Låt oss smaka på årets Conegliano Valdobbiadene DOCG,
producerad av vår utvalda broder.
Jag är här med brödraskapet Valdobbiadene,
och de häller upp årets prosecco.
Men mer komplext än så.
Det är en ceremoni som hedrar renheten hos det berömda mousserande vinet
som har sitt ursprung här.
De utser säsongens finaste, som alla andra ska mätas mot.
Ja, det är prosecco, men inte som vi känner det.
På ett sånt här allvar tar de sina produkter här i Veneto.
Man kan säga att Veneto utnyttjar sitt förflutna.
En gång var det centrum för ett mäktigt imperium.
Idag Italiens mest besökta region.
Det ligger i landets nordöstra hörn,
inklämt mellan Dolomiterna och Adriatiska havet.
Dess största attraktion är så klart den glimrande staden Venedig.
Ett levande monument över regionens rika historia.
Men jag lämnar den berömda lagunen och följer vattendragen inåt land,
för att upptäcka vad mer regionen har att erbjuda.
Det här området är häpnadsväckande platt.
Det är vackert och bördigt.
De kan odla mycket här på traditionella sätt.
Det är bra, för om vi förlorar allt det
blir allt av sämre kvalitet och allt smakar likadant.
De här slätterna har i århundraden haft perfekta odlingsförhållanden
för en av Venetos mest berömda produkter, rosensallat.
För att odla den krävs enorma mängder vatten.
Det råder ingen brist på det här, tack vare de många floderna i området.
Mitt första stopp är vid Sile i Treviso.
-Välkommen. -Tack, det är ett nöje.
Jag ska träffa Stefano Dotto, femte generationen i en jordbruksfamilj,
som var bland de första att odla en spännande Veneto-delikatess,
upptäckt nästan av en slump.
Den nu berömda rosensallaten radicchio Tardivo.
Våra farföräldrar berättar att för 100 år sen var radicchio
en vild cikoria som växte på Trevisos landsbygd.
Under vintern skördade de cikorian på fälten,
och de insåg under förvaringen vilket först i stallet,
så ruttnade den inte, som andra grönsaker,
utan ett nytt hjärta började växa.
Och det blev godare, sötare, rött och knaprigt.
Här, vi tar en rosensallat...
Det har bara börjat. Här växer det. Långsamt.
-Jaha, det där. -Ja, det börjar växa.
-Det är det du vill ha. -Ja.
På fältet så finns det inte, bara de omgivande bladen växer,
men det goda, knapriga, röda och vita hjärtat som vi äter, växer här inne.
När man hade lärt sig skapa denna ingrediens
var nästa utmaning att tillgodose en växande marknad.
Med tiden, när produkten blev mer populär,
började Treviso, Italien och hela världen efterfråga den.
Allt eftersom, under 70-, 80-, 90-talen,
upptäckte man att den andra resursen i området Treviso,
som är vatten, fick rosensallaten att växa på samma sätt.
Så de introducerade processen att driva och bleka
inuti källvattentankarna.
Att odla grödorna i dessa tankar, främst i mörker,
kopierar och förbättrar stallet, där processen först upptäcktes.
Det fulländar förhållandena som behövs för att främja den nya tillväxten.
Och hur länge ligger den i vattnet?
Den är i vattnet under en period som inte avgörs av odlare eller nån annan.
Rosensallaten bestämmer det.
-Det är naturens sätt. -Rosensallaten bestämmer själv.
Ja, självklart.
Rosensallaten brukar känna sig klar efter två, tre veckor.
Sen kan den noggranna processen för att få den till bordet börja.
Rosensallaten som skördas på fältet,
som väger upp till ett kilo, ger ett litet hjärta på 300 gram.
Bladen avlägsnas från en radicchio i taget.
Sen skickas den vidare till nästa person,
som skalar roten med en liten specialkniv.
Det är så mycket jobb.
I cikoriavärlden är det här helt klart den dyraste.
För det är den som kräver mest bearbetning,
men den är också godast.
-Är den dyr? -Inte så pass som den borde vara.
-Man kan göra många saker med den. -Vad som helst.
-En risotto... -Med risotto, som en första varmrätt.
Med kött, som huvudrätt. Tänk dig, vi gör till och med en dessert,
och med amaro och grappa med radicchio.
-Verkligen? -Ja.
-Den här är vacker och mogen. -Ja, vacker.
Vi kan absolut smaka på den.
-Så krispig. -Den är utsökt.
Lite bitter, lite söt.
Rätt balans mellan sött och bittert.
-Skål. -Skål.
Utsökt.
Noggrant uppdriven, i enlighet med urgamla metoder,
är den här mångsidiga rosensallaten perfekt
till Venetos andra vattenberoende gröda: ris.
Till det bästa hör det ris som odlas söder om Verona på Poslätten,
nära staden Isola della Scala.
Matskribenten Valeria Necchio talar varmt
om områdets kulinariska historia.
Jag använder mat som ett fönster för större samtal om landskap
och traditioner och även minnen.
När jag skriver om mat skriver jag om min upplevelse,
mina farföräldrar, min familj, men det blir också
som ett samtal om andra saker om Veneto.
Vi ska till Italiens äldsta fungerande riskvarn.
-Har du varit här förut? -Ja, när jag var liten.
Den maler den kortkorniga Vialone Nano-varianten,
som är som gjord för att göra risotto.
-Hur ofta äter du risotto? -En gång i veckan.
Jag gillar att prova olika smaker, särskilt grönsaker i säsong.
Jag gör det nog en gång i veckan. Jag älskar det.
Det är en fin ritual, och meditativt på ett sätt.
Ja, det är det! Som polenta, men mer intressant.
Mer intressant, precis.
Gabriele Ferron håller denna mathistoria levande.
Det är en gammal kvarn som fungerar än idag. Det är som en dikt.
-Okej? -Ja!
Det här är originaldelen. Det här är de gamla maskinerna.
-Från förr i tiden. -När byggdes den?
-1650. -Otroligt. Men det är ju otroligt!
Det finns inget här
som är industriellt eller elektriskt.
-Så genialt. -Ja.
För i en modern riskvarn trycker man på en knapp
och allt startar. Men poesin vi har här är fantastisk.
Mamma mia!
-Drivs den av vatten? -Allt med vatten från ett vattenfall.
Sen med alla dessa maskiner, dessa kugghjul, för att göra det snabbare.
Det är en tillfredsställande analog process.
En bäck under kvarnen driver kvarnhjulet
som driver kugghjulen, lyfter balken och släpper ner stampen.
Det hårda yttre skalet på riset krossas,
och kvar blir ätbara gräddfärgade gryn.
Processen görs på det här sättet, och den här stampen
träffar inte botten av skålen.
De räknade ut att den måste stanna vid 27 mm,
för annars skulle den krossa riskornet.
Det är otroligt.
Hur länge måste den...?
Den här processen tar sex-sju timmar.
-Efter sex timmar... -Ja.
-Vad händer då? -Vi ställer stampen åt sidan, så här.
Och med skopan tar vi bort riset.
Och vi siktar det genom de här siktarna.
-Om du vill kan vi göra det. -Ja.
-Jag undrade vad käppen var till för. -En.
Och två, okej?
Maurizio, kom.
Nu siktar jag.
Och allt mjöl faller på golvet.
Det ser ut att regna och snöa. Okej.
-Det är som en cirkus. -Ja.
-Jag hade tappat allt. -Tur att vi inte gjorde det.
Ja. Precis.
-Så de som faller... -Det här är spill.
-Spill används senare... -Det är spillet.
...till djur.
Den första siktens fina nät släpper igenom den dammiga biprodukten
som skapats av stampen.
Efter all akrobatik filtrerar den andra siktens grövre nät
bort skalen och de trasiga kornen.
-Är det här klart? -Ja, det är klart för att tillagas.
-Nu kör vi en till. -Ja.
Hur lärde du dig det här?
Först av min pappa, och innan det, min farfar.
Farfar, ja.
-Vi har varit här i fem generationer. -Fem?
-Fem generationer. -Wow.
Med mina barnbarn inräknat. Mina barnbarn är femte generationen.
Under de generationerna har lite förändrats.
En timmes arbete ger bara runt tre kilo ris,
men effektivitet är inte poängen här.
Varför gör du ris på det sättet? Med den här gamla metoden?
För det första är det en historisk tradition. En gammal tradition.
Och vi har det i våra hjärtan.
Det är vår passion. Det är som killen som snickrar möbler för hand.
Eftersom han skapar det kan han känna det.
Det innebär mer ansträngning, men det är nåt inom en.
Blir det här riset en bättre risotto för dig?
Ja, mycket godare. Det är annorlunda.
Det här är godare, fylligare.
Det ger en mer tillfredsställelse när man tuggar det. När man äter det...
fyller det gommen. Det är något sublimt.
Nu ska vi laga mat med det.
Ja. Jag är så nyfiken på att se hur det blir.
Jag har aldrig smakat det förut. Inte deras.
-Ska vi slå in det? -Jag tar allt.
Okej, vi tar det så här, tack.
Det råder inga tvivel om passionen och hängivenheten
som Gabriele och hans familj lägger på att producera riset.
Valeria och jag gör en berömd regional risotto.
Vi ska göra Amarone-risotto.
-Amarone är ett färgstarkt vin. -Ja, titta på färgen.
Färgen är nästan inte genomskinlig alls,
och det ger risotton mycket färg.
Vinet kompletteras av risets nötighet och sötman från tardivon.
-Växte du upp i en sann matfamilj? -Mer mormor och farmor än mamma.
Många risrätter faktiskt. Mormor gjorde tre eller fyra risotto.
Nu flippar spisen ut. Man vet aldrig när, de är så temperamentsfulla.
Har du induktion hemma?
-Både och. -Okej.
För jag är otroligt berömd.
Vi steker löken.
Vi rostar riset med lite olivolja.
-Vad ska jag göra? -Skär det i små bitar.
Det här enkla receptet framhäver några av Venetos bästa ingredienser.
Det intressanta är att det är en varierad region vad gäller landskap.
Vi har Poslätten. De vackra bergen skiljer sig förstås från Venedig,
som ligger vid vattnet. Det är väldigt varierat.
Men vi lyckades enas under den här förenande kulturen,
eftersom regionen är så rik på traditioner.
-Ja. -Okej, då så.
Riset är intressant på grund av färgen.
Risottoris brukar vara så vitt.
Antagligen på grund av ett hårt industriellt skalborttagningssystem,
så får man en helt skalad kärna.
Ja. Det ser ut som korn eller nåt.
Ja, och man ser några gröna. Det ser verkligen levande ut.
Så fort det blir varmt kan vi lägga i rosensallaten.
Man känner doften av rostat ris.
Sen börjar riset väsa lite. Man hör liksom...
Då är det redo att ta emot vätskan som vi ska tillsätta.
Vi tillsätter vinet.
-Vi låter det avdunsta. -Ja.
Vialone Nano, likt alla historiska varianter av italienskt ris,
absorberar smak och färg. Det börjar svälla och frigöra stärkelse,
och det är så ris som det här blir risotto.
Dags att tillsätta rosensallaten till det underbara riset.
Och sen rör vi om.
Titta på den vackra färgen. Det är så fint.
-Vad har du för buljong? -Grönsaksbuljong.
Jag har gjort den på morötter, lök, selleri och purjolök.
-Purjolök? -Ja.
Det ger en fin smak.
Vi börjar med några slevar buljong.
Från och med nu är det en klassisk risotto.
Tillsätt lite buljong, låt den absorbera, rör om, prata.
Vi låter det absorbera, sen tillsätter vi smöret.
-Och smöret måste vara kallt. -Precis.
-Man vill åt den termiska chocken. -Det låter som nåt man gör på Island.
-Ja, som efter en bastu. -Ja.
-Stänger du av värmen? -Ja. Man måste röra den snabbt.
Skeden med hål hjälper, så att man inte krossar den.
Samtidigt skapar man en virvel
som hjälper stärkelsen och fettet att förenas.
Sen tillsätter vi lite ost.
-Titta på färgen. -Ja.
Tack.
-Den är verkligen nötig. -Eller hur?
Det är väldigt annorlunda mot den Vialone Nano som jag är van vid.
-Ja. -Du också?
Intressant tuggmotstånd. Absolut.
-Mer som fullkorn. -Det är som korn eller emmervete.
Jag gillar det.
Hundratals år av tradition kan smakas i rätten.
Men ibland leder bevarandet av recept och dess historia till kontroverser.
Jag är i Treviso, hem för Italiens mest berömda dessert.
Tiramisu.
Det har blivit en världsberömd rätt.
Det är det mest kända italienska ordet efter pizza.
Men tiramisuns ursprung är omtvistat.
Många menar att namnet, som betyder "pigga upp mig",
härstammar från stadens bordellkvarter.
Nåt som källarmästare Carlo Campeol har starka åsikter om.
Det är ett vanligt misstag som kommer från en felaktig tolkning.
Så jag vill klargöra en gång för alla
att den berömda stärkande desserten som brukade serveras på bordeller
inte är tiramisu. Det var sbatudin.
Den gjordes av äggula som vispades ihop med socker.
Det är sbatudin.
Tiramisu skapades på 1970-talet i Le Beccherie,
när min mor och en ung kock som jobbade för oss
fick idén att kombinera sbatudin och mascarpone.
Det läggs på savoiardikex doppade i kaffe och täcks med osötad kakao.
Men kontroversen slutar inte där.
En grannstad förkastar Carlos historia.
Det finns folk som tror att den är från Friuli.
Tiramisu är en triumf,
och alla vill göra anspråk på den och säga att den är deras.
Den har en enkel historia.
Den är från Le Beccherie på 70-talet. Punkt slut.
Jag tror att vi alla vet det nu.
Carlos familjerestaurang Le Beccherie är nu en helgedom för tiramisu.
Manuel Gobbo håller det traditionella receptet vid liv.
Vi ska först förstå vilka ingredienserna är.
Vi har socker, savoiardikex, mascarpone,
kakaopulver, äggula och kaffe. Rätt kaffe är från en mokabryggare.
-Är det originalreceptet? -Ja.
Som det gjordes en gång i tiden.
-Var kommer du ifrån? -Treviso.
För folk här är tiramisu nåt man gör hemma.
Alla hemmafruar gör det. Det är svårt att göra det bra,
för alla har ett minne av hur deras mamma gjorde tiramisu.
Folk säger: "Gott, men inte som mammas."
Det handlar om nostalgi.
Matlagning triumferar när den spelar på nostalgi.
I Manuels kök handlar det om nostalgi,
medan man håller koll på originalreceptet,
som han tycker gör desserten perfekt.
Ägg och socker ska vispas väl.
Jag ska visa dig. Ser du?
-Krämig. -Väldigt krämig.
Nu tillsätter vi mascarponen.
-Är det inget socker i mascarponen? -Nej, inget socker.
Mascarpone brukar vara syrlig, och det är viktigt för dessertens balans.
-Okej. -Sen fortsätter vi vispa mascarponen.
Den måste absorbera luft tills den når en konsistens
som är mjuk, men kompakt.
Då börjar vi.
Vi gör ett tunt lager med väldigt lite kräm i botten.
Sen börjar vi lägga i kexen.
Dessertens signatursmak kommer från kaffeindränkta savoiardikex.
Vi fortsätter med det första lagret kräm. Vi brer ut det.
-Och du tillsätter inte alkohol? -Nej.
Den ursprungliga tiramisun har bara sex ingredienser, och det är de här.
Du är en konstnär. Verkligen.
Nästan en murare.
Tiramisun, som den är, är klar.
Den andra väldigt viktiga saken: kakao.
Vi tillsätter den precis innan vi äter.
Kakaon blir för blöt annars.
-Då skapas ett otrevligt lager. -Jag förstår.
-Låt oss förbereda rätten. -Okej.
-Ska vi äta tillsammans? -Ja.
Då så...
-Gästerna först. -Okej.
-Är det gott? -Ja. Det är...
Det är väldigt buono.
Det är perfekt.
-Ät! -Jag också?
-Hur smakar det? -Jag är rätt bra på det.
Att göra saker på rätt sätt är viktigt här.
Och det gör man överraskande bra på min nästa anhalt.
Runt påsk är konditorierna fulla av traditionella sötsaker.
Några av de mest frestande finns här, i den gamla staden Padua,
som ligger sydväst om Venedig.
De här delikatesserna kommer från en överraskande plats.
Due Palazzi är en högsäkerhetsanstalt
för brottslingar som har begått allvarliga brott.
Här finns över 550 långtidsfångar.
Fängelset driver Giotto-projektet, under Matteo Marchettos ledning.
Vi började för 20 år sen
med bara en konditor och tre fångar,
men sen början är vår grundläggande motto,
vår grundläggande princip, den som står skriven där.
Det betyder: "Ni är inte skapta för att leva som djur."
Det betyder att man inte bara är ens misstag.
Tänk på stoltheten hos en person som tror att den inte har en framtid,
men istället upptäcker: "Jag kanske kan göra nåt av mitt liv."
I bageriet arbetar fångarna under mästerbagaren Ascanio Brozzetti.
-Hej. Angenämt. -Nöjet är på min sida.
-Vad är det här? -"Colomba".
Åh, "duvorna".
En traditionell dessert som görs till påsk.
Varje dag gör vi runt 700 duvor. Det beror på.
-700? -Ja.
-Den jäser mycket, som panettone. -Ja.
Den görs av två degar.
En kvällsdeg, där man blandar jäst, äggula, socker, mjöl,
och låter den jäsa en natt.
Morgonen därpå använder man samma deg
och tillsätter socker, mjöl och äggulor igen.
Eftersom det är en väldigt fyllig deg...
-Väldigt rik på smör, äggula... -Jag känner lukten.
Precis. Då måste den göras i mer än ett steg.
Att hålla degen lätt och luftig är ökänt svårt.
Den är så tung att den måste hängas upp och ner när den gräddas.
Men man kan se hantverket i produkten.
Och det är vad vi vill förmedla,
att vi kan göra bra saker på ett hantverksmässigt sätt.
Det är bra för killarna.
Det fanns en tid då kunder spottade ut bageriets produkter
när de upptäckte dess ursprung.
Nu bedöms det mer rättvist efter konditorivarans kvalitet
och inte för att bagarna sitter fängslade.
Den snurrar.
Vad tycker du om programmet?
-Det är bra. -Är det?
Det får mig att fördriva tiden, och det är bra för mig
att jobba här så att jag får kunskap och nåt att tänka på.
I framtiden. Jag vill jobba igen.
-Tack så mycket. -Tack så mycket.
Projektets resultat talar för sig själva.
80 procent av fångarna,
begår efter avtjänat straff nya brott och hamnar i fängelset igen.
Medan de som jobbar med oss, som har ett rehabiliteringsprogram,
bara återfaller i färre än 10 procent av fallen.
Och det är en enorm skillnad och ett fantastiskt resultat.
-Det är Giovanni. En av våra killar. -Hej.
Hur länge har du suttit inne?
-Sex år. -Sex år?
Gillar du att göra det här? Är det bättre att jobba här?
-Självklart. Det betyder att vara fri. -Ja.
-Vad vill du göra när du kommer ut? -Nåt inom matlagning.
-Har du gjort det här förut? -Aldrig bakverk.
-Hur gammal är du? -28.
-Du är en ung man. -Ja.
Det är upplyftande att se att venetianska recept får ett nytt syfte.
Men finns det en plats i Veneto där man kan återskapa recepten?
Verona är regionens största stad
och full av påminnelser om Venetos ärorika förflutna.
Den ligger en timme inåt land från Venedig
och är hundratals år äldre än sin granne.
Men på en av dessa uråldriga gator
ligger en av regionens mest innovativa restauranger.
-Chiara? -God dag.
-God dag. Stanley. -Trevligt.
Nöjet är mitt.
Restaurangen hade det kämpigt tidigare,
men ägarna tog in den romerska kocken Chiara Pannozzo och skakade om lite.
Familjen Dalfini trodde på att jag kunde skapa ett kök knutet till kött,
men som är kreativt.
Jag revolutionerar, förändrar eller studerar.
Vi gillar att skapa mat som är full av smaker bortom det traditionella.
Chiara ska göra sin unika version av en venetiansk klassiker,
och en rätt som är en av mina favoriter, pasta e fagioli.
Jag älskar pasta med bönor. Jag äter det varje vecka.
Då vi ska försöka göra min egen version.
-Med en vit ragu på komage. -Okej.
Vi har kul när vi experimenterar med olika degar.
Idag försökte vi smaksätta färsk äggpasta
med det som vanligtvis finns i en klassisk pasta e fagioli.
Vi har rosmarin, salvia, lagerblad.
Vi torkar dem, rostar dem och blandar dem i degen.
-I pastan? -Precis.
Restaurangen ägs av en slaktardynasti som fortfarande fokuserar på kött.
Hur är det här i Verona?
Var det svårt för restaurangen?
För du gör saker annorlunda.
Du gör nya saker.
När jag kom till Verona
hade många sagt att Verona var en svår stad,
för traditionen här är så stark.
Många turister kommer hit för att äta traditionella rätter.
Vi tvingades göra på ett sånt sätt att folk litade på oss.
Den som kom skulle äta bra.
Vi lyckades vinna över dem, kan man säga.
Det här är svartögda bönor. Det är grunden till vår ragu,
som vi ska lägga både svartögda bönor och komage i.
-Men är komagen redan kokt? -Jag har redan kokat den.
För komagen kommer färsk.
Vi putsar den och kokar den i vatten och vinäger som tar bort orenheter.
Kvaliteten ligger i konsistensen. Dess unikhet
kontrasterar mot pastan och bönorna, och mot bönkrämen.
-Jag vill känna olika konsistenser. -Ja, lite tuggmotstånd.
Lager av konsistens och smak utvecklas vidare
när man tillför en bönkräm.
En blandning av bönor som blötläggs, kokas i vatten och mixas.
Jag vill verkligen ha bönans smak, bönans krämighet.
Och eftersom jag alltid försöker återskapa sötsurt, umami,
ska jag tillsätta espagnolesås.
-Vad är det? -Det är i princip en nötköttsbuljong,
berikad med lite prosciutto. Vi tillsätter tomatkoncentrat.
Vi låter det reducera, och då blir det denna väldigt koncentrerade sås.
-Gott, va? -Ja, det är gott. Det är gott.
Vi lägger till lite av det här för att ge smak.
-Vill du smaka under tiden? -Ja.
Tack.
-Gott? -Så gott. Nej, så gott.
-Tack, tack. -Med komage... Genialt.
-Tack. -Nej, på riktigt. På riktigt.
Nu lägger vi upp.
Det luktar så gott.
Ragun ovanpå, gjord på bönor och komage.
-Jag vill göra så här. -Jag lägger upp det så.
Sen kan man leka med rätten när man får den.
Jag älskar det.
Jag gillar komage och pasta med bönor,
och tillsammans är det perfekt. Herregud!
Denna rätt har jag ätit sen jag var liten, pasta e fagioli.
Det finns många olika varianter.
Det här är ett av de mest intressanta sätten
jag nånsin smakat det på, och det är otroligt.
-Gillar du det verkligen? -Det är så gott!
Okej.
Är du inte ledsen att inte få äta?
Jag flyttar till Verona!
Chiara är en modig kock.
Att förnya klassiker som gått i arv i generationer kan vara riskabelt.
Men det finns ett recept från Verona som ingen vågar förnya.
Det är lugnt idag, men för 1 500 år sen utkämpades ett brutalt krig här.
Slaget om Verona lämnade spår här
och tillförde en oväntad ingrediens till menyerna.
Nåt som älskas av invånarna idag, inklusive en nykomling i regionen.
Jag hade turen att träffa min fästman, för han har en underbar mamma
som lärde mig de traditionella rätterna från Verona.
Tracy Eboigbodin, som flyttade hit från Nigeria, är en prisbelönt kock.
-Jag älskar smaken. -Ja.
Många rätter påminner mig om vad jag var van vid i Nigeria.
-Jaså? -Ja, för de gjorde många grytor.
-Ja. -Och de äter mycket majsmjöl.
De har polenta. Nu lagar jag nigeriansk mat åt mina svärföräldrar.
-Åt svärföräldrarna? Gillar de det? -Javisst.
Jag sa att jag äter deras mat, så de måste smaka på min,
så jag lagade nåt.
Min svärmor kom till mig, och hon var väldigt orolig och hon sa:
"Jag vet inte om du har ätit sniglar. Det äter vi här."
"Jag kan knappt bärga mig." Jag tog fram mobilen
och visade sniglarna jag åt i Nigeria.
-Verkligen? -Den kvällen...
...fick jag respekt och tillit.
-Du kom till rätt ställe! -Jag tror det.
Ja. Ja, det är bra.
Ett av Tracys svärmors favoritrecept är pastissada de caval,
en långkokt gryta på stadens älskade hästkött.
-Hej, Carlo. -Välkommen.
Jag antar att du vill göra pastissada?
Ja, du gissar rätt.
Carlo Alberto är en av många hästslaktare i Verona.
Att hästkött äts här beror på en historisk händelse.
I Verona drabbade många korståg samman förr i tiden.
Så veroneserna fick tillstånd att äta hästkött,
för de svalt på grund av kriget.
Med de döda djuren på slagfältet fick de möjligheten att tillaga kött.
Hästkött är rikt på järn, så om man är lite anemisk
hjälper det en att få tillbaka färgen, så man är vackrare efteråt.
-Berätta vad din far gjorde. -Han födde upp snabba arbetshästar.
Hästkött är en familjetradition. Pappa älskade hästar.
Hästar var som barn för honom, så min pappa brukade säga:
"Jag gillar hästar bättre levande."
Men då det var ett familjeföretag var vi tvungna att äta djurens kött,
för det skulle livnära oss. Ska jag ta, så att det räcker längre?
-Ja, självklart. -Vad betyder "pastissada"?
Pastissada betyder långsamt tillagad. Det är som en gryta, långsam.
-Så det bara går lite... -Faller isär?
-Tack. -Tack, Stanley.
-Det var ett nöje. -Tack, tack.
Som du ser är det några ingredienser.
Normalt tar det tre dagar att förbereda det,
för första dagen måste man göra löken, morötterna och vinet.
Man måste koka det i en timme, ställa det i kylen i en dag,
och nästa dag kokar man den i två timmar och ställer den i kylen.
-Är det sant? -Ja.
Som tur är tar den här versionen inte lika lång tid att förbereda.
-Det är ett gammalt recept, va? -Ja, precis.
-Och man grovhackar bara? -Ja, för allt kommer att smälta.
-Efter sju dagars matlagning. -Då hittar vi inga morötter.
Här har vi en tradition att äta nåt annorlunda på söndagar.
Söndagar är det dags att äta pastissada.
Det är intressant att så många kulturer världen över gör samma sak.
Ja. Hemma i Nigeria, varje söndag,
går vi till en kyrka i våra bästa kläder.
Det är en festdag som man måste fira.
Varje söndag samlas alla familjer och dricker det bästa vinet.
Man klär sig fint bara för att äta hos sin mamma.
Men det är trevligt, och väldigt italienskt.
Väldigt italienskt. En av de viktigaste sakerna
jag har upptäckt här är de starka banden i familjer.
-Familjen betyder allt. -Ja.
Nu ska jag lägga i mitt kött.
-Häller på vinet. -Okej.
Bara ett och ett halvt glas.
Jag undrar hur det smakade när de tog de döda hästarna
som dödades i strid.
-Därför använde de mycket kryddor. -Ja.
-För att dölja... -Kryddor döljer allt.
-Kanel. -Kryddnejlika?
Bara fyra såna. Det här är väldigt starkt.
Jag älskar det här.
Jag älskar ljudet av maten också.
-Det är en sorts musik. -Det är det!
Tracys fästman Samuele och hans familj är redo för lunch.
-Varsågoda. -Åh, gud.
-Hästköttsgryta. -Härlig doft.
-Först till gästen. -Jaså?
Ja, självklart.
-Lite polenta. -Ja.
Pastissada.
-Varsågod. -Tack.
Varsågod. Sen damerna.
Vilket var det första receptet hon lärde dig?
-Det första receptet var gnocchi. -Gnocchi.
-Gnocchi. Hemmagjord.
-Så gnocchi kom först? -Ja. Gnocchi först.
Men som alla italienska mammor och mormödrar har de...
Hemligheter. Eller hur?
-Hemligheter. -Har hon avslöjat alla hemligheter?
Ja, för hon vet att jag vet hur man bevarar hemligheter.
-Hon har lärt sig knepen. -Hemligheterna, ja.
-Hon litar på dig. -Ja, precis.
Jag måste prova det här.
Jag älskar det. Det är utsökt.
-Det är underbart. -Ja.
Vem skulle göra den? Mamma, mormor? Allihop?
Alltid. Nu är det upp till Tracy att fortsätta.
Tack.
-Hur är hon? -Hon är duktig.
Hon har lärt sig bra. Hon är uppmärksam. Mycket bra.
-Kommer det naturligt för henne? -Ja.
Hon börjar bli bättre än svärmor.
Tracy är förmånstagare till ett rikt kulinariskt arv.
Och även om det framstår så är regionen inte fast i det förflutna.
Sant, den klamrar sig fast vid allt den gör bra,
men den är öppen för framsteg och innovation.
I Veneto kan man njuta av det förflutnas smaker
samtidigt som man får en glimt av framtiden.
Översättning: Helena Lindén