Quello che distingue il nostro grano è l'ambiente in cui viene coltivato.
Nelle nostre montagne…
Le condizioni di crescita del grano sono molto dure.
Durante l'inverno,
le piantine di grano sono ricoperte da uno strato bianco di brina.
Le altre piante coperte dalla neve muoiono. Il grano, invece, no.
Quando la temperatura si alza e la neve si scioglie, cresce più rigoglioso.
È più saporito e il gusto dei noodle è più intenso.
Quando si apre il coperchio della pentola a vapore,
il profumo dei noodle riempie la stanza.
Il loro sapore unico risalta anche senza dover aggiungere condimenti.
Questa è un'antica tradizione culturale e io sento di esserci profondamente legata.
Questo grano è prezioso per me.
A Londra, la cucina cinese è una delle cucine più amate.
SPECIALISTA IN CUCINA CINESE E SCRITTRICE
Ma viene offerta una visione limitata della varietà culinaria cinese.
Il cibo, da una provincia cinese a un'altra, cambia completamente.
Per Guirong Wei non si tratta solo di affari e di cucina.
Ha una missione culturale.
In Cina, le donne chef sono pochissime.
Per farcela, devono essere più brave di tutti gli altri.
Questo è il caso di Guirong.
Non aveva niente quando è arrivata qui.
Non sapeva l'inglese.
E adesso ha aperto il suo quarto ristorante.
A Londra, ha fatto conoscere il cibo di Xi'an.
Xi'an, antica capitale,
è il fulcro culturale e gastronomico della Cina.
La Via della Seta e la popolazione musulmana a Xi'an
hanno influenzato la cucina di Xi'an con nuovi sapori e nuove spezie.
Infatti, molti piatti che si trovano lì sono unici di quella regione della Cina.
La cucina di Guirong ti porta a Xi'an.
Si crede che, nella cucina cinese, ruoti tutto intorno al riso.
Ma Guirong Wei viene dal Nord della Cina, dove ruota tutto intorno al grano.
Li chiamano miàntiáo, "cibi a base di farina"…
Come ravioli cinesi, pane, noodle.
Xi'an è famosa per i suoi noodle.
Esistono decine di varietà diverse, che vengono tagliate o tirate a mano.
I noodle di Xi'an sono amati a Londra grazie alla devozione di Guirong Wei.
CITTÀ DI XI'AN PROVINCIA DELLO SHAANXI, CINA
Nello Shaanxi, ci sono circa 100 tipi di noodle.
I più famosi sono i Biang Biang noodle.
Mangiando i noodle, si può capire la cultura di Xi'an.
Essendo nata nello Shaanxi e cresciuta nello Xi'an,
ho l'obbligo di mantenere viva la tradizione culinaria.
Uso la tecnica tradizionale…
Per preservare il sapore autentico.
Ho imparato a farli da bambina, da mia nonna e da mia madre.
"Biang biang" è il suono che fanno mentre vengono lavorati.
Mi diverte questo procedimento.
Ai noodle si aggiungono i condimenti, come aceto locale, cipollotto,
peperoncino e aglio.
Quando si versa sopra l'olio, si sente uno sfrigolio.
I noodle sono bellissimi da vedere, è come se stessero ballando.
Dopo il primo morso, so che una porzione non sarà sufficiente.
Sono teneri, elastici e lisci.
Non ne avrò mai abbastanza.
Voglio far scoprire i nostri noodle a più persone possibili.
La mia speranza è far conoscere i noodle di Xi'an al mondo intero.
È un mio dovere.
Secondo un detto cinese, "A nessuno viene promessa una vita di felicità".
Ho avuto un'infanzia più difficile dei miei coetanei.
Sono nata nel sud della provincia dello Shaanxi.
In un villaggio di 800 persone.
Era un villaggio molto povero…
E la nostra famiglia era una delle più povere.
Eravamo contadini.
Ogni anno la nostra famiglia non aveva cibo a sufficienza.
Sono la figlia maggiore.
E ho due sorelle minori.
C'è un detto cinese: "Crescere tre figlie vuol dire
non avere discendenti."
Non avendo figli maschi,
i miei genitori credevano che nessuno li avrebbe aiutati in età avanzata.
Essendo la figlia maggiore della famiglia…
Avevo l'obbligo di portare un genero.
Ma avevo aspettative diverse.
Volevo vedere il mondo e imparare cose nuove.
Dissi a me stessa:
"Un giorno dimostrerò ai miei genitori che sono capace tanto quanto un
figlio maschio".
BOHEKOU | PROVINCIA DELLO SHAANXI | CINA
Sognavo di oltrepassare i monti Qinling.
A quel tempo, studiare era l'unico modo per
superare quelle montagne…
Ma la nostra famiglia non poteva permettersi di pagare
la retta per tutte noi. Abbiamo quasi finito.
Quando avevo circa 11 anni…
Decisi di abbandonare gli studi e iniziare a guadagnare…
In modo che le mie sorelle potessero ricevere una buona istruzione e la mia
famiglia potesse vivere meglio.
Il mio primo lavoro fu in un ristorante di paomo.
Facevo la lavapiatti.
Mentre lavavo i piatti, ammiravo lo chef muoversi ai fornelli.
Seguiva un ritmo.
Sapeva quando aggiungere le spezie, quando aprire il forno, quando mescolare,
quando sciacquare gli wok…
Non avevo un'istruzione musicale,
ma per me quei suoni messi insieme componevano una musica.
Lo scorrere dell'acqua.
Il ticchettio del mestolo.
Il suono delle fiamme che divampavano.
Capivo quello che stava succedendo senza guardare.
"Lo chef aggiunge il condimento!"
"Ora ha finito e sta servendo il piatto!"
Mi ripromisi che un giorno sarei stata al suo posto.
Un giorno mia cugina tornò da Xi'an il grande capoluogo di provincia.
Mi disse: "Perché non vieni con me a Xi'an?"
Offre tante opportunità e si guadagnano più soldi.
Dopo aver sentito quelle parole, decisi di andare con lei.
I miei genitori erano contrari.
Avevo solo 13 anni.
Dal villaggio, per attraversare i Qinling, ci volevano 10 ore di macchina.
E poi si chiedevano se, una volta lì, sarei mai tornata.
Li rassicurai dicendo che sarei tornata e che mi sarei presa cura di loro in futuro.
Il giorno della partenza, parlai con le mie sorelle.
Indicando il muro dietro la cucina, dissi…
"Ero una studentessa eccellente; i risultati che ho ottenuto
sono appesi qui".
"Ora tocca a voi impegnarvi e studiare".
"Il mio compito sarà pagarvi la retta".
Davanti alla mia famiglia mi feci vedere ottimista e forte.
Ma nel momento in cui l'autobus partì, piansi.
Quanto arrivai a Xi'an, mia cugina mi portò a fare un giro.
È una città antica.
Sono stata testimone della sua storia e della sua prosperità.
Ebbi la sensazione che in quella città avrei trovato il mio posto.
Lungo le mura antiche, c'erano mercati alimentari…
Con un'enorme varietà di cibi…
Mantou, ravioli cinesi tipici di Xi'an…
E tanti tipi di noodle!
Scoprii che gli abitanti di Xi'an amano i noodle ancora di più rispetto ai
miei compaesani.
Mentre camminavamo, mia cugina mi disse: "Dovresti imparare un mestiere".
"Potresti imparare a fare composizioni floreali".
Le risposi: "Ti sembro la persona adatta
a fare composizioni floreali?"
Poi mi chiese: "Che ne dici della sarta?"
Le risposi: "Le sarte sono sempre sedute. Ancora peggio!"
Mi chiese: "Allora, che vuoi fare?" Io replicai:
"Vorrei diventare una chef".
Mia cugina era preoccupata.
Quello era considerato un mestiere per ragazzi.
Le dissi: "Non devi preoccuparti, ho le stesse capacità dei ragazzi".
I Liangpi, "noodle a pelle fredda", sono tra gli street food più famosi di Xi'an.
Sono un mix di noodle di amido e glutine di grano.
Si ottengono rispettivamente scomponendo l'impasto in amido e glutine.
I cinesi li fanno da secoli.
Prima preparo l'impasto e lo lascio a bagno nell'acqua…
Finché il glutine e l'amido non si separano.
Poi cuocio il glutine al vapore…
E uso l'acqua dell'amido per cuocere al vapore l'amido liquido.
Una volta raffreddato, lo taglio a striscioline.
Il processo è complicato e richiede molto lavoro. Ma ne vale la pena.
Vengono serviti come una sorta di insalata con cetriolo alla julienne, aglio e aceto.
È un piatto rinfrescante con una consistenza interessante.
C'è una parte morbida e scivolosa e una parte croccante.
È un'esperienza sensoriale completa.
La cucina cinese è ricca di tecniche innovative
e i piatti che si ottengono sono unici della cucina cinese.
In nessun altro posto al mondo si trova questo tipo di noodle.
La cucina dello Shaanxi è ineguagliabile.
Dopo tutto, risale a migliaia di anni fa. Ci sarà un motivo.
LIANGPI TRADIZIONALI DI XI'AN
Dopo aver finito la scuola di cucina…
La mia città natale venne colpita da un'alluvione.
Per telefono, mia sorella mi disse che l'acqua
aveva invaso la nostra casa.
Se fosse crollata, la mia famiglia sarebbe potuta
morire schiacciata.
Sostenere i genitori fa parte della cultura cinese.
Ero arrabbiata perché lo stipendio del tirocinio era basso.
Non avevo risparmi per aiutarli.
Né potevo tornare subito a trovarli.
Mi venne un'idea…
Acquisire più competenze e guadagnare più soldi per farli vivere in una nuova casa.
Lavoravo sodo.
Dovevo dare il massimo in cucina.
Aiutavo gli altri…
A preparare piatti freddi…
Tagliare gli ingredienti…
Mescolare…
A preparare piatti a base di farina.
Non volevo compiacere gli altri…
Volevo aiutare la mia famiglia.
Lavorai in un hotel per molti anni,
cercando di fare del mio meglio per migliorarmi e imparare il mestiere.
Un giorno, il nostro capocuoco andò
a lavorare a Tokyo.
Parlai con la direttrice e le dissi…
"Penso di poter ricoprire quel ruolo. Mi darebbe una possibilità?"
Lei mi rispose: "Va bene, potresti provare".
La cosa che mi preoccupava di più era…
Essere l'unica donna in cucina a capo di un gruppo di uomini più grandi di me.
Erano tutti più esperti di me.
Quando subentrai come capocuoco, ero l'unica donna,
davanti a file di soli uomini, che dava ordini.
In Cina, non sono molte le donne a capo di una cucina.
È visto come poco femminile e faticoso.
Ma se ci sono, devono dimostrare di essere migliori degli uomini.
Sapevo che non sarebbe stato facile.
Però ero convinta di potercela fare.
Continuai a lavorare in cucina e a svolgere
le mie mansioni ogni giorno.
Pian piano, il team si adattò…
E poi iniziò a collaborare con me.
Il mio sogno di gestire una cucina si era avverato.
Niente cetrioli?
In questo piatto non serve metterli.
Lavorando come capocuoco a Xi'an, Guirong sorprese i suoi colleghi.
E, nel 2008, le venne data l'opportunità di venire a Londra
per lavorare nel famoso ristorante sichuanese Barshu.
Ero entusiasta perché a Londra lo stipendio era molto alto.
Lavorando all'estero per un anno,
avrei potuto comprare una casa nuova ai miei genitori.
Andare all'estero era un mio sogno…
Ma non era come andare dalla mia città natale a Xi'an…
Non avevo mai volato prima.
Appena atterrata, volevo vedere com'era la Gran Bretagna.
Pioveva e faceva freddo.
Alle quattro e trenta di pomeriggio era già buio!
Le strade erano strette.
Gli edifici non erano né nuovi, né alti.
Avevo sentito dire che Londra era prospera,
ma le case erano vecchie e malridotte.
Ero agitata.
LONDRA, REGNO UNITO
A Londra c'erano molti tipi di cucina.
Mangiavo cibo malese, spagnolo, pizza…
Il cibo cinese non era ancora molto diffuso.
Non trovavi piatti a base di farina…
Né gente di Xi'an.
Arrivata a Londra, Guirong iniziò a lavorare al Barshu Restaurant.
Era il primo grande ristorante sichuanese di Londra. Ed ebbe successo.
I londinesi erano pronti per sperimentare nuovi sapori della cucina cinese.
Guirong era in un luogo sconosciuto e non parlava la lingua.
Eppure, era molto determinata e tenace.
Ero l'unica chef che non proveniva dal Sichuan.
La cucina tradizionale dello Shaanxi e quella del Sichuan sono diverse.
Amo cucinare il cibo della mia terra.
Così un giorno cucinai i Biang Biang noodle per i colleghi.
Vennero apprezzati da tutti.
E mi fece piacere.
Quindi ogni domenica sera, preparavo piatti diversi.
Loro aspettavano con ansia la domenica.
Volevano fare una pausa dal cibo del Sichuan
e mangiare piatti dello Shaanxi.
Questo mi ispirò e mi diede l'idea di aprire un ristorante con piatti tipici
dello Shaanxi.
Ciao!
Sei tornata adesso?
Sono tornata alle nove.
Dov'è la piccoletta?
È ancora nello Hunan.
Oh.
Si sta divertendo tanto, non tornerà finché non comincia la scuola.
Forse non vuole più andare a scuola. È una peste, come la piccola Yue Yue.
È molto brava a persuadere i nonni. Si è fatta portare sulle spalle dal nonno.
Oh.
- A casa dei nonni comanda lei. - È una peste, sì.
Lavorai da Barshu per sette anni.
E in quel periodo le cose andarono molto bene.
Ciao.
Ogni anno,
davo dei soldi ai miei genitori per permettere
alle mie sorelle di continuare a studiare.
Provai un senso di realizzazione.
Avrei potuto lavorare da Barshu per sempre.
Ma avevo il desiderio di far conoscere agli occidentali i piatti a base di
grano dello Shaanxi.
Così parlai con il mio capo e gli dissi: "Voglio aprire un ristorante".
Non voleva che mi dimettessi e mi disse: "Il ristorante sta andando bene".
"Potresti fare il capocuoco in una futura nuova sede".
"Potrei mandarti a imparare cose nuove in un ristorante stellato".
Mi sarebbe piaciuto imparare cose nuove,
ma il mio sogno andava verso un'altra direzione.
Rifiutai la sua offerta.
E mi licenziai da Barshu.
Affittai un posto per il mio primo ristorante.
Come prima cosa, dovevo redigere il menu.
Volevo inserire le specialità dello Shaanxi.
Ma temevo che agli occidentali potessero non piacere.
Nel nord della Cina amiamo i noodle gommosi.
Molti ristoratori la videro come una sfida.
Per loro quel tipo di noodle non sarebbe stato un successo.
Secondo loro non sarebbe piaciuto.
Da Barshu,
riducevamo la quantità di peperoncino del Sichuan nei piatti perché gli
occidentali non hanno una tolleranza elevata.
Ma, nel mio ristorante, non volevo alterare la
mia cultura alimentare.
Mi feci spedire i peperoncini dalla Cina e preparai il mio peperoncino in polvere.
Non sapevo come sarebbe andata l'attività.
Ero nervosa.
I nuovi dipendenti non avevano mai visto i noodle dello Shaanxi quindi li istruii
da zero.
Dall'altro lato della strada dello Xi'an Impression, c'erano due condomini.
I residenti che erano venuti una volta, cominciarono a tornare, per due, tre,
quattro giorni di fila!
Ci facevano pubblicità col passaparola.
Tre settimane dopo…
Il Guardian mi chiamò.
"DELIZIOSAMENTE ELASTICI E GOMMOSI"
E poi anche il Time Out…
Per scrivere su di noi.
Rimasi sorpresa.
E così l'attività spiccò il volo.
Ero orgogliosa.
Due mesi dopo, iniziai a sentirmi spossata.
Pensavo di essere stanca per via del tanto lavoro.
Andai dal medico che mi chiese: "Non sapeva di essere
incinta di tre mesi?"
Gli risposi di no.
Fu mentalmente difficile per me.
Sviluppare una carriera e nel frattempo portare un bambino in grembo…
È una cosa estremamente complicata.
Avevo sempre pensato che la cucina fosse la mia vocazione…
E che avrebbe cambiato il destino della mia famiglia.
Non potevo rinunciarci.
Non sapevo come sarebbe andata, ma ero determinata a continuare.
I miei amici si preoccupavano per me:
"Vai in giro col pancione in una cucina piena di
coltelli?"
"Non hai paura?"
Rispondevo che avrei trovato un modo per fare quello che volevo fare…
Avere un figlio e lavorare.
Dopo aver partorito mia figlia, mi presi un mese di pausa.
Poi assunsi una tata che mi aiutasse ad accudirla per poter tornare a lavorare.
Il ristorante andava bene…
E così ne aprii un altro, il Master Wei.
Lavoravo ogni giorno dalle sette di mattina fino a mezzanotte o all'una.
Non aggiungere acqua. Poi riscaldo l'olio lì.
Ok, il wok si è asciugato.
Non passai molto tempo con mia figlia…
Per gran parte della sua infanzia.
Ero combattuta.
Non sapevo se dovessi passare più tempo con lei o se dovessi continuare a dare
il massimo per i ristoranti.
Il momento più difficile è stato quando mia figlia si è ammalata…
E non ho potuto stare con lei.
L'ho fatta portare in ospedale da un'amica.
Mia figlia mi chiedava spesso: "Mamma, quando potrai stare con me e riposare?"
Non voleva che lavorassi troppo.
Non sono stata una buona madre.
Mi sentivo persa.
Dammi la mano.
Ok.
Le senti le anatre?
Saranno affamate, vero?
Sì.
Mettiamoci lì, mamma.
Dove?
Qui.
Ti aiuto.
Lo appoggio qui.
Eccole! Eccole!
Eccole!
Volevo dare a mia figlia un'infanzia migliore rispetto alla mia.
Per darle un'istruzione migliore, dovetti lavorare duramente…
Sperando di essere ricompensata.
E se cadi nello stagno?
Mi salvi.
Ah sì? Ma io non so nuotare. E tu? Sai nuotare?
Un po'.
Un po'? È divertente?
Sì.
Vieni di qua, Yue.
Appena ho un po' di tempo libero…
La accompagno a vedere e a conoscere il mondo.
Non passo molto tempo con lei…
Però posso darle l'opportunità di imparare.
È questa la mia missione.
Come fai a lanciarlo così lontano?
Non lo so. Ci metto un po' di forza e va lontano.
Ho capito.
Insegni anche a me?
Ho portato mia figlia in una buona scuola.
Durante il colloquio, era allegra.
È stata bravissima a rispondere
alle domande.
E il preside le ha detto: "Benvenuta nella nostra scuola!"
Ero felice.
Cosa dicono?
Vorrei saperlo anch'io. Secondo te che cosa staranno dicendo?
Stanno parlando fra di loro. Dicono: "Ciao, hai mangiato anche tu questo pane?
È buonissimo".
Siccome la scuola è lontana…
Ho dovuto trasferirmi a sud.
Ogni giorno trascorro un totale di circa 3 ore e mezza per andare e tornare
dal lavoro.
Anche se è impegnativo, ne vale la pena.
Mia figlia si trova bene in quella scuola.
Vorrebbe che potessimo passare più tempo insieme.
Però ora ha capito perché sua madre lavora così duramente ogni giorno.
SCAGLIE DI PATATE SALTATE IN PADELLA CON ACETO E PEPERONCINO
LIANGPI TRADIZIONALI DI XI'AN
YUBA DI XI'AN
PULLED PORK BURGER DI XI'AN
ORECCHIE DI GIUDAPICCANTI CON CORIANDOLO
COSTINE DI MAIALE SALE E PEPE
AGNELLO SPECIALE DI XI'AN NOODLE FRITTI TIRATI A MANO
ORECCHIO DI MAIALE PICCANTE CON CETRIOLO
RAVIOLI CINESI CON MAIALE FRITTO E ALGHE
RAVIOLI CINESI CON ERBE SELVATICHE
QISHAN NOODLE TIRATI A MANO CON MAIALE IN BRODO
PAOMO DI MANZO DI XI'AN CLASSICO
TORTA DI RISO CON ZUCCHERO DI CANNA
Yue Yue, ti avvolgo con quello. Vieni qua. Che ne dici?
Ti va se ti avvolgo con quello? È così grande che ci staresti!
Sento di aver seguito la strada giusta in questi anni.
La cucina ha realizzato il mio sogno di avere una carriera che mi appassiona,
ma mi ha anche aiutata a dare una vita migliore alla mia famiglia.
Le mie due sorelle ora sono indipendenti.
Quella più giovane è un medico.
E l'altra vive felicemente a Xi'an.
Continuo ad aiutare i miei genitori.
Ho comprato quattro case per la mia famiglia.
E ora i miei genitori pensano che la loro figlia sia più abile dei figli maschi
di altre famiglie.
Auguro a mia figlia di seguire le sue passioni e di realizzarsi.
Non interferirò nelle sue decisioni in alcun modo.
E lei lo sa.
Grazie a ristoratori come Guirong,
lo stereotipo sulla cucina cinese è andato in frantumi.
Gli occidentali hanno avuto l'occasione di esplorare la varietà della cucina cinese.
Non è più quella che si pensava una volta.
C'è molto di più da scoprire.
E la protagonista della cucina di Xi'an a Londra è stata Guirong Wei.
Finora la mia vita è stata come quella del grano dello Shaanxi.
Il grano è tenace e cresce in modo graduale, passo dopo passo.
Il mio percorso non è stato facile,
ma le difficoltà che ho incontrato mi hanno resa responsabile e indipendente.
Spero che anche il mio futuro sarà come quello del grano…
E che supererò le avversità, un passo alla volta.