 385 00:21:19,028 --> 00:21:21,906 Primeiro, vamos entender quais são os ingredientes. 386 00:21:21,989 --> 00:21:23,449 Temos açúcar, 387 00:21:23,866 --> 00:21:26,202 biscoito champanhe, mascarpone, 388 00:21:26,285 --> 00:21:28,662 cacau em pó, gema do ovo 389 00:21:28,746 --> 00:21:29,747 e café. 390 00:21:29,830 --> 00:21:31,665 O café certo pro tiramisù é o da moka. 391 00:21:31,749 --> 00:21:33,167 Esta é a receita original? 392 00:21:33,250 --> 00:21:36,212 Sim, é a original, como se fazia antigamente. 393 00:21:38,506 --> 00:21:40,508 -De onde você é? -Sou de Treviso. 394 00:21:40,591 --> 00:21:43,385 Para o povo daqui, o tiramisù é coisa de família. 395 00:21:43,469 --> 00:21:44,804 Todas as donas de casa fazem. 396 00:21:45,429 --> 00:21:47,598 Aliás, é difícil fazer direito, 397 00:21:47,681 --> 00:21:51,602 porque todos têm uma memória de como a mãe fazia tiramisù. 398 00:21:51,685 --> 00:21:54,522 As pessoas dirão: "É gostoso, mas não como o da minha mãe." 399 00:21:54,605 --> 00:21:57,316 Porque é uma lembrança. 400 00:21:57,399 --> 00:22:02,571 E a cozinha é bem-sucedida quando mexe com as lembranças. 401 00:22:02,655 --> 00:22:03,656 Sim. 402 00:22:03,739 --> 00:22:08,035 Na cozinha do Manuel, inserir a questão da lembrança 403 00:22:08,118 --> 00:22:10,996 e prestar atenção à receita original 404 00:22:11,080 --> 00:22:14,208 são o que fazem a sobremesa ser perfeita. 405 00:22:14,291 --> 00:22:17,253 Os ovos e o açúcar precisam ser bem batidos. 406 00:22:18,087 --> 00:22:19,338 Vou te mostrar. 407 00:22:19,839 --> 00:22:20,840 Viu? 408 00:22:22,007 --> 00:22:23,008 Cremoso. 409 00:22:23,425 --> 00:22:24,510 Muito cremoso. 410 00:22:25,135 --> 00:22:28,389 Agora vamos acrescentar o mascarpone. 411 00:22:28,472 --> 00:22:29,557 Não tem açúcar… 412 00:22:30,182 --> 00:22:32,059 -no mascarpone? -Não tem açúcar. 413 00:22:32,142 --> 00:22:35,896 Na verdade, o mascarpone tende a ser ácido 414 00:22:35,980 --> 00:22:38,107 e é importante para o equilíbrio da sobremesa. 415 00:22:38,190 --> 00:22:39,191 Certo. 416 00:22:42,486 --> 00:22:44,488 Depois, voltamos a bater com o mascarpone. 417 00:22:44,572 --> 00:22:45,990 Ele ainda precisa absorver o ar 418 00:22:46,073 --> 00:22:50,160 até chegar a uma consistência suave, mas compacta. 419 00:22:52,454 --> 00:22:53,455 E vamos começar. 420 00:22:55,833 --> 00:22:58,752 Faremos uma camada fina 421 00:22:58,836 --> 00:23:00,713 com um pouco de creme no fundo. 422 00:23:00,796 --> 00:23:03,090 Depois começamos a colocar os biscoitos. 423 00:23:03,799 --> 00:23:08,220 O sabor característico da sobremesa vem dos biscoitos mergulhados no café. 424 00:23:08,762 --> 00:23:12,474 Vamos continuar com a primeira camada de creme. 425 00:23:12,558 --> 00:23:13,726 Vamos espalhar. 426 00:23:16,353 --> 00:23:19,773 E você não coloca álcool? 427 00:23:19,857 --> 00:23:20,858 -Não. -Não. 428 00:23:20,941 --> 00:23:25,070 O tiramisù original tem só seis elementos, estes aqui. 429 00:23:27,448 --> 00:23:28,741 Você é um artista. 430 00:23:29,491 --> 00:23:30,492 De verdade. 431 00:23:32,286 --> 00:23:33,495 Sou quase um pedreiro. 432 00:23:36,206 --> 00:23:38,125 O tiramisù assim está pronto. 433 00:23:38,208 --> 00:23:41,003 Outra coisa muito importante é o cacau. 434 00:23:41,086 --> 00:23:44,173 Vamos colocar só na hora de comer. 435 00:23:44,256 --> 00:23:46,884 Caso contrário, o cacau fica molhado demais 436 00:23:46,967 --> 00:23:48,636 e cria uma camada desagradável. 437 00:23:48,719 --> 00:23:50,304 Entendo. 438 00:23:50,387 --> 00:23:51,639 Vamos preparar o prato. 439 00:23:51,722 --> 00:23:52,723 Tá. 440 00:23:53,891 --> 00:23:55,851 -Vamos comer juntos? -Eu diria que sim. 441 00:23:55,935 --> 00:23:56,936 Então… 442 00:23:57,519 --> 00:23:59,104 -Os convidados primeiro. -Tá. 443 00:24:04,693 --> 00:24:05,694 Uau! 444 00:24:06,320 --> 00:24:07,321 Está gostoso? 445 00:24:07,404 --> 00:24:09,239 Sim. É… 446 00:24:09,323 --> 00:24:10,449 É muito buono. 447 00:24:12,201 --> 00:24:14,620 É perfeito. 448 00:24:14,703 --> 00:24:15,996 -Coma! -Eu também? 449 00:24:16,080 --> 00:24:17,289 -Sim. -Tá. 450 00:24:19,416 --> 00:24:20,542 E aí? 451 00:24:20,626 --> 00:24:21,710 Eu mando muito bem. 452 00:24:25,839 --> 00:24:28,509 Fazer as coisas do jeito certo é importante aqui. 453 00:24:32,179 --> 00:24:35,599 E isso é surpreendentemente usado na minha próxima parada. 454 00:24:45,317 --> 00:24:46,652 Na época da Páscoa, 455 00:24:46,735 --> 00:24:50,155 as confeitarias ficam cheias de doces tradicionais. 456 00:24:53,701 --> 00:24:55,953 Alguns dos mais tentadores são encontrados aqui 457 00:24:56,036 --> 00:24:59,915 na cidade antiga de Pádua, que fica a oeste de Veneza. 458 00:25:01,375 --> 00:25:04,795 Mas essas delícias artesanais vêm de um local surpreendente. 459 00:25:07,756 --> 00:25:11,093 Due Palazzi é uma estrutura de segurança máxima 460 00:25:11,176 --> 00:25:14,096 que abriga criminosos que cometeram crimes hediondos. 461 00:25:14,179 --> 00:25:17,391 Ela contém 550 detentos de longa data. 462 00:25:17,933 --> 00:25:20,519 A penitenciária é lar do projeto Giotto, 463 00:25:20,602 --> 00:25:22,354 administrado por Matteo Marchetto. 464 00:25:22,980 --> 00:25:25,065 Começamos 20 anos atrás 465 00:25:26,025 --> 00:25:29,778 com apenas um chef confeiteiro e três detentos, 466 00:25:30,571 --> 00:25:32,990 mas, desde o início, 467 00:25:33,073 --> 00:25:36,160 a nossa crença e princípio fundamentais 468 00:25:36,243 --> 00:25:38,078 é o que está escrito ali. 469 00:25:41,498 --> 00:25:45,169 Significa: "Vocês não nasceram para viver como bestas." 470 00:25:45,252 --> 00:25:48,005 Significa que você não é definido pelo erro que cometeu. 471 00:25:48,088 --> 00:25:52,926 Pense que orgulho para uma pessoa que acha que não tem futuro 472 00:25:53,010 --> 00:25:58,557 e depois descobre: "Talvez eu consiga fazer alguma coisa." 473 00:26:06,315 --> 00:26:07,816 Na confeitaria, 474 00:26:07,900 --> 00:26:12,654 os detentos trabalham sob a supervisão do confeiteiro Ascanio Brozzetti. 475 00:26:14,573 --> 00:26:15,741 -Oi. -É um prazer. 476 00:26:15,824 --> 00:26:16,867 O prazer é meu. 477 00:26:16,950 --> 00:26:18,160 O que é isso? 478 00:26:18,243 --> 00:26:19,328 "Colomba." 479 00:26:19,411 --> 00:26:20,746 Ah, "as pombas". 480 00:26:20,829 --> 00:26:24,249 É um doce tradicional da Páscoa. 481 00:26:24,333 --> 00:26:29,630 Fazemos diariamente cerca de 700 colombas. Depende. 482 00:26:29,713 --> 00:26:31,131 -Setecentas? -Sim. 483 00:26:31,215 --> 00:26:34,301 Ela cresce muito, como o panettone. 484 00:26:34,384 --> 00:26:37,179 É feita com duas massas. 485 00:26:37,638 --> 00:26:43,310 Uma massa da noite: coloca-se o fermento, gemas, açúcar, farinha 486 00:26:43,393 --> 00:26:46,021 e deixa fermentando por uma noite. 487 00:26:46,105 --> 00:26:49,900 Na manhã seguinte, você usa a mesma massa 488 00:26:49,983 --> 00:26:54,029 e acrescenta açúcar, farinha e as gemas de novo. 489 00:26:54,113 --> 00:26:56,323 Visto que é uma massa bem rica… 490 00:26:56,907 --> 00:26:58,992 Bem rica em manteiga, gemas… 491 00:26:59,076 --> 00:27:01,411 -Dá pra sentir o cheiro. Tem razão. -Exato. 492 00:27:02,329 --> 00:27:04,414 Então precisa ser feita em mais de uma fase. 493 00:27:05,290 --> 00:27:08,961 Manter esta massa rica leve e fofa é notoriamente complicado. 494 00:27:09,044 --> 00:27:13,465 É tão pesada que precisa ficar suspensa de ponta-cabeça quando assada. 495 00:27:13,549 --> 00:27:17,469 Mas dá pra ver que é um produto artesanal. 496 00:27:17,553 --> 00:27:21,014 E é essa a mensagem que queremos passar para fora. 497 00:27:21,098 --> 00:27:24,434 -Sim. -Que podemos fazer coisas boas 498 00:27:24,977 --> 00:27:26,186 de modo artesanal. 499 00:27:26,270 --> 00:27:28,105 É uma grande oportunidade para os caras. 500 00:27:30,107 --> 00:27:33,402 Houve uma época em que os clientes cuspiam 501 00:27:33,485 --> 00:27:36,321 os produtos da padaria ao saber de onde vinham. 502 00:27:36,864 --> 00:27:40,325 Hoje, é avaliado pela qualidade dos doces 503 00:27:40,409 --> 00:27:42,995 e não pelo fato de os padeiros estarem presos. 504 00:27:43,078 --> 00:27:44,496 E gira. 505 00:27:45,539 --> 00:27:47,374 O que você acha desse programa? 506 00:27:47,457 --> 00:27:49,418 -O programa é bacana. -É bom? 507 00:27:49,501 --> 00:27:52,588 Assim posso passar o tempo enquanto cumpro pena. 508 00:27:52,671 --> 00:27:54,840 É bom eu ter um trabalho aqui, 509 00:27:54,923 --> 00:27:57,467 assim terei conhecimento e algo para fazer… 510 00:27:57,551 --> 00:28:00,429 -Sim. Ótimo. -…no futuro, porque… 511 00:28:00,512 --> 00:28:02,514 -eu gostaria de voltar a trabalhar. -É. 512 00:28:02,598 --> 00:28:03,599 Obrigado. 513 00:28:03,682 --> 00:28:05,058 -Muito obrigado. -Obrigado. 514 00:28:08,520 --> 00:28:11,523 Os resultados deste projeto falam por si. 515 00:28:12,357 --> 00:28:17,613 Veja, 80% dos detentos, 516 00:28:17,696 --> 00:28:19,740 quando acaba a pena, 517 00:28:20,198 --> 00:28:22,868 comete outro crime e volta pra cadeia. 518 00:28:22,951 --> 00:28:25,454 Enquanto quem trabalha com a gente 519 00:28:25,913 --> 00:28:28,415 e segue um percurso de reeducação, 520 00:28:28,498 --> 00:28:32,920 só menos de 10% volta a cometer crimes. 521 00:28:33,003 --> 00:28:36,423 É uma grande diferença e um resultado incrível. 522 00:28:42,346 --> 00:28:43,722 -Esse é o Giovanni. -Giovanni. 523 00:28:43,805 --> 00:28:45,015 -Um dos nossos rapazes. -Oi. 524 00:28:45,098 --> 00:28:48,143 Há quanto tempo está preso? 525 00:28:48,810 --> 00:28:50,896 -Seis anos. -Seis anos? 526 00:28:50,979 --> 00:28:54,942 E você gosta do que faz? É melhor ter este trabalho? 527 00:28:55,025 --> 00:28:58,195 -Claro, te dá liberdade. -Sim. 528 00:28:58,278 --> 00:29:00,322 O que vai querer fazer quando sair? 529 00:29:00,405 --> 00:29:04,368 Algo relacionado a culinária. 530 00:29:04,451 --> 00:29:06,244 Nunca tinha trabalhado com isso? 531 00:29:06,328 --> 00:29:07,621 Confeitaria não. 532 00:29:07,704 --> 00:29:09,081 Quantos anos você tem? 533 00:29:09,164 --> 00:29:10,624 -Vinte e oito. -Vinte e oito. 534 00:29:10,707 --> 00:29:12,125 Você é jovem. 535 00:29:17,339 --> 00:29:21,635 É animador ver um novo propósito para as receitas tradicionais venezianas. 536 00:29:21,718 --> 00:29:26,807 Mas há um lugar no Vêneto para renovar algumas dessas receitas? 537 00:29:35,232 --> 00:29:37,985 Verona é a maior cidade da região 538 00:29:38,068 --> 00:29:41,488 e cheia de lembranças do passado glorioso do Vêneto. 539 00:29:42,406 --> 00:29:44,741 Fica só a uma hora de Veneza 540 00:29:44,825 --> 00:29:47,369 e antecede seu vizinho em centenas de anos. 541 00:29:52,040 --> 00:29:53,709 Essas ruas antigas são o lar… 542 00:29:53,792 --> 00:29:55,293 RESTAURANTE BUE NERO 543 00:29:55,377 --> 00:29:57,504 …de um dos restaurantes mais modernos da região. 544 00:30:00,841 --> 00:30:01,967 Chiara? 545 00:30:02,050 --> 00:30:03,593 -Bom dia. -Bom dia. Stanley. 546 00:30:03,677 --> 00:30:05,387 -Chiara, prazer. -O prazer é meu. 547 00:30:07,389 --> 00:30:09,766 O restaurante estava passando por dificuldades, 548 00:30:09,850 --> 00:30:15,063 mas os donos trouxeram a jovem chef romana Chiara Pannozzo para agitar as coisas. 549 00:30:16,356 --> 00:30:19,651 A família Dalfini confiou em mim 550 00:30:19,735 --> 00:30:22,904 para criar uma culinária ligada a carnes, mas que fosse criativa. 551 00:30:22,988 --> 00:30:26,158 Eu estou sempre revolucionando, mudando ou estudando. 552 00:30:26,241 --> 00:30:28,577 Gostamos de criar uma culinária repleta de sabor 553 00:30:28,660 --> 00:30:30,787 -além da tradição. -Sim. 554 00:30:33,832 --> 00:30:38,295 Chiara vai fazer a sua versão exclusiva de um clássico do Vêneto 555 00:30:38,378 --> 00:30:40,756 que é um dos meus pratos preferidos: 556 00:30:41,381 --> 00:30:43,425 massa e feijão. 557 00:30:43,508 --> 00:30:44,885 Eu amo… 558 00:30:46,219 --> 00:30:47,387 massa com feijão. 559 00:30:47,929 --> 00:30:49,598 Eu como toda semana. 560 00:30:49,681 --> 00:30:52,476 Vamos tentar fazer a minha versão. 561 00:30:52,559 --> 00:30:55,145 Com um ragu de tripa sem tomate. 562 00:30:55,270 --> 00:30:56,271 Tá. 563 00:30:56,354 --> 00:31:00,734 A gente se diverte testando com várias massas. 564 00:31:01,151 --> 00:31:05,614 Hoje tentamos aromatizar uma massa fresca 565 00:31:06,114 --> 00:31:12,829 com o que geralmente é usado para fazer a clássica massa com feijão. 566 00:31:12,913 --> 00:31:17,584 -Então temos alecrim, sálvia e loro. -Nossa! 567 00:31:17,667 --> 00:31:20,337 Nós secamos, tostamos 568 00:31:20,420 --> 00:31:22,631 e depois misturamos com a massa. 569 00:31:22,714 --> 00:31:24,299 -Na massa? -Exato. 570 00:31:26,259 --> 00:31:28,929 O restaurante pertence a uma dinastia de açougueiros 571 00:31:29,012 --> 00:31:30,722 e ainda é centrado na carne. 572 00:31:31,306 --> 00:31:34,184 Como é aqui em Verona? 573 00:31:34,559 --> 00:31:38,230 As coisas estavam difíceis para o restaurante? 574 00:31:38,313 --> 00:31:42,818 Porque você faz as coisas de modo diferente, 575 00:31:42,901 --> 00:31:46,905 faz coisas inovadoras. 576 00:31:46,988 --> 00:31:49,491 Quando eu cheguei a Verona, 577 00:31:49,574 --> 00:31:53,954 muita gente me disse que era uma cidade difícil, 578 00:31:54,037 --> 00:31:55,997 pois é muito ligada às tradições 579 00:31:56,081 --> 00:32:02,254 e muitos turistas vêm aqui para comer os pratos tradicionais. 580 00:32:02,796 --> 00:32:06,216 Tivemos que fazer de um modo que as pessoas pudessem confiar na gente. 581 00:32:06,299 --> 00:32:08,009 Quem vinha aqui comia bem. 582 00:32:08,093 --> 00:32:09,511 Conseguimos conquistá-los, 583 00:32:09,594 --> 00:32:11,471 como se diz em italiano. 584 00:32:15,892 --> 00:32:17,227 Este é o feijão-fradinho. 585 00:32:17,310 --> 00:32:19,271 Esta é a base do nosso ragu 586 00:32:20,063 --> 00:32:24,818 ao qual vamos acrescentar o feijão-fradinho e a tripa. 587 00:32:24,901 --> 00:32:28,113 -Mas a tripa já está cozida? -Sim, já está cozida. 588 00:32:28,196 --> 00:32:29,948 Sim, já estava cozida 589 00:32:30,031 --> 00:32:32,450 porque a tripa chega fresca. 590 00:32:32,534 --> 00:32:33,618 Nós a limpamos, 591 00:32:33,702 --> 00:32:38,206 cozinhamos em água e vinagre para tirar todas as impurezas. 592 00:32:38,832 --> 00:32:43,170 A qualidade está na textura, sua singularidade no paladar, 593 00:32:43,295 --> 00:32:46,256 então contrasta com a massa e feijão que é mais suave, 594 00:32:46,339 --> 00:32:47,924 é mais cremosa. 595 00:32:48,008 --> 00:32:49,801 Gosto que sintam as várias consistências. 596 00:32:49,885 --> 00:32:51,720 Sim, tem que dar uma mordidinha. 597 00:32:53,138 --> 00:32:56,308 Essas camadas de textura e sabor continuam sendo desenvolvidas 598 00:32:56,391 --> 00:32:59,019 pela adição de um creme de feijão. 599 00:32:59,102 --> 00:33:02,898 O feijão fica de molho e depois é fervido e batido. 600 00:33:03,523 --> 00:33:07,194 Eu quero o sabor do feijão, a cremosidade dele. 601 00:33:07,903 --> 00:33:10,155 Já que eu também sempre tento recriar 602 00:33:10,238 --> 00:33:12,532 o agridoce e o umami, 603 00:33:12,616 --> 00:33:14,576 vou acrescentar o molho espanhol. 604 00:33:14,993 --> 00:33:17,871 -O que é? -É basicamente um caldo de carne 605 00:33:17,954 --> 00:33:20,540 enriquecido com presunto. 606 00:33:20,624 --> 00:33:22,626 Acrescentamos extrato de tomate, 607 00:33:22,709 --> 00:33:24,211 deixamos reduzir 608 00:33:24,294 --> 00:33:27,923 e o resultado é esse molho 609 00:33:28,006 --> 00:33:29,424 muito concentrado. 610 00:33:30,634 --> 00:33:31,635 Uau! 611 00:33:32,302 --> 00:33:35,388 -Sim, é gostoso. Muito bom. -Bom, né? 612 00:33:35,847 --> 00:33:39,643 Então colocamos um pouco para dar sabor. 613 00:33:41,853 --> 00:33:43,730 -Quer experimentar assim? -Sim. 614 00:33:45,106 --> 00:33:46,107 Obrigado. 615 00:33:52,822 --> 00:33:54,491 -Gostoso? -Muito gostoso. 616 00:33:54,574 --> 00:33:56,826 -Bom demais. -Obrigada. 617 00:33:56,910 --> 00:33:58,078 Com a tripa… 618 00:33:59,621 --> 00:34:01,248 -É genial. -Obrigada. 619 00:34:01,331 --> 00:34:02,791 -Obrigada. -De verdade. 620 00:34:02,874 --> 00:34:04,209 Obrigada. 621 00:34:10,882 --> 00:34:12,175 Vamos empratar. 622 00:34:13,343 --> 00:34:14,719 Que cheiro bom. 623 00:34:19,099 --> 00:34:20,308 O ragu em cima, 624 00:34:20,684 --> 00:34:22,477 feito de feijão e tripa. 625 00:34:23,895 --> 00:34:27,065 -Quero fazer assim. -Exato. Eu emprato desse jeito, 626 00:34:27,148 --> 00:34:29,776 mas, quando chega à mesa, cada um faz do seu modo. 627 00:34:38,368 --> 00:34:39,369 Amei. 628 00:34:40,870 --> 00:34:42,706 Eu gosto de tripa 629 00:34:43,748 --> 00:34:45,166 e de massa com feijão, 630 00:34:45,250 --> 00:34:46,418 então junto é perfeito. 631 00:34:47,210 --> 00:34:48,420 Caramba! 632 00:34:49,129 --> 00:34:52,173 Pasta e fagioli é um prato que eu como desde pequeno. 633 00:34:52,257 --> 00:34:54,301 Há inúmeras formas de preparar. 634 00:34:55,218 --> 00:34:58,805 Acho que esta é uma das formas mais interessantes que eu… 635 00:35:00,098 --> 00:35:02,559 já experimentei. É incrível. 636 00:35:03,226 --> 00:35:05,353 Gostou mesmo? 637 00:35:05,437 --> 00:35:07,105 -É deliciosa! -Tá. 638 00:35:10,025 --> 00:35:12,235 Não estão tristes por não estarem comendo? 639 00:35:18,742 --> 00:35:20,452 Vou me mudar pra Verona! 640 00:35:21,244 --> 00:35:23,288 Chiara é uma chef muito corajosa. 641 00:35:23,371 --> 00:35:26,124 Reinterpretar clássicos passados de geração em geração 642 00:35:26,207 --> 00:35:27,667 pode ser arriscado. 643 00:35:29,169 --> 00:35:33,340 Mas há uma receita de Verona que ninguém ousa reinterpretar. 644 00:35:41,598 --> 00:35:44,017 Atualmente calma, 1.500 anos atrás 645 00:35:44,100 --> 00:35:46,978 esta cidade estava na linha de frente de uma guerra cruel. 646 00:35:50,065 --> 00:35:52,484 A Batalha de Verona deixou a sua marca aqui 647 00:35:52,567 --> 00:35:55,570 e acrescentou um ingrediente inesperado ao cardápio local. 648 00:35:58,198 --> 00:36:03,119 Algo amado por seus residentes, incluindo uma recém-chegada à região. 649 00:36:03,203 --> 00:36:06,206 Eu tive muita sorte de conhecer meu noivo, 650 00:36:07,123 --> 00:36:09,584 -pois a mãe dele é um amor… -Sim. 651 00:36:09,668 --> 00:36:14,339 …que me ensinou os pratos tradicionais de Verona. 652 00:36:14,839 --> 00:36:18,385 Tracy Eboigbodin, que veio da Nigéria e se mudou pra cá, 653 00:36:18,468 --> 00:36:20,178 é uma chef premiada. 654 00:36:20,261 --> 00:36:22,263 -Amo o sabor. -É. 655 00:36:22,347 --> 00:36:26,476 E muitos pratos me lembram do que eu estava acostumada na Nigéria. 656 00:36:26,559 --> 00:36:28,353 -Sério? -Sim, porque eles faziam 657 00:36:28,436 --> 00:36:29,979 -diversos cozidos. -É. 658 00:36:30,063 --> 00:36:32,565 -E eles comem bastante fubá. -Certo. 659 00:36:32,649 --> 00:36:34,818 -Tipo, aqui temos a polenta. -Sim, polenta. 660 00:36:34,901 --> 00:36:37,821 -É. -Faço comida nigeriana para meus sogros. 661 00:36:37,904 --> 00:36:39,155 -Para os seus sogros? -Claro. 662 00:36:39,239 --> 00:36:40,949 -Eles gostam? -Claro que gostam. 663 00:36:41,032 --> 00:36:42,867 Porque falei: "Eu como a comida de vocês, 664 00:36:42,951 --> 00:36:45,870 então precisam experimentar a minha." Daí fiz um prato. 665 00:36:46,705 --> 00:36:50,875 Minha sogra estava preocupada e me disse: 666 00:36:50,959 --> 00:36:55,171 "Não sei se já comeu caracóis, aqui nós comemos." 667 00:36:55,255 --> 00:36:58,049 Falei que não via a hora, daí peguei o telefone 668 00:36:58,133 --> 00:37:00,802 e mostrei pra ela os caracóis que eu comia na Nigéria 669 00:37:00,885 --> 00:37:02,429 -e ela ficou boquiaberta. -Sério? 670 00:37:02,512 --> 00:37:05,765 Acho que naquela noite eu ganhei muito respeito e confiança. 671 00:37:06,558 --> 00:37:08,143 Perfeito, então está no lugar certo. 672 00:37:08,226 --> 00:37:09,477 -Sim, claro. -É. 673 00:37:09,561 --> 00:37:11,688 -É. -Muito bom. 674 00:37:12,313 --> 00:37:14,983 Uma das receitas preferidas da sogra de Tracy 675 00:37:15,066 --> 00:37:17,485 é pastissada de caval, 676 00:37:17,569 --> 00:37:19,070 um ensopado de cozimento lento 677 00:37:19,154 --> 00:37:22,073 feito com carne de cavalo que a cidade tanto ama. 678 00:37:22,157 --> 00:37:23,450 -Oi, Carlo. -Bem-vindos. 679 00:37:23,533 --> 00:37:25,702 -Oi, Carlo. -Do que vai precisar? 680 00:37:25,785 --> 00:37:27,162 Vai fazer pastissada, né? 681 00:37:27,245 --> 00:37:28,997 Sim, acertou em cheio. 682 00:37:29,080 --> 00:37:33,293 Carlo Alberto é um dos vários açougueiros de cavalo em Verona. 683 00:37:34,461 --> 00:37:37,756 O consumo da carne de cavalo é ligado a um evento histórico. 684 00:37:37,839 --> 00:37:40,884 Verona foi um campo de batalha das Cruzadas. 685 00:37:40,967 --> 00:37:44,179 Então o pessoal daqui tinha permissão para comer carne de cavalo, 686 00:37:44,262 --> 00:37:46,681 pois, famintos pela guerra, 687 00:37:46,765 --> 00:37:48,933 e com os animais mortos no campo de batalha, 688 00:37:49,017 --> 00:37:50,685 eles podiam cozinhar a carne. 689 00:37:50,769 --> 00:37:52,937 A carne de cavalo é rica em ferro, 690 00:37:53,021 --> 00:37:55,523 então se estiver anêmico 691 00:37:55,607 --> 00:37:56,900 vai ajudar a recuperar a cor 692 00:37:57,400 --> 00:38:00,361 e ficar mais bonito depois. 693 00:38:00,487 --> 00:38:02,572 Conte o que o seu pai fazia. 694 00:38:02,655 --> 00:38:05,533 Meu pai costumava criar cavalos de tração rápidos e fortes. 695 00:38:05,617 --> 00:38:08,453 Então a carne de cavalo é uma tradição de família. 696 00:38:08,536 --> 00:38:10,455 Meu pai era apaixonado por cavalos. 697 00:38:10,538 --> 00:38:12,332 E cavalos eram como filhos para ele, 698 00:38:12,415 --> 00:38:14,209 então meu pai dizia: 699 00:38:14,292 --> 00:38:16,294 "Prefiro cavalos quando estão vivos." 700 00:38:16,377 --> 00:38:18,588 Mas visto que era um negócio de família, 701 00:38:18,671 --> 00:38:22,133 tínhamos que comer a carne dos animais, 702 00:38:22,217 --> 00:38:24,344 pois era o que nos alimentava. 703 00:38:24,427 --> 00:38:26,429 Bastante para sobrar pro dia seguinte? 704 00:38:26,513 --> 00:38:29,808 -Sim, claro -Mas o que significa "pastissada"? 705 00:38:29,891 --> 00:38:32,477 Pastissada significa cozimento lento. 706 00:38:32,560 --> 00:38:34,896 -É como um ensopado cozido lentamente. -Tá. 707 00:38:34,979 --> 00:38:36,856 Então a carne fica… 708 00:38:36,940 --> 00:38:38,274 -Ela derrete. -Exato. 709 00:38:40,318 --> 00:38:41,611 -Obrigada. -Carlo. 710 00:38:41,694 --> 00:38:42,904 -Obrigado. -Foi um prazer. 711 00:38:42,987 --> 00:38:45,782 -O prazer é meu. -Obrigado. 712 00:38:48,576 --> 00:38:51,037 Como pode ver, há poucos ingredientes para esta receita. 713 00:38:51,120 --> 00:38:55,416 Normalmente, a preparação demora três dias, 714 00:38:55,500 --> 00:38:58,670 pois, no primeiro dia, tem que preparar a cebola, 715 00:38:58,753 --> 00:39:00,463 a cenoura e tal, o vinho. 716 00:39:00,547 --> 00:39:02,006 -É. -Deixa cozinhar por uma hora, 717 00:39:02,090 --> 00:39:05,802 depois deixa um dia na geladeira. Daí, no dia seguinte… 718 00:39:05,885 --> 00:39:07,262 -É. -…cozinha por duas horas 719 00:39:07,345 --> 00:39:08,763 e põe de novo na geladeira. 720 00:39:08,847 --> 00:39:09,889 -Sério? -Sim. 721 00:39:10,598 --> 00:39:15,103 Felizmente, essa versão feita no fogão não leva tanto para preparar. 722 00:39:15,687 --> 00:39:17,689 Pois é uma receita antiga, não é? 723 00:39:17,772 --> 00:39:19,566 -Sim, exato. -E você está 724 00:39:19,649 --> 00:39:21,276 -cortando em pedações. -Isso, 725 00:39:21,359 --> 00:39:22,861 porque tudo vai derreter. 726 00:39:22,944 --> 00:39:24,863 Depois do cozimento de sete dias. 727 00:39:24,946 --> 00:39:27,282 Não vai achar nenhuma cenoura dentro. 728 00:39:27,907 --> 00:39:31,911 Temos a tradição de comer algo diferente no domingo. 729 00:39:31,995 --> 00:39:35,123 -Domingo é dia de comer pastissada. -É. Sì. 730 00:39:35,206 --> 00:39:38,042 É interessante quantas culturas no mundo 731 00:39:38,126 --> 00:39:40,295 -fazem a mesma coisa. -Basicamente o mesmo. 732 00:39:40,378 --> 00:39:41,796 Na Nigéria, 733 00:39:41,880 --> 00:39:45,383 todos os domingos vamos à igreja e colocamos a nossa melhor roupa. 734 00:39:45,466 --> 00:39:47,468 -É. -É o dia do banquete, 735 00:39:47,552 --> 00:39:48,720 precisamos celebrar. 736 00:39:48,803 --> 00:39:50,388 Encontrei a mesma coisa aqui. 737 00:39:50,471 --> 00:39:54,267 Todos os domingos as famílias se reúnem e bebem o melhor vinho. 738 00:39:54,350 --> 00:39:55,685 -Certo. -Você se veste bem… 739 00:39:55,768 --> 00:39:57,562 -Certo. -…para ir comer na casa da mãe. 740 00:39:57,645 --> 00:39:59,147 Certo. É bem legal. 741 00:39:59,230 --> 00:40:01,357 -É algo bem italiano. -Sim, bem italiano. 742 00:40:01,441 --> 00:40:04,360 Uma das coisas mais importantes que encontrei aqui 743 00:40:04,444 --> 00:40:06,029 é essa… 744 00:40:07,071 --> 00:40:09,240 forte ligação entre as famílias. 745 00:40:09,324 --> 00:40:11,701 -Família é tudo. -É. 746 00:40:11,784 --> 00:40:14,287 Agora vou colocar a carne. 747 00:40:17,624 --> 00:40:20,001 -Certo, agora é a hora do vinho. -Tá. 748 00:40:20,084 --> 00:40:22,503 Tipo, um copo. Um copo e meio. 749 00:40:26,215 --> 00:40:28,635 Eu imagino qual era o gosto 750 00:40:28,718 --> 00:40:31,638 quando pegaram aqueles cavalos mortos, 751 00:40:32,472 --> 00:40:35,058 sabe? Que foram mortos em batalha. 752 00:40:35,558 --> 00:40:37,894 É por isso que usavam muitas especiarias. 753 00:40:37,977 --> 00:40:40,605 -Sim, para cobrir… -Porque os condimentos cobrem tudo. 754 00:40:41,648 --> 00:40:43,316 -Acrescentamos canela. -Cravos? 755 00:40:43,399 --> 00:40:45,360 Só quatro. 756 00:40:45,443 --> 00:40:47,070 Porque é bem forte. 757 00:40:48,321 --> 00:40:51,449 Amo isso. Amo o som da comida fervendo. 758 00:40:51,532 --> 00:40:52,617 É. 759 00:40:54,202 --> 00:40:55,328 É meio que uma música. 760 00:40:56,537 --> 00:40:57,914 E é! 761 00:41:01,376 --> 00:41:04,295 Samuele, o noivo da Tracy, e a família dele 762 00:41:04,379 --> 00:41:05,505 estão prontos pro almoço. 763 00:41:07,674 --> 00:41:10,426 -Prontinho. -Meu Deus! 764 00:41:10,510 --> 00:41:12,512 Ensopado de carne de cavalo. 765 00:41:12,595 --> 00:41:14,472 -Aqui está. -Que cheirinho bom. 766 00:41:14,555 --> 00:41:15,932 -Primeiro pro convidado. -Sério? 767 00:41:16,015 --> 00:41:17,100 Sim, claro. 768 00:41:19,268 --> 00:41:20,311 Um pouco de polenta. 769 00:41:20,395 --> 00:41:21,396 Sim. 770 00:41:21,896 --> 00:41:22,939 Pastissada. 771 00:41:24,190 --> 00:41:26,651 -Aqui está. De nada. -Obrigado. 772 00:41:26,734 --> 00:41:28,403 Agora para as mulheres. 773 00:41:28,486 --> 00:41:32,657 Qual foi a primeira receita que ela ensinou pra você? 774 00:41:32,740 --> 00:41:34,784 A primeira receita foi o gnocchi. 775 00:41:35,451 --> 00:41:36,869 -Foi gnocchi? -Gnocchi. 776 00:41:36,953 --> 00:41:39,330 -Gnocchi caseiro. -É. 777 00:41:39,414 --> 00:41:42,250 -Então a primeira foi gnocchi? -Sim, a primeira receita. 778 00:41:42,333 --> 00:41:48,339 Mas, como toda mãe e avó italiana, 779 00:41:48,840 --> 00:41:50,049 elas têm… 780 00:41:50,675 --> 00:41:51,759 segredos. 781 00:41:51,843 --> 00:41:53,219 -Certo? -Segredos. 782 00:41:54,137 --> 00:41:56,222 Ela te ensinou todos os segredos? 783 00:41:56,305 --> 00:41:58,516 Sim, pois ela sabe que eu sei guardar segredos, 784 00:41:58,599 --> 00:42:00,727 então eu… 785 00:42:00,810 --> 00:42:03,021 -Ela aprendeu os truques. -Os segredos. 786 00:42:03,104 --> 00:42:04,731 -Sim, ela sabe… -Sim? 787 00:42:04,814 --> 00:42:06,649 -Ela confia em você. -Sim, exatamente. 788 00:42:06,733 --> 00:42:08,192 Eu tenho que experimentar. 789 00:42:11,362 --> 00:42:15,199 Cara, adorei. É delicioso. 790 00:42:15,283 --> 00:42:17,744 -Que maravilha! -Sim. 791 00:42:18,786 --> 00:42:21,497 E quem fazia esta receita? A mãe, a avó? 792 00:42:21,581 --> 00:42:22,790 -Todas? -Sempre. 793 00:42:22,874 --> 00:42:25,960 -Agora a Tracy continua a tradição. -Certo. 794 00:42:26,044 --> 00:42:27,712 Obrigada. 795 00:42:27,795 --> 00:42:28,796 Como ela é? 796 00:42:28,880 --> 00:42:32,341 Ela é boa. Aprendeu direitinho. Ela presta atenção. 797 00:42:33,426 --> 00:42:34,552 Muito boa. 798 00:42:35,219 --> 00:42:38,598 -É natural pra ela? -Sim, bem natural. 799 00:42:39,432 --> 00:42:41,100 Ela está ficando melhor que a sogra. 800 00:42:42,060 --> 00:42:43,811 Sim. Bem… 801 00:42:45,605 --> 00:42:49,525 Tracy é a beneficiária de uma rica herança culinária. 802 00:42:50,151 --> 00:42:53,988 Mas, apesar das aparências, esta região não está presa ao passado. 803 00:42:56,032 --> 00:42:59,494 De fato, ela se agarra com força a tudo que faz bem, 804 00:42:59,577 --> 00:43:02,246 mas também é aberta ao progresso e à inovação. 805 00:43:03,915 --> 00:43:07,335 No Vêneto, você pode degustar os sabores do passado 806 00:43:07,418 --> 00:43:10,755 enquanto vislumbra o que o futuro pode reservar. 807 00:43:11,672 --> 00:43:13,674 Legenda: Carla Alessandra Prado