Gandum kami sangat unik
disebabkan persekitaran tempat ia tumbuh.
Di pergunungan kampung halaman kami,
keadaan untuk pertumbuhan gandum sangat kasar.
Pada musim sejuk,
anak benih gandum memutih dilitupi lapisan fros.
Tumbuhan lain yang dilitupi salji akan mati,
tapi gandum tidak.
Apabila cuaca panas cairkan salji,
gandum tumbuh lebih baik dan berisi.
Gandum sangat sedap.
Mi gandum sangat beraroma.
Apabila anda buka penutup periuk,
aroma mi memenuhi ruang.
Walaupun tanpa apa-apa pada mi,
anda boleh menghargai haruman istimewanya.
Tradisi budaya makanan berasaskan tepung menjangkau beribu tahun.
Ia sesuatu yang mesti saya pertahankan.
Bagi saya, gandum sangat berharga.
Di London, makanan Cina ialah salah satu makanan asing paling digemari.
Tapi ia juga tidak mewakili kepelbagaian masakan Cina.
Dari satu wilayah ke wilayah lain
umpama memasuki dunia lain, dari segi makanan.
Bagi Guirong Wei,
ini bukan saja tentang perniagaan dan memasak.
Terdapat misi budaya juga.
Di China, tak ramai cef wanita.
Untuk menjadi cef, wanita perlu jadi lebih cekap berbanding yang lain.
Begitulah bagi Guirong.
Dia datang ke sini tanpa apa-apa.
Tak tahu berbahasa Inggeris.
Namun dia berjaya membuka restoran keempatnya.
Di London, dia mempopularkan makanan Xi'an.
Xi'an, salah satu ibu kota purba dunia,
ialah hab budaya China dan sangat penting dari segi gastronomi.
Laluan Sutera dan populasi Muslim di Xi'an telah mempengaruhi masakannya,
seperti profil perisa dan rempah yang digunakan.
Oleh itu, banyak hidangan anda nampak di sana
sangat unik kepada wilayah China tersebut.
Apabila Guirong masak,
anda seolah-olah dibawa ke Xi'an.
Satu stereotaip asing tentang makanan Cina adalah semuanya tentang nasi.
Tapi Guirong Wei berasal dari China Utara,
di mana semuanya tentang gandum.
Mereka memanggilnya mianshi, makanan tepung.
Ada ladu, roti, mi.
Xi'an terkenal dengan mi.
Mereka ada begitu banyak jenis mi,
ada yang dipotong, dibentuk atau dikembangkan dengan tangan.
Mi Xi'an menjadi sangat digemari di London,
atas usaha Guirong Wei.
BANDAR XI'AN, WILAYAH SHAANXI, CHINA
Di Shaanxi, ada lebih kurang 100 jenis mi.
Mi paling terkenal ialah mi Biang Biang.
Mi ini beri anda pemahaman tentang budaya Xi'an.
Sebagai anak jati Shaanxi yang membesar di Xi'an,
saya ada tanggungjawab untuk meneruskan tradisi masakan.
Saya guna teknik buatan tangan tradisional.
Aroma tepung asal mesti dikekalkan.
Semasa saya kecil, nenek dan mak saya ajar saya cara buat mi.
Apabila diketuk pada papan, doh menghasilkan bunyi biang-biang.
Saya sangat suka proses ini.
Biasanya kami tambah perasa pada mi
seperti cuka tempatan, daun bawang, cili dan bawang putih.
Apabila anda tuang minyak di atas perasanya,
bunyinya mendesis.
Mi nampak sangat cantik.
Mi melantun seolah-olah menari.
Selepas suapan pertama,
saya tahu semangkuk tak cukup.
Mi juga lembut, kenyal dan licin pada masa yang sama.
Saya takkan rasa bosan dengannya.
Saya nak kenalkan mi Shaanxi kepada lebih ramai orang di seluruh dunia.
Harapan saya mi Xi'an menjangkaui ramai orang.
Ini tugas dan tanggungjawab saya.
MI BIANG BIANG
Pepatah Cina menyebut, "Tiada sesiapa dijanjikan hidup bahagia."
Zaman kanak-kanak saya lebih teruk daripada rakan sebaya.
Saya dilahirkan di selatan Wilayah Shaanxi, China.
Ada 800 orang di kampung kami.
Seluruh kampung sangat miskin,
dan keluarga kami antara yang paling miskin.
Kami orang kampung.
Setiap tahun keluarga kami tak cukup makanan.
Saya anak sulung dalam keluarga.
Saya ada dua adik perempuan.
Dulu, orang Cina akan kata,
"Tiga anak perempuan mengakhiri keturunan."
Ibu bapa saya fikir tanpa anak lelaki,
tiada sesiapa boleh buat kerja fizikal
atau menyara mereka ketika tua.
Sebagai anak sulung dalam keluarga,
saya bertanggungjawab bawa menantu untuk tinggal bersama.
Saya rasa ini tak wajar.
Saya patut keluar dan belajar lagi.
Saya fikir,
"Walaupun ibu bapa saya tiada anak lelaki, suatu hari nanti saya akan tunjukkan
saya berkebolehan sama seperti anak lelaki."
KAMPUNG BOHEKOU, WILAYAN SHAANXI, CHINA
Impian pertama saya adalah melangkaui Pergunungan Qin.
Belajar saja cara untuk keluar dari pergunungan pada masa itu.
Tapi keluarga kami tak mampu tampung yuran kami bertiga.
Semasa saya 11 atau 12 tahun, saya buat keputusan.
Saya patut berhenti sekolah dan mula cari duit,
supaya adik-adik saya dapat pendidikan yang baik,
serta nasib keluarga akan lebih baik.
Saya dapat kerja pertama di restoran Paomo.
Saya cuci pinggan dan buat pelbagai kerja.
Sambil cuci pinggan, saya akan perhatikan cef utama di dapur.
Gaya memasaknya nampak hebat bagi saya.
Ada rentak sendiri.
Bila nak letak perasa,
bila nak tus kuali,
serta bila nak sental dan cuci kuali.
Saya tak belajar muzik semasa kecil,
dan bunyi dapur begitu ibarat muzik bagi saya.
Bunyi basuhan kuali,
bunyi dentingan senduk apabila mengacau,
dan bunyi gemeretak nyala api.
Saya tahu apa yang berlaku di dapur tanpa melihat.
"Cef utama tambah perasa."
"Oh, hidangan dah siap. Ia sedang dihidangkan."
Saya fikir, "Suatu hari nanti, saya akan berada di posisi itu."
Suatu hari, sepupu saya balik dari Xi'an,
ibu kota wilayah yang besar.
Dia kata, "Ikut saya ke Xi'an.
Ada banyak peluang pekerjaan.
Awak boleh kerja untuk gaji lebih besar di sana."
Selepas mendengarnya, saya ambil keputusan berhijrah ke Xi'an.
Keluarga saya menentangnya.
Saya baru 13 tahun waktu itu.
Ambil masa lebih 10 jam naik kereta dari pekan kami menyeberang Gunung Qin.
Jika saya pergi ke Xi'an,
mereka nak tahu jika saya akan kembali.
Saya beritahu mereka yang saya akan kembali
dan tak tinggalkan ibu bapa saya.
Semasa keluar, saya cakap dengan adik-beradik.
Sambil tunjuk dinding di belakang dapur kami, saya kata,
"Kakak dari dulu memang pelajar cemerlang."
"Sijil kakak penuh di dinding."
"Jika kamu tak tekun belajar,, itu masalah kamu."
"Tak mampu mampu bayar yuran kamu, itu masalah kakak."
Di depan keluarga, saya bersikap optimistik dan kuat.
Tapi sebaik saja bas bertolak, saya menangis.
Apabila tiba di Xi'an, sepupu saya bawa saya ke bandar.
Xi'an ibu kota bersejarah.
Kaya dengan sejarah dan kemakmuran menjangkau beribu tahun.
Saya dapat rasakan di bandar ini
saya pasti boleh menapak sendiri.
Di bawah tembok kota purba ada pelbagai pasar.
Ada pelbagai jenis makanan.
Ban kukus,
pelbagai ladu gaya Xi'an…
dan pelbagai jenis mi.
Saya ingatkan orang di kampung saya suka mi,
tapi orang di Xi'an lebih suka mi.
Semasa kami berjalan-jalan,
sepupu saya kata, "Awak patut belajar berniaga."
Dia kata saya boleh belajar menggubah bunga.
Saya kata, "Tak boleh. Saya nampak macam lelaki."
"Itu bukan untuk saya."
Kemudian dia kata, "Bagaimana dengan menjahit?"
Saya kata, "Mereka duduk sepanjang masa, lagilah teruk."
Dia kata, "Jadi apa awak nak?"
Saya jawab,
"Saya nak belajar jadi cef."
Sepupu saya sangat risau.
Biasanya, berniaga untuk lelaki.
Saya kata, "Jangan risau. Saya berkebolehan macam lelaki."
Antara makanan jalanan Xi'an yang paling terkenal dipanggil Liangpi,
Mi Sejuk.
Ia campuran mi kanji putih yang licin
dengan gluten gandum kuning kenyal.
Ia dibuat dengan menguli doh menjadi kanji gandum dan gluten,
yang mana orang Cina telah buat selama berabad-abad.
Saya buat doh daripada tepung dulu
dan rendam dalam air.
Saya basuh sampai gluten dan kanji terpisah sepenuhnya.
Kemudian saya kukus gluten.
Saya guna air kanji untuk mengukus kulit sejuknya.
Apabila dah sejuk,
saya potong nipis-nipis jadi mi.
Prosesnya rumit dan memerlukan banyak kerja.
Tapi berbaloi.
Liangpi dijadikan salad dengan hirisan timun, bawang putih dan cuka.
Hidangannya menyegarkan dengan tekstur yang menarik.
Rasanya lembut dan licin serta agak rangup.
Hidangan ini beri pengalaman deria lengkap.
Masakan Cina penuh dengan teknik inovatif.
Hidangan yang terhasil daripada teknik ini
sangat unik bagi masakan Cina.
Tiada tempat lain di dunia ini anda boleh jumpa
mi air begini dari kampung halaman saya.
Bagi saya, ia tiada tandingan jenis masakan lain.
Masakan kami sudah wujud sejak beribu tahun lalu.
Tentu ada sebabnya.
MI SEJUK XI'AN
Selepas saya tamat belajar kulinari,
banjir disebabkan tanah runtuh melanda kampung halaman kami.
Adik saya telefon dan beritahu
air terus masuk ke rumah kami.
Jika rumah itu runtuh,
keluarga saya mungkin mati tertimpa.
Sudah menjadi adat orang Cina menjaga ibu bapa mereka.
Saya rasa sedih kerana pada masa itu,
gaji pelatih saya sangat rendah.
Saya tiada banyak simpanan untuk bantu keluarga.
Saya juga tak dapat balik untuk jumpa mereka.
Ketika itulah saya dapat idea.
Saya mesti tingkatkan kemahiran dan cari banyak duit
untuk bantu ibu bapa saya bina rumah baru.
Lama saya buat perancangan.
Saya tak boleh berhenti bekerja di dapur.
Saya malah tolong yang lain.
Buat hidangan sejuk,
memotong bahan,
mengacau masakan,
buat hidangan berasaskan tepung dan banyak lagi.
Saya tak anggap kerja makan gaji.
Saya buat demi keluarga saya.
Saya bekerja di hotel selama bertahun-tahun,
cuba yang terbaik memperbaiki diri dan belajar kemahiran.
Suatu hari, ketua cef kami pergi ke Tokyo, Jepun.
Saya bincang dengan pengurus saya dan kata,
"Saya rasa saya boleh buat kerja ketua cef."
"Boleh awak beri saya peluang?"
Dia kata, "Ya, awak boleh cuba posisi ketua cef."
Saya risau, terutamanya tentang satu perkara.
Saya satu-satunya wanita bekerja di dapur,
mengetuai sekumpulan lelaki lebih tua daripada saya!
Mereka semua lebih berpengalaman.
Semasa ambil kehadiran,
saya yang paling muda dan satu-satunya wanita,
melihat barisan lelaki, memanggil nama mereka.
Di China, tak ramai wanita
yang mengetuai dapur dan mengetuai masakan kuali.
Ia dilihat tak feminin dan kasar.
Wanita mengetuai dapur
perlu berazam untuk menunjukkan semua
dan mengatasi lelaki.
Saya memang rasa ini takkan mudah.
Tapi saya masih yakin yang saya boleh lakukannya.
Saya terus bekerja di dapur,
buat kerja saya setiap hari.
Pasukan kami perlahan-lahan sesuaikan diri.
Kemudian, mereka bekerjasama baik dengan saya.
Impian saya untuk menguruskan dapur menjadi kenyataan.
Carik timun tak ada?
Ini tak perlu carik timun.
Bekerja sebagai ketua cef di Xi'an,
Guirong buat orang yang bekerja dengannya kagum.
Kemudian pada tahun 2008,
dia diberi peluang untuk datang ke London
bekerja untuk restoran Sichuan terkenal dipanggil Barshu.
Saya sangat teruja kerana
di London, gajinya sangat tinggi.
Jika saya bekerja di luar negara selama setahun,
saya mungkin boleh bina rumah untuk ibu bapa.
Lagipun, saya selalu berangan nak ke luar negara.
Tapi ini bukan macam berhijrah dari kampung saya ke Xi'an.
Saya tak pernah naik kapal terbang.
Sebaik saja saya mendarat di tanah British,
saya nak lihat rupa Britain.
Hujan renyai di luar.
Pukul 4.30 petang dah gelap.
Jalan sangat sempit.
Tiada bangunan baru atau tinggi.
London dikatakan maju,
tapi saya cuma nampak rumah usang dan buruk.
Saya rasa risau.
Di London, ada pelbagai jenis hidangan.
Saya makan makanan Malaysia, makanan Sepanyol,
dan piza.
Tapi makanan Cina belum berkembang dengan baik.
Tak ramai orang Xi'an di sini dan tiada kedai mi.
Apabila Guirong Wei datang ke London, dia mula bekerja di Barshu.
Itu restoran fokus makanan Sichuan yang pertama di London.
Restoran itu berjaya.
Rupa-rupanya orang London sangat bersedia untuk rasa makanan Cina baru.
Guirong berada di tempat asing di mana dia tak tahu bahasa tempatan.
Tapi dia sangat nekad dan gigih.
Saya satu-satunya cef dalam pasukan yang bukan datang dari Sichuan.
Masakan tradisional Shaanxi dan masakan Sichuan berbeza.
Saya suka masak makanan dari kampung saya.
Jadi pada suatu hari,
untuk makanan staf saya buat mi Biang Biang.
Mereka semua kata, "Kami suka mi ini."
Itu buat saya sangat gembira.
Jadi setiap malam Ahad,
saya buat makanan tepung berbeza.
Rakan sekerja saya menantikan hari Ahad.
"Akhirnya, berehat dari makanan Sichuan."
"Masa untuk makanan tepung Shaanxi."
Itu beri saya inspirasi
untuk buka kedai mi dengan masakan kampung saya.
Awak baru balik?
Saya balik dalam pukul 9.
Mana si Lemon?
Dia masih di Hunan.
Dia seronok,
jadi dia tinggal di kampung kita sehingga sekolah bermula.
Patutlah.
Mungkin dia tak nak pun ke sekolah sekarang.
Dia nakal, sama macam Yue Yue waktu kecil.
Ya.
Dia pandai memujuk datuk dan neneknya.
Datuk siap dukung dia.
Di rumah datuk dan neneknya, dialah bos.
Saya bekerja di Barshu selama tujuh tahun.
Selama itu, kerja saya berjalan lancar.
- Letak dulu? - Okey.
Setiap tahun, saya beri duit lebih kepada ibu bapa saya
supaya adik-adik boleh sambung belajar.
Saya dapat rasa sedikit pencapaian.
Saya boleh kerja di Barshu sepanjang kerjaya saya.
Tapi saya masih ada keinginan
memperkenalkan sajian tepung Shaanxi kepada lebih ramai orang Barat.
Jadi saya kata kepada bos saya,
"Saya betul-betul nak buka restoran."
Dia tak nak saya letak jawatan dan pergi.
Dia kata, "Jualan restoran kita tinggi."
"Awak boleh jadi ketua cef apabila buka cawangan baru."
"Saya juga boleh hantar awak ke restoran bintang Michelin untuk belajar."
"Semua pilihan bagus."
Saya kata, "Saya ingin belajar sesuatu,
tapi itu berbeza dengan impian saya."
Saya tolak tawaran dia.
Ketika itulah saya tinggalkan Barshu.
Saya dapat sewa restoran pertama saya.
Sebagai permulaan, saya perlu buat menu.
Ia perlu termasuk hidangan utama masakan Shaanxi.
Tapi saya risau Orang Barat mungkin tak terima.
Kami orang Utara suka mi kenyal.
Ramai pemilik restoran anggap ini satu cabaran.
Mereka tak dapat bayangkan menjual mi pulut di London.
Saya diberitahu pelanggan Barat takkan suka.
Semasa memasak makanan Sichuan di Barshu,
kami kurangkan cili Sichuan sebab orang Barat tak tahan pedas.
Di restoran ala kampung saya, saya tak mahu ubah budaya makanan kami.
Saya beli dan pesan cili dari China,
dan kisar serbuk cili sendiri.
Saya tak tahu selok-belok perniagaan.
Saya rasa takut.
Staf baru saya tak pernah lihat mi Shaanxi,
jadi saya perlu ajar mereka dari awal.
Di seberang restoran Xi'an Impression saya,
dua bangunan tinggi dengan ramai penduduk.
Mereka datang cuba makanan kami.
Lama-kelamaan, pelanggan mula kembali dua, tiga, empat hari berturut-turut!
Kami tak perlu buat iklan. Buah mulut saja dah cukup.
Selepas tiga minggu,
The Guardian hubungi saya.
KELAZATAN MI REGANG DAN KENYAL
Time Out pun hubungi
untuk tulis tentang kami.
Ia mengejutkan.
Dengan itu saja, perniagaan berkembang pesat.
Saya gembira dengannya.
Dua bulan kemudian,
saya mula rasa tak selesa pada seluruh badan saya.
Saya ingatkan saya cuma penat kerja di restoran.
Saya jumpa doktor dan doktor tanya,
"Awak tak tahu awak mengandung tiga bulan?"
Saya kata tak tahu.
Dari segi mental, saya sangat berbelah bagi.
Membangunkan kerjaya semasa hamil
adalah sangat sukar.
Saya selalu fikir restoran itu adalah takdir saya.
Perniagaan ini boleh mengubah nasib keluarga saya.
Saya tak boleh lepaskannya.
Saya tak tahu bagaimana jadinya,
tapi saya sangat nekad.
Kawan-kawan saya sangat risau.
"Bagaimana nak memasak dengan perut besar di dapur,
berjalan dengan pisau dan kuali?"
"Awak tak takut?"
Saya kata saya akan cari jalan untuk buat apa yang saya nak buat.
Iaitu, ada anak dan kerjaya saya.
Saya ambil cuti sebulan selepas melahirkan anak saya.
Kemudian saya upah pengasuh untuk tolong jaga dia,
supaya saya boleh kembali bekerja.
MASAKAN XI'AN
Sebab perniagaan bagus,
saya buka restoran kedua dipanggil Master Wei.
Saya mula kerja pukul tujuh pagi.
Kadangkala saya tak balik rumah hingga tengah malam atau 1 pagi.
Jangan ada air. Saya akan panaskan minyak.
Jangan tambah air.
Tak apa. Kuali baru kering.
Sepanjang zaman kanak-kanak anak saya,
saya tak luangkan banyak masa dengan dia.
Perasaan saya bergelut.
Saya tak pasti jika patut luangkan masa dengan anak saya
atau luangkan lebih masa dan terus beri segala-galanya kepada restoran.
Masa paling sukar adalah ketika anak saya demam,
dan saya tak boleh bersama dia.
Kawan saya bawa dia ke hospital.
Anak saya asyik bertanya,
"Bila mak boleh luangkan masa dengan saya dan berehat?"
Saya tahu anak saya tak nak saya bekerja terlalu keras.
Saya bukan ibu yang baik.
Saya rasa keliru tentangnya.
- Pegang tangan mak. - Okey.
- Kamu dengar bunyi itik? - Ya.
Wah, itik itu kelaparan, bukan?
Betul.
Sini, mak.
Di mana?
Sini.
Biar mak tolong.
Letak sini.
Itik datang!
Saya nak beri anak saya kehidupan yang lebih baik daripada saya.
Supaya dia dapat pendidikan yang lebih baik,
saya tiada pilihan selain bekerja keras.
Saya perlu percaya semuanya berbaloi.
Kalau kamu jatuh?
Mak boleh selamatkan saya.
Awak pasti tentangnya?
Mak tak pandai berenang. Kamu pandai berenang?
- Boleh tak? - Sedikit.
Sedikit?
Seronok tak?
Seronok.
Mari sini, Yue.
Setiap kali saya ada masa lapang,
saya bawa dia melihat dan belajar tentang dunia.
Saya tak banyak masa untuk dia,
tapi saya boleh beri peluang untuk dia lanjutkan pelajaran.
Ini tanggungjawab saya dalam hidup.
Wah, macam mana nak baling sejauh ini?
Entahlah.
Sebab sebaik saja saya baling,
ia terus jauh.
Oh, yakah?
- Ajarlah mak. Okey? - Okey.
Saya hantar anak saya ke sekolah yang bagus.
Semasa temu duga, dia sangat gembira.
Dia pandai menjawab soalan.
Pengetua kata, "Selamat datang ke sekolah kami."
Saya rasa sedap hati.
Apa ia kata?
- Itik bercakap, bukan? - Ya.
- Berbual. - Saya tahu mereka kata apa.
"Helo, awak makan roti ini juga?"
"Sedapnya."
Disebabkan sekolah itu jauh,
saya terpaksa pindah ke selatan.
Saya habiskan masa 3.5 jam berulang-alik ke tempat kerja setiap hari.
Walaupun mencabar, saya rasa semuanya berbaloi.
Anak saya seronok di sekolah.
Dia harap kami boleh luangkan lebih masa bersama.
Tapi sekarang dia faham
kenapa ibunya pergi bekerja setiap hari dan bekerja keras.
KENTANG RICIH GORENG KILAS DENGAN CUKA DAN CILI
MI SEJUK XI'AN
KULIT TAUFU XI'AN
BURGER KHINZIR TARIK XI'AN
CENDAWAN KULAT HITAM PEDAS
DAGING RUSUK GARAM DAN LADA HITAM
MI GORENG TARIK KAMBING XI'AN
TELINGA KHINZIR PEDAS DENGAN TIMUN
LADU KHINZIR GORENG DAN RUMPAI LAUT
LADU GORENG HERBA LIAR
SUP MI TARIK QISHAN
SUP PAOMO DAGING XI'AN
KEK BERAS PULUT DENGAN GULA PERANG
MI BIANG BIANG
Yue, biar mak balut kamu.
Lekas. Hore, balut kamu.
Macam mana?
Nak saya balut kamu dengannya?
Cukup besar untuk balut kamu.
Saya rasa saya di jalan yang betul selama ini.
Memasak bukan saja memenuhi impian saya sendiri
buat apa yang saya suka,
tapi juga membantu keluarga saya.
Dua adik saya kini dah berdikari.
Adik bongsu saya seorang doktor.
Adik saya seorang lagi juga berkerjaya baik di Xi'an.
Saya masih menyara ibu bapa saya.
Saya bina empat rumah setingkat untuk keluarga saya.
Sekarang, ibu bapa saya fikir
anak perempuan ini lebih baik daripada anak lelaki orang lain.
Saya harap apabila anak saya dewasa,
dia akan sedar potensi dirinya.
Saya takkan paksa dia atau jauhkan dia daripada apa-apa.
Anak saya pun tahu.
Berkat usaha pemilik restoran seperti Guirong,
stereotaip terhadap masakan Cina telah lenyap.
Pintu terbuka untuk orang Barat melihat kepelbagaian masakan Cina.
Ia tak seperti anda sangkakan.
Ada banyak lagi untuk ditemui.
Petunjuk utama makanan Xi'an di London ialah Guirong Wei.
Sehingga kini, hidup saya umpama gandum Shaanxi.
Gandumnya tabah dan tahan lasak,
tumbuh selangkah demi selangkah.
Perjalanan saya tak mudah,
tapi kesusahan yang saya hadapi membentuk diri saya
menjadi orang bertanggungjawab dan berpemikiran bebas.
Saya juga harap masa depan saya seperti gandum.
Mengatasi halangan, selangkah demi selangkah.
Terjemahan sari kata oleh F. Syazwani