1 00:00:29,613 --> 00:00:35,661 Låt oss smaka på årets Conegliano Valdobbiadene DOCG, 2 00:00:35,953 --> 00:00:39,831 producerad av vår utvalda broder. 3 00:00:51,218 --> 00:00:57,099 Jag är här med brödraskapet Valdobbiadene, 4 00:00:57,266 --> 00:01:03,480 och de häller upp årets prosecco. 5 00:01:04,856 --> 00:01:06,441 Men mer komplext än så. 6 00:01:10,445 --> 00:01:15,075 Det är en ceremoni som hedrar renheten hos det berömda mousserande vinet 7 00:01:15,242 --> 00:01:17,244 som har sitt ursprung här. 8 00:01:21,498 --> 00:01:27,129 De utser säsongens finaste, som alla andra ska mätas mot. 9 00:01:28,547 --> 00:01:32,551 Ja, det är prosecco, men inte som vi känner det. 10 00:01:35,095 --> 00:01:40,601 På ett sånt här allvar tar de sina produkter här i Veneto. 11 00:01:49,192 --> 00:01:52,821 Man kan säga att Veneto utnyttjar sitt förflutna. 12 00:01:52,988 --> 00:01:55,782 En gång var det centrum för ett mäktigt imperium. 13 00:01:55,949 --> 00:02:00,120 Idag Italiens mest besökta region. 14 00:02:03,373 --> 00:02:06,335 Det ligger i landets nordöstra hörn, 15 00:02:06,501 --> 00:02:10,797 inklämt mellan Dolomiterna och Adriatiska havet. 16 00:02:10,964 --> 00:02:15,677 Dess största attraktion är så klart den glimrande staden Venedig. 17 00:02:15,844 --> 00:02:19,389 Ett levande monument över regionens rika historia. 18 00:02:20,974 --> 00:02:25,771 Men jag lämnar den berömda lagunen och följer vattendragen inåt land, 19 00:02:25,937 --> 00:02:30,192 för att upptäcka vad mer regionen har att erbjuda. 20 00:02:34,488 --> 00:02:40,577 Det här området är häpnadsväckande platt. 21 00:02:40,744 --> 00:02:44,039 Det är vackert och bördigt. 22 00:02:44,206 --> 00:02:49,252 De kan odla mycket här på traditionella sätt. 23 00:02:49,419 --> 00:02:54,216 Det är bra, för om vi förlorar allt det 24 00:02:54,383 --> 00:03:00,055 blir allt av sämre kvalitet och allt smakar likadant. 25 00:03:01,890 --> 00:03:06,269 De här slätterna har i århundraden haft perfekta odlingsförhållanden 26 00:03:06,436 --> 00:03:10,315 för en av Venetos mest berömda produkter, rosensallat. 27 00:03:10,482 --> 00:03:15,654 För att odla den krävs enorma mängder vatten. 28 00:03:15,821 --> 00:03:20,992 Det råder ingen brist på det här, tack vare de många floderna i området. 29 00:03:22,244 --> 00:03:26,289 Mitt första stopp är vid Sile i Treviso. 30 00:03:28,583 --> 00:03:30,919 -Välkommen. -Tack, det är ett nöje. 31 00:03:31,086 --> 00:03:35,590 Jag ska träffa Stefano Dotto, femte generationen i en jordbruksfamilj, 32 00:03:35,757 --> 00:03:39,594 som var bland de första att odla en spännande Veneto-delikatess, 33 00:03:39,761 --> 00:03:41,638 upptäckt nästan av en slump. 34 00:03:41,805 --> 00:03:46,351 Den nu berömda rosensallaten radicchio Tardivo. 35 00:03:46,518 --> 00:03:50,313 Våra farföräldrar berättar att för 100 år sen var radicchio 36 00:03:50,480 --> 00:03:54,693 en vild cikoria som växte på Trevisos landsbygd. 37 00:03:54,860 --> 00:03:58,864 Under vintern skördade de cikorian på fälten, 38 00:03:59,030 --> 00:04:03,660 och de insåg under förvaringen vilket först i stallet, 39 00:04:03,827 --> 00:04:07,956 så ruttnade den inte, som andra grönsaker, 40 00:04:08,123 --> 00:04:10,917 utan ett nytt hjärta började växa. 41 00:04:11,084 --> 00:04:15,630 Och det blev godare, sötare, rött och knaprigt. 42 00:04:15,797 --> 00:04:18,884 Här, vi tar en rosensallat... 43 00:04:19,050 --> 00:04:21,678 Det har bara börjat. Här växer det. Långsamt. 44 00:04:21,845 --> 00:04:25,265 -Jaha, det där. -Ja, det börjar växa. 45 00:04:25,432 --> 00:04:27,142 -Det är det du vill ha. -Ja. 46 00:04:27,309 --> 00:04:32,522 På fältet så finns det inte, bara de omgivande bladen växer, 47 00:04:32,689 --> 00:04:37,861 men det goda, knapriga, röda och vita hjärtat som vi äter, växer här inne. 48 00:04:39,863 --> 00:04:42,449 När man hade lärt sig skapa denna ingrediens 49 00:04:42,616 --> 00:04:46,620 var nästa utmaning att tillgodose en växande marknad. 50 00:04:46,787 --> 00:04:49,831 Med tiden, när produkten blev mer populär, 51 00:04:49,998 --> 00:04:53,668 började Treviso, Italien och hela världen efterfråga den. 52 00:04:53,835 --> 00:04:56,838 Allt eftersom, under 70-, 80-, 90-talen, 53 00:04:57,005 --> 00:05:00,509 upptäckte man att den andra resursen i området Treviso, 54 00:05:00,675 --> 00:05:05,305 som är vatten, fick rosensallaten att växa på samma sätt. 55 00:05:05,472 --> 00:05:09,518 Så de introducerade processen att driva och bleka 56 00:05:09,684 --> 00:05:11,895 inuti källvattentankarna. 57 00:05:12,062 --> 00:05:15,774 Att odla grödorna i dessa tankar, främst i mörker, 58 00:05:15,941 --> 00:05:20,779 kopierar och förbättrar stallet, där processen först upptäcktes. 59 00:05:20,946 --> 00:05:26,034 Det fulländar förhållandena som behövs för att främja den nya tillväxten. 60 00:05:26,201 --> 00:05:29,079 Och hur länge ligger den i vattnet? 61 00:05:29,246 --> 00:05:36,127 Den är i vattnet under en period som inte avgörs av odlare eller nån annan. 62 00:05:36,419 --> 00:05:38,839 Rosensallaten bestämmer det. 63 00:05:39,005 --> 00:05:41,967 -Det är naturens sätt. -Rosensallaten bestämmer själv. 64 00:05:42,133 --> 00:05:43,969 Ja, självklart. 65 00:05:44,135 --> 00:05:47,389 Rosensallaten brukar känna sig klar efter två, tre veckor. 66 00:05:47,556 --> 00:05:52,310 Sen kan den noggranna processen för att få den till bordet börja. 67 00:05:52,477 --> 00:05:55,021 Rosensallaten som skördas på fältet, 68 00:05:55,188 --> 00:05:59,901 som väger upp till ett kilo, ger ett litet hjärta på 300 gram. 69 00:06:00,068 --> 00:06:06,366 Bladen avlägsnas från en radicchio i taget. 70 00:06:06,533 --> 00:06:09,661 Sen skickas den vidare till nästa person, 71 00:06:09,828 --> 00:06:13,748 som skalar roten med en liten specialkniv. 72 00:06:13,915 --> 00:06:16,334 Det är så mycket jobb. 73 00:06:16,501 --> 00:06:21,673 I cikoriavärlden är det här helt klart den dyraste. 74 00:06:21,840 --> 00:06:24,467 För det är den som kräver mest bearbetning, 75 00:06:24,634 --> 00:06:26,469 men den är också godast. 76 00:06:26,636 --> 00:06:31,141 -Är den dyr? -Inte så pass som den borde vara. 77 00:06:33,685 --> 00:06:37,564 -Man kan göra många saker med den. -Vad som helst. 78 00:06:37,731 --> 00:06:40,609 -En risotto... -Med risotto, som en första varmrätt. 79 00:06:40,775 --> 00:06:45,614 Med kött, som huvudrätt. Tänk dig, vi gör till och med en dessert, 80 00:06:45,780 --> 00:06:48,700 och med amaro och grappa med radicchio. 81 00:06:48,867 --> 00:06:50,660 -Verkligen? -Ja. 82 00:06:54,289 --> 00:06:58,126 -Den här är vacker och mogen. -Ja, vacker. 83 00:06:58,293 --> 00:07:00,712 Vi kan absolut smaka på den. 84 00:07:03,548 --> 00:07:07,552 -Så krispig. -Den är utsökt. 85 00:07:08,845 --> 00:07:12,140 Lite bitter, lite söt. 86 00:07:12,307 --> 00:07:16,603 Rätt balans mellan sött och bittert. 87 00:07:16,770 --> 00:07:18,897 -Skål. -Skål. 88 00:07:19,064 --> 00:07:21,149 Utsökt. 89 00:07:21,316 --> 00:07:24,861 Noggrant uppdriven, i enlighet med urgamla metoder, 90 00:07:25,028 --> 00:07:28,031 är den här mångsidiga rosensallaten perfekt 91 00:07:28,198 --> 00:07:32,202 till Venetos andra vattenberoende gröda: ris. 92 00:07:36,748 --> 00:07:41,670 Till det bästa hör det ris som odlas söder om Verona på Poslätten, 93 00:07:41,836 --> 00:07:45,423 nära staden Isola della Scala. 94 00:07:46,675 --> 00:07:49,636 Matskribenten Valeria Necchio talar varmt 95 00:07:49,803 --> 00:07:52,055 om områdets kulinariska historia. 96 00:07:52,222 --> 00:07:59,104 Jag använder mat som ett fönster för större samtal om landskap 97 00:07:59,270 --> 00:08:01,523 och traditioner och även minnen. 98 00:08:01,690 --> 00:08:04,651 När jag skriver om mat skriver jag om min upplevelse, 99 00:08:04,818 --> 00:08:07,862 mina farföräldrar, min familj, men det blir också 100 00:08:08,029 --> 00:08:12,117 som ett samtal om andra saker om Veneto. 101 00:08:12,283 --> 00:08:15,620 Vi ska till Italiens äldsta fungerande riskvarn. 102 00:08:15,787 --> 00:08:19,791 -Har du varit här förut? -Ja, när jag var liten. 103 00:08:19,958 --> 00:08:23,712 Den maler den kortkorniga Vialone Nano-varianten, 104 00:08:23,878 --> 00:08:26,840 som är som gjord för att göra risotto. 105 00:08:27,006 --> 00:08:31,010 -Hur ofta äter du risotto? -En gång i veckan. 106 00:08:31,177 --> 00:08:35,181 Jag gillar att prova olika smaker, särskilt grönsaker i säsong. 107 00:08:35,348 --> 00:08:38,351 Jag gör det nog en gång i veckan. Jag älskar det. 108 00:08:38,518 --> 00:08:41,521 Det är en fin ritual, och meditativt på ett sätt. 109 00:08:41,688 --> 00:08:45,150 Ja, det är det! Som polenta, men mer intressant. 110 00:08:45,316 --> 00:08:48,445 Mer intressant, precis. 111 00:08:48,611 --> 00:08:53,950 Gabriele Ferron håller denna mathistoria levande. 112 00:08:54,117 --> 00:08:59,622 Det är en gammal kvarn som fungerar än idag. Det är som en dikt. 113 00:08:59,789 --> 00:09:01,499 -Okej? -Ja! 114 00:09:03,501 --> 00:09:08,465 Det här är originaldelen. Det här är de gamla maskinerna. 115 00:09:08,631 --> 00:09:11,718 -Från förr i tiden. -När byggdes den? 116 00:09:11,885 --> 00:09:15,930 -1650. -Otroligt. Men det är ju otroligt! 117 00:09:16,097 --> 00:09:19,768 Det finns inget här 118 00:09:19,934 --> 00:09:23,772 som är industriellt eller elektriskt. 119 00:09:23,938 --> 00:09:26,566 -Så genialt. -Ja. 120 00:09:26,733 --> 00:09:31,112 För i en modern riskvarn trycker man på en knapp 121 00:09:31,279 --> 00:09:37,327 och allt startar. Men poesin vi har här är fantastisk. 122 00:09:37,494 --> 00:09:39,496 Mamma mia! 123 00:09:40,872 --> 00:09:45,585 -Drivs den av vatten? -Allt med vatten från ett vattenfall. 124 00:09:45,752 --> 00:09:51,049 Sen med alla dessa maskiner, dessa kugghjul, för att göra det snabbare. 125 00:09:54,052 --> 00:09:57,055 Det är en tillfredsställande analog process. 126 00:09:57,222 --> 00:09:59,974 En bäck under kvarnen driver kvarnhjulet 127 00:10:00,141 --> 00:10:05,146 som driver kugghjulen, lyfter balken och släpper ner stampen. 128 00:10:05,313 --> 00:10:07,899 Det hårda yttre skalet på riset krossas, 129 00:10:08,066 --> 00:10:12,320 och kvar blir ätbara gräddfärgade gryn. 130 00:10:12,487 --> 00:10:17,158 Processen görs på det här sättet, och den här stampen 131 00:10:17,325 --> 00:10:20,328 träffar inte botten av skålen. 132 00:10:20,495 --> 00:10:25,250 De räknade ut att den måste stanna vid 27 mm, 133 00:10:25,416 --> 00:10:28,044 för annars skulle den krossa riskornet. 134 00:10:28,211 --> 00:10:29,796 Det är otroligt. 135 00:10:29,963 --> 00:10:31,840 Hur länge måste den...? 136 00:10:32,006 --> 00:10:35,218 Den här processen tar sex-sju timmar. 137 00:10:35,385 --> 00:10:38,304 -Efter sex timmar... -Ja. 138 00:10:38,471 --> 00:10:42,767 -Vad händer då? -Vi ställer stampen åt sidan, så här. 139 00:10:42,934 --> 00:10:46,604 Och med skopan tar vi bort riset. 140 00:10:46,771 --> 00:10:51,568 Och vi siktar det genom de här siktarna. 141 00:10:51,734 --> 00:10:54,195 -Om du vill kan vi göra det. -Ja. 142 00:10:54,362 --> 00:10:58,950 -Jag undrade vad käppen var till för. -En. 143 00:11:00,660 --> 00:11:02,996 Och två, okej? 144 00:11:10,879 --> 00:11:12,380 Maurizio, kom. 145 00:11:12,547 --> 00:11:15,508 Nu siktar jag. 146 00:11:17,468 --> 00:11:20,638 Och allt mjöl faller på golvet. 147 00:11:20,805 --> 00:11:26,227 Det ser ut att regna och snöa. Okej. 148 00:11:28,605 --> 00:11:30,481 -Det är som en cirkus. -Ja. 149 00:11:30,648 --> 00:11:33,443 -Jag hade tappat allt. -Tur att vi inte gjorde det. 150 00:11:33,610 --> 00:11:35,320 Ja. Precis. 151 00:11:37,614 --> 00:11:42,118 -Så de som faller... -Det här är spill. 152 00:11:42,285 --> 00:11:44,829 -Spill används senare... -Det är spillet. 153 00:11:44,996 --> 00:11:47,123 ...till djur. 154 00:11:49,459 --> 00:11:53,838 Den första siktens fina nät släpper igenom den dammiga biprodukten 155 00:11:54,005 --> 00:11:56,382 som skapats av stampen. 156 00:11:56,549 --> 00:12:00,511 Efter all akrobatik filtrerar den andra siktens grövre nät 157 00:12:00,678 --> 00:12:04,224 bort skalen och de trasiga kornen. 158 00:12:04,390 --> 00:12:10,230 -Är det här klart? -Ja, det är klart för att tillagas. 159 00:12:10,396 --> 00:12:12,065 -Nu kör vi en till. -Ja. 160 00:12:14,275 --> 00:12:16,569 Hur lärde du dig det här? 161 00:12:16,736 --> 00:12:20,657 Först av min pappa, och innan det, min farfar. 162 00:12:20,823 --> 00:12:22,784 Farfar, ja. 163 00:12:22,951 --> 00:12:25,703 -Vi har varit här i fem generationer. -Fem? 164 00:12:25,870 --> 00:12:27,664 -Fem generationer. -Wow. 165 00:12:27,830 --> 00:12:33,086 Med mina barnbarn inräknat. Mina barnbarn är femte generationen. 166 00:12:33,253 --> 00:12:37,006 Under de generationerna har lite förändrats. 167 00:12:37,173 --> 00:12:40,927 En timmes arbete ger bara runt tre kilo ris, 168 00:12:41,094 --> 00:12:44,555 men effektivitet är inte poängen här. 169 00:12:44,722 --> 00:12:50,270 Varför gör du ris på det sättet? Med den här gamla metoden? 170 00:12:50,436 --> 00:12:55,149 För det första är det en historisk tradition. En gammal tradition. 171 00:12:55,316 --> 00:12:57,902 Och vi har det i våra hjärtan. 172 00:12:59,862 --> 00:13:04,492 Det är vår passion. Det är som killen som snickrar möbler för hand. 173 00:13:04,659 --> 00:13:07,745 Eftersom han skapar det kan han känna det. 174 00:13:07,912 --> 00:13:13,251 Det innebär mer ansträngning, men det är nåt inom en. 175 00:13:13,418 --> 00:13:16,587 Blir det här riset en bättre risotto för dig? 176 00:13:16,754 --> 00:13:19,674 Ja, mycket godare. Det är annorlunda. 177 00:13:19,841 --> 00:13:22,927 Det här är godare, fylligare. 178 00:13:23,094 --> 00:13:28,474 Det ger en mer tillfredsställelse när man tuggar det. När man äter det... 179 00:13:30,143 --> 00:13:33,771 fyller det gommen. Det är något sublimt. 180 00:13:33,938 --> 00:13:36,274 Nu ska vi laga mat med det. 181 00:13:36,441 --> 00:13:39,277 Ja. Jag är så nyfiken på att se hur det blir. 182 00:13:39,444 --> 00:13:43,698 Jag har aldrig smakat det förut. Inte deras. 183 00:13:43,865 --> 00:13:47,660 -Ska vi slå in det? -Jag tar allt. 184 00:13:47,827 --> 00:13:50,997 Okej, vi tar det så här, tack. 185 00:13:52,457 --> 00:13:55,960 Det råder inga tvivel om passionen och hängivenheten 186 00:13:56,127 --> 00:14:00,548 som Gabriele och hans familj lägger på att producera riset. 187 00:14:08,264 --> 00:14:13,186 Valeria och jag gör en berömd regional risotto. 188 00:14:14,937 --> 00:14:17,315 Vi ska göra Amarone-risotto. 189 00:14:17,482 --> 00:14:23,654 -Amarone är ett färgstarkt vin. -Ja, titta på färgen. 190 00:14:23,821 --> 00:14:26,324 Färgen är nästan inte genomskinlig alls, 191 00:14:26,491 --> 00:14:29,285 och det ger risotton mycket färg. 192 00:14:29,452 --> 00:14:35,875 Vinet kompletteras av risets nötighet och sötman från tardivon. 193 00:14:36,042 --> 00:14:41,672 -Växte du upp i en sann matfamilj? -Mer mormor och farmor än mamma. 194 00:14:41,839 --> 00:14:47,303 Många risrätter faktiskt. Mormor gjorde tre eller fyra risotto. 195 00:14:49,722 --> 00:14:54,310 Nu flippar spisen ut. Man vet aldrig när, de är så temperamentsfulla. 196 00:14:54,477 --> 00:14:56,646 Har du induktion hemma? 197 00:14:56,813 --> 00:14:57,939 -Både och. -Okej. 198 00:14:58,106 --> 00:15:00,900 För jag är otroligt berömd. 199 00:15:01,067 --> 00:15:02,944 Vi steker löken. 200 00:15:03,111 --> 00:15:07,824 Vi rostar riset med lite olivolja. 201 00:15:10,535 --> 00:15:15,581 -Vad ska jag göra? -Skär det i små bitar. 202 00:15:15,748 --> 00:15:21,546 Det här enkla receptet framhäver några av Venetos bästa ingredienser. 203 00:15:21,712 --> 00:15:26,217 Det intressanta är att det är en varierad region vad gäller landskap. 204 00:15:26,384 --> 00:15:33,099 Vi har Poslätten. De vackra bergen skiljer sig förstås från Venedig, 205 00:15:33,266 --> 00:15:36,894 som ligger vid vattnet. Det är väldigt varierat. 206 00:15:37,061 --> 00:15:43,442 Men vi lyckades enas under den här förenande kulturen, 207 00:15:43,609 --> 00:15:47,655 eftersom regionen är så rik på traditioner. 208 00:15:47,822 --> 00:15:50,575 -Ja. -Okej, då så. 209 00:15:50,741 --> 00:15:53,452 Riset är intressant på grund av färgen. 210 00:15:53,619 --> 00:15:56,622 Risottoris brukar vara så vitt. 211 00:15:56,789 --> 00:16:02,587 Antagligen på grund av ett hårt industriellt skalborttagningssystem, 212 00:16:02,753 --> 00:16:06,549 så får man en helt skalad kärna. 213 00:16:06,716 --> 00:16:10,845 Ja. Det ser ut som korn eller nåt. 214 00:16:11,012 --> 00:16:17,101 Ja, och man ser några gröna. Det ser verkligen levande ut. 215 00:16:21,105 --> 00:16:25,026 Så fort det blir varmt kan vi lägga i rosensallaten. 216 00:16:29,947 --> 00:16:32,658 Man känner doften av rostat ris. 217 00:16:32,825 --> 00:16:37,914 Sen börjar riset väsa lite. Man hör liksom... 218 00:16:38,080 --> 00:16:42,752 Då är det redo att ta emot vätskan som vi ska tillsätta. 219 00:16:42,919 --> 00:16:45,046 Vi tillsätter vinet. 220 00:16:47,590 --> 00:16:49,508 -Vi låter det avdunsta. -Ja. 221 00:16:49,675 --> 00:16:53,971 Vialone Nano, likt alla historiska varianter av italienskt ris, 222 00:16:54,138 --> 00:17:00,019 absorberar smak och färg. Det börjar svälla och frigöra stärkelse, 223 00:17:00,186 --> 00:17:03,147 och det är så ris som det här blir risotto. 224 00:17:03,314 --> 00:17:07,902 Dags att tillsätta rosensallaten till det underbara riset. 225 00:17:09,111 --> 00:17:12,823 Och sen rör vi om. 226 00:17:12,990 --> 00:17:16,953 Titta på den vackra färgen. Det är så fint. 227 00:17:17,119 --> 00:17:19,622 -Vad har du för buljong? -Grönsaksbuljong. 228 00:17:19,789 --> 00:17:25,086 Jag har gjort den på morötter, lök, selleri och purjolök. 229 00:17:25,253 --> 00:17:26,712 -Purjolök? -Ja. 230 00:17:26,879 --> 00:17:29,090 Det ger en fin smak. 231 00:17:29,257 --> 00:17:34,387 Vi börjar med några slevar buljong. 232 00:17:34,554 --> 00:17:37,974 Från och med nu är det en klassisk risotto. 233 00:17:38,140 --> 00:17:42,895 Tillsätt lite buljong, låt den absorbera, rör om, prata. 234 00:17:52,405 --> 00:17:55,866 Vi låter det absorbera, sen tillsätter vi smöret. 235 00:17:56,033 --> 00:17:58,661 -Och smöret måste vara kallt. -Precis. 236 00:17:58,828 --> 00:18:04,875 -Man vill åt den termiska chocken. -Det låter som nåt man gör på Island. 237 00:18:05,042 --> 00:18:08,337 -Ja, som efter en bastu. -Ja. 238 00:18:08,504 --> 00:18:12,592 -Stänger du av värmen? -Ja. Man måste röra den snabbt. 239 00:18:12,758 --> 00:18:16,429 Skeden med hål hjälper, så att man inte krossar den. 240 00:18:16,596 --> 00:18:18,681 Samtidigt skapar man en virvel 241 00:18:18,848 --> 00:18:24,270 som hjälper stärkelsen och fettet att förenas. 242 00:18:24,437 --> 00:18:27,273 Sen tillsätter vi lite ost. 243 00:18:31,444 --> 00:18:33,404 -Titta på färgen. -Ja. 244 00:18:34,905 --> 00:18:36,073 Tack. 245 00:18:41,996 --> 00:18:44,498 -Den är verkligen nötig. -Eller hur? 246 00:18:44,665 --> 00:18:49,462 Det är väldigt annorlunda mot den Vialone Nano som jag är van vid. 247 00:18:49,629 --> 00:18:51,005 -Ja. -Du också? 248 00:18:51,172 --> 00:18:53,049 Intressant tuggmotstånd. Absolut. 249 00:18:53,215 --> 00:18:58,304 -Mer som fullkorn. -Det är som korn eller emmervete. 250 00:18:58,471 --> 00:19:00,306 Jag gillar det. 251 00:19:00,473 --> 00:19:04,268 Hundratals år av tradition kan smakas i rätten. 252 00:19:04,435 --> 00:19:10,024 Men ibland leder bevarandet av recept och dess historia till kontroverser. 253 00:19:14,820 --> 00:19:20,701 Jag är i Treviso, hem för Italiens mest berömda dessert. 254 00:19:20,868 --> 00:19:22,495 Tiramisu. 255 00:19:22,662 --> 00:19:26,666 Det har blivit en världsberömd rätt. 256 00:19:26,832 --> 00:19:30,211 Det är det mest kända italienska ordet efter pizza. 257 00:19:30,378 --> 00:19:34,382 Men tiramisuns ursprung är omtvistat. 258 00:19:34,548 --> 00:19:38,552 Många menar att namnet, som betyder "pigga upp mig", 259 00:19:38,719 --> 00:19:41,889 härstammar från stadens bordellkvarter. 260 00:19:42,056 --> 00:19:48,187 Nåt som källarmästare Carlo Campeol har starka åsikter om. 261 00:19:48,354 --> 00:19:53,734 Det är ett vanligt misstag som kommer från en felaktig tolkning. 262 00:19:53,901 --> 00:19:58,030 Så jag vill klargöra en gång för alla 263 00:19:58,197 --> 00:20:02,993 att den berömda stärkande desserten som brukade serveras på bordeller 264 00:20:03,160 --> 00:20:06,455 inte är tiramisu. Det var sbatudin. 265 00:20:09,291 --> 00:20:14,130 Den gjordes av äggula som vispades ihop med socker. 266 00:20:14,296 --> 00:20:15,881 Det är sbatudin. 267 00:20:16,048 --> 00:20:20,177 Tiramisu skapades på 1970-talet i Le Beccherie, 268 00:20:20,344 --> 00:20:24,890 när min mor och en ung kock som jobbade för oss 269 00:20:25,057 --> 00:20:28,477 fick idén att kombinera sbatudin och mascarpone. 270 00:20:28,644 --> 00:20:34,567 Det läggs på savoiardikex doppade i kaffe och täcks med osötad kakao. 271 00:20:37,737 --> 00:20:39,947 Men kontroversen slutar inte där. 272 00:20:40,114 --> 00:20:44,118 En grannstad förkastar Carlos historia. 273 00:20:44,285 --> 00:20:48,330 Det finns folk som tror att den är från Friuli. 274 00:20:51,709 --> 00:20:54,503 Tiramisu är en triumf, 275 00:20:54,670 --> 00:20:58,799 och alla vill göra anspråk på den och säga att den är deras. 276 00:20:58,966 --> 00:21:01,135 Den har en enkel historia. 277 00:21:01,302 --> 00:21:04,221 Den är från Le Beccherie på 70-talet. Punkt slut. 278 00:21:04,388 --> 00:21:07,349 Jag tror att vi alla vet det nu. 279 00:21:08,559 --> 00:21:14,565 Carlos familjerestaurang Le Beccherie är nu en helgedom för tiramisu. 280 00:21:14,732 --> 00:21:18,444 Manuel Gobbo håller det traditionella receptet vid liv. 281 00:21:18,611 --> 00:21:21,947 Vi ska först förstå vilka ingredienserna är. 282 00:21:22,114 --> 00:21:26,243 Vi har socker, savoiardikex, mascarpone, 283 00:21:26,410 --> 00:21:31,707 kakaopulver, äggula och kaffe. Rätt kaffe är från en mokabryggare. 284 00:21:31,874 --> 00:21:34,001 -Är det originalreceptet? -Ja. 285 00:21:34,168 --> 00:21:36,754 Som det gjordes en gång i tiden. 286 00:21:38,631 --> 00:21:40,549 -Var kommer du ifrån? -Treviso. 287 00:21:40,716 --> 00:21:43,302 För folk här är tiramisu nåt man gör hemma. 288 00:21:43,469 --> 00:21:47,556 Alla hemmafruar gör det. Det är svårt att göra det bra, 289 00:21:47,723 --> 00:21:51,644 för alla har ett minne av hur deras mamma gjorde tiramisu. 290 00:21:51,811 --> 00:21:54,396 Folk säger: "Gott, men inte som mammas." 291 00:21:54,563 --> 00:21:57,358 Det handlar om nostalgi. 292 00:21:57,525 --> 00:22:03,697 Matlagning triumferar när den spelar på nostalgi. 293 00:22:03,864 --> 00:22:07,868 I Manuels kök handlar det om nostalgi, 294 00:22:08,035 --> 00:22:11,038 medan man håller koll på originalreceptet, 295 00:22:11,205 --> 00:22:14,250 som han tycker gör desserten perfekt. 296 00:22:14,416 --> 00:22:17,294 Ägg och socker ska vispas väl. 297 00:22:18,337 --> 00:22:21,340 Jag ska visa dig. Ser du? 298 00:22:21,507 --> 00:22:25,094 -Krämig. -Väldigt krämig. 299 00:22:25,261 --> 00:22:28,430 Nu tillsätter vi mascarponen. 300 00:22:28,597 --> 00:22:32,101 -Är det inget socker i mascarponen? -Nej, inget socker. 301 00:22:32,268 --> 00:22:38,148 Mascarpone brukar vara syrlig, och det är viktigt för dessertens balans. 302 00:22:38,315 --> 00:22:44,530 -Okej. -Sen fortsätter vi vispa mascarponen. 303 00:22:44,697 --> 00:22:47,616 Den måste absorbera luft tills den når en konsistens 304 00:22:47,783 --> 00:22:50,202 som är mjuk, men kompakt. 305 00:22:52,037 --> 00:22:53,622 Då börjar vi. 306 00:22:55,958 --> 00:23:00,754 Vi gör ett tunt lager med väldigt lite kräm i botten. 307 00:23:00,921 --> 00:23:03,132 Sen börjar vi lägga i kexen. 308 00:23:03,299 --> 00:23:08,721 Dessertens signatursmak kommer från kaffeindränkta savoiardikex. 309 00:23:08,888 --> 00:23:13,767 Vi fortsätter med det första lagret kräm. Vi brer ut det. 310 00:23:16,437 --> 00:23:20,691 -Och du tillsätter inte alkohol? -Nej. 311 00:23:20,858 --> 00:23:25,112 Den ursprungliga tiramisun har bara sex ingredienser, och det är de här. 312 00:23:27,573 --> 00:23:30,409 Du är en konstnär. Verkligen. 313 00:23:32,244 --> 00:23:34,079 Nästan en murare. 314 00:23:35,789 --> 00:23:38,167 Tiramisun, som den är, är klar. 315 00:23:38,334 --> 00:23:41,045 Den andra väldigt viktiga saken: kakao. 316 00:23:41,211 --> 00:23:44,214 Vi tillsätter den precis innan vi äter. 317 00:23:44,381 --> 00:23:46,717 Kakaon blir för blöt annars. 318 00:23:46,884 --> 00:23:50,346 -Då skapas ett otrevligt lager. -Jag förstår. 319 00:23:50,512 --> 00:23:52,806 -Låt oss förbereda rätten. -Okej. 320 00:23:54,016 --> 00:23:55,893 -Ska vi äta tillsammans? -Ja. 321 00:23:56,060 --> 00:23:57,478 Då så... 322 00:23:57,645 --> 00:23:59,897 -Gästerna först. -Okej. 323 00:24:06,403 --> 00:24:09,073 -Är det gott? -Ja. Det är... 324 00:24:09,239 --> 00:24:12,159 Det är väldigt buono. 325 00:24:12,326 --> 00:24:14,662 Det är perfekt. 326 00:24:14,828 --> 00:24:16,747 -Ät! -Jag också? 327 00:24:19,500 --> 00:24:23,253 -Hur smakar det? -Jag är rätt bra på det. 328 00:24:25,756 --> 00:24:28,550 Att göra saker på rätt sätt är viktigt här. 329 00:24:32,096 --> 00:24:35,641 Och det gör man överraskande bra på min nästa anhalt. 330 00:24:45,442 --> 00:24:51,490 Runt påsk är konditorierna fulla av traditionella sötsaker. 331 00:24:53,534 --> 00:24:57,871 Några av de mest frestande finns här, i den gamla staden Padua, 332 00:24:58,038 --> 00:25:01,250 som ligger sydväst om Venedig. 333 00:25:01,417 --> 00:25:04,837 De här delikatesserna kommer från en överraskande plats. 334 00:25:07,881 --> 00:25:11,051 Due Palazzi är en högsäkerhetsanstalt 335 00:25:11,218 --> 00:25:14,096 för brottslingar som har begått allvarliga brott. 336 00:25:14,263 --> 00:25:17,725 Här finns över 550 långtidsfångar. 337 00:25:17,891 --> 00:25:22,396 Fängelset driver Giotto-projektet, under Matteo Marchettos ledning. 338 00:25:22,563 --> 00:25:25,899 Vi började för 20 år sen 339 00:25:26,066 --> 00:25:30,404 med bara en konditor och tre fångar, 340 00:25:30,571 --> 00:25:34,074 men sen början är vår grundläggande motto, 341 00:25:34,241 --> 00:25:38,120 vår grundläggande princip, den som står skriven där. 342 00:25:41,623 --> 00:25:45,210 Det betyder: "Ni är inte skapta för att leva som djur." 343 00:25:45,377 --> 00:25:48,047 Det betyder att man inte bara är ens misstag. 344 00:25:48,213 --> 00:25:52,968 Tänk på stoltheten hos en person som tror att den inte har en framtid, 345 00:25:53,135 --> 00:25:58,599 men istället upptäcker: "Jag kanske kan göra nåt av mitt liv." 346 00:26:06,440 --> 00:26:12,946 I bageriet arbetar fångarna under mästerbagaren Ascanio Brozzetti. 347 00:26:14,573 --> 00:26:16,909 -Hej. Angenämt. -Nöjet är på min sida. 348 00:26:17,076 --> 00:26:19,244 -Vad är det här? -"Colomba". 349 00:26:19,411 --> 00:26:21,580 Åh, "duvorna". 350 00:26:21,747 --> 00:26:24,291 En traditionell dessert som görs till påsk. 351 00:26:24,458 --> 00:26:29,671 Varje dag gör vi runt 700 duvor. Det beror på. 352 00:26:29,838 --> 00:26:31,173 -700? -Ja. 353 00:26:31,340 --> 00:26:34,635 -Den jäser mycket, som panettone. -Ja. 354 00:26:34,802 --> 00:26:37,429 Den görs av två degar. 355 00:26:37,596 --> 00:26:43,352 En kvällsdeg, där man blandar jäst, äggula, socker, mjöl, 356 00:26:43,519 --> 00:26:46,063 och låter den jäsa en natt. 357 00:26:46,230 --> 00:26:49,858 Morgonen därpå använder man samma deg 358 00:26:50,025 --> 00:26:54,071 och tillsätter socker, mjöl och äggulor igen. 359 00:26:54,238 --> 00:26:56,824 Eftersom det är en väldigt fyllig deg... 360 00:26:56,990 --> 00:27:00,327 -Väldigt rik på smör, äggula... -Jag känner lukten. 361 00:27:00,494 --> 00:27:04,456 Precis. Då måste den göras i mer än ett steg. 362 00:27:04,623 --> 00:27:09,044 Att hålla degen lätt och luftig är ökänt svårt. 363 00:27:09,211 --> 00:27:13,507 Den är så tung att den måste hängas upp och ner när den gräddas. 364 00:27:13,674 --> 00:27:17,511 Men man kan se hantverket i produkten. 365 00:27:17,678 --> 00:27:21,348 Och det är vad vi vill förmedla, 366 00:27:21,515 --> 00:27:26,228 att vi kan göra bra saker på ett hantverksmässigt sätt. 367 00:27:26,395 --> 00:27:28,146 Det är bra för killarna. 368 00:27:29,982 --> 00:27:34,403 Det fanns en tid då kunder spottade ut bageriets produkter 369 00:27:34,570 --> 00:27:36,822 när de upptäckte dess ursprung. 370 00:27:36,989 --> 00:27:40,367 Nu bedöms det mer rättvist efter konditorivarans kvalitet 371 00:27:40,534 --> 00:27:43,036 och inte för att bagarna sitter fängslade. 372 00:27:43,203 --> 00:27:45,205 Den snurrar. 373 00:27:45,372 --> 00:27:47,416 Vad tycker du om programmet? 374 00:27:47,583 --> 00:27:49,459 -Det är bra. -Är det? 375 00:27:49,626 --> 00:27:53,755 Det får mig att fördriva tiden, och det är bra för mig 376 00:27:53,922 --> 00:27:58,510 att jobba här så att jag får kunskap och nåt att tänka på. 377 00:27:58,677 --> 00:28:02,556 I framtiden. Jag vill jobba igen. 378 00:28:02,723 --> 00:28:05,100 -Tack så mycket. -Tack så mycket. 379 00:28:08,103 --> 00:28:11,565 Projektets resultat talar för sig själva. 380 00:28:11,732 --> 00:28:17,654 80 procent av fångarna, 381 00:28:17,821 --> 00:28:22,910 begår efter avtjänat straff nya brott och hamnar i fängelset igen. 382 00:28:23,076 --> 00:28:28,498 Medan de som jobbar med oss, som har ett rehabiliteringsprogram, 383 00:28:28,665 --> 00:28:32,920 bara återfaller i färre än 10 procent av fallen. 384 00:28:33,086 --> 00:28:37,049 Och det är en enorm skillnad och ett fantastiskt resultat. 385 00:28:42,262 --> 00:28:45,057 -Det är Giovanni. En av våra killar. -Hej. 386 00:28:45,223 --> 00:28:48,769 Hur länge har du suttit inne? 387 00:28:48,936 --> 00:28:50,687 -Sex år. -Sex år? 388 00:28:50,854 --> 00:28:54,816 Gillar du att göra det här? Är det bättre att jobba här? 389 00:28:54,983 --> 00:28:58,236 -Självklart. Det betyder att vara fri. -Ja. 390 00:28:58,403 --> 00:29:04,409 -Vad vill du göra när du kommer ut? -Nåt inom matlagning. 391 00:29:04,576 --> 00:29:07,663 -Har du gjort det här förut? -Aldrig bakverk. 392 00:29:07,829 --> 00:29:10,666 -Hur gammal är du? -28. 393 00:29:10,832 --> 00:29:13,669 -Du är en ung man. -Ja. 394 00:29:16,922 --> 00:29:21,677 Det är upplyftande att se att venetianska recept får ett nytt syfte. 395 00:29:21,843 --> 00:29:26,848 Men finns det en plats i Veneto där man kan återskapa recepten? 396 00:29:35,440 --> 00:29:37,985 Verona är regionens största stad 397 00:29:38,151 --> 00:29:42,364 och full av påminnelser om Venetos ärorika förflutna. 398 00:29:42,531 --> 00:29:44,825 Den ligger en timme inåt land från Venedig 399 00:29:44,992 --> 00:29:48,286 och är hundratals år äldre än sin granne. 400 00:29:52,165 --> 00:29:54,626 Men på en av dessa uråldriga gator 401 00:29:54,793 --> 00:29:58,338 ligger en av regionens mest innovativa restauranger. 402 00:30:00,799 --> 00:30:02,759 -Chiara? -God dag. 403 00:30:02,926 --> 00:30:04,553 -God dag. Stanley. -Trevligt. 404 00:30:04,720 --> 00:30:06,805 Nöjet är mitt. 405 00:30:06,972 --> 00:30:09,683 Restaurangen hade det kämpigt tidigare, 406 00:30:09,850 --> 00:30:16,148 men ägarna tog in den romerska kocken Chiara Pannozzo och skakade om lite. 407 00:30:16,314 --> 00:30:21,319 Familjen Dalfini trodde på att jag kunde skapa ett kök knutet till kött, 408 00:30:21,486 --> 00:30:22,946 men som är kreativt. 409 00:30:23,113 --> 00:30:26,199 Jag revolutionerar, förändrar eller studerar. 410 00:30:26,366 --> 00:30:31,621 Vi gillar att skapa mat som är full av smaker bortom det traditionella. 411 00:30:33,665 --> 00:30:38,211 Chiara ska göra sin unika version av en venetiansk klassiker, 412 00:30:38,378 --> 00:30:43,467 och en rätt som är en av mina favoriter, pasta e fagioli. 413 00:30:43,633 --> 00:30:49,639 Jag älskar pasta med bönor. Jag äter det varje vecka. 414 00:30:49,806 --> 00:30:52,517 Då vi ska försöka göra min egen version. 415 00:30:52,684 --> 00:30:56,313 -Med en vit ragu på komage. -Okej. 416 00:30:56,480 --> 00:31:01,026 Vi har kul när vi experimenterar med olika degar. 417 00:31:01,193 --> 00:31:05,989 Idag försökte vi smaksätta färsk äggpasta 418 00:31:06,156 --> 00:31:12,871 med det som vanligtvis finns i en klassisk pasta e fagioli. 419 00:31:13,038 --> 00:31:17,626 Vi har rosmarin, salvia, lagerblad. 420 00:31:17,793 --> 00:31:22,506 Vi torkar dem, rostar dem och blandar dem i degen. 421 00:31:22,672 --> 00:31:24,341 -I pastan? -Precis. 422 00:31:26,051 --> 00:31:31,264 Restaurangen ägs av en slaktardynasti som fortfarande fokuserar på kött. 423 00:31:31,431 --> 00:31:34,309 Hur är det här i Verona? 424 00:31:34,476 --> 00:31:38,271 Var det svårt för restaurangen? 425 00:31:38,438 --> 00:31:42,776 För du gör saker annorlunda. 426 00:31:42,943 --> 00:31:46,822 Du gör nya saker. 427 00:31:46,988 --> 00:31:49,491 När jag kom till Verona 428 00:31:49,658 --> 00:31:54,079 hade många sagt att Verona var en svår stad, 429 00:31:54,246 --> 00:31:56,123 för traditionen här är så stark. 430 00:31:56,289 --> 00:32:02,754 Många turister kommer hit för att äta traditionella rätter. 431 00:32:02,921 --> 00:32:06,216 Vi tvingades göra på ett sånt sätt att folk litade på oss. 432 00:32:06,383 --> 00:32:08,051 Den som kom skulle äta bra. 433 00:32:08,218 --> 00:32:11,513 Vi lyckades vinna över dem, kan man säga. 434 00:32:16,017 --> 00:32:19,813 Det här är svartögda bönor. Det är grunden till vår ragu, 435 00:32:19,980 --> 00:32:24,860 som vi ska lägga både svartögda bönor och komage i. 436 00:32:25,026 --> 00:32:28,864 -Men är komagen redan kokt? -Jag har redan kokat den. 437 00:32:29,030 --> 00:32:32,159 För komagen kommer färsk. 438 00:32:32,325 --> 00:32:38,623 Vi putsar den och kokar den i vatten och vinäger som tar bort orenheter. 439 00:32:38,790 --> 00:32:43,253 Kvaliteten ligger i konsistensen. Dess unikhet 440 00:32:43,420 --> 00:32:47,966 kontrasterar mot pastan och bönorna, och mot bönkrämen. 441 00:32:48,133 --> 00:32:51,761 -Jag vill känna olika konsistenser. -Ja, lite tuggmotstånd. 442 00:32:53,180 --> 00:32:56,183 Lager av konsistens och smak utvecklas vidare 443 00:32:56,349 --> 00:32:58,852 när man tillför en bönkräm. 444 00:32:59,019 --> 00:33:02,939 En blandning av bönor som blötläggs, kokas i vatten och mixas. 445 00:33:03,106 --> 00:33:08,361 Jag vill verkligen ha bönans smak, bönans krämighet. 446 00:33:08,528 --> 00:33:12,407 Och eftersom jag alltid försöker återskapa sötsurt, umami, 447 00:33:12,574 --> 00:33:14,910 ska jag tillsätta espagnolesås. 448 00:33:15,076 --> 00:33:17,913 -Vad är det? -Det är i princip en nötköttsbuljong, 449 00:33:18,079 --> 00:33:22,667 berikad med lite prosciutto. Vi tillsätter tomatkoncentrat. 450 00:33:22,834 --> 00:33:29,466 Vi låter det reducera, och då blir det denna väldigt koncentrerade sås. 451 00:33:32,344 --> 00:33:35,722 -Gott, va? -Ja, det är gott. Det är gott. 452 00:33:35,889 --> 00:33:39,935 Vi lägger till lite av det här för att ge smak. 453 00:33:41,978 --> 00:33:43,772 -Vill du smaka under tiden? -Ja. 454 00:33:45,190 --> 00:33:46,399 Tack. 455 00:33:52,781 --> 00:33:55,742 -Gott? -Så gott. Nej, så gott. 456 00:33:55,909 --> 00:34:00,330 -Tack, tack. -Med komage... Genialt. 457 00:34:00,497 --> 00:34:04,251 -Tack. -Nej, på riktigt. På riktigt. 458 00:34:11,007 --> 00:34:12,717 Nu lägger vi upp. 459 00:34:12,884 --> 00:34:15,971 Det luktar så gott. 460 00:34:18,556 --> 00:34:23,853 Ragun ovanpå, gjord på bönor och komage. 461 00:34:24,020 --> 00:34:26,898 -Jag vill göra så här. -Jag lägger upp det så. 462 00:34:27,065 --> 00:34:30,235 Sen kan man leka med rätten när man får den. 463 00:34:38,493 --> 00:34:40,578 Jag älskar det. 464 00:34:40,745 --> 00:34:45,000 Jag gillar komage och pasta med bönor, 465 00:34:45,166 --> 00:34:49,087 och tillsammans är det perfekt. Herregud! 466 00:34:49,254 --> 00:34:52,716 Denna rätt har jag ätit sen jag var liten, pasta e fagioli. 467 00:34:52,882 --> 00:34:55,051 Det finns många olika varianter. 468 00:34:55,218 --> 00:34:58,221 Det här är ett av de mest intressanta sätten 469 00:34:58,388 --> 00:35:02,601 jag nånsin smakat det på, och det är otroligt. 470 00:35:02,767 --> 00:35:06,563 -Gillar du det verkligen? -Det är så gott! 471 00:35:06,730 --> 00:35:08,440 Okej. 472 00:35:10,150 --> 00:35:12,277 Är du inte ledsen att inte få äta? 473 00:35:18,783 --> 00:35:20,493 Jag flyttar till Verona! 474 00:35:20,660 --> 00:35:23,330 Chiara är en modig kock. 475 00:35:23,496 --> 00:35:27,709 Att förnya klassiker som gått i arv i generationer kan vara riskabelt. 476 00:35:29,127 --> 00:35:33,798 Men det finns ett recept från Verona som ingen vågar förnya. 477 00:35:41,181 --> 00:35:47,020 Det är lugnt idag, men för 1 500 år sen utkämpades ett brutalt krig här. 478 00:35:50,065 --> 00:35:52,442 Slaget om Verona lämnade spår här 479 00:35:52,609 --> 00:35:56,988 och tillförde en oväntad ingrediens till menyerna. 480 00:35:58,198 --> 00:36:02,911 Nåt som älskas av invånarna idag, inklusive en nykomling i regionen. 481 00:36:03,078 --> 00:36:09,125 Jag hade turen att träffa min fästman, för han har en underbar mamma 482 00:36:09,292 --> 00:36:14,589 som lärde mig de traditionella rätterna från Verona. 483 00:36:14,756 --> 00:36:20,136 Tracy Eboigbodin, som flyttade hit från Nigeria, är en prisbelönt kock. 484 00:36:20,303 --> 00:36:22,222 -Jag älskar smaken. -Ja. 485 00:36:22,389 --> 00:36:26,351 Många rätter påminner mig om vad jag var van vid i Nigeria. 486 00:36:26,518 --> 00:36:29,562 -Jaså? -Ja, för de gjorde många grytor. 487 00:36:29,729 --> 00:36:31,940 -Ja. -Och de äter mycket majsmjöl. 488 00:36:32,107 --> 00:36:37,696 De har polenta. Nu lagar jag nigeriansk mat åt mina svärföräldrar. 489 00:36:37,862 --> 00:36:40,824 -Åt svärföräldrarna? Gillar de det? -Javisst. 490 00:36:40,990 --> 00:36:44,327 Jag sa att jag äter deras mat, så de måste smaka på min, 491 00:36:44,494 --> 00:36:46,663 så jag lagade nåt. 492 00:36:46,830 --> 00:36:51,459 Min svärmor kom till mig, och hon var väldigt orolig och hon sa: 493 00:36:51,626 --> 00:36:55,004 "Jag vet inte om du har ätit sniglar. Det äter vi här." 494 00:36:55,171 --> 00:36:58,007 "Jag kan knappt bärga mig." Jag tog fram mobilen 495 00:36:58,174 --> 00:37:01,219 och visade sniglarna jag åt i Nigeria. 496 00:37:01,386 --> 00:37:03,722 -Verkligen? -Den kvällen... 497 00:37:03,888 --> 00:37:05,807 ...fick jag respekt och tillit. 498 00:37:05,974 --> 00:37:08,810 -Du kom till rätt ställe! -Jag tror det. 499 00:37:08,977 --> 00:37:12,063 Ja. Ja, det är bra. 500 00:37:12,230 --> 00:37:17,360 Ett av Tracys svärmors favoritrecept är pastissada de caval, 501 00:37:17,527 --> 00:37:21,865 en långkokt gryta på stadens älskade hästkött. 502 00:37:22,031 --> 00:37:24,367 -Hej, Carlo. -Välkommen. 503 00:37:24,534 --> 00:37:27,036 Jag antar att du vill göra pastissada? 504 00:37:27,203 --> 00:37:29,038 Ja, du gissar rätt. 505 00:37:29,205 --> 00:37:34,419 Carlo Alberto är en av många hästslaktare i Verona. 506 00:37:34,586 --> 00:37:37,589 Att hästkött äts här beror på en historisk händelse. 507 00:37:37,756 --> 00:37:40,925 I Verona drabbade många korståg samman förr i tiden. 508 00:37:41,092 --> 00:37:44,429 Så veroneserna fick tillstånd att äta hästkött, 509 00:37:44,596 --> 00:37:46,556 för de svalt på grund av kriget. 510 00:37:46,723 --> 00:37:50,727 Med de döda djuren på slagfältet fick de möjligheten att tillaga kött. 511 00:37:50,894 --> 00:37:54,773 Hästkött är rikt på järn, så om man är lite anemisk 512 00:37:54,939 --> 00:38:00,945 hjälper det en att få tillbaka färgen, så man är vackrare efteråt. 513 00:38:01,112 --> 00:38:05,533 -Berätta vad din far gjorde. -Han födde upp snabba arbetshästar. 514 00:38:05,700 --> 00:38:10,497 Hästkött är en familjetradition. Pappa älskade hästar. 515 00:38:10,663 --> 00:38:14,167 Hästar var som barn för honom, så min pappa brukade säga: 516 00:38:14,334 --> 00:38:16,503 "Jag gillar hästar bättre levande." 517 00:38:16,669 --> 00:38:22,050 Men då det var ett familjeföretag var vi tvungna att äta djurens kött, 518 00:38:22,217 --> 00:38:26,513 för det skulle livnära oss. Ska jag ta, så att det räcker längre? 519 00:38:26,679 --> 00:38:29,599 -Ja, självklart. -Vad betyder "pastissada"? 520 00:38:29,766 --> 00:38:34,562 Pastissada betyder långsamt tillagad. Det är som en gryta, långsam. 521 00:38:34,729 --> 00:38:38,316 -Så det bara går lite... -Faller isär? 522 00:38:40,235 --> 00:38:42,654 -Tack. -Tack, Stanley. 523 00:38:42,821 --> 00:38:45,824 -Det var ett nöje. -Tack, tack. 524 00:38:48,368 --> 00:38:51,079 Som du ser är det några ingredienser. 525 00:38:51,246 --> 00:38:55,208 Normalt tar det tre dagar att förbereda det, 526 00:38:55,375 --> 00:39:00,588 för första dagen måste man göra löken, morötterna och vinet. 527 00:39:00,755 --> 00:39:04,884 Man måste koka det i en timme, ställa det i kylen i en dag, 528 00:39:05,051 --> 00:39:08,805 och nästa dag kokar man den i två timmar och ställer den i kylen. 529 00:39:08,972 --> 00:39:10,557 -Är det sant? -Ja. 530 00:39:10,723 --> 00:39:15,520 Som tur är tar den här versionen inte lika lång tid att förbereda. 531 00:39:15,687 --> 00:39:18,690 -Det är ett gammalt recept, va? -Ja, precis. 532 00:39:18,857 --> 00:39:22,902 -Och man grovhackar bara? -Ja, för allt kommer att smälta. 533 00:39:23,069 --> 00:39:27,323 -Efter sju dagars matlagning. -Då hittar vi inga morötter. 534 00:39:27,490 --> 00:39:31,870 Här har vi en tradition att äta nåt annorlunda på söndagar. 535 00:39:32,036 --> 00:39:35,164 Söndagar är det dags att äta pastissada. 536 00:39:35,331 --> 00:39:39,168 Det är intressant att så många kulturer världen över gör samma sak. 537 00:39:39,335 --> 00:39:42,589 Ja. Hemma i Nigeria, varje söndag, 538 00:39:42,755 --> 00:39:45,341 går vi till en kyrka i våra bästa kläder. 539 00:39:45,508 --> 00:39:48,469 Det är en festdag som man måste fira. 540 00:39:48,636 --> 00:39:54,225 Varje söndag samlas alla familjer och dricker det bästa vinet. 541 00:39:54,392 --> 00:39:57,395 Man klär sig fint bara för att äta hos sin mamma. 542 00:39:57,562 --> 00:40:00,565 Men det är trevligt, och väldigt italienskt. 543 00:40:00,732 --> 00:40:03,610 Väldigt italienskt. En av de viktigaste sakerna 544 00:40:03,776 --> 00:40:09,073 jag har upptäckt här är de starka banden i familjer. 545 00:40:09,240 --> 00:40:11,743 -Familjen betyder allt. -Ja. 546 00:40:11,910 --> 00:40:14,871 Nu ska jag lägga i mitt kött. 547 00:40:17,665 --> 00:40:19,709 -Häller på vinet. -Okej. 548 00:40:19,876 --> 00:40:22,795 Bara ett och ett halvt glas. 549 00:40:26,341 --> 00:40:32,263 Jag undrar hur det smakade när de tog de döda hästarna 550 00:40:32,430 --> 00:40:35,391 som dödades i strid. 551 00:40:35,558 --> 00:40:38,478 -Därför använde de mycket kryddor. -Ja. 552 00:40:38,645 --> 00:40:41,272 -För att dölja... -Kryddor döljer allt. 553 00:40:41,439 --> 00:40:43,441 -Kanel. -Kryddnejlika? 554 00:40:43,608 --> 00:40:47,111 Bara fyra såna. Det här är väldigt starkt. 555 00:40:47,278 --> 00:40:49,364 Jag älskar det här. 556 00:40:49,530 --> 00:40:52,992 Jag älskar ljudet av maten också. 557 00:40:54,827 --> 00:40:57,956 -Det är en sorts musik. -Det är det! 558 00:41:01,292 --> 00:41:06,923 Tracys fästman Samuele och hans familj är redo för lunch. 559 00:41:07,090 --> 00:41:10,677 -Varsågoda. -Åh, gud. 560 00:41:10,843 --> 00:41:14,263 -Hästköttsgryta. -Härlig doft. 561 00:41:14,430 --> 00:41:15,974 -Först till gästen. -Jaså? 562 00:41:16,140 --> 00:41:17,850 Ja, självklart. 563 00:41:19,394 --> 00:41:21,771 -Lite polenta. -Ja. 564 00:41:21,938 --> 00:41:24,148 Pastissada. 565 00:41:24,315 --> 00:41:26,150 -Varsågod. -Tack. 566 00:41:26,317 --> 00:41:28,403 Varsågod. Sen damerna. 567 00:41:28,569 --> 00:41:32,699 Vilket var det första receptet hon lärde dig? 568 00:41:32,865 --> 00:41:36,244 -Det första receptet var gnocchi. -Gnocchi. 569 00:41:36,411 --> 00:41:39,372 -Gnocchi. -Gnocchi. Hemmagjord. 570 00:41:39,539 --> 00:41:42,291 -Så gnocchi kom först? -Ja. Gnocchi först. 571 00:41:43,418 --> 00:41:50,091 Men som alla italienska mammor och mormödrar har de... 572 00:41:50,258 --> 00:41:52,301 Hemligheter. Eller hur? 573 00:41:52,468 --> 00:41:56,222 -Hemligheter. -Har hon avslöjat alla hemligheter? 574 00:41:56,389 --> 00:42:00,768 Ja, för hon vet att jag vet hur man bevarar hemligheter. 575 00:42:00,935 --> 00:42:04,147 -Hon har lärt sig knepen. -Hemligheterna, ja. 576 00:42:04,313 --> 00:42:06,691 -Hon litar på dig. -Ja, precis. 577 00:42:06,858 --> 00:42:08,776 Jag måste prova det här. 578 00:42:11,362 --> 00:42:15,241 Jag älskar det. Det är utsökt. 579 00:42:15,408 --> 00:42:18,745 -Det är underbart. -Ja. 580 00:42:18,911 --> 00:42:21,998 Vem skulle göra den? Mamma, mormor? Allihop? 581 00:42:22,165 --> 00:42:25,793 Alltid. Nu är det upp till Tracy att fortsätta. 582 00:42:25,960 --> 00:42:27,754 Tack. 583 00:42:27,920 --> 00:42:30,214 -Hur är hon? -Hon är duktig. 584 00:42:30,381 --> 00:42:35,178 Hon har lärt sig bra. Hon är uppmärksam. Mycket bra. 585 00:42:35,344 --> 00:42:39,390 -Kommer det naturligt för henne? -Ja. 586 00:42:39,557 --> 00:42:42,727 Hon börjar bli bättre än svärmor. 587 00:42:45,730 --> 00:42:50,109 Tracy är förmånstagare till ett rikt kulinariskt arv. 588 00:42:50,276 --> 00:42:54,030 Och även om det framstår så är regionen inte fast i det förflutna. 589 00:42:56,157 --> 00:42:58,910 Sant, den klamrar sig fast vid allt den gör bra, 590 00:42:59,077 --> 00:43:02,538 men den är öppen för framsteg och innovation. 591 00:43:04,040 --> 00:43:07,376 I Veneto kan man njuta av det förflutnas smaker 592 00:43:07,543 --> 00:43:11,172 samtidigt som man får en glimt av framtiden. 593 00:43:11,339 --> 00:43:13,424 Översättning: Helena Lindén