1
00:00:29,571 --> 00:00:32,282
我們來一起品嚐今年的

2
00:00:32,366 --> 00:00:35,661
科內利亞諾瓦多比德內DOCG

3
00:00:36,286 --> 00:00:39,498
這是由我們選出的兄弟酒莊釀製的

4
00:00:51,051 --> 00:00:53,804
我現在和兄弟會的人在一起

5
00:00:54,304 --> 00:00:56,640
瓦多比德內兄弟會

6
00:00:57,224 --> 00:01:03,355
他們正在倒出今年的新氣泡酒

7
00:01:04,940 --> 00:01:06,817
但事情其實遠比那複雜

8
00:01:10,529 --> 00:01:13,532
這是一場儀式，目的是要表彰並守護

9
00:01:13,615 --> 00:01:16,451
這款源自此地的知名氣泡酒的純正性

10
00:01:21,540 --> 00:01:23,792
他們正在選出本季最優秀的酒款

11
00:01:23,875 --> 00:01:26,378
之後所有其他酒都要拿它來作為衡量標準

12
00:01:28,547 --> 00:01:32,426
所以，沒錯，它是氣泡酒
但不是我們平常理解的那種

13
00:01:35,220 --> 00:01:39,850
在威尼托
人們就是如此認真看待自己出產的東西

14
00:01:41,018 --> 00:01:43,729
《史丹利圖奇的義國美食秘境》

15
00:01:49,067 --> 00:01:52,237
威尼托可以說是靠其歷史立足

16
00:01:52,863 --> 00:01:55,741
這裡曾經是強大帝國的中心

17
00:01:55,824 --> 00:01:58,952
今日，這裡是全義大利觀光客最多的地區

18
00:02:03,248 --> 00:02:05,792
位在義大利東北角

19
00:02:05,876 --> 00:02:06,960
（威尼托）

20
00:02:07,044 --> 00:02:10,464
夾在多洛米蒂山脈和亞得里亞海之間

21
00:02:11,006 --> 00:02:14,551
而這裡最大的吸引力
當然就是光彩奪目的威尼斯

22
00:02:14,635 --> 00:02:15,636
（威尼斯）

23
00:02:16,303 --> 00:02:19,348
就像活生生的紀念碑
見證著這地區的豐富歷史

24
00:02:21,099 --> 00:02:25,812
但我要離開那片著名的潟湖
沿著這些水道往內陸走

25
00:02:25,896 --> 00:02:29,316
去看看這個地區還有什麼值得發掘的地方

26
00:02:34,696 --> 00:02:36,365
這一帶

27
00:02:36,448 --> 00:02:40,535
真的很驚人，平坦得非常徹底

28
00:02:40,619 --> 00:02:44,247
很美，而且土地非常肥沃

29
00:02:44,331 --> 00:02:49,378
他們可以在這裡用傳統的方式種很多東西

30
00:02:49,461 --> 00:02:52,339
這很好，因為到頭來

31
00:02:53,298 --> 00:02:55,592
如果失去這一切，所有東西最後都會…

32
00:02:56,885 --> 00:03:00,013
品質變差，而且吃起來都變得一模一樣

33
00:03:01,932 --> 00:03:04,059
幾個世紀以來，這些平原地帶

34
00:03:04,142 --> 00:03:08,605
一直為威尼托最有名的一樣農產品
提供完美的生長條件

35
00:03:08,689 --> 00:03:09,773
那就是紅菊苣

36
00:03:10,982 --> 00:03:14,653
它的生長需要大量的水

37
00:03:15,862 --> 00:03:18,073
而這裡最不缺的就是水

38
00:03:18,198 --> 00:03:20,450
因為有很多河流穿過這一帶

39
00:03:20,534 --> 00:03:22,202
（波河－阿迪傑河－皮亞韋河）

40
00:03:22,285 --> 00:03:25,080
我的第一站是在特雷維索的西萊河畔

41
00:03:25,163 --> 00:03:26,248
（西萊河 特雷維索）

42
00:03:27,165 --> 00:03:30,877
-歡迎
-謝謝，這是我的榮幸

43
00:03:31,545 --> 00:03:35,549
我要去見斯特法諾多托
他是務農家族的第五代

44
00:03:35,632 --> 00:03:39,719
他們也是第一批開始栽培
一種迷人威尼托珍味的家族

45
00:03:39,803 --> 00:03:41,596
幾乎可以說是意外發現的

46
00:03:42,222 --> 00:03:45,934
如今已赫赫有名的晚生紅菊苣

47
00:03:46,977 --> 00:03:50,230
祖父母告訴我們，一百年前的紅菊苣

48
00:03:50,313 --> 00:03:54,651
其實是一種生長在
特雷維索鄉間的野生菊苣

49
00:03:54,734 --> 00:03:59,114
冬天時，他們從田裡把那些菊苣採收回來

50
00:03:59,197 --> 00:04:03,702
結果發現把它們放在牛舍裡保存後

51
00:04:03,785 --> 00:04:07,914
它們不但沒有像其他蔬菜那樣變質或腐爛

52
00:04:07,998 --> 00:04:09,666
反而開始長出新的心

53
00:04:10,959 --> 00:04:15,630
而且變得更好吃，更甜、更紅、也更脆

54
00:04:15,714 --> 00:04:17,924
來，我們摘一棵來看看

55
00:04:19,217 --> 00:04:20,719
它才剛開始長，在這裡

56
00:04:20,802 --> 00:04:22,846
-慢慢長
-喔，那邊

57
00:04:22,929 --> 00:04:24,514
就是那裡，心開始長出來了

58
00:04:25,307 --> 00:04:26,600
這就是我們要的部分

59
00:04:26,683 --> 00:04:30,645
對，記住，在田裡的時候
這個部分其實不存在

60
00:04:30,729 --> 00:04:32,481
田裡長的只有外圍那些葉子

61
00:04:32,564 --> 00:04:37,027
但我們吃的那個
好吃、爽脆、紅白相間的心

62
00:04:37,110 --> 00:04:38,403
是在這裡長出來的

63
00:04:39,696 --> 00:04:42,491
在學會如何培育出
這種令人驚喜的食材之後

64
00:04:42,574 --> 00:04:45,911
下一個挑戰就是供應日漸擴大的市場

65
00:04:46,745 --> 00:04:49,790
隨著這項產品越來越受歡迎

66
00:04:50,415 --> 00:04:53,627
從特雷維索到全義大利再到全世界
都開始有人想要它

67
00:04:53,710 --> 00:04:56,797
所以慢慢到了1970、1980、1990年代

68
00:04:56,880 --> 00:05:00,425
大家發現特雷維索另一項重要資源

69
00:05:00,509 --> 00:05:01,551
就是水

70
00:05:01,635 --> 00:05:05,263
也能讓菊苣以同樣的方式生長

71
00:05:05,347 --> 00:05:09,476
於是他們引進了這套催生和軟白化的程序

72
00:05:09,559 --> 00:05:11,853
把菊苣放進泉水池裡培育

73
00:05:12,479 --> 00:05:15,732
把作物種在這些水池裡
大多是在黑暗中進行

74
00:05:15,816 --> 00:05:20,320
這樣就能重現，甚至優化
最早在牛舍裡偶然發現的那個過程

75
00:05:20,904 --> 00:05:24,783
把促成新生嫩心所需的條件調整到最完美

76
00:05:26,076 --> 00:05:29,162
那它要泡在水裡多久？

77
00:05:29,246 --> 00:05:35,293
它待在水裡的時間不是由我們農夫

78
00:05:35,377 --> 00:05:36,378
或其他任何人決定的

79
00:05:36,461 --> 00:05:38,797
是紅菊苣自己決定要待多久

80
00:05:38,880 --> 00:05:40,173
這就是大自然的方式

81
00:05:40,257 --> 00:05:42,092
紅菊苣會自己做決定

82
00:05:42,175 --> 00:05:43,176
-對，當然
-這樣啊

83
00:05:44,052 --> 00:05:47,430
通常紅菊苣會覺得兩到三週後就準備好了

84
00:05:47,514 --> 00:05:52,269
接下來那套細緻講究的處理程序才會開始
最後把它送上餐桌

85
00:05:52,352 --> 00:05:54,980
你看田裡採收回來的紅菊苣

86
00:05:55,063 --> 00:05:56,606
重量最多可以到一公斤

87
00:05:56,690 --> 00:05:59,860
但最後我們只會留下
一顆三百公克左右的小嫩心

88
00:06:00,569 --> 00:06:06,324
基本上，葉子要一片一片去除

89
00:06:06,408 --> 00:06:09,077
接著再交給第二位工人

90
00:06:09,160 --> 00:06:13,164
用一把特製的小刀削修根部

91
00:06:13,790 --> 00:06:14,916
這工作量也太大了吧

92
00:06:15,000 --> 00:06:16,293
-真的很費工
-很耗工

93
00:06:16,376 --> 00:06:18,295
在菊苣的世界裡

94
00:06:18,378 --> 00:06:21,631
這肯定是最昂貴的一種了，絕對是

95
00:06:21,715 --> 00:06:24,551
因為它需要最多的加工處理

96
00:06:24,634 --> 00:06:26,428
但它同時也是最好吃的

97
00:06:26,511 --> 00:06:28,847
-很貴嗎？
-其實還沒有貴到它應該有的程度

98
00:06:33,852 --> 00:06:36,438
你可以拿它做很多料理

99
00:06:36,521 --> 00:06:37,522
什麼都可以

100
00:06:37,606 --> 00:06:38,732
做燉飯

101
00:06:38,815 --> 00:06:40,692
做成燉飯當第一道

102
00:06:40,775 --> 00:06:42,694
搭配肉當第二道也可以

103
00:06:42,777 --> 00:06:45,447
你想想看，我們甚至還會拿它來做甜點

104
00:06:45,906 --> 00:06:48,825
甚至還有菊苣苦艾酒以及菊苣渣釀白蘭地

105
00:06:48,950 --> 00:06:50,619
-真的嗎？
-對，真的

106
00:06:54,289 --> 00:06:57,125
這顆紅菊苣很漂亮，已經可以了

107
00:06:57,208 --> 00:07:00,670
-很漂亮
-我們可以嚐嚐看

108
00:07:03,673 --> 00:07:04,674
好脆

109
00:07:06,009 --> 00:07:07,010
真好吃

110
00:07:09,262 --> 00:07:12,098
微苦，又帶點微甜

111
00:07:12,849 --> 00:07:16,561
甜和苦之間取得了剛剛好的平衡

112
00:07:16,645 --> 00:07:18,021
-乾了
-乾了

113
00:07:19,272 --> 00:07:20,899
真好吃

114
00:07:21,441 --> 00:07:24,819
這種紅菊苣是照古老方法細心栽培出來的

115
00:07:24,903 --> 00:07:28,073
用途很多，而且很適合搭配

116
00:07:28,156 --> 00:07:31,576
威尼托另一種同樣仰賴水源的作物，稻米

117
00:07:36,873 --> 00:07:40,043
其中最優質的一些就種在維洛納南方

118
00:07:40,126 --> 00:07:41,836
波河流域一帶

119
00:07:41,920 --> 00:07:44,214
靠近伊索拉德拉斯卡拉鎮

120
00:07:44,297 --> 00:07:45,382
（伊索拉德拉斯卡拉）

121
00:07:46,508 --> 00:07:49,761
美食作家瓦蕾莉亞內琪歐非常熱衷於

122
00:07:49,844 --> 00:07:52,013
推廣這一帶的飲食歷史

123
00:07:52,639 --> 00:07:55,392
我試著把食物當成一扇窗

124
00:07:55,475 --> 00:07:59,229
透過它去談更大的事情，像是自然景觀

125
00:07:59,312 --> 00:08:01,481
-還有傳統以及記憶
-對

126
00:08:01,564 --> 00:08:04,609
我在寫食物的時候，寫的是我自己的經驗

127
00:08:04,693 --> 00:08:06,403
我的祖父母、家人

128
00:08:06,486 --> 00:08:08,822
但那同時也變成某種關於

129
00:08:08,905 --> 00:08:12,117
-威尼托其他面向的對話
-這樣啊

130
00:08:12,200 --> 00:08:14,744
我們要去義大利最古老
至今仍在運作的碾米廠

131
00:08:14,828 --> 00:08:15,829
（老磨坊）

132
00:08:15,912 --> 00:08:17,372
妳以前來過這裡嗎？

133
00:08:17,455 --> 00:08:19,749
其實來過，我小時候來過

134
00:08:20,458 --> 00:08:23,670
這裡碾製的是短粒的凡諾那納諾米種

135
00:08:23,753 --> 00:08:26,423
這種米非常適合做燉飯

136
00:08:27,132 --> 00:08:31,136
-妳多久吃一次燉飯？
-我大概一週會做一次吧

137
00:08:31,219 --> 00:08:33,722
-這樣啊
-我喜歡嘗試不同口味

138
00:08:33,805 --> 00:08:35,223
尤其是搭配當季蔬菜的

139
00:08:35,306 --> 00:08:37,058
對，我大概也是一週做一次

140
00:08:37,142 --> 00:08:39,644
-我很喜歡
-那是一種很棒的儀式感

141
00:08:39,728 --> 00:08:41,604
某種程度上也很像靜心

142
00:08:41,688 --> 00:08:43,106
-沒錯！真的
-對

143
00:08:43,189 --> 00:08:45,150
就像玉米糊，但更有意思

144
00:08:45,233 --> 00:08:46,901
更有意思，沒錯

145
00:08:49,029 --> 00:08:52,949
嘉布萊費隆讓這段飲食歷史持續運轉

146
00:08:53,992 --> 00:08:55,285
這是一座古老的磨坊

147
00:08:55,368 --> 00:08:57,287
到現在還在運作

148
00:08:57,912 --> 00:08:59,164
簡直就像一首詩

149
00:08:59,831 --> 00:09:01,458
-了解嗎？請進
-了解

150
00:09:03,668 --> 00:09:06,004
這裡是最原始的部分

151
00:09:06,629 --> 00:09:08,923
所以這些老機器

152
00:09:09,007 --> 00:09:11,676
-都是以前留下來的
-是什麼時候建的？

153
00:09:11,760 --> 00:09:13,928
1650年

154
00:09:14,012 --> 00:09:16,473
太不可思議了，真的太神奇了

155
00:09:16,556 --> 00:09:19,851
這裡沒有任何東西

156
00:09:19,976 --> 00:09:22,145
是工業化的產物

157
00:09:22,228 --> 00:09:23,480
也沒有用電

158
00:09:23,855 --> 00:09:25,774
-哇，太妙了吧
-是啊

159
00:09:26,608 --> 00:09:29,527
因為在現代碾米廠裡

160
00:09:29,611 --> 00:09:31,237
你只要按一個按鈕

161
00:09:31,321 --> 00:09:32,947
所有東西就會開始運轉

162
00:09:33,364 --> 00:09:35,325
但我們這裡有的這種詩意…

163
00:09:35,408 --> 00:09:37,285
啊，真的太棒了

164
00:09:37,368 --> 00:09:38,661
媽媽咪呀！

165
00:09:40,747 --> 00:09:43,750
-這也是靠水帶動的嗎？
-全部都是靠水

166
00:09:43,833 --> 00:09:45,543
靠瀑布帶來的水力

167
00:09:45,627 --> 00:09:47,128
再透過這些機器

168
00:09:47,212 --> 00:09:49,172
這些齒輪

169
00:09:49,255 --> 00:09:51,007
讓它運轉得更快

170
00:09:54,135 --> 00:09:56,763
這是個讓人很滿足的純機械式流程

171
00:09:57,263 --> 00:09:59,933
磨坊底下流過的小溪會推動水車

172
00:10:00,016 --> 00:10:04,229
水車再帶動齒輪
把橫樑抬起來再讓杵落下

173
00:10:05,021 --> 00:10:07,857
把稻米堅硬的外殼敲掉

174
00:10:07,941 --> 00:10:11,152
留下可以食用的乳白色米粒

175
00:10:12,904 --> 00:10:15,031
這整個程序就是這樣進行的

176
00:10:15,115 --> 00:10:17,200
而這個杵

177
00:10:17,325 --> 00:10:20,286
不會直接撞到底部的槽裡

178
00:10:20,370 --> 00:10:21,830
他們計算過

179
00:10:21,913 --> 00:10:25,166
它必須停在27毫米的位置

180
00:10:25,250 --> 00:10:28,002
不然的話，它就會把米粒壓碎

181
00:10:28,086 --> 00:10:29,129
太厲害了

182
00:10:29,838 --> 00:10:33,508
-要這樣運作多久…
-像這邊這道程序

183
00:10:33,591 --> 00:10:35,301
要六、七個小時

184
00:10:35,385 --> 00:10:38,263
-六個小時之後…
-對

185
00:10:38,346 --> 00:10:39,597
接下來會怎麼做？

186
00:10:39,681 --> 00:10:42,183
我們會像這樣把杵移到一旁

187
00:10:42,809 --> 00:10:45,812
再用鏟子把米舀出來

188
00:10:46,688 --> 00:10:50,358
然後再用這些篩子來篩

189
00:10:51,651 --> 00:10:52,902
-好
-你想的話，我們能示範

190
00:10:52,986 --> 00:10:54,154
好

191
00:10:55,071 --> 00:10:56,447
我剛剛還在想棍子要做什麼

192
00:10:56,531 --> 00:10:57,615
-對啊
-一

193
00:11:00,535 --> 00:11:01,619
二

194
00:11:02,120 --> 00:11:03,121
好嗎？

195
00:11:10,879 --> 00:11:12,463
莫里索，過來

196
00:11:12,547 --> 00:11:15,466
我現在要篩米了

197
00:11:17,343 --> 00:11:20,680
所有的米粉都掉到地上

198
00:11:20,763 --> 00:11:24,017
看起來像在下雨、下雪

199
00:11:25,185 --> 00:11:26,186
可以嗎？

200
00:11:28,813 --> 00:11:30,440
-好像馬戲團
-是啊

201
00:11:30,523 --> 00:11:32,609
我一定會整個搞砸
可能全都會弄掉到地上

202
00:11:32,692 --> 00:11:34,402
-還好沒讓你來做
-對

203
00:11:37,572 --> 00:11:39,199
所以掉下去的那些…

204
00:11:39,824 --> 00:11:41,409
那些就是廢料

205
00:11:41,618 --> 00:11:43,661
之後會拿去…

206
00:11:43,745 --> 00:11:44,829
就是廢料

207
00:11:44,913 --> 00:11:46,789
…餵動物

208
00:11:49,751 --> 00:11:51,794
第一道篩網的網目比較細

209
00:11:51,878 --> 00:11:55,256
可以把杵搗出來的那些粉狀副產物篩下去

210
00:11:56,841 --> 00:11:58,426
經過一連串高難度動作之後

211
00:11:58,509 --> 00:12:03,473
第二道篩網的網目比較粗
會把稻殼和碎米粒篩出來

212
00:12:04,265 --> 00:12:06,976
這個已經好了嗎？

213
00:12:07,060 --> 00:12:08,394
那個已經好了

214
00:12:08,478 --> 00:12:10,188
已經可以拿去煮了

215
00:12:10,271 --> 00:12:12,023
現在我們再幫你做一份

216
00:12:14,400 --> 00:12:16,277
這個你是跟誰學的？

217
00:12:16,694 --> 00:12:19,155
先是跟我爸爸學

218
00:12:19,239 --> 00:12:20,865
再往前是我爺爺

219
00:12:20,949 --> 00:12:22,158
爺爺，對

220
00:12:22,992 --> 00:12:25,119
我們家在這裡已經五代了

221
00:12:25,203 --> 00:12:27,622
-五代嗎？
-五代

222
00:12:27,705 --> 00:12:30,124
現在連我的孫子也加入了

223
00:12:30,208 --> 00:12:33,044
我的孫子就是第五代

224
00:12:34,003 --> 00:12:37,090
經過這麼多代其實幾乎沒什麼改變

225
00:12:37,173 --> 00:12:40,927
忙一個小時也只產得出大約三公斤的米

226
00:12:41,010 --> 00:12:44,055
但重點本來就不是效率

227
00:12:44,597 --> 00:12:46,808
你為什麼要用這種方式做米？

228
00:12:46,933 --> 00:12:50,228
為什麼用這種老方法？

229
00:12:50,311 --> 00:12:53,189
首先，這是歷史傳統

230
00:12:53,273 --> 00:12:54,899
一種古老的傳統

231
00:12:55,316 --> 00:12:57,485
而且我們把它放在心裡

232
00:12:59,904 --> 00:13:01,030
這是我們的熱情

233
00:13:01,114 --> 00:13:04,450
就像到現在還堅持手工做家具的人一樣

234
00:13:05,076 --> 00:13:07,704
因為東西在他手裡活了起來，他感受得到

235
00:13:07,787 --> 00:13:10,331
雖然更費力，但…

236
00:13:10,415 --> 00:13:13,209
那是一種你心裡面的東西

237
00:13:13,293 --> 00:13:16,087
所以對你來說
這種米真的能做出更好的燉飯嗎？

238
00:13:16,170 --> 00:13:17,922
對，味道好太多了

239
00:13:18,006 --> 00:13:19,674
真的不一樣

240
00:13:19,757 --> 00:13:22,969
這種米更有味道、更飽滿

241
00:13:23,052 --> 00:13:26,472
咀嚼的時候會給你更多滿足感

242
00:13:26,556 --> 00:13:28,308
你吃進嘴裡時

243
00:13:30,184 --> 00:13:31,644
它會整個鋪滿你的口腔

244
00:13:31,728 --> 00:13:33,730
那種感覺非常美妙

245
00:13:33,813 --> 00:13:35,315
-我真的很期待
-是啊

246
00:13:35,398 --> 00:13:36,441
待會就要用它來料理

247
00:13:36,524 --> 00:13:39,569
我真的非常想看看成果會是什麼樣子

248
00:13:39,652 --> 00:13:41,112
-對
-因為我以前從沒

249
00:13:41,195 --> 00:13:42,196
-吃過這種
-沒有嗎？

250
00:13:42,280 --> 00:13:43,656
-對，沒吃過他們家的
-哇

251
00:13:43,740 --> 00:13:46,409
要包起來嗎？

252
00:13:46,492 --> 00:13:47,618
我全都要了

253
00:13:47,702 --> 00:13:50,955
好，我們就這樣帶走，謝謝

254
00:13:52,957 --> 00:13:55,918
毫無疑問，嘉布萊和他的家人

255
00:13:56,002 --> 00:14:00,173
投入了滿滿的熱情和心力在生產這種米

256
00:14:08,306 --> 00:14:12,435
我和瓦蕾莉亞要來做這一帶很有名的燉飯

257
00:14:14,812 --> 00:14:16,814
我們要做的是阿瑪羅尼燉飯

258
00:14:17,356 --> 00:14:21,319
阿瑪羅尼是一種非常濃郁
顏色非常深的葡萄酒

259
00:14:21,402 --> 00:14:23,112
-你看那個顏色
-對

260
00:14:23,196 --> 00:14:25,073
-很深
-顏色幾乎濃到透不過去

261
00:14:25,156 --> 00:14:26,741
-完全不透明
-對

262
00:14:26,824 --> 00:14:29,243
而它也會給燉飯帶來很多色澤

263
00:14:29,952 --> 00:14:33,247
這款酒會和米本身的堅果香

264
00:14:33,331 --> 00:14:35,458
以及紅菊苣的甜味互相襯托

265
00:14:36,084 --> 00:14:38,836
你從小就是在很懂吃的家庭長大的嗎？

266
00:14:38,920 --> 00:14:41,631
我外婆那一代比我媽媽那一代更重視

267
00:14:41,714 --> 00:14:43,716
其實家裡做很多米飯料理

268
00:14:43,800 --> 00:14:47,261
我外婆大概有三、四種燉飯，她會輪著做

269
00:14:49,722 --> 00:14:51,265
爐子又開始鬧脾氣了

270
00:14:51,349 --> 00:14:53,476
它們真的捉摸不定，你永遠不知道會怎樣

271
00:14:53,559 --> 00:14:55,019
-要是不了解它們
-我懂

272
00:14:55,103 --> 00:14:56,604
你家裡有電磁爐嗎？

273
00:14:56,687 --> 00:14:57,897
-我兩種都有
-好

274
00:14:57,980 --> 00:14:59,982
因為我是個非常有名的人

275
00:15:01,484 --> 00:15:02,902
所以我們先來炒洋蔥

276
00:15:02,985 --> 00:15:07,281
米要先單獨用一點點橄欖油乾煸一下

277
00:15:10,409 --> 00:15:14,413
-你要我做什麼？
-像這樣把它切成小塊

278
00:15:14,497 --> 00:15:15,540
-好
-好

279
00:15:16,165 --> 00:15:17,834
這道簡單的食譜正好能凸顯

280
00:15:17,917 --> 00:15:20,670
威尼托最好的幾種食材

281
00:15:21,712 --> 00:15:25,299
有趣的是，這個地區在地貌上

282
00:15:25,383 --> 00:15:28,261
其實非常多樣，像是有波河平原

283
00:15:28,344 --> 00:15:30,847
當然還有美麗的山區

284
00:15:30,930 --> 00:15:34,517
和在水上的威尼斯完全不一樣

285
00:15:34,600 --> 00:15:36,561
-是啊
-真的非常非常多樣

286
00:15:37,061 --> 00:15:41,315
但不知怎麼地，它們又能被某種

287
00:15:41,399 --> 00:15:43,401
像是共同文化的東西串聯在一起

288
00:15:44,026 --> 00:15:45,862
-這個地區真的非常豐富…
-對

289
00:15:45,945 --> 00:15:47,905
…尤其是在傳統這方面

290
00:15:47,989 --> 00:15:48,990
-是啊
-對

291
00:15:49,073 --> 00:15:50,533
-好，所以現在…
-跟我說說

292
00:15:50,616 --> 00:15:53,411
這種米真的很有意思，因為它的顏色…

293
00:15:53,494 --> 00:15:56,581
你知道，一般你看到燉飯米都非常白

294
00:15:56,664 --> 00:16:02,545
大概是經過那種
很強硬的工業去殼程序之後

295
00:16:02,628 --> 00:16:06,549
最後才會變成那種
外層幾乎全被削掉的米粒

296
00:16:06,632 --> 00:16:07,884
沒錯

297
00:16:07,967 --> 00:16:11,012
因為這種米看起來幾乎像大麥之類的東西

298
00:16:11,095 --> 00:16:13,347
對，而且你還看得到一些…

299
00:16:13,431 --> 00:16:16,350
一些綠色的米粒，看起來真的像是活的

300
00:16:21,063 --> 00:16:23,232
好，所以等它一熱起來

301
00:16:23,316 --> 00:16:24,984
-就可以加紅菊苣了，沒錯
-加進去

302
00:16:29,906 --> 00:16:32,617
你聞得到米烘過之後那種香氣

303
00:16:32,700 --> 00:16:35,995
到了某個時候，米會開始微微發出嘶嘶聲

304
00:16:36,078 --> 00:16:37,121
你會聽到它這樣…

305
00:16:37,955 --> 00:16:42,460
就表示它已經準備好迎接
我們接下來要加進去的液體了

306
00:16:42,543 --> 00:16:44,420
-好
-所以我們要加酒了

307
00:16:47,590 --> 00:16:49,634
-讓它揮發一下
-好

308
00:16:49,717 --> 00:16:51,052
凡諾那納諾米

309
00:16:51,135 --> 00:16:54,013
就像所有義大利歷史悠久的米種一樣

310
00:16:54,096 --> 00:16:56,182
會吸收味道和顏色

311
00:16:56,891 --> 00:16:59,977
然後開始膨脹並釋放出澱粉

312
00:17:00,061 --> 00:17:02,355
這也就是這種米變成燉飯的過程

313
00:17:03,606 --> 00:17:07,860
所以現在該把紅菊苣
加進這鍋漂亮的米飯裡了

314
00:17:09,153 --> 00:17:11,072
然後我們來攪拌

315
00:17:12,865 --> 00:17:14,200
你看那個顏色多漂亮

316
00:17:14,283 --> 00:17:16,410
-對，真美
-真的非常漂亮

317
00:17:16,494 --> 00:17:18,371
你用的是什麼高湯？

318
00:17:18,454 --> 00:17:19,705
蔬菜高湯

319
00:17:19,789 --> 00:17:24,877
我是用紅蘿蔔、洋蔥、芹菜和韭蔥熬的

320
00:17:25,378 --> 00:17:26,545
-還有韭蔥嗎？
-對

321
00:17:26,629 --> 00:17:29,131
很棒，真的讓味道更好

322
00:17:29,215 --> 00:17:34,345
所以我們先加個兩杓高湯

323
00:17:34,428 --> 00:17:38,015
從現在開始，做法就跟經典燉飯一樣了

324
00:17:38,099 --> 00:17:39,767
-對
-加一點高湯

325
00:17:39,850 --> 00:17:42,853
讓它吸收，攪一攪，聊個天

326
00:17:46,023 --> 00:17:47,275
好

327
00:17:52,488 --> 00:17:56,534
等這些吸收之後，我們就加奶油

328
00:17:56,617 --> 00:17:58,619
-而且奶油一定要是冰的
-沒錯

329
00:17:58,703 --> 00:18:00,204
你要那種溫差衝擊

330
00:18:01,789 --> 00:18:03,291
-溫差衝擊
-溫差衝擊

331
00:18:03,374 --> 00:18:04,875
聽起來很像是在冰島會做的事

332
00:18:04,959 --> 00:18:07,920
-就像蒸完桑拿之後
-對

333
00:18:08,421 --> 00:18:10,089
-這時候要關火嗎？
-對

334
00:18:10,172 --> 00:18:11,799
而且動作要稍微快一點

335
00:18:12,633 --> 00:18:16,470
用中間有洞的湯匙比較不會把米壓碎

336
00:18:16,554 --> 00:18:18,806
同時也能製造出一個漩渦

337
00:18:18,889 --> 00:18:23,894
而那樣就能幫助澱粉和油脂融合在一起

338
00:18:24,395 --> 00:18:26,230
然後我們再加一點起司

339
00:18:27,315 --> 00:18:28,608
這樣就完成了

340
00:18:31,527 --> 00:18:33,362
-你看那個顏色
-是啊

341
00:18:42,246 --> 00:18:44,582
-堅果香真的非常明顯
-對吧？

342
00:18:44,665 --> 00:18:46,042
-很不一樣…
-對

343
00:18:46,125 --> 00:18:49,503
和我平常吃的凡諾那納諾米都不同

344
00:18:49,587 --> 00:18:51,839
-很有意思的口感
-你也覺得嗎？

345
00:18:51,922 --> 00:18:53,007
-沒錯
-對

346
00:18:53,090 --> 00:18:55,217
-但更像是全穀物那種…
-對

347
00:18:55,301 --> 00:18:57,053
很像大麥或法羅麥

348
00:18:58,346 --> 00:18:59,430
我喜歡

349
00:19:00,389 --> 00:19:03,684
這道料理裡吃得到數百年的傳統

350
00:19:04,310 --> 00:19:07,355
但有時候，守住一道食譜和其背後的歷史

351
00:19:07,438 --> 00:19:09,357
也可能引發爭議

352
00:19:14,862 --> 00:19:16,405
我來到特雷維索

353
00:19:16,489 --> 00:19:19,450
這裡是可以說是義大利最有名甜點的故鄉

354
00:19:20,951 --> 00:19:21,994
提拉米蘇

355
00:19:22,662 --> 00:19:25,956
它已經成為世界知名的料理

356
00:19:26,707 --> 00:19:29,418
繼披薩之後
它大概是最廣為人知的義大利詞彙

357
00:19:29,543 --> 00:19:30,795
是？

358
00:19:31,170 --> 00:19:34,548
但提拉米蘇的起源一直爭議不斷

359
00:19:34,632 --> 00:19:38,552
很多人認為它的名字
也就是「提振我」的意思

360
00:19:38,636 --> 00:19:41,889
源自這座城市的紅燈區

361
00:19:41,972 --> 00:19:47,269
而餐廳老闆卡洛坎培奧
對這件事有非常強烈的看法

362
00:19:48,229 --> 00:19:50,815
這是一個很常見的誤解

363
00:19:51,315 --> 00:19:53,776
來自一種錯誤的解讀

364
00:19:53,859 --> 00:19:58,072
所以我想一次把話解釋清楚

365
00:19:58,155 --> 00:20:02,952
以前在妓院裡供應的
那道有恢復元氣效果的著名甜品

366
00:20:03,035 --> 00:20:06,038
不是提拉米蘇，是「斯巴杜丁」

367
00:20:09,291 --> 00:20:11,585
那是一種把蛋黃

368
00:20:11,669 --> 00:20:13,629
和糖打在一起做成的甜點

369
00:20:14,547 --> 00:20:15,840
那是斯巴杜丁

370
00:20:16,507 --> 00:20:20,177
提拉米蘇是在1970年代
在雷貝凱里耶誕生的

371
00:20:20,261 --> 00:20:24,849
當時我母親和一位和她共事的年輕廚師

372
00:20:24,932 --> 00:20:28,436
想到把斯巴杜丁和馬斯卡彭起司結合起來

373
00:20:28,519 --> 00:20:32,314
然後再鋪在浸過咖啡的手指餅乾上

374
00:20:32,398 --> 00:20:34,525
最後撒上無糖可可粉

375
00:20:37,611 --> 00:20:39,864
但爭議還不只如此

376
00:20:39,947 --> 00:20:42,533
鄰近的一座城市也否認卡洛的說法

377
00:20:44,285 --> 00:20:48,330
有人認為提拉米蘇其實來自弗留利

378
00:20:51,625 --> 00:20:54,462
因為提拉米蘇太成功了

379
00:20:54,545 --> 00:20:56,756
每個人都想宣稱是自己那邊發明的

380
00:20:56,839 --> 00:20:58,758
-都說那是他們的
-沒錯

381
00:20:58,841 --> 00:21:01,177
但背後其實只有一個簡單的故事

382
00:21:01,260 --> 00:21:04,180
它是在1970年代
在雷貝凱里耶被創造出來的，就是這樣

383
00:21:04,805 --> 00:21:06,599
我想現在大家應該都清楚了

384
00:21:07,391 --> 00:21:08,434
（雷貝凱里耶）

385
00:21:08,517 --> 00:21:11,520
卡洛家族的餐廳雷貝凱里耶

386
00:21:11,604 --> 00:21:13,939
如今已成了提拉米蘇的聖地

387
00:21:14,732 --> 00:21:18,402
曼努埃戈博正讓這道傳統食譜延續下去

388
00:21:19,028 --> 00:21:21,906
我們先來了解一下要用的食材有哪些

389
00:21:21,989 --> 00:21:23,449
這邊有糖

390
00:21:23,866 --> 00:21:26,202
手指餅乾、馬斯卡彭起司

391
00:21:26,285 --> 00:21:28,662
可可粉、蛋黃

392
00:21:28,746 --> 00:21:29,747
還有咖啡

393
00:21:29,830 --> 00:21:31,665
做提拉米蘇最合適的咖啡要用摩卡壺煮

394
00:21:31,749 --> 00:21:33,167
這就是原始食譜嗎？

395
00:21:33,250 --> 00:21:36,212
對，就是最原始的做法

396
00:21:38,506 --> 00:21:40,508
-你是哪裡人？
-我來自特雷維索

397
00:21:40,591 --> 00:21:43,385
對這裡的人來說
提拉米蘇就是家家戶戶都會做的東西

398
00:21:43,469 --> 00:21:44,804
每個家庭主婦都會做

399
00:21:45,429 --> 00:21:47,598
其實要做得好並不容易

400
00:21:47,681 --> 00:21:51,602
因為每個人心裡都記得
自己母親做的提拉米蘇味道

401
00:21:51,685 --> 00:21:54,522
大家會說，好吃是好吃
但不是我媽媽做的那個味道

402
00:21:54,605 --> 00:21:57,316
說到底就是一種鄉愁

403
00:21:57,399 --> 00:22:02,571
一道料理之所以成功
往往就是因為能夠喚起鄉愁

404
00:22:02,655 --> 00:22:03,656
沒錯

405
00:22:03,739 --> 00:22:08,035
在曼努埃的廚房裡
正是這種對懷舊感的召喚

406
00:22:08,118 --> 00:22:10,996
再加上他對原始食譜的細心講究

407
00:22:11,080 --> 00:22:14,208
讓他相信這正是讓這道甜點完美的原因

408
00:22:14,291 --> 00:22:17,253
蛋和糖一定要打得非常充分

409
00:22:18,087 --> 00:22:19,338
我示範給你看

410
00:22:19,839 --> 00:22:20,840
看到了嗎？

411
00:22:22,007 --> 00:22:23,008
很綿密

412
00:22:23,425 --> 00:22:24,510
非常綿密

413
00:22:25,135 --> 00:22:28,389
現在我們來加馬斯卡彭起司

414
00:22:28,472 --> 00:22:29,557
馬斯卡彭裡面…

415
00:22:30,182 --> 00:22:32,059
-沒有糖嗎？
-裡面沒有糖

416
00:22:32,142 --> 00:22:35,896
其實馬斯卡彭本身偏酸

417
00:22:35,980 --> 00:22:38,107
這對甜點的平衡非常重要

418
00:22:38,190 --> 00:22:39,191
好

419
00:22:42,486 --> 00:22:44,488
接下來我們還要繼續打發馬斯卡彭

420
00:22:44,572 --> 00:22:45,990
還需要再吸進一些空氣

421
00:22:46,073 --> 00:22:50,160
直到它達到一種柔軟但又緊實的質地

422
00:22:52,454 --> 00:22:53,455
開始吧

423
00:22:55,833 --> 00:22:58,752
我們先在底部

424
00:22:58,836 --> 00:23:00,713
抹上一層很薄的奶霜

425
00:23:00,796 --> 00:23:03,090
然後就開始鋪手指餅乾

426
00:23:03,799 --> 00:23:08,220
這道甜點最有代表性的風味
就是來自吸飽咖啡的手指餅乾

427
00:23:08,762 --> 00:23:12,474
接著來鋪第一層奶霜

428
00:23:12,558 --> 00:23:13,726
把它抹開

429
00:23:16,353 --> 00:23:19,773
你們不加酒嗎？

430
00:23:19,857 --> 00:23:20,858
-不加
-不加

431
00:23:20,941 --> 00:23:25,070
原始版的提拉米蘇只有六種材料，就這些

432
00:23:27,448 --> 00:23:28,741
你根本是藝術家

433
00:23:29,491 --> 00:23:30,492
真的

434
00:23:32,286 --> 00:23:33,495
像水泥工一樣

435
00:23:36,206 --> 00:23:38,125
這樣提拉米蘇本身就完成了

436
00:23:38,208 --> 00:23:41,003
接下來另一個很重要的東西，可可粉

437
00:23:41,086 --> 00:23:44,173
我們只會在要吃之前才撒上去

438
00:23:44,256 --> 00:23:46,884
因為不然可可粉會太濕

439
00:23:46,967 --> 00:23:48,636
形成一層不太好看的表面

440
00:23:48,719 --> 00:23:50,304
我懂

441
00:23:50,387 --> 00:23:51,972
來準備裝盤吧

442
00:23:52,056 --> 00:23:53,349
好

443
00:23:53,891 --> 00:23:55,851
-要一起吃嗎？
-當然要

444
00:23:55,935 --> 00:23:56,936
好

445
00:23:57,519 --> 00:23:59,104
-客人先請
-好

446
00:24:04,693 --> 00:24:05,694
哇

447
00:24:06,320 --> 00:24:07,321
好吃嗎？

448
00:24:07,404 --> 00:24:09,239
好吃，真是…

449
00:24:09,323 --> 00:24:10,449
真的很好吃

450
00:24:12,201 --> 00:24:14,620
這太完美了

451
00:24:14,703 --> 00:24:15,996
-吃吧
-我也吃嗎？

452
00:24:16,080 --> 00:24:17,289
-對啊
-好

453
00:24:19,416 --> 00:24:20,542
如何？

454
00:24:20,626 --> 00:24:21,710
我還滿厲害的耶

455
00:24:25,839 --> 00:24:28,509
在這裡，用正確的方式做事非常重要

456
00:24:32,179 --> 00:24:35,599
而這樣的精神在我的下一站
被用在令人意外的地方

457
00:24:45,317 --> 00:24:46,652
接近復活節的時候

458
00:24:46,735 --> 00:24:50,155
糕點店裡都擺滿了傳統甜點

459
00:24:53,701 --> 00:24:55,953
其中一些最誘人的可以在這裡找到

460
00:24:56,036 --> 00:24:59,456
這座古老的城市是帕多瓦
位在威尼斯西南方

461
00:24:59,540 --> 00:25:00,541
（帕多瓦）

462
00:25:01,375 --> 00:25:04,795
但這些手工甜點
卻來自一個讓人意想不到的地方

463
00:25:07,756 --> 00:25:11,093
杜耶帕拉齊是高度戒備的監獄

464
00:25:11,176 --> 00:25:14,096
裡面的囚犯都犯下了嚴重罪行

465
00:25:14,179 --> 00:25:17,391
這裡有超過550名長期服刑的受刑人

466
00:25:17,933 --> 00:25:20,519
這座監獄裡有一個名為喬托的計畫

467
00:25:20,602 --> 00:25:22,354
由瑪特歐瑪凱托負責經營

468
00:25:22,980 --> 00:25:25,065
我們20年前開始做這件事

469
00:25:26,025 --> 00:25:29,778
當時只有一位甜點師傅和三名受刑人

470
00:25:30,571 --> 00:25:32,990
但從一開始

471
00:25:33,073 --> 00:25:36,160
我們最根本的信念、最根本的原則

472
00:25:36,243 --> 00:25:38,078
就是寫在那裡的那句話

473
00:25:41,498 --> 00:25:45,169
意思是
「你們生來不是為了像野獸一樣活著」

474
00:25:45,252 --> 00:25:48,005
這句話的意思是
你不能只被自己犯過的錯來定義

475
00:25:48,088 --> 00:25:52,926
想想看，一個本來覺得自己沒有未來的人

476
00:25:53,010 --> 00:25:58,557
後來卻發現
也許我還是能替自己的人生做些什麼

477
00:26:06,315 --> 00:26:07,816
在烘焙坊裡

478
00:26:07,900 --> 00:26:12,654
受刑人是在烘焙大師
艾卡尼奧布澤提的監督下工作

479
00:26:14,573 --> 00:26:15,741
-你好
-很高興見到你

480
00:26:15,824 --> 00:26:16,867
我才是

481
00:26:16,950 --> 00:26:18,160
這是什麼？

482
00:26:18,243 --> 00:26:19,328
「戈隆巴」

483
00:26:19,411 --> 00:26:20,746
喔，鴿子麵包

484
00:26:20,829 --> 00:26:24,249
這是一種復活節會做的傳統甜點

485
00:26:24,333 --> 00:26:29,630
我們每天大概會做七百個，要看情況

486
00:26:29,713 --> 00:26:31,131
-七百個嗎？
-對

487
00:26:31,215 --> 00:26:34,301
它會膨脹得很厲害，像聖誕麵包一樣

488
00:26:34,384 --> 00:26:37,179
這是用兩段麵糰做成的

489
00:26:37,638 --> 00:26:43,310
第一段是前一天晚上的麵糰
裡面會放酵母、蛋黃、糖和麵粉

490
00:26:43,393 --> 00:26:46,021
然後發酵一整晚

491
00:26:46,105 --> 00:26:49,900
隔天早上再用同一個麵糰

492
00:26:49,983 --> 00:26:54,029
再加糖、麵粉和蛋黃

493
00:26:54,113 --> 00:26:56,323
因為這是一種非常濃郁的麵糰

494
00:26:56,907 --> 00:26:58,992
有很多奶油、蛋黃…

495
00:26:59,076 --> 00:27:01,411
-我聞得到，對，沒錯
-所以當然

496
00:27:02,329 --> 00:27:04,414
必須分成不只一個步驟來製作

497
00:27:05,290 --> 00:27:08,961
這種濃郁的麵糰要維持輕盈鬆軟
一向都非常困難

498
00:27:09,044 --> 00:27:13,465
因為實在太重
剛烤好的時候還得倒掛著放

499
00:27:13,549 --> 00:27:17,469
但你看得出來這是手工做的

500
00:27:17,553 --> 00:27:21,014
而這也正是我們想傳達給外界的訊息…

501
00:27:21,098 --> 00:27:24,434
-沒錯
-…我們也能用手工方式

502
00:27:24,977 --> 00:27:26,311
做出好的東西

503
00:27:26,395 --> 00:27:28,105
這對這些人來說是非常難得的機會

504
00:27:30,107 --> 00:27:31,233
以前曾有一段時間

505
00:27:31,358 --> 00:27:36,321
有客人一知道這些烘焙品的來源
就當場吐掉

506
00:27:36,864 --> 00:27:40,325
但現在大家比較願意公平看待
看的是糕點本身的品質

507
00:27:40,409 --> 00:27:42,995
而不是烘焙師受刑人的身分

508
00:27:43,078 --> 00:27:44,496
會轉耶

509
00:27:45,539 --> 00:27:47,374
你覺得這個計畫怎麼樣？

510
00:27:47,457 --> 00:27:49,418
-這個計畫很好
-很好嗎？

511
00:27:49,501 --> 00:27:52,588
因為讓我在監獄裡比較好度過時間

512
00:27:52,671 --> 00:27:54,840
而且對我來說能在這裡工作很好

513
00:27:54,923 --> 00:27:57,467
這樣我就能學到一些東西
也有一些事情可以想

514
00:27:57,551 --> 00:28:00,429
-對，很好
-對未來也有幫助，你知道的

515
00:28:00,512 --> 00:28:02,514
-因為我還是希望之後能再工作
-對

516
00:28:02,598 --> 00:28:03,599
謝謝

517
00:28:03,682 --> 00:28:05,058
-太感謝了
-非常感謝

518
00:28:08,520 --> 00:28:11,523
這個計畫的成果已經說明了一切

519
00:28:12,357 --> 00:28:17,613
一般來說，有八成受刑人

520
00:28:17,696 --> 00:28:19,740
在服刑結束之後

521
00:28:20,198 --> 00:28:22,868
還會再犯罪，最後又回到監獄裡

522
00:28:22,951 --> 00:28:25,454
但那些和我們一起工作

523
00:28:25,913 --> 00:28:28,415
走上再教育道路的人

524
00:28:28,498 --> 00:28:32,753
再犯率不到一成

525
00:28:33,086 --> 00:28:36,423
這差距非常大，成果真的很驚人

526
00:28:42,346 --> 00:28:43,722
-那是喬凡尼
-喬凡尼

527
00:28:43,805 --> 00:28:45,015
-是我們的夥伴
-嗨

528
00:28:45,098 --> 00:28:48,143
你在監獄裡多久了？

529
00:28:48,810 --> 00:28:50,896
-六年了
-六年嗎？

530
00:28:50,979 --> 00:28:54,942
那你喜歡嗎？做這份工作比較好嗎？

531
00:28:55,025 --> 00:28:58,195
-當然，這代表一種自由
-是啊

532
00:28:58,278 --> 00:29:00,322
等你出去之後，你想做什麼？

533
00:29:00,405 --> 00:29:04,368
還是想做和料理有關的事

534
00:29:04,451 --> 00:29:06,244
你以前做過這個嗎？

535
00:29:06,328 --> 00:29:07,621
從沒做過甜點

536
00:29:07,704 --> 00:29:09,081
你幾歲？

537
00:29:09,164 --> 00:29:10,624
-28
-28歲

538
00:29:10,707 --> 00:29:12,125
好年輕啊

539
00:29:17,339 --> 00:29:21,635
看到傳統威尼托食譜
能成為一種新的人生目標真的很令人欣慰

540
00:29:21,718 --> 00:29:26,807
但在威尼托，除了守住傳統食譜之外
是否也有空間重新詮釋它們呢？

541
00:29:35,232 --> 00:29:37,985
維洛納是這個地區最大的城市

542
00:29:38,068 --> 00:29:41,488
城裡到處都能看到威尼托輝煌過去的痕跡

543
00:29:42,406 --> 00:29:44,741
它距離威尼斯往內陸只要一小時

544
00:29:44,825 --> 00:29:47,160
而且比那座鄰城早了數百年就已存在

545
00:29:47,244 --> 00:29:48,245
（維洛納）

546
00:29:52,040 --> 00:29:53,709
然而這些古老街道之間

547
00:29:53,792 --> 00:29:55,293
（黑牛餐廳）

548
00:29:55,377 --> 00:29:57,504
卻藏著這個地區最有創意的一家餐廳

549
00:30:00,841 --> 00:30:01,967
琪亞拉？

550
00:30:02,050 --> 00:30:03,593
-早安
-早安，我是史丹利

551
00:30:03,677 --> 00:30:05,387
-我是琪亞拉，很高興認識你
-我也是

552
00:30:07,389 --> 00:30:09,766
這家餐廳以前經營得並不順利

553
00:30:09,850 --> 00:30:15,063
但老闆們找來了來自羅馬的年輕主廚
琪亞拉帕諾佐，替這裡帶來一番新氣象

554
00:30:16,356 --> 00:30:19,651
達菲尼家族信任我

555
00:30:19,735 --> 00:30:22,904
請我打造一種和肉有關
但又富有創意的料理風格

556
00:30:22,988 --> 00:30:26,158
我一直都在顛覆、調整或研究新的可能

557
00:30:26,241 --> 00:30:28,577
我們想做的是充滿風味的料理

558
00:30:28,660 --> 00:30:30,787
-不管它算不算傳統
-對

559
00:30:33,832 --> 00:30:38,295
琪亞拉今天要做的是
她獨創版本的威尼斯經典菜

560
00:30:38,378 --> 00:30:40,756
也是我最愛的一道菜

561
00:30:41,381 --> 00:30:43,425
豆子義大利麵

562
00:30:43,508 --> 00:30:44,885
我很愛…

563
00:30:46,219 --> 00:30:47,387
豆子義大利麵

564
00:30:47,929 --> 00:30:49,598
我每個星期都會吃

565
00:30:49,681 --> 00:30:52,476
所以今天我們來試試我自己的版本

566
00:30:52,559 --> 00:30:55,145
用白燉牛肚醬來做

567
00:30:55,270 --> 00:30:56,271
好

568
00:30:56,354 --> 00:31:00,734
我們很喜歡拿各種不同麵糰來做實驗

569
00:31:01,151 --> 00:31:05,614
今天我們試著把傳統豆子義大利麵裡

570
00:31:06,114 --> 00:31:12,829
會用到的食材
加進新鮮雞蛋義大利麵裡調味

571
00:31:12,913 --> 00:31:17,584
所以我們有迷迭香、鼠尾草、月桂葉

572
00:31:17,667 --> 00:31:20,337
我們先把它們烘乾、烤香

573
00:31:20,420 --> 00:31:22,631
然後再混進麵糰裡

574
00:31:22,714 --> 00:31:24,299
-加進義大利麵裡嗎？
-沒錯

575
00:31:26,259 --> 00:31:28,929
這家餐廳是由一個肉販世家經營的

576
00:31:29,012 --> 00:31:30,722
現在也依然是以肉類料理為主

577
00:31:31,306 --> 00:31:34,184
在維洛納這裡情況怎麼樣？

578
00:31:34,559 --> 00:31:38,230
對這家餐廳來說會不會很難？

579
00:31:38,313 --> 00:31:42,818
因為你們做法不一樣

580
00:31:42,901 --> 00:31:46,905
你們做的是新的東西

581
00:31:46,988 --> 00:31:49,491
所以我剛來維洛納的時候

582
00:31:49,574 --> 00:31:53,954
很多人都跟我說
維洛納是一座很難打入的城市

583
00:31:54,037 --> 00:31:55,956
因為這裡非常重視傳統

584
00:31:56,081 --> 00:32:02,254
很多觀光客來這裡也是為了吃傳統料理

585
00:32:02,796 --> 00:32:06,216
所以我們必須用一種方式來做
讓客人願意信任我們

586
00:32:06,299 --> 00:32:08,009
只要走進來的人都能吃得很好

587
00:32:08,093 --> 00:32:09,511
最後我們贏得他們的心

588
00:32:09,594 --> 00:32:11,471
就像義大利文會說的那樣

589
00:32:15,892 --> 00:32:17,227
這些是黑眼豆

590
00:32:17,310 --> 00:32:19,271
這就是我們燉醬的基底

591
00:32:20,063 --> 00:32:24,818
接下來我們會把黑眼豆和牛肚都加進去

592
00:32:24,901 --> 00:32:28,113
-但牛肚已經先煮過了嗎？
-牛肚我已經先煮好了

593
00:32:28,196 --> 00:32:29,948
對，本來就先煮過了

594
00:32:30,031 --> 00:32:32,450
因為牛肚送來的時候是生的

595
00:32:32,534 --> 00:32:33,618
我們先清洗乾淨

596
00:32:33,702 --> 00:32:38,206
再用水和醋去煮，把所有雜質去掉

597
00:32:38,832 --> 00:32:43,170
精華就在口感
還有在舌頭上的那種獨特感覺

598
00:32:43,295 --> 00:32:46,256
那和豆子義大利麵形成對比

599
00:32:46,339 --> 00:32:47,924
也和綿滑的豆湯形成對比

600
00:32:48,008 --> 00:32:49,801
我很喜歡可以吃出不同口感這件事

601
00:32:49,885 --> 00:32:51,720
對，有一點咬勁

602
00:32:53,138 --> 00:32:56,308
這些層次分明的口感和風味
還會透過加入豆泥

603
00:32:56,391 --> 00:32:59,019
繼續往上堆疊

604
00:32:59,102 --> 00:33:02,898
這是把豆子泡水
用水煮熟後再打成泥的混合物

605
00:33:03,523 --> 00:33:07,194
我真的很想把豆子的味道
和綿密感做得很明顯

606
00:33:07,903 --> 00:33:10,030
而且因為我總是會想重現…

607
00:33:10,322 --> 00:33:12,532
甜、酸、鮮味

608
00:33:12,616 --> 00:33:14,576
所以我要再加西班牙醬汁

609
00:33:14,993 --> 00:33:17,871
-那是什麼？
-基本上就是牛高湯

610
00:33:17,954 --> 00:33:20,540
再加入一些生火腿增添風味

611
00:33:20,624 --> 00:33:22,626
我們會加番茄膏

612
00:33:22,709 --> 00:33:24,211
慢慢收乾濃縮

613
00:33:24,294 --> 00:33:27,923
最後就會變成這種醬汁

614
00:33:28,006 --> 00:33:29,424
非常濃縮

615
00:33:30,634 --> 00:33:31,635
哇！

616
00:33:32,302 --> 00:33:35,388
-好好吃，好濃郁
-好吃吧？

617
00:33:35,847 --> 00:33:39,643
所以我們在這裡加一點讓味道更有層次

618
00:33:41,853 --> 00:33:43,730
-你要不要先嚐嚐看？
-要

619
00:33:45,106 --> 00:33:46,107
謝謝

620
00:33:52,822 --> 00:33:54,491
-好吃嗎？
-好好吃

621
00:33:54,574 --> 00:33:56,826
-真的好好吃
-謝謝

622
00:33:56,910 --> 00:33:58,078
配牛肚…

623
00:33:59,621 --> 00:34:01,248
-太天才了
-謝謝

624
00:34:01,331 --> 00:34:02,791
-謝謝
-我說真的

625
00:34:02,874 --> 00:34:04,209
謝謝

626
00:34:10,882 --> 00:34:12,175
我們來裝盤吧

627
00:34:13,343 --> 00:34:14,719
真的好香啊

628
00:34:19,099 --> 00:34:20,308
上面再放燉醬

629
00:34:20,684 --> 00:34:22,477
是用豆子和牛肚做的

630
00:34:23,895 --> 00:34:27,065
-我想要像這樣吃
-沒錯，我就是這樣擺盤

631
00:34:27,148 --> 00:34:29,776
客人拿到這道菜的時候就可以自己拌

632
00:34:38,368 --> 00:34:39,369
我太喜歡了

633
00:34:40,870 --> 00:34:42,706
我本來就喜歡牛肚

634
00:34:43,748 --> 00:34:45,166
也喜歡豆子義大利麵

635
00:34:45,250 --> 00:34:46,418
兩個放在一起太完美了

636
00:34:47,210 --> 00:34:48,420
天啊

637
00:34:49,129 --> 00:34:52,173
這道豆子義大利麵我從小吃到大

638
00:34:52,257 --> 00:34:54,301
做法真的有非常多種

639
00:34:55,218 --> 00:34:58,805
但我覺得這是我吃過最有意思的…

640
00:35:00,098 --> 00:35:02,559
數一數二的作法，真的太厲害了

641
00:35:03,226 --> 00:35:05,353
你真的喜歡嗎？

642
00:35:05,437 --> 00:35:07,105
-超級好吃
-好

643
00:35:10,025 --> 00:35:12,235
你現在不能馬上吃，不會覺得難過嗎？

644
00:35:18,742 --> 00:35:20,452
我要搬來維洛納了

645
00:35:21,244 --> 00:35:23,288
琪亞拉真的是很有膽識的主廚

646
00:35:23,371 --> 00:35:26,124
要去更新那些代代相傳的經典菜色

647
00:35:26,207 --> 00:35:27,667
其實是很冒險的事

648
00:35:29,169 --> 00:35:33,340
但維洛納有一道食譜是沒有人敢去改動的

649
00:35:41,598 --> 00:35:44,017
如今這裡一片平靜，但一千五百年前

650
00:35:44,100 --> 00:35:46,978
這座城市可是殘酷戰爭的最前線

651
00:35:50,065 --> 00:35:52,484
維洛納之戰在這裡留下了痕跡

652
00:35:52,567 --> 00:35:55,570
也替這座城市的菜單
添上了一種出人意料的食材

653
00:35:58,198 --> 00:36:03,119
今日這種食材深受當地居民喜愛
其中也包括一位新來到這個地區的人

654
00:36:03,203 --> 00:36:06,206
我真的非常幸運能遇見我的未婚夫

655
00:36:07,123 --> 00:36:09,584
-因為他有一位很可愛的媽媽…
-這樣啊

656
00:36:09,668 --> 00:36:14,339
她教我做維洛納的傳統料理

657
00:36:14,839 --> 00:36:18,385
從奈及利亞搬來這裡的崔西艾波博丁

658
00:36:18,468 --> 00:36:20,178
是一位得獎主廚

659
00:36:20,261 --> 00:36:22,263
-我很喜歡這裡食物的風味
-這樣啊

660
00:36:22,347 --> 00:36:26,476
而且很多道菜都讓我想起
我以前在奈及利亞吃的東西

661
00:36:26,559 --> 00:36:28,353
-真的嗎？
-對，因為他們

662
00:36:28,436 --> 00:36:29,979
-也做很多燉菜
-對

663
00:36:30,063 --> 00:36:32,565
-而且也很常吃玉米粉
-對

664
00:36:32,649 --> 00:36:34,818
-像我們也吃玉米糊
-玉米糊，對

665
00:36:34,901 --> 00:36:37,821
-對
-現在我也會煮奈及利亞菜給公婆吃

666
00:36:37,904 --> 00:36:39,155
-給妳公婆吃嗎？
-對，當然

667
00:36:39,239 --> 00:36:40,949
-他們喜歡嗎？
-當然喜歡

668
00:36:41,032 --> 00:36:42,867
我就說，我都在吃你們的菜了

669
00:36:42,951 --> 00:36:45,870
那你們也得吃吃我的菜，就煮了一些

670
00:36:46,705 --> 00:36:50,875
我婆婆有一次來找我
她看起來很擔心，然後她說

671
00:36:50,959 --> 00:36:55,171
我不知道你會不會吃蝸牛
我們這裡會吃蝸牛

672
00:36:55,255 --> 00:36:58,049
結果我說，天啊，我超期待
我立刻拿出手機

673
00:36:58,133 --> 00:37:00,802
給她看我以前在奈及利亞常吃的蝸牛

674
00:37:00,885 --> 00:37:02,429
-然後她就很吃驚
-真的嗎？

675
00:37:02,512 --> 00:37:05,765
我覺得那天晚上
我贏得了她很多尊重和信任

676
00:37:06,558 --> 00:37:08,143
太好了，你真的來對地方了

677
00:37:08,226 --> 00:37:09,477
-對，我也這麼覺得
-是啊

678
00:37:09,561 --> 00:37:11,104
-對
-對啊，真的好棒

679
00:37:11,187 --> 00:37:12,313
（卡洛阿貝托）

680
00:37:12,397 --> 00:37:14,983
崔西婆婆最喜歡的一道料理是

681
00:37:15,066 --> 00:37:17,485
馬肉燉菜

682
00:37:17,569 --> 00:37:19,070
這是慢火燉煮的料理

683
00:37:19,154 --> 00:37:22,073
用的是深受當地人喜愛的馬肉

684
00:37:22,157 --> 00:37:23,450
-嗨，卡洛
-歡迎

685
00:37:23,533 --> 00:37:25,702
-嗨，卡洛
-要買什麼？

686
00:37:25,785 --> 00:37:27,162
妳是想做馬肉燉菜，對吧？

687
00:37:27,245 --> 00:37:28,997
對，完全被你猜中了

688
00:37:29,080 --> 00:37:33,293
卡洛阿貝托只是維洛納眾多馬肉販之一

689
00:37:34,461 --> 00:37:37,756
吃馬肉這件事其實來自一段歷史事件

690
00:37:37,839 --> 00:37:40,884
過去維洛納曾是十字軍戰場

691
00:37:40,967 --> 00:37:44,179
所以維洛納人獲准可以吃馬肉

692
00:37:44,262 --> 00:37:46,681
因為戰爭造成饑荒

693
00:37:46,765 --> 00:37:48,933
而戰場上又躺著那些死去的動物

694
00:37:49,017 --> 00:37:50,685
於是他們就有機會把那些肉拿來煮食

695
00:37:50,769 --> 00:37:52,937
馬肉富含鐵質

696
00:37:53,021 --> 00:37:55,523
所以如果你有點貧血

697
00:37:55,607 --> 00:37:56,900
這可以幫你補氣色

698
00:37:57,400 --> 00:38:00,361
吃完之後看起來也會更漂亮

699
00:38:00,487 --> 00:38:02,572
跟我說說你父親以前是做什麼的

700
00:38:02,655 --> 00:38:05,533
我爸爸以前養的是
跑得快又能拉重物的挽馬

701
00:38:05,617 --> 00:38:08,453
所以吃馬肉對我們家來說是一種傳統

702
00:38:08,536 --> 00:38:10,455
我爸爸很愛馬兒

703
00:38:10,538 --> 00:38:12,332
對他來說，牠們就像自己的孩子

704
00:38:12,415 --> 00:38:14,209
所以我爸爸以前都會說

705
00:38:14,292 --> 00:38:16,294
我比較喜歡馬還活著的時候

706
00:38:16,377 --> 00:38:18,588
但因為那是家族事業

707
00:38:18,671 --> 00:38:22,133
我們還是得吃那些動物的肉

708
00:38:22,217 --> 00:38:24,344
因為那些肉養活了我們一家

709
00:38:24,427 --> 00:38:26,429
我要不要多切一點，這樣你隔天也能吃？

710
00:38:26,513 --> 00:38:29,808
-當然要
-菜名的原文是什麼意思？

711
00:38:29,891 --> 00:38:32,477
慢慢燉煮的意思

712
00:38:32,560 --> 00:38:34,896
-像燉菜，慢慢燉
-懂了

713
00:38:34,979 --> 00:38:36,856
所以裡面的肉最後會…

714
00:38:36,940 --> 00:38:38,274
-一夾就散開
-沒錯

715
00:38:40,276 --> 00:38:41,611
-謝謝
-卡洛

716
00:38:41,694 --> 00:38:42,904
-謝謝你，史丹利
-我的榮幸

717
00:38:42,987 --> 00:38:45,698
-是我的榮幸
-謝謝

718
00:38:48,576 --> 00:38:51,037
你也看得出來，這道菜用的食材其實不多

719
00:38:51,120 --> 00:38:55,416
其實正常來說，準備這道菜大概要花三天

720
00:38:55,500 --> 00:38:58,670
因為第一天得先處理洋蔥

721
00:38:58,753 --> 00:39:00,463
紅蘿蔔和其他食材，還有葡萄酒

722
00:39:00,547 --> 00:39:02,006
-了解
-先煮一個小時

723
00:39:02,090 --> 00:39:05,802
放進冰箱一天，然後第二天…

724
00:39:05,885 --> 00:39:07,262
-對
-再煮兩個小時

725
00:39:07,345 --> 00:39:08,763
-再放回冰箱
-真的嗎？

726
00:39:08,847 --> 00:39:09,889
對

727
00:39:10,598 --> 00:39:15,103
還好這個爐上快煮版本
不用花那麼久準備

728
00:39:15,687 --> 00:39:17,689
因為這本來就是一道古老食譜，對吧？

729
00:39:17,772 --> 00:39:19,566
-對，沒錯
-而且你現在只是

730
00:39:19,649 --> 00:39:21,276
-大概切一切而已
-粗切就可以了

731
00:39:21,359 --> 00:39:22,861
因為最後所有東西都會煮化掉

732
00:39:22,944 --> 00:39:24,863
煮個七天之後，對

733
00:39:24,946 --> 00:39:27,282
裡面根本就找不到紅蘿蔔了

734
00:39:27,907 --> 00:39:31,911
我們這裡有一個傳統
就是星期天要吃點不一樣的東西

735
00:39:31,995 --> 00:39:35,123
-星期天就是吃馬肉燉菜的時候
-對

736
00:39:35,206 --> 00:39:38,042
很有意思的是世界上很多地方的文化

737
00:39:38,126 --> 00:39:40,295
-也都是這樣做的
-大致上其實都差不多

738
00:39:40,378 --> 00:39:41,796
在奈及利亞的時候

739
00:39:41,880 --> 00:39:45,383
每個星期天我們都會上教堂
穿上自己最好的衣服

740
00:39:45,466 --> 00:39:47,468
-對
-像過節一樣的日子

741
00:39:47,552 --> 00:39:48,720
就是要慶祝

742
00:39:48,803 --> 00:39:50,388
所以我在這裡也看到同樣的事情

743
00:39:50,471 --> 00:39:54,267
每到星期天，每個家庭都會聚在一起
喝最好的葡萄酒

744
00:39:54,350 --> 00:39:55,685
-對
-而且還會穿得很體面

745
00:39:55,768 --> 00:39:57,562
-對
-只是為了去你媽媽家吃飯

746
00:39:57,645 --> 00:39:59,147
對，但這種感覺很好啊

747
00:39:59,230 --> 00:40:01,357
-很有義大利的味道，對
-真的很義大利

748
00:40:01,441 --> 00:40:04,360
我在這裡發現最重要的一件事

749
00:40:04,444 --> 00:40:06,029
就是這種…

750
00:40:07,071 --> 00:40:09,240
這種非常強烈的家庭連結

751
00:40:09,324 --> 00:40:11,701
-家庭就是一切
-對

752
00:40:11,784 --> 00:40:14,287
現在我要把肉加進去了

753
00:40:17,624 --> 00:40:20,001
-好，現在把酒倒進去
-好

754
00:40:20,084 --> 00:40:22,503
大概一杯到一杯半就可以

755
00:40:26,215 --> 00:40:28,635
我就在想，你知道嗎？

756
00:40:28,718 --> 00:40:31,638
當初他們第一次把那些死馬拿來煮的時候

757
00:40:32,472 --> 00:40:35,058
到底是什麼味道？
我是說那些在戰場上被殺死的馬

758
00:40:35,558 --> 00:40:37,894
所以他們才會用很多香料

759
00:40:37,977 --> 00:40:40,605
-對，為了蓋掉味道…
-因為香料可以把一切都蓋住

760
00:40:41,648 --> 00:40:43,316
-我們加肉桂
-丁香嗎？

761
00:40:43,399 --> 00:40:45,360
大概放四顆就好

762
00:40:45,443 --> 00:40:47,070
因為這個味道很重

763
00:40:48,321 --> 00:40:50,448
我很喜歡這個，我很喜歡

764
00:40:50,531 --> 00:40:52,617
-食物在滾煮時發出的聲音
-是啊

765
00:40:54,202 --> 00:40:55,328
就像音樂一樣

766
00:40:56,537 --> 00:40:57,914
沒錯，真的！

767
00:41:01,376 --> 00:41:05,505
崔西的未婚夫薩穆耶萊
和他的家人已經準備好吃午餐了

768
00:41:07,674 --> 00:41:10,426
-結果揭曉
-天啊

769
00:41:10,510 --> 00:41:12,512
馬肉燉菜

770
00:41:12,595 --> 00:41:14,472
-來
-好香喔

771
00:41:14,555 --> 00:41:15,932
-先給客人
-真的嗎？

772
00:41:16,015 --> 00:41:17,100
對，當然

773
00:41:19,268 --> 00:41:20,311
一點玉米糊

774
00:41:20,395 --> 00:41:21,396
好

775
00:41:21,896 --> 00:41:22,939
馬肉燉菜

776
00:41:24,357 --> 00:41:26,651
-請用，不客氣
-謝謝

777
00:41:26,734 --> 00:41:28,403
接下來給女士們

778
00:41:28,486 --> 00:41:32,657
所以她第一個教妳做的料理是什麼？

779
00:41:32,740 --> 00:41:34,784
第一個是義式麵疙瘩

780
00:41:35,451 --> 00:41:36,869
-是麵疙瘩
-麵疙瘩

781
00:41:36,953 --> 00:41:39,330
-手工做的麵疙瘩
-當然

782
00:41:39,414 --> 00:41:42,250
-所以第一個是麵疙瘩嗎？
-對，第一個就是麵疙瘩

783
00:41:42,333 --> 00:41:48,339
但就像每個義大利媽媽、義大利奶奶

784
00:41:48,840 --> 00:41:50,049
她們都有…

785
00:41:50,675 --> 00:41:51,759
祕訣

786
00:41:51,843 --> 00:41:53,219
-對吧？
-祕訣

787
00:41:54,137 --> 00:41:56,222
她把所有祕訣都教給妳了嗎？

788
00:41:56,305 --> 00:41:58,516
有，因為她知道我很會保守祕密

789
00:41:58,599 --> 00:42:00,727
所以我…

790
00:42:00,893 --> 00:42:03,021
-都學去用了
-那些祕訣

791
00:42:03,104 --> 00:42:04,731
-對，她知道…
-是嗎？

792
00:42:04,814 --> 00:42:06,649
-她信任妳
-對，沒錯

793
00:42:06,733 --> 00:42:08,192
我一定得嚐嚐這個

794
00:42:11,362 --> 00:42:15,199
天啊，我太喜歡了，真的好好吃

795
00:42:15,283 --> 00:42:17,744
-這道真的很棒
-對

796
00:42:18,786 --> 00:42:21,497
以前是誰會做這道菜？媽媽、外婆？

797
00:42:21,581 --> 00:42:22,790
-全都會做嗎？
-一直都會

798
00:42:22,874 --> 00:42:25,960
-現在就輪到崔西把它傳下去了
-這樣啊

799
00:42:26,044 --> 00:42:27,587
謝謝

800
00:42:27,795 --> 00:42:28,796
她做得怎麼樣？

801
00:42:28,880 --> 00:42:32,341
她做得很好，學得很好而且很用心

802
00:42:33,426 --> 00:42:34,552
非常好

803
00:42:35,219 --> 00:42:38,598
-她是不是很有天分？
-對，她真的很快就上手

804
00:42:39,432 --> 00:42:41,100
她快比婆婆還厲害了

805
00:42:42,060 --> 00:42:43,811
對啊…

806
00:42:45,605 --> 00:42:49,525
崔西承接的是一份非常豐厚的飲食傳承

807
00:42:50,151 --> 00:42:53,988
但儘管看起來像是如此
這個地區其實並沒有停留在過去

808
00:42:56,032 --> 00:42:59,494
它確實非常執著地守住自己擅長的一切

809
00:42:59,577 --> 00:43:02,246
但同時也願意接受進步與創新

810
00:43:03,915 --> 00:43:07,335
在威尼托，你可以一邊品嚐過去的風味

811
00:43:07,418 --> 00:43:10,755
一邊窺見未來可能會是什麼模樣