Наша пшениця особливо унікальна
завдяки середовищу, де вона зростає.
У горах нашого рідного містечка
дуже суворі умови для вирощування пшениці.
Узимку
сходи пшениці вкриті білим шаром інею.
Якщо інші рослини накриє сніг, вони загинуть,
але не пшениця.
Коли стає тепліше й тане сніг,
пшениця росте й наливається.
Пшениця дуже смачна.
Пшенична локшина має насичений аромат.
У момент, коли відкриваєш кришку кошика,
аромат локшини наповнює кімнату.
Локшина навіть сама по собі
має дуже особливий аромат.
Культура традиційних страв із борошна сягає тисяч років.
Я не можу збитися із цього курсу.
Особисто для мене пшениця неймовірно цінна.
СЕКРЕТИ ВІД ШЕФА
У Лондоні китайська кухня - одна з найулюбленіших іноземних кухонь.
Але вона не представляє повною мірою різноманітність китайських страв.
Їдучи з однієї провінції до іншої,
ви немов потрапляєте в інший світ із точки зору їжі.
Тому для Ґуйжун Вей
це не просто бізнес і кулінарія.
Але також і культурна місія.
У Китаї насправді дуже мало жінок-кухарів.
Вони мають бути краще за всіх, аби досягти успіху.
Так само й Ґуйжун.
Вона приїхала сюди ні з чим.
Не знаючи англійської.
Але нещодавно вона відкрила свій четвертий ресторан.
У Лондоні вона першою почала готувати страви із Сіаня.
Сіань - одна зі стародавніх столиць світу
і є культурним центром Китаю, дуже важливим із гастрономічної точки зору.
Шовковий шлях і мусульмани, які живуть у Сіані, вплинули на кухню -
на смакові палітри й спеції, які там використовують.
Тому багато тамтешніх страв
є унікальними для цього регіону Китаю.
Коли Ґуйжун готує страви,
вони ніби переносять вас у Сіань.
Іноземний стереотип про китайську їжу - головним є рис.
Але Ґуйжун Вей родом із північного Китаю,
де головною є пшениця.
Там кажуть, що це «міансі», борошняна їжа.
Пельмені, хліб, локшина.
Сіань славиться локшиною.
Там є десятки різних сортів,
деякі з них ріжуть, формують або витягують вручну.
Сіаньську локшину все більше цінують у Лондоні
завдяки зусиллям Ґуйжун Вей.
МІСТО СІАНЬ, ПРОВІНЦІЯ ШЕНЬСІ, КИТАЙ
У Шеньсі є близько 100 видів локшини.
Найвідомішою є локшина бян-бян.
Ця локшина дає розуміння культури Сіаня.
Як уродженка Шеньсі, яка виросла в Сіані,
я маю зобов'язання продовжити традиції місцевої кухні.
Тому я використовую традиційну ручну техніку.
Треба зберегти оригінальний аромат борошна.
У дитинстві мене навчили готувати локшину мої бабуся й мама.
Коли тістом ляпають по дошці, воно видає звук «бян-бян».
Я дуже люблю цей процес.
Зазвичай ми додаємо приправи до локшини,
як-от місцевий оцет, цибулю, перець чилі й часник.
Коли ллєш олію поверх приправ,
чути, як вона шипить.
Локшина така гарна.
Вона підстрибує, наче витанцьовує.
Після першого шматочка
я розумію, що однієї миски буде замало.
Локшина м'яка, приємна й гладенька водночас.
Навряд я колись її переїм.
Я хочу, щоб локшину із Шеньсі знали якнайбільше людей по всьому світу.
Сподіваюся донести локшину із Сіаня до людей звідусюди.
Це мій обов'язок і відповідальність.
ЛОКШИНА БЯН-БЯН
Є китайська приказка: «Щасливе життя не обіцяно нікому».
У мене було гірше дитинство, ніж у моїх однолітків.
Я народилася на півдні провінції Шеньсі в Китаї.
У нашому селі було 800 мешканців.
Усе село було дуже бідним,
а наша сім'я була однією з найбідніших.
Ми були селянами.
Щороку нашій сім'ї не вистачало їжі.
Я старша дитина в сім'ї.
У мене є дві молодші сестри.
У ті часи китайці казали:
«Три доньки - це кінець роду».
Мої батьки думали, що без сина
не буде кому фізично працювати,
аби підтримувати їх у старості.
Як старша дочка в сім'ї
я була зобов'язана привести зятя.
Я ж була іншої думки.
Я маю поїхати у світ і дізнатися більше.
Я думала:
«Хай навіть у моїх батьків немає сина, колись я доведу їм,
що я, безсумнівно, не менш здібна».
СЕЛО БОХЕКУ, ПРОВІНЦІЯ ШЕНЬСІ, КИТАЙ
Моєю першою мрією було поїхати за гори Цінь.
У той час навчання було нашим єдиним способом виїхати з гір.
Але наша сім'я не могла дозволити собі освіту для всіх трьох.
Коли мені було 11 чи 12, я дійшла рішення.
Я маю покинути школу й почати заробляти гроші,
щоб мої сестри здобули хорошу освіту.
Тоді всій родині буде краще.
Я влаштувалася на першу роботу в ресторан «Паомо».
Там я мила посуд і виконувала доручення.
Під час миття посуду я дивилася на шеф-кухаря біля плити.
Мені це здавалося дуже крутим.
Був певний ритм.
Коли додавати приправи,
коли перекидати те, що у воці,
і коли мити й чистити вок.
У мене не було музичної освіти в дитинстві,
та звуки кухні були для мене як музика.
Шипіння від миття воку,
брязкіт черпака, яким усе перемішують,
і потріскування полум'я.
Я знала, що відбувається на кухні, навіть не дивлячись.
«Шеф-кухар додає приправи».
«О, страва готова. Її подають».
Я подумала: «Колись і я матиму ту саму роботу».
Одного дня приїхала моя кузина із Сіаня -
великої столиці провінції.
Вона сказала: «Їдьмо зі мною в Сіань.
Там багато можливостей для роботи.
Мабуть, ти заробиш там набагато більше грошей».
Почувши це, я вирішила поїхати в Сіань.
Моя сім'я була проти.
Мені тоді було лише 13 років.
З нашого міста їхати понад десять годин машиною, щоб перетнути гори Цінь.
Якщо я поїду в Сіань,
вони думали, що я вже навряд повернуся.
Я твердо сказала їм, що повернуся
й не залишу батьків без догляду.
Перед від'їздом я поговорила із сестрами.
Показала на стіну за нашою кухнею і сказала:
«Дивіться, я завжди була відмінницею.
Скрізь висять мої грамоти.
Якщо не будете старанно вчитися в майбутньому, це ваші проблеми.
А неспроможність сплатити за ваше навчання - моя».
Перед сім'єю я поводилася дуже оптимістично і впевнено.
Але коли автобус поїхав, насправді я заплакала.
Коли я приїхала в Сіань, кузина повела мене в місто.
Сіань - історична столиця.
Його багата історія і процвітання тривають тисячі років.
У мене було відчуття, що в цьому місті
я точно знайду своє місце.
Під стародавнім міським муром були базарчики.
Там був величезний вибір різної їжі.
Булочки на парі,
різноманітні пельмені по-сіаньськи…
і дуже багато видів локшини.
Я думала, люди в моєму рідному місті люблять локшину,
але люди в Сіані люблять локшину ще більше.
Поки ми гуляли,
моя кузина сказала: «Ти маєш навчитися ремеслу».
Вона сказала, що я могла б навчитися складати букети.
Я ж сказала: «Цьому я не вчитимуся. Я як хлопець.
Це не для мене».
А вона сказала: «Може, будеш швачкою?»
Я сказала: «Вони весь час сидять. Це ще гірше».
А вона: «Тоді чого ти хочеш?»
Я відповіла:
«Я б хотіла бути кухарем».
Мою кузину це дуже хвилювало.
Зазвичай це була професія для хлопців.
Я сказала: «Не хвилюйся. Я не менш здібна за хлопців».
Серед найвідоміших видів вуличної їжі в Сіані є локшина «лянпі» -
«холодна шкіра».
Це поєднання слизької білої локшини з крохмалю
й більш тягучої жовтої пшеничної клейковини.
Готують це способом деконструкції тіста у пшеничний крохмаль і глютен,
адже в Китаї це робили століттями.
Спочатку я роблю тісто з борошна
й замочую його у воді.
Я промиваю його, доки глютен і крохмаль не розділяться повністю.
Потім я готую глютен на парі.
Відстояною крохмальною водою, я пропарюю ці «холодні шкірки».
Коли вони охолонуть,
я нарізаю їх на тонку локшину.
Процес складний і вимагає багато роботи.
Але воно того варте.
З лянпі роблять салат з тертим огірком, часником і оцтом.
Це свіже на смак блюдо з дуже цікавою текстурою.
Локшина м'яка й слизька, але є хрустка текстура.
Це цілий сенсорний досвід.
Китайська кухня сповнена інноваційних методів.
І страви, які готують за цими методами,
є цілком унікальними й присутні лише в китайській кухні.
Більше ніде в світі ви не знайдете
локшину, промиту водою, як у моєму місті.
Як на мене, це не порівняти з іншими кухнями.
Зрештою, наша кухня зародилася тисячі років тому.
Цьому має бути причина.
СІАНЬСЬКА ЛОКШИНА «ХОЛОДНА ШКІРА»
Коли я закінчила кулінарну школу,
у нашому місті трапилася повінь, спричинена зсувом.
Сестра сказала мені по телефону,
що вода текла прямо в наш дім.
Якби будинок завалився,
мою сім'ю могло би просто розчавити насмерть.
Піклування про батьків - частина ДНК китайців.
Я засмутилася, бо тоді
мала дуже низьку зарплату стажистки.
Я відклала замало грошей, щоб допомогти сім'ї.
Я також не могла одразу поїхати до них.
Тоді в мене з'явилася ідея.
Я покращу навички й зароблю більше грошей,
щоб допомогти батькам збудувати новий дім.
Я довго планувала.
Я просто не могла припинити працювати на кухні.
Я навіть допомагала деінде.
Готувала холодні страви,
нарізала інгредієнти,
перемішувала страви,
готувала страви з борошна тощо.
Я не вважала це роботою на інших.
Я робила це задля своєї сім'ї.
Я багато років працювала в готелі,
докладаючи всіх зусиль, щоб удосконалюватися й навчатися.
Одного дня наш шеф-кухар поїхав до Токіо, що в Японії.
Я пішла поговорити з менеджеркою і сказала:
«Думаю, я зможу працювати шеф-кухарем.
Можете дати мені шанс?»
Вона сказала: «Так, спробуй посаду головного кухаря».
Я хвилювалася, особливо через одне.
Я жінка, до того ж, єдина жінка на кухні,
маю керувати групою чоловіків, старших за мене!
Вони були досвідченіші за мене.
На зборах персоналу я була наймолодшою і єдиною жінкою
перед цілим строєм чоловіків, чиї імена я вигукувала.
У Китаї не так багато жінок,
які очолюють кухню і працюють із воками.
Ця праця вважається нежіночною і важкою.
Щоб жінка очолила кухню,
вона мусить довести свою рішучість
і перевершити чоловіків.
Я відчувала, що буде непросто.
Але я була переконана, що зможу це зробити.
Я просто працювала на кухні,
щодня робила свою справу.
І команда поступово звикла.
Потім вони добре працювали зі мною.
Моя мрія керувати кухнею збулася.
Без тертого огірка?
Тут не потрібні огірки, тож без.
Працюючи шеф-кухарем у Сіані,
Ґуйжун справді вражала своїх колег.
А потім у 2008 році
їй випала можливість поїхати до Лондона
працювати у відомому ресторані сичуаньської кухні, «Баршу».
Я дуже зраділа,
бо в Лондоні була дуже висока зарплата.
Я подумала, що якщо рік попрацюю за кордоном,
то назбираю гроші на новий дім для батьків.
До того ж я завжди мріяла поїхати за кордон.
Але це вже не як переїзд із рідного міста до Сіаня.
Я ніколи не літала літаком.
Коли я приземлилася у Великій Британії,
я дуже хотіла побачити, яка вона.
Надворі моросило.
Було 16:30, але вже темно.
Дороги були дуже вузькі.
Жодної нової або високої будівлі.
Кажуть, Лондон розвинений,
але я бачила лише старі й обшарпані будинки.
Я хвилювалася.
ЛОНДОН, ВЕЛИКА БРИТАНІЯ
У Лондоні було представлено багато різних кухонь.
Малайзійські, іспанські страви,
піца.
Але китайська кухня ще не була розвинена.
Тут було дуже мало людей із Сіаня і не було закладів із локшиною.
Коли Ґуйжун Вей приїхала до Лондона, вона почала працювати в «Баршу».
Це був перший крупний ресторан сичуанської кухні в Лондоні.
І цей ресторан був успішним.
Виявилося, що лондонці готові спробувати новий смак китайської кухні.
Ґуйжун була в незнайомому місці, де не знала навіть місцевої мови.
Та попри це вона була дуже рішучою і наполегливою.
Я була єдиним кухарем у команді не із Сичуаня.
Традиційна кухня Шеньсі відрізняється від сичуаньської.
Я люблю готувати їжу з рідного міста.
Тож одного дня
я приготувала для персоналу локшину бян-бян.
Усі сказали: «Нам це до смаку».
Це мене потішило.
Відтоді щонеділі ввечері я готувала різні страви з борошна.
Мої колеги з нетерпінням чекали неділі.
«Нарешті відпочинемо від сичуаньської їжі. Час борошняних страв із Шеньсі».
Це надихнуло мене
відкрити заклад із локшиною з кухні рідного мені краю.
Ти щойно повернулася?
Приїхала близько дев'ятої.
А де Лимончик?
Вона досі в Хунані.
А.
Їй там весело,
тож вона побуде в нашому містечку до початку школи.
Логічно.
Може, вона навіть не схоче зараз іти до школи.
Вона дуже неслухняна, як Юе Юе в дитинстві.
Так.
Вона добре мички миче з дідуся й бабусі.
Їздить верхи в дідуся на шиї.
Йой.
У дідуся й бабусі вона всім заправляє.
Я пропрацювала в «Баршу» сім років.
Усі ті роки на роботі все було гладко.
- Прощаємося? - Гаразд.
Щороку я надсилала гроші батькам,
щоб мої сестри продовжували вчитися.
Я відчувала, що навіть чогось досягла.
Я могла би залишитися в «Баршу» до кінця кар'єри.
Але в мене все одно було бажання
познайомити більше людей із культурою борошняної їжі Шеньсі.
Тому я сказала своєму босу:
«Я дуже хочу відкрити власний ресторан».
Він не хотів, щоб я ішла.
Він сказав: «У нас тут усе чудово.
Можу призначити тебе головним шеф-кухарем нового закладу.
Або відправити тебе до мішленівського ресторану на навчання.
Це гарні варіанти».
Я сказала: «Я б хотіла навчатися нового,
але це відхилення від напрямку моєї мрії».
Я відхилила його пропозицію.
Тоді я пішла з «Баршу».
Я орендувала приміщення під свій ресторан.
Для початку мені треба було скласти меню.
Я мусила включити в нього основні страви кухні Шеньсі.
Але я хвилювалася, що жителі заходу можуть їх не сприйняти.
Ми, сіверяни, любимо локшину, яка жується.
Багато власників ресторанів вважали це викликом.
Вони не могли уявити, як продавати цю липку локшину в Лондоні.
Казали, що західним клієнтам це не сподобається.
Готуючи сичуаньську їжу в «Баршу»,
ми додавали менше сичуаньського перцю, бо люди із заходу не витримують гостроти.
У своєму ж ресторані я не хотіла змінювати культуру їжі.
Я замовила партію перцю чилі з Китаю
і змолола власний порошок чилі.
Я не уявляла, як піде бізнес.
Я дещо боялася.
Мій новий персонал ніколи не бачив локшини із Шеньсі,
тож довелося вчити їх із нуля.
Навпроти мого ресторану сіаньської кухні
були дві високоповерхівки з багатьма мешканцями.
Вони приходили скуштувати нашу їжу.
Поступово клієнти почали повертатися по два, три, чотири дні поспіль!
Нам не треба було реклами. Люди просто розповідали про нас.
Через три тижні
Мені подзвонили з «Ґардіан».
БЛАЖЕННО ЕЛАСТИЧНА Й ЖУВАЛЬНА
Також дзвонили з «Тайм-аут»,
хотіли написати про нас.
Це був шок.
Ось так бізнес почав процвітати.
Мене це дуже тішило.
Через два місяці
Я почала відчувати дискомфорт у всьому тілі.
Думала, я виснажена через ресторан.
Я пішла до лікаря, і лікар запитав:
«Ви не знали, що на третьому місяці вагітності?»
Я сказала, що ні.
Я була в повному розпачі.
Розвивати кар'єру під час вагітності
вкрай важко.
Я завжди думала, що ресторанна справа - моє покликання.
Цей бізнес може змінити долю моєї родини.
Я не могла здатися.
Я не знала, як це буде,
але я була дуже рішучою.
Мої друзі дуже хвилювалися.
«Як ти пораєшся на кухні з великим животом,
з усіма ножами й воками?
Тобі не страшно?»
Я сказала, що знайду спосіб робити те, що я дійсно хотіла.
Тобто мати дитину й кар'єру.
Я взяла відпустку на місяць після народження доньки.
А потім найняла няню, яка доглядала за нею,
а сама повернулася до роботи.
«МАЙСТЕР ВЕЙ» СІАНЬСЬКА КУХНЯ
Справи йшли добре,
тож я відкрила другий ресторан - «Майстер Вей».
Я працювала від сьомої ранку.
А поверталася додому іноді опівночі або о першої ночі.
Води не треба. Я розігрію олію.
Не додавай воду.
Усе гаразд. Вок щойно висох.
Більшу частину дитинства моєї дочки
мене майже не було поруч із нею.
У моєму серці точилася боротьба.
Я не знала, чи варто проводити більше часу з дочкою
чи присвятити час і зусилля своїм ресторанам.
Найважчими були часи, коли в моєї дочки була гарячка,
а я не могла бути з нею.
Моя подруга возила її до лікарні.
І моя дочка все питала:
«Мамо, коли ти зможеш побути зі мною і відпочити?»
Дочка не хотіла, щоб я стільки працювала.
Я не була гарною мамою.
Я почувалася розгубленою.
Тримай мою руку.
Гаразд.
- Чуєш, як качки крякають? - Так.
Вони, мабуть, голодні, так?
Так.
Іди сюди, мамо!
Куди?
Сюди.
Дай допоможу.
Поклади сюди.
Вони пливуть сюди!
Я хочу дати доньці набагато краще життя, ніж було в мене.
Щоб вона здобула кращу освіту,
я мушу наполегливо працювати.
Мені потрібно вірити, що це того варте.
А якщо ти впадеш?
Ти мене врятуєш.
Правда?
Я не вмію плавати. А ти вмієш плавати?
- Умієш? - Трохи.
Трохи?
Тобі весело?
Так.
Іди сюди, Юе.
Коли випадає вільний час,
я всюди її воджу, щоб вона бачила світ й дізнавалася про нього.
У мене дуже мало часу для неї,
але я можу надати можливості, щоб вона здобула освіту.
Це моя відповідальність у житті.
Овва, як ти кидаєш так далеко?
І гадки не маю.
Бо щойно я кидаю, вони просто далеко летять.
А, ясно.
- Тоді навчи мене. Гаразд? - Гаразд.
Я віддала дочку в доволі хорошу школу.
Після співбесіди вона була дуже щаслива.
Вона чудово відповіла на всі запитання.
Директор сказав: «Ласкаво просимо до нашої школи».
Це було так добре.
Що вони сказали?
- Вони ж розмовляють, так? - Так.
- Теревенять. - Я знаю, що кажуть.
«Агов, ви теж їли цей хліб?
Він такий смачний».
Школа була далеко,
тож мені довелося переїхати південніше.
Я витрачаю близько 3,5 годин, щоб щодня їздити на роботу й назад.
Хоч це й складно, гадаю, воно того варте.
Моя дочка чудово проводить час у школі.
Вона б хотіла проводити більше часу зі мною.
Але вона вже розуміє,
чому її мама щодня їздить на роботу й так багато працює.
СМАЖЕНА ТЕРТА КАРТОПЛЯ З ОЦТОМ І ПЕРЦЕМ ЧИЛІ
СІАНЬСЬКА ЛОКШИНА «ХОЛОДНА ШКІРА»
СІАНЬСЬКА ЛОКШИНА З КИСЛИМИ БОБАМИ
БУРГЕР ІЗ ТУШКОВАНОЮ СВИНИНОЮ ПО-СІАНЬСЬКИ
ПРЯНІ ДЕРЕВНІ ГРИБИ «ЧОРНІ ВУШКА» З КОРІАНДРОМ
РЕБЕРЦЯ ІЗ СІЛЛЮ Й ПЕРЦЕМ
СМАЖЕНА ЛОКШИНА РУЧНОЇ РОБОТИ З ЯГНЯТИНОЮ ПО-СІАНЬСЬКІ
ГОСТРІ СВИНЯЧІ ВУШКА З ОГІРКАМИ
ОБСМАЖЕНІ НАЛИСНИКИ ЗІ СВИНИНОЮ І ВОДОРОСТЯМИ
ОБСМАЖЕНІ ПЕЛЬМЕНІ З ТРАВАМИ
ЛОКШИНА РУЧНОЇ РОБОТИ В БУЛЬЙОНІ
КЛАСИЧНИЙ СІАНЬСЬКИЙ ЯЛОВИЧИЙ СУП «ПАОМО»
ПИРІЖКИ З КЛЕЙКОГО РИСУ З КОРИЧНЕВИМ ЦУКРОМ
ЛОКШИНА «БЯН-БЯН»
Юе, я тебе в це загорну.
Ну ж бо. Ану, загорну тебе.
Домовилися?
Можна тебе загорнути?
Тебе в це можна закутати.
Мені здається, що я ішла правильним шляхом усі ці роки.
Кулінарія не лише здійснила мою мрію
робити те, що я люблю,
але й допомогла покращити життя моєї родини.
Мої дві сестри тепер повністю самостійні.
Моя молодша сестра - лікарка.
І моя друга сестра непогано влаштувалася в Сіані.
Я досі підтримую батьків.
Я збудувала чотири одноповерхові будинки для моєї родини.
І тепер мої батьки вважають,
що їхня дочка набагато краща ніж сини в інших людей.
Сподіваюся, коли виросте моя дочка,
вона розкриє свій потенціал.
Я не змушуватиму її ні до чого й не мінятиму її думку.
Моя донька теж це знає.
Завдяки зусиллям таких рестораторів, як Ґуйжун,
було зруйновано стереотип щодо китайської кухні.
Усі мешканці західних країн можуть побачити різноманітність китайської кухні.
Вона не така, як ви гадали.
У ній ще багато відкриттів.
Найкращі страви Сіаня в Лондоні можна скуштувати в Ґуйжун Вей.
До цього часу моє життя нагадувало зростання пшениці в Шеньсі.
Пшениця живуча й витривала,
вона росте крок за кроком.
Мій шлях був нелегким,
але труднощі сформували мене
у відповідальну людину із незалежним мисленням.
Я також сподіваюся, що моє майбутнє теж як у пшениці.
Я здолаю перешкоди, крок за кроком.
Переклад субтитрів: Ольга Цяцька