うちの小麦が独特なのは
生育環境が大きく違うからよ
故郷は山岳地帯にあり
小麦には厳しい環境なの
冬になると
小麦の苗は 白い霜の層に覆われる
それで 他の植物は枯れてしまうけど
小麦はそうはならない
暖かくなり雪が溶けると 小麦は豊かに成長する
この小麦で作った麺は 豊かな香りを放つ
ふたを開けた瞬間に
麺の香りが部屋中に広がる
麺に何も載せなくても
特別な香りを 楽しむことができるの
この食文化は 何千年も続いてきたものよ
それが私の核になってる
小麦は かけがえのない存在よ
シェフのテーブル: ヌードル
〈ロンドンで 中国料理は大人気よ〉
〈ロンドンで 中国料理は大人気よ〉 フューシャ･ダンロップ 中国料理の専門家
〈でも中国料理の多様性は まだ知られてない〉
〈省をまたぐことは〉
〈食の観点では 別世界に行くようなものよ〉
〈グイロン･ウェイは〉
〈料理だけを してるわけじゃない〉
〈文化的な使命がある〉
〈中国には女性シェフが ほとんどいない〉
〈成功するには 人並み外れた実力がいる〉
〈グイロンのようにね〉
〈彼女は何も持たずに来た〉
〈英語もできなかった〉
〈でも４つの店を オープンした〉
〈西安(せいあん)料理を ロンドンで広く知らしめた〉
〈西安は 最古の古都の１つだ〉
〈中国の文化の中心地で 食文化の面でも重要な街だ〉
〈シルクロードの起点で イスラム教徒も多いため〉
〈独特の風味を持つ料理が 発展した〉
〈西安の料理は〉
アンドリュー･ウォン レストラン経営者
アンドリュー･ウォン レストラン経営者 〈中国の中でも 非常に独特な物だよ〉
〈中国の中でも 非常に独特な物だよ〉
〈グイロンの料理は 西安を感じられるものだ〉
〈中国料理には米を使うと 誤解されている〉
〈グイロンは 中国北部の出身で〉
〈そこでは小麦が中心よ〉
〈“面食”と呼ばれる 粉食文化なの〉
〈ギョーザやパンや 麺がある〉
〈西安では麺が特に有名ね〉
〈いろんな種類がある〉
〈切ったり 手で整えたり 伸ばしたりする〉
〈西安の麺は ロンドンで愛されてる〉
〈グイロン･ウェイの おかげよ〉
中国 陝西(せんせい)省 西安市
陝西省には 約100種類の麺がある
最も有名なのは ビャンビャン麺よ
麺を食べれば 西安の文化を理解できる
西安で育った者として
私にはこの料理の伝統を 引き継ぐ義務がある
だから手作りにこだわってる
小麦本来の香りが残る
祖母と母から 麺の作り方を学んだ
生地をたたきつけると ビャンビャンと音がする
この過程を楽しんでる
麺に調味料を入れて食べる
地元の酢やネギ 唐辛子 ニンニクなどね
調味料の上から油をかけると ジュッという音がする
麺が美しく見え 踊ってるみたいに弾む
最初の一口で おかわりが欲しくなる
柔らかくもちもちしていて 同時に滑らかでもある
飽きることはない
この麺を 世界中の多くの人に届けたい
私の夢は西安の麺を 世界に広げることよ
それは私の責務でもある
ビャンビャン麺
“幸せは約束されてない” 中国のことわざよ
私は厳しい幼少期を過ごした
私は陝西省の南部で生まれた
村の人口は800人ほどよ
村全体が貧しかった
その中でも うちは貧しかった
私たちは農家で
毎年 食べ物が足りずに 困っていた
私は長女で 妹が２人いたの
“娘が３人いると 家系が絶える”と言われてる
両親は息子がいないと
老後を支えてくれる者が いないと考えてた
家の長女として
私には婿を取る義務があった
でも私はそれが嫌だったの
外の世界に出て もっと学びたかった
こう思ったわ
たとえ 両親に息子がいなくても
私が両親を支えられると いつか証明すると
中国 陝西省 泊河口(ボヘコウ)村
夢は秦嶺(しんれい)山脈を 越えることだった
当時 進学だけが 村を出る唯一の方法だった
でも家に３人の学費を 賄う余裕はなかったわ
それで 11歳か12歳の時に決めた
学校を中退し お金を稼ぎ始めて
妹たちに いい教育を受けさせようと
家族全員が幸せになれる
最初はレストランで働いた
皿洗いや雑用をやったわ
皿を洗いながら 料理長の料理を観察した
カッコよかったわ
リズムがあった
調味料を入れる時や
中華鍋を振る時
鍋を洗う時でさえもね
私は音楽の教育を受けてない
厨房(ちゅうぼう)の音が 私にとっての音楽だった
中華鍋を洗う時の音
かき混ぜるお玉の音
そして炎の音
見なくても 何をやってるか分かった
“調味料を入れてる”
“料理ができて 提供されようとしてる”
私もいつか その立場になりたいと思った
ある日 いとこが 西安から戻ってきたの
彼女は “西安においで”と言った
“チャンスがたくさんある”
“いっぱいお金を稼げるわよ”
それを聞いて 西安に行くことにしたの
家族には反対された
私はまだ13歳だった
秦嶺山脈を越えるには 車で10時間以上かかる
両親は私が戻らないことを 心配してたの
必ず戻って 両親の面倒を見ると
私は家族に約束した
出発する時 壁を指しながら
妹たちに私はこう言った
“私は昔から 優秀だったのよ”
“いろんな賞状があるでしょ”
“勉強しないのは あなたたちの問題よ”
“でも学費を払えなかったら それは私の問題よ”
家族の前では 強気に振る舞ったわ
でもバスが出発した途端に 泣いてしまった
西安に着いたら いとこが街を案内してくれた
西安は歴史的な街で
何千年もの豊かな歴史を持つ
この街に 自分の居場所がある気がした
城壁の下には市場があった
いろんな食べ物があったわ
中華まんに 西安風のさまざまなギョーザ
麺もたくさんあった
故郷の人も 麺料理が好きだったけど
西安の人はそれ以上だったわ
手に職をつけるべきだと いとこは私に言った
彼女は私に 華道を勧めてきたわ
私は男の子みたいだから 向いてないと答えた
“仕立て屋はどう？”と 聞かれた
ずっと座ってる仕事は嫌だと 答えた
何ならいいのか聞かれて 私は言ったわ
“シェフになりたい”
いとこは心配してたわ
料理人は男のやる仕事だった
男と同じ能力があるから 心配ないと私は言ったわ
〈西安で有名な屋台料理に リャンピーがある〉
〈冷麺よ〉
〈つるっとした 白いでんぷん麺に〉
〈小麦粉を 混ぜ合わせた物よ〉
〈小麦粉からでんぷんを 取り出して-〉
〈生地を作る〉
〈中国では 何世紀も昔からの技法よ〉
まず小麦粉で生地を作り 水に漬けておく
グルテンとでんぷんが 分離するまでね
その後 グルテンを蒸す
その際に でんぷんが沈殿した水を使う
冷めたら麺の形に切っていく
複雑な工程で手間がかかる
でもその価値はある
〈リャンピーにはキュウリや ニンニク 酢を使う〉
〈さっぱりしていて 食感が面白い〉
〈パリッとした かみ応えがある〉
〈五感で楽しむ体験よ〉
〈中国料理には 斬新な技術がたくさんある〉
〈これらの技法から 生まれる料理は〉
〈中国料理にしかない 独特な物だ〉
生地を水に浸す方法は 私の故郷にしかないと思う
他の料理とは 比べものにならない
私たちの料理は 何千年も歴史があるのだから
西安式リャンピー
料理学校の卒業後に
土砂崩れによる洪水が 故郷を襲った
家の中に水が入ってきたと
妹が電話で教えてくれたわ
もし家が崩れてたら
家族は押しつぶされて 死んでいたかも
中国人は親を大切にする
その頃の私の給料は低く
ふがいない思いだったわ
家族を助ける貯金もなかった
帰ることさえできなかったわ
それで考えたの
もっと腕を磨いて お金を稼ぎ
新しい家を建ててあげたいと
長い道のりだった
必死で働き続けたわ
他の人の手伝いもした
冷製料理を作り 材料を刻み
かき混ぜて-
小麦粉の料理を作った
他人のためではない
家族のためだった
私はホテルで何年も働き
自分を高め 技術を学んできた
ある日 料理長が 東京に行った
私はマネジャーに言ったの
“私にも 料理長の仕事ができる”
“チャンスが欲しい”
彼女は やってみるように言った
１つだけ 心配だったことがある
唯一の女性である私が
男性たちを まとめなきゃならない
みんな 私より経験豊富だった
最年少で 唯一の女性である私が
男性たちの名前を呼んで 点呼を取った
〈中国の料理人で〉
〈キッチンを仕切る女性は ほとんどいない〉
〈女性らしくないと 見なされる〉
〈女性が率いるには〉
〈実力を示し 男性に勝る覚悟が必要なの〉
簡単ではないと感じたわ
それでも自分にはできると 確信していた
毎日 厨房で仕事を続け
自分のやり方を貫いたわ
みんなも徐々に慣れて
うまく協力して 働けるようになった
厨房を率いるという夢が かなったの
キュウリはない？
キュウリの千切りは 必要ないわ
〈西安で料理長として〉
〈グイロンは 強い印象を残した〉
〈そして2008年に〉
〈彼女は ロンドンに来る機会を得た〉
〈有名な四川料理店 バーシューで働くためにね〉
ロンドンの給料は高いから 楽しみだった
１年間 海外で働けば
家を建てられるかもしれない
外国に行くのは夢だった
でも西安へ行くのとは 訳が違う
飛行機は初めてだった
イギリスに着いてすぐに
街を見たいと思ったわ
外は小雨だった
午後４時30分には 暗くなったわ
道はすごく狭くて-
高いビルはなかった
発展してると聞いてたけど 古い家しかなかったわ
不安を感じた
イギリス ロンドン
ロンドンには いろんな料理があった
マレーシア料理や スペイン料理 ピザを食べた
でも中国料理は未熟だったわ
西安の人はおらず 麺を出す店も少なかった
〈グイロンはロンドンの バーシューで働き始めた〉
〈ロンドンで初めての 本格的な四川料理店よ〉
〈店は大成功だった〉
〈新しい中国料理の味を ロンドンの人は求めてた〉
〈彼女は言葉も分からない 見知らぬ土地で〉
〈強い意志を持ち 粘り強く働いた〉
四川出身でないシェフは 私だけだったわ
伝統的な陝西料理と 四川料理は異なる
私は故郷の料理を作るのが 好きなの
だから ある日
みんなに ビャンビャン麺を作った
みんな 気に入ってくれたわ
うれしかった
毎週 日曜の夜は 粉ものの料理を作った
同僚は 日曜を楽しみにしてくれた
四川料理から解放されて 陝西の料理を作れたの
この経験をきっかけに
故郷の料理を出す店を 開きたいと思った
帰ったばかり？
９時頃に戻った
レモンはどこ？
まだ湖南(こなん)にいる
楽しんでるみたい
学校が始まるまでは 故郷にいるらしいわ
なるほどね
学校に行きたくないだけかも
やんちゃで 私の子供にそっくり
そうね
祖父母に甘えるのが上手なの
肩車してもらってる
祖父母の家では彼女がボスね
バーシューで７年働いた
その間 仕事は順調だったわ
切る？
ええ
妹たちが 勉強を続けられるように
毎年 両親に お金を渡していた
達成感があったわ
バーシューに 残り続けることもできた
でも私は陝西の料理を
もっと多くの人に 知ってもらいたかったの
だから上司に
レストランを開きたいと 言った
辞めないでと 引き止められたわ
“この店は成功してる”
“新しい店は 君に料理長を任せる”
“ミシュランの星を持つ店で 学ぶこともできる”
“学びたい気持ちはあるけど”
“私の夢の方向とは違う”と 上司には伝えた
申し出は断ったわ
そして 私はバーシューを離れた
店の賃貸契約を結んだ
メニューを 作成する必要があった
陝西料理の 核となる料理を入れなきゃ
西洋人に受け入れられるか 不安だったわ
私たちは コシのある麺が好きよ
でも多くの人が懐疑的だった
そうした麺は ロンドンで売れないと
〝手作り麺〞 西洋では好まれないと 言われたわ
〝手作り麺〞
バーシューでは 西洋人に合わせて-
四川唐辛子の量を 減らしていたの
でも自分の店では 食文化を変えたくなかった
中国から唐辛子を輸入して
自分でひいた
成功するかは分からなかった
恐怖を感じたわ
スタッフたちは 陝西の麺を知らず
一から教える必要があった
“西安印象”の向かいには
２つの 高層マンションがあった
その住民が食べに来て-
何日も連続して 来てくれるようになったの
口コミだけで十分だった
３週間後には
ガーディアン紙から 連絡が来た
“伸びと食感が絶妙”
タイムアウトからも
取材の連絡があった 〝ここでは麺が主役だ〞
驚いたわ
あっという間に繁盛し始めた
うれしかったわ
２ヵ月後
私は体に 不調を感じ始めていた
疲れてるだけだと 思っていたわ
医者に診てもらったら
妊娠３ヵ月だと言われた
驚いたわ
精神的にすごく参ったわ
妊娠中に キャリアを築いていくことは
とても難しいことよ
料理人は天職だと いつも思っていた
家族の運命を変える仕事だと
だから諦められなかった
どうなるかは分からない
でも私は強い意志を持ってた
友達は心配してた
“そんな大きなおなかで 歩き回って大丈夫？”
“怖くないの？”
どうにかする方法を考えると 私は言ったわ
子供を持ちつつ キャリアを築く
娘を産んで １ヵ月 休みを取った
そしてベビーシッターを雇い
レストランの仕事に戻ったわ
〝マスターウェイ 西安料理〞 店は繁盛していた
〝マスターウェイ 西安料理〞
２つ目の店 マスターウェイを開いた
朝７時から働き始め
夜中の12時や１時まで 帰らないこともあった
油を熱するの 水は入れないで
中華鍋が乾いた
娘の幼少期は-
一緒に過ごしてない
葛藤があったわ
もっと娘と過ごすべきなのか
店に全力を 注ぎ続けるべきなのかでね
最もつらかったのは 娘が熱を出した時に
一緒にいられなかったことよ
友人に 病院へ連れてってもらった
娘は何度も聞いた
“ママ いつ一緒に休んでくれる？”
私に無理を してほしくなかったの
私はいい母じゃなかった
すごく迷ったわ
手を握って
分かった
アヒルの鳴き声ね
おなかがすいてるのね
そうね
こっちよ
どこ？
ここ
手伝うわ
置いて
近づいてきた
娘には私よりもいい人生を 送ってほしい
いい教育を受けさせるために
一生懸命 働くしかない
価値があると信じたい
落ちたら？
助けて
本当に？ 私は泳げないわよ
泳げる？
少しだけね
ちょっとだけ？
楽しい？
うん
おいで ユエ
少しでも時間がある時は
娘を外に連れ出して 世界について学ぶ
ほとんど時間はないけれど
学ぶ機会を提供することは 私にもできる
それは私の責任よ
どこまで投げられる？
分からない
投げると すぐにどこかへ行く
そうなの
次は教えてね
娘をいい学校に連れてった
面接で彼女はうれしそうで
上手に質問に答えていた
校長先生が合格をくれたの
いい気分だったわ
何て言ってる？ 話してるわよね？
教えてあげる
“このパンも食べたの？”
“すごくおいしいよ”
学校は遠くにあるから
南部に引っ越したの
３時間半くらいかけて
毎日 レストランに 通勤しているわ
大変だけど それだけの価値はあると思う
娘は学校で楽しく過ごしてる
娘は私と もっと過ごしたいはず
でもママが なぜ必死に働いてるかを
今は理解してくれてる
細切りジャガイモの炒め物 酢と唐辛子入り
西安式リャンピー
西安風 豆腐皮
西安プルドポークバーガー
ピリ辛 黒キクラゲ
塩コショウのスペアリブ
西安風 羊肉の手延べ炒め麺
キュウリと豚の耳
豚肉と海藻の 焼きギョーザ
野草入り揚げギョーザ
岐山(きざん)風 手延べ麺
牛肉スープのパオモー
黒蜜ソースの餅
ビャンビャン麺
ユエ あなたも 巻いてあげるわ
いいでしょ？
包んであげようか？
あなたも巻ける大きさよ
正しい道を歩んできたと 感じてる
自分の夢を かなえただけでなく
家族の生活も よくすることができた
妹たちも今では自立してる
末っ子の妹は医者よ
もう１人の妹も 西安でうまくやってる
私は今でも親を支えてる
家族のために 平屋を４軒建てた
両親はこう思ってる
“娘のほうが 他人の息子よりも優れてる”
いつか娘にも自分の可能性に 気づいてほしい
私は何かを強制したり 遠ざけたりはしない
娘も理解してる
〈グイロンのような 経営者のおかげで〉
〈中国料理に対する誤解は 壊れたわ〉
〈中国料理の多様性が 少しずつ現れ始めた〉
〈誤解を打ち砕き〉
〈奥深いものよ〉
〈グイロンはロンドンに 西安料理をもたらした〉
私の人生は 陝西の小麦のようだった
小麦はたくましく 少しずつ成長していく
苦難の道のりだった
でも困難が 私を責任ある人間へと
成長させてくれたように思う
私の未来も 小麦と同じだといい
困難な道を １歩ずつ歩んでいきたい
日本語字幕 識灘 あお